la lavorazione e il mercato della castagna

Regione Liguria
I.R.I.P.A. Liguria
Unione Europea
LA LAVORAZIONE
E IL MERCATO DELLA CASTAGNA
Distinzione merceologica tra castagna e marrone
secondo l’orientamento francese è marrone
qualsiasi castagna pelabile che presenti meno
del 20% dei frutti settati internamente
In Italia e Svizzera si considera marrone una
varietà ben precisa e geneticamente omogenea
caratterizzata da forma ellittica con rapporto
altezza-lunghezza intorno a 0,80, apice poco
rilevato buccia con strisce carpellari marcate, ilo
piccolo e generalmente quadrato, grande facilità
di distacco di buccia e pellicola dal cotiledone
che è unico in oltre il 90% dei frutti
Marroni
Castagne
Marrone
e
castagna
La raccolta del prodotto
Manuale:
con reti
andante
Meccanica:
per aspirazione
per raccattatura meccanica
Semimeccanizzata:
con raccattatura manuale e successiva
separazione delle castagne dal materiale
estraneo con pulitrici meccaniche
Raccolta manuale
Raccolta con reti
Aspiratrice
Raccattatrice
La calibratura
è un’operazione che consiste nell’effettuare una
separazione del prodotto in base ai diametri dei frutti.
I valori indicati dalla calibratura si riferiscono al
numero di frutti per chilo di prodotto, maggiore è il
numero di frutti minore è la loro pezzatura e viceversa.
Merceologicamente le pezzature sono generalmente
intervallate di un valore pari a 2 fino alla pezzatura 50
e pari a 5 dal 50 in poi secondo la seguente
ripartizione:
40-42; 42-44; 44-46; 46-48; 48-50; 50-55; 55-60; 60-65;
65-70; 70-75; 75-80; 80-85; 85-90;…110-120……..130140.
Calibratrici
Percentuali
medie di
pezzatura
La cernita è l’operazione con la quale si
eliminano i frutti spaccati, ammuffiti,
bacati.
Può essere effettuata prima della
sterilizzazione e dopo una precalibratura
della partita, in questa fase lo scarto
medio oscilla tra il 5 ed il 15% del totale.
Cernita manuale
La sterilizzazione
dopo la calibratura si sterilizza il prodotto
in acqua calda a 55°- 60°C per 45 minuti.
L’operazione serve ad eliminare tutti i frutti
deteriorati (che galleggiano) ed a eliminare
i parassiti animali, oltre che a lavare il
prodotto ed a liberarlo delle impurità, in
questa fase lo scarto di prodotto si situa
mediamente intorno al 12%.
La curatura
Dopo la sterilizzazione il prodotto viene
inviato sui mercati, se non c’è vendita si
procede con la curatura immergendo le
castagne in acqua corrente a 10°C per 5-8
giorni, dopo si asciugano con ripetuti
rivoltamenti e si scelgono per eliminare le
castagne ammuffite o bacate, la perdita in
questa fase arriva al 5-7% del prodotto.
Curatura in acqua
Castagne appena immesse in acqua
di curatura
Curatura in corso
Essiccazione
è una delle tecniche più antiche di
conservazione, si priva il prodotto
dell’acqua che lo farebbe alterare.
L’essiccazione tradizionale viene effettuata
negli essiccatoi a fuoco diretto per 15-20
giorni, alcuni essiccatoi utilizzano sistemi
ad aria calda e l’essiccazione avviene in 68 giorni.
Il mercato della castagna
Prodotto fresco
• Mercato senza controllo
• Il consumo nazionale tiene fino ai Santi poi
crolla
• A fine novembre inizio dicembre riprende
l’export
• Dopo natale si vende ancora il 10% di quello
venduto da ottobre a Dicembre
• Elasticità della domanda bassissima
Prodotto secco
• Mercato senza controllo
• Inizia a settembre con le scorte dell’anno
precedente
• Buona domanda internazionale
• Tendenza a preferire la farina al prodotto
intero
• Domanda rigida
• Scarsa caratterizzazione del prodotto
• Concorrenza delle puree surgelate
Gli operatori di mercato
• aziende che trattano ortofrutticoli in genere
• operatori più specializzati per il prodotto secco
• pochi soggetti di grandi dimensioni
• migliora la presenza di piccoli consorzi di
produttori
Le strategie di valorizzazione
• caratterizzare e organizzare il prodotto
• le denominazioni di origine
• i presidi
• i consorzi di valorizzazione
Castagna essiccata nei
tecci di Calizzano e Murialdo
Liguria, Italia
La birra di castagne
Sperimentazione di 5
ricette variate in basa a:
- tipo di fermentazione;
- % di granulato di
castagne;
- grado di tostatura dei
grani;
- bilanciamento del
luppolo
Birra con 30% malto sostituito
da granulato di castagne
1 hl / 18 kg di malto
-Sostituisco il 30% del malto con granulato di
castagne secche, pari a 5,4 kg di granulato/1 hl di birra
-Produzione annua di 360 hl (circa 20 q di granulato)
Resa castagne fresche/castagne secche 3:1
Castagne fresche richieste per produrre 360 hl di
birra con granulato di castagne al 30%: circa 60 q
Costi materie prime
4,5 €/kg x 2.000 kg = 9.000, per granulato di castagne
0,45 €/kg x 4.500 kg = 2.025, per il malto d’orzo non
sostituito
Costo totale malto + granulato = 11.025, a fronte di 2.900
senza la sostituzione del malto.
Il costo di produzione si è portato a: 2,33 €/litro, ma i
margini di guadagno sono comunque molto interessanti,
pari a €155.875 , equivalenti a 4,32 €/litro.
Birrificio
Caldaie per la fermentazione del malto
Maturatori per la birra
Quadro di controllo
dell’impianto del
birrificio
Conclusioni
La birra di castagne non richiede particolari modifiche alla
impiantistica, ad eccezione di un mulino a martelli e di una filtropressa nella fase di filtrazione, per sopperire alla mancanza delle
trebbie.
L’attività di un brew pub può essere redditizia se condotta secondo
alcuni criteri:
- il prodotto sia di qualità e la ricetta sia elaborata da un esperto
mastro birraio;
- il locale risponda alle aspettative del consumatore, che chiede
un ambiente caratteristico, dove si possa
- assistere alla produzione della birra e consumare
- prodotti tipici.