3.Schede settori agricoltura biologica e lattiero caseario

SCHEDE FIGURE PROFESSIONALI
FIGURE PROFESSIONALI NELL'AGRICOLTURA BIOLOGICA
ATECO: A.01
Denominazione
ISCO:
---
ISTAT: 1.2.1.1
IMPRENDITORE AGRICOLO BIOLOGICO
Definizione
Imprenditore agricolo che converte e/o conduce la propria azienda secondo le
norme tecniche dell’agricoltura e della zootecnia biologica
Attività
Come molti studi mettono in evidenza l’agricoltura biologica è una forma di
agricoltura che si differenzia nettamente da quella convenzionale sia sotto il
profilo tecnico che organizzativo e nei rapporti di mercato. Gli imprenditori
agricoli “convenzionali” in molti casi devono quindi apprendere nuove
tecniche spesso avanzate sotto il profilo tecnologico e delle conoscenze di
ecologia agraria. Particolarmente critica è la fase di conversione, ossia il
periodo (di norma 3 anni) nel quale l’imprenditore deve modificare l’assetto
tecnico ed organizzativo della propria azienda, introducendo nuove tecniche e
nuovi mezzi, nuove colture e rotazioni, nuovi rapporti tra produzioni vegetali
ed animali.
Contesto di Lavoro Normalmente si tratta di imprenditori già attivi nel settore che
riconvertono la propria azienda, ma in alcuni casi si può trattare anche di figure
provenienti da settori diversi ed anche da ambienti non rurali.
Competenze Le competenze riguardano i diversi processi produttivi, sia vegetali che
animali, aziendali e possono estendersi anche alla fase di trasformazione e
commercializzazione del prodotto. Date le peculiarità del metodo biologico
l’imprenditore non si limita ad eseguire una serie di operazioni colturali
assemblate in pacchetti tecnologici come nell’agricoltura convenzionale ma
deve possedere conoscenze scientifiche nel campo delle scienze biologiche ed
agrarie tali da consentirgli la gestione degli equilibri ecologico-produttivi
dell’azienda. Inoltre curando anche la fase commerciale sono necessarie
competenze relative agli aspetti di mercato, per le quali sono utili conoscenze
relative alle nuove tecnologie di comunicazione.
Area
Produzione agricola
Segmento della Filiera
Produzione di prodotti vegetali ed animali che possono essere
commercializzati tal quali, o trasformati in azienda (specie per olio, vino,
formaggio e miele), o ancora ceduti ad imprese di trasformazione.
Grado Impatto Tecnologia Può essere elevato, in quanto spesso vengono introdotti nuovi
mezzi tecnici, specie per la lavorazione del terreno, la fertilizzazione e
soprattutto la difesa. Inoltre in molti casi nelle aziende biologiche la
valorizzazione dei prodotti è maggiore attraverso la trasformazione, con
l’introduzione di nuovi macchinari e funzioni.
Requisiti
Non sono necessari requisiti particolari, ma spesso gli imprenditori biologici
possiedono titoli di studio più avanzati rispetto a quelli convenzionali. E'
opportuna una formazione di base all’inizio del periodo di conversione e, vista
la rapida evoluzione delle tecniche e del mercato, periodici aggiornamenti.
ATECO: A.01.41/K.74.14.3
Denominazione
ISCO: 2.2.1.3/3.2.1.3
ISTAT:
DIVULGATORE
Definizione
Il divulgatore agricolo presta assistenza tecnica alle imprese agricole curando la
diffusione di innovazioni che riguardano tutto il processo produttivo.
Attività
L’attività di assistenza tecnica e gestionale prevede una presenza costante lungo
il ciclo produttivo aziendale. Per ogni fase il Divulgatore può suggerire agli
imprenditori innovazioni atte a migliorare l’efficienza dei processi produttivi o
soluzioni per risolvere specifici problemi di ordine tecnico (nutrizione delle
piante, problemi fitosanitari, alimentazione del bestiame, ecc.). Il divulgatore
agricolo può intervenire anche nella fase economica e gestionale aiutando
l’imprenditore ad individuare i margini per incrementare l’efficienza aziendale.
Tutte le attività descritte vanno poi interpretate alla luce delle specifiche
necessità delle aziende biologiche, specialmente nella fase di conversione,
quando l’imprenditore deve adottare un nuovo modello produttivo.
Contesto Di Lavoro Può trovare occupazione in enti pubblici (regione, agenzie ed enti di
sviluppo) e privati (organizzazioni professionali agricole, cooperative) che
operano a supporto delle imprese agricole. Rappresenta il canale privilegiato tra
l’impresa agricola e l’ambiente operativo esterno.
Competenze Sono necessarie competenze tecniche su tutto il ciclo di produzione vegetale ed
animale e potenzialmente anche conoscenze di Tecnologia alimentare.
Indispensabili le competenze di carattere economico e di mercato. Non è una
vera e propria “nuova” figura professionale ma va reimpostata alla luce del
binomio agricoltura-ambiente.
Area
Produzione agricola
Segmento della Filiera
È quella della produzione; tuttavia va considerato che in molti
casi ci si spinge sino alla fase della commercializzazione, specie se il
Divulgatore opera all’interno di strutture private cooperative. Inoltre in diversi
casi
Grado Impatto Tecnologia Contrariamente a quanto si ritiene comunemente l’agricoltura
biologica è una forma di produzione efficiente e moderna, che richiede
l’adozione di innovazioni basate su avanzate conoscenze di ecologia agraria. Il
grado di tecnologia richiesto può essere molto elevato sia per l’adozione di
mezzi tecnici particolari, sia per mettere a sistema molti elementi conoscitivi
(come ad esempio quelli agrometereologici).
Requisiti
E’ necessaria la laurea in Scienze Agrarie come preparazione di base. Questa va
poi integrata da una preparazione specialistica che può essere fornita dalle
stesse Facoltà (sono oramai numerosi i Master di I livello in Agricoltura
Biologica offerti dalle stesse Facoltà di Agraria) o da Enti di formazione privati
e pubblici. In tale contesto è indispensabile la formazione sul campo.
ATECO: A.01.41
Denominazione
ISCO: 2.2.1.1
ISTAT: 2.3.1.3/
3.2.2.1
ESPERTO DI LOTTA BIOLOGICA
Definizione
È un tecnico specializzato nel controllo dei problemi di ordine fitosanitario che
si manifestano nelle aziende agrarie biologiche.
Attività
È consulente di più aziende agricole su base territoriale. Interviene in tutte la
fasi del ciclo produttivo con l’obiettivo di prevenire l’insorgenza di problemi
fitosanitari, porli sotto controllo nel caso di patologie e di intervenire per la fase
di cura. La lotta biologica riguarda sia le patologie virali e fungine, sia gli
insetti dannosi, ma anche le malerbe e le fisiopatologie. La sua attività va
dunque dalla scelta della migliore combinazione tra ambiente e coltura (varietà
e cultivar), al monitoraggio epidemiologico, sino all’intervento di cura
mediante mezzi biologici (insetti ed organismi utili).
Contesto di Lavoro Come nel caso precedente può trovare occupazione in enti pubblici e/o
privati, nell’ambito dei servizi tecnici specialistici. Un’area supplementare è
data dalle imprese di mezzi tecnici che desiderano informare ed assistere le
imprese agricole nell’uso dei propri prodotti.
Competenze Le competenze di base riguardano l’ecologia agraria e l’interazione tra pianta
ed ecosistema. Sono altresì necessarie competenze specifiche sulla biologia
degli organismi patogeni. Indispensabili per gli sbocchi occupazionali
conoscenze di laboratorio e informatiche.
Area
Produzione agricola
Segmento della Filiera
Produzione vegetale
Grado Impatto Tecnologia Nella produzione biologica è una figura centrale per ottenere
prodotti di qualità, intesi come prodotti sani e di alta qualità merceologica.
L’impatto della tecnologia è alto, poiché sono necessari supporti informatici
per la modellistica, necessaria a sua volta per prevedere l’evoluzione delle
infestazioni. E’ necessario inoltre l’utilizzo di strumenti di controllo e
monitoraggio in campo e di strumentazioni di laboratorio.
Requisiti
La preparazione di base dovrebbe essere curata nell’ambito delle facoltà di
Scienze Agrarie, ma anche di Biologia, Chimica, Veterinaria. È poi necessaria
una laurea o un Master (organizzati ancora dalle Facoltà citate) di carattere
specialistico sulla Lotta Biologica.
ATECO: K.74.14.3
Denominazione
ISCO: 3.4.2
ISTAT: 2.5.1.5
CONSULENTE ALLA COMMMERCIALIZZAZIONE
Definizione
Il consulente commerciale è un professionista che ha il compito di creare o
selezionare i canali commerciali più convenienti per i prodotti biologici
dell’azienda agraria e delle sue forme associate.
Attività
Le produzioni biologiche sono interessate da una notevole espansione della
domanda. I canali commerciali possono essere assai diversificati e vanno dal
dettaglio specializzato alla grande distribuzione. Assumono rilevanza anche le
forme che mirano a creare un contatto diretto tra imprese (e loro forme
associative) e consumatori. Il consulente commerciale agisce nella sfera del
mercato determinando per i diversi prodotti aziendali la strategia commerciale,
e quindi il canale commerciale da utilizzare, i contratti, le modalità di
fissazione dei prezzi, gli attributi commerciali (confezione, ecc.) del prodotto.
In prospettiva può elaborare veri e propri piani di marketing, di specifiche linee
di produzione o più in generale a livello di area produttiva.
Contesto di Lavoro E’ essenzialmente un professionista privato, spesso con esperienza nel
settore commerciale agricolo e alimentare; a volte può avere una propria
agenzia. Si interfaccia tra il mondo della distribuzione (sia alla produzione che
al consumo) e la fase agricolo-industriale. Agisce per conto di grandi imprese
agricole, forme associative (cooperative, gruppi di vendita), piccole e medie
imprese agroalimentari.
Competenze Le competenze sono eterogenee. E’ necessaria la conoscenza merceologica dei
prodotti agroalimentari e biologici in particolare. Ma naturalmente il nocciolo
delle competenze riguarda gli aspetti economici del settore e quelli
commerciali. Deve conoscere la struttura ed il funzionamento dei diversi canali
commerciali e le tendenze dei consumi finali.
Area
Merceologica, commerciale, economica.
Segmento della Filiera
A valle della produzione
Grado Impatto Tecnologia La tecnologia può avere rilevanza sia nella fase della
trasformazione e del condizionamento dei prodotti (per ottenere un prodotto
finale con caratteristiche qualitative e merceologiche rispondenti alle attese di
consumatori), ma soprattutto nel settore delle comunicazioni per gestire gli
ordini e i clienti secondo la programmazione commerciale perseguita.
Requisiti
Il titolo di studio di base è la laurea in Economia, che và poi integrato con
nozioni di tecnologia alimentare, processi di qualità e certificazione dei
prodotti. Va conseguita anche una specializzazione specifica nel comparto
agroalimentare e nel segmento del biologico. In questo caso eventuali
esperienze formative dovranno privilegiare attività di campo.
ATECO: K.74.30.2
Denominazione
ISCO: 2.4/3.1.5
ISTAT: 2.3.1.3
CERTIFICATORE
Definizione
E’ un professionista che può agire nella diverse fasi della certificazione:
certificazione aziendale o relativa ai metodi di produzione (in base al
REG/2092/91 e succ. modifiche), ma anche certificazione di prodotto
relativamente alle diverse categorie qualitative di prodotti agroalimentari.
Attività
Si pone come elemento terzo, e indipendente tra l’azienda di produzione (ma
anche di trasformazione e commercializzazione) e i consumatori. Attraverso
un’attività di verifica, ispezione e auditing certifica che il processo produttivo
ed il prodotto siano conformi alle norme di produzione e di qualità che si
vogliono assicurare al consumatore finale. Il suo operato viene richiesto dalle
aziende e dopo la verifica della conformità ai disciplinari di produzione,
rilascia la certificazione, che trasmette ai competenti Organismi di Controllo
che, successivamente la trasmettono alle autorità (regionali e nazionali)
competenti. Sono possibili anche attività ispettive e controlli sui prodotti.
Contesto di Lavoro Solitamente trova impiego presso gli Organismi di Controllo autorizzati
dal Mipaf per la certificazione delle aziende biologiche. Tuttavia, considerando
che operando nel campo della certificazione la sua attività potrebbe riguardare
anche altri tipi di certificazione (aziendale e di qualità, ambientale, di prodotto),
potrebbe lavorare anche per Consorzi di produzione e tutela di prodotti tipici e
come professionista privato.
Competenze Sono essenzialmente tecniche e normative. Deve conoscere le metodologie di
produzione agricola e alimentare e le tecnologie di trasformazione e
condizionamento dei prodotti. Ciò comporta la necessità di analizzare i diversi
processi produttivi determinando per ogni fase le tecnologie ed i mezzi
produttivi ammessi. Le aree riguardano: gestione del terreno, produzione
vegetale e animale, difesa delle colture, tecnologie di trasformazione. Per le
attività ispettive è necessario possedere conoscenze di analisi e laboratorio.
Area
Servizi
Segmento della Filiera
Produzione e post produzione
Grado Impatto Tecnologia Attualmente non è elevato. In futuro, con l’avanzamento delle
tecnologie e la necessità di incrementare la qualità dei controlli, potranno essere
necessarie adeguate strumentazioni per operare controlli in campo (kit
diagnostici). Diverso il discorso in laboratorio dove sono necessarie
attrezzature di diagnosi chimica e fisica di alto livello per determinare
caratteristiche qualitative dei prodotti o presenza di alcuni inquinanti o sostanze
non ammesse.
Requisiti
Di base è necessaria la laurea in Scienze Agrarie e/o in Tecnologia alimentare.
Questa va poi integrata da una preparazione specialistica (Master di I livello in
Agricoltura Biologica) e da ulteriori competenze per le procedure e le fasi della
certificazione, comprese le nozioni giuridiche. Queste in genere sono fornite da
Enti di formazione privati e pubblici a loro volta accreditati e certificati.
ATECO: A.01/H.55.23.5
Denominazione
ISCO: ---
ISTAT: 1.2.1.1
IMPRENDITORE AGRITURISTICO
Definizione
È un imprenditore agricolo che, al fine di diversificare le attività aziendali e di
valorizzare le produzioni alimentari produce servizi turistici che possono
riguardare la ristorazione, l’ospitalità o entrambi.
Attività
Accanto alle consuete attività agricole trovano spazio quelle turistiche. Se
l’agriturismo è un fenomeno oramai ampiamente diffuso sia come offerta che
come domanda, negli ultimi anni un segmento particolare del mercato
(testimoniato dalle guide e dalle offerte specifiche sul mercato) è rappresentato
dai cosiddetti “agriturismo biologici”. Si tratta di una estensione dei principi
dell’agricoltura biologica ai servizi turistici, che vengono forniti in chiave
ecologica. Si parte dall’architettura, alla gestione dell’energia e delle materie
prime (acqua, detersivi, ecc.) sino, naturalmente ai pasti, le cui materie prime
sono rigorosamente biologiche. L’imprenditore agrituristico biologico quindi
segue la produzione di beni e servizi secondo le norme ecologiche e a questo
fine certifica sia la produzione agricola, ma anche l’intera azienda (norme ISO
14000).
Contesto di Lavoro Naturalmente è l’azienda agricola e agrituristica, ma in molti casi la
fornitura di servizi, fa si che l’ambiente lavorativo divenga il territorio nel suo
insieme che deve essere fruito dal turista grazie alle attività extraaziendali
promosse dall’azienda (escursioni a cavallo, trekking, ecc.)
Competenze Oltre alle competenze dell’agricoltore biologico, con particolare riferimento ai
processi produttivi peculiari del metodo biologico, l’imprenditore agrituristico
deve possedere competenze specifiche nella trasformazione dei prodotti
alimentari, nella ristorazione e nella fornitura di servizi turistici generici e
specifici dell’ambiente rurale (ospitalità, allevamento di cavalli, maneggio,
ecc.)
Area
Servizi
Segmento della Filiera
Visto che la principale finalizzazione della produzione
alimentare è la fornitura di pasti, per quanto riguarda la filiera agricola, il
segmento interessato è quello della trasformazione dei prodotti e la loro
commercializzazione attraverso la vendita diretta (oltre la ristorazione).
Grado Impatto Tecnologia Molto elevato per quanto riguarda la componente architettonica,
dovendo introdurre tecnologie ecologiche ma spesso avanzate come nel caso
delle energie alternative, dei mobili e dei materiali costruttivi ecologici. Per la
produzione di alimenti e la commercializzazione è necessaria la competenza
nella trasformazione e nel confezionamento, oltre agli aspetti di mercato che,
per quanto riguarda i servizi turistici, vengono spesso trattati direttamente tra
clienti ed operatori tramite tecnologie di comunicazione innovative.
Requisiti
Sono molto ampi. Oltre a quelli che concernono l’attività agricola, è necessario
acquisire formazione sia sulla gestione delle tecnologie ecologiche nei servizi
turistici, sia riguardo alla fase di mercato.
FIGURE PROFESSIONALI NEL SETTORE DEI PRODOTTI TIPICI
LATTIERO CASEARI
ATECO: DA.15.51
Denominazione
ISCO: 6.1.2.1
ISTAT: 6.5.1.5
CAPO CASARO
Definizione
è il responsabile della produzione e coordina tutte le attività del reparto.
Attività
organizza la produzione, i ritmi di lavoro; controlla la qualità del latte in arrivo
e quella dei formaggi in uscita. Interviene nel processo produttivo, adottando
tempistica e soluzioni diverse al variare delle caratteristiche della materia
prima e della cagliata. Mantiene rapporti costanti con i raccoglitori del latte per
un monitoraggio della materia prima e con il responsabile di magazzino e
vendita per la gestione dei flussi e per una valutazione collettiva della risposta
del mercato.
Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con il titolare, con i raccoglitori del latte,
con lo staff dei casari e con il responsabile delle vendite.
Competenze il capo-casaro conosce alla perfezione i fattori che influenzano la qualità della
materia prima, il processo produttivo, e le normative. Ha una esperienza pratica
di buon livello e, cosa di cui più si sente il bisogno, una forte base teorica. Tra
le capacità personali: team manager, organizzazione dei tempi e dei modi di
lavoro, risoluzione di problemi.
Area produzione alimentare
Segmento della produzione coordinamento della produzione casearia
Grado di impatto della tecnologia la tecnologia può avere un forte impatto a patto che questa
figura sappia coniugare innovazione tecnologica con la conservazione dei
fattori di qualità.
Requisiti
non si richiede un corso di studi specifico. È necessaria una profonda
conoscenza e lunga pratica del processo produttivo ed una forte preparazione
teorica. L’accesso può essere possibile attraverso un diploma da perito o corso
universitario breve ed un lungo periodo di lavoro presso realtà produttive
leader del settore.
ATECO: DA.15.51
Denominazione
ISCO: 6.1.2.1
ISTAT: 6.5.1.5
CASARO
Definizione
è lo specialista che si occupa della trasformazione del latte e, in qualche caso,
del confezionamento dei formaggi
Attività
riceve e controlla il latte in arrivo, predisponendo campioni da avviare al
laboratorio, avvia i trattamenti del latte e procede alla relativa trasformazione.
Su istruzione del capo-casaro, produce le tipologie indicate. Passa poi al
confezionamento del prodotto ed al deposito in magazzino.
Contesto di lavoro è alle dirette dipendenze del capo-casaro e ne segue attentamente le
direttive.
Competenze deve avere una forte abilità manuale nonché una preparazione teorica adeguata.
Deve conoscere anche i fattori che determinano la qualità dei formaggi per
meglio orientare il proprio lavoro.
Area produzione
Segmento della produzione prodotto
Grado di impatto della tecnologia la tecnologia ha un forte impatto ma il casaro deve
conoscerne le potenzialità ed i limiti.
Requisiti
deve avere almeno un livello di media superiore (Scuola tecnica o agraria).
Deve inoltre avere una buona formazione pratica, con stage presso caseifici, ed
una solida base teorica da acquisire attraverso corsi specifici.
ATECO: DA.15.51
Denominazione
ISCO: ---
ISTAT:6.5.1.5/7.3.2.2
RESPONSABILE CONFEZIONAMENTO
Definizione
è il tecnico che sovrintende al confezionamento e allo smistamento dei
formaggi
Attività
cura tutte le fasi che vanno dall’arrivo dei formaggi in magazzino all’uscita
degli stessi per la destinazione finale. Quando il prodotto finito perviene in
magazzino ne verifica la qualità, predispone, per ciascuno, la confezione ed
organizza lo smistamento in funzione degli ordinativi. In particolare studia,
segue e verifica tipologie di confezionamento che permettano al prodotto di
arrivare a destinazione nel miglior modo possibile.
Contesto di lavoro lavora in stretto rapporto con i responsabili della produzione e delle
vendite.
Competenze
il responsabile del confezionamento deve avere delle buone conoscenze di
tecnologia casearia ma, soprattutto, deve essere ben preparato sul biochimismo
dei processi di maturazione in modo da saper definire, per ciascun formaggio,
la tecnica di confezionamento appropriata. Deve infine conoscere le norme
relative all’etichettatura.
Area produttiva-commerciale
Segmento della produzione si posiziona nella parte finale del processo produttivo.
Grado di impatto della tecnologia la tecnologia è sempre presente in questo segmento ed
assume sempre più importanza. La vendita avviene con maggior frequenza via
corriere e per questo occorre che il prodotto viaggi nelle migliori condizioni. Di
qui le innovazioni che riguardano i sistemi di confezionamento.
Requisiti
non è richiesto un alto livello di studi ma è importante una formazione
specifica nel settore della tecnica casearia, del biochimismo della maturazione
dei formaggi, delle normative sull’etichettatura e sul trasporto
ATECO: DA.15.51/G.51.17
Denominazione
ISCO: ---
ISTAT: 6.5.1.5/5.1
INFORMATORE CASEARIO
Definizione
è la persona che, con la dovuta professionalità, informa ed aggiorna la clientela
sulla qualità complessiva dei formaggi usando un linguaggio appropriato.
Attività
in stretta collaborazione con il responsabile commerciale e marketing, visita
periodicamente la clientela per illustrare la strategia aziendale, i fattori di
qualità che vengono presi in considerazione, gli elementi di concorrenzialità di
ciascun prodotto rispetto ad altri similari, le motivazioni del rapporto
prezzo/qualità. Organizza inoltre periodicamente seminari e corsi per formare i
banconisti dei clienti. Si fa portatore presso il responsabile di produzione dei
problemi tecnici dei clienti e delle esigenze dei consumatori nelle diverse fasce
del mercato.
Competenze l’informatore deve conoscere le caratteristiche organolettiche dei formaggi (di
quelli prodotti in azienda e di quelli della concorrenza), i fattori che le
determinano, deve essere aggiornato sulle norme dell’etichettature, sul gusto
dei consumatori e sulle principali leggi del settore. Deve avere una spiccata
capacità comunicativa e di relazione. Deve anche saper organizzare e gestire
dei corsi di formazione.
Contesto di lavoro lavora in stretto contatto, a monte, con i responsabili della produzione,
delle vendite e del marketing e, a valle, con i responsabili degli acquisti e con i
banconisti.
Area commerciale
Segmento della produzione commercializzazione
Grado di impatto della tecnologia nessun impatto.
Requisiti
l’informatore deve avere una formazione di livello universitario, meglio se
specifica come tecnologo alimentare. Alle competenze di base di tecnologia
casearia, deve saper abbinare una buona conoscenza delle problematiche del
settore e della concorrenza ad una spiccata proprietà di linguaggio e di
presentazione degli argomenti.
ATECO: DA.15.51
Denominazione
ISCO: 6
ISTAT: 7.3.2.2
ESPERTO IMPIANTI E MACCHINE
Definizione
è il tecnico che deve non solo saper gestire gli impianti e le macchine ma anche
saper intervenire sugli stessi per adeguarli alle mutevoli esigenze del processo di
lavorazione.
Attività
il responsabile degli impianti deve tenere costantemente sotto controllo gli
impianti e le macchine. Deve saper intervenire in qualsiasi momento sia per
prevenire disfunzioni e guasti e sia per soddisfare le esigenze tecnologiche del
processo di lavorazione. Tiene sotto controllo i consumi di energia e gli
approvvigionamenti di combustibile. Verifica costantemente l’efficienza delle
macchine e, in stretto contatto con il capo-casaro, è in grado di intervenire sulle
macchine in caso di richiesta di variazioni nella tecnologia. E’ capace infine di
fornire gli opportuni suggerimenti
sull’acquisto di nuove macchine o di
attrezzature che possono migliorare il processo produttivo.
Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con il capo casaro e con i responsabili della
produzione.
Competenze le competenze di base riguardano la meccanica dei fluidi, l’impiantistica ed i
sistemi di depurazione. Ma, quello che è importante, deve abbinare a queste
capacità, una buona conoscenza dei processi di caseificazione e dei fattori che
determinano la qualità dei formaggi. Deve inoltre conoscere tutte le leggi che
regolano il settore, da quelle relative alla sicurezza a quelle che più attengono
alla produzione e commercializzazione del prodotto finito.Tra le capacità
personali: il tecnico deve avere un forte senso pratico e spirito di osservazione. Deve essere
capace di intervenire tempestivamente sui problemi e di prospettare soluzioni alternative.
Dato l’alto livello di responsabilità, occorre rigore e precisione.
Area
produzione alimentare
Segmento della produzione questa professione è trasversale a tutta la produzione poiché è presente da
quando arriva il latte fino a quando il prodotto finito esce dal magazzino.
Grado di impatto della tecnologia l’impatto della tecnologia è alto poiché, una volta che il
latte è entrato in caseificio, in funzione della qualità di questo e degli obiettivi
commerciali dell’azienda è la tecnologia e l’innovazione che permettono il
raggiungimento di buoni risultati. E sta proprio al tecnico la capacità di proporre
soluzioni tecnologiche capaci di ridurre i costi e di massimizzare l’efficacia del lavoro
delle macchine.
Requisiti
è necessario che il tecnico abbia una laurea in Ingegneria, possibilmente con
specializzazione in meccanica. E’ indispensabile a questo punto che queste
conoscenze siano integrate da buona preparazione sul processo tecnologico e
sui fattori di qualità che influiscono sulla materia prima (razza animale,
nutrizione animale, biochimismo del latte, tecnologia, locale di stagionatura,
utensili), che può essere raggiunta attraverso un lungo tirocinio pratico nel
caseificio e corsi dove si da ampio spazio alla teoria
ATECO: DA.15.51
Denominazione
ISCO: 8.2.7.2
ISTAT: 7.3.2.2
AFFINATORE
Definizione
è il tecnico che gestisce quella fase di vita dei formaggi che va dalla salatura al
momento della vendita.
Attività
gestisce il/i locali di stagionatura, individuando, per ciascun formaggio, le
condizioni ottimali dell’ambiente. In collaborazione con il responsabile di
produzione o degli acquisti, si preoccupa di organizzare al meglio i flussi di
entrata ed uscita dei formaggi. Ne cura l’affinamento fino alla completa
maturazione, compresa la gestione delle scorte. Infine, sempre per ciascun
formaggio, mette a punto e cura i metodi di confezionamento e trasporto. Si
preoccupa inoltre di predisporre una scheda tecnica di accompagnamento nella
quale vengono riportati alcuni suggerimenti utili al fine di preservare le
caratteristiche organolettiche dei formaggi.
Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con il capo casaro e con i rappresentanti di
vendita.
Competenze l’Affinatore di formaggi conosce i fattori che determinano la qualità dei
formaggi, il processo di stagionatura e le relative problematiche. E’ in grado di
gestire un locale di stagionatura, di controllare e monitorare i parametri fisici
del locale. Sa determinare il momento ottimale di fine stagionatura ed è in
grado di intervenire in caso di difetti dei formaggi. Conosce, per ciascun
formaggio, le condizioni ideali di conservazione durante e dopo il trasporto.
Tra le capacità personali: senso pratico, volontà e passione, organizzazione dei
tempi e degli spazi, delle condizioni ambientali, risoluzione dei problemi.
Area produzione alimentare
Segmento della produzione affinamento di prodotti alimentari
Grado di impatto della tecnologia il risultato di un buon processo di stagionatura dipende
dall’abilità del tecnico e dalle condizioni ambientali del locale. La corretta
gestione di tutti i parametri fisici (umidità, temperatura, velocità dell’aria,
ammoniaca, ecc.) è una condizione esiziale e questa è possibile se, a
prescindere dalla tipologia del locale (naturale o artificiale), si dispone di una
tecnologia adeguata.
Requisiti
non si richiede un corso di studi specifico ma è importante che il candidato
abbia una buona conoscenza della chimica. Deve inoltre avere una
preparazione approfondita sul processo tecnologico e sui fattori di qualità che
influiscono sulla materia prima (razza animale, nutrizione animale,
biochimismo del latte, tecnologia, locale di stagionatura, utensili). L’ideale
sarebbe una laurea in Scienza delle preparazioni alimentari o corsi similari.
L’importante è un lungo tirocinio pratico nel campo del condizionamento e
affinamento.
ATECO: DA.15.51
Denominazione
ISCO: 3.1.5
ISTAT: 2.3.1.3
RESPONSABILE DELLA QUALITA'
Definizione
è il tecnico che si preoccupa di analizzare e monitorare i fattori ed i processi
che contribuiscono alla qualità finale del prodotto, svolgendo anche il ruolo di
consulente per migliorarne il livello.
Attività
analizza la qualità del prodotto all’origine, verificandone le caratteristiche
prima, durante e dopo il processo produttivo. Mantiene costantemente i rapporti
con i produttori di latte concordando con ciascuno di essi la tecnica di
produzione e modalità di intervento per assicurare al latte la qualità voluta. Si
mantiene in stretto rapporto con il responsabile della produzione e della
stagionatura per un monitoraggio costante del “percorso qualità”. In caso di
visite, accompagna gli ospiti descrivendo il “percorso qualità”, fornendo le
chiavi di lettura della filosofia dell’azienda. Infine, collabora con il responsabile
del marketing contribuendo a formare alcune tipologie di clienti (banconisti,
scuole, ecc.)
Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con il capo casaro ed è in costante rapporto
con i produttori di latte. Insieme al responsabile del marketing predispone e
partecipa a programmi di informazione
Competenze il Responsabile della Qualità conosce le problematiche legate ai fattori di
qualità della materia prima e del prodotto finito, ha dimestichezza con la
tecnica casearia ed è in grado di gestire l’intera filiera, fino al consumatore
finale. Tra le capacità personali: comunicazione, organizzazione dei tempi e dei
modi di lavoro, risoluzione dei problemi.
Area consulenza tecnologica
Segmento della produzione l’intera filiera lattiero-casearia
Grado di impatto della tecnologia la tecnologia ha un grande impatto sulla qualità. Il
responsabile della qualità non ne fa uso direttamente ma ne deve conoscere gli
effetti per utilizzarla ai propri fini
Requisiti
è richiesta una forte preparazione sul processo tecnologico e sui fattori di
qualità (nutrizione animale, biochimismo del latte, tecnologia, conservazione e
stagionatura, trasporto), che può essere raggiunto con diploma universitario in
tecnologia casearia o scienze agrarie e un tirocinio pratico.
ATECO: DA.15.51
Denominazione
ISCO: 2/3
ISTAT:2.3.1.1
TECNOLOGO CASEARIO
Definizione
esperto di processo e di prodotto, interviene su chiamata dei caseifici per
qualsiasi problema inerente la filiera.
Attività
interviene come consulente in caso di problemi o difetti del prodotto,
individuandone le cause e suggerendone i rimedi. Sempre su richiesta, è in
grado di mettere a punto nuove tipologie casearie o sa suggerire modalità di
intervento per una maggiore caratterizzazione di quelle in produzione. Mette a
punto per il caseificio il “Manuale di Buona Pratica” fornendo al tempo stesso
tutte le indicazioni più opportune per l’applicabilità dello stesso. Infine,
fornisce indicazioni perché il Piano di autocontrollo del caseificio coincida con
le esigenze del processo tecnologico e con gli obiettivi prefissati.
Contesto di lavoro lavora su chiamata in stretta collaborazione con il capo casaro e
l’affinatore.
Competenze il Tecnico Caseario conosce il processo tecnologico ed i fattori che determinano
la qualità del latte; coniuga questa conoscenza con un senso pratico per la
soluzione dei problemi. Ha una completa padronanza delle normative vigenti e
ne rimane in costante aggiornamento. Tra le capacità personali: perspicacia,
comunicazione, senso pratico, risoluzione dei problemi, volontà e passione. E’
importante la proprietà di linguaggio per trasmettere le informazioni in modo
corretto.
Area consulenza tecnologica
Segmento della produzione prodotti caseari
Grado di impatto della tecnologia l’impatto può essere alto e per questo il tecnologo deve
avere una forte conoscenza dei processi tecnologici.
Requisiti
il tecnologo deve avere una formazione universitaria in materie scientifiche
(preferibilmente laurea in Scienze Agrarie in tutte le sue diramazioni). La
formazione teorica di base dovrà essere supportata e arricchita da almeno duetre anni di tirocinio pratico, da svolgere presso aziende rappresentative del
settore.
ATECO: DA.15.51
Denominazione
ISCO: 1.2
ISTAT: 1.2.2.1
DIRETTORE/SEGRETARIO DI COOPERATIVE
Definizione
è il responsabile di cooperative con mansioni di direttore gestionale e tecnico
Attività
programma ed organizza la produzione dei caseifici afferenti alla cooperativa,
mantiene rapporti costanti con i casari per monitorare il processo produttivo,
cura e gestisce il flusso commerciale, mette in piedi strategie di marketing e di
accesso ai mercati.
Contesto di lavoro lavora in stretta collaborazione con ii presidente della cooperativa, con i
casari dei caseifici e con il responsabile commerciale.
Competenze il direttore/segretario ha una competenza ed una formazione specifica sulla
tecnica casearia e sui fattori che determinano la qualità del prodotto. Ha inoltre
una buona conoscenza del mercato ed è in grado di mettere a punto azioni di
marketing strategico. Deve infine parlare bene almeno la lingua inglese Tra le
capacità personali: comunicazione, metodologia di indagine, fantasia.
Area produzione e marketing
Segmento della produzione dalla produzione alla vendita
Grado di impatto della tecnologia la tecnologia ha un forte impatto sulla parte relativa al
processo produttivo. Il direttore/segretario deve conoscere i vantaggi ed i limiti
delle macchine che utilizza.
Requisiti
occorre un livello alto di studi: una laurea in materie scientifiche (Produzioni
Animali, Tecnologia Alimentare), nonché corsi di formazione specifici. È
necessaria una formazione di marketing conseguita con un Master, e un periodo
di tirocinio presso un’azienda produttrice appartenente al settore. È
indispensabile la conoscenza della lingua inglese.
ATECO: DA.15.51
Denominazione
ISCO: 2.3.5
ISTAT: 2.6.5.4
FORMATORE
Definizione
è l’esperto capace di ideare ed organizzare un corso di formazione e, al tempo
stesso, di coprire, in qualità di formatore, più segmenti della filiera.
Attività
progetta e gestisce un corso di formazione e/o vi interviene come formatore.
Contesto di lavoro lavora su propria iniziativa o su chiamata da parte di Enti di Formazione.
Competenze il formatore vede avere una conoscenza approfondita dell’intera filiera, con
particolare riferimento alla tecnica casearia. Può e deve avere una
specializzazione relativa ad uno o più segmenti della filiera ma l’importante è
che sappia coniugare una buona manualità casearia con una solida base teorica.
Deve inoltre saper insegnare, saper trasferire nozioni a volte difficili ad un
uditorio variegato e spesso di livello culturale modesto.
Area servizi
Segmento della produzione intera filiera
Gradi di impatto della tecnologia l’impatto può essere alto perché l’innovazione oggi
disponibile può aiutare molto nel trasferimento delle informazioni, soprattutto
per quel che riguarda la formazione a distanza.
Requisiti
il formatore deve provenire da una Facoltà scientifica e deve aver fatto stage o
lavorato presso caseifici che producono diverse tipologie casearie in modo da
avere un bagaglio di manualità il più ampio possibile. Deve inoltre aver
acquisito una specializzazione in alcuni segmenti della filiera (Tecnologia,
qualità, marketing). Deve conoscere almeno una lingua (inglese o forse meglio
il francese, visto che in questo settore la cultura francese è più avanti di quella
anglofona).
ATECO: DA.15.51
Denominazione
ISCO: ---
ISTAT: ---
STANDISTA
Definizione
si occupa della progettazione e gestione dello stand aziendale in occasione di
partecipazione del caseificio a Fiere e Manifestazioni promozionali.
Attività
in seguito a informazioni sulla manifestazione, predispone il progetto dello
Stand, ne cura la realizzazione, e lo presiede, fornendo informazioni, materiale
informativo e campioni in modo corretto e divulgativo; in collaborazione con
l’eventuale Addetto alle Vendite o al Marketing, elabora iniziative particolari
all’interno dello stand, oltre alle attività di routine previste dalla
manifestazione.
Contesto di lavoro lavora in collaborazione con il titolare, l’addetto alle vendite e quello al
marketing, ove presenti.
Competenze lo standista conosce l’origine, i processi produttivi, i fattori di qualità dei
formaggi che presenta. Tra le capacità personali: comunicazione,
organizzazione degli spazi e dei tempi, senso estetico, fantasia.
Area promozione
Segmento della produzione prodotti caseari artigianali
Grado di impatto della tecnologia può fornire un buon supporto all’allestimento dello stand
ed alla promozione dei prodotti la tecnologia mediatica.
Requisiti
si richiede una formazione specifica sull’allestimento di vetrine e stand ed una
conoscenza puntuale anche se non approfondita sulle caratteristiche
organolettiche dei prodotti in esposizione.