Untitled - Pasticceria Filippi

farine selezionate
agrumi sbucciati
a mano e canditi
al naturale
uova di galline
allevate a terra
e all’aperto
natural candied citrus
peel peeled by hand
selected flours
burro fresco
dairy butter
zucchero
di canna
free-range eggs
cane sugar
amarene
candite
al naturale
natural candied
sour cherries
uvetta
non trattata
marroni italiani
canditi al naturale
not treated raisins
Italian candied
chestnuts
bacche di vaniglia
Bourbon
cioccolato
Arriba d’Ecuador
Arriba d’Equador
chocolate
Bourbon vanilla beans
miele d’acacia
italiano
Italian acacia honey
mandorle
“Prima Bari”
“Prima Bari” almonds
Ingredienti
a
r
u
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a
n
o
d
n
o
sec
giare
Dolci unici per festeg
occasioni speciali
un’occasione
di
L’emozione
anche
vivere
da
speciale
zza,
attraverso i profumi, la dolce
lci
do
i
la sofficità ed il colore de
Filippi.
ogni
Sapori che si rivelano ad
azione
assaggio, in una combin
certo di
za note predominanti. Un con
sen
ti,
ien
red
ing
di
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razione e
iscono ogni fase della prepa
sapori e profumi che ci restitu
continua.
tradizione artigianale che
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di
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tag
pro
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ci ren
si sente
La differenza che si vede e
ezione e
i sta nella ricerca, nella sel
pp
Fili
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Il seg
nella cura.
genuinità,
pregiati, all’insegna della
più
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red
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de
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erc
Ric
alità (nessun
materie prime e come natur
intesa come purezza delle
ingredienti naturali).
aroma artificiale e scelta di
, nel quale
continuo e non una tantum
Selezione, come processo
nel nostro
ssi costantemente alla prova
me
no
go
ven
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red
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gli
sinfonia
un’orchestra per produrre una
laboratorio. Proprio come in
l’insieme,
ersi armoniosamente con
rim
esp
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me
stru
ni
og
se stesso ma
ingrediente sia buono per
così non ci basta che ogni
tecniche
tutti gli altri, adattandosi alle
con
ne
be
i
ars
am
alg
am
ve
de
le.
nella nostra filosofia azienda
produttive e rispecchiandosi
giorniamo
stagione riconsideriamo, ag
in
ne
gio
sta
di
o
est
qu
Per
tecniche e
ingredienti nel rispetto di
o riconfermiamo i nostri
za però
desideriamo tramandare, sen
che
e,
ion
diz
tra
lla
de
ori
sap
presente e
tenere gli occhi aperti sul
rinunciare ad innovare e a
curiosi verso il futuro.
per esempio
diana, artigianale, con cui
oti
qu
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è
che
ra,
Cu
; la stessa
quarant’anni il lievito Madre
manteniamo vivo da più di
ene negli
dizioni di salubrità e di igi
con
mo
tia
ran
ga
cui
con
a
cur
redienti, nel
di conser vazione degli ing
ambienti di lavorazione e
rispetto delle norme vigenti.
ponsabili.
raverso scelte eticamente res
Cura che si esprime anche att
dizioni di
tezza quali siano le con
cer
con
ere
sap
o
am
gli
Vo
da cui
degli animali negli ambienti
lavoro delle persone e di vita
che scegliamo.
provengono gli ingredienti
li animali,
del lavoro e alla violenza sug
Diciamo no allo sfruttamento
tivatori, sì
e tra piccoli produttori e col
sì ai progetti di cooperazion
e scegliamo
diversità e quando possibil
alla conser vazione della bio
ingredienti locali.
ingredienti
ì: ci piace chiamare gli
Noi Filippi siamo fatti cos
.
ciascuno con il proprio nome
e dei buoni
ponsabilità non è solo far
Nostro lavoro e nostra res
rediente e
ere la storia di ciascun ing
prodotti, ma anche conosc
duce e li fa crescere.
quella delle mani di chi li pro
arance, di
arance candite che siano
Non ci accontentiamo di
la dolcezza
vogliamo poter distinguere
vaniglia che sia vaniglia ma
suale della
ne, il profumo esotico e sen
delicata delle uvette australia
lle arance di
quello frizzante e fresco de
vaniglia del Madagascar,
arricchire
delle mandorle di Puglia ad
Calabria, la croccantezza
la glassa...
ci fa piacere
redienti, ma li scegliamo e
Da sempre non usiamo ing
fanno la
uno ad uno, sapendo che
poter veli presentare qui
differenza.
> Segue a pagina 63
6
t
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make th
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Unique cakes to celebrate spe
occasions
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The emotion of a special oc
ough
to be also experienced thr
tness
the aromas, sweetness, sof
.
and colour of Filippi’s cakes
every
Flavours which disclose at
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taste, a harmonious combinati
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ingredients, without predo
ry phase
and aromas recalling eve
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notes
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of preparation and makin
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tradition that is handed do
and tasted
The difference that is seen
and care.
cts lay in research, selection
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The
nuineness
ingredients, based on ge
We search for the rarest
artificial flavouring).
(natural ingredients and no
ce, where
s process and not only on
Selection, as a continuou
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tested in our workshop. Jus
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orchestra, to create a sym
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it does not suffice that every
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ingredient has to amalgam
is good on its own. Each
iques and
with our productive techn
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sophy.
reflecting our business philo
we update
to season, we reconsider,
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iques and
ts in respect to the techn
or we repeat our ingredien
We do this
we wish to hand down.
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, while keeping our eyes op
without giving up innovation
interest in the future.
present and maintaining an
de us keep
creating by hand, has ma
Care, the daily devotion to
e care by
over forty years; the sam
for
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7
conditions
hy and hygienic working
alt
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ara
gu
we
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wh
the current
redients in conformity with
and the preser vation of ing
guidelines.
choices.
ough ethically responsible
Care is also expressed thr
the care of
vironmental conditions and
en
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We
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where our chosen ingredien
animals in the environments
from.
to animals,
ion of workers and cruelty
We say no to the exploitat
ducers and
eration between small pro
op
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to
yes
whenever
vation of biodiversity and
growers, yes to the preser
redients.
possible we choose local ing
t by its own
love calling each ingredien
We Filippi are like that: we
name.
g quality
bility is not only in makin
Our job and our responsi
ingredient,
wing the histor y of each
products, but also in kno
producer and grower.
nges, or
if candied oranges are ora
We aren’t merely satisfied
distinguish
but we want to be able to
if vanilla is really vanilla
exotic and
the Australian raisins, the
the delicate sweetness of
and cool
gascar vanilla, the sparkling
sensual fragrance of Mada
of almonds
Calabria, the crunchiness
fragrance of oranges from
g...
from Puglia to enrich the icin
chosen them
ven’t used ingredients, but
From the beginning, we ha
e by one,
le to introduce them here on
and we are pleased to be ab
s makes.
knowing the difference thi
> Continued on page 70
Damerino
la tipica alveolatura
ie, dall’interno soffice e dal
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Per il
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una
di
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del
le
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Solo la
ncia candita Washington.
agrumata dei cubetti di ara
the typical irregular
rties, soft inside and with
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For this
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no artificial aroma. Only the
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the citrus freshness of can
and
s
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Au
of
of honey,
orange cubes.
Classico
DMR 0103
9
DMR 0105
Panettone classico
Classic panettone
DMR 0103
DMR 0105
500 g - 17.63 oz
1000 g - 35.27 oz
Pz 6 x ct
Pcs 6 x ct
10
Damigella
e Gran Dama
la tipica alveolatura
ie, dall’interno soffice e dal
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the citrus freshness of can
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of honey,
orange cubes.
Classico
DAM 0109
DMG 0106
11
Damigella classico
Classic Damigella
DMG 0106 1500 g - 52.91 oz
Pz 2 x ct
Pcs 2 x ct
Gran Dama classica
DAM 0109
Classic Gran Dama
4000 g - 141.09 oz
Pz 1 x ct
Pcs 1 x ct
Avoriè
te morbide uvette e
lievitazione naturale, con tan
a
io,
aliz
nat
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dol
e
nal
Il tradizio
aperto con la semplice
candite naturalmente e all’
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shi
Wa
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ara
di
cubetti
no, riconoscibile
pressione atmosferica.
in un incarto elegante e moder
olto
avv
ppi
Fili
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pan
o
Il Classic
vaniglia e miele.
to e per il profumo unico di
per il suo gusto dolce-delica
Classico
of soft raisins and
urally leavened, with a lot
nat
e,
cak
s
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rist
Ch
l
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air under simple
The traditi
died naturally in the open
can
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cubes of
atmospheric pressure.
modern wrapping,
tained in an elegant and
con
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pa
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Cla
Filippi’s
illa-honey flavour.
taste and for the unique van
te
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for
ble
recogniza
AVO 0103
13
AVO 0104
avo 0105
AVO 0403
AVO 0405
AVO 0103 500 g - 17.63 oz
Panettone classico
Pz 6 0403
x ct
Panettone
glassato750
senza
AVO
AVO 0104
g - canditi
26.45 oz
Classic panettone
Pcs
6
x ct
Iced avo
panettone
fruit
0105without
1000candied
g - 35.27
oz AVO 0405
500 g - 17.63 oz
1000 g - 35.27 oz
Pz 6 x ct
Pcs 6 x ct
14
Avoriè
Glassato
redienti selezionati e
naturale, preparato con ing
e
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itaz
liev
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,
ppi
Fili
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Il Classic
nutrite con mangimi
allevate a terra all’aperto e
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che
fres
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i:
genuin
Madagascar, freschi
che di vaniglia Bourbon del
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natura
morbidissime uvette
ncia candita Washington,
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miele d’acacia.
ate mandorle “Prima Bari” e
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austral
natural ingredients:
ed, prepared with selected
ven
lea
lly
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al,
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Cla
Filippi’s
natural food, fresh
ning in the open air fed with
run
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free
from
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oured cubes of
fresh egg
from Madagascar, fresh flav
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whole mil
oured “Prima Bari”
Australian raisins, crispy flav
t
sof
s,
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n
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shin
Wa
candied
almonds and acacia honey.
AVO 0303
AVO 0305
15
Panettone glassato
Iced panettone
AVO 0303
AVO 0305
500 g - 17.63 oz
1000 g - 35.27 oz
Pz 6 x ct
Pcs 6 x ct
16
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Glass
AVO 0403
AVO 0405
17
r dough, jealously
ditional way with our mothe
tra
the
in
red
pa
pre
e
ton
panet
refreshments for 40 years.
il nostro lievito madre, A
kept alive with regular daily
maniera tradizionale con
and
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alla
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rat
gua
pa
Classical panettone
pre
chi
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ients that we use in Filippi’s
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The sam
orange cubes, but we
quello che da 40 anni gel
re we haven’t got candied
He
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quotidiani.
usiamo nel Classico but
qualità e freschezza che
a crunchy rich icing.
alta
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Ci
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can
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panettone Filippi, ma questa
a glassatura.
aggiunto una croccante e ricc
mo
bia
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ma
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dita
can
cia
d’aran
Panettone glassato senza canditi
Iced panettone without candied fruit
AVO 0403
AVO 0405
500 g - 17.63 oz
1000 g - 35.27 oz
Pz 6 x ct
Pcs 6 x ct
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C
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al Mandor
od”
with another classical “go
Filippi’s panettone blends
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ono
“bu
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t.
ssic
ga
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un altro
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typical of parties: Cologna
Il panettone Filippi incontra
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feste: il mandorlat
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tra
Ai tradizionali ingredienti,
e.
che
pezzetti di mandorlato
onds flavours in our panetton
releasing honey and soft alm
abbiamo aggiunto tanti
e
ton
net
pa
tro
nos
nel
no
tura lascia
sciogliendosi durante la cot
morbide mandorle.
e
le
mie
di
tracce profumate
AVo 2003
AVO 2005
19
AVO 0403
AVO 0405
Panettone al Mandorlato di Cologna Veneta
AVO 2003 500 g - 17.63 oz
Pz 6 x ct
Panettone glassato senza canditi
AVO 0403 500 g - 17.63 oz
Pz 6 x ct
Panettone with Mandorlato from Cologna Veneta AVO 2005 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct
Iced panettone without candied fruit
AVO 0405 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct
20
o
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o
d
n
a
P
è
i
Avor
Classico • Cioccolato
doro,
izionale “Pan de oro”, Pan
Filippi propone anche il trad
ne
do per la sua naturale colorazio
chiamato appunto in questo mo
di
o
ricc
a,
ezz
rbid
mo
la grande
giallo-dorata. Un lievitato dal
fumo di vaniglia Bourbon.
burro fresco e dal naturale pro
doro,
ditional “Pan de oro”, Pan
Filippi also suggests the tra
ural yellow-gilded colour.
called in this way for its nat
butter
great softness, rich of fresh
A leavened cake marked by
.
illa
van
h Bourbon
and naturally flavoured wit
AVo 0104 PD
AVO 0105 PD
Pandoro classico
Classic Pandoro
21
AVO 0403
AVO 0405
AVO 0104 PD
AVO 0105 PD
750 g - 26.45 oz
1000 g - 35.27 oz
Pz 6 x ct
Pcs 6 x ct
senza
AVO 0403
g - 17.63
oz 0504
Pz 6PD
x ct
AVo
Pandoro con gocce di cioccolato Panettone
fondente glassato
AVO 0504
PDcanditi
750 g - 26.45
oz Pz500
6 x ct
Iced panettone
candied
fruitg - 35.27
AVO 0405
oz0505
Pcs PD
6 x ct
AVO
Pandoro with bitter chocolate drops
AVOwithout
0505 PD
1000
oz Pcs1000
6 x ctg - 35.27
22
élite
Classico
gianale, presentato in
nimo di bontà e maestria arti
sino
i
ann
40
da
,
ppi
Fili
o
Il Classic
arto, il primo opaco a
li ed elegante. Un doppio inc
tag
det
nei
ata
cur
e
ion
fez
una con
e, il tutto racchiuso
o a foglio lucido e trasparent
ond
sec
il
ed
ppi
Fili
fata
igra
carta ser
asioni formali.
regalo perfetto anche per occ
da un nastro in gros grain. Un
handicraft mastery,
onymous of goodness and
syn
rs
yea
40
for
al,
ssic
Filippi’s Cla
pping, the first in
ed in details. A double wra
car
ng
ppi
wra
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gan
ele
an
comes in
y and transparent
printing and the second shin
een
scr
’s
ppi
FiIli
h
wit
er
opaque pap
al occasions, too.
ribbon. A perfect gift for form
one, closed by a grosgrain
ELI 0104
ELI 0104
Panettone classico
ELI 0104
Classic panettone
23
750 g - 26.45 oz
Pz 6 x ct (3 scatole bordeaux e 3 scatole nere)
Pcs 6 x ct (3 bordeaux boxes and 3 black boxes)
24
Versailles
ver 0105
Ver 0505
Classico • Cioccolato
dei
dell’antica residenza reale
Un omaggio all’eleganza
to
pos
pro
,
ppi
Fili
lles
sai
ettone Ver
Borbone di Francia nel pan
iane,
ne classica con uvette austral
in due versioni. Nella versio
o il
Washington di Sicilia e tutt
scorze di arancia candita
e da
ce lievitato naturalmente com
profumo fragrante di un dol
re di
inte
che
bac
con
e
lusivament
tradizione e aromatizzato esc
.
vaniglia Bourbon non trattate
ce di
con l’aggiunta di tante goc
lato
cco
cio
Nella versione al
dor.
cioccolato Arriba 56% d’Ecua
25
of the
the ancient real residence
Homage to the elegance of
ted in
ges
sug
ne,
etto
Versailles pan
French Bourbons in Filippi’s
two versions.
Sicilian
Australian raisins, candied
In the classical version with
lly
the whole fragrance of natura
Washington orange peels and
y with
to tradition, flavoured onl
leavened cake according
illa berries.
whole untreated Bourbon van
rian
h several drops of Ecuado
In the chocolate version wit
gh.
dou
the
added to
Arriba 56-percent chocolate
Panettone classico
VER 0105
Classic panettone
Pz 6 x ct
1000 g - 35.27 oz
Panettone con gocce di cioccolato
Pcs 6 x ct
VER 0505
Panettone with chocolate drops
26
27
100
%
Olio extra
Vergine di Oliva
28
100% Olioliva
O
i
d
e
in
g
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e
V
a
tr
x
E
ed the
oil has always represent
100% extra-virgin olive
il
ta
sen
pre
rap
liva
.
d’o
ravergine
’s production
distinctive product in Filippi
Da sempre 100% olio ext
ducts
i.
pp
Fili
e
ion
duz
inated butter and dairy pro
pro
elim
la
del
tely
ple
com
e
hav
We
prodotto distintivo
e
extra-virgin
inato burro e derivati del latt
etable fat of quality: only
veg
le
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a
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ferr
pre
Abbiamo completamente elim
o olio
best Italian oil producers.
ile e vegetale di qualità: sol
olive oil selected among the
a favore di un grasso nob
di
tori
dut
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tness, without
i
lior
mig
i
nato tra
of high digestibility and ligh
our
fav
in
ice
cho
A
extravergine d’oliva selezio
e
ilità
all’insegna di una digerib
edy.
olio italiani. Una scelta
osi. renouncing to be gre
gol
ere
ess
ad
are
nci
rinu
za
sen
pur
ri,
leggerezza superio
AVO 0903
AVO 0905
29
Dolce con uvetta e canditi 100% Olio Extra Vergine d’Oliva
Cake with raisins and candied orange peels 100% Extra Virgin Olive Oil
AVO 0903 500 g - 17.63 oz
AVO 0905 1000 g - 35.27 oz
Pz 6 x ct
Pcs 6 x ct
30
Strucà
a
v
li
O
i
d
e
in
g
r
e
V
a
tr
100% Ex
acea for heart and
d fats make olive oil a pan
rate
atu
uns
of
e
tag
cen
per
radicals. A lot of
The high
l antioxidants, thus against free
io d’oliva un toccasana per
erfu
l’ol
del
pow
no
are
s
fan
nol
uri
phe
sat
,
sels
non
blood ves
ote past. For ancient
L’alta percentuale di grassi
iossidanti ed anti radicali
re already known in the rem
ant
i
we
ent
oil
e
pot
o
oliv
of
son
oli
ties
fen
per
i
,
pro
so that Cleopatra
healthy
il cuore ed i vasi sanguigni
bol of longevity and beauty,
già note dall’antichità. Per
sym
no
,
era
nce
cha
liva
by
d’o
io
not
s,
l’ol
wa
del
ri
oil
liberi. Molte proprietà saluta
gevità e bellezza, Romans
ped in the olive oil.
casualmente, simbolo di lon
non
,
era
io
ra-virgin olive oil
used to have long baths dip
l’ol
ani
Rom
.
i
ich
liva
d’o
io
gli ant
l’ol
nel
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e, exclusively mixed with ext
ers
cak
imm
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gni
ry-f
ba
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ghi
ter
lun
but
e
nofar
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ita
cà is
tanto che Cleopatra era sol
ti del latte, impastato Stru
ente privo di burro e di deriva
tam
produced all the year round.
ple
com
and
as Cleopatra, but,
ce
dol
un
è
cà
no.
Lo stru
l’an
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tutt
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can make you as beautiful
dot
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d’o
e
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sur
erg
not
rav
esclusivamente con olio ext
e Cleopatra, ma, We are
year to test it!
cà vi possa rendere belli com
Stru
tro
nos
il
anyway, you have a whole
che
ri
sicu
mo
Non sia
!
ro per sperimentarlo
che dire, avete un anno inte
STR 0803
Strucà glassato con scorze d’arancia candite
Strucà iced with candied orange peels
31
STR 0803
500 g - 17.63 oz
Pz 6 x ct
Pcs 6 x ct
32
a
i
l
a
t
I
e
n
i
r
t
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V
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Promoz
33
34
gli Specialciuador
’E
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A
to
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c
Cioc
se who think, as in
chocolate’s lovers, to all tho
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ate allows us “to
Filippi’s
ccolato, a tutti quelli che
ocolate Factor y”, that chocol
cio
Ch
del
the
i
nat
and
lie
ssio
pa
har
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“C
li
ag
nka
to
Willy Wo
pleasure.”
Il panettone Filippi dedica
, leading us to the search for
cioccolato”, che il cioccolato
life
del
ry
ca
ina
bri
ord
fab
of
s
“La
der
in
bor
nka
cross the
mon chocolate, but
pensano, come in Willy Wo
inaria, indirizzandoci alla
Special, choosing not a com
ord
this
vita
re
pa
la
del
pre
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fini
t
bes
con
i
our
e
We did
ci permette di “andare oltr
.
selecting a really special one
e”.
, derived from ver y
cer
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pia
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glie
ricerca
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ally identified as Forastero
Spe
etic
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gen
,
que
ate
e
col
rar
pa
cho
pre
ity
ual
per
A high-q
rld’s crop, from the
Ce l’abbiamo messa tutta
less than 10-percent of wo
appunto speciale.
to
g
lato
din
cco
pon
cio
res
un
cor
do
oa,
nan
coc
zio
us
cioccolato qualsiasi, ma sele
astero, ottenuto da precio
hazelnut-citrus flavour.
, geneticamente di tipo For
bitter taste, having a slightly
lità
ly
qua
ate
der
nde
mo
gra
l
di
da
,
lato
ale
cco
ndi
Un cio
raccolto mo
ondente a meno del 10% del
cacao pregiatissimo, corrisp
e agrumato.
lato
cio
noc
e
ll’aroma lievement
da
e
aro
am
nte
me
dia
me
gusto
SPE 0503
SPE 0505
35
Panettone glassato con Cioccolato Arriba d’Ecuador
Iced panettone with Cioccolato Arriba d’Ecuador
SPE 0503 500 g - 17.63 oz
SPE 0505 1000 g - 35.27 oz
Pz 6 x ct
Pcs 6 x ct
36
gli Specicaollai to
Arancia e Cioc
fruit pieces and
g to the freshness of small
cin
oun
ren
not
for
t
ugh
tho
s
di frutta e nello stesso It wa
icacy.
alla freschezza dei pezzetti
are
poraneously to chocolate del
nci
tem
rinu
er
con
open-air candied
dov
non
per
o
Pensat
nds soft scented cubes of
ble
ate
col
cho
and
l
.
cia
lato
Spe
Orange
colate from Ecuador
tempo alla golosità del ciocco
ps of 56-percent Arriba cho
profumati cubetti di arance
e
dro
i
of
rbid
lot
a
mo
h
la
wit
sco
ily
me
Sic
lato
from
leavening.
oranges
Lo Speciale arancia e ciocco
, typical of a mother dough
di cioccolato Arriba 56%
ture
ce
tex
goc
us
te
tino
tan
glu
e
ar
rto
gul
ape
irre
all’
of
nte
in dough
ole untreated berries
siciliane candite naturalme
the sensual scent of the wh
y
onl
,
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al
fici
arti
no
and the hazelnut
There is
d’Ecuador.
h fragrance of orange peels
le bacche intere non trattate
fres
del
and
le
ty
sua
frui
sen
the
o
,
fum
illa
pro
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il
n
o
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Nessun aroma artificiale, sol
arancia e le note di of Bou
Ecuador.
tato e fresco delle scorze di
frut
good Arriba chocolate from
of
llo
es
que
not
n,
rbo
Bou
a
igli
di van
Arriba d’Ecuador.
nocciola dell’ottimo cioccolato
SPE 0603
SPE 0605
37
Panettone glassato con gocce di cioccolato e scorze di arancia candite
Iced panettone with candied chocolate drops and candied orange peels
SPE 0603
SPE 0605
500 g - 17.63 oz
Pz 6 x ct
1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct
38
gli SpecialBiianco
to
la
o
c
c
io
C
e
e
n
o
Lim
ione: piacevolmente
già a partire dalla confez
isce
cap
si
che
e
ton
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Un pa
nchi leggermente in
giallo limone con pallini bia
ore
col
un
di
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tatt
al
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velluta
quet delicato, in cui
sto Speciale Filippi, dal bou
que
di
ura
nat
la
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a
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Qu
rilievo.
lato bianco con il
dolce e vellutato del ciocco
ore
sap
il
rio
ilib
equ
in
no
si unisco
one canditi.
o dei cubetti di scorza di lim
sapore leggermente acidul
ing: pleasantly soft
erstood starting from wrapp
und
y
ad
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is
t
tha
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ton
A panet
sed by an elegant
white dots in slight relief, clo
h
wit
low
yel
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lem
in
ch,
to the tou
ure of this Filippi’s
s in relief. This is the nat
een
scr
silk
h
wit
bon
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grosgrain
of white chocolate
in which the sweet soft taste
t,
que
bou
te
ica
del
the
m
fro
Special
on peel cubes.
ous flavour of candied lem
blends with the slight acidul
SPE 3503
SPE 3505
39
Panettone con scorze di limone candite e gocce di cioccolato bianco SPE 3503 500 g - 17.63 oz
Pz 6 x ct
Panettone with candied lemon peels and white chocolate drops
SPE 3505 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct
40
gli Speciali
al Caffè
ressly Italian soul!
A Filippi’s Special with exp
also coffee brewed
a!
mixing not only water but
ian
by
ital
e
red
pa
ent
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gh,
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A restora
oranges, candied
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o acqua ma anche caffè
es of Sicilian Washington
sol
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,
non
pot
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and
mo
cel
a
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h
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wit
nut
lly
otte
traditiona
unded coffee.
Un impasto corroborante,
cubetti di arance siciliane
sprinkling of extra-finely gro
a
ka,
and
mo
ks
la
tan
con
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n-a
ale
ope
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in
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naturally
us fruits make this
preparato alla maniera tra
ed una spolverata di caffè
fee and the crispness of citr
cof
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of
ap
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che
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vas
ing
in
rat
nte
igo
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lme
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Washington candite natura
e quella frizzante All the
of soft bitter taste on the pa
ergia tonificante del caffè
nd out for its lasting touch
l’en
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ta
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Tut
net
ra.
pa
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cin
al
ma
co
a
toc
e
a finissim
un persistent
nettone che si distingue per
degli agrumi in questo pa
amaro.
palato dal sapore vellutato
SPE 4103
SPE 4105
41
Panettone al Caffè
Panettone with Coffee
SPE 4103 500 g - 17.63 oz
Pz 6 x ct
SPE 4105 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct
42
gli Speciali
all’Amarena
le, aromatizzato
ro, zucchero di canna e mie
inte
e
latt
,
che
fres
a
uov
di
Un impasto
ascar e fatto lievitare
vaniglia Bourbon dal Madag
di
re
inte
che
bac
con
nte
naturalme
nte custodito e
ito madre Filippi, gelosame
con piccole quantità di liev
anni.
40
ri rinfreschi giornalieri da
mantenuto in vita con regola
te
abbiamo aggiunto tan
A questa ricetta tradizionale
a irregolare perché
amarene intere, dalla form
, candite per
denocciolate ancora fresche
aperto.
più settimane in vasche a cielo
dal
Un panettone sfizioso,
bouquet delicato e dal sapore
dolce, ma allo stesso
tempo piacevolmente
acidulo.
urally flavoured with
k, reed sugar and honey, nat
mil
ole
wh
s,
egg
h
fres
of
A dough
h small quantities of
Madagascar and leavened wit
from
ries
ber
illa
van
n
rbo
daily refreshments
whole Bou
d and kept alive with regular
rde
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lou
jea
gh,
dou
r
the
r cherries, having
Filippi’s mo
recipe we added a lot of sou
nal
itio
trad
this
To
rs.
yea
and then
for 40
y are subject to still-fresh pitting
an irregular form because the
open-air tanks.
candied for several weeks in
by a
A tasty panettone, marked
quet
bou
delicate
at
but
et,
and swe
e
tim
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the sam
y
l
t
n
a
s
plea
.
ous
dul
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SPE 1203
SPE 1205
43
Panettone con amarene fresche candite
Panettone with candied black cherries
SPE 1203 500 g - 17.63 oz
Pz 6 x ct
SPE 1205 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct
44
gli Speciali
Granfrutta
for this Filippi’s
s, energy and natural scents
our
col
of
te
tra
cen
con
tic
An authen
ngton oranges from
ces of lemons and Washi
naturali per questo Speciale
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pie
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pro
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rgi
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,
Spe
ori
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col
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Un autentico concentrato di
shington di Sicilia, Granf
r cherries.
di limone e di arance Wa
tti
file
apricots and whole juicy sou
di
ily,
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Sic
Mo
and then properly
i.
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Fili
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maturation time, are frozen
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.
the
bia
at
Ser
ked
lla
pic
da
ng
re
bei
inte
r
ne
Fruits, afte
candying process,
albicocce e succose amare
momento di maturazione,
, in open-air tanks, in a slow
ole
sto
wh
giu
d
nel
die
ta
can
col
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rac
its
ta
Fru
sta
died.
Tutta la frutta dopo essere
gono canditi interi, in can
orrenza candita. I frutti ven
occ
a lot of weeks.
all’
ting
ndi
las
qui
.
e
ane
ata
tim
gel
set
sur
viene
super-fruity flavour!
dura parecchie
che
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ditu
can
di
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soft panettone of a naturally
ces
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pa
un
A
in
,
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ato
ap
rutt
all’
vasche
uralmente super-f
nte soffice e dall’aroma nat
Un panettone particolarme
SPE 3403
SPE 3405
45
Panettone con filetti d’arancia, filetti di limone,
albicocche e amarene candite
Panettone with candied orange and lemon in stripes,
apricots and black cherries
SPE 3403 500 g - 17.63 oz
Pz 6 x ct
SPE 3405 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct
46
gli Speciali
ai Marroni
candito.
Speciale Filippi: il marrone
Protagonista unico di questo
tissimi pezzetti, tagliati
tan
o
sol
,
arancia candita
di
rze
sco
né
tte,
uve
o
son
Non ci
.
a mano, di marroni canditi
lmente aromatizzato
olarmente vellutato e natura
rtic
pa
ore
sap
l
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e
ton
net
Un pa
rbon non trattate.
con bacche di vaniglia Bou
sweet chestnut.
ppi’s Special: the candied
Unique protagonist of this Fili
y a lot of small manually
onl
but
d orange peels,
die
can
nor
s
sin
rai
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the
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There are
chestnuts.
cut pieces of candied sweet
untreated Bourbon
e, flavoured naturally with
ton
net
pa
ty
tas
t
sof
rly
ula
A partic
vanilla berries.
SPE 2403
SPE 2405
47
Panettone ai marroni canditi
SPE 2403 500 g - 17.63 oz
Pz 6 x ct
Panettone with candied chestnuts SPE 2405 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct
48
bGircapcpoa con
Attolnae m
alla
pane
a
p
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G
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Delizia
the preparation of
n two-tone alder case and
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Wrappin
ore being mixed with
di ontano bicolore e la
t grappa for four days bef
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ca:
soa
s,
La confezione, davvero uni
moscato giallo per raisin
in ammollo nella grappa di
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er ingredients.
las
,
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Vittorio Capovilla’s
del
e
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preparaz
meet here the magic of
altri ingredienti.
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ry
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con
ma
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cel
and
n
mis
ssio
ere
pa
ess
i’s
ben quattro giorni prima di
ned touch.
della distillazione di Filipp
ating a panettone with a refi
i incontrano qui la magia
cre
pp
,
Fili
tion
ria
tilla
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dis
ma
dition that exalts the
la
e
ne
La passio
finato.
bain-marie according to tra
a
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toc
tille
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a,
ton
pp
net
gra
pa
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un
An excelle
In every wrapping
Vittorio Capovilla creando
e vuole la tradizione che
h rich fruity and floral notes.
com
wit
e
ria
ton
ma
net
gno
pa
ba
of
t
a
ta
que
tilla
bou
dis
tic
Una grappa di eccellenza,
with Muscat yellow grappa.
fruttate e floreali. In aroma
of Delizia spread flavoured
panettone con ricche note
pot
del
a
is
tico
re
ma
the
aro
t
llo.
que
gia
bou
to
il
esalta
ppa di mosca
di delizia spalmabile alla gra
ogni confezione un vasetto
ALA 1705
49
Panettone alla Grappa con Delizia spalmabile alla Grappa
ALA 1705 1000 g - 35.27 oz / 180 g - 6.34 oz
“Grappa” Panettone with a jar of Grappa’s cream
Pz 3 x ct
Pcs 3 x ct
50
BettoonlelailcMinosecato
pan
to
a
c
s
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M
l
a
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b
a
lm
con Delizia spa
naturally and slowly
ural ingredients, leavened
nat
h
fres
h
wit
red
pa
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Australian raisins
e A dough
gh, enriched with a lot of
fatto lievitare naturalmente
dou
i,
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uin
the
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mo
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i’s
chi
pp
Fili
fres
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ien
by means
king, while raisins
Un impasto fatto con ingred
ohol evaporates during ba
te uvette australiane messe
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tan
ys.
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hito
fou
icc
for
arr
t
i,
pp
sca
Fili
Mu
in
dre
gh.
l’alcol evapora, soaked
lentamente con il lievito ma
scat-flavoured notes in dou
Moscato. Durante la cottura
s,
nel
rni
gio
ttro
qua
note gradually release Mu
per
le
llo
e
for sharing joy over Christma
ent
al
am
ide
in ammo
,
ssiv
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gre
flav
pro
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scia
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tte
e
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ton
le
net
red
ne
pa
t
vou
zio
scat-fla
A ver y sof
mentre nella fase di matura
ered with a thin layer of Mu
pasto.
g soft panettone’s slices cov
l’im
gin
nel
han
to
exc
sca
mo
in
re
del
e
ide
tich
div
aroma
fetto per con
accentuate its unique taste.
e con un aroma unico, per
te con Delizia spread to
per
rico
e
Un panettone molto morbido
ton
net
pa
di
fici
mbiandosi fette sof
allegria le feste natalizie sca
ne il gusto unico.
bile al moscato ad accentuar
lma
spa
a
lizi
De
di
to
stra
tile
un sot
BOL 2305
Panettone al Moscato con Delizia spalmabile al Moscato
“Moscato” Panettone with a jar of Moscato’s cream
51
BOL 2305 1000 g - 35.27 oz / 180 g - 6.34 oz
Pz 3 x ct
Pcs 3 x ct
52
Tneettronreeal RReociostosceon
pa
to
io
c
e
R
l
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e
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b
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lm
a
p
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Delizia
della Valpolicella
taste, naturally
rdinar y rich and captivating
rao
ext
h
wit
e
ton
net
pa
i’s
A Filipp
ned red raisin wine,
o ed avvolgente, lievitato
of Recioto Speri wine, refi
ricc
s
our
nte
me
flav
h
ria
wit
ina
ed
ord
ich
stra
enr
to
vened
Un panettone Filippi dal gus
raffinato passito rosso, lea
icella.
i profumi del Recioto Speri,
da
ing from the heart of Valpol
hito
are left to soak
icc
com
arr
ed
nte
lme
natura
they are added to the dough,
ore
bef
s,
sin
rai
lla.
lian
ice
stra
pol
Au
Val
The sweet
tone’s maturation
proveniente dal cuore della
After baking, during panet
asto vengono lasciate in
ys.
imp
da
all’
r
te
fou
uni
for
e
ere
ess
win
ri
di
Spe
ma
pri
small red fruits.
in Recioto
Le dolci uvette australiane
g flavours of raisin, violet and
la cottura, durante la fase
itin
po
inv
Do
lly
ri.
dua
Spe
gra
ioto
ase
Rec
rele
y
nel
phase, the
a spread done with
ammollo per quattro giorni
nte aromi seducenti di uva
with a small pot of Delizi
d
lme
ple
dua
cou
gra
is
no
se
scia
Ros
rila
re
e,
Ter
Filippi’s
di maturazione del panetton
si.
ros
ti
frut
i
col
Recioto of Valpolicella.
pic
di
la
e
del
la
vio
ioto
passita,
spalmabile al Rec
a
lizi
De
di
etto
vas
un
ad
Terre Rosse Filippi è abbinato
Valpolicella.
ter 3005
53
Panettone al Recioto con Delizia spalmabile al Recioto
TER 3005
“Recioto” Panettone with a jar of Recioto’s cream
1000 g - 35.27 oz / 180 g - 6.34 oz
Pz 3 x ct
Pcs 3 x ct
54
Cnieottocne Gclaoslsoicoscoon
pa
to
la
o
c
c
io
C
l
a
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b
a
lm
a
p
Delizia s
pretty wooden box,
elty lies in its packaging, a
nov
The
e.
ton
net
pa
al
ssic
am spread from
a Filippi cla
in the pot of PGI hazelnut cre
fezione, una simpaticissim
and
con
ge
la
cka
nel
pa
sta
ort
ità
nsp
nov
tra
La
a
i.
imitating
g and designed to
Il Classico panettone Filipp
rto, e nel vasetto di crema
ociated with each packagin
spo
ass
,
tra
am
da
cre
io
g
gg
ptin
alla
tem
imb
A
.
un
dmont
scatola di legno, che imita
golosa, associata ad Pie
panettone’s slice.
del Piemonte. Una crema
IGP
la
spread generously on every
cio
be
, ready to use in its
noc
di
a
alla
fett
i
bile
ogn
su
spalma
e
ent
sam
e ideal for chocolate lovers
ero
ton
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net
ta
pa
lma
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spa
oso
ere
gol
ess
c
cio
per
Filippi’s
ious joy everywhere.
ogni confezione e pensata
ry its sweetness and contag
car
to
er
ord
in
g
gin
cka
pa
al
panettone.
cioccolato, pronto origin
e perfetto per gli amanti del
ton
net
pa
un
è
i
pp
di
Fili
o
ico
los
car
Cioc Go
ovunque il suo
confezione per trasportare
all’uso nella sua originale
iosa.
dolcezza ed allegria contag
gol 0105
55
Panettone classico con Delizia spalmabile al cioccolato
Classic panettone with a jar of chocolate cream
GOL 0105
1000 g - 35.27 oz / 180 g - 6.34 oz
Pz 3 x ct
Pcs 3 x ct
56
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Classico
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57
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Paggetti panettone classico in sacco tessuto
Paggetti classic panettone in sack
PAG 0101
100 g
3.52 oz
Pz 30 x ct
Pcs 30 x ct
Paggetti panettone classico scatolina espositore
Paggetti classic panettone box in exhibitor
PAG 0101 EXP
100 g
3.52 oz
Pz 24 x ct
Pcs 24 x ct
58
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8.81 oz
Pz 6 x ct
Pcs 6 x ct
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AROMA
Aromi artificiali? Nessuno,
NATURALMENTE!
I nostri aromi sono solo ed
esclusivamente naturali. Ci
sono regalati dalla frutta
candita, dal miele, dalla
bacca di vaniglia e senza dubbio dal nostro
aroma segreto: la pasta madre, con il suo
reticolo di aromi e profumi unici.
CIOCCOLATO
Per trovare un cacao di
qualità con alte caratteristiche di rotondità, persistenza ed aromaticità, abbiamo selezionato un'azienda
che processa solo cacao
pregiato (Criollo, Trinitario, Nacional), corrispondente al 10% del raccolto mondiale.
Una materia prima eccellente accompagnata
da un controllo della filiera rigoroso e da
modalità di produzione innovative.
L'azienda possiede al 50% una piantagione
in Venezuela, in cui si impegna nel recupero
di oltre dieci varietà di cacao Criollo e
centrali di post raccolta in diversi Paesi per
controllare e garantire la qualità del prodotto.
Ha stretto accordi di cooperazione e sviluppo
con piccoli coltivatori in diversi Paesi con
l'obiettivo di selezionare le piante da coltivare
e di codificarne i metodi di fermentazione.
Molto della carica di rotondità ed aromaticità
che distingue le varietà di cacao proposte,
deriva da un processo di lavorazione che
possiamo definire “a basso impatto”. Rispetto
ai sistemi più diffusi, vengono utilizzati meno
macchinari e meno cicli, a temperature più
basse.
Le fave di cacao crude passano nella sala
di tostatura, dove avvengono le reazioni
enzimatiche; una volta tostato il cacao passa
nella frangicacao, dove la buccia viene
separata dal suo cuore, detto granella. L'ultimo
passaggio è quello nella sala di raffinazione
in cui avvengono macinatura, raffinazione e
concaggio.
Il cacao che abbiamo scelto è Arriba,
geneticamente del tipo Forastero. Si ritiene
però che abbia subito una modificazione
genetica ed è quindi classificato come
65
Nacional. È coltivato in Ecuador, precisamente nelle province
di Bolivar ed Esmeraldas.
Le note di nocciola, banana, ed agrumi di Arriba ci sono
piaciute immediatamente per come arricchiscono i nostri
prodotti di un gusto fresco e delicato, senza appesantirli in
alcun modo.
COLORE
Nessun colorante! La nostra tavolozza di
colori è fatta con il giallo dei limoni, il rosso
delle amarene, l'arancione delle albicocche
e quando vogliamo fare proprio i creativi...
facile! Misceliamo il giallo e il rosso delle
pesche!
FRUTTA CANDITA & UVETTA
Scorzone di limoni di Sicilia, scorzone di
arance Washington di Calabria, pesche,
amarene d'Istria e Serbia, albicocche
tonde di Costigliole Saluzzo, albicocche
armogiane... per ora, perché ogni anno
andiamo a raccogliere e sceglierci nuovi frutti per fruttose
creazioni!
La frutta candida ha il valore di una spruzzata di colore nei
nostri lievitati e di una iniezione di energia che non va ad
alterarne le caratteristiche di alta digeribilità.
Tutti i frutti che usiamo non sono trattati con solfiti o conservanti
di alcun tipo. Attraverso un controllo molto stretto della filiera
la materia prima viene seguita con grande attenzione e poi
lavorata con altrettanta cura.
I frutti vengono sbucciati a mano e surgelati
immediatamente in modo che mantengano
le loro caratteristiche di aroma e profumo
in maniera naturale senza alcun trattamento
di conservazione in salamoia e successivo
lavaggio.
Il processo di canditura avviene a cielo
aperto, senza pressioni meccaniche, ma
semplicemente a pressione atmosferica.
La canditura con il metodo in vasca a cielo
aperto è un processo molto lungo, che richiede
settimane, ma permette di mantenere bucce
molto morbide e la forte carica aromatica dei
frutti. Le operazioni di taglio e cubettatura sono
rigorosamente effettuate dopo la canditura.
Questo risulta particolarmente importante
per le nostre arance e limoni canditi, che
conservano così una scorza spessa ma
morbida e ricca di preziosi oli essenziali, dal
profumo inconfondibile.
Le amarene vengono denocciolate prima
di essere congelate, per questo motivo
presentano una forma irregolare. Sono
particolarmente succose e ricche di sapore
anche perché ci arrivano confezionate nel
loro sciroppo di canditura... mmmm...
Le nostre albicocche sono candite con il
nocciolo, che dona una piacevole nota
aromatica di mandorla.
L'albicocca tonda di Costigliole, in provincia
di Cuneo, è una varietà molto antica, la cui
maturazione sulla stessa pianta avviene in
momenti diversi a seconda dell'esposizione alla
luce del sole, fattore che dilata notevolmente
i tempi di raccolta, ma che ci consegna
delle albicocche dall'aroma particolarmente
spiccato. Ancora una volta il saper dare tempo
al tempo ci consegna i suoi frutti!
I frutti canditi sono vitamine per i nostri prodotti,
ne rendono il profumo ancor più accattivante
appagando l'olfatto e lusingando il gusto con
un intrigante mix di dolce leggermente acido.
Last but not least, l'uvetta o uva passa. È una
varietà d'uva di origine greca, turca o iraniana
opportunamente essiccata. L'uvetta di origine
australiana attualmente è una delle migliori
che il mercato possa offrire, soprattutto per
uso di pasticceria.
Per noi è sicuramente la migliore. Ha un colore
ambrato ed acini con una buccia molto sottile
che ne aumenta la scioglievolezza e la capacità di conservarsi
all'interno dell'impasto senza deteriorarsi.
Le nostre uvette le selezioniamo ogni anno, poco prima
di iniziare la produzione. Le scegliamo freschissime dalle
raccolte di maggio, e le facciamo arrivare a noi senza nessun
trattamento o additivo. Siamo stregati dal loro profumo
incredibile e dal sapore dolcissimo dovuto all'elevata naturale
concentrazione di zuccheri. Sono ottime nelle nostre colombe,
ma così buone di natura, che alle volte, lo confessiamo, ci
piace mangiarle così come sono.
LATTE & BURRO
Usiamo latte intero fresco, anzi, freschissimo!
Ogni mattina ci viene consegnato
direttamente dalla latteria del paese. Una
cooperativa che nel tempo è stata capace di
riunire una serie di piccoli produttori locali di
latte crudo di montagna, collina e pianura.
Oggi annovera ben 400 soci, di cui un terzo produce latte di
montagna ed una ventina circa pratica l’agricoltura biologica
certificata.
La passione dei singoli produttori riversatasi nella rete di
cooperazione si è tradotta in maggiori energie e risorse da
destinare alla ricerca ed al miglioramento della qualità.
Rifornirci “sotto casa” è sinonimo di freschezza assoluta ed
è anche un modo per noi di collaborare attivamente alla
cresciuta delle economie locali.
Per quanto riguarda il burro purtroppo non è stato possibile
trovare un burro di provenienza italiana con le caratteristiche
di qualità che ricerchiamo. Il “peccato originale” del burro
italiano è che è quasi sempre considerato un sottoprodotto
della produzione del formaggio e non un prodotto da
valorizzare di per sé, fatto che inevitabilmente si riflette sulle
qualità organolettiche del burro. Il burro italiano è spesso di
qualità inferiore rispetto a quello di produzione straniera, in
particolare di quello prodotto nel nord Europa. Nei paesi nord
europei il metodo utilizzato per la produzione di burro è la
centrifugazione, metodo universalmente riconosciuto come il
migliore per separare la crema di latte senza alterarne le qualità
organolettiche. Il burro italiano invece è per antonomasia burro
di affioramento, le cui caratteristiche, a parità di qualità del
latte, risultano inferiori rispetto a quelle del burro di centrifuga.
I motivi sono molteplici, ma i principali sono essenzialmente
due: il processo di affioramento è molto lungo ed è effettuato a
temperature molto elevate, con conseguente alterazione delle
proprietà organolettiche.
Anche noi, volenti o nolenti, come molti altri pasticceri italiani,
per trovare un burro superiore prodotto con il metodo di
centrifuga a freddo, siamo stati costretti a varcare le Alpi.
66
LIEVITO NATURALE
O lievito acido, o lievito madre o
pasta madre. A noi piace chiamarlo pasta madre.
È l’ingrediente più importante, il
quid assolutamente insostituibile,
l’equivalente di una firma in calce
ad un’opera. La nostra pasta madre è l’impronta unica
che rende autentici i nostri prodotti.
L’utilizzo del lievito acido come agente lievitante all’interno di un impasto era un metodo usato prima della
selezione del lievito di birra, oggi decisamente più comune soprattutto perché permette lavorazioni molto più
veloci e tempi di lavorazione ben più brevi.
Nel passato la pasta madre era qualcosa da custodire
gelosamente proprio per le sue caratteristiche uniche,
tanto da essere dato in dote alle figlie in procinto di
sposarsi. Nei paesi veniva conservato dai fornai che,
con opportuni rinfreschi, lo mantenevano in vita e lo
ridistribuivano alle famiglie che settimanalmente preparavano il pane in casa.
Scegliere oggi di usare il lievito naturale significa perpetuare una manualità antica artigianale e riappropriarsi della gestualità sacrale del nutrirsi.
Per comprendere meglio il significato di questa scelta,
assolutamente contraria a criteri di “comodità” e “facilità”, è utile conoscere quali siano le principali differenze
tra lievito di birra e lievito naturale e conseguentemente
come operino diversamente nell’impasto.
Quando si miscela l’acqua con farine di alcuni tipi di
cereali (grano, Kamut, orzo, segale e farro), grazie
all’azione meccanica dell’impastamento, le proteine si
intrecciano tra loro, in maniera diversa a seconda dei
tipi di farina, creando un reticolo tridimensionale ed
elastico, detto maglia glutinica.
Questa fitta trama ingloba particelle di amido, lipidi,
acqua e piccole bollicine di aria.
I lieviti grazie alla loro preziosa fermentazione riempio-
67
no queste bollicine con anidride carbonica, aumentandone il volume e spingendo le maglie glutiniche ad allargarsi di conseguenza, facendo crescere, aumentare
di volume, l’impasto. Questo processo di lievitazione si
conclude durante la cottura che, con un calore elevato, fa ulteriormente espandere e volatilizzare l’anidride
carbonica presente nelle bolle dell’impasto, le quali
rimangono vuote e definite dentro la struttura ormai stabile dell’infornato.
La differenza principale tra lievito di birra e lievito naturale è che quello di birra è una selezione concentrata
di un unico ceppo di batteri, i saccharomyces cerevisiae. Questi batteri agiscono solo ed unicamente per
mezzo di una fermentazione alcolica, che digerisce gli
amidi della farina producendo alcol (che evapora tutto
durante la cottura) ed anidride carbonica (principale
responsabile del processo di lievitazione).
Il lievito naturale invece è costituito da diversi ceppi di
batteri: diverse specie di saccharomyces, alcune specie
di batteri lattici, alcune specie di batteri acetici e vari
altri microrganismi a seconda di dove e come è prodotta la pasta acida.
è veramente azzeccato che si sia scelto il nome di pasta madre: come di mamma ce ne può essere una soltanto così assolutamente non c’è modo di avere una
pasta madre assolutamente identica ad un’altra.
Tanti sono i fattori che rendono i lieviti naturali diversi
uno dall’altro: l’area geografica di provenienza, i parametri di impasto (tipo di farina, quantità e caratteristiche dell’acqua), i parametri ambientali (temperatura ed
umidità), fattori casuali, le contaminazioni ambientali,
l’affinamento del panificatore e le tecniche di produzione molto varie e tramandate da secoli.
La nostra pasta madre è tenuta in vita da più di quarant’anni e conservata con tutta l’attenzione e quel po’
di gelosia che è giusto che ci sia per ciò che è vivo,
come lo è effettivamente una pasta acida.
Ogni giorno ci curiamo di nutrirla con tre rinfreschi,
lavorandola in un ambiente isolato e con una impastatrice dedicata esclusivamente a “lei”. Quotidianamente
ne preleviamo piccole quantità per dare vita ai nostri
lievitati e “la mettiamo a riposo” nell’acqua a temperatura ambiente.
Preferiamo questo metodo di conservazione a quello
del sacco di cotone perché in questo modo la pasta
subisce meno sbalzi termici: l’acqua agisce da isolante
termico raffreddandosi molto lentamente senza stressare il lievito.
La pasta madre oltre che ad una fermentazione alcolica, come il lievito di birra, porta anche ad una fermentazione lattica, simile a quella che avviene nello yogurt,
in cui i batteri lattici trasformano parte degli zuccheri
della farina in acido lattico e in parte acido acetico.
Il risultato e’ la creazione all’interno dell’impasto di un
ambiente acido (da qui il nome di lievito/pasta acida)
che in quanto tale è in grado di eliminare eventuali
organismi patogeni e di allungare naturalmente i tempi
di conservazione dei lievitati.
Una lievitazione naturale rende i prodotti più digeribili
e più sani. Questo grazie ai batteri lattici che riescono
a trasformare le proteine presenti nell’impasto in amminoacidi semplici.
Le differenze immediatamente percepibili tra prodotti
lievitati naturalmente e con lievito di birra sono nell’aspetto, nella consistenza e nel sapore unici che solo un
lievito naturale può conferire.
Il lievito di birra è un lievito”puro”, selezionato con
quell’unico ceppo di batteri ed è in grado di dare vita
solo a lievitazioni tutte uguali, con la stessa produzione
di anidride carbonica che crea un’alveolatura regolare.
Quelle caratteristiche alveolature irregolari di antica
tradizione sono unicamente realizzabili con un lievito
naturale. La stessa colorazione, più scura, della crosta
è un effetto della lievitazione naturale (gli amminoacidi
liberi reagiscono con gli zuccheri in cottura).
Certamente il lievito naturale, essendo un concentrato
di materiale eterogeneo e complesso, è meno affidabile nella lavorazione e di difficile controllo all’interno
dell’impasto. Oltre a richiedere una lavorazione più
complessa, la lievitazione acida è molto più lunga, fatto che rende difficile regolarizzare i cicli di produzione.
Solo l’esperienza e capacità artigianali possono gestire un insieme di parametri così variabile con la sicurezza di ottenere un prodotto finale di qualità.
Per quanto utilizzare il lievito naturale possa essere
qualche volta causa di “grattacapi”, non potremmo
mai rinunciarvi!
Senza l’aiuto del nostro lievito madre non saremmo in
grado di offrirvi quell’inconfondibile bouquet di profu-
mi, quell’aroma che richiama il miele, quel sapore dolce con una
connotazione acida appena accennata e quella fragranza che
portano la nostra firma.
Scartare una colomba Filippi sarà come aprire una piccola finestra sul nostro laboratorio e respirare un po’ del nostro cielo...
Come quando da bambini aprivamo la porta socchiusa della cucina e, pur non riuscendo a vedere molto di quello che si stava
preparando, i profumi immediatamente ci portavano molto più
lontano di qualsiasi altra spiegazione...
MIELE
Dolce come il miele...
Gli antichi Greci e Romani lo impiegavano in
molti modi e tra questi già come agente dolcificante. Quest’uso, a partire dal Medioevo,
ha cominciato a scemare nel corso dei secoli,
fino ad essere massicciamente sostituito dallo
zucchero raffinato industrialmente.
Noi abbiamo deciso di tornare ad usare quest’ottimo dolcificante
naturale, dosandolo in combinazione con lo zucchero, cosa che
ci ha permesso di abbassare le dosi in formula di quest’ultimo.
Cosa ci può essere infatti di più dolce e naturale del miele?
Ha un potere dolcificante maggiore dello zucchero da cucina e
permette quindi di realizzare un risparmio calorico, pur essendo
un elemento ad alto valore energetico.
Tra tutti gli alimenti è l’unico assolutamente naturale: arriva a noi
senza alcuna manipolazione da parte dell’uomo. È un prodotto
che risulta dal lavoro delle api che raccolgono il nettare dei fiori
e le secrezioni delle piante, offrendoci un alimento dalle pregiate
qualità e le cui caratteristiche si devono unicamente alla natura.
Il nostro miele proviene da una azienda specializzata in provincia di Padova, le cui api, trattate con metodi biologici, bottinano
sui pendii collinari della Pianura Padana, all’interno del Parco
Regionale dei Colli Euganei.
Un prodotto locale quindi, che nasce dall’amore e dal rispetto
per la natura e dalla salvaguardia del territorio.
Il miele dei Colli Euganei è soprattutto miele di acacia, di castagno, di erica e di lavanda.
Per i nostri lievitati abbiamo optato per il miele di acacia, dal
profumo floreale fine, leggermente fruttato e dal colore molto
chiaro.
Il sapore decisamente dolce a leggerissima acidità e privo di retrogusto, unitamente ad una consistenza naturalmente fluida, che
ci permette di lavorarlo in impasto senza difficoltà, sono state le
caratteristiche per noi importanti nel mentre ci apprestavamo a
selezionare il prodotto più adatto.
Possiamo però ben dire che sin dalle prime prove è stata “luna
di miele”, vista la naturale affinità con cui il miele di robinia ha
legato con tutti gli altri ingredienti, senza coprirne i rispettivi sapori e regalando anzi una superiore morbidezza degli sfornati.
OLIO
Siculo è! Per trovare il
nostro oro liquido, simbolo
dei paesi Mediterranei,
siamo andati diritti al
cuore dei Monti Iblei,
Sicilia sud orientale, dove
l’ulivo, l’albero più antico piantato sulla Terra,
prospera nel suo habitat naturale.
Abbiamo scelto un blend, un olio extra vergine
che risulta dalla spremitura di olive di diverse
varietà (moresca, biancolilla, Nocellara,
Cerasuola e Tonda Iblea) coltivate a ridosso
del Mediterraneo, a 150-250 metri s.l.m.
Le olive vengono raccolte a mano per evitare
danni alla drupa, nell’esatto momento di
maturazione, portate nel frantoio di proprietà
del produttore e molite lo stesso giorno presso
un impianto di lavorazione all’avanguardia
fornito di tre diverse linee di estrazione,
centrifuga e frangitura in grado di adattarsi
alle differenti tipologie di olive. In particolare,
l’estrazione dell’olio a centrifuga a freddo,
senza quindi aggiunta di acqua, garantisce
un olio di grande qualità.
Qualità più volte premiata e riconosciuta
anche nella Guida Flos Olei, considerata il
Libro Sacro dei migliori oli d’oliva sul mercato.
Una lavorazione, effettuata a temperatura
controllata, così come la conservazione a
13º/14º C in recipienti di acciaio inox in
assenza di ossigeno ed infine l’uso dell’azoto
durante il processo di imbottigliamento,
ci consegnano un olio non solo buono,
ma con caratteristiche chimiche e qualità
organolettiche che si mantengono costanti per
più di 18 mesi.
Queste stesse caratteristiche unite ad una
struttura corposa che ben si impagina
nell’impasto e ad un gusto amaro piccante
molto equilibrato, sono state testate nel nostro
laboratorio e ...ci hanno convinto! Quella
che all’inizio sembrava un’idea avventurosa,
sostituire il burro con l’olio nella preparazione
dei tradizionali dolci lievitati di Natale e
Pasqua, alla fine è uscita cotta a puntino dai
nostri forni!
VANIGLIA
Poiché non usiamo nessun
aroma artificiale è per noi un
ingrediente particolarmente
importante:
è
l'aroma
naturale fondamentale, che
arrotonda e completa il
gusto dei nostri prodotti.
Il tocco finale che solo un fiore può dare!
La vaniglia è infatti un'orchidea, la cui origine
ha radici lontane nel tempo: gli Aztechi la
usavano ben prima della scoperta del Nuovo
Mondo.
La coltura della vaniglia è delicata, richiede
altitudini inferiori ai 700 m, temperature tra i
21º e i 31º C, umidità costante per tutto l'anno
all'80%, terreni ben drenati e ricchi di sostanze
organiche con zone d'ombra del 30/40%
e molta manodopera, in particolare per
l'impollinazione che viene fatta manualmente
con passaggi quotidiani.
La nostra polvere di vaniglia, del tipo
Planifolia Bourbon, arriva dal Madagascar
ed è ottenuta dalla macinazione di baccelli
interi non trattati, provenienti da coltivazioni
biologiche e certificate al commercio equo e
solidale.
Quello che ognuno di noi riconosce come
aroma di vaniglia è costituito da ben 150
molecole aromatiche naturali differenti, tra cui
la principale è la vanillina.
La vaniglia che abbiamo scelto, anche grazie
ad un particolare trattamento di affinaggio cui
è sottoposta, presenta un tenore di vanillina
superiore a quello di altre bacche presenti sul
mercato.
Ecco perché ad ogni assaggio dei nostri
prodotti i sensi sono piacevolmente stimolati
dalle note calde e sensuali dell'aroma di
vaniglia.
68
GLASSA
Anche per la glassa abbiamo
cura di selezionare i singoli
ingredienti uno per uno, senza
scivolare nel facile utilizzo di
miscele e preparati vari.
Albume d'uovo, zucchero di
canna, olio d'oliva, farina di mandorle, farina di
armelline, farina di riso, mandorle intere “Prima
Bari”.
L'albume d'uovo è rigorosamente fresco da uova
di galline allevate a terra e all’aperto, lo zucchero,
come per la preparazione di tutti i nostri dolci è
zucchero di canna.
Possiamo dire che noi Filippi abbiamo un vero e
proprio debole per l'olio d'oliva, tanto da usarlo
anche per la glassa, preferendolo ad altri grassi
ed oli meno nobili.
La glassatura è l'ultimo passaggio che viene fatto
sui nostri lievitati prima dell'infornamento, ma non
per questo il meno significativo. La glassatura
influenza molto l'aspetto finale del dolce e la
piacevolezza dell'assaggio iniziale.
A noi piace preparare una glassatura di struttura,
spessa ma molto croccante. Fondamentale quindi
è saper miscelare con maestria gli ingredienti per
ottenere esattamente il risultato voluto.
Per la struttura corposa è fondamentale miscelare
con oculata proporzione albume d'uovo e farina
di riso. In questa fase la scelta di uova fresche fa
veramente una notevole differenza non solo quindi
sotto l'aspetto della freschezza e della genuinità,
ma appunto della resa in lavorazione.
Per ottenere quel gusto caratteristico, spiccatamente
di mandorla con un retrogusto gradevolmente
amaro, misceliamo la farina di mandorle con la
farina di armellina. L'armellina non è altro che il
seme dell'albicocca e della pesca. La farina di
armellina in abbinamento alla farina di mandorle
dolci rende più interessante il gusto.
Infine il tocco finale: la nostra mano chiusa che
descrive un piccolo accento in aria, fino ad aprirsi
sulla glassa per fare cadere tante mandorle intere
di altissima qualità: le rinomate “Bari Prima
Scelta”.
Le mandorle intere, in particolare dopo il passaggio
in forno, enfatizzano il sapore della glassatura e
sprigionano un aroma di mandorla sincero per un
assaggio di carattere.
69
UOVA
Usiamo solo uova fresche che
ci vengono consegnate tre
volte la settimana. Ci preme
particolarmente sottolineare che
scegliamo uova prodotte da
galline allevate a terra e all'aperto.
Il 90% delle uova attualmente consumate in Italia
proviene da allevamenti intensivi. Così, mentre
ognuno di noi acquista uova fresche pensando che
sia sufficiente garanzia di genuinità, in realtà, l'unico
ingrediente veramente naturale che acquistiamo con
queste uova risulta essere la sofferenza patita dalle
galline.
Le galline allevate in batteria sono infatti chiuse in
gabbie dalle dimensioni ridottissime e non potranno
mai aprire le ali, appollaiarsi o razzolare per tutta
la loro breve vita, che finisce dopo circa due anni,
se tutto va bene, quando vengono condotte ormai
completamente deperite al macello.
Per contenere la trasmissione delle infezioni questi
animali sono sottoposti, anche in via preventiva, a
trattamenti massicci di antibiotici.
Il nocciolo della questione e anche della nostra scelta
è semplice: un uovo può essere il prodotto di una
gallina che vive in condizioni dignitose o di una
gallina privata completamente della sua natura di
animale.
Noi scegliamo la dignità.
Acquistare uova prodotte da galline allevate a terra e
all'aperto, significa operare una scelta consapevole
dal punto di vista etico e dal punto di vista salutistico.
Anche noi, come qualsiasi consumatore, possiamo
dare concreti messaggi al mercato affinché si orienti
verso sistemi produttivi che offrano maggiori garanzie
per migliorare il benessere ed il futuro di tutti, animali
e persone.
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Ingredients
FLAVOUR
Artificial flavours?
None, OF COURSE!
Our flavours are only and
exclusively natural. They derive
from candied fruit, honey, vanilla
bean and without doubt from our
secret ingredient: the mother dough, with its texture
of unique flavour and fragrance.
CHOCOLATE
In order to find a cocoa with
high quality characteristics such
as roundness, persistence and
aromaticity, we have selected
a company that processes only
fine cocoa (Criollo, Trinitarian,
Nacional), corresponding to 10% of the world’s
crop.
An excellent raw material marked by a rigorous
production control chain and by innovative
production procedures.
The company owns 50% of a plantation in Venezuela,
where it is engaged in recovering over ten varieties
of Criollo cocoa and has after-picking seats in several
countries to check and guarantee the product’s
quality. It entered in cooperation and development
agreements with small growers in different countries
with the aim of selecting plants to cultivate and codify
their fermentation methods.
Most roundness and flavour distinguishing the cocoa’s
varieties derive from a working process that can be
defined as a “low impact” process. In comparison
to more widespread systems, fewer machines and
fewer cycles are used at lower temperatures.
The raw cocoa beans pass through the roasting room,
where enzymatic reactions occur. Once roasted the
cocoa passes into the cocoa crusher, where the peel
is separated from the core, the so-called “granella”.
The last phase is executed in the refining room where
grinding, refining and conching take place.
The cocoa we have chosen is Arriba, belonging to
the genetic type Forastero. It is supposed to have
suffered a genetic modification and it is thus classified
as Nacional. It is grown in Ecuador, namely in the
provinces of Bolivar and Esmeraldas.
We immediately liked Arriba’s notes of hazelnut,
banana and citrus fruits because of the way they
enrich our products with a fresh and delicate taste
without adding a heaviness.
71
COLOUR
No artificial colour!
Our natural colour palette is
made of the yellow of lemons,
the red of sour amarena cherries,
the orange of apricots and when
we want to be really creative…
it’s easy! We mix the yellow and red of peaches!
CANDIED FRUIT AND RAISINS
Lemons peel from Sicilian
lemons, the peel of Washington
oranges from Calabria, peaches,
sour Amarena cherries from
Istria and Serbia, round apricots
from
Costigliole
Saluzzo,
“armogiane” apricots... for now… because every
year we pick and choose new fruits for our fruity
creations!
Candied fruit adds a sprinkling of colour to our
leavened products, an injection of energy that
doesn’t alter its features of high digestibility.
All fruits we use are not treated with sulphites or
preservatives of any kind.
Through the productive chain our raw material is
strictly controlled and carefully monitored, then
processed with the utmost care.
Fruits are peeled by hand and immediately frozen
so as to maintain their flavour and fragrant features
in natural way without any preservation treatment
in brine followed by washing.
Candying process takes place in open vats,
without mechanical pressures, but simply under
atmospheric pressure. Open air tank candying is
a very long process, lasting weeks, but it maintains
the peels very soft and allows the fruits to maintain
a strong flavour. Cutting and dicing operations are
performed rigorously after canding.
This is particularly important for our candied
oranges and lemons, that preserve a thick but soft
peel, rich in essential oils with an unmistakable
fragrance.
The sour Amarena cherries are pitted before being
frozen, which is why they have an irregular shape.
They are particularly juicy and rich in flavour
because they are delivered to us in their candying
syrup… mmmm...
Our apricots are candied with the pit, which gives
a pleasant aromatic note of almond.
The round Costigliole apricot, coming from the
province of Cuneo, is an ancient variety, whose
maturation on the same plant takes place in
different stages according to sunlight exposure,
factors extending harvest time considerably but
giving us apricots with a particularly strong flavour.
Once again letting things bide their time to bear
fruit!
Candied fruits are the vitamins for our products.
They leave an attractive fragrance, satisfying our
sense of smell and flattering our taste buds with an
intriguing sweet but slightly tart mix.
Last but not least, raisins. Ours come from a properly
dried grape variety of Greek, Turkish or Iranian
origin. Australian raisins are presently one of the
best on the market for confectionery use. The raisin
has an amber colour and is made from grapes with
a very thin peel. This increases its melting point and
its ability to stay intact in the dough.
Every year we select our raisins just before starting
production. We choose them fresh from the May
harvest and have them delivered without any
treatment or additives. We are fascinated by their
unbelievable fragrance and very sweet taste, with
a naturally high concentration of sugars. They
are excellent in our panettone but so good, that
sometimes… we admit it, we like to eat them plain!
MILK & BUTTER
We use fresh, whole milk.
Very fresh, indeed! Every
morning it is delivered to us
directly from the dairy in our
village.
The dairy is a cooperative that,
over time has been able to gather a series of small
local producers of raw mountain, hill and lowland
milk. Today it includes 400 members, one third of
which produce mountain milk and about twenty are
certified organic producers.
The passion of single producers working in a
cooperative network results in greater energies and
resources destined to improve quality.
Being supplied ‘close to home” is synonymous for
absolute freshness and it is also a way to actively
contribute to the growth of local economies.
As far as butter is concerned, unfortunately it was
not possible to find a butter of Italian origin with the
quality features we look for.
The “original sin” of Italian butter lies in the fact
that it is almost always considered a by-product of
cheese production and not a product in itself. Italian
butter is often of lower quality compared to the ones
produced abroad, in particular butter produced in
Northern Europe. North-European countries use a
centrifugation procedure for butter production, the
best universally recognized milk separation process
that does not alter its organoleptic qualities.
There are many but essentially two reasons: the
surfacing process is very long and effected at very
high temperatures, with consequent alteration of
organoleptic properties.
Whether we like it or not, like many other Italian
confectioners, in order to find a high-quality butter,
we have been forced to go beyond the Alps.
NATURAL LEAVEN
Natural leaven is also called
acid leaven, sourdough or
mother dough.
We prefer to call ours mother
dough.
It is the most important ingredient,
the absolutely irreplaceable “quid” The equivalent
of a signature at the bottom of a work of art. Our
mother dough is the unique imprint that makes our
products authentic.
The use of mother dough as rising agent inside a
mixture was a procedure used before the selection
of brewer’s yeast. Today, brewer’s yeast is the most
popular because it allows faster processing and
shorter production times.
In the past mother dough was something to guard
so jealously for its unique features, that it was given
to daughters when they were about to get married.
In villages it was preserved by bakers who, with
proper refreshing, kept it alive and redistributed it
weekly to families preparing bread at home.
Today the choice of using natural leaven is a means
to perpetuate an ancient manual skill and regain
the sacred ritual of feeding ourselves.
In order to better understand the meaning of this
choice, which is absolutely contrary to the concept
of “convenience” and “easiness”, it is useful to
know what the main features and differences
between brewer’s yeast and natural leaven are,
and how they act differently in the dough.
When water is mixed with flours of some cereal
types (wheat, Kamut, barley, rye and spelt), thanks
to the mechanical kneading action, proteins
interweave in different ways according to flour
types, creating a three-dimensional and elastic
network. This is known as gluten mesh. This thick
texture is made of particles of starch, lipids, water
and small air bubbles.
Yeasts, thanks to their precious fermentation, fill
these little bubbles with carbon dioxide, increasing
their volume and pushing gluten meshes to widen,
making dough grow and increase in volume. This
raising process concludes at high heat during
cooking, that expands carbon dioxide in dough
bubbles.
The main difference between brewer’s yeast
and natural leaven is that brewer’s yeast is a
concentrated selection of one bacterial strain, the
saccharomyceses cerevisiae.These bacteria act
entirely through an alcoholic fermentation that
digests the flour starches, producing alcohol (which
evaporates totally during cooking) and carbon
dioxide (mainly responsible for the rising process).
On the other hand, natural leaven is made up
of several bacterial strains: different species of
saccharomyces, species of lactic bacteria, species of
acidic bacteria and various other microorganisms,
according to where and how the mother dough is
produced.
The name mother dough is well-chosen indeed: as
mother can be only one, so one mother dough can’t
be absolutely identical to another one.
There are also many factors making natural leavens
differ from one another: the geographical area
of origin, dough parameters (flour type, quantity
and characteristics of the water), environmental
parameters
(temperature
and
humidity),
environmental contaminants, baker’s refining and
extremely varied production techniques handed
down for centuries.
Our mother dough has been kept alive for more
than forty years and preserved with care and
attention, the way one would care for living thing,
as sour dough is.
Every day we refresh the dough three times, working
it in an isolated environment with a kneader
exclusively devoted to “it.” Daily we take small
quantities of it to create our leavened products and
we ‘let it the rest” in water at room temperature.
We prefer this preservation method to keeping
it in a cotton sack because in this way dough
suffers fewer sudden thermal changes: water acts
as thermal insulator cooling very slowly without
stressing the leaven.
Like brewer’s yeast, mother dough brings about
alcoholic fermentation but also lactic fermentation,
similar to what happens in yogurt, where lactic
bacteria turn flour sugars partly into lactic acid and
partly into acetic acid. The result is the creation of
a sour environment inside the dough (from here the
name of sour leaven/dough) such that it is able
to prevent possible pathogenic organisms and to
naturally lengthen the leavens’ preservation time.
A natural leavening makes products healthier and
more digestible. This thanks to lactic bacteria,
which is able to turn proteins present in the dough
into simple amino acids.
The immediately noticeable differences between
products leavened naturally and products raised
with brewer’s yeast is in the unique consistency and
taste that only a natural leaven yeast can give.
Brewer’s yeast is a ”pure” yeast, selected with
that only one strain of bacteria, able to generate
only equal leavenings, with the same production of
carbon dioxide. This creates a regular alveolation.
Those typically irregular alveoli of ancient tradition
can be created only by means of a natural leaven.
That darker crust is also an effect of natural
leavening as free amino acids react with sugars
during the cooking process.
Natural leaven, being a concentration of complex
material, is less reliable when processed and
difficult to be controlled in the dough. Besides
requiring a more complex working process, sour
leavening takes much longer, making it difficult to
adjust production cycles.
Only experience and ability can manage such
variable parameters and be sure to get a high
quality end product.
Even if the use of natural leaven can sometimes be
the cause of frustration, we would never be able to
give it up!
Without the help of our mother dough we would
not be able of provide you with that unmistakable
bouquet of fragrances, that flavour reminiscent of
honey, that sweet taste with a slight sour connotation
and that aroma bearing our signature.
Unwrapping a panettone Filippi will be like opening
a small window into our workshop and breathing
in a bit of our air... Like when we were children,
we used to open the kitchen door and, even if we
weren’t able to see what was being prepared, the
fragrances brought us much farther than any other
explanation...
72
HONEY
Sweet as honey...
Ancient Greeks and Romans
used honey in many ways, including as a sweetening agent. Since the Middle Ages this use has
decreased through the centuries,
until being widely replaced by industrially refined
sugar.
We have decided to go back to use this optimal
natural sweetener, dosing it in combination with
sugar.
What can be sweeter and more natural than honey?
It has a greater sweetening power than sugar and
therefore allows us to save calories while being an
energetically valuable element.
Among all food types it is the only absolutely natural one: it arrives to us without being manipulated
by man. It is a product resulting from the work of
bees picking up nectar from flowers and plants,
providing us with a high-quality food, whose features are uniquely produced by nature.
Our honey comes from a specialized company, located in the province of Padova, whose bees are
treated ecologically and fly on the hillsides of the
Po Valley, in the Regional Park of the Euganean
Hills. It is a local product, born from love and respect of nature and from regional protection.
Honey from the Euganean Hills is mostly honey of
acacia, chestnut, heather and lavender.
For our leavened products we have opted for acacia honey, because of its floral, slightly fruity fragrance and very clear colour.
These are essential features that induced us to select it as our product: sweet but with a slight acidic taste, an absence of aftertaste, a naturally fluid
consistence and the ease in working it with dough
We can say indeed that since our first tests it has
been a “honeymoon”, as the natural affinity by
which robinia honey binds to all other ingredients,
without overpowering their respective tastes and gives cakes more softness.
OIL
It’s from Sicily!
In order to find our liquid
gold, symbol of Mediterranean
countries, we have gone right to
the heart of the Iblei Mountains,
73
in South-Eastern Sicily, where the olive, the most
ancient tree planted on the Earth, thrives in its
natural habitat.
We have chosen a blend, an extra virgin oil
resulting from pressing olives of different varieties
(Moorish, Biancolilla, Nocellara, Cerasuola and
Tonda Iblea,) cultivated near the Mediterranean
Sea, at 150-250 meters above sea level.
Olives are picked by hand in order to avoid damage
to the drupe, in the exact moment of maturation,
brought to producer’s crusher and milled on the
same day in a high-tech processing plant equipped
with three different extraction lines, centrifugation
and pressing suitable to different olive types. In
particular, oil extraction by cold centrifugation,
without the addition of water, grants this oil its high
quality.
Its quality has been awarded many prizes and also
acknowledged in the Flos Olei Guide, considered
as the Sacred Book of the best olive oils on the
market.
A working process, performed at controlled
temperatures, as well as the storage at 13º/14º
C in stainless steel containers in the absence of
oxygen, and finally, the use of nitrogen during
bottling deliver us a very good oil that maintains
its chemical features and organoletptic qualities for
over 18 months.
These features, combined with a full-bodied structure
that matches the dough well, and a very balanced
spicy bitter taste, were tested in our workshop
and... we were convinced!
That initial, almost adventurous idea to replace
butter with oil in the preparation of the traditional
leavened Christmas and Easter cakes, has resulted
in products cooked to perfection out of our ovens!
VANILLA
Since we don’t use any artificial
flavouring, it is a particularly
important ingredient for us. it is
the fundamental natural flavour
that rounds off and completes
the taste of our products.
This is the final touch that only a flower can give!
Vanilla is in fact an orchid, whose origin has far-off
roots: Aztecs used it well before the New World’s
discovery.
Vanilla’s cultivation is delicate. It requires altitudes
lower than 700 meters, temperatures between
21º and 31º C, an 80-percent constant humidity
level for the whole year, well drained land rich in
organic substances with 30/40% shading zones
and a lot of manpower, particularly for pollination
that is executed manually by daily passages.
Our vanilla powder, of Planifolia Bourbon type,
arrives from Madagascar and it is obtained from
grinding whole untreated pods, coming from
organic and certified fair trade cultivations.
As we know, vanilla flavour is made up of 150
different natural aromatic molecules, among which
the main one is vanillin.
The vanilla we have chosen, thanks to its particular
refining treatment, has a higher vanillin content
compared to others beans on the market.
That’s why every time you taste our products, your
senses are pleasantly stimulated by the warm and
sensual notes of vanilla.
ICING
As for icing we care about
selecting single ingredients one
by one, without slipping into the
easy solution of using ready-made
mixtures.
Egg white, cane sugar, olive oil,
almond flour, bitter almond flour, rice flour, whole
“First Bari” almonds.
Egg white is rigorously fresh from the eggs of free
range hens, and sugar is, like in all of our cakes,
cane sugar.
We can say that we Filippi have a real weakness for
olive oil, so that we even use it for icing, preferring it
to other fats and less noble oils.
Icing is the last phase that our leavened cakes undergo
before being put in the oven, but it is definitely not
the least meaningful one. Icing affects both a cake’s
final presentation and initial taste pleasure.
We like to prepare a structured icing, thick but very
crispy. Therefore it is fundamental to know how to
mix ingredients with mastery in order to get the
desired result.
For full-bodied structure it is essential to mix egg white
and rice flour in careful proportion. In this phase the
choice of fresh eggs makes a notable difference,
not only as far as freshness and genuineness are
concerned, but also in their performance.
In order to get that notable taste, marked by almond
with a pleasantly bitter aftertaste, we mix almond
flour with bitter almond flour. Bitter almond is made
from apricot and peach pits. Bitter almond flour
coupled with sweet almond flour makes the taste
more intriguing.
In the end our final touch: we raise our closed hand
in the air and open it on the icing to let many highquality whole almonds fall down: the famous “Prima
Bari” almonds.
Whole almonds, particularly after oven roasting,
emphasize icing’s taste and give off a pure almond
flavour for a characteristic taste.
EGGS
We only use fresh eggs, delivered
to us three times a week.
We would like to point out that
we choose eggs produced by free
range hens.
90% of eggs presently consumed
in Italy, originate from intensive farming. In this way,
while each of us purchases fresh eggs thinking that is
a sufficient guarantee of genuineness, in reality, the
only really natural ingredient that we purchase with
these eggs is the pain suffered by hens.
In battery farming hens are closed in cages of very
small size and they will never be able to open their
wings, perch or scratch about in their whole short
life, that ends after around two years, if everything
goes well, when they are sent, then wasted away, for
slaughter.
These animals are reduced to egg producing
machines and in order to contain infections
transmission, evidently very frequent in such unhealthy
environments, these animals are also preventively
treated with heavy antibiotic treatments.
The core of the matter and also of our choice is
simple. An egg can be product of a hen living in
dignified conditions or of a hen completely deprived
of its animal nature. We choose dignity.
Purchasing eggs produced by free range hens means
to make an ethical choice. We, as any consumer, can
give concrete messages to the market that guarantees
are needed to improve comfort and quality of life
everyone, people and animals.
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auguri
di un NATALE
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