Crema pasticcera: la ricetta perfetta, trucchi e

Crema
ricetta perfetta, trucchi e
consiglipasticcera:
per farla inlacasa
di Marianna Pascarella (15-Nov-2016)
La crema pasticcera, o anche semplicemente crema, è sicuramente la più famosa preparazione di pasticceria, utilizzata come
dessert al cucchiaio o come farcitura per torte di pan di spagna e crostate.
Uova, zucchero, latte e farina gli ingredienti di base, pochi ma semplici, ben lavorati tra loro permettono di realizzare uno dei capisaldi
della pasticceria italiana e non solo.
Innumerevoli le varianti, che ne modificano il sapore inclinandolo verso il gusto del limone piuttosto che quello della vaniglia o del
cioccolato, ma l’unica e l’originale resta quella classica con un intenso colorito giallo ed un inconfondibile aroma di uova fresche.
Leggi anche Come usare la bacca di vaniglia
La ricetta della crema pasticcera è forse quella che tutti conoscono, ognuno ha la sua ricetta di famiglia alla quale è legato per
tradizione o per allineamento di sapori. Eppure ogni tanto sorge il dubbio sugli ingredienti utilizzanti, sulle proporzioni o la scelta degli
stessi, per avvicinarsi il più possibile alla crema pasticcera perfetta, quella che inebria con il suo meraviglioso sapore, quella che incanta
alla vista per le mille combinazioni di sapori che può incontrare, quella che tutti sognano come dessert al cucchiaio in una fredda
giornata, mentre si guarda un film d’epoca, magari davanti a un caminetto acceso o sotto un calda coperta. La tradizionale ricetta della
crema pasticcera Per preparare una crema pasticcera facile e veloce esistono dei preparati in polvere o liquidi che ne permettono la
preparazione con la sola aggiunta degli ingredienti freschi. Eppure la magia dei tuorli che spumeggiano con lo zucchero montandosi e
gonfiandosi, l’aroma della bacca di vaniglia o della scorza del limone che si diffonde nella cucina mentre si crea la magica infusione nel
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latte, il lento e delicato addensarsi della crema nella pentola mentre tutti impazientemente aspettano di poterla assaggiare non danno
adito a dubbio: fare la crema pasticcera perfetta in casa è possibile, semplice e incredibilmente soddisfacente! Se quindi volete tuffarvi
nella meravigliosa preparazione della crema pasticcera, ma non avete sotto mano quel foglietto che vi ha lasciato vostra nonna con la
sua mitica ricetta, provate la mia con le mie dosi e le mie indicazioni e ditemi cosa ne pensate. Gli ingredienti grosso modo sono
sempre gli stessi, ma sono proprio le piccole e sottili differenze che riguardano il tipo di ingrediente utilizzato o le sue quantità, che
rendono una crema effettivamente diversa dall’altra. La mia ricetta della crema pasticcera si prepara con 500 ml di latte fresco intero, 6
tuorli d’uova freschissime a temperatura ambiente, 160 gr di zucchero semolato, 60 gr di maizena o amido di mais e per aromatizzare
l’unica ed inimitabile bacca di vaniglia bourboun (non si accettano imitazioni!) Se volete leggere la ricetta completa cliccate qui:
come fare la crema pasticcera classica o la crema pasticcera con il Bimby. Gli ingredienti indispensabili per fare la crema
pasticcera Spulciando tra i libri di cucina troverete piccole o grandi varianti alla lista degli ingredienti della crema pasticcera. Per
aiutarvi a non impazzire e rendervi più semplice la vita nella compilazione della lista della spesa vi spiego quali ingredienti utilizzare e
perché. Uova. Alla base della famosa crema pasticcera vi sono sicuramente le uova, delle quali si utilizzano solo i tuorli (la parte
rossa). I tuorli hanno nella crema pasticcera una funzione addensante. Se si preferisce una crema dal colorito più intenso si può
aumentare un po’ la quantità di tuorli (e parallelamente dello zucchero) diminuendo di conseguenza la quantità di amido. L’amido e i
tuorli hanno infatti entrambi una funzione addensante per la crema. Potrete ad esempio su 500 ml di latte, che prevede 6 tuorli d’uovo,
utilizzarne fino a 8, diminuendo la quantità di amido a 60 a 40 gr ed aumentando quella di zucchero da 160 a 200 gr. Latte.
L’ingrediente liquido di base della crema è il latte. Il latte da preferire è quello fresco intero, meglio evitare il latte parzialmente
scremato (eresia quello scremato!) in quanto troppo povero di grassi. In sostituzione di una parte di latte di può scegliere la panna, che
invece essendo più ricca di grassi ha un potere conservante superiore e rende la crema ancora più vellutata. La combinazione ideale
latte panna è di 4:1 (4 parti di latte per 1 di latte, quindi su 500 ml di latte potrete fare: 400 ml di latte e 100 ml di panna). Zucchero. Lo
zucchero è un elemento fondamentale per la preparazione della crema, conferisce volume e rallenta il processo di coagulazione dei
tuorli, fluidificando la crema, e insieme alla parte grassa del latte ha contribuisce alla conservazione della crema. La quantità di
zucchero può essere leggermente modificata in base all’effettiva dolcezza che si vuole conferire alla crema, quindi anche in base ai
gusti personali. Per 500 ml di latte, con 6 tuorli d’uovo, si può arrivare fino a 240-250 gr di zucchero. Lo zucchero deve essere
immediatamente lavorato con la frusta insieme ai tuorli, per evitare che questo assorba la parte liquida dei tuorli d’uovo rendendo
difficoltosa poi la lavorazione. Amido di mais (maizena). L’addensante numero 2 della crema pasticcera è l’amido di mais, che insieme
allo zucchero permette al composto di diventare cremoso durante la cottura. L’amido che preferisco utilizzare per la gelificazione della
crema è senza dubbio l’amido di mais (o maizena), che permette alla crema di addensarsi durante la cottura, rendendola vellutata e con
una leggera consistenza budinosa. Un risultato analogo lo si ottiene con l’amido di riso, maggiormente utilizzato in pasticceria, che io
non preferisco in genere consigliarlo vista la sua maggiore difficoltà di reperibilità. La fecola di patate rende la crema un po’ collosa ed
è consigliata quando questa deve essere cotta nuovamente, quindi quando ad esempio si vuole preparare una crostata. Sconsigliata è
invece la tradizionale farina, in quanto rende la crema opaca e favorisce la formazione di grumi. La quantità di amido può essere
leggermente abbassata per servire la crema come dolce al cucchiaio o aumentata per farcire una torta. Vaniglia. L’ingredienti migliore
per aromatizzare la classica crema pasticcera è senza dubbio la vaniglia, ma solo la vera bacca di vaniglia bourbon: non si accettano
imitazioni, essenze o estratti chimici. Della bacca di vaniglia devono essere utilizzati sia i semini neri, che vengono estratti incidendo e
raschiando il baccello per tutta la lunghezza che il baccello stesso, che viene tenuto in infusione nel latte caldo per almeno 10 minuti. In
alternativa si può utilizzare la buccia del limone o dell’arancia, che va prelevata senza la parte bianca, che invece è amarognola,
aromatici e più economici della vaniglia. Trucchi e consigli per fare la crema pasticcera perfetta Per fare una crema pasticcera perfetta
occorre prestare attenzione ad alcuni piccoli accorgimenti, che sono in verità indispensabili per ottenere un risultato eccellente.
Evitare la formazione di grumi. La crema pasticcera ha un procedimento semplice, che richiede però costanza e attenzione. Per
prepararla infatti è necessario lavorare bene lo zucchero, le uova e l'amido a freddo, preferibilmente con uno sbattitore elettrico, e
successivamente, una volta messa sul fuoco, continuare a lavorarla con una frusta a mano, per farla addensare senza creare grumi.
Evitare bruciature. Per evitare bruciature è indispensabile cuocere la crema in una pentola di acciaio dal fondo spesso e a fuoco
basso, questo comporterà un po’ di tempo in più, ma il risultato finale non vi lascerà brutte sorprese. Il fuoco basso vi aiuterà anche a
tenere sotto controllo i grumi. Evitare la formazione della pellicina. Una delle cose più fastidiose che si può venire a creare è la
fastidiosa pellicina che si forma in superficie quando si lascia raffreddare la crema. Per evitare questo problema potrete sigillare la
crema, ancora calda, facendovi aderire la pellicola a contatto. In questo modo raffreddandosi la crema rimarrà morbida e umida anche
in superficie. Sapore di farina. Uno dei motivi per il quale capita che la crema pasticcera non piace è quando si avverte un retrogusto di
farina. C’è da dire che innanzitutto è molto più semplice che ciò accada quando si utilizza la farina di frumento e molto meno quando si
scelgono altri tipi di amidi. Altro fattore che può influenzare questo tipo di sapore è la scarsa cottura della crema; la crema può infatti
avere il sapore della farina se viene cotta poco. In ogni caso è sempre bene non eccedere con i tempi di cottura, ma fermarsi appena la
crema si sarà addensata (ricordatevi che questa continuerà a gelificarsi anche in fase di raffreddamento), sforando i tempi di cottura si
rischia infatti di rompere la struttura proteica che si è venuta a creare. Quanto si conserva la crema pasticcera La crema pasticcera una
volta raffreddata si conserva in frigorifero, con la pellicola a contatto, per 2-3 giorni. Volendo è possibile congelarla e conservarla fino ad
1 mese. Problemi frequenti con la crema pasticcera Se si è alle prime armi nella preparazione della crema pasticcera o se si incappa in
qualche errore di distrazione può succedere di andare incontro ad uno dei classici problemi della crema pasticcera. Iniziamo a dire che
quasi per ogni problema c'è la soluzione, vediamo quindi nel dettaglio come affrontare i principali problemi della crema pasticcera.
Crema pasticcera troppo liquida. Può succedere che la crema risulti troppo liquida se gli ingredienti non sono ben bilanciati tra loro,
troppo latte o troppo zucchero a dispetto dell'amido; in questo caso potrete aumentare un po' la quantità di amido, aggiungendolo
setacciato mentre lavorate la crema. Se invece la quantità di amido è giusta per la ricetta vuol dire che la crema non è stata cotta
abbastanza, quindi dovrete prolungare un po' i tempi di cottura. Crema pasticcera con grumi. Nel caso in cui si siano formati grumi
nella crema è possibile risolvere il problema frullando la crema con un frullatore ad immersione. Unico inconveniente è che la crema
tenderà a diventare più liquida, quindi meglio ricorrere a questo rimedio solo in casi estremi. Crema pasticcera troppo densa. Se la
crema ha una consistenza troppo compatta potrete ricorrere ad una frullata della crema con il minipimer. Rompendosi dei legami la
crema tende a diventare più fluida. E dopo aver letto tutto quello che c'è da sapere su come fare una crema pasticcera perfetta, non vi
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resta che mettervi all'opera e scoprire tutte le ricette con la crema pasticcera!
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