L`orto al ristorante, non solo per bellezza

(HERMES: CORR-NAZIO-NAZ-1-PAGINE-NZ_07 ... 21/06/13 Autore:RUGANIP Data:20/06/13 Ora:18.46)
CUCINA&CANTINE
a cura di Aldo Fiordelli
L’orto al ristorante, non solo per bellezza
Al Relais Borgo Santo Pietro di Chiusdino il più grande giardino per uno chef
Una cucina che vuol essere fragrante prima che inseguire slogan chilometrici
Aldo Fiordelli
CHIUSDINO (SIENA) - C’è il più
grande orto di ristorante della
Toscana nel Relais Borgo Santo
Pietro (0577.752943) di Chiusdino, in provincia di Siena, a pochi
passi anche a piedi dall’abbazia
di San Galgano. A pochi passi
cioè dall’eremo cistercense dove
il nobile e cavaliere Galgano Guidotti si ritirò infilando la propria
“spada nella roccia” e visse da eremita, lo chef Stefano Santo si è ritirato lasciando ad altri le battaglie per la cucina creativa o a “chilometro zero” e interpretare una
cucina sana, solare e fragrante.
Arrivato da poco più di un anno
al Valle Serena, questo il nome
del ristorante, il cuoco ha trovato
il più grande orto di ristorante
della Toscana. Un orto a conduzione biologica, diversi frutteti,
un giardino di erbe officinali da
cui provengono frutta e verdura
stagionali riproposte dalla colazione alla cena al ristorante. Vialetti tra fiori, frutti di bosco e lattuga lasciata nei giorni di pioggia
dai giardinieri alle lumache che si
trascinano all’aperto. Un dettaglio che fa capire come intorno al
relais ristrutturato nei minimi
dettagli dai proprietari Claus e
Jeanette Thottrup, ci sia la ricerca di un equilibrio naturale e non
solo la ricercatezza tout court.
Qualcosa di più profondo, l’etica
insieme all’estetica, la giustizia e
la verità classiche accanto al valore della bellezza.
L’orto di ristorante negli ultimi
anni è diventato una moda. Il primo in Toscana a interpretarlo
davvero è stato Antonio Guida
L’EVENTO
Il macellaio, la modella, Haiti
Torna “Capolavori a tavola”
Ospite di Simone Fracassi quest’anno anche Martina Colombari
Alcune immagini del Relais vicino a San Galgano
del Pellicano di Porto Ercole. Accanto a quella che fu la villa di
Marta Marzotto e Renato Guttuso, lo chef piantò il fior fiore di
odori e profumi della cucina. Un
altro orto importante è nato al
Relais San Felice qualche anno
dopo, con tanto di cartellini. Un
altro vero orto è alla Leggenda
dei Frati di Castellina in Chianti
e molti chef sono gelosi delle proprie piantine. Ma al Borgo Santo
Pietro ci sono coltivazioni per
non acquistare al mercato, abbastanza da venderne, tante da imprimere davvero alla cucina una
piccola rivoluzione di fragranza e
sapori.
VETRINA TOSCANA
Cultura a braccetto con la “coltura”
FIRENZE - La cultura del paesaggio soprattutto in Toscana è strettamente legata alla sua “coltura” i frutti della terra esprimono infatti la tipicità del territorio, della storia, delle tradizioni. Gli agricoltori sono stati i veri custodi del paesaggio per lungo tempo,
consentendo di preservarlo pressoché inalterato tanto che il paesaggio toscano è un vero e proprio brand ad alta riconoscibilità.
Marchio che fa parte dell’”allure” di Vetrina Toscana: rispettare il
prodotto e la sua provenienza significa infatti tutelare il territorio
e contribuirne alla sostenibilità. Questo profondo legame viene
ripreso da un ricco programma di eventi: menu a tema e degustazioni nei vivai per Vestire il paesaggio dal 26 giugno a Pistoia.
FIRENZE - Martedì 25 giugno 2013 torna “Capolavori a Tavola”,
la cena-degustazione ideata e organizzata da Simone Fracassi,
patron dell’omonima macelleria nel cuore del Casentino, per
promuovere i prodotti veri del territorio italiano. Giunto quest’anno alla sua XII edizione, l’evento avrà come location il suggestivo Borgo di Corsignano (Località Corsignano - Poppi, Arezzo) e sarà l’occasione per una raccolta fondi a favore dei bambini
di Haiti con Martina Colombari madrina. Ogni anno, infatti,
“Capolavori a Tavola” lega il proprio nome a iniziative umanitarie a favore delle popolazioni in difficoltà. Quest’anno l’intero
contributo sarà devoluto alla Fondazione Francesca Rava – NPH
Italia Onlus per le Scuole di strada di Haiti, il progetto che assicura ai bambini appartenenti a famiglie troppo povere di poter frequentare la scuola, di mangiare ed essere curati. «Capolavori a
Tavola nacque qualche anno fa con l’intento di promuovere il
Prosciutto del Casentino – dichiara Simone Fracassi – con il tempo, poi, la manifestazione si è sviluppata sostenendo diverse
produzioni di tutte le regioni del nostro Paese».
LA RICETTA
Un risotto alla pizzaiola
per unire cucine di nord e sud
LA RUBRICA DELLA BISTECCA
La fiorentina dell’osteria Marione
fa ancora rima con “limone”
FIRENZE - Dove si mangia la bistecca buona
a Firenze? La domanda quando arrivano
“quelli di Pitti” diventa ancora più di attualità, ma al contrario di quanto si possa pensare, il jet set modaiolo adora la trattoria. Anche la più ostentata col bancone all’ingresso
che toglie spazio agli avventori, le insopportabili sedie in vimini, la boiserie di legno chiaro
tipo sede scout per non rimbiancare spesso, e
le tovaglie a quadrettoni coperte solo dal copritovaglia bianco. Siamo da Marione, in via
della Spada, a Firenze (055.214756) dietro alla loggettina Coppedè. Il servizio e l’accoglienza qui sono sempre stati ottimi, anche se si
avverte la mancanza di una presenza femminile che fu. La proprietà però è cambiata e
Marione oggi è di Fontani, il macellaio proprietario di un “monte” di ristoranti fiorentini: dai 13 gobbi al Perseus passando per il core business della Abf carni, una società con
un fatturato da oltre 10 milioni di euro all’anno, partecipata dalla Scheucher-Fleisch, al
confine con la Slovenia, vicino a Graz.
Il risotto alla pizzaiola con riso Aironi bufala e pomodori secchi
«
La bistecca col limone di Marione
La bistecca alla fiorentina è quindi di carne
italiana, spesso molto giovane, che non fa acqua ma fa molto sangue, dalla frollatura leggera, tenera ma praticamente insapore lontano da condimento e grasso. Costa 44 euro al
chilo nel filetto, come recita il menu “T-bone
steak” e viene cotta “only bloody”, anche se
per dire al sangue forse sarebbe meglio scrivere “rare” all’inglese o “bleu” alla francese. Viene cotta alla griglia su fornelli a gas, la cucina
La gestione della trattoria
è passata al Fontani
Cucina funzionale
e carne italiana giovane
servita “only bloody” (sic)
qui è più funzionale che altro. Basta affacciarsi e vedere spaghetti, maccheroni e altre paste precotte prima del servizio. La temperatura interna comunque sarà di 46 gradi, ben calda, il peso corrispondente al chilo e due promesso. Cosa resta difficile da digerire e che
nel 2013 ci sia ancora chi serve la bistecca alla
fiorentina accompagnando il piatto con mezzo limone.
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FIRENZE - Il risotto è il piatto simbolo dell’alta cucina italiana,
quello che anche i francesi ci invidiano e che ogni tanto, insieme
con i ravioli, imitano. Ma la mano del risotto dev’essere nordica,
come abbiamo scritto anche su queste pagine a proposito dei
bravi risottisti toscani. Tradizione di Piemonte, Lombardia e Veneto soprattutto. Perché non dare al riso un sapore meridionale,
una nota simbolica del sud, come quella della pizza? La provocazione ha dato vita a un risotto alla pizzaiola, o se preferite, a una
pizza di risotto. Ecco la ricetta.
Prendete uno scalogno, tagliatelo sottile e rosolatelo in poco extravergine d’oliva. Poi aggiungete il riso, nel nostro caso abbiamo usato il carnaroli “Gli Aironi” che a Firenze si troverà soltanto quando aprirà Eataly. Un chicco che non si erode sui lati e resta turgido e croccante. Tostate il riso per qualche minuto, sfumatelo bene col vino e portatelo a cottura. A parte strizzate una
bufala e tritatela insieme con qualche pomodoro secco, meglio
se fatto in casa come quelli calabresi di Don Ciccio. A questo punto mantecate il risotto con questa sorta di farcia che avete ottenuto, aggiungendo burro e Parmigiano.