Le ricette della cucina bolognese

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Le ricette della cucina bolognese
Ragù alla bolognese:
Ingredienti:
Carne bovina di manzo (cartella, copertina o fesone, girello di spalla) 250 gr
Carne di suino (coscia) 250 gr
Brodo di carne 250 ml
Pancetta dolce tesa o arrotolata 100 gr
Gambuccio di prosciutto crudo 100 gr.
Mortadella 50 gr.
Burro 50 gr
n. 1 carote n. 1 cipolle n.1 gambo sedano Vino 1 bicchiere
Olio di oliva 3 cucchiai
Pepe macinato fresco a piacere
Pomodoro concentrato 30 gr
Sale q.b.
Preparazione:
Tritare finemente la cipolla, la carota, e il sedano. Versare in una pentola l'olio di oliva e il burro,
una volta sciolto, aggiungere le verdure e lasciare imbiondire mescolando.
Rosolare il trito di carne, prosciutto, mortadella e di pancetta in pentola.
Aggiungere il vino, intanto sciogliere il trito di pomodoro in un pò di brodo e unirlo alla carne.
Cuocere il ragù mescolato e salato per circa due ore e mezza a fuoco lento, aggiungendo poco
alla volta il brodo .A ragù pronto regolare sale e pepe a piacimento.
Lasagne alla bolognese:
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Ingredienti:
200 gr. circa di burro
1 kg di ragù classico bolognese;
1 kg di sfoglia verde (preparata con 700 g di farina 00, 3 uova fresche, 350 g di spinaci lessati,
strizzati bene e tritati)
400 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato;
salsa besciamella (preparata con: 100 gr di farina 00, 80 gr. di burro, 1lt. di latte fresco intero,
sale fino e noce moscata q.b)
Preparazione:
Scaldare sul fuoco una pentola di acqua salata. Tagliare la sfoglia in rettangoli di dimensioni
inferiori alla teglia; immergere i rrettangoli di sfoglia nell'acqua bollente ed estrarli appena venuti
a galla.
Bagnarli velocemente in acqua fredda e lasciarli asciugare. Imburrare la teglia e adagiare
besciamella e ragù, dopodichè appoggiare la sfoglia nella teglia,altri sei strati con lo stesso
procedimento. Cospargere l’ultimo strato di Parmigiano grattugiato e mettere la teglia nel forno
pre-riscaldato a 180° per circa mezz’ora.
La ricetta dei tortellini in brodo:
Ingredienti per la pasta:
n. 8 uova - 800 gr di farina
Ingredienti per ripieno:
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150 gr. di polpa di vitello macinato
150 gr. di polpa di maiale macinato
100 gr. prosciutto crudo macinato
100 gr. di salsiccia macinato
50 gr. di mortadella macinato
150 gr. parmigiano grattugiato
30 gr. di burro
1 uovo
1/2 cucchiaio di pane grattugiato
noce moscata q.b.
sale q.b.
Preparazione ripieno dei tortellini:
Incorporare la carne macinata col burro fuso, cuocere per pochi minuti, sale, poi scolare e
lasciare raffreddare. Preparate il ripieno : Mettete in una ciotola prosciutto, mortadella, carne
macinata, uovo, pan grattato, parmigiano, salare quanto basta e mettere in frigo.
Preparazione pasta per tortellini:
Inserire l’uovo nella farina setacciata sulla spianatoia, mettete un pizzico di sale. Sbattete con
una forchetta le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai
bordi della fontana. Impastare il tutto per circa 20 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla.
Lasciate riposare l’impasto in una ciotola per mezz'ora. Ora la sfoglia può essere tirata con il
matterello, o con l'apposita macchinetta. Formare un grande disco di spessore fino ed
omogeneo. Lasciare riposare il disco coperto da un panno per 10 minuti. Va poi tagliata con la
rotella o con l’apposito strumento in quadrati di 3-4 cm circa.
Appoggiare al centro di ogni quadrato un po di condimento preparato in precedenza, piegare e
chiudere la pasta a triangolo attaccando bene i contorni.
Per dare forma al tortellino stringere tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato
più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano
sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare.
I tortellini si possono condire con brodo di carne, alla panna o al ragù.
Tortellini alla panna:
ingredienti:
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500 gr. di tortellini
70 gr. di burro
panna liquida
pepe bianco
parmigiano
Procedimento
Bollire l’acqua e buttare i tortellini. Levarli dal fuoco prima della completa cottura.
Per il condimento prendete una padella e aggiungere burro, panna, pepe bianco e parmigiano
e aggiungete i tortellini mescolandoli lentamente sul fuoco.
Tortellini in brodo:
ingredienti:
400 gr. di tortellini di carne
400 gr. di carne di manzo
1 petto di pollo
1 petto di tacchino
1 collo di gallina
1 cipolla
1 patata
1 carota
1 gambo di sedano
2 chiodi di garofano
sale
Prendete una pentola e riempitela d'acqua. Lavate le verdure lasciandole intere, pelare la
patata.Aggiungere nella pentola le verdure e far cuocere il brodo per mezz'ora.A questo punto
aggiungere i chiodi di garofano, il pollo, il tacchino, la carne di manzo e il collo di gallina.
Far cuocere per un'altra ora e mezza.
Quando il brodo di carne e pronto colarlo, lasciando le verdure e le carni da parte che possono
essere servite e consumate dopo i tortellini.
Rimettere il brodo sul fuoco e non appena inzia a bollire versate i tortellini, quando questi
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vengono a galla sono pronti da servire.
Tagliatelle alla romagnola:
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di tagliatelle all'uovo
80 gr. di prosciutto crudo
30 gr. di burro
1 scalogno
sale grosso
parmigiano grattugiato
noce moscata
pepe
Far bollire una pentola d'acqua e cuocere le tagliatelle al dente, intanto affettare e tagliare il
prosciutto in listarelle e, insieme allo scalogno e al burro soffriggere il condimento in padella.
Aggiungere la pasta nella padella con il condimento e far saltare tutto velocemente. Per
completare aggiungere noce moscata, pepe e parmigiano.
Spaghetti alla chitarra:
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di farina
4 uova
300 gr. di pomodori pelati
50 gr. di pancetta
2 cipolle
parmigiano
sale
basilico
peperoncino
olio d’oliva Soffriggere in padella pancetta, olio, cipolla e aggiungere il pomodoro, sale e basilico.
Lavorare a macchina l’impasto in modo da ottenere gli spaghetti da laciar asciugare con una
spolverata di farina.
Cuocere gli spaghetti e alla cottura farli saltare in padella insieme al condimento e aggiungere il
parmigiano servite in tavola.
Tortelloni di ricotta:
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Ingredienti per la pasta (3 persone):
300 gr. di farina
3 uova
Ingredienti per il ripieno:
300 gr. ricotta fresca
40 gr. parmigiano
50 gr. erbette precotte (o spinaci)
Preparazione:
Creare l’impasto per la pasta lasciarlo riposare.
Mescolare in una ciotola ricotta, erbette tritate, sale e parmigiano. Procedere tirando la pasta in
sfoglie e tagliarla in quadrati di circa 5 cm di grandezza, appoggiarci sopra il condimento e
chiudere i tortelloni come i tortellini.
Bollire e salare una pentola d’acqua e cuocere i tortelloni per circa 5 minuti, quando saranno
venuti a galla scolarli e condirli a piacere.
CRESCENTINE FRITTE
Ingredienti
Ingredienti per 4/6 persone
500 g di farina
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1 bustina di lievito in polvere per impasti salati
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
¾ di bicchiere di latte
¼ di bicchiere di acqua minerale gasata
sale
Preparazione Ricetta
Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, fatevi un buco al centro e ponetevi il lievito e l’olio.
Cominciate a impastare, aggiungendo man mano il latte, poi l’acqua minerale gasata. Formate
una palla con l’impasto e lasciatela riposare mezz’oretta coperta da un tovagliolo inumidito.
Riprendete l’impasto e tiratelo con il matterello a uno spessore di mezzo centimetro scarso. Con
la rotella dentata formate dei rombi e friggeteli immediatamente in olio molto caldo. Scolate
l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina e servite immediatamente con
salumi misti e formaggi.
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