Pagina 5 - Il Secolo XIX

ricette e golosità
facile
costo medio
x6 persone
2 giorni di conservazione in frigorifero
Patate nella teglia
Dopo aver sbucciato un chilo di patate, tagliarle a fette sottili orizzontalmente.
In una terrina mettere tre cucchiai di farina, un quarto abbondante di latte, 250 grammi di tuma
tagliuzzata, due etti di formaggio, un po’ di cipolla, due cucchiai d’olio; mescolare il tutto, aggiungere le patate e rimescolare.
Ungere una teglia e versarvi il tutto in uno strato sottile; cospargere di formaggio pecorino grattugiato e burro a pezzetti. Cuocere per circa un’ora.
Frandara (Polpettone realdese)
Lessare un chilo di patate con la buccia, sbucciarle e schiacciarle finemente, amalgamarle con due
manciate di farina, un bicchiere di latte o panna, un cucchiaio d’olio, una manciata di formaggio
grattugiato, due o tre germogli di cipolla o porri tagliati fini, insieme ad un ciuffo di prezzemolo;
aggiungere un pizzico di cannella e sale quanto basta.
Oliare una teglia, cospargerla di pane grattugiato, stendervi delicatamente l’impasto per uno
spessore non superiore al centimetro, quindi gratinare in forno.
Le prime quattro ricette di questa pagina ci sono state inviate dal Comune di Triora e sono tratte dal libro
di Sandro Oddo “Sugeli e bugaeli – La cucina tipica della Valle Argentina”.
facile
Polenta di Patate
(1795)
la metà
“ Si prende
di [farina
di mais] necessaria
per il numero di quella famiglia e la metà di Patate; si
fanno cuocere, si pelano
bene, si pistano, oppure si
rimenano bene nelle mani, e
tale pasta di Patate si pone
per un mezzo quarto d’ora
a bollire nella caldaja,
ove si suol fare la polenta;
poi vi si pone la farina di
meliga, si mena, come si fa
la polenta.
»
Dagli "Avvisi di Genova", 1795,
n. 5, p. 35
facile
costo medio
x 6 persone
Preparazione Antica trattoria Rosin - Tre Fontane di Montoggio
2 giorni di conservazione in frigorifero
Pasta di patate
Con sei o sette patate, fatte bollire in precedenza, preparare una purea con l’aggiunta di un uovo, di un po’ di
formaggio pecorino grattugiato, di mezz’etto di tuma, di un po’ di latte, di una noce di burro, oltre a sale e pepe
quanto basta.
Mescolare ed amalgamare il tutto. Con il mattarello preparare due sfoglie molto sottili con farina, acqua, sale
ed olio.
Stendere la prima sfoglia in una teglia unta d’olio e versarvi la purea.
Ricoprire con la seconda sfoglia, arrotolare verso l’interno della teglia i bordi eccedenti, formando un cordone
di cornice alla pasta. Ungere e spruzzare con del latte; praticare nella torta alcuni forellini con la forchetta.
Cuocere nel forno per circa 45 minuti. Va servita calda.
Torta di erbe, patate e castagne
Preparare un impasto con farina, acqua, olio e sale e stendere una sfoglia sul tagliere. Versarvi cavoli, bietole,
prezzemolo, borragine, tuma oppure ricotta e due uova.
A questo punto versare sul composto una pastetta di farina di castagne e acqua, con l’aggiunta di un po’ di olio
d’oliva.
Ripiegare i bordi della torta e infornare.
costo modesto
x 4 persone
2 giorni di conservazione in frigorifero
Soufflè di patate
600 gr di patate
5 uova
100 gr di burro
2 dl di latte
120 gr di mollica di pane fresco
un po’ di succo di limone
un pizzico di pepe; sale fino
Inzuppare la mollica nel latte. Lessare le patate in acqua salata, scolarle, pelarle, schiacciarle e impastarle con 70 gr di burro e la mollica. Dividere i tuorli dagli albumi.
Amalgamare con cura, unire il sale, il pepe e, rimestando delicatamente, incorporarvi i
tuorli d’uovo e gli albumi montati a neve con il succo di limone.
Disporre il composto in una tortiera o in 6 stampini imburrati, cospargerlo con burro e far
cuocere in forno già caldo (170°c) per circa 30 minuti.
Servire come contorno ad un pollo arrosto.
Preparazione:Trattoria del Pippo da Ugo - Ognio di Neirone
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