Qualità degli ortaggi - DISPAA - Università degli Studi di Firenze

Felice La Rocca – Univ.Firenze
- LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
“SE VUOI FARMI FELICE
UN GIORNO DAMMI DA MANGIARE
SE VUOI FARMI FELICE TUTTA LA VITA
INSEGNAMI A COLTIVARE UN ORTO “
EHRENFRIED PFEIFER
ORTICOLTURA
• In Italia viene praticata in diverse condizioni aziendali e con diversa intensità
colturale
•
ORTI FAMILIARI
•
•
Coltivazioni effettuati su modeste superfici 100 – 1000 m2. .
Ortaggi coltivati insieme a piante da fiore ed a specie arboree da frutto
analogamente a quanto avvenniva nell’Hortus dei Latini.
•
ORTICOLTURA ORNAMENTALE
•
•
Praticata nei giardini (orto-giardino) oppure in alcuni parchi privati e pubblici)
(utlizzo di essenze ortive ornamentali come cavoli, peperoncini ecc)
•
ORTI STABILI
•
Oricoltura effettuata ai margine della città su superfici limitate (1000 -10000 m2)
praticata con successioni colturali strette e con opportune consociazioni. (spesso 3-4
colture l’anno)
•
•
ORTI SOCIALI
Creati allo scopo di favorire ed accrescere i rapporti sociali tra gli anziani, inserendoli in una attività
di carattere ricreativo.
•
•
•
Orticoltura non specializzata
Praticata in aziende di media e grande superficie. Gli ortaggi vengono inserite come
colture primaverili-estive ( colture da rinnovo, colture intercalari ecc..)
Orticoltura specializzata
Praticata in aziende di piccola e media estensione (1 -20 etteri) dislocate in zone
particolarmente vocate e spesso ricorrendo anche a mezzi di protezione (serre, tunnel
ecc) .
Tipologia di orti
ORTAGGI DA FOGLIA COLTIVATI CON IL “floating system”
BASILICO
PREZZEMOLO
RUCOLA
F. La Rocca – Università di Firenze
•
•
•
COLTURE ORTENSI
Piante alimentari coltivate per ottenere prodotti in grado di
arricchirela dieta dell’uomo
•
•
•
•
•
Parti utilizzate:
Foglie,
Fiori;
Frutti,
Radici
•
•
A seconda della parte della pianta utilizzata gli ortaggi
sono suddivisi:
•
•
•
ORTAGGI DA FRUTTO
( pomodoro,cocomero,popone, peperone , melanzana, zucca,
bamia (ocra o ibisco) ecc
•
•
•
ORTAGGI DA FOGLIA
(bietola da costa, cavoli, sedano, spinacio, lattuga , basilico,
prezzemolo ecc.)
•
•
ORTAGGI DA FIORE
( carciofo,cavolfiore ecc)
•
•
ORTAGGI DA ORGANI SOTTERRANEI
(carota,bietola rossa, cipolla, aglio ecc..)
F. La Rocca – Università di Firenze
•
SBOCCHI DELLE PRODUZIONI ORTICOLE
•
•
Prodotti offerti ai consumatori in forme sempre più elaborate per
rendere più facile e comodo il consumo.
•
•
In relazione al tipo di lavorazione cui sono sottoposti si classificano
nelle seguenti “gamme”:
•
•
•
GAMMA I
Prodotto fresco e presentato sul mercato senza alcuna prelavorazione
particolare;
•
•
•
GAMMA II
Prodotto reso conservabile a lungo tempo (inscatolati,sottoaceto
sottolio,sottosale ecc.)
•
•
GAMMA III
Prodotti conservati surgelati nella catena del freddo
•
•
•
•
GAMMA IV
Prodotti o miscele di prodotti freschi (conservazione limitata) pronti all’uso
(lavati ,frammentati) da consumare crudi, tutt’al più previo condimento
(es.insalate) . Spuntano prezzi più alti.
•
•
GAMMA V
Prodotti pre-cotti, confezionati sotto vuoto (patate,carote,bietole rosse ecc.)
•
•
GAMMA VI
Prodotti pre-cucinati, pronti per esser consumati.
PRODUZIONE MONDIALE DI ORTAGGI (in milioni di tonnellate) nel 2003 (dati FAO)
Ortaggi, di cui: Pomodoro
Patata
Patata dolce Cavoli e cavolfiore
Asia
806,7
54,0
119,0
127,6
57,0
di cui: Cina
555,4
25,5
66,6
120,2
33,3
Europa
229,7
21,3
134,8
0,1
15,2
Nord e Centro America
78,3
13,7
27,2
1,1
3,5
Africa
66,6
11,9
11,7
10,5
1,3
In Asia è concentrato il 66% della produzione mondiale di ortaggi, ed in particolare:
Sud
America
34,7

Il 50% della produzione di pomodoro;

6,5
13,5
1,3
0,6
0,5
1,8
0,6
0,3
Il 39% della produzione di patata;

Il 90% della produzione di patata
Oceania
5,8 dolce
Il 47% della produzione asiatica di pomodoro, il 56% di quella di patata ed il 94% di quella di patata dolce si
collocano in Cina.
Mondo
1221,8
307,9
141,2 di ortaggi. 78,0
L’Asia è seguita, a grande distanza,
dall’Europa, 108,0
con il 18% della
produzione mondiale
PRODUZIONE DI ORTAGGI (in migliaia di tonnellate) dell’UNIONE EUROPEA nel 2004 (dati FAO
Ortaggi, di cui:
Pomodoro
Patata
Patata dolce
Cavoli e cavolfiore
100.889,0
15.700,4
45.756,2
60,0
4664,5
Austria
Belgio-Lussemburgo
1263,0
4530,7
26,5
250,0
695,0
2700,0
-
74,4
200,0
Danimarca
Finlandia
1902,1
954,8
21,5
35,0
1600,0
719,2
-
38,0
35,0
Francia
Germania
14.288,6
14.660,9
870,0
50,0
6700,0
10.975,0
-
681,6
855,2
Grecia
5052,5
2000,0
880,0
2,0
285,0
Irlanda
622,9
8,8
400,0
-
64,6
Italia
italia
Olanda
17.761,1
10.879,5
7000,0
580,0
2000,0
7225,0
15,0
-
980,0
280,0
3587,7
1132,0
1200,0
22,0
175,0
14.753,5
3600,0
3062,0
21,0
599,1
1226,0
9405,8
17,5
109,1
950,0
6650,0
-
27,5
369,1
Unione Europea
Portogallo
Spagna
Svezia
Regno Unito
•ITALIA = primo paese comunitario produttore di ortaggi (17,6% della produzione, o 28% se si include
la patata);
•SPAGNA = secondo posto (con il 14,6% della produzione, o 21% se si esclude la patata);
•Terzo posto = GERMANIA (14,5%, in gran parte patata) o, se non si considera la patata, FRANCIA
(circa 14%);
•Altro paese importante per la produzione di ortaggi = GRECIA (che è al primo posto per i consumi).
Ripartizione percentuale della superficie di pien’aria
coltivata ad ortaggi tra le regioni italiane (tot.: 546.628 ha; anno: 2004)
11) Lombardia: 2,7%
(12.365 ha)
6) Veneto: 5,9% (32.383 ha)
3) Emilia Romagna: 12,1%
12) Piemonte: 2,4%
(13.266 ha)
10) Marche: 3,5%
13)Toscana: 2,4%
(66.180 ha)
(19.389 ha)
9) Abruzzo: 4,0% (22.039 ha)
(13.141 ha)
7) Sardegna: 5,4%
(29.523 ha)
1) Puglia: 19,5%
8) Lazio: 4,6%
(106.475 ha)
(25.134 ha)
4) Campania: 9,2%
(50.267 ha)
5) Calabria: 7,2%
(39.239 ha)
Altre regioni: 4,4%
2) Sicilia: 16,1%
(88.245 ha)
Suddivisione percentuale tra le varie specie della superficie totale di pien’aria
coltivata ad ortaggi (562.227; anno 2004-Italia)
Pomodoro
23.3%
Broccoletto di Pisello Fava fresca Peperone
2.2%
2.2% Carota e
rapa
2.1%
Zucchino
Cavoli
2.1%
pastinaca
Melanzana
2.2%
2.4%
2.4%
1.9%
Cipolla
2.6%
Cocomero
2.7%
Lattuga
3.6%
Patata
14.7%
Carciofo
9.1% Indivie e cicorie Altro
4.8%
5.1%
Fagiolo e
Cavolfiore fagiolino
4.5%
4.1%
Melone
4.0%
Finocchio
4.1%
Felice La Rocca- Università degli Studi di Firenze
•
Importanza dell’ orto
a) - Importanza alimentare ( ortaggi nella dieta)
b) - Importanza economica(Italia-circa 10.000.000 di orti)
c) - Importanza ambientale (ubicati terrazzi,villette,cortili ecc.)
d)-Importanza terapeutica
(Horticultural therapy - es.giardini curativi ecc.)
Felice LaRocca- Università degli Studi di Firenze
Importanza alimentare
A) -
GLI ORTAGGI SONO IMPORTANTI
FONTI DI VITAMINE, FIBRE E SALI
MINERALI
Entro il 2010 il 65 % della popolazione mondiale sarà concentrata
nei grandi agglomerati urbani in particolare
nelle aree appartenenti ai PVS.
Sopperire alla fame occulta con impianti MICRO-ORTI o MICRO-GIARDINI
(Food gardens for cities- FAO2003)
Felice La Rocca – Università di Firenze
B- Importanza economica
Ripartizione percentuale della Produzione Lorda
Vendibile dei vari settori dell’agricoltura italiana nel
2004.
2004
fiori e piante
vivai 1,4%
ornamentali 4,0%
cereali, leguminose da
granella e foraggere
17,6%
prodotti animali
ortaggi e patate
34,6%
15,2%
piante industriali
3,6%
prodotti delle
olio 5,1%
piante arboree
vino 8,8%
9,6%
Produzioni di ortaggi che possono bastare, più o meno completamente,
ai fabbisogni domestici
il che può alleggerire notevolmente il bilancio familiare!
Importanza economica negli AGRITURISMI
F.La Rocca – Università degli Studi di Firenze
D) Importanza terapeutica
• Risultati di diverse esperienze scientifiche
arrivano a dimostrare come
• il rapporto con il verde, in particolare con
l’orto, giovi all’uomo anche dal punto di vista
“clinico”
Soprattutto categorie più deboli
(bambini,anziani, convalescenti, malati psichici
ORTOTERAPIA
Horticultural Therapy
• Negli ultimi anni in America (U.S.A)
Rinnovato interesse per il mondo vegetale
• Le pratiche del giardinaggio e dell’orticoltura
possibile mezzo valido per migliorare le condizioni di
vita di singoli individui, sia di intere comunità
(miglioramento condizioni fisiche e psichiche)
• A particolari Programmi di sostegno e
riabilitazione(bambini,anziani,disabili,tossicodipende
nti,carcerati ecc.) è stato dato il nome di
Horticultural Therapy (termine che non ha una
vera traduzione italiana , ma inteso come
ritrovato contatto con il mondo naturale
attraverso pratiche assistite di orticoltura e
giardinaggio)
• Horticultural Therapy, detta anche
• “terapia assistita dalle piante”
•
“riabilitazione attraverso la natura”,
• “forma di cura volta al miglioramento fisico e
psicologico dell’individuo tramite l’interazione,
anche solo visiva, con la natura.”
• (Es. - Pare che la vista di un paesaggio verde
diminuisca notevolmente il livello di stress
nell’individuo, migliorandone l’umore).
• Negli U.S.A. Horticultural Therapy non è
più un fatto di moda.
• E’ convinzione che
• fa bene soprattutto alla mente oltre che ai
muscoli .
• Le associazioni che sostengono l’Ortoterapia
sono numerose, la più famosa è l’ AHTA
(American Horticultural Therapy Association)
• Secondo Psicologi dell’AHTA, occuparsi dell’orto,
di piante, metterle a dimora, annaffiarle,osservare,
seguire il ciclo colturale,raccoglierne i frutti, è
appagante e libera l’uomo dall’ansia.
• Si acquisisce fiducia in se stessi, tanto che gli uomini
d’affari, disertano le palestre e si calano nei panni
dell’orticoltore-giardiniere per acquistare il contatto
con la madre-terra.
• Effetti benefici quasi immediati (battito cardiaco
regolare,pressione sanguigna nei parametri, riposo
notturno tranquillo, si scopre di sentirsi meglio con se
stessi e con il mondo ecc).
• Benjamin Rush
• - il padre della psichiatria americana –
• alla fine Settecento, affermava che lavorare il
terreno e coltivare un orto aveva un benefico
effetto sulla salute mentale.
•
•
•
CONCLUSIONI
Trarre delle conclusioni su un argomento così importante non è semplice.
I rapporti che intercorrono fra l’uomo e l’orto sono di grande complessità tali da
influenzare tutta la sfera psicologica umana, provocando spesso reazioni che
andrebbero studiate in modo più approfondito.
•
La horticultural therapy nelle sue varie forme (giardinaggio terapeutico, giardini
terapeutici e healing landscape cioè interazione visiva con un paesaggio verde)
rappresenta quindi una terapia di sostegno alle tradizionali cure mediche.
•
Ma un punto deve essere ben chiaro: dall’ortoterapia possono trarre beneficio
non solo malati o disabili.
•
Tutti noi, rigeneriamo il corpo e lo spirito passeggiando per un parco, prendendoci
cura dei fiori nel giardino o semplicemente ascoltando il rumore del vento che fa
stormire le foglie, il canto degli uccelli, il brusio degli insetti, l’odore inebriante dei
fiori che ci incanta.
•
Certamente ne avrete già fatto esperienza: ma ora sapete che il merito è tutto
dell’azione terapeutica dell’orto, delle piante
o per meglio dire
•
•
dell’horticultural therapy.
Q U A L I T A’
LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI - F.La Rocca
DEFINIZIONE GENERALE
di
QUALITA’
INSIEME DI PROPRIETA’ E CARATTERISTICHE DI UN
PRODOTTO
(/PROCESSO/SERVIZIO)CHE
GLI
CONFERISCE L’ATTITUDINE A SODDISFARE LE
ESIGENZE
(ESPRESSE
O
IMPLICITE)
DEGLI
UTILIZZATORI.
- LA QUALITA’ DEGLI ORTAGGI -
REQUISITI CHE CONCORRONO A DETERMINARE
LA QUALITA’ DEGLI ORTAGGI:
 REQUISITI
SENSORIALI
 REQUISITI
NUTRIZIONALI
 REQUISITI
DI SICUREZZA
 REQUISITI
FUNZIONALI
 REQUISITI
MERCEOLOGICI O LEGALI
LA QUALITA’
NEGLI
ORTAGGI
 VALUTAZIONE SOGGETTIVA:

EFFETTUATA MEDIANTE GLI ORGANI DI SENSO
 VALUTAZIONE OGGETTIVA:
AFFIDATA AD ANALISI FISICO-CHIMICHE
- LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
LA QUALITA’ DEGLI ORTAGGI VIENE INFLUENZATA DA:
 GENOTIPO
 AMBIENTE (CLIMA e TERRENO)
 PRATICHE COLTURALI (lavorazione,concimazione; irrigazione;
uso di fitoregolatori, erbicidi, antiparassitari; potatura)
 STADIO DI MATURAZIONE
 EPOCA DI RACCOLTA
 OPERAZIONI e TRATTAMENTI CONNESSI ALLA RACCOLTA
 TRATTAMENTI POST-RACCOLTA
 INTERAZIONE TRA I SUDDETTI FATTORI
- LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
REQUISITI SENSORIALI = percepibili con i sensi
ASPETTI ESTERIORI, percepibili con la vista e con il tatto:
 dimensione (peso, volume);
 forma (rapporto lunghezza/larghezza,compattezza, uniformità,
aspetto della superficie: rugosa, liscia, spinosa, tomentosa, ecc.);
 colore (più o meno uniforme ed intenso);
 lucentezza (legata a particolari sostanze, ad es.: cere);
 difetti esterni e/o interni (morfologici, causati da: squilibri
fisiologici, danni meccanici, danni da patogeni e insetti).

CONSISTENZA, percepibile con il tatto e con la masticazione
(soffice, spugnosa, dura, croccante, farinosa, fibrosa, liquescente,
ecc.).
 SAPORE e AROMA, percepibili con l’odorato ed il gusto
(dolce, acido, astringente, amaro, presenza di odori o sapori
anomali).
- LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
IL COLORE DEGLI ORTAGGI E’ DOVUTO PRINCIPALMENTE A:
 clorofilla a: colore verde-bluastro
 clorofilla b: colore giallo-verde
 carotenoidi:
 carotene e xantofille: colore giallo-arancio
 antocianine: colore blu, porpora, rosso
 flavonoli: colore giallo e avorio
I pigmenti responsabili del colore si trovano per lo più come
glucosidi.
Es.: DELFINIDINA nella MELANZANA
PELARGONIDINA nella FRAGOLA
- LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
AROMA : è legato alla presenza di sostanze volatili in molti
casi ancora sconosciute;
SAPORE: è dovuto soprattutto a sostanze aromatiche quali
aldeidi, chetoni, lattoni, inoltre mercaptani, ammine, alcool,
esteri alifatici, derivati del benzene e del terpene;
Nel pomodoro, anguria, melone, fragola: zuccheri e soprattutto
rapporto zuccheri/acidi.
- LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
REQUISITI NUTRIZIONALI =
 APPORTO CALORICO (calcolato in base al contenuto in
proteine, grassi e glucidi).
Kcal/100 g
DI PRODOTTO EDULE
oltre 300
60-100
40-50
ESEMPI
fagioli e piselli secchi
patate, piselli freschi, prezzemolo, aglio
funghi freschi, carote
circa 20
pomodori, melanzane, peperoni, asparagi, cicoria,
lattuga, fagiolino, cetriolo, cipolla
circa 10
cardo, finocchio, sedano, indivia, ravanello, zucca
 CONTENUTO IN: carboidrati (compresa la fibra), aminoacidi,
proteine, grassi, vitamine, sali minerali e loro rapporti.
 PRESENZA DI: particolari sostanze ad azione terapeutica e
profilattica (ad es. principi anticancerogeni – LICOPENE nel
pomodoro).
- LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
GLI ORTAGGI SONO IMPORTANTI FONTI DI
VITAMINE, FIBRE E SALI MINERALI
- LA QUALITA’ DEGLI ORTAGGI -
VITAMINE
 LE VITAMINE DI CUI GLI ORTAGGI SONO PIU’ RICCHI
SONO LA VITAMINA A (es. carota, prezzemolo, basilico,
zucca, cicoria, spinacio, rucola, peperone) E LA VITAMINA
C (es. prezzemolo, peperone, cavolo, cavolo broccolo,
rucola), MA NEGLI ORTAGGI TROVIAMO ANCHE LE
VITAMINE B1 (legumi), B2 (es. cicoria, endivia, spinacio,
basilico, asparago), K (es. cavoli, spinacio, pomodoro), E (es.
pisello), H (es. lattuga), L’ACIDO FOLICO (es. lattuga e
spinacio) E L’ACIDO PANTOTENICO (es. patata e cavoli).
 IL
CONTRIBUTO
DEGLI
ORTAGGI
AL
NOSTRO
FABBISOGNO VITAMINICO DIPENDE DA:
 valore assoluto di vitamine contenute nei diversi ortaggi;
 quantità di prodotto che normalmente viene consumata;
 tipo di utilizzazione dell’ortaggio.
-
LA QUALITA’ DEGLI ORTAGGI
-
VITAMINA A – Retinolo
Negli ortaggi si trova in forma inattiva (-carotene o pro-vitamina
A), che viene poi convertita nella vitamina A nell’organismo.
Alimento
g per 100 g di
parte edibile*
Carota
1.148
Prezzemolo
943
Basilico
AZIONE: prevenzione
neoplastica, formazione
ossa e denti, protezione
pelle e mucose, funzioni
visive.
658
Dose giornaliera
…può essere
raccomandata*…
assicurata da…
Zucca
599
(mg Retinolo)
(alcuni esempi)
Cicoria
542
Bambini
400-500
4-6 uova,o 1-2
Spinacio
485
Adulti
600-700
carote, o 1 peperone
Rucola
472
Peperone
424
Fegato di bovino
16.500
Tuorlo d’uovo
(**)Espressi come Retinolo
640
*da: “Tabelle di composizione degli alimenti”
(1997) – Istituto Nazionale della Nutrizione.
*da:
“Human
Vitamin
and
Mineral
Requirements” - Report of a FAO/WHO
Expert Consultation, Bangkok, 1998.
- LA QUALITA’ DEGLI ORTAGGI -
VITAMINA C – Acido ascorbico
AZIONE: antiossidante, protezione delle membrane
cellulari e delle pareti dei capillari, rimarginazione delle
ferite, assorbimento del ferro, prevenzione neoplastica.
Alimento
mg per 100 g di
Dose giornaliera
…può essere
parte edibile*
raccomandata*…
assicurata da…
(mg)
(alcuni esempi)
30-35
1 arancia, i kiwi, o
Prezzemolo
162
Peperone
151
Cavolo broccolo
110
Rucola
110
Cavolo di Bruxelles
Ribes nero
81
Bambini
una quantità di
Adulti
45
rucola pari a quella
normalmente messa su
una pizza
200
Kiwi
85
Fragola
54
Limone
50
Arancia
50
*da: “Tabelle di composizione degli alimenti”
(1997) – Istituto Nazionale della Nutrizione.
*da:
“Human
Vitamin
and
Mineral
Requirements” - Report of a FAO/WHO
Expert Consultation, Bangkok, 1998.
-
Fra i diversi sali
importanza rivestono:
POTASSIO
Alimento
minerali
mg per 100 g
Fichi secchi
presenti
CALCIO
Alimento
negli
mg per 100
LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI
-
ortaggi,particolare
FERRO
Alimento
mg per 100
di parte
g di parte
g di parte
edibile*
edibile*
edibile*
1010
Parmigiano
1159
Fegato di
bovino
8.8
116
Tuorlo d'uovo
4.9
37-132
Legumi secchi
4.5-9.0
Mandorle
780
Latte vaccino
119
Banane
330
Tuorlo d'uovo
Prezzemolo
670
Legumi secchi
Aglio
600
Rucola
309
Cicoria
7.8
Spinacio
530
Basilico
250
Basilico
5.9
Rucola
468
Prezzemolo
220
Rucola
5.2
C. di Bruxelles
450
Cicoria
Prezzemolo
4.2
Bambini
Adulti
115-150
dose giornaliera
dose giornaliera
dose giornaliera
raccomandata (mg)*
raccomandata (mg)*
raccomandata (mg)*
800-2000
3100
Bambini
800-1000
Bambini
07-set
Adulti
800-1500
Adulti
10-18
*da: “Tabelle di composizione degli alimenti” (1997) – Istituto Nazionale della Nutrizione.
*da: Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la Popolazione Italiana
(revisione 1996) - Soc. Italiana di Nutrizione Umana.
- LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
FIBRA
Alimenti che
tipicamente
forniscono fibra:
Crusca di cereali, pane
integrale, biscotti integrali;
Tra gli ortaggi: legumi,
carciofi, cavolo di Bruxelles,
cavolo broccolo, carota
Un confronto…
100 g di carciofi
(2 “cuori” di carciofo)
forniscono circa la stessa
quantità di fibra di 85 g di
pane integrale o 92 g di
biscotti integrali (circa 10
biscotti di media
dimensione)
- LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
Principio nutritivo
elemento
effetto
ortaggio
fertilizzante
carota, cavolfiore, cavolo
Vitamina A
N
P
K
Vitamina C
Fibra

cappuccio, pisello,
pomodoro, spinacio

cavolo broccolo

carota
(conc.
carota
fogliare)

carota, pomodoro

pomodoro
P

pomodoro
K

pomodoro
Mn

pomodoro
N

carota, cavolo broccolo
K

carota
N
Da Autori vari (cfr. Bianco (1990) – Rivista di Agronomia, 24,2/3)
- LA QUALITA’ NEGLIORTAGGI -
Principio
elemento
nutritivo
fertilizzante
K
N
effetto

 (dosi elevate)
Ca
Fe
ortaggio
bietola da orto, cipolla, patata
patata
bietola da orto
P

K

N

bietola da orto, lattuga

rapa da foglia
Mo

pomodoro
Cd

peperone
K

patata
N

spinacio
Cd
 (in sol. nutr.)
Mg

patata
ZnSo4

patata
cavolo cappuccio, cipolla, patata,
pomodoro
peperone
Da Autori vari (cfr. Bianco (1990) – Rivista di Agronomia, 24,2/3)
- LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
LICOPENE (pomodoro)
 carotenoide ad azione antiossidante, a cui viene attribuita
un’azione preventiva nei riguardi dell’insorgenza di patologie
cardiovascolari e dei tumori;
 nei riguardi di alcuni tumori (es. prostata) sembra in grado di
esercitare un’azione curativa oltre che preventiva;
 responsabile del colore rosso delle bacche di pomodoro;
 concentrato nella parte esterna del mesocarpo (subito sotto
l’epidermide) in quantità variabili da 30 a 200 mg/kg di frutto
fresco;
 difficoltà di sintesi sopra i 30°C.
 non risulta termolabile, per cui è attivo anche nel prodotto
trasformato o comunque cotto;
 allo stato attuale sul mercato esistono diversi ibridi di
pomodoro ad alto contenuto in licopene, appartenenti al
patrimonio della ricerca israeliana;
 indifferenza da parte delle industrie conserviere.
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LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
REQUISITI di SICUREZZA o IGIENICO-SANITARI = assenza
di:

SOSTANZE TOSSICHE NATURALI
 esempio: SOLANINE nella patata.
 CONTAMINANTI
 residui di prodotti antiparassitari, erbicidi, inquinanti ambientali
quali metalli pesanti, nitrati e nitriti.
 INQUINANTI DI NATURA BIOLOGICA
 tossine batteriche, micotossine, contaminazioni microbiche e
virali.
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LA QUALITA’ DEGLI ORTAGGI –
Felice La Rocca
SOLANINE (patata)
si tratta di glicoalcaloidi (-solanina e -chaconina) contenuti
nei tuberi di patata in rapporto variabile, in funzione della
varietà, da 1:1 a 1:2;
esercitano il loro effetto tossico sul metabolismo umano con
due meccanismi: uno riguarda la distruzione delle membrane del
sistema digestivo e l’altro l’attività anticolinesterasica del
sistema nervoso centrale;
i sintomi si manifestano con disturbi gastrointestinali e
problemi neurologici;
casi di intossicazione vengono segnalati quando l’ingestione di
solanine pure è pari a 2-5 mg/kg di peso corporeo, e sono
fatali dosi di 3-6 mg/kg di peso corporeo.
- LA QUALITA’ DEGLI ORTAGGI -
SOLANINE (patata)
nei tuberi, le solanine sono in maggior parte (60-80%) concentrate
nei primi mm al di sotto della buccia, e possono quindi essere rimosse
efficacemente con la pelatura. Tuttavia, per tuberi con contenuti
elevati, una quantità importante può migrare all'interno della polpa e
quindi la pelatura ne può rimuovere una minore quantità (circa il 30%);
particolarmente ricchi di solanine risultano i giovani germogli, che
pertanto devono essere eliminati dai tuberi durante la lavorazione o
comunque prima del consumo;
le solanine non vengono distrutte durante la cottura, in quanto la
temperatura di decomposizione è elevata (243°C);
la bollitura dei tuberi con la buccia può favorire il trasferimento
delle solanine alle parti interne della polpa;
alcuni processi di trasformazione che prevedono l’eliminazione di una
quota considerevole di acqua, come la preparazione di chips,
determinano un aumento significativo della concentrazione di solanine;
- LA QUALITA’ DEGLI ORTAGGI -
SOLANINE (patata)
si ritiene che, per la sicurezza alimentare dei tuberi, non
debba essere superato il limite massimo di 20 mg/100 g di peso
fresco. Questo valore corrisponde anche a quello oltre il quale
la patata inizia a produrre un effetto piccante o bruciante
durante il consumo;
già con valori superiori a 14 mg di solanine per 100 g di peso
fresco sia ha la formazione di un sapore amaro, ed al di sopra
di 10 mg/100 g si ha un retrogusto metallico;
normalmente, le cultivar in commercio contengono valori di
solanine ben al di sotto del limite di 20 mg/100 g e, anzi, la
maggior parte è addirittura al di sotto di 6-7 mg/100 g;
le patate più immature contengono più solanine rispetto a
quelle raccolte già mature, a seguito della diluizione nei tuberi
più grandi; per lo stesso motivo tuberi di calibro piccolo
contengono quantitativi di solanine maggiori.
- LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
SOLANINA (patata)
Felice La Rocca
ALCUNI FATTORI PREDISPONGONO I TUBERI ALL’ACCUMULO DI
SOLANINE:
cultivar: in generale le cultivar con apparato fogliare ben sviluppato
mostrano la tendenza a produrre tuberi ricchi di solanina;
condizioni ambientali: è stato accertato che in certe annate molto
fredde e piovose oppure molto calde e con scarsità di piogge, si
possono avere incrementi significativi del contenuto in solanine;
possono indurre aumenti non previsti anche stress quali grandinate,
gelate, attacchi massicci di malattie o parassiti;
la coltivazione in serra e l'uso di elevate dosi di azoto e di MgSO4
possono provocare un accumulo di solanine;
l’esposizione dei tuberi alla luce causa l’inverdimento a seguito della
produzione della clorofilla; parallelamente si può avere anche un
incremento delle solanine;
la produzione di ferite superficiali o profonde nei tuberi predispone
all’aumento delle solanine.
Valutazioni qualitative e sensoriali
P ATATA
F.La Rocca
• Lavabilità
Si esegue visivamente confrontando un campione minimo
di 30 tuberi con una scala di riferimento. La valutazione
tiene conto dell’incidenza delle principali alterazioni
superficiali dovute a fenomeni di tipo fisiologico o
parassitario. La scala varia da 4 a 9 .
• Sostanza secca (%)
• I metodi per determinare la sostanza secca derivano dal calcolo del peso specifico in acqua. Gli strumenti utilizzati sono : • una bilancia elettronica con precisione al decimo di grammo a doppia pesata con piatto o cestello nella pesata superiore e gancio e cestello nella parte inferiore; un contenitore contenente acqua potabile. Sono utilizzati cinque tuberi per volta effettuando almeno tre analisi separatamente (tuberi non tagliati o forati) – il valore finale è quindi la media di tre subcampioni dello stesso campione. Prima dell’analisi si sono lavati i tuberi in modo da eliminare qualsiasi corpo estraneo o terroso. I tuberi si asciugano e si effettua il peso in aria (wa), si effettua poi il peso dei tuberi in acqua nel cestello inferiore (ww). Il peso specifico è quindi: ps= wa/(wa‐ww). Il peso specifico codificato è: psc=(ps‐1)*1000. La sostanza secca è: ss%=psc*0.2102+3.3542 • Attitudine culinaria alla friggitura (sticks)
• L’analisi deve essere effettuata su 20 tuberi. Da ogni tubero si estrae uno stick nella parte centrale del tubero della dimensione di 10 x 10 mm. I 20 stick vengono lavati con acqua corrente a temperatura ambiente per 5’’ e successivamente asciugati. Tempo di friggitura : 5’ a +180° C. Per la valutazione del grado di imbrunimento i bastoncini sono fatti raffreddare alla temperatura di 30‐35 °C. Valutazione del grado di imbrunimento con scala USDA. E’ preferibile utilizzare la scala colorimetrica certificata Munsell su supporto plastico rigido. • 0: extra bianco‐assenza imbrunimenti; • 1:
bianco o crema‐assenza imbrunimenti; • 2:
giallo‐assenza imbrunimenti; • 3:
giallo intenso‐assenza imbrunimenti; • 4:
marrone‐presenza imbrunimento; • 5: marrone scuro‐imbrunimento grave; • 6:
marrone scuro‐imbrunimento molto grave
• Annerimento dopo cottura a vapore (ACB) • E’ un difetto dovuto alla formazione di composti melaninici, a causa della complessazione dei polifenoli (acido clorogenico) con il ferro durante il raffreddamento di tuberi cotti al vapore o fritti e surgelati (in inglese è conosciuto come After Cooking Blackening). Si esegue la cottura a vapore di 10 tuberi pelati per 30’ col forno a vapore. Al termine della cottura si fanno raffreddare i tuberi fino alla temperatura ambiente. Nel nostro caso lo consideriamo come un difetto “qualitativo” perciò la scala di valutazione è F.La Rocca
estremamente semplificata con tre valori:
• 0 : assenza completa del fenomeno o ingrigimento poco esteso nella porzione del tubero dove si attacca lo stolone (parte opposta rispetto alla corona) detto stolon end (10% superficie del tubero)
• 1: annerimento dello stolon end
• 2: annerimento diffuso su una porzione > 50% del tubero
• Metodo di calcolo dell’indice di annerimento (IA) : • moltiplicare il numero di tuberi appartenenti ad ogni categoria (nX) per il valore della categoria (0‐1‐2) • Scala ACBn0n1n2Valore012nr. tuberi IA (0‐2) : (0*n0+1*n1+2*n2+)/10 • ANALISI SENSORIALE
• Il metodo analitico utilizzato è il QDA (Quantitative descriptor analysis), il panel è costituito da sei giudici assaggiatori addestrati e formati per la valutazione dei seguenti descrittori:
• Consistenza: durezza della polpa; valutata in scala 1‐5 dove 1=tenera, 5= molto dura
• Umidità: presenza di liquido sulla superficie di taglio e al palato; valutata in scala 1‐5 dove 1= secca, 5= molto umida
• Granulazione: presenza di granuli alla masticazione della polpa; valutata su scala 1‐5 dove 1= grossolana, 5= molto fine
• Intensità olfattiva: entità dell’odore tipico della polpa del tubero. Da 1: assente a 5: molto pronunciato
• Gusto tipico: presenza del gusto tipico di patata responsabile della bontà del sapore; da 1= senza gusto a 5= molto pronunciato
• Gusti diversi (retrogusti): presenza di gusti non tipici che possono assomigliare ad alcuni aromi, come per es. : dolce, erbaceo, metallico, castagna, fungo, etc…
• Ogni Panel è effettuato su 20 tuberi di peso uniforme dopo cottura per 30’ in forno a vapore.
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LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI
REQUISITI FUNZIONALI =
 stabilità
dei requisiti sensoriali, nutrizionali e
igienico-sanitari (mantenimento della qualità
durante
la
conservazione
e
l’eventuale
trasformazione).
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LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
REQUISITI MERCEOLOGICI o LEGALI = riguardano la
commercializzazione
Con la realizzazione di un mercato comune a livello europeo,
la qualità dei prodotti ortofrutticoli è stata presa in
considerazione a livello normativo, allo scopo di organizzare
un mercato di tali prodotti su parametri omogenei tali da
consentire una standardizzazione dell’offerta, sia in termini di
prodotto che di presentazione (imballaggio, etichetta, ecc.)
dello stesso.
Attualmente,il Regolamento comunitario di base per
l’organizzazione comune di mercato dei prodotti ortofrutticoli
è il n. 2200/96. Esso stabilisce che i prodotti ortofrutticoli
devono
essere
“normalizzati”
per
poter
essere
commercializzati.
Il Regolamento CE 1148/01 è quello che stabilisce come i corpi
di ispezione nazionali (in Italia: ICE = Istituto per il
Commercio Estero) devono effettuare i controlli sul rispetto
delle norme di qualità dei vari prodotti. ( Altri Enti locali Regioni)
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LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI-
ELENCO DEI PRODOTTI ORTICOLI NORMALIZZATI e
CORRISPONDENTE
REGOLAMENTO
PER
LA
NORMALIZZAZIONE (aggiornamento 01.03.2002):
PRODOTTO
REG. CE
PRODOTTO
REG. CE
Agli
Asparagi
Carciofi
Carote
Cavolfiori
Cavoli di Bruxelles
C. cappucci e
verzotti
Cetrioli
Cicoria witloof
Cipolle
Cocomeri
Fagiolini
2288/97
2377/99
963/98
730/99
963/98*
1591/87*
Fragole
Indivie
Lattughe
Melanzane
Meloni
Peperoni dolci
Piselli
Pomodori
Porri
Sedani da coste
Spinaci
Zucchine
899/87*
1543/01
1543/01
1292/81*
1615/01
1455/99*
532/01
790/00
2396/01
1591/87
1591/87
1292/81
1591/87*
1677/88
2213/83*
1508/01
1093/97
912/01
* Regolamenti che hanno subito successive modifiche
- LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
Le NORME di COMMERCIALIZZAZIONE STABILISCONO:
 definizione del prodotto
 caratteristiche qualitative
 caratteristiche minime: per tutte le specie i prodotti devono
risultare: interi, sani, puliti, esenti da parassiti e da danni
provocati da parassiti, privi di umidità esterna anormale, privi di
odori/sapori estranei; possono inoltre essere richieste altre
caratteristiche interessanti le singole specie);
 classificazione: si riferisce alla classificazione dei prodotti in
categorie merceologiche (extra, 1a, 2a, ecc.), con l’indicazione
delle corrispondenti caratteristiche.
 calibrazione: a seconda dei casi peso, diametro o lunghezza
minimi e livello di disomogeneità dei calibri massimo ammesso.
 tolleranze: tolleranza di qualità (% massima di prodotto non
rispondente ad una categoria merceologica ammessa in un
imballaggio) e tolleranza di pezzatura o peso.
 presentazione: tipologie di imballaggio, omogeneità, disposizione,
ecc..
 indicazioni esterne (etichettatura).
- LA QUALITA’ DEGLI ORTAGGI -
DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA CALIBRAZIONE
PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DELLE CIPOLLE
(Reg. CE 1508/01).
 il calibro è determinato dal diametro max della sezione normale
all’asse del bulbo.
 il diametro minimo è fissato a 10 mm.
 lo scarto di diametro tra la cipolla più piccola e più grossa
contenuta in uno stesso imballaggio non deve superare:
 5 mm quando la cipolla più piccola ha un diametro compreso tra 10
mm inclusi e 20 mm esclusi; tuttavia, per le cipolle di diametro
compreso tra 15 mm inclusi e 25 mm esclusi, la differenza può
essere di 10 mm;
 15 mm quando la cipolla più piccola ha un diametro compreso tra
20 mm inclusi e 40 mm esclusi;
 20 mm quando la cipolla più piccola ha un diametro compreso tra
40 mm inclusi e 70 mm esclusi;
 30 mm quando la cipolla più piccola ha un diametro pari o superiore
a 70mm.
- LA QUALITA’ DEGLI ORTAGGI -
DISPOSIZIONI RELATIVE ALLE TOLLERANZE
PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DELLE
CIPOLLE (Reg. CE 1508/01).
(categorie previste: I e II)
 tolleranze di qualità:
 categoria I: il 10% in n. o in peso di cipolle non rispondenti alle
caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della
categoria II o eccezionalmente ammesse nelle tolleranze di
questa categoria.
 categoria II: il 10% in n. o in peso di cipolle non rispondenti né
alle caratteristiche della categoria, né alle caratteristiche minime,
esclusi tuttavia i prodotti affetti da marciume o che presentino
qualsiasi altra alterazione che li renda inadatti al consumo.
 tolleranze di calibro:
 per tutte le categorie: il 10% in numero o in peso di cipolle non
rispondenti al calibro identificato, ma di diametro non inferiore
o superiore al massimo del 20% a tale calibro.
Bibliografia
- LA QUALITA’ NEGLI ORTAGGI -
 Bianco V.V. (1990). Ambiente, mezzi agronomici e qualità dei prodotti
orticoli. Riv. Di Agron. 24 (2/3): 81‐131.
Cavicchi L.,(2003).Analisi tuberi patata.C.I.S. A.“Mario Neri”Imola (Bologna)
 FAO. Report of a FAO/WHO expert consultation on “Human Vitamin and
Mineral Requirements”, Bangkok, 1998.
 Istituto Nazionale della Nutrizione. Tabelle di Composizione degli Alimenti.
Edizione 1997.
La Rocca F., et al. (2002) ‐ Nitrogen nutrition: influence of different
nitrogen supply on the yield and N‐NO3 dynamics in the soil in
irrigated potato crop in the Mediterranean area. EAPR ‐ Hamburg,
july,13‐19‐2002 ps.
 Magnifico V. (1993). Orticoltura di qualità con tecniche colturali a ridotto
impatto ambientale. Supplemento all’Informatore agrario 6: 31‐42.
 Soc. Italiana di Nutrizione Umana. Livelli di assunzione giornaliera
raccomandati di Nutrienti per la Popolazione Italiana (L.A.R.N.). Revisione
1996.
 Tesi R., Graifenberg A. (1996). Nutrizione minerale e qualità dei prodotti
orticoli. Estratto da: I Georgofili. Atti dell’Accademia dei Georgofili. Anno
1995. Settima Serie – Vol. XLII: 509‐525.