Pagina 4 - Il Secolo XIX

ricette e golosità
difficoltà medio alta
costo medio
x 4 persone
1’ 20” totali
1 giorno di conservazione in frigorifero
Fiori di zucca ripieni in brodo
20 fiori di zucca; 3 uova
250 gr di magro di vitello; 100 gr di polpa; 100 gr di animelle e schienali
mezza cipolla; 1 carota;1 costa di sedano; un ciuffo di prezzemolo
la mollica di un panino
mezzo dl di vino bianco secco
50 gr di parmigiano grattugiato,
una noce di midollo di vitellone
mezzo dl di olio extravergine di oliva, una noce di burro
2 cucchiai di sugo di carne, 2 litri di brodo di carne, sale e pepe
Rosolare in olio e burro il midollo, unire un trito di carota, cipolla, sedano e prezzemolo e far cuocere per alcuni minuti. Unire le carni (tranne gli schienali che
vanno sbollentati e spellati) e, appena dorate, bagnare con il vino, far evaporare, passare tutto al tritacarne compresi gli schienali. Porre il ricavato in una terrina ed unire le uova, il formaggio, la mollica intrisa nel sugo delle carni, sale, pepe e amalgamare bene il tutto. Lavare i fiori di zucca, togliere gambo e pistilli, sbollentarli, riempirli per 3/4 di ripieno e chiuderne la sommità con un filo di erba cipollina. Mettere a bollire il brodo, adagiarvi i fiori di zucca e lasciare
cuocere per poco più di 10 minuti. Estrarre i fiori ripieni, porli nelle zuppierine, versarvi del brodo e un po’ di sugo di carne.
Una versione molto più semplice è la “Zuppa di fiori di zucca”. Occorrono 250 gr di fiori di zucca, mezzo litro di brodo vegetale, 40 gr di parmigiano grattugiato, mezzo dl di olio extravergine di oliva della riviera ligure, un ciuffetto di erba cipollina trita, un pizzico di noce moscata, 4 fettine di pane tostato, sale e
pepe . I fiori di zucca vanno rosolati nell’olio con sale, pepe e noce moscata. Si unisce poi il brodo e si cuoce il tutto per circa 10 minuti. La minestra si versa
poi nel piatto sulle fette di pane e vi si aggiunge un po’ di erba cipollina, un po’ di formaggio e un filo d’olio.
Vini consigliati
Golfo del Tigullio Ciliegiolo e Bardolino Chiaretto, serviti a 13° in calici con stelo medio.
difficoltà medio alta
costo medio
x 4 persone
2 giorni di conservazione in frigorifero
Tortelli di zucca
Ravioli di zucca
500 gr di zucca cotta
200 gr di mostarda mantovana
100 gr di amaretti tritati
500 gr di farina di frumento
4 uova, 100 gr di parmigiano grattugiato
un cucchiaio di pane grattugiato, 80 gr di burro
un pizzico di noce moscata, sale
Preparare un impasto omogeneo, amalgamando la
farina con le uova e il sale (e, se occorre, un po’ d’acqua), coprirlo e lasciarlo riposare coperto per circa
un’ora. Passare la zucca al setaccio, metterla in una
terrina e aggiungere, mescolando, la mostarda tagliata a pezzettini, il formaggio, il pangrattato e la noce
moscata. Stendere una sfoglia sottile, ricavarne dei
dischetti di 5 cm di diametro, bagnare con un po’ d’acqua il bordo, farcirli con il composto e coprirli con l’altro dischetto. Cuocerli in abbondante acqua salata,
scolarli bene e condirli col burro fuso.
2 kg di zucca gialla; 100 gr di quagliata (o ricotta)
100 gr di magro di vitello; 80 gr di magro di maiale; 4 uova
mezzo dl di olio extravergine d’oliva della riviera ligure
50 gr di burro, sugo di funghi, 500 gr di farina di frumento
100 gr di parmigiano grattugiato; maggiorana; sale e acqua
Tagliare la zucca a cubetti e cuocerla in poco olio e
burro finché non si disfa, aggiungendo eventualmente acqua. Rosolare nel burro e olio le carni tagliate a
pezzettini, toglierle dal fuoco e tritarle finemente.
Preparare intanto un impasto omogeneo amalgamando la farina con due uova, un po’d’olio, acqua e sale.
Coprirlo e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora.
Mescolare la zucca agli altri ingredienti tritati, unire la
quagliata, le uova rimaste leggermente sbattute, la
maggiorana tritata, il sale e mescolare con cura. Stendere una sfoglia sottile, farcire con il composto e procedere come per i ravioli. Lessarli in acqua salata e
condirli con il sugo di funghi o di carne.
Vini consigliati
Con il sugo di funghi: Trentino Marzemino e Colli di
Luni Rosso, serviti a 15°C in calici con stelo medio. Con
sugo di carne: Riviera ligure di ponente Rossese e
Dolcetto d’Ovada serviti come i precedenti.
Vini consigliati
Oltrepò Pavese Riesling Renano, Alto Adige Muller
Thurgau e Colli di Parma Malvasia, serviti a 10° in calici con stelo alto.
difficoltà medio alta
costo modesto
x 4 persone
1’ e 20” minuti totali
2 giorni di conservazione in frigorifero
Gnocchi di zucca
Risotto di zucca
1 kg di zucca
100 gr di pane grattugiato
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di farina di frumento; 2 uova
una grattata di noce moscata, sale, burro e salvia
500 gr di zucca gialla
350 gr di riso (fino o superfino)
mezzo dl di olio extravergine d’oliva della riviera ligure
50 gr di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio;1 rametto di rosmarino; 1 dado vegetale
una presa di noce moscata; sale e acqua
Cuocere la zucca a falde larghe in poca acqua salata;
scolarla e lasciarla freddare. Toglierne la buccia, metterla in una terrina, aggiungere gli altri ingredienti
eccetto il burro e la salvia. Amalgamare bene in modo
che risulti un composto omogeneo, impastare lunghi
rotoli, tagliarli a pezzetti di circa 3 cm e cuocerli pochi
alla volta in acqua salata finché non vengono a galla.
Se si preferisce eliminare il pangrattato, gettare il
composto nell’acqua bollente con l’aiuto di un cucchiaino. Condirli con burro e salvia e gratinarli per 10
minuti in forno già caldo.
Vini consigliati
Riviera ligure di ponente Vermentino “Albenganese”,
Collio Sauvignon e Greco di Tufo, serviti a 10°C in calici con stelo alto.
4
2 ore totali
Pulire la zucca e tagliarla a piccoli dadi. Appassire l’aglio e il rosmarino con un poco d’olio e acqua, aggiungere la zucca, 2 mestoli d’acqua, il dado e far cuocere
per almeno 10 minuti. Togliere rosmarino e aglio,
unire il riso e ancora un po’ d’acqua e portare a cottura ottimale mescolando. Completare con olio, parmigiano e la noce moscata.
Ne esistono molte varianti che sostituiscono la cipolla all’aglio o aggiungono altri ingredienti, ad esempio
funghi, salsiccia o salamelle.
Vini consigliati
Golfo del Tigullio Vermentino, Garda Bresciano
Bianco e Montecarlo Bianco, serviti a 11° in calici con
stelo alto.