INCANTO DI NATALE
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INCANTO DI NATALE
COPIA IN OMAGGIO PER I P OSSESSORI DI CA RTA PAY BAC K LIFESTYLE MAGAZINE ISSUE_08_2016 / DICEMBRE CIOCCOLATO Goloso simbolo di festa ARGENTINA Vacanze agli antipodi INCANTO DI NATALE Sotto l’albero sapori, valori, tradizioni e novità Qual è il sapore di un buon Natale? Per noi di Vivi di gusto la più tradizionale, gioiosa e partecipata di tutte le feste porta con sé il piacere della conoscenza, il divertimento della scoperta, il gioco della cucina. Ogni mese, e ancora di più a Natale, vi vogliamo invitare a una tavola imbandita di storie, di materie prime, di ricette, di novità e di tendenze, di tradizioni e di cultura. Brindiamo allora con un calice di bollicine a un nuovo anno che sta arrivando, un anno da passare insieme a tutti i life lovers, a tutti coloro che conoscono il valore della qualità e ricercano ogni giorno il sapore della bellezza. Sotto l’albero di Vivi di gusto troverete la dolcezza del cioccolato, la vastità dei panorami argentini, la bontà di un torrone artigianale da preparare nel calore delle nostre case, e anche qualche consiglio per poter scegliere regali belli e giusti per chi ci sta a cuore. Buon Natale e felice anno nuovo a tutti voi: vi aspettiamo nel 2017! Stéphane Coum Direttore Carrefour market Italia _1 sommario e e i de Sa p o r e n o s r i , lu o g h i , p e tanti a l a vi t modi di ver s i p er a m a r e l a mat e ria p rima Il tema del mese Cioccolato Pietro Leemann Cibo solidale Storia, ricette e informazioni utili su uno degli alimenti più amati e celebrati, goloso simbolo di festa Come festeggia il Natale il grande cuoco vegetariano? Racconti familiari e consigli su ingredienti speciali Per la festa più sentita dell’anno, ecco cibi e ristorazione che abbinano l’alta qualità a un forte contenuto etico _4 ci metto la faccia _18 l a f o toricetta _26 cibo per la mente Ciro Perfetto Il torrone Canto di Natale Il Natale raccontato dal responsabile della pescheria del Carrefour market di Corso Europa a Napoli Il noto pasticcere Andrea Besuschio spiega come nasce uno dei dolci più tradizionali della cucina italiana Il classico di Charles Dickens vanta innumerevoli adattamenti e citazioni fra cinema, fumetti e tv _13 il gusto di viaggiare _24 _31 ambasciatori vivi di gusto Argentina Chiara Viarisio Un universo di paesaggi, climi, tradizioni diversissimi fra loro: suggerimenti per un Natale agli antipodi La nostra wedding planner preferita stavolta ci racconta come ci si sposa a Natale e nei mesi invernali _14 _2 Vivi e veg _32 Pet chic Buon Natale, Polly! Come trascorrerà le feste la nostra simpatica cagnetta? tendenze gourmet smartfood Champagnerie Estrattori di succo Raffinate o pop, tradizionali o biologiche, le bollicine la fanno da padrone in locali ideali per i brindisi Piccoli elettrodomestici che si stanno diffondendo rapidamente fra salutisti e bon vivants. Un’idea-regalo vincente _36 hollyfood _43 _46 Yes, we trend Green Christmas Celebrare le festività in modo originale e sostenibile _47 sapore e psiche Ratatouille Dolci leggende rime di gusto Un grande film d’animazione, una vera ode alla cucina, ideale da gustare durante le vacanze natalizie Come nacque il panettone? Che significa il bastoncino bianco e rosso? Storia e simboli dei dessert natalizi Il nostro saluto in versi _39 kitc he n bizzar re Il gourmet del futuro Robot, bicchieri commestibili e stampanti 3D: le novità più strane in arrivo sulle nostre tavole _40 _45 _48 colophon DICEMBRE 2016 - NUMERO 8 - ANNO 1 Registrazione in tribunale: Pubblicazione mensile registrata presso il Tribunale di Milano n.76 del 29/02/2016 - )33. Ideatore: Altavia Italia Proprietario: GS S.p.A., via Caldera 21 - 20153 Milano Editore: Altavia Italia, Alzaia Naviglio Pavese 78/3 - 20142 Milano Stampatore: Altavia Italia, Alzaia Naviglio Pavese 78/3 - 20142 Milano Direttore Responsabile: Niccolò Vecchia Redazione: The Van, via Cucchiari 20 - 20155 Milano Foto di copertina: Hive, via Teglio 9 - 20158 Milano 3JDPSEBUJEJQSFOEFSFMBUVBDPQJBDBSUBDFBBMMFDBTTF ILLUSTRAZIONE DI ALESSIA CASATI Il Natale è alle porte. Le luminarie iniziano a rallegrare le nostre strade e l’aria si riempie di quella magica atmosfera di festa. E così noi non potevamo che scegliere il cioccolato come materia prima di questo mese. Perché il cioccolato, già di suo, è una festa e un regalo, per i bambini così come per i grandi. Il cioccolato, simbolo e promessa di golosità e di buonumore, conserva ancora un’aura quasi mistica che ci ricorda di quando era considerato una bevanda magica e misteriosa, capace di mettere in contatto con gli dei. _4 Cioccolato Per May ae Az t ech i la materia prima na au er b eva nda sacra di Niccolò Vecchia La b e va nda d eg li d ei , la g ol os i tà d eg li u o m i n i La millenaria storia del cacao inizia nelle Americhe, dove era considerato un ingrediente dai poteri magici I l cioccolato deriva dai semi di una pianta originaria del Centro America il cui nome scientifico è “Theobroma Cacao”: questa denominazione, che porta con sé il significato di “cibo degli dei”, risale alla metà del 1700 ed è opera del naturalista svedese Linneo, ispirato dalla lunga storia di questa materia prima. Già gli Olmechi, 3000 anni fa, e poi i Maya e gli Aztechi, apprezzarono le qualità delle fave di cacao, usandole sia come moneta di scambio, sia, soprattutto, come bevanda sacra. Con le fave di cacao triturate si preparava un liquido, amaro e speziato, consumato da sacerdoti e nobili durante i riti religiosi, chiamato “xocoatl”, letteralmente “acqua amara”. Cristoforo Colombo ne scoprì l’esistenza nel 1502, senza apprezzarne però il gusto. Fu più lungimirante invece Hernán Cortés, che per primo importò in Spagna le fave di cacao. Per diverso tempo in Europa venne considerato un farmaco: ad esempio Bonaventura di Aragona, fratello del Cardinale Richelieu, nel 1653, lo definì uno stimolante per il corretto svolgimento delle funzioni digestive. Contemporaneamente si diffuse l’abitudine di addolcire la bevanda con miele e vaniglia, esaltando gli aromi del cacao e aprendo la strada al successo universale che si ebbe però solo nel 1800, grazie all’olandese Van Houten, che trovò il modo di separare i solidi di cacao dal burro di cacao, ottenendo una polvere priva di sostanze grasse, quindi molto più solubile in acqua, e portando così alla produzione delle prime tavolette di cioccolato. Q segue a pagina 7 _5 la materia fondente prima Cioccolato Cioccolato alle nocciole Cioccolato al latte con frutta secca Cioccolato bianco ai pistacchi Cioccolato al latte Cioccolato bianco Cioccolato fondente alla frutta secca Cioccolato di Modica _6 Cioccolato bianco con nocciole Cioccolato fondente 70% la materia prima Cioccolato BUONO IN OGNI SENSO Il pasticcere Gianluca Fusto ci racconta come è nato il suo amore per il cacao «N ei mie primi anni da pasticcere non amavo molto il cioccolato». Ci racconta così Gianluca Fusto, sorprendendoci, essendo lui uno dei più raffinati conoscitori in Italia di questa materia prima. È cresciuto in una cucina prestigiosa come quella del Luogo di Aimo e Nadia di Milano, uno dei più storici ristoranti gourmet della città, fino a diventare poi uno dei principali consulenti di Valrhona, eccellenza mondiale per il cioccolato di qualità. Oggi è uno dei più apprezzati interpreti dell’arte del dolce, che insegna in corsi per professionisti sempre richiestissimi. Ma quando è scoccata la scintilla? «Quando ho assaggiato un prodotto davvero di qualità e ho iniziato a conoscerlo meglio. Devo molto ad Aimo Moroni: me ne ha fatto innamorare fino a farlo diventare un simbolo della mia professione, che ormai mi accompagna da più di vent’anni». l’influenza dell’uomo e del clima fanno sì che si possano ottenere varietà differenti, aromi profondamente diversi. Col tempo ho imparato a capire che il cioccolato di qualità ha tanti colori, dal rosso intenso, ma chiaro, al marrone scuro. Così come ho capito che per degustare un cioccolato non basta portarne un pezzetto alla bocca. I sensi coinvolti sono diversi. È IMPORTANTE CHE ABBIA UNA CROCCANTEZZA SONORA, A DIMOSTRARE CHE IL BURRO DI CACAO È BEN DISTRIBUITO NELLA TAVOLETTA Poi però lo si mangia anche, vero? Cosa ti ha conquistato di questo ingrediente? Il cioccolato è un universo. Nasce dal seme di un frutto e, come succede anche per altri prodotti agricoli, per esempio il vino o il caffè, l’origine territoriale, Cioè quali? L’udito, ad esempio. È molto importante che il cioccolato abbia una croccantezza sonora, a dimostrare che il burro di cacao è ben distribuito nella tavoletta, il che permetterà poi l’esplosione degli aromi sul palato. La vista, per osservarne i colori. Il tatto: il nostro corpo è caldo e tenendo in mano un pezzo di cioccolato ci accorgeremo di come lo possiamo fare sciogliere. E con lo scioglimento interverrà l’olfatto, per coglierne i profumi. È un prodotto vivo, che cambia ed evolve. Certo. E in bocca accade la magia: dalla consistenza solida si passa a uno stato cremoso, e gradualmente il palato e la lingua vengono invasi da sapori e aromi inebrianti, dal tostato di caffè alla nocciola, al tabacco, ai pepi, fino ad arrivare anche a delle note floreali. La sua grandezza sta in questa complessità, capace addirittura di dare sensazioni diverse a palati diversi. Q segue a pagina 8 _7 la materia prima Cioccolato Cru: l a pa r o l a m ag i ca del ca ca o d i q ual i tà Come per i vini, il terreno su cui crescono le piante influisce sulle caratteristiche F ino a qualche anno fa il termine “cru” poteva far pensare principalmente alla cultura del vino. Questa parola francese indica infatti un singolo vigneto con peculiari caratteristiche del terreno che si riflettono su quelle dell’uva. Oggi viene usata sempre più spesso anche per parlare di cioccolati artigianali ottenuti da fave di cacao raccolte in una singola piantagione. Esistono tre tipologie di piante di cacao: la più antica è il Criollo, ormai quasi introvabile a causa della sua fragilità, che la espone a molte malattie. Oggi meno del 3% del cioccolato prodotto deriva da piante Criollo. È però molto pregiato, delicato, profumato e dal basso contenuto di grassi. Molto più diffuso è il cacao Forastero: la sua pianta è robusta e produttiva e circa il 90% del cioccolato consumato del mondo si ottiene con questa varietà, nonostante un’aromaticità decisamente meno spiccata e un gusto più forte e amaro. La quasi totalità dei cioccolati commerciali viene prodotta con il Forastero. Per ovviare a questi limiti si sono incrociate le due varietà, ottenendo un ibrido chiamato Trinitario, che se ancora non si è affermato commercialmente è sempre più ricercato dai buongustai. Le tre tipologie non sono però sufficienti a indicare _8 le caratteristiche delle piante di cacao che vengono coltivate ai quattro angoli del globo: come ci raccontava qualche pagina fa Gianluca Fusto, anche questi frutti vengono influenzati dalle caratteristiche del terreno su cui crescono e per questo si stanno affermando sempre di più i cosiddetti “cru” ottenuti da cacao mono-origine. Tra i più pregiati possiamo citare il “Madagascar”, dal tono potente e profumato, adattissimo per le creme, le mousse e le ganache; il “Chuao” è originario del Venezuela e ha una forza ancora più spiccata: per questo è un cioccolato da meditazione, da mangiare a piccoli morsi, da solo. Il “Java” invece propone sfumature di sapore che ricordano l’affumicato, mentre il “Perù” si fa apprezzare per le sue note fruttate e delicate. SEMPRE PIÙ SPESSO SI PARLA DI CRU PER CIOCCOLATI OTTENUTI DA FAVE DI CACAO RACCOLTE IN UNA SINGOLA PIANTAGIONE Il mondo del cioccolato di qualità è in grande evoluzione e non esistono ancora delle classificazioni universali e garantite per orientarsi al meglio nella ricerca del proprio gusto preferito. Il nostro consiglio è dunque di fare qualche goloso sacrificio, esplorando con curiosità i cioccolati mono-origine, ricercando la qualità e apprezzando le caratteristiche delle diverse varietà. Q la materia prima TA R T U F I A L C I O C C O L A T O Cioccolato CON CARAMELLO SALATO Ingredienti per circa 40 tartufi • 300 g di dulce de leche (crema a base di latte originaria del Sudamerica) • 250 g di cioccolato fondente • 1 presa di fiocchi di sale • zucchero di canna in cristalli q.b. • cacao amaro q.b. 20 minuti Tritare grossolanamente il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria e aggiungere il sale. Unire al cioccolato il dulce de leche e mescolare per ottenere una massa omogenea e lucida. Far raffreddare, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per circa 3 ore. Riprendere la ganache e formare tante palline da passare poi nel cacao e/o nei cristalli di zucchero. ricette F O R E S TA N E R A CON FRUTTI ROSSI Ingredienti per uno stampo da 20 cm • 1 pan di spagna al cioccolato • 200 g di panna fresca • 250 g di mascarpone • 2 cucchiaini di vaniglia bourbon in polvere • 60 g di zucchero semolato • 300 g di frutti rossi misti • meringhe q.b. 35 minuti Preparare la farcia mescolando il mascarpone con zucchero e vaniglia. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema di mascarpone. Tagliare a metà il pan di spagna al cioccolato e farcire un disco di torta con la sac-à-poche. Adagiare sulla crema un po’ di frutti rossi e coprire con un altro strato di torta. Ricoprire con un altro strato di crema e frutti rossi e far riposare la torta in frigo per un paio di ore. Guarnire con meringa sbriciolata grossolanamente e salsa al caramello. _9 la materia prima Cioccolato _10 la materia prima Cioccolato Praline, piccole gemme di gusto La controversa origine dei cioccolatini ripieni: per alcuni nacquero in Francia per ovviare a un errore, per altri sono stati creati in Belgio da un farmacista S u una tavola imbandita per le feste, a Natale come a Capodanno, al momento dei dolci non possono mancare i cioccolatini: sarebbe davvero imperdonabile! D’altronde le praline e i cioccolatini sono dei compagni fidati anche delle nostre giornate normali, per come riescono, in un boccone, a regalarci un piacere gustativo semplice e appagante. La leggenda che riguarda la nascita di quei cioccolatini che chiamiamo praline – a cui non sappiamo se dare davvero credito, ma è sempre una bella storia da raccontare – ha a che fare con un errore: si dice che alla fine del 1600 nella cucina del nobile francese César de Choiseul, conte di PlessisPraslin, il cuoco di casa fosse impegnato a preparare una cena di gala per gli ospiti del padrone. Tra una pentola e un’altra, in modo sbadato urtò un recipiente che conteneva dello zucchero fuso, che finì in una ciotola piena di mandorle. Preoccupato di aver sprecato delle materie prime costose come le mandorle, il cuoco decise di ovviare alla sua sbadataggine ricoprendole anche con uno strato di cioccolato fuso, e le servì agli ospiti del conte. Il successo fu immediato e questi cioccolatini ripieni (in pratica è questo, oggi, il significato della parola “praline”) divennero protagonisti di tutte le cene del nobile francese. Tanto che un giorno, quando gli venne chiesto di dire come si chiamavano quelle piccole bontà, dichiarandosene inventore le battezzò con il proprio cognome: “praslines”. Il suo cuoco, il vero artefice della pralina, si ritirò qualche anno dopo nella sua città natale di Montargis, dove aprì una pasticceria. In quel paese c’è ancora oggi un negozio di dolci che tramanda la storia di questa paternità e dove si producono squisite “praslines” seguendo la ricetta originale. Anche in Belgio però c’è chi si intesta l’invenzione della pralina: si tratta di Jean Neuhaus, fondatore di un’azienda tuttora esistente, con negozi in 50 paesi. Neuhaus era un farmacista ed ebbe l’idea, nel 1912, di ricoprire di zucchero e cioccolato delle medicine che vendeva nel suo negozio di Bruxelles per renderle di sapore più gradevole. Il successo enorme di questa creazione lo portò a lasciare il campo della farmacia per lanciarsi in quello della cioccolateria, dove il suo marchio resta ancora oggi di primo piano. Magie del cioccolato... Q _11 ci metto la faccia N a ta l e i n c a s a Carrefour market La parola a Ciro Perfetto, responsabile della pescheria del punto vendita di Corso Europa a Napoli Q uanta vita in pescheria nel periodo natalizio! A Napoli la cucina di pesce è una vera passione tutto l’anno, ma in particolare durante le feste la tradizione vuole che a tavola ci siano tante specialità di mare. Così aumenta il numero dei clienti: ci sono quelli esperti, che fanno richieste particolari, e quelli occasionali, che chiedono consigli. Cerchiamo di soddisfare tutti, e in questi giorni li accogliamo con una scenografia più ricca e fantasiosa. LA CENA PIÙ ABBONDANTE È QUELLA DI NATALE. PER SAN SILVESTRO SI COMPRANO MENO PRODOTTI, MA SEMPRE DI ALTA QUALITÀ: VONGOLE, ORATE, CROSTACEI… anche molte vongole, che mangiano con gli spaghetti, spigole e orate, che cucinano in bianco, e crostacei, di cui sotto Natale, più ancora che nel resto dell’anno, abbiamo un grande assortimento. Ad andare bene in ogni periodo sono invece gli “elaborati” già pronti per il take away, ideali per chi ha poco tempo per preparare e cucinare. Sono molto apprezzati i filetti crudi, ma la varietà più richiesta è il salmone in tutti i modi: con o senza pelle, spinato, a pezzetti, con aromi… Natale, per noi della pescheria, è un periodo faticoso ma anche stimolante. Con i collaboratori cerco di gestire il lavoro con elasticità, e magari anche con qualche battuta in più, che non guasta mai! Q I piatti tipici di Natale e Capodanno qui sono il capitone e l’anguilla. Molti li vogliono comprare vivi, e si sprecano gli aneddoti comici sui pesci che sgusciano e cercano di scappare… Altri clienti invece ci chiedono di pulirli, il che, soprattutto, per l’anguilla, non è facile. Capitone e anguilla di solito si friggono, ma c’è anche chi li fa marinati. Alcuni, poi, hanno l’abitudine di accompagnare il capitone con del baccalà. In questo periodo i napoletani prendono _13 Cascate dell’Iguazù il gusto di viaggiare Iberà Argentina Cuyo Buenos Aires Patagonia d i G i u l i a n a A lta m u r a FINO ALLA FINE DEL MONDO Terra del fuoco Fra oceano e ghiacciai, cascate e boschi pietrificati: il fascino di un Natale agli antipodi L’ Argentina è un universo di colori, paesaggi, climi, tradizioni diversissimi gli uni dagli altri. Dai tropici all’Antartide, dalle foreste ai deserti, dai litorali alle montagne: la sua vastità regala ai visitatori un’immensa ricchezza, invitando ciascuno a scegliere le attrattive e la tipologia di viaggio che preferisce. Senza trascurare l’imperdibile Buenos Aires (vedi box a pag. 16), vi diamo qualche suggerimento per esplorare, con spirito da avventurieri, alcune fra le più incredibili bellezze naturali di questo paese, a cominciare dalla regione litorale, a nord-est. Eccoci nella terra dei grandi fiumi, dove l’Iguazú, il Paraná e l’Uruguay s’incontrano per poi confluire nel Río della Plata, circondati da una natura indomita e traboccante. Qui, nella provincia settentrionale di Misiones, al triplice confine con Brasile e Paraguay, troviamo le spettacolari Cascate dell’Iguazú, all’interno di un parco naturale di ben 67mila ettari. 70 metri di altezza, 275 salti e 2,7 km di estensione: lo scenario è davvero imperdibile e vale la pena visitarlo sia da vicino, imbarcandosi sugli appositi gommoni, sia dalle passerelle che lo circondano, immerse nella vegetazione tropicale. Scendendo nella parte meridionale di Misiones, troviamo le rovine dei paesi edificati dalle missioni gesuitiche degli indigeni Guaraní, risalenti al XVII secolo. La bellezza panoramica dei luoghi, fra cui spicca il complesso di San Ignacio Miní, è stata dichiarata patrimonio dell’umanità. Alla regione litoranea appartengono anche la grande riserva naturale della zona paludosa dell’Iberá, nelle provincia di Corrientes, con un ecosistema d’incredibile ricchezza, e gli 8.500 ettari del parco nazionale di Palmar a Entre Ríos: è possibile fare trekking, pesca sportiva nei fiumi o, semplicemente, osservare la fauna, ricca di specie autoctone o in via d’estinzione. segue a pagina 16 _14 il gusto di viaggiare Argentina D a l l ’ a lt o : u n o s c o r c i o d i Pa ta g o n i a . i l g h i a c c i a i o P e r i t o M o r e n o . N e l l a pa g i n a a c c a n t o : l e c a s c a t e d e l l ’ I g u a z ú . _15 il gusto di viaggiare Argentina Sul versante opposto del paese, troviamo la regione di Cuyo, che – per gli intenditori – è sinonimo di una cosa sola: buon vino. Grazie al clima ideale e alle caratteristiche del suolo, infatti, la produzione vinicola e il turismo eno-gastronomico rappresentano una delle principali risorse della zona, soprattutto nella provincia di Mendoza. Gli appassionati ameranno visitare le numerose cantine, alla scoperta dei migliori vini argentini, fra cui il popolare Malbec. In questa regione, inoltre, poggiata sulla Cordigliera delle Ande, si erge la cima più elevata al mondo, se si escludono quelle asiatiche. Si tratta dell’Aconcagua che, con i suoi ben 6.959 metri di altezza, rappresenta una delle mete preferite degli scalatori di tutto il globo. Mendoza, per di più, possiede rinomati centri sciistici, l’ideale per chi adora gli sport invernali. Spostiamoci infine nella regione meridionale dell’Argentina, la sconfinata e leggendaria Patagonia, uno di quei luoghi dal fascino talmente intenso – con le sue vaste distanze, la scarsa popolazione e l’incredibile varietà paesaggistica – da diventare un sogno ricorrente per chiunque viva il viaggio come un’esperienza dell’anima. Partendo da Nord, si attraversano le ultime zone della pampa e la Valle del Río Negro, per poi approdare negli aridi altipiani compresi fra la Cordigliera – ricca di boschi, laghi e ghiacciai – e le sponde dall’Atlantico, lasciando spazio a paesaggi spogli e senza tempo, battuti dal vento della steppa. Nella regione di Santa Cruz potrete addentrarvi nei misteriosi Boschi Pietrificati, un’area naturale scoperta all’inizio del Novecento dove sorgono, in tutta la loro imponenza, grandi alberi trasformati in pietra, immense sculture riemerse dalla terra dopo i movimenti sismici e le eruzioni vulcaniche che un tempo originarono le Ande. Nell’estremo meridionale della nazione, giungiamo alla Terra del Fuoco, col suo capoluogo Ushuaia, la città _16 più a Sud del pianeta, circondata dalle montagne e affacciata sul Canale di Beagle, dov’è possibile navigare, a due bracciate dal “Fin del Mundo”. È proprio “Fin del Mundo” il suggestivo nome dell’imperdibile museo locale (dove sono raccolte le testimonianze delle prime spedizioni antartiche) e dell’altrettanto emozionante treno che conduce nel Parco Nazionale Tierra del Fuego. Un viaggio che è la fine del mondo per davvero. Q Natale a Buenos Aires Che ne direste, questo Natale, di abbandonare sciarpe e cappotti e trascorrere le festività sotto i caldi raggi di Buenos Aires? A dicembre le temperature di aggirano fra i 20 e i 30 gradi e potrete passeggiare a mezze maniche circondati dalle ricche decorazioni del centro e dagli alberi di Natale che invadono i negozi in una vera e propria competizione per l’albero più alto. Inoltre, potrete assaggiare il tipico Matambre de Navidad, la ricetta natalizia per eccellenza: si tratta di un pezzo di carne di manzo, vitello o maiale che si trova tra il cuoio e il costale, da tagliare a fette sottilissime e gustare come un affettato oppure arrotolato con un ripieno. da n o n perdere CIOCCOLATO E SETTE LAGHI La città di Bariloche è famosa per la sua produzione di cioccolato. È anche un ottimo punto di partenza per la carretera dei sette laghi, l’escursione più amata della Patagonia: 100 km di cascate, spiagge e panorami mozzafiato. La Valle della Luna Nella provincia di San Juan, si trova il parco naturale di Ischigualasto, territorio dal fascino lunare che, assieme alla vicina Talampaya, è sede di uno dei più ricchi giacimenti paleontologici del mondo. Per una passeggiata indimenticabile sulle tracce dei dinosauri. ng uin i i n Pa t a g o n i a ur al ed i Is chig ualasto Pi Il pa na rco t Wine Tour Uco Valley Vi gn eti nell a regione di Cuyo La Valle Uco, a 80 km da Mendoza, è la tappa ideale per un tour enogastronomico nella regione di Cuyo. Sono molte le visite organizzate alla scoperta delle migliori cantine, dalla Bodega Catena Zapata alla Bodega Salentein. _17 vivi e veg Con Pietro Leemann di Niccolò Vecchia Verde N a ta l e Lo chef vegetariano Pietro Leemann, ospite fisso di queste pagine, ci racconta cosa, e con quale spirito, preparerà per la sua famiglia durante le festività I l Natale nella mia tradizione è sempre stato importante. Non necessariamente in senso religioso, ma questo aspetto è comunque presente, e anche se non sono cristiano partecipo sempre alla Messa natalizia. La nascita di Gesù è un simbolo potentissimo di purezza e amore universale che mi emoziona molto, così ogni Natale vado nella chiesa del Santuario francescano della Madonna del Sasso, poco distante da Locarno. Ma questo spirito deve caratterizzare tutta la giornata, perché così come è bello avere una relazione con il sacro, lo è altrettanto celebrare le relazioni umane, una vicinanza e un calore altrettanto universali: così il Natale diventa un momento di incontro con le persone che ci stanno più a cuore, con le quali può succedere di non riuscire ad avere una frequentazione costante durante l’anno. Il mio Natale a tavola è chiaramente in chiave vegetariana. Accade spesso che sia proprio io a cucinare per la mia famiglia, proponendo una celebrazione pacifica verso tutti gli esseri viventi, ma anche molto golosa, perché la gratificazione dei sensi è importante in un giorno di festa. Si parte da un antipasto raffinato, con una terrina a base di verdure gustose e ricche come i carciofi. Dalle mie parti c’è l’usanza di portare in tavola un’insalata di valeriana, che si tiene protetta dal freddo proprio per poterla servire a Natale. Poi preparo dei paté che si trovano anche al Joia, che possono essere di borlotti e arachidi o di avocado e _18 senape. Il primo piatto è sempre legato ai sapori che amo di più, perché è importante cucinare quello che ci piace, così da trasmettere il proprio calore umano. Quest’anno farò degli gnocchi di patate, con del tartufo bianco che ho conservato appositamente per rendere speciale il piatto. Il secondo è invece più atipico, a base di formaggi che affino io stesso in una grotta vicino a Giumaglio, serviti con varie mostarde sempre preparate da me e pani natalizi arricchiti da noci e frutta secca. Il dolce è un compito di mia sorella. Da quando ho smesso di mangiare uova le ho creato qualche problema, ma essendo davvero bravissima ha superato questa difficoltà. L’anno scorso ha preparato una Torta di Zugo: praticamente un grande biscotto genovese arricchito dalle ciliegie e impreziosito da un croccante di mandorle. È un dolce a cui sono legato perché lo cucinavo in un ristorante in cui ho lavorato in gioventù, vicino a Losanna. Ma il fatto che lo prepari mia sorella lo rende ancora più buono. Auguri di cuore a tutti i lettori! Q carta d’identità Chi. Pietro Leemann il ristorante. Joia, via Panfilo Castaldi, 18 – Milano Online. www.joia.it vivi e veg Con Pietro Leemann “ E bello cleerellaezbiorniaurmanee i v c inanza i d o l o b m i s eunciavlerosralei “ _19 vivi e veg Macondo Con Pietro Leemann FOTO DI A. MAURI PER ITALIAN GOURMET Terrina di cioccolato e fichi con crema di mango siciliano, gelato di banana e menta, spuma soffice di mandorle _20 vivi e veg Con Pietro Leemann COME NASCE IL PIATTO 1 Per la base della terrina: impastare gli ingredienti a mano e stenderli in uno stampo quadrato da 20 cm. Lasciar raffreddare in frigo per diversi minuti. 2 Per la mousse: per il latte di cocco, frullare il cocco rapè con l’acqua, quindi filtrarlo allo chinoise fino. Fondere il burro di cacao e l’olio di cocco. In un frullatore emulsionare 450 g di latte di cocco, il cacao, l’agave e l’interno della bacca di vaniglia per 1 minuto. Poi emulsionare a filo i grassi a velocità media per un altro minuto. Stampare 500 g della crema sulla base di fichi e nocciole, far riposare per 24 ore in frigo. 3 Per la salsa al mango: unire tutti gli ingredienti in un blender e ottenere una salsa liscia; conservarla in una pipetta in frigo. 4 5 Per la salsa al lampone: frullare tutti gli ingredienti, filtrare e conservare in pipetta. 6 Per il sorbetto: sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio la menta. Frullare la banana con tutti gli ingredienti e metterli nella gelatiera. Per il sifone: portare a ebollizione il latte di mandorla, le mandorle tostate, le scorze e lo zucchero, cuocere per 5 minuti e lasciare in infusione 30 minuti. Frullare e filtrare al colino fino. Con il latte ottenuto fare una ganache con il burro di cacao e l’olio di cocco. Cristallizzare in frigo per 12 ore, mettere nel sifone e caricarlo. 7 Per l’impiattamento: sul fondo del piatto fare delle macchie con le salse, adagiare la terrina al centro decorarla con oro e gruè di cacao. Guarnire un lato con una fetta sottile di mango. Alternare macchie di salsa e punti di sifone alla mandorla, fare una pallina di sorbetto alla banana e adagiarla su un lato con una cimetta di aneto. Ingredienti per 8 persone Terrina (per la base) 50 g di marmellata di fichi 70 g di granella di nocciole 20 g di olio di cocco Per la mousse al cioccolato: 125 g di cocco rapè 425 g di acqua 90 g di cacao amaro 85 g di sciroppo di agave vanigliato 35 g di burro di cacao 25 g di olio di cocco Salsa mango 500 g di purea di mango 100 g di sciroppo di agave 30 g di succo di limone Salsa lampone 150g di purea di lampone 15 g di sciroppo di agave Sorbetto alla banana 500 g di latte di riso (45 g di riso carnaroli e 500 ml di acqua cotti a 100 °C per 20 minuti a velocità 1 in blender, quindi un minuto alla massima velocità, passare al setaccio fine) 500 g di banane 175 g di zucchero 1 limone rapè e il suo succo 0,2 g di cardamomo 100 g di menta Sifone alla mandorla 400 g di latte di mandorla 60 g di zucchero 50 g di mandorle tostate 75 g di burro di cacao 10 g di olio di cocco 1 scorza di limone 1 scorza di arancia _21 p r od o tt i d i g u st o Panettone COME UNA VOLTA Nella sua linea di panettoni incartati a mano, Borsari Verona esprime il suo approccio artigianale e la ricerca della qualità negli ingredienti e nelle lavorazioni ustico è una parola che richiama alla mente la schiettezza e la semplicità della vita di campagna. Una cosa o una persona rustica è buona e sincera, magari non perfetta in tutti i dettagli, forse anche un po’ ruvida, ma di sostanza, senza sorprese, e affidabile nelle questioni che contano davvero. È proprio ispirandosi a questi concetti che Borsari Verona ha dato l’appellativo rustico alla sua linea di panettoni incartati a mano. Panettoni che rispecchiano gli ideali dell’azienda: esperienza, autenticità e passione. E che declinano la sua connotazione artigianale e il suo voler puntare sulla qualità delle materie prime, sempre tenendo fede all’antica tradizione pasticcera. Il passato riemerge nel ricordo di un tempo, non troppo lontano, in cui l’Italia era un paese rurale, anche povero ma abituato a certi piaceri che oggi rischiano di R perdersi e che non tutti riescono ad apprezzare. Borsari Verona ripropone questo passato nel nostro vivere quotidiano, con una filosofia e un metodo che privilegiano il rispetto dei tempi necessari. C’è bisogno di tempo per trovare gli ingredienti giusti, tempo per impastare a dovere, tempo perché l’impasto segua la sua lievitazione naturale, tempo per la cottura e infine per un confezionamento a regola d’arte, che viene effettuato sempre a mano. Legato dal 1903 alla città di Verona, la patria del Pandoro, Tiziano Golfetti ne carpì tutti i segreti e li fece propri nel suo laboratorio che ancora oggi per l’appunto si chiama Borsari. L’azienda celebra nelle sue produzioni anche il Panettone, offrendo a tutti la possibilità di concludere in bellezza, e secondo i gusti di ciascuno, i pasti delle festività natalizie. La linea di panettoni a incarto rustico comprende il panettone classico, quello al vino Recioto, quello integrale con le more e infine quello pere e cioccolato, con pera semi candita e gocce di cioccolato fondente 45%. L’abbinamento tra pere e cioccolato, uno dei più felici, esprime in modo brillante la ricerca del buono e l’attenzione ai dettagli che rende Borsari una delle aziende dolciarie più apprezzate. Q fo t o r ic e t ta Il torrone 3 Kg di nocciole e pistacchi p 1,5 , Kg di miele 1,5 , Kg di zucchero z 75 g di glucosio Le istruzioni di Andrea Besuschio I l torrone è uno dei dolci della tradizione che più ci parla di festa e soprattutto di Natale. Le sue origini non sono per nulla chiare ed è difficile anche dire in quale regione d’Italia abbia iniziato ad affermarsi. Noi ci siamo affidati a un grande pasticcere, Andrea Besuschio, che nel centro della deliziosa Abbiategrasso, in provincia di Milano, prosegue con passione e creatività una bellissima e centenaria storia familiare. Questa ricetta vi permetterà di servire uno squisito torrone ai vostri ospiti durante le feste. per 8 persone _24 500 cl d’acqua q 175g di albume preparazione 2 Quando si raggiungeranno i 120 °C, cominciare a montare l’albume e cuocere il miele a pparte. 1 c h er o cqua, zuc ra a e ir n u to la r a tu In u n a p e n p o r ta r e a ll a te m p e r e e lo a e g luc o s io , c o n tr o ll a n d o il c n e . C d i 14 5 ° o m e tr o a im m er s io m c o n u n ter 3 Il con sig lio Nel manipolare l’impasto, utilizzare del burro di cacao liquido sulle mani. Quando la temperatura p sarà di 1455 °C, °C versare q z il liquido in una pplanetaria e azionare la ffrusta. Portare il miele a 122 °C, aggiungerlo gg g nella pplanetaria insieme all’albume montato. Dopo p 5 minuti sostituire nella pplanetaria la frusta f con la ffoglia, g pproseguire g pper altri 5 minuti, aggiungere gg g al composto p la ffrutta secca, scaldata in forno f a 100 °C. Far amalgamare g con delicatezza. zz 4 Vers a re il co m po st de si dera to e co pr o in st a m ppi de l ffo rm a to ir e co f gl i di os La sc ia r ra ff rre dd n de i fo a re per u na no tt ti a . e. _25 il tema del mese Cibo solidale D i G i u l i a n o Pav o n e mangiare con il cuore Quando il gusto si sposa con l’etica: ristoranti, negozi e prodotti gastronomici solidali I l cibo è due volte buono se, oltre a essere ben fatto, persegue degli obiettivi di equità oppure offre occasioni di riscatto a persone o luoghi che ne hanno bisogno più di altri. Nel periodo natalizio capita più spesso del solito di mangiare fuori, e ci si scambia dei regali. E infine – banale ma in fondo vero quasi per tutti – si cerca di essere più buoni. Ecco allora che l’acquisto e il consumo di cibo sono un’occasione unica per mettere d’accordo i due tipi di bontà: quello della gola e quello del cuore. A Torino, per esempio, si potrebbe vedere cosa sono in grado di fare fra i fornelli dei ragazzi considerati “difficili”. Al RisTOrante Piazza dei mestieri (www.piazzadeimestieri.it) p cioccolato e birra sono prodotti da loro. E la qualità della cucina è garantita da Maurizio Camilli e Olga Peher, che provengono da un famoso ristorante birraio. Nella vicina Alessandria ci si può invece far conquistare all’atmosfera semplice, familiare e accogliente della Ristorazione Sociale (www. ristorazionesociale.it), il ristorante della storica cooperativa sociale Coompany, che impiega persone di varie categorie svantaggiate. Il menù è stagionale segue a pagina 28 _26 Buoni acquisti Ha da poco aperto, a Torino, il negozio di Freedhome – Creativi dentro ((www.myfreedhome.it), yf nato da un gruppo di cooperative sociali attive nei carceri. Molte le produzioni alimentari, spesso dai nomi ironici: Banda Biscotti di Verbania ((www.bandabiscotti. it), Sprigioniamo sapori ((www.sprigioniamosapori. p g p it) di Ragusa (torroni e altri dolci), birra Vale la Pena ((www.valelapena.it) p di Roma. Altre squisitezze “made in carcere” si trovano da Buoni dentro ((http://buonidentro.it, p panificio ma anche vendita di prodotti dolciari a Milano) e I dolci di Giotto (www.idolcidigiotto.it, ( g a Padova, con un grande assortimento di panettoni artigianali). Libera terra ((liberaterra.it), ) la nota realtà attiva in terreni confiscati alle mafie, propone quindici diverse confezioni regalo, dai vini siciliani alle gelatine di vino ai pacchi misti con olio, miele, paté e altre delizie del Sud. Nuova Cooperazione Organizzata ((www. ncocooperazione.com) p è un consorzio campano che vende, tra l’altro, confettura di mela annurca e friarielli sottolio. E a Natale fa “Il pacco alla Camorra”, con prodotti di terre strappate alla malavita. il tema del mese Cibo solidale F o t o g r a n d e : B i s t r O l i n d a a M i l a n o . F o t o p i c c o l e , d a s i n i s t r a i n a lt o : u n a c o lt u r a d i L i b e r a T e r r a , u n e v e n t o a l Pa o l o P i n i , u n a s p e c i a l i tà d i I n G a l e r a , l av o r o a F u o r i d i z u c c a , i l b a r d i J o d o k , i l r i s t o r a n t e I n G a l e r a . il tema del mese Cibo solidale e a prezzi calmierati. Nella zona è ormai un punto di riferimento per l’organizzazione di cene benefiche, eventi di sensibilizzazione e raccolte fondi. A Milano la buona ristorazione ultimamente si diverte a trovare delle sedi quantomeno insolite. È il caso di Eat (www.eat-restaurant.it), ristorante nato sotto l’egida dei Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), con una squadra di 11 chef capitanati dallo stellato Fabrizio Ferrari. La particolarità? Si trova all’interno di una clinica, la notissima casa di cura La Madonnina. Insomma, se la definizione non evocasse insipidi brodini e mele cotte si potrebbe dire che è una mensa ospedaliera. Ma è anche un locale aperto al pubblico esterno, ed è concepito secondo i principi di un’alimentazione sana e buona (progetto Era Alimentazione sostenibile: www.progetto-eat.it). p g Con un ristorante del genere, siamo sicuri che le visite ai degenti aumenteranno! Ancora più insolita è la location del ristorante InGalera (www.ingalera.it) g di Bollate (MI), il cui nome non lascia spazio a equivoci. InGalera è l’unico ristorante d’Italia a trovarsi all’interno di un carcere, ed è _28 gestito da una cooperativa in cui lavorano alcuni detenuti. Sfogliando il menù, si trovano pietanze come Risotto mantecato con zenzero e capesante profumate al rum o Sformatino di radicchio e castagne su bianco di porro alla crema di latte. Ce n’è abbastanza per invogliare a una particolarissima walk on the wild side… CASE DI CURA, CARCERI, EX OSPEDALI PSICHIATRICI: LE ESPERIENZE GOURMET SI NASCONDONO NEI LUOGHI PIÙ IMPENSATI Parlando di abbattimento di barriere e di ingresso in luoghi “proibiti” non si può fare a meno di citare l’ex Ospedale Psichiatrico Paolo Pini, nel cui grande parco si svolgono ormai da molti anni attività di cooperazione sociale e di integrazione. Qui è attivo da oltre vent’anni il bar-ristorante Jodok (www. olinda.org/ristorantejodok/ristorante), che d’inverno è aperto solo a pranzo. Da questa importante e consolidata esperienza nella lotta al disagio psichico ono se persegue obiettivi di è due volte bu equità il cibo è nato dieci anni fa BistrOlinda (www.olinda. g che porta l’esperienza del org/bistrolinda/bistrot), Paolo Pini in centro città (al Teatro Elfo Puccini), mescolando la cultura dell’accoglienza con il buon cibo e l’inclusione sociale. Rimanendo sullo stesso genere ma cambiando latitudine, passiamo a Fuori di zucca (www.fattoriafuoridizucca. it), fattoria sociale che si trova nel parco dell’ex Ospedale Psichiatrico di Aversa (Caserta). Qui, con l’aiuto di persone temporaneamente in difficoltà, si coltivano prodotti della terra tipici e biologici, che poi vengono venduti nella locale bottega (oltre che in un circuito di vendita più ampio) e fungono da ingredienti per il ristorante dell’agriturismo. Qui vi aspetta un percorso che non soddisferà solo il palato ma vi immergerà in un modello diverso di impresa agricola e ristorazione. Ma in qualsiasi parte d’Italia ci si trovi, se si vuole coniugare il piacere della buona tavola con quello, ancora più nobile, di dare un aiuto a chi è in difficoltà, si può decidere di andare a mangiare in uno degli innumerevoli ristoranti che hanno aderito all’iniziativa di Slow Food “Un futuro per Amatrice” (www. slowfood.it/un-futuro-amatrice-locali-aderenti): per ogni piatto di Amatriciana ordinato, verranno donati due euro per la ricostruzione dei paesi del Centro Italia colpiti da terremoto della scorsa estate: un euro lo mette il ristoratore, l’altro il cliente. Q Il foie gras etico Ebbene sì: anche il foie gras – la prelibatezza al centro di polemiche per il trattamento che viene riservato alle oche e alle anatre – può essere prodotto in modo “etico”. È quello che fa l’azienda Sousa&Labourdette ((www.sousa-labourdette.com)) nella sua tenuta in Extremadura, Spagna occidentale. Anziché immobilizzare e ingozzare con la forza gli animali migratori per ingrossare il loro fegato, si sfrutta la naturale tendenza degli uccelli migratori a mangiare molto prima di affrontare lunghi viaggi. Nella tenuta, i volatili vivono allo stato selvatico, trovano cibo in abbondanza e tornano volentieri durante i loro spostamenti. Ogni confezione da 180 grammi prodotta in questo modo costa oltre 160 euro: è proprio il caso di dire “buono e caro”! _29 cibo per la mente Boy, snow, bird cibo per la mente SCROOGE E I SUOI FRATELLI Da Topolino a Doctor Who, la celeberrima opera di Charles Dickens continua a farci sognare L ondra, 24 dicembre 1843: la Vigilia più famosa dell’immaginario terrestre, seconda solo all’originale. Nell’austera dimora del vecchio Ebenezer Scrooge si presentano tre fantasmi – lo Spirito del Natale Passato, quello del Natale Presente e quello del Natale Futuro – con l’intento di regalare al tirchissimo finanziere un po’ di… spirito natalizio, per l’appunto. Riusciranno i tre ectoplasmi a redimere il senza-cuore Scrooge rivelandogli quanto sia bello il Natale vissuto con un pizzico di generosità in più? Difficile che non conosciate già la risposta: il Canto di Natale non è soltanto l’opera più celebre di Charles Dickens, ma anche uno dei romanzi che vanta il più alto numero di adattamenti, citazioni cinematografiche, televisive, teatrali e chi più ne ha, più ne metta. Il primo cortometraggio ispirato al libro risalirebbe addirittura al 1901, la prima versione hollywoodiana al 1938. Quello che sarebbe diventato il grande classico – con la recitazione memorabile di Alastair Sim – arriva nel 1951 col titolo Scrooge (in Italia Lo Schiavo dell’oro), anche se l’unico vero Christmas Carol – ammettiamolo – resta e resterà sempre per tutti noi quello di Topolino. Il lungometraggio animato con Paperon de’ Paperoni nel ruolo del protagonista (da cui, d’altra parte, aveva ereditato il nome originale di Scrooge McDuck, per evidenti affinità caratteriali) è uscito nel 1983 e non c’è bambino che non abbia tremato quando lo Spirito del Natale Futuro accompagna Paperone al cimitero. Solo le ultime generazioni potrebbero preferire a questa versione quella – altrettanto divertente e spaventosa, va detto – del 2009, realizzata in animazione 3D, con l’esilarante Jim Carrey nel quadruplice ruolo di Ebenezer e dei tre fantasmi. Non mancano poi le trasposizioni in chiave moderna, fra cui S.O.S. fantasmi di Richard Donner (1988), con un Bill Murray/Scrooge cinico dirigente di un network televisivo, oppure vere e PAPERON DE’ PAPERONI HA EREDITATO IL SUO NOME ORIGINALE PROPRIO DA SCROOGE, PER EVIDENTI AFFINITÀ proprie riscritture come quella del film-tv La rivolta delle ex, dove Matthew McConaughey è perseguitato dai fantasmi delle ex-fidanzate. E, a proposito di tv, Dickens è riuscito a ispirare persino lo speciale natalizio 2010 del Doctor Who! D’altra parte, più Signore del Tempo di lui non c’è nessuno. Q _31 d i G i u l i a n o Pav o n e A Q UA LC U NO piace freddo Matrimonio invernale o natalizio? Una scelta insolita ma con tanti pro e pochissimi contro, come spiega la nostra wedding planner preferita A qualcuno piace freddo, il matrimonio. A qualcuno, ma non a molti, se è vero che la scelta di sposarsi d’inverno è, in Italia, davvero un’eccezione. Eppure le nozze invernali, o addirittura natalizie, possono rappresentare un’opzione sensata: i problemi sono _32 minori di quanto si potrebbe pensare, mentre il numero di vantaggi è sorprendente. Parola della wedding planner piemontese Chiara Viarisio, protagonista in questo periodo di un ciclo di lezioni sul matrimonio in alcuni market Carrefour Vivi di gusto. ambasciatori vivi di gusto Chiara Viarisio Quante coppie scelgono di sposarsi d’inverno? In Italia, come del resto in tutti i paesi con un’estate calda, sono molto poche: le spose prediligono il bel tempo. Ma è un peccato, perché un matrimonio d’inverno può essere molto suggestivo, e offrire soluzioni che d’estate sono precluse. Proprio le spose, per esempio, hanno la possibilità di indossare le maniche lunghe, che io trovo molto eleganti, e sbizzarrirsi con stole, mantelle, boleri… Ma non è complicato organizzare un matrimonio nella stagione fredda? No! Al contrario può essere più facile. Partiamo dall’aspetto all’apparenza più complicato: il clima. Se nella bella stagione si deve sempre mettere in preventivo (soprattutto negli ultimi tempi, molto instabili da questo punto di vista) il classico temporale estivo, in inverno si sa in partenza che tutto va realizzato al chiuso. Basterà quindi scegliere la location adatta, stando attenti a non sottovalutare l’efficienza dei riscaldamenti e appurando che il posto possa essere raggiungibile anche in caso di neve. carta d’identità Chi è. Chiara Viarisio, 36 anni, piemontese, una laurea in Economia aziendale, un master in Economia e gestione del turismo. Che cosa fa. Wedding & event planner, wedding designer. In sei anni ha organizzato 60 matrimoni. INFO. http://weddingchiara.it SI POSSONO USARE DEI MATERIALI INSOLITI, COME I CRISTALLI, I RAMI DI PINO, LE PIGNE, LE BACCHE. C’È SPAZIO ANCHE PER COLORI COME MALVA, VIOLA, E CERTI TONI DI VERDE Quali sono le location più indicate per l’inverno? Una baita in montagna, oppure un castello. In Piemonte, dove lavoro in prevalenza, ce ne sono di bellissimi. Ma vanno bene anche le location in città, che d’estate di solito si evitano, come gli alberghi. Location a parte, contano molto gli allestimenti. In cosa differisce l’allestimento di un matrimonio invernale? Si possono usare dei materiali insoliti, come i cristalli, i rami di pino, le pigne, le bacche. Stesso discorso per i fiori: largo agli anemoni, agli amaryllis, a febbraio-marzo agli ellebori. Le calle, poi, sono reperibili tutto l’anno. C’è spazio anche per colori come malva, viola, e certi toni di verde. segue a pagina 34 _33 ambasciatori vivi di gusto Chiara Viarisio Si può immaginare una mise en place con sottopiatti dorati, e un buffet con aperitivi caldi. Come cadeau si possono prevedere piccole piante di pino, pigne, minuscoli guanti. E poi c’è un altro aspetto importante, a cui spesso non si pensa… Cioè? Le foto. Gli sposi danno molta importanza alla buona riuscita delle foto, e d’inverno, giocando con luci, caminetti e candele, se ne possono ottenere di stupende. Sullo schermo Il fascino e l’originalità del matrimonio d’inverno non potevano che essere sfruttati anche dal grande schermo. Sono diversi i film in cui si assiste a nozze nella stagione fredda. Fra questi, Love actually – L’amore davvero (2003), diretto da Richard Curtis (già sceneggiatore di Quattro matrimoni e un funerale). In questa pellicola dal cast stellare (fra gli altri, Hugh Grant, Colin Firth ed Emma Thompson), dieci differenti storie a sfondo amoroso si intrecciano nel periodo natalizio attorno a un matrimonio. Nella scena delle nozze, in cui vari musicisti spuntano a sorpresa da ogni angolo della chiesa per intonare All you need is love, si vedono la sposa con le spalle coperte e molti degli invitati che indossano cappotti e cappelli. In Ricatto d’amore (2009), il matrimonio – prima di convenienza, poi d’amore – si deve celebrare fra l’intrattabile editrice Margaret (Sandra Bullock) e il suo assistente Andrew (Ryan Reynolds), perché lei, canadese, ha bisogno della green card per rimanere a New York. Il matrimonio è gelido perché deve celebrarsi in Alaska, e la scena in cui la Bullock prova il vestito lo dimostra ampiamente. Matrimoni d’inverno, o proprio a Natale, sono poi al centro di diversi film per la tv: Mi sposo a Natale (2006), Una sposa per Natale (2012) e La sposa di neve (2013). _34 Quali sono, invece, gli errori da non commettere? Appiattirsi su un’atmosfera che richiami troppo il Natale e il Capodanno. C’è il rischio che ciò accada, perché gli elementi caratteristici sono gli stessi; sta all’esperienza della wedding planner dosarli nel modo giusto per far sì che il matrimonio conservi la sua originalità. Per esempio, si possono limitare o eliminare colori come l’oro e il rosso a beneficio di tinte ugualmente calde ma meno connotate come il bronzo e il cioccolato. E se invece gli sposi chiedono espressamente un matrimonio a tema natalizio? In quel caso si può accentuare ulteriormente l’atmosfera calda e accogliente, abbondare con i colori argento, oro e rosso, e inserire elementi come pino e pigne non solo negli allestimenti ma anche nello stesso bouquet della sposa. Q tendenze gourmet CAMERIERE, C H A M PA G N E ! È tempo di brindare: andiamo insieme alla scoperta dei locali specializzati negli spumanti nostrani e stranieri. Cin cin! D iceva Bonaparte: “Non posso vivere senza Champagne: in caso di vittoria lo merito; in caso di sconfitta, ne ho bisogno”. E come dargli torto? Non c’è bisogno di essere né imperatori né francesi per apprezzare la raffinata ebrezza del vino spumante più famoso del mondo, le cui prelibate bollicine sono da sempre sinonimo di celebrazione e lusso. In questo periodo dell’anno, _36 poi, come resistere alla tentazione di berne un bicchiere in più? L’ultima tendenza è quella di degustare una flûte del vostro bianco preferito in una esclusiva champagnerie. Ricche di atmosfera e decisamente chic, le champagnerie garantiscono ai loro clienti una vasta scelta di etichette da godersi in orario di aperitivo, durante una cena o un romantico dopo-cena. Storica e rinomata è la Bottiglieria del Massimo di Palermo, talmente conosciuta da aver ribattezzato col nome di Champagneria l’intero quartiere del Teatro Massimo in cui ha sede. Coi suoi tavolini all’aperto sempre affollati, è il luogo ideale dove gustare un’ottima selezione di spumanti e Champagne, magari accompagnati da un tagliere di affettati e del buon formaggio. Un’atmosfera più raccolta è offerta dal Quartino di vino (www.quartinodivino.it), ristorante nel centro storico di Ovada (AL) che vanta una carta dei vini – fra piemontesi, nazionali ed esteri – con oltre seicento etichette, tutte selezionate personalmente dal padrone di casa. Giuseppe, esperto Sommelier con una particolare predilezione per lo Champagne, non soltanto è lieto di consigliare i suoi clienti sulla scelta della bottiglia da stappare, ma apre addirittura loro la sua cantina, permettendo di scegliere in prima persona e di curiosare nella sua collezione. Restando in Piemonte, ma spostandoci nel Monferrato, vale la pena fermarsi nell’incantevole locanda A casa di Babette (www.acasadibabette.it), a Rosignano (AL). L’ambiente intimo e curato, dove prevale il colore bianco dell’arredo in stile provenzale, è l’ideale per gustare i piatti della tradizione monferrina in abbinamento ai migliori Champagne di vigneron francesi, scelti appositamente perché cibo e bollicine possano esaltarsi a vicenda. Ma è soprattutto il rapporto qualità/ prezzo a stupire: proponendo Champagne poco noti in Italia, acquistati direttamente da piccoli quanto eccelsi produttori francesi, A casa di Babette permette di ridurre i costi per la clientela. Lo spirito del chilometro zero accorcia le distanze fra la nostra campagna e quella d’Oltralpe. Alla Champagneria di Trieste (www.champagneriatrieste.com), invece, – a due passi da piazza Unità d’Italia – potrete accompagnare la vostra flûte di bollicine a delle ottime crudités di mare. L’appuntamento immancabile, in questo caso, è l’aperitivo: in un locale riscaldato dall’arredamento in legno grezzo, rustico e allo stesso tempo chic con le sue botti e bottiglie a vista, gusterete ostriche, scampi, gamberi e tartufi di mare assieme ad alcuni fra gli Champagne più ricercati, dal Charles Heidsieck al Castelnau. A Milano, infine, da poco più di un anno ha aperto i battenti Il Secco (www.ilsecco.com), locale sui Navigli dall’atmosfera giovane e contemporanea, in cui trovare un’ampia gamma di spumanti, prosecchi e Brut. I vini scelti, alla mescita al calice o in bottiglia, puntano tutto sulla territorialità e sull’originalità, con una varietà di generi e prezzi che consente a chiunque di trovare le bollicine adatte per il proprio palato. Tutti pronti a brindare? Q Ciak, si beve! Avete mai fatto caso a quanto cinematografico sia lo Champagne? Nella scena del party di Notorious di Alfred Hitchcock, scorre a fiumi! I Blues Brothers, al ristorante, ordinano un Dom Perignon da 120 dollari. In Pretty woman il ricchissimo Richard Gere offre alla Roberts Champagne e fragole. E poi c’è lui, l’immancabile James Bond che, da solo, negli adattamenti dei suoi film ne consuma circa 40 bicchieri. _37 hollyfood IL RATTO DELLE CUCINE Il roditore Disney più famoso dopo Topolino ci insegna fin dove si può arrivare con la passione e la volontà “C hiunque può cucinare” è il credo del defunto chef parigino Gusteau. E per chiunque intende proprio chiunque, se è vero che a raccoglierne l’eredità è un topolino, di nome Remy, dotato di un olfatto sviluppatissimo e di un enorme talento dietro i fornelli. Rimasto solo dopo la cacciata della sua colonia di topi dalla soffitta in cui erano ospiti indesiderati, Remy finisce per caso (o per destino?) proprio nella cucina del ristorante, ormai in declino, di Gusteau. Alleandosi con l’imbranato sguattero Linguini (“Tu sai cucinare, io so… come sembrare umano”), il ratto corona il suo sogno di diventare un grande chef. LA STORIA DEL TOPO CHE SI RIBELLA ALLA PROPRIA NATURA PER ELEVARSI VERSO VETTE IRRAGGIUNGIBILI HA IN SÉ QUALCOSA DI EPICO Ratatouille, pur ambientato in una stilizzata Parigi degli anni 70, descrive (e forse in parte anticipa: è del 2007) la cultura del cibo dei nostri tempi. Dalla “democratizzazione” a suon di corsi, tv e tutorial dell’alta gastronomia (“chiunque può cucinare”…) allo chef superbo e irascibile che terrorizza i sottoposti, dagli “spin-off” commerciali dei piatti d’autore fino al ritorno alla semplicità contadina (la ratatouille, appunto) come antidoto all’egotismo di certi critici gastronomici: tutto ci rimanda a una realtà molto familiare, in cui la cucina è diventata – nel bene e nel male – R a ta t o u i l l e , U S A 2 0 0 7 , d u r a ta 1 1 7 m i n u t i , R e g i a d i B r a d B i r d e J a n P i n k ava . qualcosa di maledettamente importante. Ma perché fermarsi alla cucina? A ben vedere, non è forse vero che la storia del topo che si ribella alla propria natura (gli altri roditori rovistano a quattro zampe tra i rifiuti, lui invece cammina eretto, per non sporcare gli arti con cui maneggia il cibo) per elevarsi verso vette apparentemente irraggiungibili, ha in sé qualcosa di epico, che riecheggia i classici del cinema e della letteratura? D’accordo, forse stiamo volando troppo alto, però guai a pensare che i film pop, mainstream, o per bambini come questo, non possano insegnarci niente. Ratatouille comunque resta soprattutto una vera, godibilissima ode alla cucina, e alla sua importanza come elemento di cultura, di piacere e come collante delle relazioni umane. Q La principessa e il ranocchio Ancora cibo e sogni impossibili, ma questa volta nella New Orleans degli anni 20, in un altro classico Disney: la giovane cameriera Tiana riesce ad aprire un suo ristorante barcamenandosi fra il Vudù e un principe “allo stato anfibio”. _39 k i t c he n b i z ar re IL GOURMET CHE VERRÀ Anno nuovo, cibo nuovissimo: la cucina del futuro nelle più sorprendenti trovate tecnologiche I mmaginate due braccia meccaniche che si muovono in cucina con la stessa disinvoltura di uno chef stellato. MK1 (www.moley.com), questo il suo nome, è una buona notizia per chi non è propriamente un talento ai fornelli. Ideato da Mark Oleynik, fondatore di Moley Robotics, saprà sviluppare più di 2mila ricette. Utilizzarlo sarà facile come cambiare una canzone su iTunes. Come funziona? Prima di azionarlo, bisogna disporre gli ingredienti sul piano cottura. A questo punto basterà selezionare il piatto che si è scelto su un menu touch e il robot farà tutto il lavoro. C’è solo un “piccolo” inconveniente: MK1, che verrà lanciato sul mercato nel 2017, costerà circa 63mila euro. Però dopo aver cucinato lava anche i piatti: volete mettere?! Cucina del futuro significa anche minore spreco, e un occhio sempre più attento ai temi della sostenibilità. Proprio a questo scopo è stato progettato Loliware (www.loliware.com), un bicchiere monouso per cocktail che potete mangiare dopo avere bevuto ciò che conteneva. L’hanno ideato due ragazze, Leigh Ann _40 Tucker e Chelsea Briganti, che per produrlo hanno utilizzato una base creata da una gelatina (agar agar) che si ricava dalle alghe, aromatizzandola con gusti (agrumi, vaniglia, tè verde, crostata di ciliegie) pensati per abbinarsi ai cocktail. Pare addirittura che sia buono! All’appello sull’innovazione in cucina, infine, non possono mancare le stampanti 3D. Il primo ristorante che stampa cibo è già partito a Londra con un evento prova. Il particolare dispositivo usato per allietare i palati dei commensali appartiene all’azienda ByFlow. Come funziona? Al posto della normale resina, vengono utilizzati grassi, verdure, farine alle carni; il sistema unisce gli ingredienti e li stampa nel piatto con forme geometriche belle da vedere e, stando al parere degli ospiti, anche buone. Vi piacerebbe provare? Food Ink (foodink.io), la società ideatrice del format ha già fatto sapere di voler aprire sedi in alcune città, tra cui Roma e Torino. Mangiare le nove portate “stampate” in diretta dal marchingegno costerà quasi 300 euro a testa. Q k i t c he n b i z ar re _41 smartfood App smartfood Il succo? Meglio slow Lavorando lentamente, gli estrattori a freddo preservano le proprietà nutrizionali di frutta e verdura N on occorre essere convinti crudisti come Norman Walker, pioniere dei succhi estratti a freddo (che, forse, contribuirono a farlo vivere fino a 99 anni) per sapere che frutta e verdura sono miniere di sostanze preziose per la salute. Catturare vitamine, minerali e oligoelementi e renderli disponibili per l’organismo, senza sprechi e senza perdite di valore nutrizionale, è la missione dell’estrattore di succo a freddo. Il segreto della sua efficacia è lavorare a bassa velocità, tra i 40 e gli 80 giri al minuto, contro le migliaia di giri di una centrifuga. Questa caratteristica, ben rimarcata dal nome inglese slow juicer, è determinante per ottenere succhi vivi, sani, ad alto contenuto vitaminico e ricchi di micronutrienti. I vegetali fatti girare a bassa velocità rilasciano, infatti, fino all’ultima stilla di succo, che non viene stressato e depauperato a livello enzimatico dal calore prodotto da una rotazione troppo veloce, e che si digerisce e assimila rapidamente. ivi, nti rie hi v t c c u u en r: s juice aminici w o l s it sani, v I VEGETALI RILASCIANO FINO ALL’ULTIMA STILLA DI SUCCO, CHE NON VIENE STRESSATO E DEPAUPERATO DAL CALORE, E CHE SI DIGERISCE E ASSIMILA RAPIDAMENTE si parte da un centinaio di euro e si può salire fino a 800 – sono il tipo di motore, i materiali costruttivi, l’offerta di accessori che ampliano le possibilità di utilizzo (per esempio quello che permette di preparare ricette ghiacciate) e il design. Ciò di cui ci si dovrebbe sempre accertare è che il modello scelto sia prodotto con plastiche adatte per uso alimentare e che sia facile da pulire. Ed ecco servita una magnifica idea regalo che farà felici gli amici salutisti e quelli che hanno figli recalcitranti davanti a minestroni, insalate e macedonie. Q … E PER SENTIRTI UN LEONE Metti il cetriolo con la mela L’estrattore di succo a freddo si compone di un motore, di una coclea (vite senza fine che pressa frutti e verdure per farne uscire i succhi), di filtri, di una bocca in cui si inserisce l’alimento, e di contenitori per la raccolta del succo e degli scarti, come bucce e semi. A differenziare i vari modelli e i relativi prezzi – È una vera e propria bomba energetica il succo preparato con cetriolo, sedano, spinaci, mela e succo di limone. Da questi cinque ingredienti, meglio se biologici, lo slow juicer è in grado di estrarre potassio, ferro, silicio, magnesio, fosforo e tantissime vitamine. Questa e altre ricette si trovano sul sito www.estrattoredisucco.org _43 sapore e psiche SW E E T “To r r o n e” v iene da “To r r az CHRISTMAS! z o” od a “ tu rrón ”? ng e sa zza ...Il e r u bastone b i a n c o e r o s s o: p ue. Ogni prelibatezza cela una storia: viaggio goloso fra simbologie e leggende dei dolci natalizi E siste forse un periodo dell’anno più “leggendario” del Natale? Alberi decorati, stelle comete, elfi, calze, ghirlande… ogni simbolo racchiude una storia, e lo stesso vale – ça va sans dire – per il cibo che tradizionalmente consumiamo nei nostri infiniti banchetti dicembrini. Sulla nascita del panettone, per esempio, esiste una leggenda che ci riporta all’epoca di Ludovico il Moro. Parrebbe che, per festeggiare degnamente la Vigilia alla corte del Duca di Milano, il cuoco avesse preparato un dolce che finì col bruciarsi. Nel panico generale, si fece avanti un misero sguattero di nome Toni, il quale propose di portare in tavola un dolce che aveva preparato per sé, utilizzando gli avanzi della portata ufficiale. Il “pan di Toni”, con la sua forma morbida e il suo profumo di burro e canditi, ebbe un successo talmente clamoroso da conquistare non solo Ludovico, ma il mondo intero. Il torrone, invece, sarebbe nato addirittura in Cina, per poi essere importato in Italia dagli arabi. Ma come ignorare la versione che lo vorrebbe tutto cremonese, appositamente ideato nel 1441 in occasione delle nozze di Francesco Sforza e della sua consorte? È più probabile che il nome derivi dal Torrazzo di Cremona (il maestoso campanile che affianca il duomo), oppure dallo spagnolo turrón, ossia abbrustolito (dal latino turreo)? A voi la scelta. Spostandoci in Sud Italia, impossibile non citare le cartellate e le pettole pugliesi. Le prime, con la loro caratteristica forma a cesto, sarebbero nate per ricordare le fasce in cui era avvolto Gesù Bambino, ma anche la sua corona di spine. SI FECE AVANTI UN MISERO SGUATTERO DI NOME TONI, IL QUALE PROPOSE DI PORTARE IN TAVOLA UN DOLCE CHE AVEVA PREPARATO PER SÉ Le pettole, invece, non solo rappresenterebbero il cuscino su cui sarebbe stato adagiato, ma avrebbero alle spalle una leggenda ben precisa: si narra che Santa Elisabetta, distratta dalle chiacchiere di Maria, avrebbe fatto lievitare oltre misura la pasta del pane e, pur di non sprecarla, l’avrebbe ridotta a piccole palline, messe poi a friggere nell’olio bollente. Quando si dice che non tutto il male viene per nuocere… Infine, il famoso bastoncino di zucchero a strisce bianche e rosse: non si sa bene chi l’abbia inventato, ma parrebbe che ogni dettaglio di questo dolce rappresenti Gesù, dai colori bianco e rosso (purezza e sangue versato), alla forma che richiamerebbe la J di Jesus, ma anche il bastone del pastore per eccellenza. Golosi di tutto il mondo, riuscireste forse a non seguirlo? Q _45 pet chic d i E l e o n o r a c h i o da Buon Natale, Polly! Anche per i cani quello delle feste è un periodo speciale. E anche loro, come noi, hanno bisogno di attenzioni, serenità e luoghi confortevoli L o spirito del Natale si sente anche nel cuore di Polly, lo stupendo cane da salotto con cui vivo. È uno Shih-tzu che ama le feste, l’allegria e la neve. Impossibile non adorarlo. Polly riduce ansia e stress a tutta la famiglia, ci costringe a fare una vita più attiva (e durante le vacanze di Natale è fondamentale…) e fa sorridere tutti quelli che incontra. Cosi, sotto l’albero metto un gioco anche per lei. E per quest’anno ho pensato a un gioco di problem solving, che rinforza le sue risorse e ci permette di crescere insieme. Ho scoperto un brand che ha un nome bellissimo. Si chiama Anima-L, artigianato per animali svegli (www.anima-l. it). Realizza giochi fatti a mano e in materiale riciclato (cartone, legno, corda, stoffa) adatti a tutti i tipi di cani. Per iniziare ho scelto il Topper, una tavoletta di legno recuperato da assi da ponteggio dismesse, in cui sono scavate alcune nicchie che si coprono con dei cilindri. Il gioco consiste nel nascondere dei bocconcini nelle nicchie e lasciare che il cane le trovi togliendo i cilindri con i denti. Il gioco servirà anche per distrarla durante lo scoppio _46 dei botti di fine anno, che per lei sono un vero incubo. Nei cani il senso dell’udito è superiore al nostro e Polly trema, scappa, cerca riparo. La veterinaria mi ha consigliato di non lasciarla sola in giardino, di chiudere finestre e tapparelle in casa e mettere la musica per attutire il rumore. E se si nasconde? «Lasciala fare». Ma quest’anno per la notte di San Silvestro andiamo in un villaggio incantato sopra a Champoluc, in Valle d’Aosta. Ci si arriva in motoslitta o con gatto delle nevi. A 1.830 metri di altezza, c’è Mascognaz (www. hotelleriedemascognaz. com), un hotel baita dove rifugiarsi: qui il tempo sembra essersi fermato e i cani sono i benvenuti. Nelle camere, ci sono anche una cuccia e le ciotole per bere. I botti sono lontani, qui c’è solo il rumore della neve. E quello di Polly che con la sua slitta gonfiabile si diverte un sacco. Per stare sulla neve, la veterinaria consiglia di farle indossare un piumino. Io le metto anche pile e scarpette. Q yes, we trend Soul ciclyng N A TA L E S M A R T , R E GA L I G R E E N Al bando sprechi e banalità: i riti delle feste si possono celebrare re in modo originale e sostenibile N atale intelligente e amico del Pianeta? Si può, certo che si può. Basta rifletterci un po’ e adottare qualche accorgimento. Eccone alcuni. Primo dilemma: albero di Natale vero o finto? A sorpresa, le associazioni propendono per l’abete sintetico. Ha un minore impatto ambientale, a condizione di utilizzarlo per almeno vent’anni e decorarlo con luci a basso consumo. In alternativa, un abete completo di radici da piantare poi in giardino (o regalare a un vivaio). Una volta procurato l’albero, resta il problema dei regali da metterci sotto. Se ne avete voglia – e se riuscite a ritagliarvi del tempo libero anche nella consueta frenesia di fine anno – potreste cimentarvi nella realizzazione di un regalo fai-da-te. Per dei gessetti profuma biancheria, ad esempio, bastano una parte di gesso, due di acqua, poche gocce di olio essenziale e stampini in silicone (e volendo anche i coloranti). Per delle candele, invece, gli ingredienti base sono cera, stampi, stoppino e coloranti. Ma la procedura è abbastanza complessa: ai beginner consigliamo l’acquisto di un apposito kit. Più facile è invece creare dei segnalibri in cartoncino, filo e perline o tessuto e graffette, oppure personalizzare con disegni, scritte e applicazioni le borse di tela per lo shopping. Se invece, anziché fare, preferite “fare del bene”, tenete presente che tutte le principali onlus propongono gadget ad hoc. Una scelta etica può essere anche orientarsi verso startup nuove, giovani e solidali. Come Papero Editore (www.paperoeditore. it), che propone libri rilegati a mano, oggetti in carta e cartone, e chicche tipo il libro antistress (realizzato con fogli di pluriball). O Hora! (http:// horadesign.it): design ecosostenibile, che valorizza la tradizione, i materiali riciclabili e l’uso responsabile del lavoro. Una delle tendenze del momento è poi il microgiardinaggio: si sprecano i kit completi di terriccio, sementi, attrezzi e istruzioni per mettere a frutto lo spazio in terrazzo o giardino. Qui, invece, trovate tanti altri gadget a tema green: www.grin-eco-gadget.it. E possono essere green pure i giochi, se realizzati in legno o altri materiali naturali, o in plastica, se riciclata, senza coloranti chimici o altri additivi. Q _47 r i me d i g u st o Il Natale Dove sono i bambini che non hanno l’albero di Natale con la neve d’argento, i lumini e i frutti di cioccolata? Presto, adunata, si va sul Pianeta degli alberi di Natale, io so dove sta. Qui gli alberi della foresta, illuminati a festa, sono carichi di doni. Crescono sulle siepi i panettoni, i platani del viale sono platani di Natale. (Platani di Natale di Gianni Rodari) Gianni Rodari (1920-1980) Premio Hans Christian Andersen nel 1970 _48 “Tu inare, c u c i sa . . . o s iombrare umano” se e m co pag 39 pag 2 6 pag 16 La sco nfinat a e le Patago ggend nia, un aria o d dal fas i quei luoghi cino ta lment da dive e inten ntare u so n sogn per ch o ricorr iunque ente viva il come u viaggio n’espe rienza dell’an ima , e s o on u b te ol v e Il cibo è du , o tt a f n e b e er s s e a e oltr à t i u q e i d i iv tt e i b o i l g persegue de lato, o c c io Il c ssa e m pro uonumore, e b i d o l àe bo olosit erva m ig s i n o c s d ora c mistica i n s a a qu a r ’au n u pag 4 no ’inver d o i n to trimo Un ma essere mol re i può e offr te , o v i t s a sugge i che d’est n io soluz o precluse son pag 33 Vogliamo regalarti una sorpresa musicale Inquadra il QR code e accederai alla colonna sonora di questo numero di Vivi di Gusto Magazine. Buon ascolto!