Filoni e pagnotte con lievito di birra

Filoni e pagnotte
con lievito di birra
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Filoni e pagnotte
con lievito di birra
Pane bianco
comune
Ingredienti
Per un filone
500 g di preparato senza glutine
speciale per pane e pizza
Molino Dallagiovanna ^
400 ml di acqua
5 g di lievito di birra secco
30 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di miele millefiori
10 g di sale
farina di mais finissima
per la spianatoia U
3 cubetti di ghiaccio
Sciogliete il lievito in 400 ml di acqua con un cucchiaino
di miele e un cucchiaio di preparato. Mescolate. Quando
fa la schiumetta, unite il resto del preparato setacciato
e cominciate a impastare. Quando l’acqua è stata
assorbita, aggiungete sale e olio e continuate a impastare
ancora una decina di minuti.
Fate la palla e mettetela a lievitare coperta in una ciotola
unta d’olio finché non raddoppia di volume. Oppure fate
lievitare in frigorifero per tutta la notte: in questo caso,
l’impasto va lasciato riprendere un’ora fuori
dal frigorifero prima di rilavorarlo.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata.
Fatelo sgonfiare battendolo, ripiegatelo verso il centro,
schiacciatelo, mettetene da parte una pallina e arrotolate
il resto formando un filone.
Mettetelo a lievitare in un cestino di lievitazione ovale
e infarinato con farina di mais, con la chiusura sopra.
Mettete la pallina di impasto in un bicchiere d’acqua
fredda. Quando viene a galla si è a buon punto
della lievitazione: è il momento di accendere il forno
a 250 °C in modalità statica con la refrattaria o una
placca sul ripiano più basso, e un pentolino sul fondo.
Quando il forno raggiunge la temperatura, rovesciate
il filone sulla refrattaria (così avrà la chiusura sotto),
fate qualche taglio trasversale e mettete 3 o 4 cubetti
di ghiaccio nel pentolino: sciogliendosi svilupperà vapore
che favorisce la formazione di una crosta croccante
e sottile.
Fate cuocere 10 minuti, quindi abbassate a 200 °C.
Cuocete altri 50 minuti, o finché il filone, tolto dal forno
e battuto sul fondo, emette un suono cavernoso.
Lasciatelo raffreddare su un tagliere di legno.
Semplice pane a lievitazione diretta, con una quantità di lievito che permette
di evitare lunghe lievitazioni. Facile, ma non per questo meno buono.
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Filoni e pagnotte
con lievito di birra
Bloomer integrale
Ingredienti
Per un filone
200 g di mix per
pane Nutrifree ^
100 g di farina
Glutafin Select ^
200 g di mix per pane rustico
Brot Mix Schär ^
430 ml di acqua
10 g di sale
4 g di lievito di birra secco
50 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di miele millefiori
farina di grano saraceno
per la spianatoia U
3 cubetti di ghiaccio
Setacciate le farine.
In una ciotola mettete il lievito, il miele, una cucchiaiata
delle farine e l’acqua. Mescolate per sciogliere il lievito
e quando fa la schiumina (circa un quarto d’ora)
incorporate il resto delle farine e cominciate a impastare.
Dopo qualche minuto, unite sale e olio continuando
a impastare: smettete quando l’impasto sarà omogeneo
e i liquidi ben amalgamati. Fate la palla e mettetela a
lievitare coperta in una ciotola unta d’olio fino a quando
il suo volume triplica.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo,
ripiegatelo verso il centro e formate il pane: stendete
la pasta in un rettangolo, arrotolate il lato lungo facendo
rientrare gli estremi. Serrate bene la chiusura.
Rollate gentilmente il filone in modo da ottenere
la caratteristica forma ovale tondeggiante del bloomer.
Fatelo lievitare in un cestino di lievitazione ovale
con la chiusura in alto, fino al raddoppio del volume.
Accendete il forno a 220 °C in modalità statica, mettete
un pentolino sul fondo e una placca sul piano più basso.
Con un coltello affilato, fate 4 tagli sul pane, profondi
2 o 3 cm e inclinati di 45° rispetto alla lunghezza.
In forno il pane continuerà a crescere e le incisioni
si apriranno: otterrete così la classica forma del bloomer
e non avrete brutte crepe sulla crosta e rotture alla base
del pane.
Appena infornato il pane, mettete qualche cubetto
di ghiaccio nel pentolino per creare vapore e ottenere
così una crosta croccante. Dopo 20 minuti abbassate
a 200 °C e cuocete altri 40 minuti fino ad avere
una crosta dal colore ambrato.
Estraete il pane dal forno e fatelo raffreddare
su una griglia.
Il bloomer è il classico filone di pane inglese, caratterizzato da profondi
tagli trasversali. Questa è la versione senza glutine di una ricetta di Paul
Hollywood, tratta da La magia del forno.
Filoni e pagnotte
con lievito di birra
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Filoni e pagnotte
con lievito di birra
Filone integrale
ai semi
Ingredienti
Per il poolish
150 ml di acqua
100 g di mix per
pane Nutrifree ^
2 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele millefiori
Per l’impasto
300 ml di acqua
250 g di mix per
pane Nutrifree ^
150 g di mix per pane
Fibra+ Nutrifree ^
100 g di semi oleosi misti
(semi di zucca, semi di lino,
semi di girasole)
50 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
farina di grano saraceno
per la spianatoia U
3 cubetti di ghiaccio
24:00
Preparazione del poolish
8:00
Preparazione dell’impasto
11:00
Formatura del filone
12:30
In forno!
13:30
Fuori dal forno
La tecnica del poolish,
come tutte le tecniche
a lievitazione indiretta,
permette di ottenere
un pane più fragrante,
morbido e duraturo.
Se tenuto in luogo fresco
e asciutto il filone
si conserva per un paio
di giorni.
Preparate il poolish: in una ciotola sciogliete il lievito
di birra con 150 ml di acqua e il miele. Unite 10 g di mix
per pane e aspettate 10 minuti che faccia la schiuma,
quindi unite i rimanenti 90 g di mix. Coprite con
la pellicola e fate riposare per tutta la notte a temperatura
ambiente (circa 8 ore, ma d’estate ci vorrà meno).
Il giorno dopo, sciogliete il poolish in 300 ml di acqua,
quindi unite le farine setacciate e impastate. Quando
l’impasto si è un po’ amalgamato, incorporate l’olio
e il sale e impastate ancora.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, unite
50 g di semi e impastate finché non si sono distribuiti
bene in tutto il volume. Fate una palla, mettetela in una
ciotola e coprite con la pellicola. Lasciatela lievitare
in forno con la sola lucina accesa per 2 o 3 ore.
Quando il volume è raddoppiato, rovesciate nuovamente
sulla spianatoia, sgonfiatelo battendolo, mettetene una
pallina in un bicchiere d’acqua fredda e con il resto
formate il filone: prima stendete l’impasto a forma
di rettangolo, poi arrotolatelo su se stesso ripiegando
i bordi verso l’interno.
Fate lievitare dentro un canovaccio infarinato
in un cestino di lievitazione, con la chiusura verso
il basso, per un’ora o più. Quando la pallina nel
bicchiere viene a galla, siete a buon punto. Mezz’ora
prima della fine della lievitazione, accendete il forno a
250 °C in modalità statica mettendo la refrattaria o una
placca sul ripiano più basso e un pentolino sul fondo.
Praticate nel filone 3 o 4 profonde incisioni trasversali,
spennellatelo con acqua e olio e cospargetelo con
i semi rimasti, facendoli attaccare ma senza spingere
per evitare che si sgonfi. Infornate e fate cuocere
a 250 °C per un quarto d’ora mettendo i cubetti
di ghiaccio nel pentolino perché sprigionino vapore,
quindi abbassate la temperatura a 190 °C. Cuocete per
altri 45 minuti, o finché, picchiando sul fondo del filone,
si sente un rumore sordo.
Togliete dal forno e fate raffreddare su una griglia.
Filoni e pagnotte
con lievito di birra
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Pane con fioretto
di mais
Ingredienti
Per un filoncino
420 ml di acqua
170 g di mix per
pane Nutrifree ^
170 g di mix per pane,
pizza e dolci Revolution ^
80 g di farina Glutafin Select ^
80 g di fioretto di mais U
5 g di lievito di birra secco
30 g di olio extravergine di oliva
farina di mais fioretto
per la spianatoia U
1 cucchiaino di sale
3 cubetti di ghiaccio
Setacciate le farine in una ciotola e mescolateci il lievito;
versate l’acqua e cominciate a mescolare. Quando
l’impasto si è un po’ amalgato, unite un cucchiaino
di sale e l’olio.
Mescolate ancora, quindi rovesciate l’impasto sulla
spianatoia infarinata e continuate a impastare finché
è ben amalgamato.
Fate la palla e lasciatela lievitare coperta per un paio
d’ore. Quando il volume è raddoppiato, date qualche
piega, avvolgete l’impasto su se stesso e formate
il filone.
Mettetelo su una placca da forno coperta di carta
da forno, fate un paio di incisioni per aiutare
la lievitazione e lasciatelo lievitare nuovamente coperto
finché raddoppia di volume (un’altra oretta).
Accendete il forno a 250 °C in modalità statica e mettete
sul fondo un pentolino.
Quando il filoncino è lievitato, infornatelo sul ripiano
più basso, mettete nel pentolino i cubetti di ghiaccio
e dopo i primi 10 minuti abbassate a 200 °C.
Fate cuocere per altri 50-60 minuti: sarà cotto quando
battendolo sul fondo dà un suono cavernoso.
Fate raffreddare su un tagliere di legno.
Pane allegro e colorato, abbastanza friabile per la presenza della farina di mais,
è perfetto per preparare le bruschette ma anche i crostini con cui accompagnare
minestre e insalate.
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Filoni e pagnotte
con lievito di birra
Pancarrè
allo yogurt
Ingredienti
Per uno stampo
da plumcake da 25 cm
Per il lievitino
100 ml di latte tipiedo
80 g di preparato senza glutine
speciale per pane e pizza
Molino Dallagiovanna ^
1 cucchiaino di miele millefiori
8 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto finale
320 g di preparato senza glutine
speciale per pane e pizza
Molino Dallagiovanna ^
30 g di burro ammorbidito
200 g di yogurt naturale
100 ml di acqua
10 g di zucchero
10 g di sciroppo di glucosio
8 g di sale
olio extravergine di oliva
per ungere
farina di riso e mais
per la spianatoia U
farina di riso per lo stampo U
burro per lo stampo
latte per spennellare
8:00
Preparazione del lievitino
9:30
Preparazione dell’impasto
finale
13:00
Formatura del pane
14:30
In forno
15:10
Fuori dal forno
In una ciotola preparate un lievitino con gli ingredienti
indicati e fate lievitare fino al raddoppio del volume
(in estate 1 ora circa).
Quando il lievitino ha quasi raggiunto il doppio
del volume, mescolate lo yogurt con l’acqua, mettete
nell’impastatrice il preparato setacciato, il miscuglio
di acqua e yogurt, lo zucchero e il glucosio e lavorate
con la frusta a foglia a media velocità. Quindi,
con l’impastatrice sempre in funzione, aggiungete un
cucchiaio di lievitino alla volta. Per ultimo amalgamate
il burro ammorbidito a pezzetti e il sale, aggiungendoli
in 2 volte. L’impasto sarà abbastanza appiccicoso.
Trasferitelo in una ciotola unta e fate lievitare nel forno
con la sola lucina accesa fino al raddoppio (circa 3 ore).
Rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, fatelo sgonfiare
battendolo e date un paio di pieghe, poi fatelo riposare
ancora 20 minuti.
Formate un cordone lungo, dividetelo in 4 palline uguali
e mettetele in uno stampo imburrato e infarinato.
Lasciatele lievitare circa 1 ora, poi spennellate
la superficie con un poco di latte.
Mettete in forno caldo a 200 °C in modalità statica
sul ripiano più basso per i primi 20 minuti. Proseguite
la cottura a 180-190 °C per altri 20 minuti, coprendo
eventualmente il pane con la carta da forno se fosse
troppo colorito.
Tirate il pancarrè fuori dal forno e lasciatelo riposare
10 minuti voltato su un fianco. Quindi sformatelo
e fatelo raffreddare tenendolo sempre rivoltato
su un fianco e scoperto: risulterà molto morbido.
Per farlo asciugare in modo uniforme, giratelo
delicatamente un paio di volte mentre raffredda.
Se pensate di non consumarlo tutto entro 2 o 3 giorni,
è meglio tagliarlo a fette e surgelarlo.
Un morbidissimo pancarrè a lievitazione indiretta. Un pane profumato
che resta soffice a lungo. Questa è la versione senza glutine di una ricetta
di Paola Sersante del blog “Anice & Cannella”.
Filoni e pagnotte
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Filoni e pagnotte
con lievito di birra
Ciabatta
Ingredienti
Per il poolish
60 g di mix per
pane Nutrifree ^
70 ml di acqua
1 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto finale
230 ml di acqua
250 g di mix per
pane Nutrifree ^
farine di riso e di mais
finissime per la spianatoia U
2 g di sale
olio extravergine di oliva
per ungere
Preparate il poolish: sciogliete il lievito di birra
nell’acqua, unite il mix per pane, mescolate fino
a ottenere un impasto omogeneo, coprite e lasciate
lievitare per 8 ore (o per tutta la notte).
Quindi preparate l’impasto: mescolate il mix per pane
con l’acqua, lasciate riposare per mezz’ora e unite
il poolish. Mescolate un po’ e infine incorporate il sale.
In una ciotola unta fate lievitare per un paio d’ore,
poi rovesciate l’impasto con delicatezza sulla spianatoia
infarinata, cercando di sgonfiarlo il meno possibile.
Facendo attenzione a non strapparlo, tiratelo finché
diventa un rettangolo di circa 20 x 40 cm. Richiudetelo
a due (o a libro), quindi tiratelo di nuovo creando
un rettangolo di circa 20 x 40 cm. Ripetete questa
operazione 3 volte, facendo sempre attenzione che
non si sgonfi. L’ultima volta, tirate l’impasto in modo
da dargli una forma allungata ma non troppo.
Fatelo lievitare a temperatura ambiente coperto con
della pellicola, finché non raddoppia di volume (2 ore).
Intanto portate il forno a 250 °C in modalità statica
con all’interno la pietra refrattaria e una pentola
di coccio o di Pyrex abbastanza grande da coprire
la ciabatta.
Quando il forno ha raggiunto i 250 °C, togliete
la pentola e, aiutandovi con una pala infarinata
con farina di mais, rovesciate la ciabatta sulla refrattaria.
Subito dopo copritela con la pentola rovesciata
e rimettete in forno. Fate cuocere 35 minuti sotto
la pentola a 250 °C, poi togliete la pentola, abbassate
la temperatura a 200 °C e fate cuocere altri 15 minuti.
Estraete la ciabatta dal forno e fatela raffreddare
completamente su una gratella per dolci prima
di mangiarla.
Pane a lievitazione indiretta e a elevato grado di idratazione, è molto leggero,
con una crosta croccante e un’alveolatura ampia e irregolare (i classici buchi).
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Filoni e pagnotte
con lievito di birra
Filoni e pagnotte
con lievito di birra
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Baguette
con biga e autolisi
Ingredienti
Per 4 baguette
Per la biga
100 g di preparato senza glutine
speciale per pane e pizza
Molino Dallagiovanna ^
75 ml di acqua
1 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto finale
400 g di preparato senza glutine
speciale per pane e pizza
Molino Dallagiovanna ^
370 ml di acqua
10 g di sale
farina di riso e mais
per la spianatoia U
3 cubetti di ghiaccio
Impastate la biga e lasciatela in un ciotolino a lievitare,
coperta con la pellicola a una temperatura ambiente
(non in frigorifero, né su un termosifone), almeno
per 20-22 ore, meglio per 24.
Il giorno successivo, setacciate il preparato in una
ciotola. Versateci l’acqua, mescolate e aspettate
mezz’ora. Questa procedura prende il nome di “autolisi”
e ha lo scopo di migliorare la consistenza e il sapore
finale del pane.
Cominciate a impastare unendo la biga poco alla volta:
se si fosse sviluppata, eliminate l’eventuale crosta. Unite
quindi il sale e continuate a impastare fino ad avere
un impasto liscio e omogeneo. Sigillate la ciotola con
la pellicola, lasciatela riposare mezz’ora e poi trasferitela
in frigorifero fino alla mattina seguente.
Il giorno successivo lasciate l’impasto un’ora
a “rinvenire” fuori dal frigorifero. Rovesciatelo
delicatamente sulla spianatoia infarinata, cercando
di non farlo sgonfiare.
Date tre pieghe a libro, cercando di non intervenire
sull’impasto in modo troppo aggressivo, e tagliate 4 pezzi
lunghi. Lasciateli lievitare ancora in modo che non si
appiccichino fra loro, finché raddoppiano di volume.
Accendete il forno a 250 °C in modalità statica mettendo
la refrattaria sul ripiano più basso e un pentolino sul
fondo.
Prendete le baguette, spostatele delicatamente sulla pala
e poi con una lametta o un taglierino fate su ciascuna
3 o 4 tagli trasversali profondi un paio di centimetri.
Sono le classiche baguette, con lievitazione indiretta (biga) e autolisi, cioè con
il preimpasto fatto solo di acqua e farina che dà un sapore più buono al pane.
Si tratta di una ricetta abbastanza complessa, ma la fatica sarà ripagata da
un pane morbido, fragrante e con una crosta perfetta. L’ispirazione per queste
baguette viene da una ricetta del Maestro Giorilli tratta da Panificando.
21:00
Preparazione della biga
19:30 del
giorno dopo
Autolisi della farina
20:00
Preparazione
dell’impasto finale
20:30
In frigorifero
8:00
Fuori dal frigorifero
9:00
Formatura
delle baguette
11:00
In forno!
11:25
Fuori dal forno!
Infornate sulla refrattaria, mettendo subito i cubetti
di ghiaccio nel pentolino e spruzzando acqua
con uno spruzzino sulle pareti del forno.
Dopo un quarto d’ora abbassate la temperatura
a 200 °C, aprite per far uscire il vapore e lasciate
cuocere con uno spiraglio del forno aperto, o in modalità
ventilata, per altri 10 minuti circa.
Sfornate. Verificate la cottura battendo con le nocche
sul fondo della baguette: se emette un suono sordo,
vuoto, significa che è cotta.
I pani alveolati hanno spesso una durata minore rispetto
ai filoni stile toscano, ma in questo caso la lunga
lievitazione e l’autolisi allungano un po’ la durata
di queste baguette.
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Filoni e pagnotte
con lievito di birra
Biove
Ingredienti
Per 4 biove
205 ml di acqua
100 g di mix per
pane Nutrifree ^
100 g di mix per pane,
pizza e dolci Revolution ^
50 g di farina Glutafin Select ^
2 g di lievito di birra secco
10 g di strutto
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele millefiori
farina di mais e riso per la
spianatoia e il canovaccio U
acqua e olio extravergine
di oliva per spennellare
In una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua
con il miele. Fate riposare 10 minuti, quindi aggiungete
le farine setacciandole direttamente nella ciotola
e cominciate a impastare.
Quando l’impasto si è un po’ amalgamato, unite
in 2 volte il sale e lo strutto ammorbidito. Impastate fino
a ottenere un composto omogeneo, quindi rovesciatelo
sulla spianatoia infarinata e lavoratelo finché diventa
lucido e ben amalgamato. Fate la palla, mettetela in una
ciotola, copritela e lasciatela lievitare per un paio d’ore
fino al raddoppio del volume.
Quando il volume è raddoppiato, date qualche piega,
dividete in due e stendete due rettangoli spessi 2 cm
e larghi 6 cm circa. Arrotolate ciascuno di essi tenendo
le dita sui lati per non formare le punte.
Metteteli su un canovaccio infarinato allineati chiocciola
contro chiocciola ma separati da un rialzo della stoffa
per evitare che si attacchino fra loro. Sollevate
il canovaccio anche agli altri due estremi, mettendo
a contrasto due pacchi di farina contro i lati delle due
chiocciole rimasti liberi. Quindi coprite i rotoli con i
lembi del canovaccio rimasti liberi e lasciateli di nuovo
lievitare: così “impacchettati”, i due rotoli non potranno
aumentare in lunghezza ma solo in altezza e larghezza.
Quando il volume sarà raddoppiato (un’ora circa),
liberate i due rotoli e tagliateli a metà, trasversalmente
alla chiocciola, ottenendo così quattro biove.
Incidetele profondamente in mezzo alla chiocciola
con una lametta o un taglierino, disponetele su una
teglia rivestita di carta da forno e spennellatele
con un’emulsione di acqua e olio.
Riscaldate il forno a 210 °C in modalità statica
e infornate la teglia sul ripiano più basso. Fate cuocere
per 20-25 minuti circa.
Fateli raffreddare su una griglia prima di servirli.
L’impasto semplice, a lievitazione diretta, si distingue da quello di altri tipi di
pane solo per la particolare forma in cui viene modellato. Questa è la versione
senza glutine di una ricetta delle sorelle Simili, tratta da Pane e roba dolce.
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Filoni e pagnotte
con lievito di birra
Grissini al sesamo
e semi di papavero
Ingredienti
Per 30-35 grissini
250 g di mix per
pane Nutrifree ^
25 g di strutto
200 ml di acqua
6 g di lievito di birra fresco
6 g di sale
1 cucchiaino di miele millefiori
2 cucchiai di semi di papavero
2 cucchiai di semi di sesamo
farina di grano saraceno
bianca per la spianatoia U
In una ciotola, sciogliete il lievito di birra insieme
al miele nell’acqua. Lasciate riposare qualche minuto,
poi unite la farina setacciando.
Cominciate a impastare con le mani e, quando inzia
a diventare un composto omogeneo, unite lo strutto
morbido (o, se preferite, un’uguale quantità d’olio)
e il sale, continuando a lavorarlo finché non risulta
perfettamete omogeneo e senza grumi.
Fatelo lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio
del volume. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia
infarinata, sgonfiatelo battendolo e stendetelo formando
un rettangolo spesso un dito e di circa 10 cm di altezza
e 30 cm di larghezza. Copritelo con la pellicola e lasciate
lievitare ancora una mezz’ora.
Togliete la pellicola e tagliate la pasta a strisce larghe
meno di 1 cm e lunghe 10 cm.
Spennellate ciascuna striscia con acqua, e cospargetela
con i semi; giratela delicatamente, e ripetete l’operazione
anche sull’altro lato. Usate i semi di papavero su metà
delle strisce e quelli di sesamo sulle altre.
Via via che le strisce sono pronte, trasferitele
su una placca da forno ricoperta con carta da forno.
Riscaldate il forno a 200 °C in modalità statica
e infornate i grissini a metà altezza, cuocendoli circa
20 minuti finché sono dorati.
Toglieteli dal forno e fateli raffreddare su una gratella
per dolci.
I grissini sono sempre un’ottima soluzione per un antipasto o un buffet.
Questi gluten-free sono insaporiti con semini oleosi, estremamente salutari
oltre che abbinamento sempre felice con i pani.
Questa versione si ispira a una ricetta tratta dal libro Pane pizze e focacce
di Annalisa Barbagli e Stefania Barzini.