pasticceria

Azienda Speciale Servizi di Formazione Provincia di Cremona
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CORSI AREA RISTORAZIONE / PRODUZIONI ALIMENTARI
PASTICCERIA BASE
Tipologia
Formazione permanente / continua
Profilo professionale
Il corso si rivolge a tutti coloro che intendono intraprendere la professione del pasticciere.
Il pasticciere si occupa della produzione di pasticceria operando sull’intero processo della
lavorazione dei prodotti da forno nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge attività
sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l’utilizzo di macchinari e
strumentazioni. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, forma e stampa i vari tipi di
pasticceria ed infine presiede la loro cottura.
Competenze richieste al Pasticciere
- effettuare l’impasto degli ingredienti per prodotti da forno
- effettuare la cottura in forno
- effettuare la farcitura delle diverse forme di impasto
- effettuare la formatura dell’impasto in base ai diversi tipi di prodotti da forno
- effettuare la manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione dei prodotti da forno
Requisiti di accesso al corso
1) Aver compiuto il 18° anno di età alla data di iscrizione al corso
2) Assolvimento dell’obbligo scolastico
Per gli stranieri Oltre al punto 1)
3) Essere in possesso di regolare permesso di soggiorno o in attesa di rinnovo, documentato
dall’avvenuta presentazione della domanda di rinnovo del titolo di soggiorno.
4) capacità di espressione e di comprensione orale e scritta della lingua italiana a un livello
tale da consentire la partecipazione al percorso formativo. Tale conoscenza viene valutata
da Cr.Forma tramite un test.
Sede
Via Cesari, 7 – Cremona
Il corso si svolge nel laboratorio di cucina attrezzato di Cr.Forma con possibilità di verificare
l’immediata applicabilità delle nozioni ricevute.
Durata e articolazione
140 ore
2 o 3 incontri settimanali dalle 14.30 alle 18.30
Titolo rilasciato
Attestato di competenze di pasticciere.
Il rilascio dell’attestato è subordinato al superamento di una prova finale di accertamento delle
competenze acquisite.
Costo
€ 800,00 Esente Iva art. 10 comma 1 nr. 20 D.P.R. 633/72
Possibilità di rateizzazione del pagamento
Possibilità di impiego
Il pasticciere esercita la propria attività presso laboratori di pasticceria, esercizi commerciali,
reparti della GDO (forneria), strutture turistico ricettive.
Modalità di iscrizione
Compilazione della scheda anagrafica completa di:
- fotocopia carta d’identità
- fotocopia del codice fiscale
Programma del corso
PARTE GENERALE
Il laboratorio di pasticceria: le principali attrezzature e gli strumenti
Caratteristiche macro biologiche e specificità dei principali ingredienti utilizzati in pasticceria
(farine, zuccheri, grassi, liquidi)
SICUREZZA ALIMENTARE
Normativa igienica dei prodotti alimentari
Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
L’igiene nella lavorazione degli alimenti
Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
HACCP e autocontrollo: obiettivi e scopi
Abbigliamento e igiene personale
Modalità di conservazione dei cibi
Tracciabilità/rintracciabilità
Controlli, monitoraggio e autorità di vigilanza sanitaria
ESERCITAZIONI PRATICHE
Gli impasti di base: la frolla normale, al cioccolato, con uovo sodo e montata
Confezionamento biscotti assortiti, pasticcini e basi per crostate di frutta
Gli impasti di base: il Pan di Spagna normale e al cioccolato
Confezionamento di torte farcite e decorate
Gli impasti di base: la pasta sfoglia dolce e salata
Confezionamento di pasticceria dolce e salata
Gli impasti di base: pâte à choux per beignets
Farcitura e utilizzo dei beignets
Le Classiche: la torta Sacher, la torta Linzer e la torta Foresta Nera
I dolci fritti classici
La crema pasticcera nelle diverse tipologie: confezionamento, aromatizzazione e creme
derivate (Chantilly, crema inglese)
Le paste lievitate: i croissants, le veneziane, la torta Paradiso e margherita
Confezionamento delle meringhe: utilizzo nelle diverse preparazioni e nelle decorazioni
I semifreddi e le bavaresi
Nozioni di lavorazione del cioccolato
Decorazione e presentazione dei prodotti finiti
Per informazioni
Cremona – Segreteria didattica – Tel. 0372/403454 – 452 - 449
E-Mail: [email protected]