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FIGURE PROFESSIONALI NEL SETTORE VITIVINICOLO
FIGURE PROFESSIONALI NEL SETTORE VITIVINICOLO Nota per la consultazione La voce denominazione in alcuni casi riporta diversi modi di definire la figura per come è stata proposta dagli esperti e dagli intervistati. Ciò deriva dalla diversa tipologia di azienda in cui è stata identificata: in aziende di grandi dimensioni le “nuove competenze” possono essere svolte con un’autonomia e un raccordo con altre figure che consente di identificare denominazioni di tipo specialistico; diversamente da quanto può essere richiesto in aziende di dimensioni minori e diversa organizzazione dove, spesso, la competenza specialistica necessaria deve integrarsi con elementi di responsabilità, autonomia e coordinamento di altri lavoratori. Da qui il “differenziale nominalistico” pur riferito a medesime “nuove competenze”. Stesso discorso va tenuto presente nella lettura delle indicazioni fornite sulla collocazione interna o esterna all’azienda (impiegabilità). Per le figure che vengono descritte in queste schede le attività/mansioni, le nuove competenze e le conoscenze riportate, in taluni casi sono da intendersi come aggiuntive e/o integrative delle figure che tradizionalmente fanno capo a quelle denominazioni. ATECO: A.01.13.1 ISCO:2.2.1.3 ISTAT: 2.3.1.3/ 3.2.2.1 Denominazione proposta TECNICO SUPERIORE DI VALUTAZIONE E PROGETTAZIONE DEGLI IMPIANTI DI VIGNETO E' una figura riconducibile ad aspetti tecnici legati alla gestione del vigneto, in particolare alla fase di preimpianto, alle scelte, cioè, che determinano e condizionano l'intero processo produttivo costituendone le "radici". Dal momento che il vigneto è il luogo in cui si formano i principali caratteri del vino, si capisce l'importanza di questa figura professionale chiamata ad operare scelte decisive in un contesto di mercato sempre più orientato verso produzioni di qualità. Attività/mansioni Assistenza alla scelta di impianto, di varietà e di produzione Supervisione e analisi pedoclimatica Nuove Competenze Interfaccia azienda – Enti/Istituti Analisi scenari produttivi nazionali e internazionali Sperimentazione e studio Produzione biologica Visto il costante aggiornamento sono richieste professionalità specialistiche in grado di rispondere alle esigenze della moderna viticoltura. Le ormai consolidate tendenze obbligano alla qualità i produttori, vincolata alla "zonazione" viticola, cioè alla determinazione analitica del miglior connubio possibile tra cultivar e caratteristiche pedoclimatiche. La zonazione, tra l'altro, segna un legame forte con le denominazioni di origine, la sua zona di origine che presenta caratteristiche uniche ed irripetibili; si tratta in sostanza dell'individuazione del miglior "terroir", ovvero dell'insieme dei fattori pedoclimatici che, insieme al lavoro dell'uomo, rende unico ed irripetibile un vino. Si delinea così un'importante figura che assiste e supervisiona il processo produttivo a livello di scelte di preimpianto, di varietà, di produzione, di analisi pedoclimatica e che funge da interfaccia tra l'azienda ed Enti e Istituti di Ricerca, che studi gli scenari produttivi nazionali ed internazionali, valutando le possibilità di ricorrere anche alla forma di conduzione "biologica" del vigneto. Segmento della Filiera: Fase di preimpianto: Analisi pedoclimatica della zona Analisi delle alternative colturali Scelta del vitigno Scelte della forma di allevamento della vite L'analisi pedoclimatica della zona permette di formulare ipotesi sulle diverse alternative colturali possibili. Una volta verificata l'idoneità della vite al contesto pedoclimatico è necessario effettuare un'oculata scelta del vitigno e del relativo portinnesto, ponendo in questo caso attenzione alla o alle varietà che meglio interagiscono con l'ambiente di coltivazione e che con più facilità possono raggiungere le migliori condizioni di maturazione. A questo proposito è interessante notare come i cambiamenti climatici degli ultimi decenni stiano costringendo gli operatori del settore a ripensare la gestione del vigneto e le scelte colturali. Nella scelta del vitigno poi è fondamentale considerare gli obbiettivi enologici da realizzare, perché esiste una vocazione in funzione della varietà. Una volta compiuta la scelta del vitigno si deve individuare la forma di allevamento per raggiungere un buon equilibrio vegeto-produttivo, considerando altresì l'adattabilità della forma d'allevamento prescelta alla meccanizzazione delle operazioni colturali, esigenza emersa con forza negli ultimi anni. Conoscenze Climatiche Geopedologia produttiva Tecnica Analitica Titolo di studio Laurea Laurea breve Diploma o master specifico (Agrotecnico – Agronomo) Impiegabilità Predomina la collocazione esterna all’azienda in funzione di consulente ATECO: A.01.13.1 ISCO: 2.2.1.3 ISTAT: 3.2.2.1 Denominazione proposta OPERATORE SPECIALIZZATO NELLA GESTIONE DELL'IMPIANTO La figura dell'operatore specializzato nella fase di impianto e di gestione del vigneto (potature, diradamenti, innesti) in sé non è propriamente nuova, nuovo è invece l'approccio a questa figura e alle attività/mansioni da essa svolta. Vengono richieste in sostanza maggiore perizia tecnica e meno approssimazione rispetto a qualche anno fa, unite ad una particolare confidenza con innovazioni tecnologiche rappresentate da macchinari più o meno complessi ed ad una rinnovata consapevolezza culturale e tecnica. Attività/mansioni Gestione dell’impianto Potatore – diradatore Innestatore Nuove Competenze Conduzione macchine complesse Controllo e protezione del terreno Diradatore esperto Segmento della Filiera Fase di Impianto : Preparazione del terreno Scasso Collocazione dei pali e dei tutori Messa a dimora delle barbatelle Il segmento della filiera in cui questa figura si trova ad operare prevede lavorazioni quali preparazione del terreno, scasso, collocazione di pali e tutori e messa a dimora di barbatelle, operazioni in cui il progresso tecnologico è oggi in grado di supportare il lavoro dell'uomo con continue innovazioni in grado di produrre meglio ed a minori costi. La facilità di guida dei macchinari che le ditte sfornano a getto continuo è spesso associata al miglioramento della qualità di lavorazione, della sicurezza e della manutenzione. Conoscenze Agronomiche Cultivar Meccanica Titolo di studio Laurea breve Diploma o master specifico Impiegabilità La maggioranza delle richieste la colloca all’interno all’azienda ATECO: A.01.13.1 ISCO: 2.2.1.3 Denominazione proposta TECNICO – SPECIALIZZATO FAUNA E FLORA MICROBICA ISTAT: 2.3.1.3/ 3.2.2.1 RESPONSABILE GESTIONE Questa figura è responsabile della gestione della fauna e flora microbica, con particolari competenze per gli aspetti fitopatologici. A questo proposito vale la pena sottolineare come nuove patologie siano sempre in agguato e, ad esempio, in vaste aree del Nord Italia, negli ultimi anni il fitoplasma Flavescenza Dorata ha causato notevoli danni alle viti soprattutto perché, almeno nei primi mesi, poco conosciuto e sottovalutato, costringendo viticoltori ed autorità agricole e vitivinicole ad innalzare la soglia di attenzione verso le nuove minacce fitosanitarie acquisendo nuove conoscenze in materia. Attività/mansioni Responsabile gestione fauna e flora microbica Nuove Competenze Fitopatologiche Segmento della Filiera Irrigazione Concimazione Correzione della struttura del terreno Diserbo e inerbimenti La gestione di questi aspetti viene svolta attraverso operazioni di gestione del vigneto che comprendono: l'irrigazione, pratica tradizionalmente più diffusa nel centro-sud della penisola che se mal condotta può portare a maggiori attacchi fungini; la concimazione, che oltre agli effetti sullo sviluppo vegeto-produttivo della pianta e sul mosto-vino può condurre, anche in questo caso se mal gestita, a sviluppo di fitopatologie; la correzione della struttura del terreno; il diserbo (peraltro vietata per le aziende che seguono la coltivazione biologica) e gli inerbimenti. Proprio l'inerbimento, pratica ampiamente diffusa in molte aree viticole del centro-nord italia, nato dalla necessità di sostituire le lavorazioni meccaniche e di annullarne i possibili effetti negativi, tra i vari "nuovi" metodi di gestione del vigneto sta riscuotendo un certo successo, senza però che vi sia negli operatori la necessaria consapevolezza tecnica. L'inerbimento controllato in effetti presenta un insieme di vantaggi ed inconvenienti, a seconda della situazione in cui l'operatore si trova: la figura professionale in questione deve quindi essere in grado di valutare quando e come effettuare certe scelte gestionali. Conoscenze Agronomiche Chimica Fisiopatologia Titolo di studio Laurea Laurea breve Diploma o master specifico Impiegabilità Predomina la collocazione interna all’azienda ATECO: A.01.13.1 ISCO: 6.1 ISTAT: 6.4.1.2 Denominazione proposta OPERAIO SPECIALIZZATO POLIFUNZIONALE Si tratta di una figura particolarmente delicata perché in essa confluiscono aspetti culturali e psicologici profondi; ad esempio, nel contesto produttivo di qualità odierno, una pratica in via di diffusione come quella del diradamento dei grappoli prima della vendemmia (una forma di potatura "verde" in grado di portare a prodotti più concentrati) costituisce una vera e propria innovazione semplice da realizzare nella pratica, ma che richiede una consapevolezza non accettata da tutti gli operatori di vigna, in genere i più anziani, i quali ritengono che diradare, ovvero gettare i grappoli a terra in fase di maturazione, sia soltanto uno spreco e non un modo per incrementare la qualità. Attività/mansioni Operatore Potatore – diradatore grappoli Cimatore Nuove Competenze Intervento sulla qualità del prodotto in polifunzionalità Oltre alle operazioni di potatura, diradamento grappoli e di esecuzione dei trattamenti fitosanitari utilizzando le adeguate protezioni per la propria persona, subentrano attività come quella di misurazione del tenore zuccherino ed eventualmente di altri parametri in grado di fornire indicazioni sulla qualità dell'uva e del futuro mosto-vino. Segmento della Filiera Potatura Trattamento controllo fitopatologie Misurazione tenore zuccherino Conoscenze Agronomiche Cultivar Normativa Fitosanitaria e Sicurezza sul Lavoro Titolo di studio Diploma o master specifico Media Inferiore Impiegabilità La maggioranza delle richieste la colloca all’interno dell’azienda ATECO: A.01.13.1 ISCO: 2.2.1.3 ISTAT: 2.3.1.3/ 3.2.2.1 Denominazione proposta RESPONSABILE ANALISI E CONTROLLO QUALITÀ DELLE UVE La figura prevede un livello di specializzazione che funga da responsabile delle analisi chimiche e del controllo qualità e da responsabile della produzione; una figura che, con l'ausilio di avanzati e complessi strumenti di analisi sia in grado di compiere anche un controllo sulla fisiologia della vite e conseguenti analisi preventive e di laboratorio. Attività/mansioni Responsabile analisi e controllo qualità Responsabile produzione Nuove Competenze Controllo fisiologia vite e analisi preventiva e di laboratorio Utilizzo strumenti complessi di analisi Se storicamente si valuta solo la maturità tecnologica delle uve nei suoi parametri, ovvero zuccheri, acidità totale, pH, acido malico e acido tartarico, è ormai assodato che la valutazione di questi parametri non è più sufficiente per avere il quadro qualitativo delle uve, così negli ultimi anni, soprattutto in situazioni produttive riguardanti vini rossi da invecchiamento, sta assumendo particolare importanza il concetto di maturità fenolica intesa come accumulo di sostanze fenoliche (capaci di apportare colore e struttura al vino) e loro grado di estraibilità e condensazione. E' evidente che accurate analisi permettono di conoscere il prodotto nei suoi aspetti chimico-fisici, avendo il più possibile sotto controllo i processi di trasformazione e potendo così intervenire positivamente in ogni fase della lavorazione; ciò (anche grazie alle più recenti tendenze al consumo che in qualche modo impongono la conoscenza chimico-fisica del prodotto e la sua tracciabilità lungo tutta la filiera produttiva) segna un passo importante rispetto al passato dell'enologia italiana fatto di empirismi ed improvvisazioni. Segmento della Filiera Analisi Uve Conoscenze Biochimica della vinificazione Analisi di laboratorio Cultivar Una figura di questo tipo deve essere in grado di operare scelte in materia di innovazioni biochimiche, basti pensare all'ormai universalmente diffusa aggiunta di lieviti e batteri selezionati per facilitare le operazioni di fermentazione, ma anche per apportare caratteristiche organolettiche particolarmente gradite ad alcune fasce di consumatori; oppure all'uso di enzimi coadiuvanti delle fermentazioni; o ancora, eventualmente, le tanto discusse e sempre più diffuse (anche in zone prestigiose) pratiche di autoarricchimento o concentrazione tramite le macchine che svolgono processi di osmosi inversa. Una figura di questo genere deve essere in possesso di conoscenze agronomiche, biochimiche, in particolare dei biochimismi fermentativi, e dei principali e più innovativi metodi di analisi di laboratorio. Titolo di studio Laurea Laurea breve Diploma o master specifico Impiegabilità La collocazione prevista è sia interna che esterna all’azienda ATECO: A.01.13.1 ISCO: 6.1 Denominazione proposta TECNICO DEI PROCESSI OPERAIO CANTINIERE) ISTAT: 7.3.2.8 DI CANTINA (CANTINIERE – Una figura versatile destinata ad eseguire lavori in cantina, nel cuore del processo produttivo, ed in grado di operare quotidianamente a stretto contatto con le innovazioni biochimiche e tecnologiche sempre più frequenti nel settore enologico e che deve essere in grado di utilizzare, controllandone lo stato igienico-sanitario, le tecnologie enologiche utili a compiere microvinificazioni. Attività/mansioni Gestione e controllo processo biochimico Coordinamento operativo fra enologo e operatori di cantina Addetto cantina Nuove Competenze Polivalenza tecniche di processo Biochimica applicata Tecnologia alimentare Microvinificazione - Sperimentazione e analisi Controllo stato igienico sanitario delle macchine Segmento della Filiera Pigiatura - Pressatura Raffreddatura Fermentazione Torchiatura Quindi si tratta di una figura che opera lungo la catena produttiva di cantina, dalle fasi di pigiatura-pressatura, raffreddatura (la tecnologia del freddo si è particolarmente diffusa negli ultimi anni perché in grado di preservare l'integrità e l'intensità aromatica dei prodotti), alla fermentazione e torchiatura. Conoscenze Meccanica Norme di tutela igienico sanitaria Tecnologia della vinificazione Biochimica dei microrganismi Colturale Titolo di studio Diploma o master specifico Media Inferiore Impiegabilità La maggioranza delle richieste si colloca all’interno all’azienda ATECO: 51.1 ISCO: - Denominazione proposta TECNICO DI COMMERCIALE ISTAT: 2.5.1.5 SISTEMA RESPONSABILE GESTIONE Terminata l'era del vino-alimento è chiaro che il futuro si giocherà anche sul valore aggiunto delle bottiglie, su caratteristiche estrinseche e soprattutto sul fatto che il consumatore riesca a percepire questo valore aggiunto. Attività/mansioni Responsabile gestione rete on line e web Addetto alla vendita, gestione clienti e marketing Nuove Competenze Innovazione di prodotto Analisi competitor Analisi domanda e mercato Una figura poliforme, legata alla sfera distributiva e di marketing, che trova senso specifico nella realtà odierna dove la concorrenza di nuovi paesi produttori capaci di proporre prodotti dal buon rapporto qualità-prezzo supportati da aggressive politiche di comunicazione, finalmente ha costretto i produttori italiani ad analizzare sistematicamente i mercati, ad occuparsi di innovazioni di prodotto, analisi dei competitors e della domanda, elementi cioè inseriti in una logica di cultura d'impresa estranea alla quasi totalità del settore vitivinicolo nazionale. Segmento della Filiera Distribuzione – Commercializzazione - Marketing Conoscenze Informatica E-Commerce Marketing Logistica Customer satisfation Titolo di studio Laurea Laurea breve Diploma o master specifico Impiegabilità La collocazione prevista è prevalentemente interna all’azienda ATECO: 55.23.5/A.01.4 ISCO: - ISTAT: - Denominazione proposta ADDETTO AGRITURISMO - ADDETTO ENOTECA/MUSEO GUIDA NATURALISTICA Anche questa figura appartiene ad un rinnovato approccio alla gestione dell'impresa vitivinicola, in cui la comunicazione, non-luogo in cui oggi si è spostata la competizione tra le aziende, e le pubbliche relazioni vengono canalizzate in attività di gestione enoturistica del patrimonio produttivo aziendale. Il vero enoturismo oggi viene svolto a partire da profonde conoscenze dei prodotti e del territorio, anche dal punto di vista storico-antropologico; in sostanza anche in questo settore, come in quello produttivo, fortunatamente si sta cercando di abbandonare il retaggio fatto di improvvisazioni ed approssimazioni, in questo specifico caso fatto ad esempio di disorganizzazione aziendale nella gestione delle visite (orari di visita non rispettati, ignoranza linguistica). Attività/mansioni Attività di supporto operativo e di raccordo fra azienda agricola e agrituristica Responsabile centro di esposizione e vendita vino e prodotti Cura e organizza le attrezzature in esposizione al museo Tiene i rapporti con gli Enti locali e le Istituzioni Supporto e gestione delle visite guidate in azienda e in campo Segmento della Filiera Promozione – commercializzazione - enogastronomia Nuove Competenze/Conoscenze Agronomia Elementi di antropologia – storia dell’agricoltura Relazioni commerciali e rapporti con i clienti Elementi di enologia – analisi organolettica Metodologie di raccolta e archiviazione dati Conoscenza delle lingue Marketing del territorio Capacità di gestione dei gruppi Titolo di studio Laurea breve Diploma Media Superiore Impiegabilità Interna all’azienda (di grandi dimensioni), esterna con situazioni attive del territorio (“strade del vino”, ect)
