Acidi organici

Acidi organici
Gli acidi organici sono acidi presenti nella frutta e nella
verdura e comprendono tra gli altri, l’acido citrico, malico
e tartarico. Possono essere presenti in forma libera o
combinati per formare sali di potassio, sodio, calcio,
magnesio.
Gli acidi organici sono presenti in proporzioni percentuali
variabili nella frutta e verdura. Nella maggior parte della
frutta e dei suoi succhi prevalgono l’ acido citrico e l’acido
malico che conferiscono un sapore acidulo, nell’uva prevale
l’acido tartarico, nelle more è presente l’acido isocitrico e nel rabarbaro l’acido ossalico. Si
possono registrare ampie variazioni nei livelli di acidi organici negli alimenti di origine vegetale
anche in funzione del diverso grado di maturazione e al diverso ambiente in cui crescono
(temperatura, esposizione al sole…)
Contenuto di acidi organici in alcuni succhi di frutta (mmol/L)
malico
citrico
Arancia
13
51
Pompelmo
42
100
Limone
17
220
Uva
7
16
tartarico
80
L'acido ossalico è forse il più diffuso tra tutti gli acidi organici ed è presente sia nella frutta e che
nella verdura; anche cacao, cioccolato, caffè e tè ne sono particolarmente ricchi.
L'acido malico si trova in mele, albicocche, ciliegie, nespole, mango, papaia, pere, pesche,
ananas, susine, prugne, mele cotogne, pomodori, more, mirtilli, lamponi, fragole allo stato
libero o in combinazione con basi alcaline. Come malato di calcio, malato di potassio, malato di
magnesio si trova anche nel prezzemolo, nelle carote e nelle patate.
L'acido tartarico si trova nell’uva, nel mango e in altri frutti. Si è osservato che durante la
maturazione, i livelli di acido tartarico nell’uva tendono a diminuire in quanto, l’acido malico
viene utilizzato dalle cellule vegetali per la sintesi di zuccheri semplici e complessi.
La maggior parte degli acidi organici come l’acido citrico e malico, sono assorbiti nell’intestino
umano e sono completamente ossidati all'interno del corpo in anidride carbonica e acqua.
L’anidride carbonica è quindi escreta attraverso i polmoni.
Dagli acidi organici presenti negli alimenti si forma anche l’acido carbonico che combinandosi
con alcuni metalli come il sodio, da origine a carbonati e bicarbonati. Questi costituiscono una
riserva alcalina, in quanto sono in grado di neutralizzare le sostanze acide che si formano
durante il metabolismo cellulare. Tutti i meccanismi fisiologici (tra cui la respirazione, la
circolazione, la digestione e la produzione di ormoni) funzionano sinergicamente per
mantenere il delicato equilibrio interno tra acidi e basi. Infatti, il mantenimento di un corretto
equilibrio acido-base nell’organismo umano è fondamentale per il corretto funzionamento di
tutte le funzioni fisiologiche.
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