i problemi di tenuta della tappatura delle bottiglie di vino

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LAMBRI ET AL., PROBLEMI DI COLATURA E IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO, PAG. 1
I PROBLEMI DI TENUTA DELLA TAPPATURA DELLE BOTTIGLIE DI VINO IN
RELAZIONE ALL’IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO
Milena LAMBRI, Elena GRILLO
Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare, Facoltà di Agraria, Università Cattolica S. Cuore –
Piacenza
e-mail: [email protected]
Introduzione
L'impiego del tappo di sughero monopezzo (turacciolo) richiede, da parte dell’utilizzatore, massima
cura ed attenzione: negligenze, spesso considerate di poca importanza, possono creare
inconvenienti di grave entità quali, ad esempio, la perdita di vino.
Le bottiglie in cui si verifica questo problema sono indistintamente definite bottiglie “colose”, ma
occorre distinguere la “colosità” dalla “trasudazione” (6).
Dicesi “trasudazione”o “trafilatura” il processo secondo cui il vino si infiltra tra il vetro e il tappo con
una perdita di prodotto poco rilevante. La trasudazione può essere momentanea o continuare nel
tempo e può anche cessare grazie al colmataggio delle vie di fuga ad opera delle sostanze che
compongono l’estratto secco del vino.
La “colosità” o “colatura” costituisce un difetto di maggiore entità con un percolamento attraverso il
tappo o lungo una piega di esso. Detto fenomeno si interrompe difficilmente e porta ad una perdita
di vino importante che non permette più la commercializzazione della bottiglia.
In relazione questi inconvenienti, le alterazioni della presentazione della bottiglia e della qualità del
vino sono numerose:
- presenza di umidità sotto la capsula con rischio di gusti anomali nel vino;
- alterazione della capsula e dell’etichetta;
- degradazione del vino (ossidazione, acescenza).
Sovente, alla base di un difetto di tenuta, ci sono diversi fattori, legati alle variabili di seguito
elencate.
Scelta della bottiglia con il profilo del collo il più possibile perfetto
La superficie interna del collo della bottiglia non deve presentare irregolarità tali da compromettere
una corretta chiusura, il profilo interno deve essere leggermente conico e rispettare i diametri
previsti per le diverse tipologie.
A questo proposito esiste un parametro che permette di valutare la regolarità del profilo interno del
collo e serve ad indicare l’eventualità del rischio di colature in modo indipendente dal tipo di tappo
adottato. Tale parametro è la conicità o svasatura, definita come la differenza tra il diametro del
collo bottiglia alla base inferiore del tappo e quello al raso bocca, rapportata al diametro maggiore
ed espressa in percentuale (5).
La Stazione Sperimentale del Sughero ha proposto in sede di normalizzazione U.N.I. / I.S.O. una
conicità minore del 2,5% mentre il Portogallo suggerisce un valore inferiore al 5,0%. In termini
pratici è consigliabile evitare l'uso di bottiglie il cui collo abbia una conicità superiore al 10% perché
il mancato rispetto di tale condizione può dar luogo a seri inconvenienti, in primis il rischio di
colature (5).
Chiaramente, se tra le bottiglie impiegate esistono esemplari con conicità inversa, con eccessive
protuberanze o rientranze interne del collo, gli inconvenienti potrebbero non riguardare solamente
fenomeni di percolamento, ma anche:
- espulsione del tappo dalla bottiglia;
- difficoltà di tappatura e stappatura;
- slittamento del tappo all'interno della bottiglia (1).
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Rigorosa scelta dei tappi
Le dimensioni dei turaccioli sono regolate da norme sia nazionali che internazionali,
rispettivamente dalla norma U.N.I. 2097-1987 e dalla norma I.S.O. 3863-1980 (5).
I dati relativi alle due norme riguardano le caratteristiche dimensionali ufficiali dei turaccioli che
nella pratica, poi, ciascuna azienda fornisce con le dimensioni richieste dalle case enologiche.
Quando il diametro della bottiglia al raso bocca è di 17,5 ± 0,4 mm (“collo Italia”) (3) si consiglia
normalmente l’utilizzo di un tappo monopezzo di diametro pari a 24 mm, mentre lo stesso tipo di
tappo con diametro di 26 mm si utilizza solitamente per bottiglie a “collo CETIE” (6), ovvero con
imboccatura a 18,5 + 0.5 mm (4; 8).
In funzione delle dimensioni e della forma del collo della bottiglia si devono scegliere le dimensioni
più opportune del tappo. La differenza tra il diametro del tappo e quello interno del collo della
bottiglia ritenuta ottimale per avere una buona garanzia di tenuta, è indicata da diversi autori non
inferiore a 5 mm lungo tutta l’altezza del tappo (1; 6).
Controllo del livello del liquido
Un altro aspetto da non dimenticare riguarda il livello di riempimento della bottiglia che deve
essere calcolato a seconda del tipo di bottiglia, della temperatura del vino (durante le fasi di
imbottigliamento, di stoccaggio, di trasporto), della lunghezza del tappo e del volume nominale
della bottiglia secondo il D.L. CEE n. 451, 3 luglio 1976.
Diversi autori indicano che, per un incremento di temperatura durante la conservazione da 20° a
40°C, il volume di un vino con grado alcolico del 12% aumenta di 4,2 mL (tabella 1). Logicamente
se l’imbottigliamento è fatto ad una temperatura diversa da 20°C bisogna calcolare
opportunamente il livello di riempimento (1; 2; 4; 9).
Tabella 1 - Esempio di dilatazione apparente prevedibile (mL) subita da un vino secco con gradazione
alcolica di 12% vol in bottiglia da 750 mL,
a seguito di incrementi di temperatura durante la conservazione (4).
Il vino si espande in media di circa 0,2 mL/°C e la dilatazione è condizionata dal tenore alcolico: di
questo bisogna tener conto al momento dell'imbottigliamento in quanto un aumento della temperatura riduce lo spazio di testa e pregiudica la tenuta del tappo e, in certi casi, la resistenza
meccanica della bottiglia (1). Il volume del vino aumenta ed il livello risale nel collo della bottiglia;
simultaneamente la pressione cresce fino a superare la soglia di tenuta stagna della tappatura: ciò
provocherà uno spandimento del vino fra il vetro e il tappo poiché il volume del liquido non è più
contenibile nella bottiglia stessa.
L'innalzamento eccessivo del livello durante la conservazione del vino, provocando una riduzione
del volume vuoto all'interno della bottiglia, può causare aumenti della pressione interna della
camera d'aria tali da influire negativamente sulla qualità della tappatura.
Questo aspetto viene spesso trascurato perché nelle cantine, durante l'operazione di
imbottigliamento, non sempre è possibile adeguare il livello di riempimento al variare della
temperatura del vino. Nelle moderne riempitrici si sta diffondendo il sistema di controllo
computerizzato che, in base alla temperatura del vino in lavorazione, al suo coefficiente di
dilatazione termica, al volume totale della bottiglia da riempire, regola il volume di liquido in modo
da lasciare libero lo spazio di testa sufficiente a contenere le variazioni volumetriche del vino,
ovviamente nel rispetto delle disposizioni contemplate dalla legge dei preimballaggi citata in
precedenza.
Il livello di riempimento della bottiglia e la lunghezza del tappo condizionano il volume della camera
d’aria. Infatti, durante la tappatura, l'aria presente nel collo della bottiglia viene intrappolata al di
sotto del tappo; si genera così nello spazio di testa una pressione del valore di 1,5-2 bar (1).
Per limitare i problemi legati alla creazione di una sovrappressione ed alla presenza di ossigeno
nella camera d'aria della bottiglia, è stato concepito il sistema di imbottigliamento sotto vuoto.
Anche l'imbottigliamento sotto CO2 può essere utile perché questo gas si discioglie nel vino e
lascia delle pressioni residue molto basse; l'azoto invece è poco solubile nel vino e il suo impiego
può causare qualche problema (1; 6).
Alcune aziende, per limitare la possibile ossidazione del vino, applicano la tecnica della “tappatura
a raso bocca o a schizzi” (6; 7).
Questa tecnica consiste nel riempimento completo della bottiglia.
Questo sistema di tappatura, pur presentando uno scarso interesse per quanto riguarda
l'ossidazione, è invece estremamente sfavorevole alla tenuta stagna della bottiglia. L'eccesso di
vino spinto dal tappo macchia il sughero e fuoriesce dalla bottiglia. Inoltre, la pressione raggiunta è
molto elevata (fino a 5 kg/cm2) e spesso superiore alla pressione di tenuta stagna che assicura
l'otturazione: ciò causa una colatura immediata al momento del coricamento della bottiglia. Infine
le bottiglie così riempite, supponendo che l'imbottigliamento sia fatto a 20°C, non potranno
sopportare senza conseguenze dannose un minimo aumento di temperatura. Questo genere di
tappatura è più che sconsigliata.
E’ bene ricordare che la sovrappressione, generata nello spazio di testa in seguito all’inserimento
del tappo, tende lentamente a diminuire per effetto della parziale espulsione di aria attraverso il
tappo.
Il calo di pressione si verifica nelle bottiglie conservate in posizione verticale subito dopo la
tappatura; è, quindi, importante, ai fini dell'ermeticità, tenere le bottiglie in posizione verticale per
un tempo sufficientemente lungo a permettere un primo ritorno elastico del sughero. Per avere una
buona tenuta del tappo sarebbe indispensabile mantenere in piedi la bottiglia appena tappata per
alcune ore, in modo da allocarla in posizione orizzontale solo quando il tappo può assicurare una
tenuta perfetta. Le cadenze elevate di imbottigliamento spesso non permettono di rispettare
quest'ultimo termine (4; 10).
Ruolo della linea d’imbottigliamento
La buona tenuta del tappo è fortemente compromessa se il collo della bottiglia è bagnato. Infatti, il
film liquido presente tra sughero e vetro fa sì che il sughero inumidito perda di elasticità, facilitando
il passaggio di liquido (4; 6). In questo modo anche tappi normalmente elastici finiscono per avere
problemi di tenuta.
Le cause possono derivare da:
• cattiva asciugatura dopo il lavaggio della bottiglia,
• formazione di condensa a causa della differenza di temperatura tra il vetro e il vino,
• flusso di riempimento orientato in modo da provocare turbolenza del vino con conseguente
formazione di schiuma,
• livello di riempimento troppo alto,
• processo di livellamento del vino mediante “livellatore ad iniezione di gas”.
II corretto funzionamento della tappatrice consente, altresì, di mantenere il tappo nelle migliori
condizioni di integrità.
Se si considera la tramoggia di ricezione e le canalizzazioni di discesa dei tappi, i fattori che
favoriscono la buona qualità della tappatura sono (1; 4):
• il movimento dolce dei sistemi meccanici e pneumatici,
• la mancanza di asperità o di parti taglienti,
• la compatibilità tra il diametro dei dispositivi di discesa ed il calibro dei tappi,
• il buono stato di tutte le parti mobili.
L'alimentazione delle tramogge deve essere effettuata automaticamente, tramite elevatori a
coclea, mantenendo il livello dei tappi sempre al minimo: ciò permette di danneggiare i tappi il
meno possibile. Il punzone di inserimento deve consentire il buon posizionamento del tappo e, al
momento dell'appoggio, deve avere una centratura e una verticalità buone; inoltre non deve
presentare brecce o crepe. Il livello di affondamento ideale per un vino tranquillo si situa a raso
bocca sia per favorire l'applicazione della capsula, sia per controllare precisamente il volume della
camera d'aria tra sughero e vino, sia per evitare che il fondo del tappo venga spinto fino ad un
punto del collo della bottiglia eccessivamente svasato dove il sughero non fa più tenuta.
Inoltre, il raso bocca esatto permette al tappo di occupare precisamente la leggera svasatura
presente sul bordo interno della bocca della bottiglia, creando un giunto di tenuta supplementare.
Tuttavia, alcuni tecnici preferiscono affondare leggermente il tappo per compensare una piccola
risalita dovuta all'elasticità naturale del sughero: in questo caso non si dovrebbe superare la
tolleranza di 0,5 mm (4).
Il sistema di compressione più adatto è quello a 4 ganasce. Occorre controllare periodicamente
l'usura progressiva delle ganasce in modo da assicurare sempre:
• il mantenimento della forma cilindrica del tappo durante la fase di compressione,
• la regolarità del diametro di compressione delle ganasce,
• un buon accoppiamento delle superfici di scorrimento delle ganasce, con gioco ridotto al
minimo,
• la mancanza di crepe sugli spigoli di contatto delle ganasce e di irregolarità sulla loro superficie
laterale per evitare di pizzicare il sughero (1).
Per quanto concerne la cadenza della tappatrice, il principio generale da rispettare è il seguente:
compressione lenta, affondamento rapido. Indicativamente le cadenze orarie consigliabili sono: per
un tappatore monotesta, da 800 a 3000 tappi (raccomandato 2500); per un tappatore pluritesta, da
800 a 1500 tappi (raccomandato 1250) (4; 6).
PROVE SPERIMENTALI DI DILATAZIONE TERMICA DEL VINO
Presso l’Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare dell’Università Cattolica del S.Cuore di
Piacenza sono state effettuate alcune prove sperimentali di dilatazione termica di vino rosso
contenuto in bottiglie bordolesi di vetro trasparente con livello di riempimento a 20°C, indicato sul
fondo della bottiglia, a 70 mm dal raso bocca.
Su n.2 bottiglie (bottiglia 1 e bottiglia 2) sono state condotte due prove distinte a due diversi livelli
di riempimento alla temperatura di 20°C, per un totale di 4 campioni secondo le linee seguenti:
- PROVA A: riempimento a 70 mm dal raso bocca, tappatura con turaccioli monopezzo 24x44 mm
e stoccaggio delle bottiglie a 40°C, 50°C e 60°C.
- PROVA B: riempimento ad un valore diverso da quello indicato per la temperatura di 20°C e
arbitrariamente fissato a 60 mm dal raso bocca, tappatura con turaccioli monopezzo 24x44 mm e
stoccaggio delle bottiglie a 40°C, 50°C e 60°C, mantenendo la bottiglia 1 in posizione verticale e la
bottiglia 2 in posizione orizzontale.
L’obiettivo delle prove era di verificare il comportamento della tappatura in sughero monopezzo,
applicando condizioni estreme in termini di temperatura-tempo di conservazione.
Per ambedue le prove la procedura sperimentale si è svolta secondo i seguenti punti:
a.
misurazione del profilo del collo della bottiglia e calcolo della conicità;
b.
riempimento della bottiglia con vino rosso e misurazione del livello raggiunto dal pelo
libero del vino a 20°C;
c.
misurazione del diametro del collo della bottiglia nella zona compresa tra il pelo libero del
vino e 45 mm di profondità;
d.
tappatura delle bottiglie con un turacciolo monopezzo di dimensioni 24x44 mm;
e.
misura della profondità raggiunta da detto turacciolo rispetto al raso bocca;
f.
misura dell’altezza dello spazio di testa;
g.
calcolo del volume vuoto compreso tra il vino e il turacciolo.
Tutte le misure sono state eseguite con apposito calibro digitale di precisione centesimale.
Risultati
Profilo del collo bottiglia
I risultati relativi alla misurazione dei diametri interni del collo bottiglia valutati lungo la saldatura del
vetro e perpendicolarmente ad essa sono riportati nelle figure 1 e 2. I grafici illustrano l’andamento
dei diametri interni a partire dal raso bocca (punto 0.0 mm sino a 50 mm di profondità da esso,
punto 50 mm).
Figura 1 – Profilo interno del collo della bottiglia n.1
saldatura
perpendicolare alla saldatura
diametro collo (mm)
19,50
19,00
18,50
18,00
17,50
17,00
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
50,0
55,0
profondità dal raso bocca (mm)
Figura 2 – Profilo interno del collo della bottiglia n.2
saldatura
perpendicolare alla saldatura
diametro collo (mm)
20,00
19,50
19,00
18,50
18,00
17,50
17,00
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
profondità dal raso bocca (mm)
45,0
50,0
55,0
Come si può desumere dalle curve-profilo ottenute, le bottiglie impiegate nelle prove possiedono
una buona regolarità dei diametri interni: i valori al raso bocca non sono mai superiori agli estremi
della tolleranza indicati per il collo Italia in 17.5 + 0.4 mm; la svasatura è progressiva e si arresta a
circa 30 mm di profondità, ad essa fa seguito una costanza dei diametri misurati che, a 45 mm dal
raso bocca, non superano mai il valore massimo per detto collo ritenuto pari a 19 + 1 mm.
Dai i dati campionati a 45 mm di profondità e da quelli misurati al raso bocca è stata calcolata la
conicità del collo; è stata inoltre valutata l’eventuale presenza di deformazioni dei diametri
confrontando detto valore con la conicità calcolata a 40 mm di profondità.
Dai dati ottenuti (tabella 2) si evince che le bottiglie non presentano alcuna deformazione del
profilo interno.
Tabella 2 – Conicità del collo delle bottiglie calcolata dalle misure a 40 e a 45 mm di profondità
Bottiglia 1
Bottiglia 2
40 mm
45 mm
40 mm
45 mm
Conicità lungo la saldatura
6,4
6,8
8.1
8,1
Conicità lungo la perpendicolare alla saldatura
8,2
8,4
10,2
10,4
Le altre misurazioni effettuate sulle bottiglie sono riportate in tabella 3 per la prova A (livello di
riempimento a 70 mm dal raso bocca) e in tabella 4 per la prova B (livello di riempimento a 60 mm
dal raso bocca).
Tabella 3 – Misurazioni effettuate sulle bottiglie per l’esecuzione della prova A
Bottiglia 1
Bottiglia 2
Livello raggiunto dal pelo libero del vino a 20°C (L20°C)
69.40 mm
69.86 mm
Diametro medio del collo tra pelo libero e 45 mm di
profondità
19.98 mm
20.56 mm
Profondità del turacciolo dal raso bocca
45.25 mm
46.04 mm
Altezza dello spazio di testa (∆H)
24.15 mm
23.82 mm
7.57 mL
7.91 mL
Volume vuoto tra vino e tappo
Tabella 4 – Misurazioni effettuate sulle bottiglie per l’esecuzione della prova B
Bottiglia 1
Bottiglia 2
58.20 mm
59.08 mm
Diametro medio del collo tra pelo libero e 45 mm di
profondità
19.98 mm
20.56 mm
Profondità del turacciolo dal raso bocca
45.25 mm
46.04 mm
Altezza dello spazio di testa (∆H)
12.95 mm
13.04 mm
4.06 mL
4.33 mL
Volume vuoto tra vino e tappo
Dilatazione termica
- Prova A
La prova sperimentale di dilatazione termica del vino ha previsto lo stazionamento dei campioni in
termostato a differenti temperature: 40°C, 50°C e 60°C per un tempo variabile dalle 3 alle 8 ore.
Come detto in precedenza, in questa prova ambedue le bottiglie sono state mantenute in posizione
verticale.
Al termine di ogni fase è stata effettuata la misurazione del livello del vino.
La situazione alla temperatura di 20°C, ovvero a Ti, è riportata in figura 3.
Figura 3 – Situazione dei campioni a 20°C
Bottiglia 1: L20°C = 69.40 mm
∆H = 24.15 mm
∆H = 23.82 mm
Al termine del periodo di stazionamento dei campioni a 40°C è stato misurato il livello raggiunto dal
vino (figura 4).
Figura 4 – Situazione dei campioni dopo stazionamento di 8 ore a 40°C
∆H = 13.13 mm
∆H = 12.77 mm
Alla temperatura di 40°C si osserva un innalzamento rilevante del livello del vino nel collo della
bottiglia con una conseguente riduzione dello spazio di testa che passa da circa 24 mm di altezza,
misurati a 20°C, a circa 13 mm rilevati dopo stoccaggio a 40°C.
A questa temperatura i campioni, se mantenuti in posizione verticale, non presentano alcun
problema di perdita di prodotto. Per osservare il fenomeno della risalita capillare del vino e della
sua fuoriuscita al raso bocca occorre spingere l’innalzamento termico sino a 60°C (figura 5).
Figura 5 – Situazione dei campioni dopo stazionamento di 8 ore a 40°C e di 3 ore a 60°C
Bottiglia 1
Bottiglia 2
Quando i campioni sostano per poche ore alla temperatura di 60°C si riscontra una piccola perdita
di prodotto, ma se lo stoccaggio è prolungato, sino ad 8 ore, si produce una trafilazione di vino di
maggiore entità con auto-espulsione del tappo come evidente in figura 6.
Figura 6 – Situazione dei campioni dopo 8 ore di stazionamento a 60°C
Bottiglia 1
Bottiglia 2
- Prova B
La prova sperimentale B ha previsto il riempimento delle bottiglie ad un livello di circa 60 mm dal
raso bocca, ovvero ad un valore non conforme a quello indicato sul fondo del recipiente. In seguito
è stato effettuato lo stazionamento dei campioni in termostato a temperature di 40°C e 50°C per un
tempo variabile dalle 3 alle 8 ore. Come detto in precedenza, durante tale stoccaggio la bottiglia
n.1 è rimasta in posizione verticale, mentre la bottiglia n.2 è stata mantenuta in posizione
orizzontale.
Al termine di ogni fase è stata effettuata la misurazione del livello del vino.
La situazione alla temperatura di 20°C, ovvero a Ti, è riportata in figura 7.
Figura 7 – Situazione dei campioni a Ti = 20°C.
Bottiglia 1 - verticale
Bottiglia 2 - orizzontale
L20°C= 58.20 mm; ∆H = 12.95 mm
L20°C= 59.08 mm; ∆H = 13.04 mm
Alla temperatura di 40°C il vino lambisce il tappo nella bottiglia verticale, mentre in quella
orizzontale si osserva già una perdita di prodotto (figura 8).
Figura 8 – Situazione dei campioni dopo 3 ore di stazionamento a 40°C
L40°C = 47.40 mm; ∆H = 2.15 mm
Risulta evidente dalle figure che a 40°C si manifesta un fenomeno di trafilazione se la bottiglia è
coricata. Detto fenomeno produce una perdita di vino che comincia a fuoriuscire dal raso bocca.
Nella bottiglia orizzontale il livello del vino misurato a 40°C è pari ad un valore di 51.82 mm con
una differenza di - 4.42 mm rispetto alla bottiglia verticale. Tale differenza rappresenta la perdita di
vino che, tenendo conto del diametro della bottiglia 2 (tabella 4), può essere stimata in circa 1,5
mL.
I campioni sono stati posti nuovamente in termostato a 50°C e lasciati per successive 3 ore.
Quanto osservato è riportato in figura 9.
Figura 9 – Situazione dopo stazionamento di 3 ore a 40°C e di 3 ore a 50°C
In ambedue le situazioni (bottiglia verticale e bottiglia orizzontale) è stata osservata una trafilazione
con perdita di prodotto più cospicua nel caso della bottiglia mantenuta in posizione orizzontale. I
valori del livello del vino raggiunto dopo il riscaldamento a 50°C e il successivo raffreddamento a
20°C sono riportati nella tabella 5. Nella medesima tabella è indicato anche il volume di vino
evacuato dalle bottiglie in seguito a stoccaggio di 3 ore a 50°C.
Tabella 9 – Misurazioni effettuate sulle bottiglie al termine della prova B
Bottiglia n.1
verticale
Bottiglia n.2
orizzontale
Livello raggiunto dal pelo libero del vino dopo 3 ore a 50°C
(misurato a 20°C) (L50°C)
62.47 mm
65.70 mm
58.20 mm
59.08 mm
Variazione del livello alla temperatura di 20°C (L50°C - L20°C)
4.27 mm
6.62 mm
1.4 mL
2.2 mL
Volume di vino evacuato dalla bottiglia
CONCLUSIONI
Da quanto esposto emerge che lo stazionamento del vino a 40°C e a 50°C, ovvero con uno
scostamento termico rispetto alla temperatura di riempimento, pari rispettivamente a +20°C e a +
30°C, ha provocato:
- risalita capillare del liquido tra il vetro e il tappo già a 40°C con perdita di prodotto nelle
bottiglie coricate, se non viene rispettato l’idoneo livello di riempimento indicato sul fondo
delle bottiglie stesse;
- trafilazione con fuoriuscita di vino a 60°C in tutte le situazioni considerate, accompagnata,
sovente, dall’auto- espulsione del turacciolo;
- perdita di prodotto generalmente più elevata nelle bottiglie mantenute in posizione
orizzontale.
Dalle osservazioni effettuate in base alle prove sperimentali si può affermare che, per bottiglie
bordolesi “collo Italia”, un livello di riempimento a 20°C pari a circa 60 mm dal raso bocca comporta
la formazione di un volume vuoto tra vino e tappo del tutto insufficiente a contenere l’espansione
del liquido in caso di stoccaggio delle bottiglie a temperature vicine o superiori ai 40°C.
Il rispetto dell’idoneo livello di riempimento alla temperatura di 20°C, peraltro indicato sul fondo
delle bottiglie e pari a 70 mm, comporta, in caso di aumento della temperatura, la trafilazione di
una parte del vino che, nelle nostre prove, si è osservata a partire da una temperatura di 50°C. A
tale temperatura la perdita di prodotto si rende evidente solamente nella bottiglia mantenuta in
posizione orizzontale, mentre nella bottiglia conservata in verticale il livello del vino non raggiunge
ancora la base del tappo. Nel caso della bottiglia mantenuta in verticale il liquido inizia la risalita
capillare e fuoriesce al raso bocca solamente in seguito a stazionamento per alcune ore alla
temperatura di 60°C.
E’ dimostrato, quindi, come, posta una buona regolarità del profilo del collo ed un valore corretto di
conicità dello stesso, il fenomeno della trafilazione del vino con fuoriuscita al raso bocca sia legato
in maniera diretta all’incremento termico subito dal prodotto durante lo stoccaggio. Il rispetto del
livello di riempimento previsto a 20°C, per ciascuna tipologia di bottiglia, consente di dilazionare il
manifestarsi di detto fenomeno a temperature molto elevate per lo stoccaggio di un vino e, quindi,
con tutta probabilità, più difficilmente raggiungibili.
BIBLIOGRAFIA
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Technique de Documentation du Liège.
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Tempio Pausania, Regione Autonoma della Sardegna, 1996, «Disciplinare sulla produzione ed utilizzo
del tappo di sughero in enologia», La Nuovissima Ed., Tempio Pausania.
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Nuovissima Ed., Tempio Pausania.
6. Riboulet J.M., Alegoet C., 1986, «Aspects pratiques du bouchage des vins», Bourgogne publications
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10. Vodret A., 2004, «Il Sughero in Enologia: i disciplinari di produzione», Dossier OICCE Times n.3,
Supplemento al n.21.

i problemi di tenuta della tappatura delle bottiglie di vino

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