La vinificazione del Pinot nero
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La vinificazione del Pinot nero
Dalla cantina La vinificazione del Pinot nero I Erwin Eccli, Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg l Pinot nero è conosciuto come una delle varietà a bacca rossa più difficili in vigneto ed in cantina: “Chi è in grado di produrre un buon Pinot nero se la cava bene anche con altri vini rossi”, si sente spesso dire. Grappoli di Pinot nero. Il Pinot nero occupa un ruolo un po’ speciale nella gamma dei vini rossi. Questo fatto è evidenziato dagli obiettivi enologici posti durante l’intero corso della sua produzione. Infatti, non si ricercano il massimo nell’intensità di colore, nella pienezza o nel contenuto tannico. Le priorità sono viste piuttosto nell’espressione aromatica all’olfatto e nell’eleganza gustativa. I presupposti per un Pinot nero di qualità nascono nel vigneto, dove la variabilità annuale riduce spesso e volentieri le possibilità di intervento in cantina. La maturità ideale delle uve gioca un ruolo sostanziale. Normalmente si cerca di vendemmiare con una gradazione zuccherina intorno ai 19,5 °Babo, dovendo allo stesso tempo garantire una dotazione acidica adeguata e fondamentale per la qualità del vino. La surmaturazione è da evitare soprattutto in zone molto calde, per via delle note di confettura che in seguito sbilanciano l’aroma nel vino finito. Molto importante è inoltre lo stato sanitario dei grappoli. A partire da uve botritizzate si avrà un vino con un colore instabile (il Pinot nero già non possiede antociani acilati) ed il marciume acetico aumenta il rischio di fermentazioni deviate. La macerazione prefermentativa a freddo non è da considerare a tutti gli effetti come un obbligo. Le esperienze 138 con questa tecnica sono leggermente contraddittorie e si preferisce dare più peso a delle considerazioni di tipo economico. Anche la scelta di condurre la fermentazione con l’utilizzo di lieviti atti ad esprimere le note varietali, oppure la via più puristica di fermentare con la flora indigena, è a discrezione dell’enologo o della filosofia produttiva aziendale; qualitativamente non si possono dare giudizi obiettivi e fondati. Per la fermentazione il Pinot nero non necessita di sali ammoniacali, visto che il corredo varietale in APA (azoto prontamente assimilabile) è largamente sufficiente per garantire il completamento della fermentazione. Infatti, spesso e volentieri alcune partite di vino fermentano a secco nell’arco di 3-4 giorni a temperature troppo elevate. Fermentini con dispositivo di follatura e tasche di raffreddamento. La temperatura di fermentazione deve essere gestita in maniera ottimale per garantire un’adeguata estrazione polifenolica. Finché non si raggiunge una gradazione alcolica di 6-8% Vol. è necessario mantenere 30 °C all’interno della massa, dopodiché si può diminuirla giornalmente di 2-4 °C per raggiungere i 24 °C fino all’esaurimento degli zuccheri. Il cappello della vinaccia non deve essere compatto, per questo motivo si rendono adatti fermentini larghi e bassi con una superficie di contatto fra vinacce e mosto più eleva- ta. Se da uve di qualità si intende produrre un vino con un potenziale di invecchiamento elevato, si consigliano, durante la fase di temperature alta, delle follature ripetute 3 o 4 volte al giorno. La frequenza di intervento deve poi diminuire quando l’intensità fermentativa cala, per evitare l’estrazione di frazioni tanniche troppo amare. Per una stabilizzazione duratura del colore si possono prevedere degli arieggiamenti attraverso dei dispositivi di macro-ossigenazione oppure con dei délestage. La svinatura deve avvenire soltanto dopo il termine della fermentazione. Se le uve di partenza erano mature ed il vino andrà invecchiato in barriques, si può prevedere una macerazione prolungata per alcuni giorni dopo il termine fermentativo, in modo da migliorare il corredo polifenolico. I vini giovani così prodotti avranno inizialmente dei tannini leggermente più ruvidi e amari, i quali però si ammorbidiranno col tempo e doneranno al vino un finale gustativo più gradevole. Vini con una macerazione corta si presentano solitamente piatti e noiosi. Dopo la svinatura è importante tenere sott’occhio eventuali formazioni di note olfattive o gustative anomale, specialmente le riduzioni, che in seguito saranno molto difficili da curare. Secondo gli obiettivi preposti, il Pinot nero può affinare dai 12 ai 18 mesi in barriques preferibilmente a tostatura leggera. La quota di legno nuovo non dovrebbe superare il 20%. Pinot nero imbottigliato. Prima dell’imbottigliamento è necessario eseguire eventuali correzioni polifenoliche con largo anticipo e aggiustare l’SO2 libera, garantendo 25-35 mg/L (al netto degli interferenti).