Cucina-Salvatori-2016-classi prime

Materia: ENOGASTRONOMIA
T TITOLO
R
DEL
CONTENUTI
I
MODULO
M
Gli stili alimentari e
I °
Il mondo della i tipi di cucina.
ristorazione
I
e
II
3°
Struttura e
organizzazione
della cucina.
L’ambiente e le
attrezzature.
Il personale.
L’igiene.
Classe prima
sezione
METODI E
STRUMENTI
DI LAVORO
CONOSCENZE
COMPETENZE
Studio delle varie forme
di ristorazione e delle
principali tendenze della
cucina.
Acquisire le nozioni di
base indispensabili per
comprendere che cos’è
una cucina. Conoscere la
corretta localizzazione e
distribuzione degli spazi
operativi secondo i
principi dell’ergonomia e
delle norme legislative
vigenti.
Conoscere le funzioni
precise di ogni figura
professionale operante
nel reparto di cucina e
saperla collocare. Essere
in grado di rispettare i
rapporti gerarchici
nell’ambito della brigata,
nonché quelli esistenti
con gli altri reparti.
Conoscere tutte le regole
igieniche e sanitarie per
poter operare in
laboratorio. Conoscere le
regole fondamentali per
Apprendimento delle
varietà dell’offerta
gastronomica.
Lezioni teoriche
Essere in grado di poter
utilizzare correttamente il
laboratorio di cucina ed il
suo arredo (attrezzature
ed utensili di base).
Comportarsi
correttamente sia
all’interno della brigata
che con i vari reparti
operativi.
Riconoscere le situazioni
di pericolo e segnalare le
eventuali anomalie.
Lezioni teoriche.
Esercitazioni
Pratiche in
laboratorio.
5°
Il lavoro di
II cucina
6°
Le basi di
II cucina e
pasticceria
fornire e ricevere
soccorso.
Gli alimenti in uso L’allievo dovrà conoscere
in cucina.
i prodotti in uso in cucina
con particolare
La conservazione
riferimento ai prodotti
tipici del luogo ed i
principali metodi di
conservazione.
Le lavorazioni
Conoscere le tecniche di
preliminari.
pulizia e taglio degli
I fondi di cucina e
alimenti e le modalità di
altre preparazioni di realizzazione delle
base
principali preparazioni di
Impasti base di
base.
pasticceria.
Conoscere la
classificazione delle
salse.
Saper distinguere i
prodotti alimentari di
base e saper classificare i
metodi di conservazione.
Lezioni teoriche.
Esercitazioni
Pratiche in
laboratorio.
Conoscere la mise en
place di base.
Impostare correttamente
il lavoro.
Saper realizzare le
preparazioni di base di
cucina e pasticceria.
Lezioni teoriche.
Esercitazioni
Pratiche in
laboratorio.
L esercitazioni pratiche programmate sono state svolte fino alla lezione n°5
Il docente:
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Alunni:
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