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IL CO-INOCULO LIEVITI-BATTERI COME TECNICA ALTERNATIVA
PER LA GESTIONE DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA IN VINO
1
1
1
2
Emanuele Tosi , Roberto Verzillo , Michela Azzolini , Giacomo Zapparoli , Paola Vagnoli
3
LALLEMAND
[email protected]
1
Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura, Provincia di Verona - San Floriano - VR
2
Dipartimento Scientifico e Tecnologico, Università degli Studi di Verona - VR
3
Lallemand Italia Inc. - Castel D’Azzano - VR
Introduzione
Soave
Nella vinificazione la fermentazione malolattica (FML) costituisce un processo
biologico di significativa importanza per la qualità del vino. La gestione della FML con
l'uso di colture starter può essere difficoltosa e non sono infrequenti gli insuccessi a
causa dell'incapacità delle cellule inoculate di adattarsi al vino. Per ovviare a questi
problemi, recentemente, è stata sperimentata una strategia di inoculo di batteri
malolattici all'inizio della fermentazione alcolica (FA). Il co-inoculo consentirebbe
alle cellule un adattamento al vino graduale in modo che, al termine della FA, la
popolazione risulti rafforzata nel superare la fase di stress. Tuttavia, uno dei rischi
che comporta l'inoculo dei batteri in mosto è l'incremento di acidità volatile a seguito
del catabolismo degli zuccheri da parte degli stessi batteri. Data l'importanza di
questo aspetto si sono allestite delle microvinificazioni per la produzione di differenti
vini, nelle quali la FML è stata indotta mediante il co-inoculo lieviti-batteri. I risultati
sono stati utili per valutare la praticabilità di questa innovativa tecnica di inoculo in
cantina.
Amarone
coinoculo
senza
inoculo
coinoculo
senza
inoculo
coinoculo
senza
inoculo
3,49
3,36
3,45
3,36
3,41
3,32
etanolo
% vol 12,21
12,20
11,69
11,65
14,38
14,32
zuccheri residui
g/l
1,01
0,97
1,63
1,97
2,20
2,08
SO2 libera
mg/l
4,8
5,0
1,4
1,4
3,3
3,4
SO2 totale
mg/l
53,7
58,9
14,4
12,6
26,7
27,6
acidità totale
g/l1
7,27
8,10
6,38
7,41
5,21
6,13
acido acetico
g/l
0,36
0,30
0,28
0,21
0,24
0,21
acido malico
g/l
0,64
2,8
0,09
1,55
0,71
2,17
acido L-lattico
g/l
1,57
0,03
1,11
0,09
1,23
0,08
acido D-lattico
g/l
0,13
0,14
0,38
0,37
0,14
0,13
acido citrico
g/l
0,28
0,35
0,20
0,24
0,26
0,27
Tabella 1. Composizione dei vini Soave, Valpolicella e Amarone alla fine della fermentazione alcolica ottenuti nelle tesi co-inoculate (co-inoculo) e
non inoculate con i batteri (senza inoculo).
Materiali e metodi
Si sono impiegate due differenti combinazioni di lieviti batteri nelle tre vinificazioni
utilizzando preparati commerciali: Saccharomyces cerevisiae EC1118 e Oenococcus
oeni ICV Elios 1 (Lallemand) per la produzione di vino Soave e S. cerevisiae VRB e O.
oeni VP41 (Lallemand) per la produzione di Valpolicella e di Amarone. I preparati
batterici erano nella forma ad inoculo diretto e, come per i lieviti la loro reidratazione
è stata effettuata secondo le indicazioni riportate nella confezione. L'inoculo dei
batteri nelle tesi del coinoculo sono state effettuate a distanza di circa 16 ore da
quella dei lieviti, dopo aver verificato che il contenuto in SO2 libera nel mosto era
inferiore a 10 mg/L. Le analisi chimiche sui mosti e sui vini sono state eseguite con
protocolli di analisi standard. Le conte dei lieviti e dei batteri sono state effettuate
piastrando campioni di mosto-vino rispettivamente in WL agar e FT80 agar.
3,5
A
3
acido malico (g/L)
pH
Valpolicella
Risultati
Dall'osservazione delle cinetiche di FA (dati non mostrati) e dalle analisi dei vini a
fine FA (Tabella 1) si è potuto constatare come, nelle tesi co-inoculate, la presenza
dei batteri già nelle prime fasi di fermentazione non abbia esercitato alcun effetto
inibente nei confronti della attività dei lieviti. Il contenuto di acido acetico nelle tesi
co-inoculate, rispetto alle altre, non ha subito significativi incrementi. Anche per
l'altro metabolita, l'acido D-lattico, indicatore di attività catabolica a carico degli
zuccheri da parte dei batteri, non si sono registrate variazioni tra gli stessi vini. In
Figura sono riportate le cinetiche di consumo di acido malico nelle tre vinificazioni e
la Tabella 2 riporta i tempi delle FML svolte in tutte le tesi. La FML con il co-inoculo è
terminata prima della svinatura nel vino Valpolicella, mentre in vino Amarone la
fermentazione con l'inoculo tradizionale è durata più del doppio rispetto a quella
indotta con il co-inoculo. In Tabella 3 sono riportate le analisi dei vini dopo la FML.
2,5
2
co-inoculo
Soave
FML spontanea
1,5
1
inoculo amm. inoculo
0,5
0
0
7
14
21
28
35
42
49
56
giorni
2
acido malico (g/L)
Valpolicella
amm.
Amarone
1 dalla svinatura
2 nc non completata
inoculo amm.
co-inoculo
28
29
8
9
32
33
inoculo tradiz.
-
-
8
18
72
90
FML spontanea
-
47
121
22
nc2
nc
Tabella 2. Durata della fermentazione
malolattica, in giorni dall'inoculo dei batteri
(inoculo) e dall'ammostatura (amm.),
misurata nelle tesi inoculate con i batteri
prima (co-inoculo) e dopo (inoculo post-FA)
della fermentazione alcolica e nelle tesi non
inoculate (FML spontanea) per la
produzione di vino Soave, Valpolicella e
Amarone.
B
Conclusioni
1,5
co-inoculo
inoculo tradizionale
FML spontanea
1
0,5
0
0
4
8
12
16
20
Questa ricerca ha provato che il co-inoculo lieviti-batteri non ha causato inconvenienti,
sia in termini tecnologici sia qualitativi, nella produzione di vini sperimentali nelle
condizioni di cantina sopra descritte.
Questa tecnica potrebbe rappresentare una valida soluzione da adottare in vini difficili o
refrattari alla FML quando gestita con l'inoculo dei batteri dopo la FA.
24
giorni
Soave
acido malico (g/L)
2,5
C
co-
2
co-inoculo
1,5
inoculo tradizionale
FML spontanea
1
0,5
0
0
7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98
giorni
Figura. Consumo di acido malico (g/L) misurato nelle tesi co-inoculate (co-inoculo), inoculate con i batteri dopo la fermentazione alcolica (inoculo
tradizionale) e non inoculate (FML spontanea), allestite per la produzione di vino Soave (A), Valpolicella (B) e Amarone (C). Le frecce indicano il
momento dell'inoculo (a trattini per il co-inoculo e continue per l'inoculo tradizionale).
FML
Valpolicella
co-
inoculo FML
Amarone
co-
inoculo FML
inoculo spont.
inoculo tradiz. spont.
inoculo tradiz.
spont.
3,56
3,54
3,45
3,40
3,42
3,42
3,43
3,32
acidità totale
g/l 5,10
5,05
6,38
6,36
6,83
5,10
5,11
6,08
acido acetico
g/l 0,63
0,55
0,28
0,26
0,59
0,25
0,23
0,25
acido malico
g/l 0,07
0,03
0,09
0,07
0,07
0,03
0,04
2,08
acido L-lattico g/l 1,93
1,95
1,11
1,04
1,03
1,49
1,48
0,07
acido D-lattico g/l 0,12
0,17
0,38
0,33
0,34
0,15
0,14
0,12
acido citrico
0,08
0,20
0,20
0,20
0,25
0,26
0,26
pH
g/l 0,20
Tabella 3. Composizione dei
vini Soave, Valpolicella e
Amarone alla fine della
fermentazione malolattica
(FML) ottenuti nelle tesi coinoculate (co-inoculo),
inoculate con i batteri dopo la
fermentazione alcolica
(inoculo tradizionale) e non
inoculate (FML spontanea).
Enoforum 2007