comune di cormòns - menu` nido d`infanzia

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AZIENDA PER I SERVIZI SANITARI N. 2 “ISONTINA”
Dipartimento di Prevenzione
S.O.C. Igiene Alimenti e Nutrizione
Via V. Veneto, 169 – 34170 GORIZIA
Aprile 2013
COMUNE DI CORMÒNS - MENU' NIDO D’INFANZIA
I SETTIMANA
pranzo
II SETTIMANA
pranzo
III SETTIMANA
pranzo
IV SETTIMANA
pranzo
V SETTIMANA
pranzo
LUNEDÍ
pasta alla ricotta
uova(1)
verdura cruda e/o cotta
MARTEDÍ
passato di legumi(2)(3)
tacchino(4)
MERCOLEDÍ
risotto con verdure
pesce(5)
GIOVEDÍ
passato di verdure(3)
formaggio tenero(6), patate(8)
VENERDÍ
pasta al pomodoro o verdure
macinata(7)
LUNEDÍ
minestra di legumi(2)(3)
uova(1)
MARTEDÍ
pasta all’olio e.v.o. o burro
maiale(4)
MERCOLEDÍ
brodo vegetale(3)
pizza pomodoro e mozzarella
GIOVEDÍ
pasticcio o pasta pasticciata o
pasta al ragù
VENERDÍ
passato di verdure(3)
pesce(5) e patate(8) o polenta
LUNEDÍ
pasta al pomodoro
uova(1)
MARTEDÍ
crema di patate e carote(3)
pollo(4)
MERCOLEDÍ
brodo vegetale(3)
pesce(5) e patate(8)
GIOVEDÍ
pasta con verdure
formaggio di pasta dura(9)
VENERDÍ
piatto unico vegetale(10)
LUNEDÍ
brodo di carne(3)
manzo(4) e patate(8)
MARTEDÍ
gnocchi di patate o di semolino
al formaggio
MERCOLEDÍ
riso alla parmigiana
pesce(5)
GIOVEDÍ
crema di piselli(3)
uova(1)
VENERDÍ
pasta all’olio e.v.o. o al burro
pollo o coniglio(4)
LUNEDÍ
pasta al pomodoro
maiale(4)
MARTEDÍ
brodo vegetale(3)
formaggio tenero(6) e patate(8)
MERCOLEDÍ
pasta con le verdure
pesce(5)
GIOVEDÍ
macinata(7) con piselli e
patate(8) o polenta
VENERDÍ
riso alla parmigiana
pesce(5)
Ogni giorno pane (alternare varie tipologie di pane anche integrale) e frutta fresca di stagione
(1)
(2)
(3)
(4)
sode, strapazzate, in frittata con o senza verdure, al funghetto
(8) lesse, al forno, in purea o in associazione con il formaggio se previsto come secondo (ad es.:
tortino di patate e formaggio, frico con patate)
fagioli, piselli, ceci, lenticchie, legumi misti
(9) latteria, montasio, parmigiano reggiano, grana padano
con pastina o riso o orzo o altri cereali in chicchi o crostini di pane
(10) associazione di cereali e derivati(pasta, riso, orzo, altri cereali in chicchi o fiocchi, polenta,
arrosto, in spezzatino, alla piastra, al latte, scaloppine, al forno, impanato al forno, spiedini
crostini di pane) e legumi (fagioli, ceci, lenticchie, piselli) ad esempio: pasta al ragù di
con verdure, al vapore, lesso
lenticchie oppure passato di verdure e secondo di crocchette di ceci al forno o in sughetto di
(5) impanato e dorato al forno, al forno, al pomodoro, al vapore, polpettine, in insalata
pomodoro, fagioli e polenta…
(6) stracchino, caciotta fresca, mozzarella, robiola, ricotta
(7) polpette in bianco o in rosso, hamburger, polpettone, crocchette al forno
Nella stagione più calda utilizzare le pietanze più idonee previste dalle note ad es.:
PRIMI PIATTI: verdure di stagione per i risotti, inserimento di verdure di stagione come zucchine e melanzane per il condimento della pasta quando il menù prevede pasta alle verdure o al pomodoro,
utilizzo di pomodori freschi al posto dei pelati per il confezionamento della salsa, riso e pasta "freddi" (pezzi di pomodoro fresco, basilico, olive, mozzarella), pesto alla genovese
SECONDI PIATTI: lesso in insalata, mozzarella alla "caprese", uova sode, seppie in insalata, carne in insalata…
Merenda di metà mattina: frutta di stagione opportunamente alternata nell’arco della settimana: non più di 2 volte la stessa tipologia di frutta. Metà pomeriggio: vedi schema merende
IL PRESENTE MENU’ ED IL MENU’ SETTIMANALE O GIORNALIERO CON SPECIFICATE TUTTE LE PIETANZE, IL TIPO DI VERDURA E DI FRUTTA E LA DESCRIZIONE DELLO SPUNTINO
DI META’ MATTINA E DELLA MERENDA DEL POMERIGGIO, DOVRANNO ESSERE AFFISSI IN LUOGO ACCESSIBILE PER LA CONSULTAZIONE DA PARTE DEI GENITORI.
Comune di Cormòns - Menù Nido d’Infanzia
S.O.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Dietista Paola Bassi
Aprile 2013
Le grammature si riferiscono all’alimento crudo e senza scarti/bambino, tranne per gli alimenti contrassegnati da
asterisco* che si intendono “sul piatto”. I valori così indicati rappresentano i riferimenti minimi e massimi per la
porzionatura delle pietanze, ottenuti considerando la diversa età dei bambini (6- 36 mesi) ed i fabbisogni nutrizionali
specifici per le diverse età. Soprattutto per i bambini più piccoli, i valori minimi devono essere considerati come un
valore puramente indicativo, in ragione di molteplici fattori che potrebbero influenzare il consumo di un alimento. Tra
questi, è importante ricordare i fattori dipendenti dal differente sviluppo fisiologico del bambino (riflesso di estrusione,
capacità di deglutizione, capacità di mantenere la posizione seduta) e quelli influenzati dalle abitudini alimentari
acquisite in famiglia (inizio dell’alimentazione complementare precoce o tardiva, a base di alimenti industriali per
l’infanzia oppure casalinghi). Come per l’allattamento al seno, i tempi d’introduzione e le modalità di assunzione,
soprattutto in termini di quantità, dei diversi alimenti, sono assolutamente soggettivi e dipendono fortemente dalla
capacità di autoregolazione del bambino; non è stato elaborato un menù specifico per i bambini al di sotto dei 12 mesi
d’età per i quali potrebbe essere necessario aiutare il bambino al consumo degli alimenti proposti, offrendoli in forma
di purea, passati, frullati od omogeneizzati utilizzando le apparecchiature normalmente in dotazione alle cucine o
facilmente reperibili in commercio.
PRANZO
pasta, riso, cereali per primo piatto asciutto
pasta di semola per pasticciata (piatto unico) + besciamella*
pastina/riso/orzo/crostini per brodi, passati, minestre e zuppe
legumi secchi per piatto unico
legumi freschi o surgelati
polenta */patate per piatto unico
polenta* / patate da abbinare alle giornate con primo “liquido”
gnocchi di patate*
pasta per pizza da farcire
pizza*
carne magra
pesce fresco o scongelato
formaggio a pasta tenera
formaggio a pasta dura
parmigiano reggiano grattugiato
uova “grandi” (da 63 gr a 73 gr)
verdura cruda
verdura cotta
pane
olio extra vergine di oliva
frutta di stagione
MERENDA META’ MATTINA
frutta di stagione
MERENDA META’ POMERIGGIO
pane + olio e. v.o.
pane speciale (alle noci, olive, fichi, uvetta…)
pane + latte intero
fette biscottate/gallette/cereali/biscotti + latte intero
pane + marmellata/miele
yogurt alla frutta o naturale con frutta fresca
dolce semplice (torta margherita, allo yogurt, alle mele…)
gelato, budino
grammi
30
15+10
15
10
20
120
60
90
35
80
25
30
25
15
2
½
15
35
15
7
60
50
40+25
20
20
40
200
120
150
70
150
30
40
30
20
2
½
30
70
30
15
100
grammi
60
100
grammi
10+4
20
10+60
7 + 60
15+7
70
20
30
20+5
30
20+80
14+80
30+10
125
40
60
Aprile 2013
MERENDE
Merenda di metà mattina
frutta di stagione opportunamente alternata nell’arco della settimana: non più di 2 volte la stessa tipologia di
frutta
Come bevanda utilizzare acqua dell’acquedotto
Merende pomeridiane
alternare:
budino, yogurt alla frutta, gelato nella stagione estiva
pane speciale: alle noci, alle olive, all’uvetta, ai fichi…
bruschetta o pane all’olio e.v.o.
pane e marmellata o miele
pane o gallette o fette biscottate e latte
latte e biscotti
torta allo yogurt, torta di mele o pere, torta di ricotta, torta con frutta secca (evitare la margarina)
Come bevanda utilizzare acqua dell’acquedotto
INDICAZIONI SUI METODI DI PREPARAZIONE E COTTURA
PASTA/RISO asciutti: cuocere in acqua abbondante al dente non aggiungendo sale. Per "tirare" il risotto
utilizzare brodo vegetale, evitare l'uso di preparati per brodo
CONDIMENTI PER IL PRIMO: la salsa di pomodoro, il ragù, la base per il risotto, andranno preparati "a freddo"
senza soffriggere, l'olio e.v.o. sarà aggiunto a fine cottura.
PASSATI/ZUPPE/BRODI: evitare la sovracottura, evitare l'uso di preparati per brodo
CARNE: privilegiare la cottura al forno, al vapore, a pressione e le stufature che richiedono il minimo
quantitativo di grassi aggiunti e che evitano la carbonizzazione
PESCE: per far sì che i bambini mangino il pesce è utile utilizzare i tipi (es.: filetti di: trota salmonata, nasello,
coda di rospo, sogliola, orata, asià) ed i metodi di cottura a loro graditi (es.: al forno, impanato e dorato al
forno, in polpette dorate al forno, in sugo di pomodoro...)
VERDURE/CONTORNI: cuocere le verdure a vapore o a pressione o in poca acqua per salvaguardare il più
possibile il patrimonio vitaminico-minerale; quando possibile, utilizzare l'acqua di cottura delle verdure
(aggiungere ai passati o utilizzare per la cottura del risotto). Dare sempre verdure di stagione alternandole il più
possibile nell'arco della settimana e dare, quando possibile, due contorni per aumentare la probabilità che il
bambino mangi la verdura, alimento purtroppo non sempre gradito. La verdura può essere anche servita
come “antipasto”.
Le patate devono essere cotte preferibilmente a vapore o a pressione, intere e con la buccia
ACQUA/BEVANDE: durante il pasto dovrà essere fornita esclusivamente acqua, evitare le bevande dolci quali
limonate o spremute allungate e zuccherate.
FRUTTA: preferire sempre la frutta di stagione alternando i tipi il più possibile. Qualche volta la frutta potrà
essere preparata in macedonia
CONDIMENTI: utilizzare l'olio e.v.o. a crudo sugli alimenti già cotti. Utilizzare il burro, quando previsto in
menù, solo a crudo
VARIE: non usare il sale da cucina
Aprile 2013
MATERIE PRIME
CEREALI
 Pane: fresco, fornito giornalmente. Non sono ammessi grassi aggiunti ad eccezione dell’olio e.v.o..
Tipologie: pane comune di tipo "0", "00", pane integrale, pane di cereali;
 Pasta: di semola di grano duro, integrale, di altri cereali, nei formati più idonei;
 Pasta all'uovo secca o fresca: semola e/o farina di frumento e uova intere;
 Riso: tutte le varietà e gradi di raffinazione di riso, parboiled;
 Orzo: brillato o semi raffinato;
 Altri cereali e derivati: semola di grano duro (semolino), farina di frumento tipo "0", "00", "1", semolino di
riso, farina di mais per polenta, couscous, burgul, riso soffiato; chicchi o fiocchi di avena, riso, farro e mais,
cornflakes (unici ingredienti mais, malto);
 Pasta lievitata: farina tipo "0", integrale, altri cereali, acqua, sale, lievito di birra, olio e.v.o.;
 Pane “speciale”: al latte o con aggiunta di semi oleosi, zucca, miele, uvetta, olive… Grassi consentiti: olio
e.v.o., burro;
 Prodotti da forno: gallette di mais, riso, farro, fette biscottate, grissini, crakers, pane biscottato e simili, non
sono ammessi grassi aggiunti ad eccezione dell’olio e.v.o., olio di oliva o di girasole;
 Biscotti secchi, dolci lievitati: farina (di grano o altri cereali), zucchero, olio e.v.o. o olio d’oliva, di mais, di
girasole, arachide, burro (assenti grassi e oli idrogenati, margarina, oli o grassi vegetali non specificati), latte,
polveri lievitanti, aromi naturali. Altri ingredienti consentiti: uova, frutta disidratata, semi oleosi, yogurt,
amido di frumento, glucosio, succo d’uva, cereali soffiati, cacao amaro.
GNOCCHI
 Gnocchi di patate: freschi o conservati sottovuoto o in atmosfera protettiva, senza aggiunta di additivi e
preparati solo con: patate, farina di grano, uova, sale e aromi naturali. Ammessa l’aggiunta, come altro
ingrediente, di verdure quali spinaci, zucca, radicchio…;
 Gnocchi di semolino: freschi o sottovuoto o in atmosfera protettiva, senza aggiunta di additivi, preparati
solo con: semolino, latte, sale.
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
 Frutta e verdura fresche: di produzione italiana (tranne banane e ananas), per garantire una maggiore
freschezza si consiglia una fornitura di frutta e verdura almeno bisettimanale, rispettando il più possibile la
stagionalità e un’opportuna varietà;
 Verdure surgelate: ad esempio asparagi, bietina, carciofi, fagiolini, spinaci. L'impiego settimanale delle
verdure surgelate andrà limitato ai periodi di difficile reperibilità. È consentito l’utilizzo di prodotti surgelati
2 volte alla settimana: 1 volta come contorno, 1 volta come ingrediente (ad esempio a integrazione delle
minestre o come condimento del primo asciutto);
 Legumi freschi: fagioli, piselli, fave;
 Legumi secchi: fagioli, lenticchie, ceci, piselli, fave, legumi misti;
 Legumi surgelati: fagioli, piselli, legumi misti.
UOVA
 Uova di gallina fresche: prodotte da animali allevati a terra, di categoria A extra, categoria di peso "medio".
CARNI FRESCHE
Fresche, refrigerate, ottenute da animali nati, allevati e macellati in U.E. e provenienti da stabilimenti CEE legge
n° 853/2004. sia bianca (avicunicole) che rossa (bovino, suino, equino, caprino, ovino);
Aprile 2013
Carni bovine, nei seguenti tagli consigliati:
 per arrosto: fesa esterna, scamone, filetto, lombata;
 per fettine/bistecche: fesone di spalla, lombata, girello, scamone, filetto, roast-beef;
 per spezzatino: girello di spalla, sottospalla, noce, fesa, scamone;
 per brasato: girello, noce, scamone;
 Carni suine, tagli consigliati: filetto, carré, braciole, lonza, polpa di coscia;
 Carni avicole: petti, sovracosce e cosce di pollo, fesa ed anca di tacchino;
 Carni di coniglio: disossato.
PRODOTTI ITTICI
Prodotti freschi e, in alternativa, surgelati. Specie locale o di altra provenienza fresco o surgelato con particolare
attenzione al rischio spine.
 Filetti e/o tranci di pesce: nasello, merluzzo, platessa/limanda, sogliola, cernia, trota, mustella, dentice,
halibut, seppie, calamari, salmone, cefalo, salmerino, orata, branzino, sgombro.
OLI E GRASSI
 Olio - vergine di oliva (e.v.o.): ottenuto per spremitura a freddo, prodotto e confezionato in Italia;
 Burro: pastorizzato, fresco;


Panna: di latte vaccino fresca.
PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
Latte: pastorizzato intero;
Yogurt di latte intero;
Yogurt alla frutta costituito esclusivamente da yogurt intero, zucchero e polpa di frutta.
FORMAGGI E RICOTTA
Unici ingredienti: latte pastorizzato di vacca/ di capra/ di pecora, caglio, sale, eventualmente fermenti lattici,
esenti da additivi.
 A pasta molle e filata: stracchino, robiola, crescenza, taleggio, caciotta fresca, mozzarella vaccina, provola,
provolone, scamorza;
 A pasta dura e stagionati: asiago, montasio, latteria, fontina, pecorino fresco, grana padano, parmigiano
reggiano, interi a pezzi e/o grattugiati.
 Ricotta: di vacca, di capra, di pecora, da siero di latte vaccino senza aggiunta di panna e latte intero.
VARIE
 Marmellata e confettura con minimo 60 grammi di frutta su 100 grammi di prodotto.
 Semi oleosi: noci, noccioline, mandorle, pinoli...;
 Frutta secca: fichi, prugne, albicocche;
 Miele: vergine italiano di qualità di unico fiore;
 Passata di pomodori: unici ingredienti: pomodori, sale;
 Pomodori pelati tipo "S. Marzano", in scatola;
 Gelato: panna, latte intero o scremato, uova fresche, zucchero, aromi naturali, ingrediente caratterizzante
(vaniglia, frutta ecc.), pectine;
 Alimenti da utilizzare per l’allestimento delle diete speciali e delle alimentazioni particolari.




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