Interazioni Lieviti-Batteri

WINEMAKING UPDATE
Numero 2 – 2010
Notizie Flash
❖ Le colture malolattiche 1-Step®
rappresentano una soluzione molto
efficace ed economicamente vantaggiosa per la gestione della fermentazione malolattica. Il protocollo di
utilizzo dei batteri 1-Step® prevede
una fase di acclimatazione in una
miscela di acqua e vino in rapporto
1:1 in presenza di uno specifico riattivatore. Questa fase di attivazione risveglia il metabolismo batterico fornendo ulteriori garanzie di una rapida
e completa fermentazione malolattica nel vino.
WINEMAKING UPDATE
Winemaking update è una pubblicazione
di Lallemand Inc. finalizzata ad informare i
tecnici enologi delle novità scaturite dalle
più recenti ricerche. Per avere i precedenti
numeri, porre domande o inviare commenti,
contattare:
Lallemand
Paola Vagnoli
Via Rossini 14/B
37060 Castel D'Azzano, Italia
Tel. (39) 04 55 12 555
[email protected]
Le informazioni tecniche contenute in
Winemaking update sono veritiere e precise; considerando l’enorme diversità delle
situazioni operative di vinificazione, tutti
i consigli e gli avvertimenti vengono dati
senza garanzie ed impegni formali. I prodotti Lallemand sono facilmente disponibili
grazie alla capillare rete di distribuzione.
Per localizzare il distributore più vicino fare
riferimento al contatto sopra citato.
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www.lallemandwine.com
Interazioni Lieviti-Batteri
Parte II – Proposta di coppie lievito/batterio adeguate alla tipologia di vino
C
ome spiegato nella prima parte
(Winemaking Update numero 2,
2009), la natura delle interazioni lieviti-batteri dipende fortemente dai
ceppi coinvolti e dalle condizioni del vino.
Quindi, è particolarmente importante scegliere la coppia lievito-batterio più adatta ad
un determinato tipo di vino.
Analogamente il momento d’inoculo
influenza fortemente non solo le interazioni
lieviti-batteri, ma anche l’aroma ricercato
nel prodotto finale. Diversi studi riportano
che i vini co-inoculati sono più fruttati,
meno lattici/burrati, più strutturati e più
complessi, senza differenze significative nei
contenuti di acido acetico (Bartowsky et
al. 2002; Henick-Kling, 1993; Jussier et al.
2006; Krieger, 2006). Al contrario, l’inoculo
dopo FA è preferibile se nel vino finale si
cerca maggior complessità e struttura.
Gli studi di R&D sono stati condotti su
mosti e vini bianchi fruttati (vitigni tipo
Riesling), su rossi fruttati e vini novelli, e
su varietà quali Merlot e Chardonnay, in cui
la FML è a volte difficile. Lo studio in laboratorio ha permesso d’individuare le coppie
lievito/batterio più adatte, e in alcuni casi
il miglior momento per l’inoculo; le prove
di cantina su larga scala hanno permesso di
confermare tali risultati.
Vini bianchi fruttati ed
aromatici
Un obiettivo ricercato, vinificando una
varietà bianca tipo Riesling, è quello di
ridurre l’acidità e la durezza dell’acido
malico, preservando la freschezza aromatica
spesso mascherata da forti note lattiche e
burrate dopo la FML.
Sei coppie lievito/batterio sono state valutate su un Riesling tedesco (pH 3,17, alcol
11,3% vol., acido malico 4,7 g/L, SO2 libera
2 mg/L).
In tutti i casi la fermentazione alcolica è
durata 8 giorni. La FML è durata 13 giorni
col lievito L2, 15 giorni con L1, mentre con
L3 non è partita nemmeno 25 giorni dopo
l’inoculo. In questo caso, i 2 batteri (B1 e
B2) danno gli stessi risultati.
Questi risultati mettono in evidenza l’importanza dell’effetto del lievito. In questo
caso, l’inibitore della FML è probabilmente
la SO2 (la SO2 totale dei vini fermentati col
lievito L3 è superiore del 60% a quella delle
tesi con L1 e L2). La compatibilità del ceppo
di lievito è quindi un criterio di scelta importante quando si desidera la FML.
Con le migliori coppie lieviti/batteri si sono
effettuate prove sul campo. Nel corso di un
test su un Riesling 2005 del Rheinland-Pfalz
con la coppia L2B2, è stato dimostrato che la
25
Coppia lievito/batterio
❖ Il primo lievito non-Saccharomyces
utilizzabile in modalità sequenziale. Dopo oltre cinque anni di ricerche,
Lallemand ha messo a punto Level2®
TD: il primo kit di lieviti Torulaspora
delbruecki 291 e Saccharomyces
cerevisiae scelti per la loro complementarietà nell’inoculo sequenziale.
20
15
10
5
0
L1B1
L1B2
L2B1
L2B2
Durata (giorni)
L3B1
L3B2
Figura 1. Andamento della FML in una prova su Riesling co-inoculato con 6 coppie lievito-batterio
(per L3B1 ed L3B2, la FML non è partita dopo 25 giorni)
Continua
Vitigni con FML difficile:
il Merlot
Acido malico (g/L)
4
I vini ottenuti da uve Merlot sono considerati poco favorevoli allo sviluppo dei batteri
malolattici, senza ragione evidente. Svariati
fattori possono contribuirvi, come i polifenoli, l’etanolo, la carenza in alcuni aminoacidi,
o le macerazioni pre-fermentative.
3
2
1
0
0
5
10
Co-inoc 24h Tesi 1
15
20
25
Tempo (giorni)
Co-inoc 24h Tesi 2
30
35
Dopo FA
Figura 2. Effetto del momento d’inoculo sulla durata della FML
FML è terminata in 60 giorni per il lotto inoculato dopo FA, rispetto ai 40 giorni del lotto
co-inoculato, ossia 20 giorni di meno (Figura
1). Sul piano sensoriale, un panel di 22
degustatori ha preferito la tesi co-inoculata,
più fruttata e complessa con Duo RieslingTM.
Vini rossi fruttati o novelli
Il co-inoculo è una tecnica sempre più utilizzata su questo tipo di vini, dato che permette
un guadagno di tempo e contribuisce alla
padronanza del rischio di deviazioni microbiche e ossidative, permettendo una solfitazione
precoce. Diverse coppie lievito-batterio sono
state valutate al fine di proporre le soluzioni
più efficaci.
La prova è stata condotta su un mosto di
Gamay (Gaillac): pH 3,08, alcol 12,66% vol.,
acido malico 3,88 g/L, SO2 libera 2 mg/L.
L’inoculo dei batteri 24 ore dopo quello dei
lieviti non perturba in alcun modo l’andamento della FA, le cinetiche sono sovrapposte (Figura 2). All’opposto, si divide per 2 la
durata della FML rispetto all’inoculo dopo FA
(15 giorni al posto di 30).
I livelli d’acidità volatile a fine FML sono
inferiori a 0,25 g/L in acido acetico nell’insieme delle prove. A seguito di questi lavori,
all’INRA di Montpellier si sono condotte
sperimentazioni pilota che hanno confermato
l’interesse della coppia selezionata (Duo RedY-Fruits™) utilizzata in co-inoculo per questo
profilo di vino.
*
Durata FML (giorni)
Duo Merlot™
40
Testimone
(senza batteri)
**
10
Francia
- il primo gruppo comprende vini Merlot
che non presentano difficoltà per lo sviluppo
dei batteri. È il caso dei test svolti in Italia e
Francia. Anche senza inoculo, le FML sono
terminate in meno di 20 giorni, senza inoculo
batterico. In queste 2 prove, il Duo Merlot
è stato utilizzato in co-inoculo a 24 ore, che
permette al batterio di soppiantare la flora
indigena e di evitare così deviazioni indesiderabili. Nella prova italiana, per esempio,
l’acidità volatile a fine FML è più elevata
nella tesi non inoculata con batteri rispetto
alla tesi Duo MerlotTM (+50%).
In questo gruppo intermedio di vini, l’uso di
Duo Merlot permette un guadagno di tempo
consistente sulla durata della FML spontanea,
il cui svolgimento rimane aleatorio.
In questo caso si tratta di portare una soluzione quando non si riesce a fare la FML
(fallimento anche con inoculo di batteri
selezionati).
20
Italia
Possiamo raggruppare le prove in 3 gruppi:
terzo gruppo: prove in Germania e USA.
30
0
Prove sul campo sono state condotte in Italia,
Spagna, USA, Francia, Cile e hanno confermato l’interesse della coppia lievito-batterio
selezionata, utilizzata in co-inoculo dopo 24
ore, in inoculo precoce (densità 1020-1010)
o in inoculo sequenziale (Figura 3).
- secondo gruppo: prove in Spagna e Cile.
60
50
Diverse coppie lievito-batterio sono state
testate su Merlot (Languedoc): pH 3,56,
alcol 14% vol., acido malico 1,45 g/L, azoto
assimilabile 171 mg/L. Al termine di queste
valutazioni, una coppia lievito-batterio è stata
giudicata favorevole al buon andamento della
FML, così come al rispetto del profilo sensoriale di questo vitigno.
Spagna
Paese
Cile
* Parada de la FML con 2g/L de ácido málico en el testigo ** sin FML
Figura 3. FML in vini Merlot di diversi paese
Germania
USA
Questo gruppo, costituito da vini refrattari
allo svolgimento della FML, è un caso frequente tra i vini ottenuti dal vitigno Merlot.
In questo caso, la coppia Duo Merlot selezionata offre una risposta adeguata, stabilendo
le condizioni ottimali per i batteri, ossia in
particolare un lievito favorevole alla FML ed
un batterio molto alcol tollerante.
Riassunto
Grazie alla sua esperienza nella produzione e nella caratterizzazione di lieviti e batteri malolattici, Lallemand mette a frutto i dati accumulati sui
propri ceppi per studiare le interazioni e proporre coppie lieviti-batteri per impieghi specifici.
Sono così nati i seguenti kit lieviti-batteri:
1. Kit Duo Riesling™, particolarmente adatto all’uso su vini bianchi aromatici in co-inoculo, per la conservazione degli aromi varietali.
2. Kit Red-Y-Fruit™, che è una soluzione efficace per fare la FML rapidamente per vini rossi novelli o destinati ad una rapida commercializzazione.
3. Kit Duo Merlot™, soluzione innovativa per rispondere alle difficoltà nell’effettuare la FML su alcuni vini di questa varietà. Questa
coppia lievito-batterio può essere utilizzata in co-inoculo o in inoculo sequenziale, secondo il tipo di vino desiderato.