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Piattaforma apelografica
Andrea Cellino
Direzione Sviluppo
dell’Agricoltura
Regione Piemonte
1
Nuovi vitigni a confronto
Nel 1992 venne avviato il progetto dal titolo “Aggiornamento e qualificazione della
piattaforma ampelografica nazionale“ con il coinvolgimento di 16 Regioni ed una
Provincia a statuto speciale. L’obiettivo era quello di riqualificare la base ampelografica italiana attraverso la scelta di vitigni nazionali ed internazionali di pregio.
L’esigenza, sentita a fine anni ’80, nasceva dal timore di un uso generalizzato di
pochi, ma facilmente adattabili, vitigni internazionali a scapito di varietà autoctone
meno conosciute ma dalle grandi potenzialità, con il rischio di omologazione delle
produzioni italiane.
Ad una prima fase di avvio triennale che permise la realizzazione di vigneti sperimentali, cofinanziata dall’allora Ministero per le Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali con il coordinamento scientifico dell’Istituto Sperimentale per la
Viticoltura, ne seguì una seconda ed ultima anch’essa di durata triennale necessaria
ad una prima raccolta di dati con cui vennero studiati comportamenti agronomici,
produttivi ed enologici di vitigni nazionali a confronto con i più noti vitigni bordolesi e borgognoni.
La Regione Piemonte aderì al progetto individuando nel Centro Sperimentale vitivinicolo regionale “Tenuta Cannona” la sede della sperimentazione.
A quel tempo il Centro aveva già impostato altre prove attitudinali su varietà internazionali e nazionali e questo progetto rappresentava sicuramente una preziosa
integrazione sperimentale per la numerosità dei materiali a confronto ed un’occasione unica di entrare a far parte di una rete nazionale.
In ultimo, ma non meno importante, tale progetto recepiva l’interesse dimostrato
dai produttori piemontesi verso alcuni vitigni d’oltralpe.
Ad una lista originaria di 20 vitigni a bacca bianca e nera, comune a tutte le regioni, in Piemonte sono stati affiancati vitigni piemontesi di confronto e altri vitigni
internazionali potenzialmente interessanti nel breve e medio periodo (tab.1 ).
Il funzionamento della rete , merita ricordarlo, è dipeso oltre che dall’azione di
coordinamento dei due Istituti Sperimentali del Ministero, anche dall’impegno organizzativo della ex Conferenza Nazionale Permanente , associazione ancora attualmente attiva anche se trasformatasi recentemente in un nuovo soggetto, la
Conferenza Permanente Vitivinicola, alla quale aderiscono diverse Istituzioni tecnico scientifiche tra cui il Centro della Regione Piemonte “Tenuta Cannona”.
Come già accennato, l’attività svolta fino al 1998 ha consentito al Centro di esprimere i primi cauti giudizi sulla risposta di vitigni sconosciuti ai nostri ambienti fino
ad arrivare ad una riflessione comune con tutte le unità operative del progetto
nazionale, ormai concluso, culminata con il Convegno “Valorizzazione dei vitigni di
qualità” svoltosi a Siena nel 2000.
Si arriva finalmente a tempi più recenti in cui il Centro in accordo con la Regione
Piemonte ha deciso di proseguire le osservazioni su quei vitigni ritenuti più interessanti per consolidare le conoscenze fino ad allora acquisite.
In ogni caso l’attività condotta si è inserita appieno in una delle linee strategiche, di
cui la Regione Piemonte si è dotata da alcuni anni per governare il suo Programma
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di ricerca e sperimentazione agricola, relativa proprio all’aggiornamento della base
ampelografica.Tant’è che su questo filone si sono sviluppate altre iniziative tra cui
si ricordano le “Prove di coltivazione ai fini dell’esame alla coltura di vitigni ad uva
da vino”, finalizzate alla verifica di adattabilità di diverse cultivar ai nostri ambienti
collinari.
Di fatto le osservazioni di tipo viticolo hanno riguardato la quasi totalità delle
cultivar, mentre si è resa necessaria una scelta, per ovvi limiti operativi, dei vitigni
da vinificare.
Il prodotto di questa selezione è la raccolta dei dati sperimentali e dei relativi commenti contenuti in questa pubblicazione. Il lavoro di elaborazione che è seguito alla
raccolta scrupolosa dei dati è il frutto di un lavoro di squadra che ha visto insieme
ai tecnici del Centro sperimentale, l’Istituto di Virologia Vegetale del CNR per la
descrizione dei vitigni e l’Istituto Sperimentale per l’Enologia per gli aspetti di tipo
sensoriale.
Lista nazionale
Lista di scelta regionale
Varietà
a bacca bianca
Varietà
a bacca nera
Varietà
a bacca bianca
Varietà
a bacca nera
Chardonnay
Falanghina
Fiano
Greco
Manzoni bianco
Pinot bianco
Riesling italico
Sauvignon
Sylvaner
Verdicchio
Aglianico
Cabernet sauvignon
Dolcetto
Malbech
Marzemino
Nebbiolo
Nero d’Avola
Pinot nero
Primitivo
Refosco dal p.r.
Arneis
Chasselas
Cortese
Erbaluce
Favorita
Moscato b.
Petite Arvine
Pinot grigio
Riesling renano
Roussanne
Traminer
Viognier
Barbera
Brachetto
Croatina
Freisa
Petit Verdot
Refosco faedis
Rossese
Sangiovese
Syrah
Tempranillo
Teroldego
Uva rara
Tab .1 – Vitigni in osservazione internazionali, nazionali e di interesse locale
N.B. i vitigni in neretto sono oggetto di questa pubblicazione
Sommario
Climatologia dell’area di Carpeneto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 5
Elenco vitigni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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9
Schede dei vini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Elenco vitigni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Elenco vitigni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Elenco vitigni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Elenco vitigni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Schede dei vini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Elenco vitigni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Schede dei vini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
» 12
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5
Climatologia nell’area di Carpeneto
La Tenuta Cannona è collocata nell’area collinare sud–orientale piemontese ed è
compresa tra le aree padane ed i rilievi appenninici ed il confine con la Liguria.
Questa posizione dà origine a caratteristiche climatiche di transizione tra quelle
tipiche padane e quelle litoranee in cui diventa sensibile l’influenza delle correnti marine.
Le precipitazioni sono in genere originate da perturbazioni provenienti dai quadranti meridionali che apportano aria caldo–umida e, a contatto con i rilievi
appenninici, subiscono un innalzamento orografico, con conseguente raffreddamento e relativa condensazione. Questa condizione dà origine agli eventi precipitativi più abbondanti specialmente autunnali e primaverili che talora persistono per più giorni consecutivi. I quantitativi di pioggia sono in genere inferiori
rispetto a quanto si verifica sui rilievi di confine o sul versante ligure, ma ben
superiori rispetto alle aree padane alessandrine ed astigiane. Il rovescio della
medaglia, ovvero la condizione di stabilità, è fornito dalle figure anticicloniche, che
specie d’estate, ma anche nel corso di molti inverni, dominano lo scenario
meteorologico garantendo anche per molti giorni tempo stabile ed elevato
soleggiamento. D’estate è l’anticiclone delle Azzorre a dominare dando origine a
temperature di rilievo, mentre nel corso della stagione invernale quest’area può
essere raggiunta da correnti convogliate dall’espansione dell’anticiclone russosiberiano, che riversano anche sull’area padana aria fredda ed asciutta facendo
scendere le colonnine di mercurio ai valori minimi assoluti della serie.
Fig .1 – Campo meteorologico, sullo sfondo il vigneto
Piattaforma Ampelografica
Nazionale.
6
Per l’analisi delle principali grandezze climatiche, sono stati utilizzati i dati termopluviometrici della stazione meccanica aziendale (Cannona 1).
Commento al triennio meteorologico
1999 - 2001
r
Ap
r
Ma
g
Giu
Lug
Ag
o
Set
t
Ot
t
No
v
Dic
Ma
n
Feb
Temperatura media (°C)
Le precipitazioni in quel di Carpeneto, misurate nel periodo 1990 – 2002 si attestano a 894.72 mm, che sono ben superiori alla media padana stimata da
Mennella in 760 mm; il triennio 1999 –
2001 è in linea con la media di Carpeneto,
25
200
facendo registrare una piovosità media di
20
889,72 mm, e da sottolineare che nell’an150
no 2000 si sono raggiunti i 1159 mm inte15
si come precipitazioni totali. La distribu100
10
zione delle precipitazioni è concentrata
nel periodo primaverile e autunnale.
50
5
Analizzando la temperatura media misura0
0
ta su quattro valori , notiamo alcune differenze importanti a favore del triennio
1999-2001 nel periodo che va da Aprile a
Luglio e da Agosto a Ottobre. Per caratP.tot. med 1990-2002
P.tot. med 1999-2001
terizzare degli ambienti, soprattutto vitiT°med 1990-2002
T°med 1999-2001
coli, sono d’uso degli indici bioclimatici
che considerano alcuni parametri meteorologici e tra questi soprattutto la temperatura. Questi indici si basano sul concetto secondo cui un vegetale per compiere un ciclo biologico, necessita di una
certa quantità di energia termica.
Ge
Precipitazioni (mm)
Per caratterizzare dal punto di vista climatico il periodo della sperimentazione
dell’ambiente di Carpeneto, abbiamo confrontato il triennio 1999–2001 con il
periodo 1990–2002. I dati considerati provengono da una stazione meteorologica meccanica (figura 1) posta nelle immediate vicinanze del vigneto Piattaforma
Ampelografica Nazionale, come si può notare dalla foto.
Gli indici utilizzati sono:
• Sommatoria delle temperature attive conteggiate per il periodo AprileOttobre (definite anche indice di Winkler).
• Indice di Huglin (IH) che tiene conto delle sommatorie delle temperature
medie giornaliere dedotte di 10°C sommate alle temperature massime giornaliere detratte di 10°C, corrette con coefficiente di latitudine, che per il
Piemonte è 1.02.
I due indici bioclimatici caratterizzano il triennio oggetto di sperimentazione
come sicuramente caldo, infatti la sommatoria delle temperature attive media
per il periodo 1990-2002 è di 1707,30°C, mentre la sommatoria media del triennio è di 1802.38°C.
Analizzando la temperatura media misurata su quattro valori , notiamo alcune
differenze importanti a favore del triennio 1999-2001 nel periodo che va da
Aprile a Luglio e da Agosto a Ottobre.
Per caratterizzare degli ambienti, soprattutto viticoli, sono d’uso degli indici bioclimatici che considerano alcuni parametri meteorologici e tra questi soprattutto la temperatura. Questi indici si basano sul concetto secondo cui un vegetale
per compiere un ciclo biologico, necessita di una certa quantità di energia termica.
Gli indici utilizzati sono:
• Sommatoria delle temperature attive conteggiate per il periodo AprileOttobre (definite anche indice di Winkler).
• Indice di Huglin (IH) che tiene conto delle sommatorie delle temperature
medie giornaliere dedotte di 10°C sommate alle temperature massime giornaliere detratte di 10°C, corrette con coefficiente di latitudine, che per il
Piemonte è 1.02.
I due indici bioclimatici caratterizzano il triennio oggetto di sperimentazione
come sicuramente caldo, infatti la sommatoria delle temperature attive media
per il periodo 1990-2002 è di 1707,30°C, mentre la sommatoria media del trienIndice di eliotermico di Huglin
Sommatoria delle temperature attive
550
500
450
400
350
300
250
200
150
100
450
350
250
150
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Apr
Mag
Giu
Somm 1990-2002
Lug
Ago
Set
Ott
Apr
Somm 1999-2001
Mag
Giu
IH 1990-2002
nio è di 1802.38°C. Si può, quindi, sicuramente affermare che il periodo 19992001 è stato più caldo della media soprattutto nel periodo estivo ed autunnale.
Le precipitazioni sono state superiori alla media considerando però che l’apporto maggiore si è verificato nell’anno 2000 con ben 1159 mm.
L’ambiente della sperimentazione
Il Centro Sperimentale Vitivinicolo Tenuta Cannona, è collocato a Carpeneto,
nell’Alto Monferrato, in una porzione di territorio di altopiano poco declive che
si caratterizza bene rispetto ai rilievi collinari circostanti che raggiungono pendenze del 30 %. Collocato a 300 metri di altitudine, il Centro rappresenta il limite attitudinale della fascia coltivata a vigneto, che si estende tra i 150 e i 300
metri s.l.m.
Lug
Ago
IH 1999-2001
Set
7
8
Fig .2 – Terreni aziendali.
Dal punto di vista pedologico, si tratta di terrazzi antichi ( in origine erano gli
antichi livelli delle pianure) appartenenti alla quarta classe di capacità d’uso che
limita fortemente la scelta delle coltivazioni. Questi terreni, di colore bruno (figura 2) e non molto profondi , sono tra i più evoluti, in quanto antichi e caratterizzati da tessiture molto fini come il limo e la sabbia fine che hanno la tendenza a
compattarsi.
Analizzando la tessitura, la componente predominante spetta al limo con un 40
%, argilla 35 % e la sabbia fine 25 %, mentre la reazione è normalmente neutra (
pH 6.9 – 7 ).
In queste zone la vite è coltivata di norma a girapoggio e si adatta discretamente a questi suoli, anche se la tecnica di coltivazione si deve adeguare alle limitazioni d’uso dei terreni. Di norma, infatti, i vigneti del luogo vengono lavorati nel
periodo estivo e l’inerbimento totale permanente è di difficile attuazione, in
quanto il cotico erboso tende ad entrare in competizione con la vite nel periodo estivo. Più diffuso è l’inerbimento temporaneo nel periodo primaverile ed
autunnale.
Caratteristiche del vigneto sperimentale
Localizzazione del vigneto
Anno di impianto
Superficie (ettari)
Altitudine metri s.l.m.
Esposizione
Terreno
Forma di allevamento
Potatura
Sesto di impianto (metri)
Carpeneto
1992
1.00
300
Sud-Est
Argilloso, sub alcalino
Controspalliera
Guyot
2.20 x 0.90
I vigneti, su questi suoli, vegetano poco e le produzioni che ne derivano hanno
strutture importanti per gli elevati accumuli in sostanze zuccherine e polifenoliche, ma peccano in certi casi di eleganza.
Sperimentazione viticola:
materiali e metodi
Il vigneto Piattaforma Ampelografica rappresenta una straordinaria collezione di
vitigni nazionali e non solo, ogni vitigno è stato piantato secondo uno schema
sperimentale che prevede due blocchi, uno per i vitigni a bacca bianca ed uno
per quelli a bacca rossa, quattro repliche per ciascuna tesi (vitigno) ; ogni replica è costituita da ventiquattro viti disposte su due file.
Ogni replica è collocata secondo uno schema completamente randomizzato
all’interno del vigneto
Le epoche fenologiche sono state determinate secondo delle osservazioni realizzate in momenti diversi, ogni fase è stata considerata avvenuta quando almeno il 51 % delle piante aveva raggiunto quel determinato stadio di sviluppo.
Alla raccolta su tutti i ceppi di ciascuna parcella si è proceduto a determinare il
numero medio dei grappoli per ceppo, il peso medio o massa media del grappolo e la produzione media di uva per ceppo.
In epoca di riposo vegetativo si è calcolato l’indice di vigoria, pesando la produzione parcellare di legno di potatura.
Per quanto attiene ai dati meteorologici, questi sono riferiti alla stazione
Cannona 1 posta nelle immediate vicinanze del sito sperimentale. Si tratta di una
stazione meccanica manuale, dove settimanalmente i dati vengono archiviati ed
elaborati.
Tecnica di vinificazione adottata
Le uve dei vitigni oggetto della pubblicazione sono state vinificate secondo un
protocollo di lavoro uguale per tutte le uve rosse e per le uve bianche. Ciò è di
notevole importanza perché la tecnica enologica non deve influenzare i risultati
forniti dal vitigno nell’areale di coltivazione. Per lo stesso motivo il protocollo di
vinificazione sperimentale non prevede modifiche dei parametri analitici dei
mosti e dei vini come ad esempio, correzioni del grado zuccherino o dell’acidità.
9
Uve Rosse
Uve Bianche
Le uve sono state diraspate e pigiate e poste in
vaschette da 100 litri di capacità per la macerazione e la fermentazione alcolica.
Prima di questa fase il pigiato è stato solfitato in
dose di 8 grammi di metabisolfito di potassio per
quintale di uva, quindi è stato inoculato con lievito selezionato per un pronto avvio della fermentazione alcolica. Non appena il processo è iniziato sono stati aggiunti attivatori di fermentazione.
La macerazione ha avuto una durata di 10 giorni
durante i quali sono state eseguite due follature
al giorno.
Al termine di questa fase è avvenuta la svinatura
e solo il vino fiore è stato riposto nella stessa
vaschetta per permettere la deposizione delle
feccie più grossolane.
Successivamente al primo travaso i vini sono
stati posti in damigiane e inoculati con batteri
selezionati Leuconostoc Oenos per l’induzione
della fermentazione malolattica. Per favorire ulteriormente questo processo le damigiane sono
state conservate in locale condizionato a 22 –
24°C, considerando anche il piccolo volume dei
contenitori, dotati perciò di scarsa inerzia termica.
Conclusa la fermentazione malolattica i vini sono
stati solfitati in dose di 40 mg/l di SO2 e travasati almeno ancora due volte, durante il periodo
invernale.
Durante i mesi di Febbraio – Marzo successivi
alla vendemmia, i vini sono stati posti in cella
frigo per il conseguimento della stabilità tartarica, dopo di che si è passati all’imbottigliamento in
bottiglie da litro con tappo a corona. La scelta di
questo tipo di chiusura è stata fatta in funzione
dell’ottima tenuta realizzata dai tappi a corona e,
soprattutto, dell’uniformità di conservazione per
tutti i campioni. I principali problemi che possono sorgere adottando la microvinificazione in
rosso sono lo scarso riscaldamento della piccola
quantità di pigiato in fermentazione, con conseguente non rappresentativa estrazione di sostanze coloranti dalle bucce e la scarsa inerzia termica in generale delle piccole quantità di vino
ottenuto, il che può ritardare la fermentazione
malolattica. Inconvenienti in parte risolti con il
condizionamento termico dei locali e con un
adeguato numero di follature al pigiato in fermentazione.
Le uve sono state pigiate senza diraspatura, e
subito pressate per l’ottenimento del mosto.
Come noto la presenza dei raspi favorisce lo
sgrondo del mosto stesso. Trattandosi di microvinificazioni, sono state utilizzate per quest’operazione, idropresse da 90 litri di capacità.
I mosti sono stati sottoposti a chiarifica statica,
impiegando come coadiuvanti enzimi pectolitici.
Dopo due ore dall’aggiunta degli enzimi, i mosti
sono stati solfitati in dose di 30 mg/l di SO2.
La fase di chiarifica, durante la quale i mosti sono
stati refrigerati a 12°C, è durata circa 18 ore, fino
ad ottenere una buon grado di limpidezza, dopo
di che il mosto, è stato inoculato con lievito selezionato e addizionato di attivatori della fermentazione. La temperatura di fermentazione è stata
controllata e mantenuta su valori non superiori
a 18 – 20°C refrigerando le vaschette in cella
frigo.
Al termine della fermentazione alcolica i vini
sono stati travasati in damigiana e solfitati in
dose di 50 mg/l di SO2, quindi refrigerati a –5°C
per il conseguimento della stabilità tartarica.
Successivamente i campioni sono stati sottoposti a una leggera chiarifica con bentonite, sono
stati filtrati con filtro a cartoni e quindi imbottigliati, anche qui impiegando bottiglie da litro con
tappo a corona.
Analisi sensoriale: materiali e metodi
I vini sono stati assaggiati nell’anno successivo alla vendemmia dal gruppo di
assaggio permanente della Tenuta Cannona, costituito da un numero di assaggiatori oscillante da 12 a 18.
Per sette vini - Sauvignon blanc, Incrocio manzoni, Verdicchio, Fiano (bianchi) e
Cabernet sauvignon, Refosco dal Peduncolo rosso, Nero d’Avola (rossi) - si è utilizzata una scheda a scale astrutturate (con scala da 0 a 70), diversa per ogni vino
e messa a punto con una procedura ben illustrata altrove che utilizza una lista
predeterminata di descrittori olfattivi a tre livelli di specificità (Cravero et al.,
2001, Ubigli et al., 2002; Cravero e Ubigli, 2002).
Per il vino Syrah si è utilizzata una scheda a scala astrutturata messa a punto in
un altro progetto, utilizzando lo stesso metodo della lista predeterminata.
Per gli altri vini assaggiati solo dal gruppo della Tenuta Cannona, si è utilizzata una
scheda per l’individuazione dei descrittori quali-quantitativa, diversa nei descrittori del colore per i vini bianchi e per i vini rossi, riportata in fig.1 (versione per
i vini rossi). Si tratta delle lista dei descrittori già menzionata, ma con la possibilità di darne una valutazione quantitativa, mediante l’affiancamento di una scala
astrutturata da 0 a 100. In questo caso si sono scelti i descrittori olfattivi di
secondo livello che almeno il 50% degli assaggiatori aveva individuato nei vini dei
due anni a disposizione. Si è anche considerata la misura delle intensità dei
descrittori di secondo livello e si è valutato il valore medio. La soglia di scelta per
un descrittore olfattivo di terzo livello corrispondeva al 50% della soglia del
secondo livello di appartenenza; anche in questo caso si valutavano le misure dell’intensità e si calcolava la media. Se gli assaggiatori individuavano con frequenze
basse molti descrittori di terzo livello, essi sono stati raggruppati come appartenenti tutti al secondo livello corrispondente e si è considerata la misura media.
I dati sono stati tutti riferiti ad una scala da 0 a 100, per renderli confrontabili.
I risultati sensoriali, relativi ai vini sperimentali delle annate 1996-1998, ottenuti
con le uve di alcune cultivar dello stesso vigneto sono stati oggetto di precedenti
pubblicazioni (Cellino et al., 2002; Cravero et al., 2001; Cravero e Ubigli, 2002;
Ubigli et al., 2002).
11
12
Aglianico
Tra i più nobili rossi d’Italia, è la base del Taurasi prodotto in Irpinia, l’unico DOCG
del Sud Italia, e dell’Aglianico del Vulture, proveniente dalle aree collinari delle province di Matera e Potenza. Le uve, di maturazione tardiva, sono molto ricche di zuccheri, acidità ed estratto. Pertanto l’Aglianico, in purezza o in uvaggio con altri vitigni tra cui Piedirosso, Sciascinoso e Barbera, è uno dei protagonisti della riqualificazione di molti rossi campani nelle province di Napoli, di Benevento (Sannio,
Solopaca,Aglianico del Taburno e Taburno rosso), di Salerno (rossi del Cilento e della
costa d’Amalfi), di Caserta (Falerno del Massico). E’ anche presente in Puglia, nel
Molise e nell’isola di Procida. Nel Catalogo Nazionale delle Varietà di Viti sono attualmente iscritti separatamente un Aglianico e un Aglianico del Vulture, che sono da
identificarsi con lo stesso vitigno, e un Aglianicone (definito un tempo anche
Aglianico bastardo), che corrisponde in realtà al Ciliegiolo. Secondo esperti locali
l’Aglianico di Napoli, diffuso a Nord di Napoli (Campi Flegrei) e l’Aglianico di
Galluccio (provincia di Caserta) sarebbero vitigni diversi dall’Aglianico.
Nel 2000 la superficie colturale interessata dall’Aglianico (Aglianico e Aglianico del
Vulture) era poco meno di 10.000 ha, un quarto circa dei quali iscritti agli Albi dei
vini a Denominazione.
13
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
con apice di colore bianco,
cotonoso.
• Foglia
adulta medio - grande,
picciolo molto lungo, nervature principali verde
chiaro ben evidenti; nei
seni laterali superiori è
frequente un dente.
• Grappolo
a maturità tozzo, alato,
compatto, con acini molto
ricchi di pruina.
14
Giudizio viticolo
Vitigno mediamente vigoroso, ma equilibrato e abbastanza rustico, tardivo
alla raccolta soprattutto
per la produzione di grandi vini rossi.
Tende ad affastellare la
vegetazione: un Guyot bilaterale si è dimostrata la
forma più adatta, meglio
del cordone speronato;
sensibile alla peronospora,
meno sensibile all’oidio e
alla botrite; necessita però
di un clima soleggiato e
asciutto durante la maturazione; soggetto all’acinellatura.
Risultati della sperimentazione
Fasi fenologiche (media 1999-2001)
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
17 Aprile
4 Giugno
19 Agosto
6 Ottobre
L’Aglianico è un vitigno tardivo alla raccolta, dove si posiziona, nel nostro areale con la Barbera, Nebbiolo e Cabernet Sauvignon
Comportamento vegeto-produttivo (media 1999-2001)
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
1,40
261,2
1,90
0,7
2,7
Fertilità reale medio elevata, così come tutti gli altri dati produttivi.
Analisi chimiche sui vini (media 1999-2001)
Giudizio enologico
Nonostante la piccola
quantità di uva vinificata,
dotata di scarsa inerzia
termica e perciò soggetta
ad un debole riscaldamento nel corso della fermentazione alcolica, l’estrazione del colore è stata buona, il che ha consentito di
ottenere un vino di colore
rosso rubino intenso.
La buona dotazione acida,
la notevole struttura e l’intensità colorante fanno
dell’Aglianico un vino adatto all’invecchiamento.
Impiegato in uvaggio apporta quindi struttura e
colore.
Non si sono verificati particolari problemi nell’effettuare i vari passaggi della
tecnica enologica.
pH
Acidità totale (g/l)
Alcool (% Vol.)
3,17
7,04
12,4
Profilo sensoriale medio dei vini Aglianico
2000
2001
Persistenza Gusto/Olfattiva
Struttura
Rosso rubino
70
60
50
40
30
20
10
0
Astringenza
Riflessi violacei
Fiorale (viola)
Speziato
Acidità
Vegetale fresco
Frutti di bosco
Frutta essicata
I profili dei due vini sono abbastanza simili. L’Aglianico 2000 presenta riflessi violacei più intensi.
Per quello che riguarda il quadro olfattivo non ci sono differenze quantitative tra le due annate.
Per gli aspetti gustativi, il vino 2001 ha la stessa acidità e persistenza del prodotto 2000, ma è più
astringente e più strutturato.
Cabernet Sauvignon
E’ una delle cultivar a frutto nero più coltivate al mondo, attualmente al quarto
posto con 230.000 ha di cui più del 20 % in Francia, e sicuramente la prima per l’ottenimento di vini d’alta qualità. Ha cominciato a diffondersi a partire dalla fine del
1700 nei vigneti bordolesi del Médoc e delle Graves, sulla sponda meridionale della
Garonna e della Gironda. E’ stato dimostrato che l’origine genetica di questo nobile vitigno, come del resto sembrerebbe suggerire il nome, è l’incrocio tra Cabernet
franc e Sauvignon blanc (Bowers e Meredith, 1997 ). Delle uve di Cabernet sauvignon è famosa la ricchezza di pigmenti, tannini ed aromi, con decise note fruttate e
di peperone verde.Altra caratteristica che ne ha permesso la grande diffusione è la
capacità di adattamento ai più vari ambienti pedo-climatici, purché dotati di somme
termiche sufficienti alla maturazione delle uve, che avviene piuttosto tardivamente.
Il taglio bordolese classico con Merlot, Cabernet franc e, in minor misura, Petit
Verdot è utilizzato anche al di fuori della Francia, ma spesso sono stati proposti
assemblaggi di successo con vitigni locali: nel Midi della Francia e in Australia con la
Syrah, in Toscana con il Sangiovese, in Sicilia con il Nero d’Avola.
15
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
con apice bianco e orli
rosso carminio.
• Foglia
adulta medio-piccola, con
seno peziolare e seni laterali
inferiori e superiori a lira.
Base delle nervature principali rosse, denti a margine
convessi.
• Grappolo
medio, cilindrico, alato,
mediamnete spargolo, con
peduncolo semilegnoso e
acino piccolo, intensamente
pruinoso, con buccia molto
spessa.
16
Giudizio viticolo
La fortuna del Cabernet
Sauvignon, sta nella sua
adattabilità ad un po’ tutti
gli ambienti e soprattutto
nel fornire risultati da medi a eccellenti, ma quasi
mai pessimi.
E’ consigliabile l’utilizzo di
portinnesti di vigoria
media al fine di mitigarne
il vigore, sono consigliabili
le esposizioni Sud-Ovest .
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
19 Aprile
5 Giugno
18 Agosto
2 Ottobre
La tendenza del Cabernet Sauvignon ad avere un germogliamento tardivo non si è verificato, o
almento è tardivo ma comunque non molto distante dal Babera. L’epoca di raccolta è tardiva.
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
1,60
175,3
2,0
1,20
1,7
Fertilità reale elevata, peso medio del grappolo basso, produzione media di uva media con elevata produzione di legno che abbassa l’indice di vigoria.
Giudizio enologico
Lo spessore della buccia dell’acino, tipica di questo vitigno, ha comportato una
certa difficoltà nell’effettuazione delle follature, anche
dovuta alla minor resa in
mosto rispetto agli altri vitigni rossi.Infatti,specialmente
durante le prime fasi della
fermentazione alcolica, si
forma un cappello molto robusto e compatto che richiede un notevole sforzo per la
follatura manuale. Questa
operazione è però una necessità, perché, data la piccola quantità di uva in vinificazione non è possibile effettuare i rimontaggi. I vini
ottenuti nell’areale di Carpeneto presentano buon corpo
e molto evidenti le caratteristiche olfattive varietali,
caratteristiche che li rendono adatti sia per l’invecchiamento, sia per conferire
struttura e complessità aromatica all’assemblaggio.
Nonostante la microvinificazione e il conseguente scarso riscaldamento del pigiato,
anche per il Cabernet
Sauvignon si è avuta una
buona estrazione di colore.
pH
Alcool (% Vol.)
3,24
6,20
13,13
Profilo sensoriale medio dei vini Cabernet Sauvignon
1999
2000
2001
Corpo
Astringente
Amaro
Rosso
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Riflessi violacei
Viola
Speziato (pepe, liquerizia)
Bacche (mora, lampone)
Acidità
Erbaceo secco (tabacco, fieno)
Peperone
Ciliegia
Prugna essiccata
Caramellizzato
Si hanno a disposizione tre interessanti profili che, almeno per alcuni descrittori, riservano indicazioni univoche ed omogenee. Si tratta dei parametri che vanno dal colore rosso al descrittore olfattivo caramellizzato. L’andamento dei profili è lo stesso per tutte le annate, anche se le intensità
variano dall’una all’altra. Stona in questa situazione la flessione del descrittore prugna essiccata del
vino 2001 che, nelle restanti vendemmie, tende ad essere più intenso. Per i descrittori peperone ed
erbaceo secco abbiamo situazioni diverse in funzione dell’annata. Per il 2000 e il 2001 il peperone
domina per intensità sull’erbaceo secco, mentre per il 1999 è quest’ultimo ad essere percepito
come più intenso o intenso quanto il peperone. In linea generale, il Cabernet Sauvignon dell’annata 2000 risulta di intensità olfattiva superiore a quella delle restanti annate. Il vino 2001 è stato percepito come il meno acido, mentre non ci sono differenze per le altre valutazioni gustative. Si tratta nel complesso di tre vini molto colorati, con discrete caratteristiche olfattive, dove il carattere
peperone, tipico della varietà, è evidente in due annate su tre, caratterizzati da un’acidità abbastanza marcata e da un’elevata struttura. Se confrontiamo questi risultati con quelli medi ottenuti nelle
tre annate precedenti, dal 1996 al 1998, (Cravero e Ubigli, 2002), osserviamo che i profili sono simili, le differenze evidenti sono a carico del colore, della componente olfattiva peperone e dell’acidità,
Fiano
Vitigno tradizionale in provincia di Avellino, pochi decenni or sono era prossimo
alla scomparsa e si deve alla passione di vinificatori sapienti come i
Mastroberardino, dell’omonima famosa azienda vinicola, il recupero e la riproposta di questa cultivar singolare. Poiché coltivato nei dintorni di Lapio
nell’Avellinese (un tempo Apio), un trattato del XVII secolo suggerisce l’origine
del nome Fiano da “Afiano”, a sua volta derivato da “Apiano”.
Dai dintorni di Avellino la coltura del Fiano si sarebbe diffusa nelle province di
Napoli, dove alcuni segnalano il sinonimo di Latino usato nel passato, Caserta,
Foggia e Bari, per poi regredire, come già accennato, nel secondo dopoguerra.
Oggi il Fiano, raccomandato in Campania, Marche e Puglia interessa una superficie di circa 800 ha, per la maggior parte localizzati in Campania, dove è base dei
DOC bianchi Fiano di Avellino, Sannio (Benevento) e Cilento (Salerno).
Va segnalato che in Puglia si coltiva il Fiano minutolo, un vitigno ad uva aromatica del tutto distinto dal Fiano. Questa cultivar, da poco inclusa nel Catalogo
Nazionale delle Varietà di Vite con il nome di Fiano aromatico, contribuirà ad
arricchire e diversificare le produzioni vinicole pugliesi.
17
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
con apice di colore verde,
debolmente orlato di rosa.
• Foglia
adulta grande, trilobata, di
colore verde scuro con seno
peziolare a V.
• Grappolo
da piccolo a medio, cilindrico, mediamente spargolo; l’acino se ben esposto assume
una colorazione dorata.
18
Giudizio viticolo
Il Fiano ben si è adattato
all’ambiente di Carpeneto,
ma necessita di ambienti
non troppo freschi ed una
adeguata scelta del portinnesto al fine di contenerne
la vigoria.
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
17 Aprile
4 Giugno
21 Agosto
15 Settembre
Il Fiano fino alla fioritura non evidenzia particolarità, risulta invece tardivo all’invaiatura (simile ad un vitigno a bacca rossa) e alla raccolta.
Giudizio enologico
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
0,93
191
1,3
1,2
1,08
La fertilità reale lungo il capo a frutto è bassa, il peso medio del grappolo è medio basso e di
poco superiore a quello dello Chardonnay, la produzione di uva media per ceppo è bassa, mentre è elevata la produzione di legno. Ne consegue un indice di Ravaz basso, che denota un certo
squilibrio a favore della vegetazione.
Considerando l’acino piccolo e la buccia piuttosto
spessa dello stesso, nelle
condizioni della microvinificazione sperimentale
può verificarsi qualche difficoltà nell’ottenimento del
mosto, dato che le idropresse impiegate per le
piccole quantità di uve
esercitano una pressione
molto soffice.
Data la notevole energia
acida e la buona struttura,
associati al grado alcolico
di tutto rispetto, il Fiano si
presta alla vinificazione in
purezza ma anche per
conferire freschezza e
struttura all’uvaggio.
pH
Alcool (% Vol.)
2,81
8,86
12,32
Profilo sensoriale medio dei vini Fiano
1999
2000
Struttura
Acidità
2001
Giallo
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Rifl.verdognoli
Fiori di acacia
Pepe
Erbe Aromatiche
Miele
Ananas-Banana
Limone
Mela
Il vino dell’annata 2001 ha un colore giallo leggermente più intenso ed è anche più strutturato, ma sempre meno profumato delle restanti due annate. I profili di queste ultime si assomigliano notevolmente, con costante prevalenza dell’intensità per il vino del 1999, che però è
anche il più acido. Si tratta di vini poco colorati e con profumi non molto intensi, penalizzati
dall’elevata acidità, legata probabilmente al fatto che si tratta di vini sperimentali vinificati in piccola quantità e alla difficoltà di organizzare le vinificazioni, non potendo aspettare a volte la
piena maturazione delle uve. I profili sono molto simili a quello medio delle annate 1996-19971998, riportato nel lavoro di Cellino et al., (2002). Si confermano la minore intensità dei due
descrittori olfattivi pepe ed erbe aromatiche rispetto agli altri e l’elevata acidità.
Malbec
Anche se presente un po’ ovunque in Francia (la sua coltura era segnalata in ben
30 dipartimenti e se ne contano numerosissimi sinonimi), il Malbec ha visto progressivamente regredire la sua importanza colturale in questo Paese fino ai circa
6.000 ha attuali (Galet, 2000); se pure diffuso nel Bordolese e in una vasta area
che va dal Sud-Ovest alla Loira, dalla Languedoc alla Provenza, solo nel vigneto di
Cahors, tra Dordogna e Garonna, concorre per almeno il 70 % alla produzione
del vino che gli inglesi usavano definire “vino nero”. Cot è la denominazione ufficiale per questo vitigno in Francia, mentre in Italia è registrato con il nome di
Malbech ed autorizzato in numerose province dell’Italia Orientale (Friuli,Veneto
e Puglia), ma moderatamente se non sporadicamente coltivato (260 ha nel 2000).
In Sud America però, e precisamente in Argentina dove è una delle cultivar a frutto nero più importanti, il Malbec riesce ad esprimere il meglio di sé, dando vini
di grande struttura e longevità.
19
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
con apice bianco orlato di
rosso, cotonoso.
• Foglia
adulta di dimensione media,
intera, con seno peziolare a
V., lembo bolloso e denti
fogliari piccoli.
• Grappolo
breve, conico, con due o tre
ali; il rachide è di un colore
rosso intenso.
20
Giudizio viticolo
Ottimo vitigno, abbastanza
rustico che può dare ottimi
risultati per l’ottenimento
di grandi rossi.
Dalla bibliografia è definito
come molto sensibile alla
peronospora anche se ciò
non è stato rilevato nel corso della sperimentazione.
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
20 Aprile
3 Giugno
31 Luglio
7 Ottobre
Il Malbec ha un ciclo vegetativo lungo e quindi con vendemmia tardiva
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
1,53
218
1,9
0,6
3,16
Ottima la fertilità reale, bassa la produzione di legno in rapporto con la produzione di uva
Giudizio enologico
Non si sono verificati particolari problemi nelle
varie fasi del processo di
vinificazione.
Nonostante la piccola
quantità di pigiato in fermentazione, si è avuta
una buona estrazione di
sostanze coloranti, tale da
ottenere un vino rosso
rubino molto intenso. La
buona intensità colorante,
associata alla elevata
struttura, fanno del Malbec un vino equilibrato,
adatto ad un moderato
invecchiamento.
pH
Alcool (% Vol.)
3,17
6
13,1
Profilo sensoriale medio dei vini Malbec
2000
2001
Rosso rubino
70
Riflessi violacei
60
50
Struttura
Fiorale (viola)
40
30
20
10
Morbidezza
Speziato (Liquerizia, pepe)
0
Amaro
Acidità
Caramellizzato (marmellata)
Frutti di bosco (more)
Ciliegia
Prugna essiccata
I due profili dei vini Malbec qui rappresentati evidenziano due realtà sensoriali piuttosto differenti: il prodotto della vendemmia 2001 risulta decisamente superiore a quello dell’annata precedente per tutti i parametri in osservazione. Naturalmente anche l’andamento dei profili è
ben diverso. Si veda il carattere speziato che nel 2001 domina sui restanti caratteri olfattivi,
mentre nel 2000 è in flessione. Analoga osservazione vale per ciliegia, prugna essiccata e caramellizzato. Il vino 2000 è più acido di quello dell’anno successivo, che risulta leggermente più
amaro, decisamente più morbido, più strutturato e persistente.
Manzoni bianco
Ottenuto dal tra il 1930 e il 1935 dal prof. Luigi Manzoni, docente presso la Regia
Scuola di Viticoltura ed Enologia di Conegliano, l’incrocio 6.0.13 o Manzoni bianco derivato da Riesling renano X Pinot bianco fu coltivato dapprima nella sola
provincia di Treviso, sperimentato in seguito in Friuli ed introdotto dal figlio del
costitutore in Trentino. Negli ultimi dieci anni questa cultivar, diffusasi anche in
altre aree italiane soprattutto della costa adriatica, ha dimostrato non solo di
esser dotata di adattabilità a vari ambienti colturali, ma di possedere molti dei
requisiti qualitativi e tecnologici tra i più apprezzati. Si ottengono dal Manzoni
bianco, un moderato produttore, vini di buona struttura e alcolicità, rara complessità aromatica e gustativa.
I dati registrati nel 2000 hanno indicato il Manzoni bianco al tredicesimo posto
in Italia, con ben 9.500 ha di superficie colturale. Si tratta tuttavia di dati che non
concordano con le produzioni vivaistiche ne con altri rilevamenti e pertanto
paiono dubbi.
21
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
con apice di un bel verde
brillante e grappolini quasi
totalmente rossi.
• Foglia
adulta medio-piccola, orbicolare, con seno peziolare a
bordi sovrapposti e seni
laterali superiori a lira,
lembo bolloso, di colore
verde intenso con nervature
principali sfumate di rosso
alla base.
• Grappolo
piccolo, mediamente spargolo, con peduncolo corto e
acino intensamente pruinoso.
22
Giudizio viticolo
Potremmo sintetizzare le
caratteristiche dell’I.M.6.0.13 con una parola:
equilibrio.
La vegetazione tende a
disporsi in maniera ottimale e le foglie pare non si
ombreggino; inoltre tale
vitigno può essere palizzato con estrema facilità.
Bene si adatta al nostro
clima anche se in questo
caso sono da evitare le
esposizioni molto buone, al
fine di preservare un buon
tenore acido.
La precocità di raccolta
consente di realizzare un
solo trattamento anti
Botrytis.
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
25 Aprile
2 Giugno
31 Luglio
29 Agosto
Il ciclo vegetativo dell’I.M.6.0.13 è leggermente tardivo alla ripresa ma precoce nelle altre fasi,
soprattutto alla raccolta
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
1,34
156
1,4
0,8
1,75
La fertilità reale è buona così come tutti gli altri parametri produttivi.
pH
Alcool (% Vol.)
3,04
8,36
13,23
Profilo sensoriale medio dei vini Manzoni Bianco
Giudizio enologico
vinificazione.
L’acidità sostenuta e la
buona struttura, associate
al notevole grado alcolico,
ne fanno un vino fine e
fresco,adatto sia al pronto
consumo che a un leggero
invecchiamento.
1999
2000
Struttura
Acidità
Erbe aromatiche (salvia)
2001
Giallo
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Tabacco
Riflessi verdognoli
Fiorale
Speziato (pepe)
Limone
Erbaceo cotto
Banana
Mela, pesca
L’annata 1999 si direbbe che abbia determinato dei vini bianchi di intensa acidità, come si
osserva per gli altri bianchi (Fiano, il Sauvignon blanc e Verdicchio). Il descrittore acidità è l’unico con limone che accomuna le intensità dei descrittori del vino 2000 con quelli del vino
2001. Negli altri casi le intensità di quest’ultimo sono sempre più prossime a quelle del 1999.
Nel complesso il prodotto 2001 risulta più profumato di fiori, di frutti, più strutturato e colorato di quello dell’annata 2000 che, nell’insieme, parrebbe il meno dotato. Se confrontiamo
questi profili con quello medio dei vini dal 1996 al 1998, (Cravero et al., 2001), vediamo che
sono abbastanza sovrapponibili, con la costante dell’elevata acidità.
Nero d’Avola
Questa specialità siciliana, fino ad alcuni anni or sono confinato e ormai sporadico nell’area Sud-Orientale dell’isola, ha manifestato doti talmente interessanti da
divenire uno dei protagonisti indiscussi della crescita e dell’affermazione dell’enologia siciliana. La buona adattabilità a vari ambienti e condizioni colturali e le
caratteristiche compositive dell’uva, capace di dare vini eccezionalmente colorati, morbidi, complessi, particolarmente originali sotto il profilo olfattivo, hanno
determinato la recente diffusione del Nero d’Avola in tutta la Sicilia, dove offre
rossi eccellenti in purezza o nel taglio soprattutto con Cabernet sauvignon,
Merlot e Sangiovese.
Calabrese è il nome con cui il Nero d’Avola è iscritto a Catalogo, ed alcuni
vedrebbero in questo sinonimo un’origine extra-isolana, mentre altri affermano
che il termine Calabrese deriverebbe dalla forma dialettale “Uva di Avola”: certo
è che l’agro di Pachino e di Avola, all’estremità Sud-Orientale siciliana, ne sono i
luoghi di più tradizionale coltura. Attualmente sono più di 11.000 gli ettari investiti a Nero d’Avola, di cui un terzo rappresentati da giovani vigneti con meno di
10 anni di età (dati censimento 2000).
23
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
con apice di colore bianco
con orli rosso carminio.
• Foglia
adulta grande, intera, pentagonale con seno peziolare a
U o a lira; nervature principali debolmente pigmentate
di rosso alla base.
• Grappolo
medio-grande e allungato,
conico, alato, spargolo con
rachide a maturità rosso.
24
Giudizio viticolo
Il Nero d’Avola ha dimostrato in quel di Carpeneto
ottime potenzialità viticole
, il vitigno resiste bene alla
siccità, è poco produttivo
ed è bene adattato alla
forma di allevamento Guyot.
Si ricorda che, per esprimersi al meglio nei nostri
ambienti, necessita di ottime esposizioni e di particolari cure in fase di potatura verde al fine di disporre al meglio i grappoli nella
zona produttiva e per
spingersi avanti nella maturazione, richiede un’ottima difesa anti botritica
(diretta ed indiretta).
Giudizio enologico
Non si sono verificati
particolari problemi
nelle varie fasi del processo di vinificazione.
Nonostante la microvinificazione, il vino si
presenta di colore rosso
intenso e ben dotato
delle sostanze estrattive che concorrono a
conferire una buona
struttura. La notevole
energia acida si armonizza perfettamente
con l’altrettanto elevato
grado alcolico e perciò il
Nero d’Avola si presenta come un vino adatto
al pronto consumo ma
anche ad un certo
invecchiamento.
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
15 Aprile
4 Giugno
14 Agosto
6 Ottobre
Il Nero d’Avola è in grado di fornire dei grandi vini rossi e come per la più parte di questi, ha
un ciclo vegetativo lungo, non tanto nelle prime fasi della vegetazione quanto nel periodo clou
che va dall’invaiatura alla raccolta.
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
1,17
239
1,8
0,7
2,57
Il valore di fertilità reale è medio, così come il peso medio del grappolo, la produzione media
per ceppo è medio bassa, non molto in equilibrio con la vegetazione.
pH
Alcool (% Vol.)
3,00
7,20
13,46
Profilo sensoriale medio dei vini Nero d’Avola
1999
2000
corpo
astringenza
acidità
fenolico
fieno
erbaceo fresco
2001
rosso
90
riflessi violacei
80
70
60
viola
50
40
30
20
speziato (liquerizia, chiodi di garof.)
10
0
bacche (lampone)
ciliegia
prugna essiccata-confettura
I profili del Nero d’Avola del 1999 e del 2001 sono molto simili per i descrittori del colore e
per quelli olfattivi, da viola a prugna essiccata-confettura, cioè per buona parte del quadro
olfattivo. Differiscono per i caratteri erbacei (erbaceo fresco e fieno) e per il fenolico, ma si
riallineano, anche con il 2001, per i parametri gustativi. Per i descrittori erbacei, a “dissentire”
dai restanti è il vino 2001 con un’intensità dell’erbaceo fresco inferiore a quella del fieno. Il
vino 2000 si distingue dagli altri per viola e bacche molto più intensi se rapportati ai restanti
del profilo della stessa annata. Si tratta nel complesso di vini con colore molto intenso, buon
patrimonio olfattivo, discreta struttura ed acidità variabile a seconda dell’annata. Se consideriamo il profilo medio delle tre annate precedenti (Cellino et al., 2002), vediamo che le maggiori differenze sono a carico dell’acidità, maggiore nei vini delle annate più recenti, come pure
il descrittore olfattivo fenolico e l’astringenza
Primitivo
Cultivar del Sud tra le più note per via del suo importante ruolo nell’offrire robusti
vini da taglio ricchi d’alcol e colore per soccorrere i prodotti del Nord Italia e del
Midi della Francia, il Primitivo, da alcuni anni, si sta distinguendo nel Salento per la
produzione in purezza di vini vigorosi, di spiccata personalità. La sua presenza in
Puglia è documentata dalla fine del 1700, quando tra le molte uve che componevano i vigneti il canonico Indelicati della chiesa di Gioia del Colle ne selezionò delle
“primitive”, di precoce maturazione. La corrispondenza con lo Zinfandel californiano,“the America’s wine heritage”, avanzata per la prima volta nel 1967, è stata ampiamente dimostrata da indagini ampelografiche e confermata dall’analisi del DNA.
L’approfondimento degli studi genetici ha inoltre permesso di affermare la discendenza del Plavac mali, una cultivar croata popolare nella regione balcanica, dallo
Zinfandel-Primitivo e la generale affinità genetica di quest’ultimo con i vecchi vitigni
della costa dalmata. In Italia il Primitivo, autorizzato in Puglia, Basilicata e Campania,
è coltivato principalmente nelle province di Bari,Taranto e Lecce con una superficie
complessiva di 7.000 ha, il 10% dei quali iscritti negli albi DOC e destinati soprattutto alla produzione in purezza del Primitivo di Manduria. In California lo Zinfandel,
superando di poco il Cabernet sauvignon, è la più importante tra le uve nere, con
un’area colturale di circa 15.000 ha.
25
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
con apice di colore verde
biancastro e orli rossi.
• Foglia
adulta di media dimensione,
pentagonale, con seno peziolare a lira, spesso sguarnito,
e nervature sfumate di rosso
alla base.
• Grappolo
di media dimensione, cilindrico o conico, alato, mediamente compatto, con rachide
rosso.
26
Giudizio viticolo
Anche per il Primitivo di
Gioia si esprime un parere
positivo come adattabilità
viticola al nostro ambiente.
Manifesta una buona resistenza agli stress idrici ed
è discretamente resistente
alla Botrytis.
Adatto alle zone non troppo calde, per via della
maturazione veloce e dell’appassimento, spaccatura degli acini a maturità,
secondo raccolto dalle
femminelle abbondante da
giustificare una seconda
vendemmia.
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
24 Aprile
4 Giugno
7 Agosto
6 Ottobre
Il Primitivo di Gioia è un vitigno tardivo.
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
1,34
217
1,9
0,6
3,16
Buoni tutti i paramentri produttivi, bassa la vigoria in rapporto alla vegetazione.
pH
Alcool (% Vol.)
3,03
7,91
12,65
Profilo sensoriale medio dei vini Primitivo
Giudizio enologico
vinificazione.
Anche considerando la
normale variabilità dovuta
all’annata, si è ottenuto un
vino di colore rosso rubino
di buona intensità. Questa
caratteristica, unita alla
buona struttura, alla notevole energia acida e alla
complessità del profumo
fanno del Primitivo un vino
adatto sia al consumo in
purezza sia in assemblaggio per conferire freschezza e colore.
2000
2001
Struttura
Astringenza
Amaro
Acidità
Fieno-paglia
Rosso rubino
70
Riflessi violacei
60
50
Fiorale (Viola)
40
30
20
Speziato
10
0
Frutti di bosco
Ciliegia
Caramellizzato
Erbaceo fresco
I profili del Primitivo 2000 e quello del 2001 sono abbastanza sovrapponibili. Il vino 2001 si
presenta di colore e riflessi più intensi, e con maggiore intensità di alcuni descrittori olfattivi,
come fiorale (viola) e speziato, più acido, con maggiore astringenza. Il vino dell’annata precedente ha valori di intensità leggermente maggiori per i descrittori caramellizzato, erbaceo fresco e fieno-paglia.
Refosco Faedis
Chiamato localmente Refoscone, questo vitigno appartiene alla già citata “famiglia” dei Refoschi friulani, ma è ben distinto dal Refosco dal peduncolo rosso
anche per evidenti caratteri morfologici. E’ iscritto nel Catalogo Nazionale delle
Varietà di Viti con il nome di Refosco nostrano, denominazione che invece si
riservava comunemente al Refosco dal peduncolo rosso. Studi condotti nel prima
metà del 1900 avevano indicato nel Refosco dal peduncolo rosso la cultivar locale maggiormente degna di attenzione e diffusione nel Nord-Est dell’Italia, seguita
dal Refosco di Faedis, la cui coltura interessa oggi 250 ha appena.
Davvero curioso appare il fatto che questo Refosco fosse da tempo presente nel
cuore del Piemonte con il nome di Bonarda, e a lungo confuso in quelle zone con
la “vera” Bonarda piemontese.
27
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
chiaro e leggere sfumature
rosate.
• Foglia
adulta grande, generalmente
trilobata, con seno peziolare
molto aperto a V e nervature rosse alla base, lembo
piano.
• Grappolo
conico, medio spargolo.
28
Giudizio viticolo
Ottima l’adattabilità, predilige le buone esposizioni,
buona la sua resistenza
alla Botrytis.
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
17 Aprile
5 Giugno
18 Agosto
1 Ottobre
Il Fefosco Faedis, ha un ciclo vegetativo in linea con i grandi vitigni Piemontesi.
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
1,18
276
2,4
0,7
3,42
Il Refosco Faedis si è confermato come un vitigno produttivo ma con uno squilibrio vegeto produttivo.
pH
Alcool (% Vol.)
3,02
6,65
12,60
Profilo sensoriale medio dei vini Refosco Faedis
Giudizio enologico
Non si sono verificati particolari problemi nelle varie fasi del processo di vinificazione.
L’estrazione del colore è
avvenuta in misura ottimale per l’annata 2000,
anche se l’annata 2001
presenta comunque colore
di buona intensità.
Data la standardizzazione della tecnica di vinificazione e, in particolare,
della durata della macerazione e della temperatura
di fermentazione del pigiato, le differenze riscontrate a livello dell’intensità
colorante sono probabilmente imputabili all’annata stessa.
Il vino, dato il buon equilibrio tra l’energia acida, la
struttura e il grado alcolico, si presta sia al pronto
consumo che a un moderato invecchiamento.
2000
2001
Struttura
Astringenza
Rosso rubino
70
Riflessi violacei
60
50
40
Viola
30
20
10
Speziato(cannella)
0
Acidità
Frutti di bosco
Erbaceo secco
Frutta essicata
Vegetale fresco
Questi profili, fatta eccezione per i descrittori frutti di bosco, frutta essicata e struttura, differiscono notevolmente. Non siamo in grado di affermare che queste differenze quantitative
dipendano unicamente dall’annata, ma non siamo neanche in condizioni di escluderlo. Così possiamo verificare che l’annata 2000 ha colore e riflessi più intensi, profumi meno marcati, una
struttura ed una persistenza leggermente maggiori. In compenso, il vino del 2001 ha un quadro aromatico più intenso (soprattutto per il fiorale (viola), le spezie ed i caratteri vegetali), è
più acido e più astringente.
Si può notare che i descrittori individuati sono molto simili a quelli del Refosco dal Peduncolo
rosso, con cannella come specifico dello speziato al posto di pepe, le differenze sono a livello
quantitativo, e per il Refosco Faedis c’è maggiore disparità tra le annate
Refosco dal penduncolo rosso
In base ai primi studi ampelografici comparativi condotti in Friuli, quello dal
peduncolo rosso o nostrano fu ritenuto fin dalla fine del 1800 il Refosco qualitativamente più interessante. Il nome Refosco serviva infatti a designare in quella
regione numerosi genotipi (Refosco del Carso, d’Istria, di Ronchis, nostrano, dal
peduncolo rosso, dal peduncolo verde, di Faedis, ecc.) che studi attuali vogliono
stabilire se appartenenti ad un unico vitigno, con sole differenze nel fenotipo, o,
cosa più probabile, almeno in parte a vitigni geneticamente diversi. Il Refosco dal
peduncolo rosso ha una fisionomia ben precisa: tralcio violaceo, foglia bollosa tra
le nervature che sono rosse, grappolo conico con peduncolo violaceo ed acini
piccoli, di colore nero.Al contrario di quanto alcuni ritengono, non è affatto coltivato in California, dove invece è chiamata Refosco una cultivar ben distinta originaria della Savoia, la Mondeuse, il cui vino ha in comune con quello di Refosco
dal peduncolo rosso l’intenso colore e la ruspante vinosità.
Il Refosco dal peduncolo rosso è coltivato oggi quasi esclusivamente in Friuli e
Veneto su di una superficie di 700 ha e partecipa alla produzione dei rossi più
tipici della regione tra cui Colli Orientali del Friuli, Grave, Isonzo DOC.
29
Descrizione
ampelografica
Nette sono le differenze ampelografiche con il Refosco Faedis
• Germoglio
con apice di colore bianco,
intensamente sfumato di
rosso.
• Foglia
adulta grande, intera o trilobata, talora con un dente
nel seno peziolare, lembo
fortemente bolloso tra le
nervature e denti pronunciati a margine rettilineo.
• Grappolo
conico, spargolo con rachide
intensamente colorato di
rosso; acino più piccolo del
Refosco Faedis.
30
Giudizio viticolo
Assolutamente da evitare i
suoli freschi, predilige le
buone esposizioni, è molto
vigoroso, necessita di un
sesto tra le viti di 90 –
100 cm( per la potatura
classica con taglio a Guyot), buona la resistenza
alla Botryitis.
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
13 Aprile
3 Giugno
17 Agosto
1 Ottobre
Il Fefosco dal peduncolo rosso, ha un ciclo vegetativo in linea con i grandi vitigni Piemontesi.
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
0,88
232
1,6
1
1,6
Il Refosco dal peduncolo rosso ha una fertilità reale bassa, è mediamene produttivo e vigoroso.
Giudizio enologico
vinificazione.
La buccia dell’acino sottile
non ha ostacolato le follature manuali giornaliere.
L’estrazione del colore,
notevole per le uve delle
annate 1999 e 2000, è
avvenuta in misura leggermente inferiore nelle vendemmia 2001.
Considerando la tecnica di
vinificazione standard
nelle tre vendemmie, probabilmente l’annata ha
influito sulla dotazione in
sostanze coloranti del vitigno.
Il vino Refosco dal Peduncolo Rosso, essendo dotato di acidità equilibrata,
notevole corpo e grado alcolico, si presta al pronto
consumo. Per queste sue
caratteristiche, associate
alla notevole intensità colorante, si presta anche ad
entrare in uvaggio per la
produzione di vini da
medio invecchiamento.
pH
Alcool (% Vol.)
3,36
5,75
13,86
Profilo sensoriale medio dei vini Refosco dal Peduncolo Rosso
1999
2000
2001
corpo
astringenza
acidità
rosso rubino
100
riflessi violacei
80
fiorale (viola)
60
40
20
speziato (pepe)
0
erb.secco (tabacco, fieno)
vegetale fresco
confettura-marmellata
more-lamponi
ciliegia
prugna essiccata
Il profilo di ognuno dei Refosco, ottenuto nelle tre annate, evidenzia una comprensibile sovrapposizione per alcuni descrittori dell’una e dell’altra annata. Quello del 1999 assomiglia a quello del 2000 per il colore (intensità del rosso rubino) e per molti parametri olfattivi (more-lamponi, ciliegia, prugna essiccata, vegetale fresco, erbaceo secco), a quello del 2001 per i riflessi
violacei, lo speziato, l’acidità e l’astringenza. Il vino del 2000 assomiglia a quello del 2001 per i
caratteri fiorale (viola) e confettura-marmellata. Per il corpo i tre vini si sovrappongono. Nel
complesso il vino 2000 si direbbe dotato di intensità maggiore. Si tratta, in generale, di vini con
un colore intenso, profumi marcati ed elevata struttura, con acidità variabile a seconda delle
annate.
Considerando il profilo medio del vino dell’annata 1997 (dati non pubblicati), non si evidenziano grandi differenze, anche se sembra più simile ai vini 1999 e 2001, piuttosto che al 2000.
Rossese
Una curiosità dell’estremo lembo della riviera di Ponente ligure, il Rossese (base
del piacevole DOC Rossese di Dolceacqua) è coltivato attualmente su di una
superficie di appena 270 ha, meno della metà dei quali iscritti agli albi DOC.
Anche se altri omonimi Rossesi a frutto bianco avevano in Liguria un’importanza colturale ed una fama probabilmente più rilevanti, il Rossese a frutto nero (o
meglio “nericcio”, come giustamente viene definito da alcuni ampelografi) sembrava già affermato nei dintorni di Sanremo e Ventimiglia fin dall’inizio del 1800.
Nell’entroterra di Albenga, in provincia di Savona, è presente un altro Rossese ad
uva nero-violetta, ben diverso da quello coltivato in provincia di Imperia, tanto
che già negli scritti degli anni ’60 sono riportate per distinguerli le denominazioni di “Rossese di Campochiesa” o “di Albenga ” e di “Rossese di Ventimiglia” o “di
Dolceacqua”. Attualmente solo quest’ultimo è stato inserito nel Catalogo
Nazionale delle Varietà di Vite, mentre è cosa assai recente l’iscrizione di un
Rossese bianco, ad uva giallo rosea.
31
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
con apice verde-biancastro
orlato di rosso.
• Foglia
adulta grande, pentagonale,
a sette lobi, con lobo
mediano pronunciato e seno
peziolare a U o a lira; denti
molto lunghi, lembo liscio
con nervature principali
rosate alla base.
• Grappolo
grande, conico, composto
(con molte ali), soggetto ad
acinellatura; acino di colore
violaceo.
32
Giudizio viticolo
Come già detto, si ritiene
che il Rossese abbia parecchie analogie viticole con il
Dolcetto. In particolare il
Rossese in collezione
ampelografica evidenzia
un elevato squilibrio vegeto
produttivo, che deve essere
sapientemente equilibrato,
pena l’ottenimento di risultati enologici deludenti
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
15 Aprile
4 Giugno
9 Agosto
25 Settembre
Vitigno precoce, che inizia ad “anticipare” dall’invaiatura e alla raccolta, comportamento fenologico simile al Dolcetto.
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
1,48
297
3
0,4
7,5
La fertilità reale è mediamente elevata, così come il peso medio del grappolo e la produzione
media per ceppo, decisamente bassa la produzione di legno per ceppo, il che fa scaturire un
indice di vigoria elevatissimo.
Giudizio enologico
Non si sono verificati particolari problemi nelle varie
fasi del processo di vinificazione.
L’estrazione del colore
durante la macerazione è
stata soddisfacente considerando che il vitigno non
è molto dotato sotto questo aspetto. Data la complessità dei caratteri olfattivi e la struttura soddisfacente, il Rossese può fornire un ottimo vino da pronto consumo.
pH
Alcool (% Vol.)
2,97
7,39
12,75
Profilo sensoriale medio dei vini Rossese
2000
2001
Rosso rubino
70
30
Struttura
Riflessi violacei
50
Fiorale (Viola)
10
-10
Astringenza
Speziato(Pepe)
Acidità
Ciliegia
Raspo
Prugna Essiccata/Marmellata
Le due annate, e forse altri fattori che non siamo in grado di definire, hanno espresso vini i cui
profili sono difficilmente confrontabili. Uno di essi (2001) palesa un’acidità elevatissima e,
rispetto all’altro, un’astringenza piuttosto marcata. Il suo colore rosso rubino è più intenso ed
evidenzia soprattutto caratteri olfattivi che richiamano la frutta e la confettura. Il vino dell’annata 2000 è meno acido e poco astringente, meno colorato e al naso prevalgono le note speziate e vegetali (raspo). Questa fortissima variabilità, difficilmente spiegabile, richiede ulteriori
verifiche.
Sangiovese
Di gran lunga il più popolare vitigno a bacca nera italiano, non solo perché il maggiormente coltivato nel nostro Paese, sia per vini da tavola (38.000 ha nel 2000) che per
vini DOC e DOCG (32.000 ha), o perché l’ingrediente principale di vini eccellenti, di
gran fama e prestigio nel mondo, ma anche perché tra le cultivar italiane è fino ad ora
l’unica che ha recentemente destato un interesse significativo tra i viticoltori del Nuovo
Mondo, principalmente in California (dove ne sono stati impiantati qualche migliaio di
ettari), ma anche in Argentina, Cile e, in misura più contenuta, Sud Africa e Australia. La
sinonimia tra Sangiovese (detto “grosso” per la dimensione dell’acino), Prugnolo gentile (base del rinomato Nobile di Montepulciano) e Brunello coltivato a Montalcino era
già stata intuita e dimostrata nel corso del 1800. Lo stesso vitigno è chiamato Morellino
in Maremma, Nielluccio in Corsica e, un tempo, Sangioveto e Calabrese nei dintorni
d’Arezzo. La Toscana e la Romagna sono sicuramente le due regioni più fortemente
caratterizzate dalla presenza del Sangiovese, che è vinificato in purezza, unito ad altre
cultivar locali o a vitigni internazionali, come nel Carmignano, nel Chianti, nel Bolgheri e
nei cosiddetti “Supertuscans”. Già dalla fine del 1800 la coltura del Sangiovese era
abbondantemente diffusa in Emilia, Marche, Umbria, Lazio e Campania, e interessa oggi
anche Lombardia,Abruzzo, Puglia, Basilicata, Sicilia, Liguria. Il Sangiovese appare un vitigno caratterizzato da un’elevata variabilità intraverietale,tanto che se ne contano numerosi ecotipi, differenti a livello morfo-fisiologico: la selezione clonale ha pertanto isolato
genotipi spesso assai diversi, con più di 20 cloni oggi ufficialmente registrati in Italia.
33
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
biancastro orlato di rosso.
• Foglia
da pentagonale a cuneiforme, trilobata, con seno
peziolare aperto, a U + V;
lembo liscio e sottile, di
colore verde chiaro con nervature talora ginocchiate.
• Grappolo
cilindrico o conico, con ali
brevi, compatto.
34
Giudizio viticolo
Il vitigno Sangiovese generoso per produzione costante ed abbondante ha
fornito ottimi risultati viticoli a Carpeneto, però
anche lui necessita l’ottenimento di un adeguato
equilibrio vegeto-produttivo.
Sicuramente meriterebbe
maggiore considerazione
da parte dei viticoltori piemontesi.
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
18 Aprile
3 Giugno
14 Agosto
26 Settembre
Vitigno con epoche fenologiche nella media e con epoca di raccolta simile a quella del
Barbera.
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
1,24
328
2,7
0,8
3,4
La fertilità reale è leggermente superiore alla media, il peso medio del grappolo è molto elevato, produzione media di uva elevata, non supportata da un adeguato livello vegetativo, indice di vigoria elevato
Giudizio enologico
vinificazione.
La buccia dell’acino sottile
non ha ostacolato l’ottenimento del mosto e le follature manuali.
Considerando la dotazione in sostanze coloranti
del vitigno non molto elevata e la tecnica della
microvinificazione, si sono
ottenuti vini con un colore
rosso rubino abbastanza
intenso e rispondente alla
caratteristiche varietali.
Data la complessità aromatica e la media dotazione in corpo e struttura
abbiamo un vino adatto al
pronto consumo, che tuttavia, per la sua buona
acidità e dotazione in
sostanze coloranti, si presta anche ad un moderato
invecchiamento.
pH
Alcool (% Vol.)
2,98
6,75
12,10
Profilo sensoriale medio dei vini Sangiovese
2000
2001
Rosso rubino
70
60
50
40
Struttura
30
20
10
0
Acidità
Fieno-Paglia
Riflessi violacei
Viola
Chiodi di garofano
More
Erbaceo fresco
Ciliegia
Prugna essiccata- Confettura
Abbiamo di fronte due profili molto simili. Entrambi sono connotati da impressioni marcate, e
di pari intensità, fatta eccezione per il carattere fiorale (viola) molto più evidente per il vino
dell’annata 2000. Quest’anno, nel complesso, ha indotto un Sangiovese più colorato, ma anche
più acido, seppur leggermente meno strutturato. Tuttavia, le differenze quantitative sono talmente esigue da rendere azzardate queste considerazioni.
Sauvignon
Chiamato talora Sauvignon blanc, per distinguerlo dalle forme a bacca rosa, rossa e violetta che derivano da mutazioni,questo vitigno è conosciuto nel mondo per l’aroma del
tutto particolare, vivace e penetrante. I vini hanno sentori che vanno dall’erbaceo ai
frutti verdi (uva spina), ai fiori (ginestra), addirittura alla urina di gatto e, in taluni terroirs,
ai frutti tropicali.Come in altri vitigni bordolesi,tra i quali Cabernet franc,Cabernet sauvignon, Petit Verdot e Merlot, composti di natura pirazinica contenuti nelle uve sono
responsabili di almeno parte della nota aromatica.Al Bordolese è possibile si leghi l’origine di questo vitigno,da cui discende il Cabernet sauvignon a seguito dell’incrocio con
il Cabernet franc.Aree colturali storiche del Sauvignon sono la Valle della Loira (con i
famosi vini Pouilly-Fumé e Sancerres, ottenuti da Sauvignon in purezza), ed il Sud-Ovest
della Francia, soprattutto Entre-Deux-Mers e Graves (sulla sponda sinistra della
Garonna), dove in purezza dà vini freschi e fragranti, oltre che offrire in combinazione
con il Sémillon da uve botritizzate i dolci, opulenti, intensamente aromatici Sauternes.
La coltura del Sauvignon interessa anche altre aree della Francia Atlantica, del Centro e
del Midi (Provenza e Languedoc), contribuendo ad una superficie totale di quasi 50.000
ha in questo Paese, un terzo circa della superficie colturale impiantata a Sauvignon nel
mondo. Non vi è in pratica Paese viticolo in cui il Sauvignon non sia presente: dal
Portogallo, alla Spagna, all’Italia, alla Grecia, ai Paesi Balcanici, alla Russia in Europa; dalla
California all’America del Sud (soprattutto in Cile), al Sud Africa, all’Australia e alla
Nuova Zelanda. Questo vitigno sembra dare i prodotti migliori nei climi freschi: una
delle più apprezzate espressioni del Sauvignon sono quelle dell’Isola neozelandese del
Sud e in Italia quelle del Friuli,dell’Alto Adige e del Collio.Nel nostro Paese il Sauvignon,
autorizzato quasi ovunque, è coltivato su di una superficie di 3.400 ha, di cui più di due
terzi per vini DOC.
35
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
con apice bianco a margini
rosati, cotonoso.
• Foglia
adulta medio piccola, orbicolare a profilo ondulato, con
nervature rosate in prossimità del punto peziolare;
denti a margini convessi.
• Grappolo
piccolo, cilindrico o conico, a
volte alato; il peduncolo è
breve, semi-legnoso.
36
Giudizio viticolo
Questo vitigno si adatta
bene. Ha un portamento
della vegetazione eretto tale
da rendere particolarmente
facili le operazioni di palizzatura verde, i grappoli sono
da mediamente spargoli a
compatti a seconda del
clone. Risulta altresì determinante una corretta scelta
del portinnesto (ricordiamo
che tendenzialmente il
Sauvignon è definito come
vitigno vigoroso).
Il Sauvignon può dare origine a diverse tipologia di
vino, dal varietale al vino
maturato in legno, la scelta
di una tipologia di vino piuttosto che un’altra comporta
diverse scelte soprattutto
per quanto riguarda l’epoca
di raccolta.
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
19 Aprile
3 Giugno
12 Agosto
23 Settembre
Il Sauvignon è leggermente tardivo alla ripresa, l’epoca di raccolta è tardiva, ma per questo vitigno si può spaziare come vendemmia da fine Agosto a metà Settembre a seconda degli obbiettivi enologici prefissati.
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
1,36
129
1,4
0,8
1,75
La fertilità è molto buona, piccolo il grappolo buon equilibrio vegeto-produttivo.
pH
Alcool (% Vol.)
2,91
8,32
12,56
Profilo sensoriale medio dei vini Sauvignon
1999
2000
Giudizio enologico
Struttura
Non si sono verificati particolari problemi nelle varie
fasi del processo di vinificazione. Da segnalare che la
buccia sottile dell’acino ha
favorito l’ottenimento del
mosto anche con l’uso di
presse molto delicate.
Considerando le particolari
condizioni di microvinificazione, nonostante l’adozione di un protocollo di vinificazione standard, che non
contempla moderne tecniche di produzione come la
vinificazione in riduzione,
per esaltare le caratteristiche tipiche del vitigno, si è
ottenuto un vino con un
profumo che evidenzia le
caratteristiche varietali,
anche se queste non sono
molto intense. La notevole
acidità, associata alla buona
struttura e al grado alcolico,
rendono il vino adatto a un
leggero invecchiamento.
Amaro
Acidità
Foglia di fico
2001
Giallo
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Riflessi verdognoli
Fiorale
Frutta acerba (agrumi, mela verde)
Frutta matura
(pesca, banana, ananas)
Peperone
Salvia,basilico
Erbaceo fresco
(foglia di pomodoro)
Abbiamo tre profili piuttosto simili come andamento, ad esclusione dell’intensità del colore giallo
per la vendemmia 2001, ma diversi per l’intensità di alcuni caratteri. Per gli aspetti gustativi i tre vini
sono quasi del tutto sovrapponibili: fa eccezione la percezione dell’acidità nel 1999. Infatti, come per
gli altri vini bianchi osservati, anche per il Sauvignon blanc l’annata 1999 è risultata la più acida. In
linea generale, la vendemmia 1999 ha sortito un Sauvignon molto più profumato dei restanti (2000,
2001) per i caratteri fruttati, (di intensità simile per le ultime due annate), mentre si sovrappone
quasi totalmente con l’annata successiva (2000) per i vegetali. L’annata intermedia assomiglia al
1999 per i caratteri vegetali e all’annata 2001 per quelli fruttati. Non si tratta, contrariamente alle
attese, di vini con profumi molto intensi, a parte il 1999, probabilmente le difficoltà della microvinificazione in questo caso hanno penalizzato maggiormente i vini bianchi rispetto ai rossi. Se consideriamo il profilo medio dei vini delle tre annate precedenti (Cellino et al., 2002), vediamo che è
molto simile a quello del 1999 e, in parte, al 2000, mentre è diverso dal vino 2001. L’acidità elevata
è, invece, una caratteristica presente nelle 6 annate esaminate
Syrah
Uno dei vitigni più famosi al mondo, sia per estensione colturale (al decimo posto con
110.000 ha), che per la qualità dei suoi vini, che possono essere di entusiasmante intensità, struttura e complessità. Benché molto si sia scritto e affermato sull’introduzione in
Europa di questo vitigno dal nome esotico,pare invece assai probabile l’origine nella storica area di coltura, l’Alta Valle del Rodano, quale frutto di un incrocio spontaneo tra le
due locali varietà Dureza e Mondeuse blanche. Dall’area colturale originaria (dove i
rinomatissimi vini Hermitage e Côte Rôtie incantano per gli aromi speziati e la longevità), la Syrah si è diffusa enormemente negli ultimi 30 anni in tutto il Midi della Francia,
dall’Hérault alla Provenza, quale “vitigno miglioratore” fino a raggiungere i circa 50.000
ha attuali. Si sta espandendo anche in Corsica, mentre nel Vallese svizzero, sugli assolati
pendii settentrionali della Valle, offre vini di elevata qualità. In Italia la coltura della Syrah
(autorizzata in Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Trentino,
Toscana,Lazio,Sicilia e Sardegna) è in netta espansione,considerando che più della metà
dei circa 1.000 ha impiantati erano rappresentati nel 2000 da vigneti con meno di 3 anni.
Ma è in Australia che la Syrah (chiamata localmente Shiraz), introdottavi nel lontano
1832, è una delle cultivar a frutto nero più importanti (13.000 ha) e, negli ultimi anni,
non solo per estensione colturale, ma anche per la qualità dei vini che risultano spesso
di grande concentrazione, ad aromi di pepe e cioccolato, ottenuti da vigneti storici non
irrigui della Barossa Valley in South Australia, ma anche in altre aree viticole del New
South Wales e del Victoria. La moda dei vini del Rodano ha accresciuto l’interesse per
la Syrah anche in California (ma qui non va confusa con la cosiddetta Petite Shyraz),
Messico, Sud Africa, Cile e Argentina, dove è chiamata Balsamina.
37
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
con apice bianco e orli di
colore rosso carminio, cotonoso.
• Foglia
trilobata o quinquelobata,
con seno peziolare a U o a
lira, lembo spesso, di colore
verde chiaro.
• Grappolo
da conico a cilindrico,
mediamente compatto, con
acino ellissoidale di colore
blu, abbondantemente pruinoso.
38
Giudizio viticolo
La Syrah si è bene adattato
all’ambiente
di
Carpeneto, come vitigno
vigoroso necessita una
oculata scelta del portinnesto e per fornire prodotti di qualità elevata deve
essere posizionato in ottime esposizioni, è risultato
abbastanza sensibile alla
Botrytis.
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
21 Aprile
3 Giugno
1 Agosto
3 Ottobre
Tra i più tardivi alla ripresa vegetativa, assieme alla Croatina, Tempranillo, Malbek e Primitivo,
ritardo che si evidenzia anche con l’epoca di raccolta.
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
1,26
222
2,30
0,90
2,55
Syrah si conferma un vitigno generoso in termini di produttività e anche vigoroso.
Giudizio enologico
vinificazione.
Nonostante le uve Syrah
siano ben dotate dal
punto di vista delle sostanze coloranti, probabilmente a causa della tecnica di
microvinificazione, che
comporta uno scarso
riscaldamento del pigiato
nel corso della fermentazione alcolica e un contatto limitato tra le bucce e il
mosto, l’estrazione del
colore non è avvenuta a
livelli ottimali e perciò, in
queste condizioni, risono
ottenuti vini di colore rosso
granato non molto intenso. Questa caratteristica,
associata alla acidità equilibrata e al buon grado
alcolico, conferiscono notevole armonia al vino, il
quale si presta al pronto
consumo. La buona struttura rende tuttavia possibile un breve invecchiamento.
pH
Alcool (% Vol.)
3,29
5,85
12,90
Profilo sensoriale medio dei vini Syrah
2000
2001
Rosso granato
90
Persistenza
Riflessi violacei
80
70
Viola
Struttura
60
50
40
30
Morbidezza
Speziato
20
10
0
Amaro
Acidità
Bacche
Drupe
Vegetale secco
Prugna essicata,marmellata
Caramello - Affumicato
I profili del Syrah sono abbastanza diversi per l’intensità di alcuni descrittori, ma si possono
classificare come appartenenti allo stesso vino. I due vini hanno la stessa intensità del colore.
Se consideriamo i parametri dal riflessi violacei a drupe possiamo intravedere che, a prescindere dalla ridotta intensità di viola del Syrah 2001, si ha uno sviluppo dei due profili pressoché
parallelo, con le intensità del vino 2000 superiori. Osserviamo la coincidenza anche quantitativa delle intensità del carattere prugna essicata-marmellata e vegetale secco. Il vino 2000 ha
un odore di caramello-affumicato maggiore, è più morbido e leggermente più strutturato, mentre per le altre caratteristiche gustative è simile al prodotto dell’annata successiva.
Tempranillo
E’ oggi tra i vitigni più coltivati al mondo (al dodicesimo posto con 88.000 ha),
ma quasi il 90% del Tempranillo si trova in Spagna, sua terra d’origine, dove contribuisce al successo di molti rossi corposi e insieme al Grenache partecipa all’ottenimento del suo vino forse più famoso, il Rioja. “Temprano” significa precoce,
e in generale il Tempranillo ha un ciclo vegeto-produttivo breve, che gli consente di adattarsi ai climi più freschi dell’interno della Spagna, o addirittura freddi
come la Ribeira del Duero; anche per la moderata acidità non gli sono congeniali gli ambienti troppo caldi. In Catalogna, dove è chiamato Ull de Liebre (Occhio
di lepre) viene unito al locale Monastrell (Mourvèdre) per dare i rossi intensi del
Penedés; con il nome di Tinta Roriz o Tinta Aragonez è presente in Portogallo
(Dao, Alto Duoro, Alentejo) e si sta espandendo rapidamente nel Midi della
Francia in Languedoc e Roussillon. E’ presente pure in Australia, dove sembra
poter sostituire Cabernet sauvignon e Shiraz nelle aree più fresche.
In Italia il Tempranillo è stato iscritto a Catalogo nel 1999 ma non è per ora coltivato.
39
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
rosso.
• Foglia
adulta grande, generalmente
trilobata con lobo mediano
molto pronunciato, di colore
verde intenso.
• Grappolo
conico e allungato, spargolo,
con ali pronunciate e rachide a maturità rosso.
40
Giudizio viticolo
Il Tempranillo ha dimostrato un ottimo comportamento e il suo ciclo vegetativo in linea con quello
dei vitigni autoctoni lo
potrebbe fare adattare a
quasi tutti gli areali vocati
della viticoltura piemontese. Essendo un vitigno vigoroso sarebbe opportuno
rispettare sulla file una
distanza minima di 90100 cm per avere almeno
10-12 gemme per ceppo.
Il portamento della vegetazione è abbastanza
eretto e quindi non mostra
particolari difficoltà nelle
operazioni in verde (palizzatura).
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
22 Aprile
4 Giugno
10 Agosto
23 Settembre
Il comportamento del Tempranillo è del tutto simile ai più classici vitigni piemontesi.
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
1,21
280
2,47
1
2,47
Il Tempranillo si è dimostrato come un vitigno vigoroso, con una buona fertilità reale, un peso
medio del grappolo medio alto ed una produzione a ceppo medio alta, sorretta però da un’ottima vigoria vegetativa, l’Indice di Ravaz è leggermente squilibrato
pH
Alcool (% Vol.)
3,49
5,20
13,00
Profilo sensoriale medio dei vini Tempranillo
Giudizio enologico
2000
Data la notevole consistenza della buccia dell’acino e la resa in mosto
non elevata, si incontra
qualche difficoltà nell’effettuazione delle follature
manuali nel corso della
microvinificazione.
L’estrazione delle sostanze coloranti è buona, considerando la dotazione
tipica del vitigno.
Il vino si presenta molto
armonico sia dal punto di
vista olfattivo che gustativo, il che lo rende adatto
al pronto consumo.
Tuttavia la buona intensità
colorante, la struttura e il
corpo
fanno
del
Tempranillo un vino adatto ad assemblaggi per un
medio invecchiamento.
2001
Rosso rubino
90
Persistenza
Riflessi violacei
70
Fiorale
Struttura
50
30
Morbidezza
Speziato
10
-10
Amaro
Bacche
Acidità
Prugna essicata
Caramellizzato
Resinoso/Balsamico
Vegetale secco
Due bei profili ben confrontabili per questo importante vino della Penisola Iberica. Sembrano
quasi derivati da vini della stessa annata tanto le differenze sembrano occasionali.
Il vino dell’annata 2001 parrebbe di intensità olfattiva superiore per i caratteri fiorale e speziato.
Teroldego
Una specialità trentina, forse originaria e sicuramente coltivata da alcuni secoli
nella Piana o Campo rotaliano, quell’agro a nord di Trento definito dal conoide di
deiezione del Noce, dove questo fiume sfocia nella Valle dell’Adige. Il nome di
Teroldego (Teroldigo o Teroldico, come è anche chiamato) sembrerebbe essere
legato al toponimo “alle Teroldeghe”, località menzionata in locali documenti
medioevali (Roncador, 1990). Senza dubbio il Teroldego caratterizza fortemente
il paesaggio del Campo rotaliano, un susseguirsi quasi ininterrotto di pergole lussureggianti, dove trova sfogo la vegetazione rigogliosa di questo vigoroso vitigno,
così ben adattato ai terreni alluvionali.
Le uve di Teroldego si presentano di grande versatilità: un tempo era essenzialmente usato per arricchire di colore e di estratto i vini delle locali Schiava e
Rossara; in seguito, vinificato in purezza, ha determinato la fama del fruttato e
generoso Teroldego Rotaliano DOC, ma può anche dare piacevoli rosati (kretzer)
e novelli ottenuti da macerazione carbonica.
Oggi sono coltivati in Trentino poco più di 500 ha di Teroldego, quasi tutti concentrati nell’area storica di coltura. Ne esistono anche piccole superfici in provincia di Verona e in Toscana.
41
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
rosso carminio, cotonoso.
• Foglia
adulta, grande, pentagonale
trilobata, seno peziolare a U
+ V aperto, profilo del
lembo a margini revoluti.
• Grappolo
grande, conico con ali pronunciate, peduncolo lungo e
rachide di colore rosso.
42
Giudizio viticolo
Nessuna peculiarità per il
Teroldego, anche per questo vitigno sono d’obbligo
le grandi esposizioni.
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
15 Aprile
3 Giugno
5 Agosto
3 Ottobre
Il Teroldego ha un ciclo vegetativo lungo, precoce alla ripresa, ma tardivo alla raccolta.
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
0,85
226
1,35
0,8
1,68
La fertilità reale è media, mentre tutti gli altri dati rispecchiano i valori ottimali per la produzione di grandi rossi.
pH
Alcool (% Vol.)
3,36
6,49
14
Profilo sensoriale medio dei vini Teroldego
Giudizio enologico
2000
vinificazione.
Anche per il Teroldego si
sono ottenuti vini con
intensità colorante mediobuona ma inferiore rispetto a quella attesa osservando le uve. La microvinificazione applicata a questo vitigno, con lo scarso
riscaldamento del pigiato
e il limitato contatto tra
bucce e mosto, porta a
una minore estrazione di
sostanze coloranti, rispetto
a quelle che si avrebbe da
una vinificazione in vasca
grande.
Data l’acidità equilibrata e
il buon grado alcolico il
vino si presta al pronto
consumo, ma la buona
struttura e la giusta astringenza lo rendono adatta
ad un moderato invecchiamento.
2001
Struttura
Astringenza
Rosso cupo
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Amaro
Riflessi violacei
Viola
More- Lamponi
Ciliegia
Acidità
Caramellizzato
Per questo vino abbiamo 2 profili compatibili con i descrittori evidenziati. Sottolineiamo in
primo luogo la corrispondenza delle intensità espressa per i parametri gustativi. I piccoli spostamenti hanno poco significato. Il Teroldego 2001 risulta di colore rosso cupo più intenso, ma
con minore importanza dei riflessi, inoltre risulta di profumo più intenso per il carattere fiorale (viola) ed il parametro frutti di bosco (more-lamponi).
Verdicchio
Come altre cultivar che prendono il nome da specifiche caratteristiche morfologiche,
la denominazione Verdicchio pare proprio derivare dal colore dell’uva, la cui buccia
coriacea si presenta giallo verdastra, o verde dorata a seconda del livello di maturazione raggiunto.Nell’area più tipica di coltura,che corrisponde alle Marche,erano note
oltre al Verdicchio bianco e verde, numerose locali specificazioni, quali ad esempio
Verdicchio giallo, vero, peloso, scroccarello, ma anche Verzaro e Verdello. Il sinonimo di
Uva marana, usato nel passato, ha fatto pensare che proprio al Verdicchio si riferisse il
Bacci, celebrando nel suo famoso trattato sui vini italiani di fine ‘500 la bontà di un’uva coltivata sulla costa marchigiana. Egli, tuttavia, la definisce “di colore bianco giallastro,
con pellicola dell’acino sottile”, caratteri che per la verità non sembrano corrispondere al Verdicchio.Alla fine del 1800 il Verdicchio era con soddisfazione coltivato sui Colli
Laziali con il nome di Trebbiano verde, e lo stesso nome di Trebbiano (con le specificazioni geografiche di Soave o di Lugana) indica il Verdicchio nell’area del Garda e dei
Colli Berici, dove concorre alla produzione di molti bianchi a denominazione, tra cui i
rinomati Soave, Lugana, Breganze e Gambellara.Tipici prodotti marchigiani a base di
Verdicchio sono i DOC Verdicchio dei Castelli di Jesi ed il più intenso Verdicchio di
Matelica.Oggi il Verdicchio è autorizzato non solo nelle Marche e nel bacino del Garda,
ma anche in Lazio e in Umbria, anche se vi è per ora moderatamente coltivato. La
superficie totale investita a Verdicchio bianco era nel 2000 poco meno di 4.000 ha.
43
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
biancastro, leggermente orlato di rosso.
• Foglia
da orbicolare a pentagonale,
con seno peziolare a bordi
lievemente sovrapposti, lembo
di colore verde intenso.
• Grappolo
di dimensione media, conico
e compatto; acino di colore
giallo-verdastro o dorato se
bene esposto al sole.
44
Giudizio viticolo
Il vitigno non ha particolari peculiarità di vigoria dal
medio all’elevato, portamento eretto; la nota negativa è data dalla compattezza del grappolo che
lo rende sensibile all’Oidio
e alla Botrytis.
Nota amarognola del vino,
scarsa fertilità.
Maturazione più tardiva e
lenta dello Chardonnay
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
19 Aprile
3 Giugno
14 Agosto
19 Settembre
Vitigno con epoca di ripresa vegetativa e fioritura nella media, epoca di invaiatura tardiva e
raccolta posizionata tra il Moscato b. e il Cortese.
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
0,83
275
2,5
0,9
2,77
La fertilità è medio bassa, il peso del grappolo è elevato, produzione media di uva superiore
alla media, produzione di legno in media, ma leggermente bassa rispetto al carico produttivo,
indice di vigoria leggermente elevato.
Giudizio enologico
vinificazione.
La buccia dell’acino di
media consistenza non ha
ostacolato troppo l’ottenimento del mosto durante
la fase di pressatura.
Il vino si presenta disarmonico per l’elevata acidità, associata a profumi
non molto intensi. Date
queste sue caratteristiche
potrebbe essere impiegato
come base spumante o in
uvaggio per conferire acidità.
pH
Alcool (% Vol.)
2,73
10,95
11,73
Profilo sensoriale medio dei vini Verdicchio
1999
2000
Struttura
Amarognolo
Acidità
2001
Giallo
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Rifl.verdognoli
Fiorale-Fiori di acacia
Agrumi-Limone
Aromatico-Salvia
Frutta esotica-Banana
Pesca
Mela
Dal punto di vista olfattivo il vino dell’annata 2001 risulta essere il meno dotato di intensità.
Ciò vale per tutti i parametri fatta eccezione per mela. Al contrario, il vino dell’annata 1999
manifesta intensità olfattiva sempre predominante. In posizione intermedia, ma più simile al
profilo dell’annata 2001 risulta collocarsi il vino dell’annata 2000. Sicché assistiamo ad un’attenuarsi dell’intensità olfattiva a partire dalla prima vendemmia (1999) per giungere alla terza
(2001). Da notare, invece, la buona sovrapposizione dell’intensità dei parametri gustativi e visivi dei tre campioni. Si può osservare che, come negli altri vini bianchi, l’annata 1999 è penalizzata dall’elevata intensità dell’acidità, pur avendo profumi più intensi. Se si considera il profilo medio delle annate 1997-1998 (dati non pubblicati), si vede che è molto simile, soprattutto, a quello del vino 1999, meno a quello del vino 2001.
Viognier
Coltivato tradizionalmente nell’Alta Valle del Rodano, sulla riva destra del
fiume, dove è base dei rari vini Condrieu e Chateau-Grillet (e dove può rientrare per un massimo del 20% nel taglio dell’opulento Côte Rôtie a prevalenza di
Syrah), il Viognier vi occupava intorno agli anni ’60 poche decine d’ettari soltanto. Grazie al generale interesse per i vini del Rodano, e forse anche per l’aroma
fruttato, intenso ed elegante che questo vitigno moderato produttore conferisce
ai suoi vini, a partire dagli anni ’80 la popolarità del Viognier è velocemente
aumentata, tanto che ne sono coltivati oggi qualche migliaio di ettari in Francia,
dalla Loira al Languedoc-Roussillon, passando ovviamente per la Valle del Rodano.
Dal 1990 ha fatto la sua comparsa e promette affermazione anche nei Paesi del
Nuovo Mondo, come la California, l’Australia e il Cile. In Italia, inserito nel
Catalogo Nazionale delle Varietà di Vite inizialmente con il nome Viogner (poi
corretto in Viognier), è per ora autorizzato in alcune province siciliane.
45
Descrizione
ampelografica
• Germoglio
con apice di colore bianco
con orli rosati.
• Foglia
adulta medio-piccola, quinquelobata, con seno peziolare
a U mediamente aperto,
denti fogliari minuti.
• Grappolo
piccolo, compatto, a volte
alato, con acino piccolo fortemente pruinoso.
46
Giudizio viticolo
Il Viognier si è ben adattato al clima e al suolo di
Carpeneto, con un comportamento produttivo
costante e discretamente
equilibrato, la compattenza del grappolo lo rende
particolarmente sensibile
al marciume, mentre al
contrario di quanto affermano diversi ricercatori,
non si è rilevata una particolare sensibilità all’oidio.
Germogliamento
Fioritura
Invaiatura
Raccolta
14 Aprile
4 Giugno
4 Agosto
5 Settembre
Le principali fasi fenologiche, evidenziano un comportamento precoce non tanto alla ripresa
vegetativa, quanto nelle ultime fasi di invasatura e raccolta, il comportamento del Viognier è
simile a quello dello Chardonnay.
Fertilità reale
Peso medio
grappolo (gr)
Prod. uva
media a ceppo (kg)
Prod. legno
media a (kg)
Indice di Ravaz
medio a ceppo
1,18
204
1,4
0,5
2,8
La fertilità reale lungo il capo a frutto è buona, così come il peso medio del grappolo, bassa la
produzione in equilibrio con la produzione di sermenti.
Giudizio enologico
vinificazione.
L’acino piccolo con buccia
piuttosto resistente ha
provocato qualche difficoltà nell’ottenimento del
mosto con le piccole idropresse. Ciò si è tradotto in
un tempo relativamente
lungo per raggiungere l’esaurimento delle vinacce.
L’acidità sostenuta, accompagnata però da un buon
corpo e struttura fanno
del Viognier un vino adatto
anche ad un moderato
invecchiamento. In uvaggio può conferire corpo e
profumi fruttati.
pH
Alcool (% Vol.)
2,97
6,6
13
Profilo sensoriale medio dei vini Viognier
2000
2001
Persis.za Gusto/Olfattiva
Struttura
Giallo paglierino
70
Fiori di acacia
60
50
40
30
Limone
20
10
0
Morbidezza
Pera-Mela
Acidità
Miele
Frutta esotica
Se si esclude l’intensità del colore giallo paglierino, il confronto, parametro per parametro, dei
due profili, induce a credere di avere di fronte due realtà molto differenti anche sotto il profilo qualitativo. Il vino dell’annata 2000 predomina per soli due caratteri: l’acidità e l’intensità dell’odore di miele. Per tutto il resto del quadro olfattivo-gustativo si ha la sensazione che il vino
del 2001 sia sortito di gran lunga meglio. Si sottolineano le intensità dei tre parametri gustativi della morbidezza, della struttura e della persistenza.
Di colore poco intenso giallo paglierino scarico, profumo intenso con note di miele, fiorali
(fiori di acacia) e agrumi.
Al gusto armonico, mediamente corposo con retrogusto leggermente sapido.
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Ampelografia Italiana
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italiani di qualità”, Siena, (1 giugno 2000): 29-55.
Si ringrazia il Dr P.W. Fegan della Chicago Wine School
per aver gentilmente fornito dati statistici aggiornati sull’estensione colturale dei vitigni nel mondo;
Papillo A., Ferris S.,Paravidino M.,Oliveri G,
per la preziosa collaborazione presso il C.S.V.Tenuta Cannona

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