Gomma arabica

Gomma arabica:
- Stabilizza il colore
- Migliora il Mouthfeeling
Acacia Seyal LittoGomme S
Acacia Kordofan HydroGum
In molti paesi vinicoli del sud da decenni è prassi standard l’aggiunta della gomma
arabica prima dell’imbottigliamento per supportare la stabilizzazione del colore dei
cristalli e dei metalli pesanti. Contemporaneamente il vino migliora nella densità,
pienezza e complessivamente nel Mouthfeeling.
La Gomma arabica è un essudato della linfa (resina) di diversi alberi di acacia
come Accacia Senegal, Accacia seyal, Accacia karroo, Accacia laeta. Per uso
enologico sono interessanti e approvati dall’OIV solo le resine dei tipi Accacia
senegal e Accacia seyal. Per il recupero della resina la corteccia viene tagliata ad.
esempio solo in un certo angolo. La resina che fuoriesce forma sul tronco una
goccia dal diametro di 2 – 7 cm. Questa resina viene raccolta ed essiccata. La
Gomma arabica è una macromolecola giallo marrone fortemente fibrillata e viene
imputato agli eteropolisaccaridi. E’ neutra o leggermente acida e solubile in acqua.
Già migliaia di anni fa la Gomma arabica veniva impiegata per svariati utilizzi. Gli
egiziani utilizzavano la resina come adesivo per la mummificazione, come farmaco
o sciolta in acqua e fuliggine veniva fatto l’inchiostro. La gomma arabica arrivò in
Europa nel medioevo attraverso commercianti arabi.
A quei tempi veniva già utilizzata per stabilizzare il colore, come legante per le
illustrazioni dei libri e nuovamente come medicinale naturale.
Oggi ci sono svariate possibilità di utilizzo nell’industria alimentare , nel vino e
bevande , ma anche in altri campi. Nell’industria delle bevande la gomma arabica
trova il suo utilizzo come stabilizzatore di sapore soprattutto nella Limonata. Nella
birra come stabilizzatore di schiuma. Nella produzione di dolciumi e gommose
impedisce la cristallizzazione dello zucchero. Inoltre viene utilizzata come adesivo per
carte come i francobolli. Allo stesso modo anche per la stabilizzazione dei pigmenti
di colore in colori ad acqua e inchiostri.
Origine
Gli alberi di acacia da cui si ottiene la gomma arabica,derivano dalla regione del
Sahel in India e dell’ Oman fino all’Africa occidentale. Questa regione viene
chiamata anche „gum belt“. Il più importante paese esportatore è il Sudan, il quale
copre la gran parte del fabbisogno mondiale. Ma anche il Ciad e il Niger hanno una
grande parte della produzione mondiale . In questi paesi africani la produzione della
gomma rabica è un importante fattore economico. Ben noto per l’alta qualità e
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resa di gomma rabica è la regione Kordofan nel Sudan. Deriva quindi un uso
frequente del termine „Gomme arabique Kordofan“ per i prodotti ottenuti
dall’acacia Senegal. Per gli stati africani l’Europa è il principale mercato di materie
prime. Soprattutto la Francia è l’importatore principale e centro dei prodotti da
resina di acacia.
Il periodo di raccolta per la gomma arabica dell’acacia Senegal è da Ottobre fino
a Maggio, quello dell’acacia Seyal da Febbraio fino a Giugno. Come per tutte le
materie prime naturali il raccolto, specialmente in qualità, quantità dipendono
spesso da molti fattori. In particolare le condizioni atmosferiche nelle regioni di
coltivazione possono essere molto estreme e oscillanti. Pertanto il rendimento per
Albero può essere di 0,4 fino a 7 kg e spiega anche la fluttuazione dei prezzi del
mercato mondiale.
Composizione
La gomma arabica prodotta dall’acacia senegal viene chiamata anche Kordofan,
Hashab, Dure o Verek. Le materie prime si presentano come sono gocce chiare,
grosse, dure e trasparenti. (Fig. 1). In modo opposto invece la resina del acacia
Seyal ha piuttosto la forma di piccoli nodi scuri vermiformi lacerabili (Fig. 2). In
entrambi i tipi
la molecola è composta da un complesso ramificato di
arabinogalattano e proteina. (Fig. 5).La porzione di proteina è ricca di idrossiprolina
e di serina. La quota maggiore della struttura è composta dal arabinogalattano
ramificato con ca. 89 % (Frazione 1).Con il 10 %troviamo un complesso di proteine
arabinogalattano (Frazione 2) e una piccola quantità del 1 % e costituita da
glicoproteine (Frazione 3). In particolare la frazione 2 (Fig. 6) è responsabile di
un’effetto di stabilizzazione descritto più avanti. Se questa frazione si potesse isolare
ed eliminare, il resto ad esempio perderebbe la sua azione stabilizzante sul colore. In
base alla fibrillazione si distinguono diversi tipi, ottenuti da acacia senegal o acacia
seyal. Attraverso questa composizione la molecola della gomma ha una zona
idrofila, vale a dire blocchi da arabinogalattano e una zona idrofoba costituita da
proteine arabica dell’acacia Seyal. Per l’effetto di stabilizzazione è particolarmente
importante il complesso polisaccaride- proteina.
Azione
Nella suddivisione in zone idrofobe e idrofile sta l’azione della gomma arabica
(Fig. 7). I colloidi insolubili e quindi instabili presenti nel vino precipitano o causano
torpidità. Poichè un vino si sviluppa costantemente, queste torbidità si possono
presentare in qualsiasi momento.
In bottiglia la torbidità andrebbe evitata o rallentata. Con la sua quota di proteina
idrofoba il complesso della gomma arabica si posa su di un colloide, la catena
idrofila arabico galattano rimane fuori dall’ambiente.
Fino a quando i colloidi sono presenti individualmente, rimangono in sospensione e
non provocano torpidità o precipitazioni. Responsabile dell’effetto di separazione è il
carattere idrofilo/idrofobo della gomma arabica. Se si avvicinano due colloidi
racchiusi, l’involucro idrofilo di galattano causa il sopraggiungere del liquido
circostante. In questo modo il liquido si introduce attraverso i colloidi, per cui questi
vengono separati. (Fig. 8). La formazione del complesso e di conseguenza la
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precipitazione di queste sostanze viene impedita. Evitando la formazione di questo
complesso non precipitano sostanze coloranti importanti. La pellicola di gomma
arabica, che si poggia ad un colloide , impedisce anche la formazione di complessi
di rame-ferro e quindi le torpidità da metalli pesanti. La stabilizzazione del colore può
essere verificata con il test descritto nel OIV-Codex con l’ausilio del blu di metilene.
Attraverso la sua frazione proteica principalmente agisce la gomma arabica
Kordofan (HydroGum), prodotta dall’acacia Senegal, contro la precipitazione di
sostanze coloranti (Fig. 9).
Filtrazione
Attraverso la sua piccola grandezza molecolare la gomma arabica dell’acacia
Seyale risulta facilmente filtrabile, e dopo la sua produzione in prodotto liquido la
sua filtrabilità viene testata con membrane a
0,45 µ. Attraverso questo
provvedimento si impedisce un precoce intasamento del filtro. Il tipo di gomma
arabica Kordofan ha delle molecole più grandi , che possono influenzare la
filtrazione. Molti tentativi non hanno mostrato un comportamento chiaro dei vini.
Frequentemente la gomma arabica viene aggiunta alcuni giorni prima della
filtrazione finale in modo che si possa adattare e legare alla struttura del vino.
Tuttavia in base alla composizione del vino può essere utile aggiungere il prodotto
poco prima della filtrazione. A causa delle molteplicità delle strutture colloidali nel
vino nella filtrabilità bisogna tenere conto del carico colloidale di base poiché
questa viene modificata attraverso l’aggiunta di gomma arabica o acido
metatartarico. Dal momento che le soluzioni di gomma arabiche prodotte
industrialmente sono di elevata qualità e stabilizzate microbiologicamente, vi è una
soluzione molto elegante per l’utilizzo e il dosaggio: Dosare la soluzione di gomma
arabica con l’ausilio di una messa appunto di un dosatore dopo il filtro direttamente
prima dell’imbottigliamento per ovviare a difficoltà di filtrazione in vini con elevato
contenuto colloidale naturale.
La gomma arabica andrebbe utilizzata solo in vini stabilizzati e chiarificati poiché le
torbidità dovute a cambiamenti fisici-chimici durante la conservazione vengono
protratte ma non completamente impedite.
Mouthfeeling migliorato
Specialmente nel settore alimentare , ma in particolare anche nel vino, la gomma
arabica è conosciuta , poiché migliora il Mouthfeeling e conferisce al vino più
pienezza. La ramificata e rotonda struttura del polisaccaride ha un effetto filmogeno
il quale rende il vino trattato più morbido.
Con la gomma arabica i tannini perdono il loro carattere astringente e vengono
percepiti come “grassi“ e più “morbidi“. L’astringenza è uno stimolo percepibile ,
che ha effetto sul senso del tatto in bocca e nella gola. Essa si basa su di una
reazione fisico-chimica di determinati tannini con le mucose della bocca e le
proteine della saliva che porta ad una contrazione e alla sensazione di
“astringenza”. Questa iterazione di tannini e proteine può portare ad
un’impressione di “asciutto”, poiché la saliva perde il suo effetto lubrificante.
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Spesso questa sensazione viene descritta come “ruvido” “tannico” o “lascia una
patina sulla lingua” . Spesso lo stimolo astringente viene confuso o collegato con il
sapore “amaro”, in quanto la percezione di entrambi e contemporanea in un
vino rosso.
L’impressione astringente viene amplificata attraverso l’aggregazione di tannini.
Maggiore è l’unione tanto più grande viene percepita l’astringenza. In questo
momento la gomma arabica entra in concorrenza con le proteine delle mucose e
della saliva come partner di reazione per tannini. Al tannino si lega la gomma
arabica, che così non può più agire sulle proteine delle mucose. Avviene un
mascheramento di tannini aggressivi e l’aggregazione di questi può essere impedito,
che a sua volta si traduce in beneficio per una sensazione più morbida. In tal modo il
tannino perde il suo carattere di “restringimento” e il vino per molti consumatori
diventa più gradevole e corposo.
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Conclusione
La gomma arabica è un coadiuvante di trattamento enologico molto utile, il quale
agisce in modo molto versatile. Supporta la stabilizzazione di metalli pesanti e cristalli.
Nei vini rossi impedisce l’eliminazione delle sostanze coloranti. Particolarmente
importante è il miglioramento della struttura dei vini attraverso la gomma arabica. I
vini appaiono molto più rotondi e morbidi. I tannini aggressivi vengono mascherati e
la loro impressione astringente viene mitigata.
Fig. 1: Gomma arabica dall’acacia Senegal
-Kordofan HydroGum
Fig. 1: Gomma arabica dall’acacia –Seyal-LittoGomme S
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Fig. 3: La gomma arabica nell’industria alimentare agisce come:




Stabilizzatore
Addensante
Agente di carica
Emulsionate
Nella produzione di:
 Limonata
 Birra
 Vino
 Dolciumi
 Patatine e salatini
 Gommose
 Caramelle per gola e tosse
 Gelato
 Capsule e compresse
Inoltre ad esempio.come colla per carta (francobolli), stabilizzazione dei
pigmenti dei colori ad acqua e inchiostri .
Fig. 4: Caratterizzazione
Peso molecolare
Rotazione specifica
Viscosità di base
Galattosio
Arabinosio
Acido glucuronico
Proteine
Gomma arabica
di Acacia senegal
6
ca. 10
-34° < α < -26°
> 14 ml/g
> 44 %
25 %
> 15 %
~ 2,3 %
Gomma arabica
di Acacia seyal
5
ca. 8 x 10
+45° < α < +55 °
< 12 ml/g
< 40 %
> 40 %
<8%
0,9 %
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Fig. 5: Struttura ad albero della gomma arbica
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Fig. 7
Fig. 8: Effetto di separazione della gomma arabica
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Fig. 10 Caratteristiche della gomma arabica nel vino
 Impedisce la precipitazione di componenti di colore
 Amplifica l’effetto dell’ac meta tartarico contro la formazione
 di cristalli
 Stabilizza i complessi metallici
 Arrotonda il vino, dà più corpo e densità
 I tannini appaiono più morbidi
 Riduce eventuale bruciore
 Aumenta il Mouthfeeling
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Fig. 11: Classificazione e legale
Gomma arabica (o gomma di acacia, Gomme arabique, Gomme d’acacia,
Gum arabic) ha il numero di E: E 414, EINECS 232-519-5, CAS 9000-01-5. Per gli
alimenti in generale vale la quantità massima : QS, ossia fino a saturazione. E’
anche approvato come additivo per vini biologici. Il comunicato della nuova
versione del regolamento sul vino regola nella sezione 3 §11 (2) la competenza del
regolamento CE 1493/1999. In questo c’è scritto sulla organizzazione comune di
mercato per il vino nell’allegato IV al punto 3. r) Utilizzo di gomma arabica. Anche
nel regolamento per l’autorizzazione di additivi agli alimenti per scopi tecnologici
(regolamento approvazione additivi ZzulV) è elencato al numero E 414 gomma
arabica.
LittoGomme S:
-
Liquida
Facilmente filtrabile
Migliora il Mouthfeeling
Riduce il bruciore
Protezione nei confronti di tannini
aggressivi
- Particolarmente indicato per vino bianco
HydroGum:
- Allround-gomma arabica , liquida
- Buona filtrabilità
- Riduce l’astringenza
- I vini risultano più morbidi
- Per vino rosso e bianco
MetaGum:
- Composto omogeneo di ac. metatartarico e
gomma arabica altamente esterificati
- La migliore protezione contro
le precipitazioni di cristalli
- Sostiene durevolmente
l’impressione gustativa al palato
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