Ristoranti – Imprese del Gusto

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formule
Zazà Ramen è una nuova insegna dove il piatto cult è la zuppa. Un format che presto verrà sviluppato in varie città
Non la solita zuppa
Datele un tocco esotico
di marina bellati
identikit
Zazà ramen
Via Solferino 48, Milano
Concept: Noodle bar e ristorante
Coperti: 100, su 2 piani
Staff: 7 in cucina e 7 in sala
Scontrino medio: 25 euro
www.zazaramen.it
R
amen sono i tagliolini da zuppa giapponesi. Il prodotto dà il nome anche
ai locali specializzati nelle omonime zuppe, realizzate con pochi elementi:
brodo, pasta, carne o pesce, verdure. Ingredienti che, combinati in modo
vario, moltiplicano a dismisura le possibili varianti del Ramen, tanto che ogni località
giapponese ne vanta un tipo. Il Ramen è uno dei piatti preferiti dai giapponesi, che lo
apprezzano a qualsiasi ora: una specialità che viene sorbita rumorosamente (segno
di apprezzamento, come vuole la tradizione) dalle apposite ciotole.
Il brodo è globale
La nipponica zuppa ha già conquistato varie nazioni (ad esempio gli Usa, Paesi
asiatici, Nord Europa) e ora è arrivata anche in Italia, con l’insegna Zazà Ramen.
Un nome che merita una piccola spiegazione: Zazà è il nome - nella versione italiana
di Lupin III, serie Manga degli anni ’80 - dell’ispettore Zenigata, che nei cartoon è
spesso intento a mangiare Ramen.
Un nome facile, ironico, che ha dato lo spunto per un’insegna che ha messo d’accordo
i patron del nuovo ristorante in zona Brera a Milano (investimento circa 500mila
euro): i due soci di capitale in Giappone e i due operativi in Italia, Kevin Ageishi
(imprenditore giapponese da 20 anni in Italia ad occuparsi di moda e responsabile
della parte finanziaria del progetto) e Brendan Becht.
Un patron di lungo corso
È Brendan “l’anima” del locale, grazie alla sua competenza nel campo della ristorazione: nasce in Olanda da una famiglia di collezionisti d’arte, ma inizia giovanissimo
la sua carriera da chef a Londra, al Connaught Hotel con Michel Bourdin, quindi si
sposta a Parigi dove lavora con Pierre Hermé al Fauchon e poi con Alain Senderens
al Lucas Carton, infine a Milano da Gualtiero Marchesi, prima di specializzarsi in
aperture di ristoranti italiani in Giappone. Ora Brendan - che in Giappone è stato
almeno 30 volte - forte di una visione internazionale dell’impresa ristorativa, ha deciso di far approdare a Milano la tradizione del Ramen, modernizzata, attualizzata
e “mediata” con l’uso di ingredienti per buona parte italiani, scelti in nome della fre-
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formule
La ricetta
Ramen mare
con finocchio allo shio
Ingredienti
(per 4 persone)
Per i tagliolini: 500 g farina 00, 175-200
g acqua, 8 g sale fino; 200 g brodo di
pesce (di teste e lische di pesce fresco)
+ 100 g dashi (brodo leggero e limpido
a base di alga kombu e Katsuobushi);
salsa shio: 150 g acqua, 20 g sale,
10 g kombu; 120 g filetto di nasello,
120 g filetto di gallinella, 30 vongole
veraci, 120 g calamari puliti, 4 gamberi,
50 g finocchio tagliato sottile, q.b.
finocchietto, q.b. buccia di arancia
essiccata e grattugiata, 20 pomodori
Pachino semi-essiccati
Preparazione
Preparare i tagliolini. Cuocere i filetti di
pesce, i gamberi e le vongole su fiamma
media, per 5 minuti. Comporre il piatto
mettendo per primo il brodo nelle ciotole,
poi la pasta (al dente in acqua bollente) e
completare con i rimanenti ingredienti.
schezza, qualità e stagionalità, senza uso di
additivi, conservanti, esaltatori di sapori.
«Abbiamo inaugurato a dicembre - dice - e
il pubblico è stato subito ricettivo: già lavoriamo molto su prenotazione e spesso la
sera superiamo i 150 coperti». Il tutto considerando che nel locale la gente rimane a
lungo perché il posto è accogliente, carat-
Ingredienti italiani
per preparare
Ramen giapponesi
terizzato da arredi di design dalle linee essenziali e materiali naturali; il tutto firmato dallo studio Vudafieri Saverino Partners
(gli stessi di Pisacco, Dry e Turbigo).
I tavoli sono di varie misure e altezze; particolari quelli lunghi (da 8-10 persone) e
volutamente non troppo larghi, proprio
per favorire la conversazione fra commen-
Gli addetti ai Ramen,
preparati espresso e a vista,
una porzione alla volta.
La cottura è effettuata in un
bollitore capace di contenere
7 cestelli individuali
sali “dirimpettai”; non manca poi una
decina di coperti al bancone, dove gli
addetti preparano a vista ed espresso
i Ramen (12-15 euro) e le altre portate
del menu (stuzzichini come gli Yaki-tori,
gli Onigiri o i deliziosi Yaki-Gyoza, ravioli
giapponesi ripieni di carne e verdure, dorati
sulla piastra, 1 euro cad.).
Ad aumentare il comfort, il legno e i pannelli a soffitto garantiscono una buona fono
assorbenza e gli odori sono ridotti al minimo, grazie a una potente cappa a soffitto.
Fulcro della proposta è ovviamente il Ramen, zuppa che nella sua semplicità - o forse
proprio per questa - richiede precise mo-
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formule
La ricetta
parole
chiave
ramen
Tradizionale zuppa giapponese
a base di tagliolini di frumento,
brodo, carne, pesce, verdure.
brodo
È di tre tipi: Shoyu, di colore
ambrato a base di salsa di
soia con un profumo fine di
katsuobushi (filetto di tonno
bianco essiccato); lo Shio, chiaro
e leggermente salato con un
sapore delicato di kombu (alga
secca); Miso, ovvero brodo
condito con miso, la pasta
di semi di soia fermentati,
caratterizzato da un sapore
dolce e vellutato.
acqua
Quella utilizzata per il brodo è
acqua “addolcita”, ovvero filtrata
e privata dell’eccesso dei sali
che la rendono “dura” e non
idonea per la preparazione del
Ramen e la cottura della pasta.
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Ramen pollo e friggitelli
allo shoyu
dalità di preparazione e buoni ingredienti.
Al piano inferiore, in un laboratorio a vista,
gli addetti preparano la pasta fresca (integrale o con farina 00), affettano verdure,
sminuzzano pesci e carni, preparano i 3
tipi di brodo (vedi box) e cuociono le uova
barzotte, come richiesto dalla ricetta del
Ramen di pollo in forno a vapore (Electrolux), per averle perfettamente al punto.
La preparazione delle zuppe procede porzione per porzione. Spiega Brendan: «Due
sono gli addetti alle zuppe. Si cuoce un minuto la porzione di pasta nel cestello
individuale in acqua bollente, si
scola, si aggiungono il brodo
e gli altri ingredienti. Un
lavoro che deve essere ben
organizzato e rapido». Per
l’arrivo della stagione calda si studieranno nuove
ricette, ad esempio con il
servizio del brodo a parte
o in versione fredda. «D’altronde - dice Brendan - anche
in estate continuiamo a mangiare
la pizza o la bistecca ai ferri…vedremo
di calibrare il menu nel modo più adatto».
Il futuro? Aumentare i punti vendita, ad
esempio in centri commerciali o in altre
città europee, creando anche un centro di
produzione unico. A Milano è prevista una
seconda apertura entro l’anno. 
Ingredienti
(per 4 persone)
Per i tagliolini: 500 g farina 00, 175-200
g acqua, 8 g sale fino; per la salsa
shoyu: 150 g di salsa di soia, 10 g
Katsuobushi (fiocchi di filetto di tonno
essiccato), marinata per 1 settimana e
filtrata; 2 petti di pollo marinati nel sale;
2 cosce di pollo; 4 uova, 4 friggitelli, 50
g fagiolini mangiatutto sbollentati, 50 g
fagiolini verdi sbollentati, cerfoglio, olio di
semi profumato al porro.
Preparazione
Preparare i tagliolini. Spadellare i petti di
pollo e affettare. Rosolare le cosce dalla
parte della pelle, finire la cottura in forno
e tagliare a cubetti. Cuocere le uova per
3’, sgusciare e marinare in salsa di soia,
tagliare a metà. Spadellare i friggitelli.
Versare il brodo nelle ciotole, poi la pasta
e completare con tutti gli ingredienti.
Il menu, oltre ai 6 tipi
di Ramen, ha una piccola
selezione di dolci in stile
nipponico, come il Cheescake
giapponese, il Mochi gelato
e il Montebianco-Monte Fuji