Diapositiva 1 - Gusto, Salute, Qualità

Analisi Sensoriale della frutta: II
Formazione e Applicazioni
Risultati e Consumer Science
Stefano Predieri
Responsabile Laboratorio Analisi Sensoriale
Istituto di Biometeorologia – Consiglio Nazionale delle Ricerche
Area della Ricerca CNR
Via Gobetti, 101, Bologna

Analisi sensoriale di Tipo I o Tipo II

Corso di introduzione all’analisi sensoriale
Corso per assaggiatore
Formazione di un panel

Casi Studio


Analisi sensoriale di Tipo I
Tipo I i fattori chiave sono l'affidabilità e la sensibilità
(degli assaggiatori), i partecipanti sono considerati come
uno strumento analitico, usato per individuare e misurare
le caratteristiche e i cambiamenti di un alimento.






Panel Leader
Assaggiatori (Panel)
Luogo
Test
Strumenti di misura (schede)
Analisi statistica
Costituire il Gruppo di Assaggio (Panel)

Reclutamento:




Preselezione





Panel di esperti del settore (produttori, pomologi),
interno (aziendale misto),
esterno (assaggiatori specializzati)
idoneità fisiologica,
Formazione
Selezione 8-12 assaggiatori
Allenamento (riconoscimento, free choice
profile, test descrittivi, aromi)
Addestramento (su prodotti specifici)
Educazione all’Assaggio Consapevole
• Cosa si percepisce
• Dove di percepisce
• Con quale intensità
• Come comunicare la percezione
Fase 2:
Preparazione del test
• Addestramento specifico assaggiatori
• Preparazione scheda
• Approntamento del test
Porzionamento, contenitori, agevolatori numero di campioni,
tempistica relativa e totale,
Disegno sperimentale (ordine di presentazione, randomizzazione,
repliche, ripetizioni. Controlli statistici (“Rep X Rip”),
strumentali, (“true” value”, es.durezza con penetrometro, zuccheri
con rifrattometro),
variabili di controllo (es. diverse shelf life)
Fase 3: Esecuzione del test
o Tranquillità (luogo e persone)
o Isolamento assaggiatori
o Campione non riconoscibile (no informazioni, 3 cifre, Minimizzare
differenze visive)
o Logistica (tempi e intervalli, Palate cleaners es. acqua e
crackers)
o Prodotto fresco: La tempistica e metodica taglio-assaggio
Struttura per l’analisi sensoriale
(UNI ISO 8589)
Ottimale
•Locale di esame
•Locale di preparazione
•Ufficio
•Spogliatoio
•Locale di rilassamento
•Servizi igienici
Minimo
•Locale di esame
•Locale di preparazione
Il Locale di esame
•Calmo e confortevole
•Adiacente al locale di preparazione, ma
diviso
•Utilizzato SOLO per l’analisi sensoriale
•Temperatura, Umidità, Illuminazione,
•Muri ed arredi inodori e lavabili,
bianco opaco o grigio chiaro
TRADURRE ANCHE I PROBLEMI COMPLESSI
IN DOMANDE SEMPLICI: test sensoriali
Scelta del test
• Discriminante: Determina se esiste una differenza fra i
campioni ma non identifica o di quantifica le differenze
(Triangolare, due su cinque, Duo-Trio, A non A, Confronto a
coppie)
(25-40 risposte)
Descrittivo: Quantifica gli attributi sensoriali di ogni campione e
determina per ognuno le differenze significative (QDA)
(8-12 individui selezionati e addestrati)
• Di preferenza: Determina quale campione è migliore in base a
valutazioni edonistiche e/o affettive (Voti, confronto,
ordinamento migliore-peggiore)
(75-150 risposte X n. ripetizioni)
Test di Discriminazione: Determinano se esiste una
differenza fra i campioni ma non di identificare o di
quantificare le differenze
Assaggio Guidato
Profumo (Aroma
Olfattivo)
Odore percepito attraverso il naso
Consistenza
Resistenza offerta alla masticazione da parte di premolari e molari
Croccantezza
Sensazione di resistenza alla masticazione che cede bruscamente fornendo
chiare e piacevoli sensazioni uditive
Succosità
Quantità di liquido emesso al primo morso
Dolcezza
Grado di dolcezza da minimo (per niente dolce) a massimo (estremamente
dolce) (punta e parte anteriore laterale della lingua)
Acidità
Grado di acidità da minimo (per niente acido) a massimo (estremamente
acido) (laterale posteriore lingua)
Amaro
Grado di amaro da minimo (per niente amaro) a massimo (estremamente
amaro) (centrale posteriore lingua)
Astringenza
Sensazione di secchezza e restringimento dei tessuti
Aroma (Retrolfattivo)
(tipico di mela)
Stimolo olfattivo volatile originato in bocca e trasferito nella parte
posteriore del naso durante masticazione e deglutizione (termine generico
“sapore”)
Retrogusti estranei
Sensazioni olfattive o gustative che rimangono dopo la deglutizione
Altri aromi
Note che contribuiscono al profilo, non associabili direttamente all’impatto
principale del prodotto
Attributi polpa
Es. farinosa, fibrosa, granulosa, gommosa, fondente….
Giudizio complessivo
Soggettività e personalità, valutazione rispetto a uno “standard”
Attributi complessi


Flavour : Combinazioni di sensazioni
olfattive e gustative percepite durante la
degustazione, influenzate da effetti tattili,
termici, dolorifici e cinestetici
Texture : Insieme di proprietà reologiche
e di struttura (geometriche e di
superficie) di un prodotto alimentare,
percepibili da parte di recettori meccanici,
tattili, visivi ed uditivi
QDA : Analisi Qualitativa Descrittiva
Scheda strutturata
Scheda non-strutturata
Panel: gruppo di 8-12 assaggiatori
SCHEDA ANALISI SENSORIALE ciliegie
Stefano
ASSAGGIATORE ____________
07.06.2007
data __________
153
Campione ____
Resistenza buccia
min
_________________________________________|
|
Consistenza polpa
Tessitura (fine-gross.)
_________________________________________|
|_________________________________________|
_________________________________________|
|_________________________________________|
Gradimento
Note
100
Astringenza
Dolcezza
50
|
Dolcezza
Acidità
Aroma
Succosità
|
Succosità
Astringenza
Max
Acidità
0
Aroma
_________________________________________|
|
_________________________________________|
|
_________________________________________|
|_________________________________________|
Tessitura
Res. Buccia
|
_____________________________________
Cons. Polpa
Test Descrittivo: Quantifica gli attributi sensoriali di ogni campione e
determina per ognuno le differenze significative (QDA)
(8-12 individui selezionati e addestrati)





Adeguatezza del test
Corretta preparazione (prodotto fresco rappresentativo, omogeneo)
Corretta conduzione (presentazione, tempistica e metodica taglio-assaggio)
Corretta esecuzione (tranquillità luogo e persone) = obiettivo Misurazione
accurata
Corretta analisi & interpretazione (statistica, grafica)


Isolamento, Campione non riconoscibile (3 cifre), randomizzazione
Differenze visive, porzionamento, contenitori, agevolatori, numero di campioni,
tempistica relativa e totale, protocollo chiaro, intermezzi sensoriali (palate cleaners) e
non…

Controlli statistici (prestazione panel, repliche, ripetizioni) e strumentali (Valore “vero”)

Assaggiatore Informato sui “Mezzi”, motivato dai “Fini”, Ignaro dell’obiettivo specifico

Panel: Fare “squadra” o sfruttare le individualità ?
> obiettivo: Ripetibilità
Fruttato Olfattivo
10
Fluidità
9
Ghiacciolo
Mignola
Itrana
Tonda Iblea
Orbetana
Nocellara Messinese
Foglia
8
7
6
Piccante
Erba
5
4
3
2
Amaro
Mandorla
1
0
Fruttato Gust.
Carciofo
Mela
Profili di Olio
Extravergine
di Oliva
Pomodoro
Erbe Aromatiche
Frutti di bosco
•Controlli statistici (prestazione panel, repliche, ripetizioni) e strumentali
(Valore “vero”)
•Assaggiatore Informato sui “Mezzi”, motivato dai “Fini”, Ignaro
dell’obiettivo specifico
•Panel: Fare “squadra” o sfruttare le individualità ?
Formazione









Gusti fondamentali (dolce, acido, amaro…)
Test di soglia e di Allineamento (soluzioni a
concentrazioni crescenti
Test di Riconoscimento (prodotti o attributi)
Assaggi guidati (protocolli di assaggio)
Vocabolario sensoriale
“free choice profile” (ricerca nuovi vocaboli)
Prove descrittive di prodotti complessi
Addestramento su Aromi (spazio di testa,
standard)
Addestramento su prodotti scelti
Conoscere i Gusti fondamentali


Sono proposte 10 soluzioni
Per ognuna indicare numero e gusto :






Dolce,
Salato,
Amaro,
Acido,
Neutro
(eventualmente intensità relativa es. molto dolce, poco
dolce, …)
Le 5 fasi di una Analisi Sensoriale efficace
1.
Identificazione obiettivi
2.
Scelta e preparazione del Test
3.
Esecuzione del Test
4.
Elaborazione e Valutazione dati
5.
Interpretazione e Sintesi
Analisi dei risultati di test descrittivi
Cons
70
Modi
Pinova
60
Grad
50
Croc
Stark
Gala
40







Rappresentazioni
grafiche
Statistiche descrittive
Analisi della varianza
Analisi multivariata
Correlazioni
Generatori edonici
Analisi Componenti
Principali (PCA)
30
20
Arom
10
Acid
Succ
Farin
Dolc
•ESEMPIO:
• Test QDA (Analisi Quantitativa Descrittiva)
• Confronto tra 3 cv di melo:
Gala, Pink Lady, Red Delicious
• 12 Assaggiatori Esperti Addestrati
• 1 Frutto X 4 assaggiatori
• Seduta con 6 assaggi (3 cv X 2 ripetizioni)
• Scheda con scala astrutturata (100 mm)
•Variabili:
Consistenza, Croccantezza, Succosità, Dolcezza,
Acidità, Astringenza, Aroma, Farinosità, Fibrosità,
Polpa Spugnosa, Giudizio Complessivo
Medie
Mediane
Metodi non parametrici
Le classiche procedure statistiche richiedono assunzioni
precise circa la varianza e la distribuzione delle
variabili.
Quando la distribuzione non soddisfa i requisiti “standard”
si può ricorrere a trasformazione (normalizzazione,
standardizzazione) dei dati.
Oppure utilizzare metodi non parametrici che si basano
sulla possibilità di utilizzare valori indipendenti dalla
distribuzione quali la mediana o il rango (es.):
Test sulla mediana: calcolo della mediana per tutte le
osservazioni dei p campioni considerati congiuntamente.
E per ogni campione si calcola il numero di osservazioni
superiori o inferiori alla mediana.
Test H di Kruskal-Wallis: tutti i dati sono riordinati in
ranghi, dal minore al maggiore. Per ogni campione si
sommano i ranghi.
Per la significatività statistica si fa poi riferimento al test
del chi-quadro.
Esempio
elaborazione con
test non
parametrico
Median test:
considera per ogni
campione (cultivar)
quante osservazioni
(giudizi) sono
superiori alla
mediana.
Analisi Discriminante Lineare (variabili Croc Farin Succ Arom)
L’ADL è utilizzata
per fissare una
regola di decisione
per l’attribuzione di
una unità di
osservazione ad
uno dei gruppi in
esame, in funzione
delle caratteristiche
considerate.
The DISCRIM Procedure
Classification Summary for Calibration Data: WORK.SENSM04
Resubstitution Summary using Linear Discriminant Function
Generalized Squared Distance Function
2
_
-1
_
D (X) = (X-X )' COV (X-X )
j
j
j
Posterior Probability of Membership in Each culti
2
2
Pr(j|X) = exp(-.5 D (X)) / SUM exp(-.5 D (X))
j
k
k
Number of Observations and Percent Classified into culti
From
culti
Gala
Pink
Red
Total
Gala
15
62.50
2
8.33
7
29.17
24
100.00
Pink
1
4.17
23
95.83
0
0.00
24
100.00
Red
4
17.39
1
4.35
18
78.26
23
100.00
Total
20
28.17
26
36.62
25
35.21
71
100.00
0.33333
0.33333
0.33333
Priors
Dati
Standardizzati
(media=0;
Dstd=1)
Gala
Pink Lady
Succ
1.5
Red D
1
Cons
Dolc
0.5
0
-0.5
-1
Croc
Acid
Astr
Arom
QDA (Analisi Quantitativa Descrittiva)
FRAGOLA – 2 periodi di raccolta
Dolcezza
Gradimento
Dolcezza
1
1
0.5
0.5
Acidità
0
Gradimento
-0.5
-0.5
-1
-1
Aroma
Fresco
Aroma
Fresco
Consistenza
Camarosa
J9L335
Tethis
J9L49
J9l328
L4J91
Aprile
Acidità
0
Consistenza
J9L331
Pajaro
Camarosa
J9L335
Tethis
J9L49
J9l328
L4J91
Maggio
J9L331
Pajaro
Analisi multivariata Fragole:
Correlazioni attributi-gradimento definite dal Panel IBIMET-CNR
Aprile
Maggio
R2=0.64
R2=0.61
Fragole
R2=0.39
R2=0.05
Aprile
(dati ottenuti
con scheda
astrutturata)
R2=0.43
R2=0.52
Maggio
…A proposito: ecco come si presenta
una correlazione usando una scala
STRUTTURATA
R2= 0.37
R2= 0.41
R2= 0.44
DRIVERS di GRADIMENTO
Coefficienti angolari curva (pendenza):
Più elevato, più dirige di più il gradimento
Dicembre 2005
Mele:Osserviamo qui le correlazioni tra i
descrittori. L’aroma cresce con l’aumentare
della dolcezza (R2= 0.37). Il gradimento
cresce sia con la maggiore dolcezza che con
l’aumento dell’aroma.
Obiettivo: Analisi Oggettiva





Adeguatezza del test
Corretta preparazione (prodotto fresco rappresentativo, omogeneo)
Corretta conduzione (presentazione, tempistica e metodica taglio-assaggio)
Corretta esecuzione (tranquillità luogo e persone) = obiettivo Misurazione
accurata
Corretta analisi & interpretazione (statistica, grafica)


Isolamento, Campione non riconoscibile (3 cifre), randomizzazione
Differenze visive, porzionamento, contenitori, agevolatori, numero di campioni,
tempistica relativa e totale, protocollo chiaro, intermezzi sensoriali (palate cleaners) e
non…

Controlli statistici (prestazione panel, repliche, ripetizioni) e strumentali (Valore “vero”)

Assaggiatore Informato sui “Mezzi”, motivato dai “Fini”, Ignaro dell’obiettivo specifico

Panel: Fare “squadra” o sfruttare le individualità ?
> obiettivo: Ripetibilità nali
L’Assaggiatore e gli “errori” più frequenti
• tendenza al valore centrale, timidezza, mimetismo,
• aspettativa = costruzione mentale
• Eccessivo peso dell’ordine di presentazione
• effetto alone = collegamento tra risposte consecutive
• stimolo = focalizzare su aspetti secondari (disomogeneità)
• eccesso di confidenza col prodotto o con l’ambiente, protagonismo
• Distrazione (abitudine)
• Stanchezza, fretta
Soluzioni
• Coordinare
• Formare
• Selezionare
• Motivare, orientare, sorprendere
Distribuzione giudizi per il parametro consistenza (scala 1-100 mm)
Assaggiatore 5
Gruppo 2
Test di allineamento dei giudici
Errori del Panel Leader
• Descrizione poco chiara e oggettiva attributi (feedback)
• Errata presentazione campioni
• Eccessivo numero di assaggi e/o di attributi
• Eccesso o carenza di informazioni sul test
• Eccessivo coinvolgimento
L’Assaggiatore deve essere Informato sui “Mezzi”
motivato dai “Fini”, non a conoscenza dell’obiettivo
specifico
Il gradimento degli alimenti è determinato per il 75% dall’Aroma
Sebbene sia il senso meno usato, il naso esce vincitore nel caso di una “competizione interna”
quando cioè vengono stimolati più sensi contemporaneamente. Una bella mela che odora di
marcio non ci piace.
L’olfatto è il più sensibile dei cinque sistemi sensoriali; può infatti
rilevare gli odori in parti per trilione mentre i recettori linguali
possono rilevare i composti aromatici in parti per centinaia.
Floreale
Fruttata
acacia, biancospino, rosa, iris, albicocca, ananas, banana,
geranio, fior di vite, fiori
ciliegia, fragola, ribes,
d’arancio, fiori di campo,
lampone, mora, mela
caprifoglio, sambuco tiglio,
cotogna, pera, moscato,
verbena, violetta, giacinto,
prugna, limone, agrumi,
narcisogelsomino, ginestra.
frutti esotici.
Vegetale
erba, felce, fieno tagliato
menta, limoncella, salvia
tisane, tè, tabacco, olive
verdi, foglia stropicciata
foglie morte, mallo di noce
peperone verde, funghi
muschio, humus, tartufo.
Empireumatica (tosato)
affumicato, cacao, caffè
cioccolato, caramello
mandorla tostata, pane
tostato, caucciù, creosoto,
goudron, pietra focaia.
Speziata –
Aromatica
anice, cannella, chiodo di
garofano, finocchio
liquirizia, noce moscata
alloro, timo, basilico
lavanda, timo, basilico
lavanda, zenzero, pepe
vaniglia.
Animale
Frutta secca
fico secco, mandorla,
nocciola, noce, prugna
secca, uva sultanina,
confettura, frutta cotta,
rancido.
Balsamica
resine nobili, pino, incenso,
ginepro, trementina.
Eterea
ambra, pelliccia, cuoio
smalto per unghie,
carne, selvaggina, sudore caramella inglese, sapone,
pipì di gatto, zibetto, foxy
cera, latticini.
selvatico.
Altri Alimenti
Chimica
farina, crostata di pane,
lieviti, burro, formaggio..
aceto, zolfo, di medicinale,
di disinfettante, di
celluloide
SEGNALATI PER LA
MELA
fruttato, chimico,
metallico, erbaceo,
floreale, mandorla,
cotto, miele, banana,
funghi, anice
Fruttato, floreale, dolce
Fruttato
Fruttato, floreale, pera, dolce
Aroma di ciliegia fresca
Da Mattheis et al. 1992
ADDESTRAMENTO CON STANDARD
Composto
Descrizione odore
letteratura
Descrizione odore
Ditta produttrice
Descrizione odore
Panel Test IBIMET
Pentil acetato
Pera, fruttato, dolce,
floreale,
caramella,
rancido
Banana, etereo,
fruttato
Chewingum, banana,
(smalto), cuoio,
pecorino
Esil acetato
Pera, floreale, dolce,
fruttato, molto
fruttato
Mela, ciliegia, pera,
floereale
Pera, melissa, mela
Eptil acetato
Fermentato
Etil-(E)-2-decenoato
Pera, floreale
Pera sovramatura,
odore di acidi
grassi, oleoso
Maturo, fermentato
Farnesene
Fruttato, agrumi,
legno, olio, dolce,
corposo, delicato,
erba
All’1%: secco, legno,
foglia verde,
erba e vegetale
con una nota
floreale
Fungo, sottobosco,
erbaceo, anice, fiori
sambuco, (pungente,
non dolce)
Agrumi, polvere, acido
acetico, chimico,
solvente (detersivo)
(favo api)
GAS-CROMATOGRAFIA OLFATTOMETRICA
I singoli composti volatili sono analizzati contemporaneamente alla
rivelazione da parte dello strumento analitico e gli assaggiatori forniscono
una valutazione sia dell’ INTENSITA’ che dell’ IDENTITA’ dell’odore.
Profilo Aromatico di pere Abate Fetel
Analisi Sensoriale di Aglio Polesano
Assaggio
Comparativo
Gustativo
(su fette di
pane)
2A
GM1
Adriano
Più delicato
54%
24%
24%
Più Pungente
12%
42%
48%
La Memoria olfattiva
o


Gli odori permettono di rivivere
esperienze passate e solitamente con
connotazioni emozionali
La memoria olfattiva è duratura nel
tempo più di quella verbale e visiva
Gli stimoli olfattivi sono elaborati
dall’emisfero destro, legato alle emozioni,
ma questo non è specializzato per le
funzioni linguistiche.
Analisi sensoriale di Tipo II
“…Se la caratterizzazione non è cosa semplice, la
classificazione, intesa come creazione di
gerarchie di qualità basate sulla piacevolezza, le
stesse che vengono compiute nei concorsi e con
molta disinvoltura sulle guide e dai poeti
dell’enologia, è decisamente più ardua.
L’analisi sensoriale affida in modo perentorio la
definizione del livello di preferenza al
consumatore, e su questo non può certo essere
accusata di scarso pragmatismo."
(L.Odello)
Analisi sensoriale di Tipo II
Tipo II i partecipanti sono scelti per rappresentare una popolazione
(gruppo) di consumatori, questi possono valutare il cibo in condizioni
simili al consumo normale. In questo caso l'attenzione è posta sulla
capacità di prevedere il comportamento del consumatore.






Consumer test
Selezione in base alla stratificazione del campione
(sesso, età…)
75-125 Assaggiatori X N
Test edonistico
Per interviste
Strumenti di misura (Questionario)
Struttura adeguata in Luogo rappresentativo (punto corrette al
vendita, centro commerciale, mensa, test casalingo) consumatore:
• Fiducia
• Chiarezza
• Motivazione
Adeguarsi al Luogo (punto vendita, centro
commerciale, mensa….) e alle esigenze degli
intervistati (…Simulazione vita Reale)
Mele: Test su
consumatori eseguito
presso Ipercoop
“Centro Lame”
Bologna
• Interviste valide 158,
50% donne 50% uomini.
• Fasce d’età: <25: 13%;
26-35: 26%; 36-45: 18%;
46-55: 18%; >56: 24%
Il consumatore dopo ogni assaggio esprime un giudizio da 1
(pessimo) a 9 (ottimo); 5=accettabile. Dopo l’assaggio gli vengono
richiesti i caratteri che hanno determinato la preferenza per il
campione più gradito (domanda di controllo).
Voto
% voti Voto
uomin
>5
donne
i
Voto
<35
anni
Voto
36-55
Voto
>56
anni
Cultivar
Voto
Medio
Fuji A
7.2 a
87%
7.3
7.1
7.1
7.1
7.6
Fuji B
6.8 a
80%
6.8
6.9
6.8
6.7
7.3
Pink
Lady
6.3 b
70%
6.5
6.0
5.9
6.6
7.0
Modì
6.0 bc
65%
6.3
5.7
5.2
5.9
6.8
Golden
Del.
5.7c
55%
5.8
5.6
5.5
5.6
6.5
Voto medio e voto medio per tipologia di assaggiatore ottenuto
dalle cultivar proposte
Fuji 1
Voto medio 7.2
Pink Lady
Voto medio 6.3
Golden
Delicious
Voto medio 5.7
Fuji 2
Voto medio 6.8
Modì
Voto medio 6.0
Nei giudizi dei consumatori spesso le
frequenze dei diversi voti sono più indicative
delle medie.
Indicano ad esempio come Golden D. sia
giudicato un prodotto accettabile (voto 5 dal
25% degli intervistati) mentre in particolare le
due Fuji hanno circa il 75% di voti eccellenti
(7-8-9) contro il 35% di Golden D.).
Fuji 2
Golden Delicious
Pink Lady
Fuji 1
Domanda di controllo: I giudizi per le 2 Fuji sono
estremamente simili (si ricorda che tutti campioni
venivano presentati in forma anonima), sono
apprezzate nell’ordine per dolcezza e croccantezza,
poi aroma e succosità. Diversi i profili di Pink Lady e
Modì che puntano sul consumatore che apprezza
soprattutto croccantezza, mentre ad esempio la
dolcezza è un carattere minore.
Modì
PrefMap o Mappa
di preferenza
interna: ogni
vettore è un
consumatore. Il
gradimento cresce
nelle direzione
della freccia.
Osservare come i
consumetori
associno nel
gradimento le due
Fuji e Modì e Pink
Lady.
Analisi delle corrispondenze: misura l’associazione
tra attributi sensoriali e oggetti dell’analisi
Cons
70
Modi
Pinova
60
Grad
50
Croc
Stark
Gala
40
30
20
Arom
Taste Panel condotto da
assaggiatori addestrati su 4
cultivar di mele
10
Acid
Succ
Farin
Dolc
Che cosa chiedo ad un Panel ?
Questa
mappa di
preferenza
sottolinea
come sono
orientati i
giudizi. Le
preferenze dei
138
consumatori
intervistati
sono dirette
nella maggior
parte verso
Modì e Pinova
Per i consumatori le caratteristiche positive di Modì sono associate a
Croccantezza e succosità e ad una buona acidità. Pinova è associata alla
dolcezza, Gala all’aroma.
Distribuzione dei voti con l’età (meno di 35; 36-55; over 55)
Voto medio 6.8
Voto medio 6.8
Voto medio 6.4
Voto medio 6.2
Intervento presso “ Istituto
Professionale di Stato per i
Sevizi Alberghieri e della
Ristorazione "Bartolomeo
Scappi" Castel S.Pietro Terme
(BO). Assaggiatori di 16-17 anni.
Maschi
Femmine
10.0
3CS
8.0
3DC
6.0
3CC
3BS
4.0
3AS
2.0
3AC
0.0
GALA
PINK
MODI
FUJI
Golden
5.4
4.3
7.8
3.3
6.7
7.1
I
U
3CS
6.8
3DC
3.6
6.7
3CC
6.1
5.7
3BS
3.6
6.5
3AS
4.4
U
5.3
3AC
5.9
I
7.2
I
U
I
1°ora
4.6
5.8
2°ora
4.4
5.8
3°ora
6.1
4°ora
6.0
5°ora
6.5
6°ora
I
6.6
6.0
U
7.0
4.3
6.0
7.3
6.9
5.7
7.3
Gradimento Mele (minimo 1- massimo 9)
Assaggi in 6 classi (110 studenti),
+ 600 questionari
5.5
6.4
U
Media
6.2
U
I
Le paure….
Le Garanzie!
Rafforzare il rapporto di fiducia tra il cittadino-consumatore e la
Ricerca Pubblica. Sulla base della Qualità dell’informazione
fornita, corretto uso di quella ottenuta (Portale RQPA)
TEST VISIVI: l’occhio del Consumatore
TEST VISIVI: l’occhio del Consumatore
• Colore > dolcezza, giusta maturazione
• Forma > “Camarosa” fragola tipica (del passato)
• Omogeneità sempre apprezzata
• Brillantezza > artificiale?
• Acheni evidenti = genuinità (“Selvatica”)
• Pezzatura eccessiva = poco saporita
Variabili
Produttive
Shelf-life
Raccolta > Conservazione
Maturazione
Distribuzione
A
B
Non matura
Matura
Accettabile
Tempistica o Consistenza
Test di Assaggio
Senescente
ABATE FETEL – MONITORAGGIO MATURAZIONE Colore – Consistenza
– Sapore
Acerba
Consumo Ottimale
Colore e Sapore
I micro
II micro
I Ba29
II BA 29
I Farold
II Farold
Ic
II c
I mm
II mm
0
2
4
shelf life
6
Sovrammatura
Panel Test
Test e Scelte dei consumatori
…individuare quali sono gli attributi che “guidano” il
consumatore alla scelta o al gradimento globale.
• Il prodotto: gli attributi che si possono osservare direttamente e
quelli che si accettano sulla fiducia o su giudizi espressi da altri
• Il prezzo: il consumatore, in generale, non è unicamente
interessato al prezzo basso; occorre tuttavia che riesca a
“percepire” le motivazioni di un oggetto costoso rispetto a un
analogo a buon mercato
• familiarità: questo aspetto a differenza dei precedenti, descrive
la storia del consumatore verso l’oggetto-prodotto, quindi,
genera comfort, sicurezza, e, soprattutto abitudine. Le persone
non si pongono allo stesso modo di fronte a oggetti sconosciuti
rispetto a quelli a loro familiari
(S.Porretta, 2000)
Esecuzione test QDA



Ad ogni giudice vengono presentati uno per
volta, randomizzati tre campioni, senza
fornire alcuna informazione.
Viene chiesto di valutare per ogni campione
tutti i descrittori nell’ordine indicato
Tra un campione e l’altro: acqua e crackers
CAMPI DI APPLICAZIONE











Controllo Qualità
Miglioramento Genetico
Valutazione nuove varietà
Tipicità del prodotto (IGP, DOP)
Confronto aree di produzione
Effetti ambiente e pratiche agronomiche, conservazione
Prove di Shelf Life
Ottimizzazione consumo (maturazione)
Registrazione nuovi formulati (Es.EPPO-European Plant
Protection Organization richiede “Taint test” effettuato
con Test triangolare).
Validazione schede pomologiche realizzate da “Esperti”
…………………………………
Test di gradimento al
consumo
Panel test
80 -120
Selezione
8 -12
Prevalutazione
Selezionati
Consumatori
Critici
CIV
Conscious
Consumers
Consumatori
100 x “N”
•Casuali
•Stratificati
• Segmentati
•……………..
•Produzione 2004
Test:
Dicembre 2004
Aprile 2005
•Produzione 2005
Test:
Dicembre 2005
Aprile 2006
M
e
r
c
a
t
o
?
!
Aspetto visivo
45
50
40
45
40
30
Dicembre 2004
25
20
15
10
Prima scelta su aspetto esteriore (%)
Prima scelta su aspetto esteriore (%)
35
35
Aprile 2005
30
25
20
15
10
5
5
0
0
RED CHIEF
Red
Chief
GALAXY
Galaxy
Modì
PINK LADY
Pink
Lady
GOLDEN
Golden
D.
SEL_CIV
1a nell’ordine di acquisto dichiarato
Modì
SEL_CIV
60
50
50
MASCHI
FEMMINE
Prima scelta su aspetto esteriore (%)
MASCHI
Prima scelta su aspetto esteriore (%)
PINK LADY
Pink
Lady
1a nell’ordine di acquisto dichiarato
60
40
30
20
FEMMINE
40
30
20
10
10
0
FUJI
Fuji
RED Chief
CHIEF
Red
0
GALAXY
Galaxy
PINK LADY
Pink
Lady
Modì
SEL_CIV
GOLDEN
Golden
D.
Fuji FUJI
PINK LADY
Pink
Lady
Modì
SEL_CIV
Motivazioni più comuni: Troppo rossa, “Mela di Biancaneve”, Ad Aprile Rosse = Farinose
Traduzione: è esteticamente Nuova, c’e’ spazio per l’informazione nell’orientare le
scelte di acquisto
INDAGINE condotta da IBIMET nel
2006 sulle aspettative dei consumatori
di frutta (500 interviste)
“Mela di Biancaneve”: la più bella del
Reame, rossa, tentatrice ma avvelenata.
importanti Garanzie Genuinità e Salubrità
…c’e’ spazio per l’informazione nell’orientare le scelte di acquisto
Gusto del
consumatore
45
60
40
Dicembre 2004
50
Aprile 2005
Prima scelta su aspetto gustativo (%)
Prima scelta su aspetto gustativo (%)
35
30
25
20
15
40
30
20
10
10
5
0
0
GALAXY
Galaxy
PINK LADY
Pink
Lady
GOLDEN
Golden
D.
Modì
Gradimento all’assaggio (% prima scelta)
RED CHIEF
Red
Chief
SEL_CIV
FujiFUJI
PINK LADY
Pink
Lady
Modì
SEL_CIV
Gradimento all’assaggio
45
70
40
MASCHI
60
FEMMINE
MASCHI
FEMMINE
Prima scelta su aspetto gustativo (%)
Prima scelta su aspetto gustativo (%)
35
30
25
20
15
50
40
30
20
10
10
5
0
0
RED Chief
CHIEF
Red
GALAXY
Galaxy
Pink Lady
PINK LADY
Modì
SEL_CIV
GOLDEN
Golden
D.
FujiFUJI
PINK LADY
Pink
Lady
Modì
SEL_CIV
Impatto Sensoriale
Impatto sensoriale Modì Dicembre
Impatto sensoriale Modì Aprile
Succosità
19%
Succosità
20%
Farinosità
9%
Dolcezza
14%
Croccantezza
24%
Croccantezza
27%
Dolcezza
15%
Acidità
18%
Aroma
16%
Farinosità
10%
Acidità
13%
Aroma
15%
Impatto sensoriale Fuji Aprile
Succosità
23%
Impatto sensoriale Pink Lady Aprile
Succosità
20%
Farinosità
8%
Farinosità
8%
Dolcezza
14%
Croccantezza
22%
Croccantezza
22%
Dolcezza
20%
Aroma
18%
Dicembre 2004
Acidità
9%
Udito=Croccantezza=Freschezza
Aroma
19%
Acidità
17%
R2= 0.62
R2= 0.17
C’è una correlazione altamente
significativa tra consistenza e
croccantezza.
Il gradimento invece non appare
molto correlato a questi parametri,
(comunque non quanto con dolcezza e
aroma)
Dato il valore alto di croccantezza i
frutti soddisfano quindi pienamente
questa caratteristica. Più variabile la
succosità
Dicembre 2005
R2= 0.25
R2= 0.37
R2= 0.41
R2= 0.44
DRIVERS di GRADIMENTO
Coefficienti angolari curva (pendenza):
Più elevato, più dirige di più il gradimento
Dicembre 2005
Mele:Osserviamo qui le correlazioni tra i
descrittori. L’aroma cresce con l’aumentare
della dolcezza (R2= 0.37). Il gradimento
cresce sia con la maggiore dolcezza che con
l’aumento dell’aroma.
Panel test Modì: PROVA OMOGENEITA' PRODOTTO
DICEMBRE 2005
Consistenza
70
60
GRADIMENTO
50
Croccantezza
40
30
20
10
Aroma
0
Acidità
Succosita'
Farinosità
Sito 1_fondo Verde
Sito 1_fondo Giallo
Dolcezza
Sito 2_fondo Verde
Sito 2_fondo Giallo
Il panel test è stato eseguito su “Modi’” diverse per provenienza e colore di
fondo. Sono state eseguite 4 repliche. I risultati non hanno evidenziato
differenze significative per nessuno dei descrittori indicando che il prodotto
risulta omogeneo dal punto di vista sensoriale.
Risultati del Consumer Test condotto presso la mensa CNR
Voti da 1 = pessima a 9 = ottima
La distribuzione dei voti è simile per le due cultivar. Le medie differiscono di poco. Per entrambe la mediana (valore piu’
frequente) è 6 (6 su 9 corrisponde a un 66% di gradimento).
CONFRONTO per OMOGENEITA’ FRUTTI
FUJI
MODI’
Hanno partecipato agli assaggi 102 persone, ad ognuno, senza fornire indicazioni su cultivar o finalità del test sono stati
presentati 3 campioni di Modi’ e 3 di Fuji e richiesto di fornire per ognuno un giudizio di gradimento con un voto da 1 =
pessimo a 9 = ottimo, 5 = medio. Ne sono risultati 305 giudizi validi per ogni cultivar. La media dei voti (Mean) indica buoni
livelli di gradimento: è stata di 6,02 per Fuji e di 5, 82 per Modì; con deviazioni standard molto vicine (1,69 Fuji; 1, 70
Modì). Per Modì si registrano un coefficiente di variazione (CV) ed una varianza (Variance) leggermente più alti, ma non
2005 significative in termini di omogenità dei frutti.
daDicembre
indicare differenze
Fuji
Modì
76%
76%
DISTRIBUZIONE DEI VOTI
I grafici superiori indicano quanti voti sono stati assegnati dai consumatori, i grafici inferiori indicano le percentuali. Per
entrambe le cv circa il 10% (10,8 per Fuji; 11,1 per Modì) sceglie il voto medio (5). I giudizi negativi (voti 1-4), sono pochi:
7,5% per Fuji, 9,2% per Modì. Il 76% dei giudizi indica invece un gradimento medio-elevato di entrambe le mele.
Entrambe sono ritenute ottime (9) da circa il 15% dei consumatori intervistati. Modì però riceve più 6 (Fuji 18,7%, Modì
24,6) ma meno 7 (Fuji 20,8%, Modì 18,0) e 8 (Fuji 21,6%, Modì 18,0). Questi voti danno origine alla maggiore preferenza
media per Fuji.
In Sintesi:
• I livelli di gradimento risultano comparabili con quelli delle migliori mele sul mercato
• I punti di forza sensoriali sono croccantezza e succosità (freschezza)
• Il prodotto è omogeneo e conserva le proprie caratteristiche almeno fino ad aprile
• Il particolare colore rosso rende Modì facilmente distinguibile
• Biometeorologia
• Agrometeorologia
• Ecofisiologia
• Qualità in Campo
Laboratorio Analisi Sensoriale con
14 Postazioni
Consumer Test in punti vendita
Analisi VOCs, Aromi
GCO – Gascromatografia
Olfattometria
Indagini Online
Laboratorio Analisi Biochimiche
GC, GC-MS, HPLC
KIWI
Fragola
Genuino
7% Salutare
7%
Artificiale
30%
Sensuale
56%
Mela
Sensuale
7%
Artificiale
12%
Salutare
48%
Genuino
33%
R2=-0.34
Correlazioni lineari
(rette di regressione)
R2=0.35
Varianza spiegata 89%
Analisi componenti principali
Variabili: Croc Farin Succ Arom
Test di Omogeneità del prodotto condotto con Panel CNR
Il panel test è stato eseguito su “Modi’” diverse per provenienza e colore di
fondo. Sono state eseguite 4 repliche. I risultati non hanno evidenziato
differenze significative per nessuno dei descrittori indicando che il prodotto
risulta omogeneo dal punto di vista sensoriale.
Risultati del Consumer Test Edonico condotto presso la mensa CNR
FUJI
MODI’
Hanno partecipato agli assaggi 102 persone, ad ognuno, senza fornire indicazioni su cultivar o finalità del test sono stati
presentati 3 campioni di Modi’ e 3 di Fuji e richiesto di fornire per ognuno un giudizio di gradimento con un voto da 1 =
pessimo a 9 = ottimo, 5 = medio. Ne sono risultati 305 giudizi validi per ogni cultivar. La media dei voti (Mean) indica buoni
livelli di gradimento: è stata di 6,02 per Fuji e di 5, 82 per Modì; con deviazioni standard molto vicine (1,69 Fuji; 1, 70
Modì). Per Modì si registrano un coefficiente di variazione (CV) ed una varianza (Variance) leggermente più alti, ma non
da indicare differenze significative in termini di omogenità dei frutti.
La distribuzione dei voti è simile per le due cultivar. Le medie differiscono di poco. Per entrambe la mediana (valore piu’
frequente) è 6 (6 su 9 corrisponde a un 66% di gradimento).
Dicembre 2005
Test su prodotti molto simili
•Test su consumatori eseguito presso Ipercoop “Centro Borgo” Bologna
• Mercoledì 11 Aprile 2007 ore 10-18
• Disegno Sperimentale Test: vengono proposti 6 assaggi anonimi randomizzati
• Interviste valide 143 (uomini 55%, donne 45%)
• Fasce d’età: <35: 35%; 36-55: 32%; >55: 33%
Cultivar
Voto
Medio
Voto
donne
Voto
uomin
i
Voto
<35 anni
Voto
36-55
Voto
>56
anni
Fuji ER1
6.4
6.3
6.5
6.1
6.4
6.7
Fuji ER2
6.6
6.5
6.5
6.6
6.5
6.8
Fuji ER3
6.5
6.8
6.3
6.6
6.2
6.9
Fuji TN1
6.1
6.1
6.1
6.3
5.5
6.4
Fuji TN2
6.3
6.3
6.3
6.4
5.9
6.4
Fuji TN3
6.5
6.3
6.6
6.3
6.3
6.8
80
Test Confronto a Coppie
Dovendo confrontare prodotti
molto simili si è effettuato anche un
confronto a coppie:
(40 assaggi 1 contro 1)
70
60
50
*
*
**
*
*
40
TN1
ER2
TN1
80
ER3
30
20
ER1
43
27
10
17
24
16
TN1
29
10
TOT ER
1
TNTN1
0
ER1
TN1
ER2
TN1
ER3
TN1
TOT ER TNTN1
• * Indica i confronti con differenza
statistica significativa
• Per Fuji_ER: 2 lotti su 3 migliori
di TN1. Nella media dei tre Lotti
(123 assaggi) ER
complessivamente migliore di TN1
(80 vs 43 = 65 vs 35%)
•Fuji ER non differente da TN2 né
per singoli lotti né nella media
generale (64 vs 58 = 52 vs 48%)
70
ER1
60
TN3
50
ER2
40
64
30
20
10
TN3
58
ER3
TR3
20
20
23
18
21
20
TOT ER
1
0
ER1
TN3
ER2
TN3
ER3
TR3
TOT ER
TOT TH3
TOT TH3
Ranking: Ordine di preferenza tre 3 o più prodotti
1°
2°
3°
ER3
1°
2°
3°
ER1
1°
2°
ER2
3°