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Domanda di aiuto n 08000463995
Relazione tecnico-scientifica delle attività condotte
FRUTTALLASPINA
Succo e sidri somministrati in
contenitori innovativi
presso strutture di ricezione turistica
in area Gal
Relazione finale
1
INDICE
1. Presentazione del progetto
1.1
Gruppo di lavoro
1.2
Obiettivi del progetto
2. Sintesi delle attività svolte
3. Risultati conseguiti
3.1 Sottoprogetto 1 – Realizzazione e formalizzazione della Forma
Organizzata di Cooperazione
3.1.1.1 Attività 1.1 - Realizzazione e formalizzazione della Forma
Organizzata di Cooperazione
3.1.1.2 Attività 1.2 - Gestione, coordinamento e partecipazione alla Forma
Organizzata di Cooperazione
3.2 Sottoprogetto 2 – Succo e sidri somministrati in contenitori innovativi
presso strutture di ricezione turistica in area Gal
3.2.1.1
Attività
2.1Analisi
di
laboratorio
del
prodotto
fresco/frigoconservato (a seconda del momento in cui é stato possibile
dare avvio alle attività): contenuto zuccherino, acidità, pH, consistenza
della polpa; caratteri organolettici
3.2.1.2 Attività 2.2 - Produzione presso il laboratorio della coop. Il Frutto
Permesso dei succhi di mela da destinare alle diverse trasformazioni;
analisi di laboratorio dei succhi ottenuti
3.2.1.3 Attività 2.3 - Chiarifica, travasi, pastorizzazione e confezionamento
del succo nelle 3 tipologie di fusti (acciaio, materiale plastico con sacco
interno a perdere, materiale plastico totalmente a perdere)
3.2.1.4 Attività 2.4 - Chiarifica, travasi, conduzione della fermentazione ed
infustamento per la produzione di sidro secco da gasare nelle 2 tipologie
di fusto (acciaio e materiale plastico con sacco interno a perdere).
Infustamento di una miscela di succo e sidro secco successivamente
gasato in fusto in acciaio
3.2.1.5 Attività 2.5 - Chiarifica, travasi, conduzione della fermentazione ed
infustamento per la produzione di sidro secco gasato in autoclave
(acciaio e materiale plastico con sacco interno a perdere).
3.2.1.5.1 – Sidro secco gasato in autoclave
3.2.1.5.1 – Sidro demi sec gasato in autoclave
3.2.1.6 Attività 2.6 - Chiarifica, travasi, conduzione della fermentazione ed
infustamento per la produzione di sidro rifermentato in fusto mediante
aggiunta di lieviti selezionati e succo di mela (acciaio e materiale plastico
con sacco interno a perdere).
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Pag. 2
Pag. 3
Pag. 4
Pag. 4
Pag. 4
Pag. 4
Pag. 6
Pag. 6
Pag. 8
Pag. 9
Pag. 13
Pag. 14
Pag. 14
Pag. 15
Pag. 16
2
3.2.1.7 Attività 2.7 - Analisi dei parametri chimici e microbiologici delle 4
varianti di sidro (2.4, 2.5, 2.6) e dei succhi pastorizzati confezionati nelle 3
tipologie di fusto (2.2). Totale 7 campioni
3.2.1.8 Attività 2.8 - Ricerca e coinvolgimento di locali quali bar, pub,
ristoranti, alberghi... che si prestino ad affiancare i prodotti del progetto
alle più comuni bevande alla spina, e a sottoporre ai propri avventori una
scheda di gradimento. Noleggio spillatori e fornitura ai centri di
somministrazione prescelti.
3.2.1.9 Attività 2.9 - Studio di una linea grafica tipicizzata e collegata
all’immagine complessiva del territorio locale, che caratterizzi le etichette
accompagnatorie dei fusti e la cartellonistica da esporre nelle sedi di
somministrazione del prodotto finale
3.2.1.10 Attività 2.10 - Indagine, ad opera dei diversi partner sul grado di
apprezzamento al pubblico delle varie tipologie di prodotto proposte
3.2.1.11 Attività 2.11 - Trattamento ed elaborazione dati, predisposizione
relazioni e rendicontazione, divulgazione
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Pag. 20
Pag. 21
Pag. 24
3
1. Presentazione del progetto
1.3
Gruppo di lavoro
Il progetto “Fruttallaspina” è stato ideato e realizzato dal gruppo di lavoro comprendente:
- Il Frutto Permesso (capofila), cooperativa agricola che si occupa della produzione,
conservazione, trasformazione e commercializzazione del prodotto dei soci. La produzione
deriva da una ventina di aziende agricole operanti nelle Province di Torino e Cuneo dedite
quasi esclusivamente alla produzione biologica.
La trasformazione diretta, per la quale la cooperativa dispone di 4 diversi laboratori,
riguarda i prodotti ortofrutticoli da cui si ottengono:
-
nettari di frutta (mele, pere, pesche, albicocche, lampone, fragola, ciliegia e mirtillo)
-
confetture, composte, conserve, antipasti
-
sidri e liquori di frutta ed erbe
-
succhi limpidi da spremitura di mele, pere, kiwi. E’ questa una delle lavorazioni
principali della Cooperativa con una forte possibilità di espansione.
- La Scuola Malva Arnaldi, Ente Morale senza fini di lucro che opera negli ambiti della
ricerca, divulgazione e formazione professionale in agricoltura. L’Ente è stato il principale
soggetto attuatore nell’ambito di 2 progetti INTERREG finalizzati alla salvaguardia e
valorizzazione della biodiversità nei settori frutticolo e viticolo. Inoltre conduce da diversi
anni studi di ricerca e caratterizzazione di antiche cv di melo, e progetti sul recupero del
germoplasma di altre specie frutticole nell’ambito del Programma Regionale di Ricerca e
Sperimentazione.
In relazione alle trasformazioni agroalimentari, la Scuola Malva ha partecipato, sia in
qualità di soggetto capofila e coordinatore che di partner, a diversi progetti di
sperimentazione nel settore viticolo-enologico. La Scuola Malva vanta un’esperienza
decennale nella sperimentazione e nella produzione del sidro o “vin ‘d pum”.
- L’azienda agricola Martina Paolo
L’azienda agricola Martina Paolo coltiva una superficie di circa 11 ettari; azienda a
prevalente carattere famigliare a conduzione biologica da 25 anni, ha mantenuto il
tradizionale rapporto zootecnia/coltivazione: alleva infatti bovini di razza Piemontese e
coltiva prati, frutta e ortaggi.
Oltre all’attività agricola e di allevamento, l’azienda svolge attività di agriturismo con
ristorazione in cascina.
1
1.4
Obiettivi del progetto
Gli obiettivi diretti raggiunti dal progetto sono stati:
•
La definizione del procedimento di trasformazione, dell’attrezzatura e del packaging
più idonei per l’ottenimento di sidro frizzante, secco o demi-sec, confezionato in
contenitori idonei alla distribuzione alla spina.
•
La definizione del procedimento di trasformazione, dell’attrezzatura e del packaging
più idonei per l’ottenimento di succo di mela confezionato in contenitori idonei alla
distribuzione alla spina.
Tra gli obiettivi indiretti raggiunti dal progetto:
•
La valorizzazione delle produzioni frutticole dell’area GAL, in particolare quelle
derivanti da produzioni a basso impatto, da vecchi frutteti tradizionali, importanti
anche da un punto di vista paesaggistico/ambientale.
•
La veicolazione dei prodotti locali attraverso prodotti trasformati fruibili tutto l’anno
dai consumatori, e in particolare dai giovani consumatori e dai turisti.
2
2. Sintesi delle attività svolte
Dopo la costituzione del Gruppo di lavoro, a maggio 2013 sono iniziate le attività previste
dal progetto.
Alla luce dei risultati ottenuti dalle analisi chimiche condotte dalla Scuola Malva sulle mele
frigoconservate è stata stabilita la miscela ideale di varietà di mele da destinare alle
trasformazioni.
Presso la Cooperativa Il Frutto Permesso è avvenuta la produzione dei succhi di mela da
destinare alle diverse trasformazioni.
Sono quindi state effettuate prove di infustamento del succo, precedentemente chiarificato
e pastorizzato, in diverse tipologie di fusti di plastica e di acciaio.
Analoga prova è stata effettuata con sidro secco, successivamente gasato nei fusti, e con
sidro (secco e demi sec) gasato in autoclave ed infustato a pressione.
Sono state effettuate prove di rifermentazione del sidro nei fusti.
I prodotti delle tesi risultate più interessanti e tecnicamente significative sono state oggetto
di analisi del gradimento da parte dei consumatori.
Il progetto ha consentito di individuare la tipologia di prodotti a base di mela, di contenitori
e di tecniche di spillatura più adatti per la somministrazione alla spina in bar, ristornai, pub,
fiere.
3
3. Risultati conseguiti
3.1 Sottoprogetto 1 – Realizzazione e formalizzazione della Forma
Organizzata di Cooperazione
3.1.1 Risultati ottenuti
In seguito ad alcuni incontri tra i partner è stata formalizzata la Forma Organizzata di
Cooperazione tra la Cooperativa Agricola “Il Frutto permesso”, la Scuola Malva Arnaldi e
l’azienda agricola Martina Paolo.
La realizzazione di questo sottoprogetto è avvenuta in parallelo con quella del
sottoprogetto 2, attraverso riunioni di coordinamento tra i partner prima e dopo ciascuna
attività, per monitorare l’andamento del progetto, definire dettagli tecnici, verificare i punti
critici ed effettuare gli opportuni aggiustamenti.
3.1.1.1 Attività 1.1 - Realizzazione e formalizzazione della Forma Organizzata
di Cooperazione
Responsabile:
Partner partecipanti:
Cooperativa Agricola Il Frutto Permesso
Scuola Malva Arnaldi
Martina Paolo
Tutti i partner hanno partecipato a questa attività, adempiendo - ciascuno secondo quanto
previsto dal proprio statuto o dalla prassi interna - a tutti i passaggi utili per arrivare alla
formalizzazione della Forma Organizzata di Cooperazione.
La cooperativa agricola Il frutto Permesso ha svolto la sua funzione di capofila,
preoccupandosi della comunicazione tra i partner e dell’adempimento di tutte le operazioni
che hanno portato alla sottoscrizione della Convenzione tra tutti i partner.
È stato inoltre redatto e sottoscritto un Mandato collettivo speciale con rappresentanza,
documento attraverso il quale i partner del progetto hanno convenuto di conferire mandato
collettivo speciale, con rappresentanza, gratuito ed irrevocabile, alla Cooperativa Il Frutto
Permesso, e di individuare come coordinatore del progetto l’agrotecnico Ivo Sanmartino.
3.1.1.2 Attività 1.2 - Gestione, coordinamento e partecipazione alla Forma
Organizzata di Cooperazione
Responsabile:
Partner partecipanti:
Cooperativa Agricola Il Frutto Permesso
Scuola Malva Arnaldi
4
Sono state numerose le riunioni – anche telefoniche - di coordinamento e di confronto tra il
soggetto capofila e la Scuola Malva Arnaldi, durante tutta la durata del progetto.
Data la natura sperimentale di gran parte delle attività e l’interdipendenza tra i risultati
sperimentali ed il prosieguo del progetto, è stato fondamentale ai fini della buona riuscita
delle operazioni un periodico confronto tra i partner.
Tali confronti riguardavano sia gli aspetti tecnici e tecnologici caratterizzanti alcune delle
attività del sottoprogetto 2, sia l’andamento generale del progetto, il rispetto del
cronoprogramma e degli aspetti burocratici legati alla domanda di contributo.
Alcune delle riunioni, funzionali a dirimere questioni tecniche e tecnologiche, si sono tenuti
in stabilimenti di trasformazione agroalimentare del Pinerolese.
5
3.2 Sottoprogetto 2 – Succo e sidri somministrati in contenitori innovativi
presso strutture di ricezione turistica in area Gal
3.2.1.1 Attività 2.1- Analisi di laboratorio del prodotto fresco/frigoconservato (a
seconda del momento in cui é stato possibile dare avvio alle attività): contenuto
zuccherino, acidità, pH, consistenza della polpa; caratteri organolettici
Responsabile:
Partner partecipanti:
Scuola Malva Arnaldi
Martina Paolo
La Scuola Malva Arnaldi ha provveduto al
campionamento del prodotto (mele) frigoconservato
dell’azienda agricola Martina Paolo, con l’assistenza
della stessa.
Le varietà commerciali oggetto di campionamento e
analisi sono state: Gala, Pinova, Florina, Gold Rush,
Fuji; tra le vecchie varietà sono inoltre state analizzate
Renett
a
e
Magna
na.
Figura 1 – Misurazione della durezza
della polpa di frutti di Gold Rush
Per ciascuna varietà sono stati misurati i
seguenti parametri:
- Consistenza della polpa, mediante
l’impiego di penetrometro digitale,
puntale da 11 mm
- Residuo secco rifrattometrico (°Brix) - determinat o con rifrattometro digitale su ogni
singolo frutto.
Figura 2 – Misurazione della durezza della polpa di frutti di - Acidità titolabile (meq/ l), mediante titolazione
Gala
con idrossido di sodio N10
- pH, mediante l’impiego di pHmetro digitale
- caratteristiche organolettiche della polpa:
sapore dolce, acidulo e/o aromatico
6
Figura 3 – Preparazione del campione per le analisi di
laboratorio
Le analisi sono state effettuate su un campione di 30 frutti per ciascuna varietà. Di seguito
si riportano i risultati medi per varietà.
Varietà
Durezza
media polpa
(kg/cmq)
RSR °brix
Acido
malico (g/l)
pH
Qualità
della polpa
Florina
3,8
12,3
2,2
4,67
Dolce
Fuji
7,2
14,2
2,9
4,38
Dolce
Gala
4,8
13,2
3,2
3,61
Dolce
Gold Rush
8,9
13,0
8,5
3,28
Acidula
Magnana
5,7
12,5
5,2
3,45
Aromatica
Pinova
5,5
14,2
4,7
3,72
Dolce,
aromatica
Renetta
6,7
12,8
9,6
3,22
Acidula
Figura 4 – Misurazione del pH del succo
estratto dai campioni
7
Figura 5 – Misura del RSR del succo estratto
dai campioni
Figura 6 – Estrazione del succo dai campioni per le analisi di
laboratorio
3.2.1.2 Attività 2.2 - Produzione presso il laboratorio della coop. Il Frutto
Permesso dei succhi di mela da destinare alle diverse trasformazioni; analisi
di laboratorio dei succhi ottenuti
Responsabile:
Partner partecipanti:
Cooperativa Agricola Il Frutto Permesso
Scuola Malva Arnaldi
Le analisi svolte nell’ambito dell’attività 2.1 hanno
permesso al Frutto Permesso di mettere a punto una
miscela
standardizzata
di
varietà
le
cui
caratteristiche di componente dolce, componente
acida e componente aromatica fossero tra loro in
equilibrio.
Tale miscela è così composta:
- 30% varietà Gala, per la sua componente
dolce
- 30% varietà Pinova, per la sua componente
Figura 7 - Produzione del succo di mele
dolce e per la sua componente aromatica
tramite spremitura
-
30% varietà Gold Rush per il suo elevato
contenuto in acido malico
5% varietà Renetta per la sua componente
acidula
5% varietà Magnana per la sua componente
aromatica
A partire da questa miscela è stato prodotto tutto il
succo di mela utile all’attuazione delle varie tesi
successive (attività 2.3, 2.4, 2.5, 2.6).
Figura 8 – Misurazione dei parametri chimici
Il succo è stato ottenuto da spremitura soffice a rulli
in spremitura
nel laboratorio di trasformazione della Cooperativa Il
Frutto Permesso e successiva filtrazione.
La resa in succo media è stata del 50% (50 litri di
succo ogni 100 kg di mele).
Sono state svolte presso la Scuola Malva Arnaldi le
analisi di laboratorio sulla suddetta miscela, che
hanno dato i seguenti risultati:
-
RSR:
Ac. Titolabile:
pH:
13,8° brix
42,6 meq/l
3.51
8
Figura 9 - Misurazione dei parametri chimici
del succo ottenuto
3.2.1.3 Attività 2.3 - Chiarifica, travasi, pastorizzazione e confezionamento del
succo nelle 3 tipologie di fusti (acciaio, materiale plastico con sacco interno a
perdere, materiale plastico totalmente a perdere)
Responsabile:
Cooperativa Agricola Il Frutto Permesso
Chiarifica
La chiarifica del succo ottenuto dall’attività
2.2 avvenuta attraverso l’aggiunta alla
massa di Zimopec, preparato enzimatico
ad azione pectolitica, che favorisce la
precipitazione delle pectine. La pectina è
chimicamente un polisaccaride che svolge
un'azione strutturale all'interno della
cellula vegetale, però liberata nel succo
durante le operazioni di spremitura
provoca un aumento della viscosità del
mosto, rendendo le operazioni di chiarifica
difficoltose.
L'obiettivo principale dell'aggiunta di
enzimi è di aumentare la velocità di Figura 10 – Aggiunta di enzima pectolitico per la chiarifica
degradazione delle pectine, riducendo già del succo
dopo poche ore la viscosità del succo.
La separazione delle fecce derivanti dall’azione degli enzimi è avvenuta per flottazione,
ovvero per insufflazione di microscopiche bollicine gassose nella parte bassa della massa
del succo. Tali bollicine risalendo trascinano con sé le particelle in sospensione, e
sostando con esse sulla superficie liquida sotto forma di schiuma, ne permettono
l’allontanamento della massa. L’utilizzo del flottatore, di cui la Cooperativa Il Frutto
Permesso si è recentemente dotata, permette di ridurre del 60% la quantità di feccia
prodotta, e di aumentare quindi la resa in succo finale.
Pastorizzazione
La pastorizzazione del succo è pratica
necessaria per distruggere le forme
vegetative
dei
microorganismi
normalmente presenti, aumentando così
la conservabilità del prodotto.
Grazie al suo ridotto pH il succo di mela è
un ambiente in cui i più comuni patogeni
inquinanti (come Clostridium botulinum)
sono inattivi; in particolare la maggior
parte
dei
batteri
subiscono
Figura 11 – Pastorizzazione del succo di mela
9
un’elevatissima azione batteriostatica già a pH
inferiori a 4,6.
Tuttavia alcuni particolari microorganismi, in
particolare funghi, sono ancora attivi a pH
anche molto inferiori; si tratta di patogeni
minori, nocivi per il prodotto (possono operare
fermentazioni
degli
zuccheri
ed
altre
alterazioni), non per la salute. Occorre dunque
inattivarli, ed essendo forme vegetative molto
termolabili, è sufficiente portare il succo per
alcuni secondi alla temperatura di 80°C.
Figura 12 - Pastorizzazione del succo. Particolare del
termometro
Per quanto riguarda la pastorizzazione del
contenitore finale del succo, esperienze pregresse condotte dai tecnici del Frutto
Permesso consentono di dire che il raggiungimento di una temperatura 78-80°C in tutte le
parti interne del contenitore consente di non avere problemi di conservazione successiva
del prodotto nel contenitore integro e chiuso.
Pertanto il procedimento di infustamento deve essere caratterizzato da una prima
sanificazione del contenitore, seguita da una pastorizzazione dello stesso a mezzo dello
stesso succo che, a una temperatura di 80°C, è esso stesso l’agente pastorizzante le
pareti del contenitore.
Confezionamento
Le operazioni di confezionamento nelle varie tipologie di fusto previste da questa attività
sono state possibili grazie ad opportuni adattamenti tecnici, attraverso raccorderie ed
attrezzature particolari, effettuati sugli impianti di trasformazione della cooperativa Il Frutto
Permesso.
Per ogni adattamento tecnico che via via si è rivelato necessario dalla pastorizzazione al
fusto è stata fondamentale la consulenza dei mastri birrai del Birrificio Pinerolese, che
hanno fornito assistenza e materiali di impiego episodico in ogni fase, fino alla spillatura
del prodotto finito.
Gli adattamenti e gli accorgimenti tecnici
relativi a tubi e raccorderie operanti sotto
pressione sono stati efficaci grazie alla
consulenza e ai materiali della ditta CGI di
Coalova Guido.
L’attività prevedeva prove di infustamento in
fusto di acciaio e in due tipologie di fusto
plastico:
- il Petainer, semplice fusto in PET
Figura 13 – I contenitori sperimentati: fusti in acciaio,
10
Petainer in PET, Keykeg in PET
-
(Polietilentereftalato) dotato di un tappo
adatto all’inserimento della baionetta per
la spillatura del liquido contenuto
il Keykeg, costituito da una boccia in
PET contenente un sacchetto in
plastica, vero e proprio contenitore del
liquido: la spillatura avviene attraverso
l’insufflazione di gas in pressione
nell’intercapedine tra la boccia ed il
sacchetto, che tende dunque a
svuotarsi, attraverso la spillatrice cui è Figura 14 - Prova di infustamento a caldo del succo:
evidenti le deformazioni sul fusto Petainer
collegato, per effetto della pressione.
L’infustamento del succo di mela a 80°C ha provocat o l’immediata deformazione dei
contenitori. Dopo 3 ripetizioni della prova, sempre con analoghi risultati, si è abbandonata
la tesi di infustamento a caldo del succo in questo tipo di fusti.
Per quanto riguarda i fusti in acciaio, la prova
sperimentale vera e propria è stata preceduta da uno
screening delle numerosissime tipologie di fusti
disponibili in commercio.
Dopo averle visionate tutte, la prova si è concentrata
sui classici fusti da birra, e sul fusto “cocacola”.
I primi si sono rivelati non idonei, in quanto non vi è
una possibilità di esplorazione interna: l’unico
scambio con l’esterno avviene infatti attraverso una
singola valvola con due attacchi (uno per la CO2 in
ingresso, l’altro per il liquido in uscita). L’unico modo
di sanificarli è dunque attraverso macchine lavafusti
di carattere industriale.
Inoltre questo tipo di fusto è sprovvisto di qualunque
valvola di controllo della pressione interna: non
Figura 15 – Prova di infustamento a caldo essendoci modo di verificare l’eventuale innescarsi di
del succo: evidenti le deformazioni del
fermentazioni al loro interno, sono potenzialmente in
Keykeg
grado di raggiungere pressioni estremamente
pericolose, e comunque deleterie anche solo per la corretta spillatura del succo.
Il fusto cosiddetto “cocacola” è invece dotato di una valvola di pressione; nella fattispecie è
stato provato un tipo di fusto modificato da un’azienda italiana, dotata di una portella con
guarnizione di dimensioni 5x4 cm circa. Tale portella consente un’ottimale sanificazione
manuale dei fusti.
11
Inoltre è possibile riempire i fusti sia attraverso la portella aperta, sia, a portella chiusa,
dalle valvole. La valvola di sicurezza si è rivelata di fondamentale importanza perché ha
permesso di rivelare i fusti nei quali si erano innescati processi fermentativi.
Per questo tipo di prova (confezionamento di succo a
caldo in fusti tipo “cocacola”) sono state eseguite due
ripetizioni.
La prima è stata condotta in estate: il prodotto è
dunque rimasto nei fusti per 3 mesi al caldo,
condizioni ideali per la verifica della fermentescibilità.
Su 6 fusti riempiti, 2 sono stati interessati da
fenomeni fermentativi, con alterazione del prodotto
fermentato: una porzione pari al 33% delle tesi è
stata valutata inaccettabile.
Dall’analisi dei punti critici è emerso che il problema
nasceva dalla difficoltà di pastorizzazione del fusto di
acciaio a mezzo del succo caldo: il calore trasmesso Figura 16 – Infustamento a caldo del succo
in acciaio (fusto tipo “cocacola”)
dal succo alle pareti interne del fusto viene infatti
immediatamente disperso in tutta la massa di acciaio, riducendo rapidamente di qualche
grado la temperatura. Di conseguenza in alcuni anfratti del fusto non adeguatamente
pastorizzati potevano rimanere alcuni microorganismi vitali in grado di attivare
fermentazioni successive.
Si è dunque deciso di procedere nell’autunno ad una seconda ripetizione, che avviata a
novembre 2013 (causa il ritardo nella maturazione dei frutti) ha reso indispensabile la
richiesta di una proroga.
Rispetto alla prima prova, la differenza è stata nell’infustare succo caldo sempre in fusti in
acciaio, questa volta precedentemente portati a 80°C attraverso l’immersione in acqua
calda. Sono stati dunque riempiti a caldo ed immediatamente tappati e capovolti, onde
permettere al succo caldo di pastorizzare la testa del fusto ed il sistema di valvole, dove è
più insidiosa la presenza di microorganismi.
Nessuno dei 6 fusti riempiti nella seconda ripetizione è stato interessato da successive
fermentazioni. I succhi così infustati sono stati oggetto di degustazione nel mese di
gennaio 2014.
Secondo quanto emerso dalle prove sperimentali e dal confronto con i mastri birrai, il fusto
in acciaio tipo “cocacola” è l’unico utilizzabile per tutti i prodotti: succhi, sidro demi sec,
sidro secco
12
3.2.1.4 Attività 2.4 - Chiarifica, travasi, conduzione della fermentazione ed
infustamento per la produzione di sidro secco da gasare nelle 2 tipologie di
fusto (acciaio e materiale plastico con sacco interno a perdere). Infustamento
di una miscela di succo e sidro secco successivamente gasato in fusto in
acciaio
Chiarifica
Una parte del succo di mela ottenuto con l’attività 2.2 è stato travasato in vasca d’acciaio e
chiarificato con lo stesso procedimento descritto nell’attività 2.3: aggiunta di enzima
pectolitico e allontanamento delle fecce tramite flottazione.
Fermentazione in vasca d’acciaio
In collaborazione con i tecnici della Scuola Malva è stata avviata e condotta la
fermentazione del succo: dopo l’aggiunta di lieviti (Saccharomyces cerevisiae) al succo, la
fermentazione è stata condotta a temperatura controllata di 12 – 13 °C.
È stato aggiunto metabisolfito di potassio, che ha portato ad un sidro a fine fermentazione
con quantitativi pari a 5 mg/l di solforosa libera e 35 mg/l di solforosa totale.
Filtrazione, confezionamento, gasatura
Completata la fermentazione (tutti gli zuccheri trasformati in alcool, prodotto secco) parte
del sidro è stato travasato, filtrato tramite filtro tangenziale ed infustato in Keykeg e in fusti
tipo “cocacola”.
Alla restante parte di sidro è stato aggiunto un 20% in volume di succo di mela, dopodiché
il sidro “demi sec” così risultato è stato anch’esso infustato in Keykeg e in fusti tipo
“cocacola”.
A ciascun tipo di fusto è stata applicata l’opportuna raccorderia per poter procedere alla
gasatura tramite candela porosa.
Questo tipo di procedimento per gasare il sidro si è rivelato eccessivamente macchinoso e
lento; inoltre il risultato ottenuto è un sidro insufficientemente gasato.
Risultati molto più soddisfacenti dal punto di vista tecnologico e qualitativo sono stati
ottenuti con la gasatura in autoclave (attività 2.5)
13
3.2.1.5 Attività 2.5 - Chiarifica, travasi, conduzione della fermentazione ed
infustamento per la produzione di sidro secco gasato in autoclave (acciaio e
materiale plastico con sacco interno a perdere).
Responsabile:
Partner partecipanti:
Cooperativa Agricola Il Frutto Permesso
Scuola Malva Arnaldi
3.2.1.5.1 – Sidro secco gasato in autoclave
Chiarifica
Una parte del succo di mela ottenuto con l’attività 2.2 è stato travasato in vasca d’acciaio,
chiarificato con lo stesso procedimento descritto nell’attività 2.3: aggiunta di enzima
pectolitico e allontanamento delle fecce tramite flottazione.
Fermentazione in vasca d’acciaio
In collaborazione con i tecnici della Scuola Malva è stata avviata e condotta la
fermentazione del succo: dopo l’inoculo di lieviti (Saccharomyces cerevisiae) al succo la
fermentazione è stata condotta a temperatura controllata di 12 – 13 °C.
È stato aggiunto metabisolfito di potassio, che ha portato ad un sidro a fine fermentazione
con quantitativi pari a 5 mg/l di solforosa libera e 35
mg/l di solforosa totale.
Filtrazione, gasatura, confezionamento
Completata la fermentazione (tutti gli zuccheri
trasformati in alcool, prodotto secco) il sidro è stato
filtrato tramite filtro tangenziale e travasato in
autoclave.
All’autoclave, tramite opportuna raccorderia, è stata
applicata la candela porosa con la quale è stato
gasato il sidro secco, fino al raggiungimento in
autoclave di 2 bar di pressione.
A questo punto parte del sidro, secco e gasato, è
stato infustato a pressione: fondamentali in questa
fase sono stati gli adattamenti tecnici suggeriti da
parte dei mastri birrai del Birrificio Pinerolese , della
Figura 17 – Infustamento isobarico di sidro ditta CGI di Coalova Guido e gli apporti tecnici della
secco gasato in autoclave
ditta Rolfo.
L’infustamento a pressione nei Petainer è possibile tramite le normali pistole a baionetta
utilizzate per infustare la birra.
14
Per quanto riguarda l’infustamento in Keykeg, esso è possibile attraverso l’utilizzo delle
apposite pistole fornite in dotazione dalla ditta produttrice. L’unica criticità è costituita dal
fatto che, essendo il sacchetto plastico non trasparente, è evidente che si gonfia, ma non
si ha la certezza che si stia effettivamente riempiendo totalmente di liquido gasato, e non
parzialmente anche di gas.
L’infustamento in fusti d’acciaio tipo “cocacola” è possibile tramite gli appositi “attacchi
jolly” forniti dalla ditta costruttrice; l’elevata pressione a cui si lavora (2 bar) rende tuttavia
necessari alcuni adattamenti tecnici, quali bypass ai suddetti attacchi jolly con manometri
e valvola di sfogo della pressione interna al fusto che va via via aumentando.
È stato laborioso trovare la giusta sequenza di componenti e raccordi, ma una volta messo
a punto il sistema, l’infustamento non dà alcun problema e si presta ad una parziale
meccanizzazione che renda rapido il riempimento in sequenza di più fusti.
3.2.1.5.1 – Sidro demi sec gasato in autoclave
È stata aggiunta in opera la presente tesi, condotta in maniera analoga a quella che
prevedeva l’utilizzo di sidro secco, con alcune varianti:
- al sidro secco filtrato e gasato in autoclave è stato aggiunto un 20% in volume di
succo di mela
- i quantitativi di metabisolfito aggiunto sono stati leggermente aumentati rispetto alla
tesi precedente (50 mg/l)
- il prodotto è semidolce, ma in pressione: dunque non è possibile pastorizzare a
caldo i contenitori. Per evitare rifermentazioni indesiderate è pertanto necessario
conservare al freddo il contenitore finale, fino alla spillatura. Quest’ultimo
necessario accorgimento può costituire punto di criticità per la distribuzione del
prodotto.
15
3.2.1.6 Attività 2.6 - Chiarifica, travasi, conduzione della fermentazione ed
infustamento per la produzione di sidro rifermentato in fusto mediante
aggiunta di lieviti selezionati e succo di mela (acciaio e materiale plastico con
sacco interno a perdere).
Responsabile:
Partner partecipanti:
Cooperativa Agricola Il Frutto Permesso
Scuola Malva Arnaldi
Chiarifica
Una parte del succo di mela ottenuto con l’attività 2.2 è stato travasato in vasca d’acciaio,
chiarificato con lo stesso procedimento descritto nell’attività 2.3: aggiunta di enzima
pectolitico e allontanamento delle fecce tramite flottazione.
Fermentazione in vasca d’acciaio
In collaborazione con i tecnici della Scuola Malva è stata avviata e condotta la
fermentazione del succo: dopo l’inoculo di lieviti (Saccharomyces cerevisiae) al succo la
fermentazione è stata condotta a temperatura controllata di 12 – 13 °C.
È stato aggiunto metabisolfito di potassio, che ha portato ad un sidro a fine fermentazione
con quantitativi pari a 5 mg/l di solforosa libero e 35 mg/l di solforosa totale.
Filtrazione, travaso, confezionamento e
rifermentazione
Completata la fermentazione (tutti gli
zuccheri trasformati in alcool, prodotto secco)
il sidro è stato filtrato tramite filtro tangenziale
e travasato in due piccole vasche d’acciaio.
Al contenuto della prima è stato aggiunto
zucchero in quantità di 6 g/l, e sono stati
inoculati
i
lieviti.
Dopo
opportuno
rimescolamento, la massa è stata travasata
in Keykeg e in fusti in acciaio del tipo sopra
descritto.
Al contenuto della seconda vasca è stato aggiunto succo di mela per arrivare a pari livello
di zuccheri (6 g/l), ovvero 45 ml di succo a 14 Figura 18 – Preparazione delle aggiunte per le
°brix per ogni litro si sidro. Dopo opportuno rifermentazioni in fusto
rimescolamento, la massa è stata travasata in Keykeg e in fusti in acciaio del tipo sopra
descritto.
Le rifermentazioni in fusto, oltre ad essere scarsamente controllabili e monitorabili, hanno
portato all’ottenimento, in entrambe le tesi, di un sidro eccessivamente torbido ed
organoletticamente difettoso.
16
17
3.2.1.7 Attività 2.7 - Analisi dei parametri chimici e microbiologici delle 4
varianti di sidro (2.4, 2.5, 2.6) e dei succhi pastorizzati confezionati nelle 3
tipologie di fusto (2.2). Totale 7 campioni
Responsabile e unico partecipante: Scuola Malva Arnaldi
La Scuola Malva Arnaldi si è occupato del prelievo e della consegna di campioni di
prodotto ad un laboratorio specializzato in analisi agroalimentari, in particolare enologiche.
Di seguito si riportano i risultati delle analisi:
PROVA
Lieviti
Batteri lattici
An. Solforosa
libera
An. Solforosa
totale
Acidità totale (in
acido tartarico
Acidità volatile (in
acido acetico)
Zuccheri totali
pH
Titolo
alcolometrico
volumico
Sidro secco
(2.4)
Sidro demi
sec (2.4)
Sidro secco
(2.5)
Sidro secco
rifermentato
(2.6)
Inc.
Inc.
Inc.
Inc.
<1
<1
<1
<1
mg/l
4
5
4
5
mg/l
28
35
36
35
g/l
2,5
3,3
2,3
3,1
g/l
0,25
0,30
0,22
0,33
g/l
1,8
63.0
1,6
2,1
Unità di
pH
3,51
3,61
3,48
3,52
%v/v
6,7
5,5
6,8
7,8
U.M.
UFC/100
ml
UFC/100
ml
Andranno a completare tali risultati analitici le osservazioni che sarà cura dei partner
effettuare nei mesi successivi alla chiusura del progetto, al fine di verificare le stabilità sul
medio-lungo periodo dei prodotti, e passare alla vera e propria fase operativa.
18
3.2.1.8 Attività 2.8 - Ricerca e coinvolgimento di locali quali bar, pub,
ristoranti, alberghi... che si prestino ad affiancare i prodotti del progetto alle
più comuni bevande alla spina, e a sottoporre ai propri avventori una scheda
di gradimento. Noleggio spillatori e fornitura ai centri di somministrazione
prescelti.
Responsabile:
Partner partecipanti:
Cooperativa Agricola Il Frutto Permesso
Scuola Malva Arnaldi
È stata condotta una sistematica ricerca di locali (bar, pub, ristoranti) che si rendessero
disponibili a tenere i prodotti del progetto che hanno dato migliori risultati nella fase di
sperimentazione.
Dal momento che il fusto tipo “cocacola” è risultato essere, sulla base delle
sperimentazioni condotte e per i motivi sopra descritti, l’unica tipologia di contenitore
adatta a tutti i tipi di prodotto (succo, sidro demi sec e sidro secco), si è optato di
proseguire nella fase di testaggio dei diversi prodotti con la sola tesi “fusto in acciaio”.
La presente attività mirava a individuare strutture di
gestione Turistica, in area GAL, potenzialmente
disponibili a ospitare l’erogazione di “fruttallaspina”.
È stata pertanto acquisita la disponibilità di una
serie di locali ad accogliere “fruttallaspina”
nonappena si avvierà la fase applicativa che
seguirà il successo del progetto.
Nel frattempo alcuni test di erogazione sono
Figura 19 - Prove di erogazione al pubblico dei
comunque stati effettuati presso alcuni locali, quali: prodotti del progetto "Fruttallaspina" presso
la locanda “La Siia” di Bagnolo P.te
- la locanda “La Siia” di Bagnolo Piemonte
- il brew pub “RememBeer” di Pinerolo
- il “M** Bun” di via Cernaia a Torino
- Eataly Lingotto a Torino
- Il punto vendita della Coop Il Frutto Permesso in Via Napione a Torino
È stato predisposto dalla Scuola Malva Arnaldi una
scheda denominata “Test del consumatore”, che è
stata sottoposta agli avventori dei suddetti locali, e a
tutti coloro che, anche in occasione di fiere ed
eventi, hanno avuto modo di degustare i succhi e i
sidri alla spina.
I risultati di tali test sono stati accorpati con quelli dei
test condotti dai partner nell’ambito dell’attività 2.10
19
Rispetto alle modalità di spillatura le opzioni tecnicamente disponibili sono:
• quella del “Cooler”, raffreddatore in linea che mantiene i
Figura 20 - Prove di erogazione al pubblico
dei prodotti del progetto "Fruttallaspina"
fusti e la bombola di anidride carbonica per la gasatura
presso Eataly di Torino Lingotto
in ambiente caldo (sottobancone, cantina…) mentre il
prodotto viene erogato alla spina freddo. E’ il sistema normalmente impiegato da
quasi tutti gli spillatori di birra.
• Il sistema “fusto freddo”, consistente nel mantenere i fusti nel frigo sotto il bancone
con passaggio diretto dei prodotti dal fusto alla spina.
È stata studiata ed analizzata anche la modalità di “gestione” degli impianti di spillatura da
parte dei locali di somministrazione: quasi tutti noleggiano l’impianto dai fornitori di
bevande analogamente a quanto succede per le macchine del caffè che vengono forniti ai
bar dalle marche di caffè.
Tale tipo di gestione rende incompatibile l’inserimento di bevande “diverse” rispetto a
quelle fornite dal proprietario del banco-spillatura che è anche il fornitore delle bevande
alla spina.
È stato analizzato anche il fatto che per il succo e il sidro demi sec, prodotti contenenti
zucchero, il momento dell’applicazione della spina al fusto costituisce un punto critico nel
quale è possibile la perdita di sterilità del prodotto.
Questo potrebbe innescare fermentazioni indesiderate presso i locali di mescita del
prodotto, con conseguenti alterazioni nel gusto e nella composizione.
Analizzati tutti questi punti critici si è rafforzata l’opinione che il gruppo di bevande in
sperimentazione non può affiancarsi a birre e cocacole nei normali distributori alla spina
ma deve essere erogati da banchi specifici. Al limite, il solo sidro secco (non
fermentescibile) potrebbe venire affiancato alle
birre.
La cooperativa Il frutto permesso ha quindi
messo a punto, con la collaborazione dei
mastri birrai del Birrificio Pinerolese, e
l’apporto della ditta Rolfo Luigi che l’ha
realizzato, un bancone di erogazione
appositamente dedicato: il vano di tale
bancone contiene, oltre alle bombole di
anidride carbonica ed ai riduttori di pressione,
un capace frigorifero a pozzetto, nel quale
sono conservati a una temperatura compresa Figura 21 - Assemblaggio del bancone di erogazione
appositamente studiato e realizzato per il progetto
tra 0 e 5 °C i fusti di succo e di sidro .
Il prodotto è dunque sempre al fresco, a una "Fruttallaspina"
temperatura di sicurezza che ne garantisce la non fermentescibilità e viene erogato dalle
spine senza il rischio di alterazione.
20
Il bancone dedicato esclusivamente alle bevande di mela, oltre a risolvere problematiche
tecniche ed igienico-sanitarie specifiche, può così veicolare una sua immagine
caratteristica e tipica come si è dimostrato nei test di gradimento presso i locali.
21
3.2.1.9 Attività 2.9 - Studio di una linea grafica tipicizzata e collegata
all’immagine complessiva del territorio locale, che caratterizzi le etichette
accompagnatorie dei fusti e la cartellonistica da esporre nelle sedi di
somministrazione del prodotto finale
Responsabile e unico partecipante: Scuola Malva Arnaldi
I tecnici della Scuola Malva hanno effettuato lo studio
di una linea grafica adeguata alla tipologia di prodotto
e di somministrazione dello stesso, declinabile poi in
cartellonistica ed etichette.
Sono state stampate alcune prove di queste etichette
presso un laboratorio di stampa grafica, e sono state
applicate a:
- Medaglioni delle spine di erogazione
- Materiale da banco da esporre nei locali
- Striscioni adesivi che caratterizzano il
bancone di somministrazione.
Figura 22 - Bancone di mescita personalizzato
con la linea grafica del progetto
Figura 23 - Particolare della grafica applicata
ai medaglioni delle spillatrici
22
3.2.1.10 Attività 2.10 - Indagine, ad opera dei diversi partner sul grado di
apprezzamento al pubblico delle varie tipologie di prodotto proposte
Responsabile:
Partner partecipanti:
Scuola Malva Arnaldi
Martina Paolo
Ciascun partner ha proposto al pubblico di propria competenza i prodotti realizzati grazie
al progetto.
Anche in questi casi è stata sottoposta la scheda “Test del consumatore”, predisposta per
l’attività 2.8, a tutti coloro che hanno avuto modo di degustare i succhi e i sidri alla spina.
I risultati di tali test sono stati accorpati con quelli dei test condotti nell’ambito dell’attività
2.8.
In tutto sono stati compilati un centinaio di
test del gradimento.
L’età media degli intervistati è di 40 anni
Il 46% degli intervistati sono di sesso
femminile
Il 45% degli intervistati ha un’età compresa
tra i 15 e i 35 anni, il 33% tra i 36 e i 50
anni, il rimanente 22% erano over 50.
Le domande presenti sul questionario
erano:
Figura 24 – Somministrazione dei prodotti di
“Fruttallaspina presso l’agriturismo Il Frutto Permesso
Il prodotto è di suo gradimento?
Consumerebbe normalmente questo prodotto analcolico (succo di mela,
succo di pera, succo di mela e lampone, succo di mela e kiwi…) servito alla
spina presso bar, pub, centri di aggregazione, in luogo di altre bevande
analcoliche ?
- Consumerebbe normalmente questo prodotto moderatamente alcolico (sidro
dolce) servito alla spina presso bar, pub, centri di aggregazione, in luogo di
altre bevande alcoliche ?
- Consumerebbe normalmente questo prodotto alcolico (sidro secco) servito
alla spina presso bar, pub, centri di aggregazione, in luogo di altre bevande
alcoliche?
Di seguito si riportano alcune elaborazioni dei risultati. Per esigenze grafiche le domande
all’interno dei grafici che seguono sono state semplificate.
-
23
24
Figura 25 - Scansione di uno dei questionari di gradimento compilati dai
consumatori
25
3.2.1.11 Attività 2.11 - Trattamento ed elaborazione dati, predisposizione relazioni e
rendicontazione, divulgazione
Responsabile:
Partner partecipanti:
Cooperativa Agricola Il Frutto Permesso
Scuola Malva Arnaldi
Martina Paolo
Tutti i risultati, gli appunti, le correzioni relative alle varie fasi e attività del presente
progetto sono state via via raccolte da ciascun partner ed affidate al capofila, il quale ha
potuto redigere la presente relazione.
Ciascun partner ha inoltre avuto cura della parte di rendicontazione di propria
competenza, predisponendo tutta la documentazione che il capofila raccoglie e consegna
al GAL EVV.
Luogo, data
firma del legale rappresentante
firma del referente del progetto
26