Corso di Formazione “ Aggiornamento in Acquacoltura

( EX INRAN – In attesa DD.MM.
Ai sensi Art. 12 D.L. 95/2012 )
Corso di Formazione
“ Aggiornamento in Acquacoltura
Acquacoltura”
12-13 aprile
Firenze
I prodotti di acquacoltura nella
moderna alimentazione
Elena Orban
Un’alimentazione corretta e stili di vita sani sono i fattori che
maggiormente incidono sullo sviluppo, sulla qualità della vita , sulle
condizioni psico-fisiche, sul rendimento delle persone.
Una dieta corretta è un validissimo
l
strumento di prevenzione per
molte malattie e di trattamento per alcune altre.
-C’è un mutamento degli stili di vita, dei consumi, delle abitudini,
degli
g orientamenti alimentari nel q
quadro di una società che
dimostra sempre più attenzione alle correlazioni fra alimentazione
e salute, ma che contemporaneamente vede aumentare sia le
patologie legate a una dieta abituale eccessiva e/o squilibrata e
una vita meno attiva, sia la confusione e la disinformazione circa
ruoli e funzioni di alimenti e di nutrienti.
-C
C’è
è maggiore
m
i
sensibilità
s nsibilità verso
s la
l sostenibilità
s st nibilità della
d ll p
produzione
d i n
degli alimenti
In generale la dieta dei Paesi occidentali è caratterizzata da
un aumento
t d
dell consumo di grassii e iin particolare
ti l
di acidi
idi
grassi saturi,acidi grassi trans, acidi grassi essenziali n-6 o
(ω6) e da una diminuzione di acidi grassi n-3
n 3 o(ω3).
o(ω3)
Il rapporto n
n-6/n-3
6/n 3 nella dieta dovrebbe essere compreso fra
2:1 e 5:1, mentre attualmente è di 10-20:1 con gravi rischi di
g
di malattie cardiovascolari ipercolesterolemie,
p
insorgenza
dislipidemie
I prodotti ittici sono ritenuti alimento per prevenire malattie
legate anche ad eccesso alimentare mentre in passato anche in
Italia la dieta era carente e il consumo di pesce era necessario
come integrazione di importanti princìpi nutritivi.
Per gli aspetti salutistici il pesce rappresenta nella dieta
dell’uomo un’importante fonte di elementi minerali, vitamine del
gruppo
g
pp B ((B1,, B2,, B12),vitamina
),
m
A ed E (p
(pesci g
grassi),
), di p
proteine
di elevato valore biologico ma soprattutto di acidi grassi
polinsaturi, in particolare gli n-3 a catena lunga, tra i quali l’EPA,
acido eicosapentaenoico e il DHA, acido docosaesaenoico, sono
contenuti in maniera significativa solo nei prodotti ittici.
.
Tali acidi grassi:
entrano nella costituzione delle nostre membrane cellulari, -sono
essenziali
i li per lo
l sviluppo
il
cerebrale
b l e della
d ll retina
ti ma soprattutto
tt tt
sono
recursor
di
d
eicosanoidi
e
cosano d
(prostaglandine,
(prostagland
ne,
trombossani,,
trombossan
Precursori
leucotrieni) che migliorano la fluidità del sangue prevenendo la
formazione di trombi, hanno importanti funzioni nelle reazioni
infiammatorie
f
ed
d in numerose altre
l
f
funzioni
Fabbisogno di acidi grassi essenziali
Fabbisogno minimo dell’adulto:
1 2% delle
1-2%
d ll calorie
l i ttotali
t li come C18:2
C18 2 n-6
6 (=2-4
( 2 4 g/2000
/2000 k
kcal)
l)
0.2-0.5% come PUFA n-3 (=0.4 -1 g/2000 kcal)
In bambini e ragazzi i fabbisogni sono più elevati:
n-6: 2-3% dell’energia
g
n-3: 0.5% dell’energia
L’industrializzazione, lo sviluppo economico e la convergenza con
modelli europei,
p
hanno determinato p
per un numero sempre
p
più
p
crescente di individui la necessità di consumare almeno un pasto
fuori casa, utilizzando la ristorazione collettiva (scolastica,
ospedaliera, aziendale, commerciale).
proprio
p
la ristorazione collettiva, oltre q
quella commerciale
E’ p
(ristoranti,
fast
food
etc..),
che
ha
assunto
un
ruolo
fondamentale nella nostra alimentazione se si pensa che più del
30% di persone consuma quotidianamente almeno 1 pasto fuori
casa.
Tutto ciò sta producendo significativi cambiamenti sullo stato
nutrizionale della popolazione, l’obesità è il più importante
fattore di rischio.
In un contesto che sembra portarci verso stili alimentari non
certo
t corretti
tti la
l Ristorazione
Ri t
i
C ll tti
Collettiva
h assunto
ha
t un ruolo
l
importante:
•nella tutela della corretta alimentazione;
•nel mantenimento della cultura e tradizione alimentare
italiana (piatti regionali,
regionali ecc…)
ecc )
Negli ultimi anni il cambiamento del mercato e il nuovo
scenario socio-economico hanno influenzato le scelte
del consumatore in modo incisivo, fino a crearne dei
nuovi atteggiamenti di consumo. Parallelamente al
cambiamento del contesto ambientale, della tecnologia
In questi ultimi anni il settore ittico ha subito una notevole
t sf
trasformazione
i
a cuii h
hanno concorso
s diversi
di
si f
fattori:
tt i:
- importazione
- aumento del consumo di pesce crudo
- ampliamento degli scambi culturali
-maggiore
maggiore richiesta di prodotti preparati, pronti a cuocere
- Prodotti monoporzione
-mode alimentari (Ristorazione di tendenza – Ristorazione
etnica)
- immigrazione
proprietà
i à di
dietetiche
i h
ricerca di nuove proposte gastronomiche
Il
contributo
dell’acquacoltura
alla
crescente
domanda
di
prodotti ittici è divenuto sempre più significativo in quanto la
presenza di prodotti allevati sui mercati, per alcune specie,
prevale sul selvatico.
Pangasio (Pangasius hypophthalmus
Salmone fresco (Salmo salar)
Gamberi precotti
(prov. Allevamento
Brasile)
Sushi
L’evoluzione dell’acquacoltura italiana è legata ai nuovi
modelli di consumo.
(1980-’90)
lo
sviluppo
della
Grande
Distribuzione
Organizzata nel nostro Paese ha indirizzato la scelta del
consumatore verso orate, spigole,
i l trote, ma anche
h mitili
i ili e
vongole sempre presenti sui banchi dei supermercati o dei
mercati,
ti ad
d un prezzo inferiore
i f i
d ll stessa
della
st ss specie
s
i
selvatica, perché provenienti da acquacoltura.
L’evoluzione delle tecnologie di trasformazione e packaging
h portato
ha
t t a sviluppare
il
una gamma di nuovii prodotti
d tti
trasformati (hamburger,panati, fastfish) a base di prodotto
allevato
ll
t
e
h
ha
p t t
portato
ad
d
id ntifi
identificare
l
la
m d n
moderna
ristorazione collettiva come canale importante per il
consumo dei prodotti dell
dell’acquacoltura
acquacoltura nazionale
● Un prodotto di acquicoltura di qualità deve essere
innanzitutto sicuro,
sicuro assicurare credibilità al consumatore dando
precise garanzie , compresa la tracciabilità della filiera
produttiva in tutte le fasi
● deve,
deve per quanto possibile
possibile, mantenere le caratteristiche
organolettiche proprie della specie ed avere un valore
nutrizionale elevato.
Nella formulazione dei mangimi per l’acquacoltura c’è stata una
continua evoluzione. Le recenti forti oscillazioni nella disponibilità
di mercato delle farine ed oli di pesce, hanno portato ad un
aumento
dei
prezzi
di
queste
materie
prime
influenzando
negativamente la
l redditività
dd
à degli
d l allevamenti
ll
ittici.
P la
Per
l sostenibilità
t ibilità del
d l sistema
i t
produttivo,
d tti
l ricerca
la
i
nell settore
tt
mangimistico si è sempre di più spostata verso formulazioni a basso
impatto ambientale dove si valuta sempre di più la sostituzione di
parte della farina di pesce e olio di pesce, elementi base dei
mangimi per ll’acquacoltura
acquacoltura, con farine ed oli vegetali
Risulta
l
quindi
d
importante
l'
l'approfondimento
f d
d ll
delle
attuali
l
conoscenze sull'impiego di fonti lipidiche e proteiche alternative
non limitandosi
li it d i solamente
l
t agli
li aspetti
tti zootecnici
t
i i ma anche
h
studiando i possibili riflessi che questo impiego pone nei riguardi
dell stato
dello
stat di salute,
salute resistenza agli
a li stress ambientali,
ambientali qualità
nutrizionale ed organolettica del prodotto
Profilo degli acidi
grassi in lipidi totali
di diverse diete
artificiali utilizzate
nell’ultima
nell
ultima fase di
allevamento intensivo
di orate
(% degli
acidi grassi totali
mangime A mangime B mangime C mangime D
14:0
15:0
16:0
17:0
18:0
20:0
5.13
0.52
18.37
0.30
5.67
0.42
4.59
0.41
16.62
0.33
4.04
0.29
3.44
0.33
14.38
0.30
4.50
0.31
4.95
0.34
16.28
0.36
4.05
0.23
Saturi
30.41
26.27
23.28
26.33
14:1 (n-5)
16:1 (n-7)
18:1 (n-9)
18:1 (n-7)
20:1 (n-9)
22:1 (n-9)
(n 9)
0.02
5.51
15.22
2.41
0.33
0 45
0.45
0.04
5.54
13.71
2.57
2.76
0 33
0.33
0.03
4.14
14.74
2.04
4.23
0 48
0.48
0.05
5.93
13.10
2.80
1.20
0 17
0.17
Monoinsaturi
23.94
24.94
25.66
23.25
18:2 (n-6)
18:3 (n-6)
18:3 (n-3)
4.86
0.20
1.03
21.19
0.34
3.19
25.68
0.30
3.59
18.22
0.51
2.42
18:4 (n-3)
20:2 (n-6)
20:4 (n-6)
20 5 ((n-3)
20:5
3)
22:4 (n-6)
22:5 (n-3)
22:6 (n-3)
1.75
0.21
0.74
6 87
6.87
0.06
1.14
8.70
1.94
0.14
0.50
8 57
8.57
0.04
0.90
6.76
1.61
0.18
0.41
6 37
6.37
0.04
0.95
6.76
1.62
0.14
0.79
12 85
12.85
0.07
1.76
7.05
Polinsaturi
25.56
43.59
45.90
45.42
Somma n-3
Somma n-6
n-3/n-6
19.49
6.07
3.21
21.37
22.22
0.96
19.28
26.62
0.72
25.70
19.72
1.30
Composizione
in nutrienti di
orate di
differente
provenienza(
in 100
grammi di
parte edibile)
Allevamento
intensivo
Laguna
Mare
Taglia (g)
200-400
200-700
200-700
Acqua (g)
67.1-73.3
66.6-73.4
72.1-75.4
Proteine (g)
18.2-20.5
19.6-21.0
20.4-22.9
•Grassi (g)
•5.8-12.7
•1.6-14.6
•1.2-5.9
Saturi (g)
1.2-2.4
1.6-4.9
0.3-2.0
Monoinsaturi (g)
1.4-3.2
1.8-5.5
0.2-2.0
Polinsaturi (g)
2.4-4.9
0.9-2.1
0.3-1.0
Acidi grassi Ω-3 (g)
1.0-2.2
0.6-1.4
0.3-0.7
Acidi grassi Ω-6 (g)
1.3-2.8
0.3-0.7
0.1-0.3
Colesterolo (mg)
61.0-72.0
52.3-79.7
46.7-73.6
Vitamina E (mg)
0.9-2.5
0.4-2.3
0.4-0.7
Ceneri totali (g)
1.3-1.5
1.4-1.5
0.9-1.6
Potassio (mg)
430-480
400-480
400-900
Fosforo (mg)
220-250
230-250
225-250
Sodio (mg)
35-55
30-39
30-38
Acidi grassi polinsaturi (PUFA) n-3
n 3 e n-6
n6
in orate alimentate con diverso mangime
Tradizionale
Nuovo 1
Nuovo 2
% accidi grassi
totali
30
20
10
0
n 3 PUFA
n-3
Orban et al 2009
n 6 PUFA
n-6
Tradizionale
% acidi gras
ssi totali
30
Nuovo 1
Nuovo 2
20
10
0
18:2
n6
n-6
18:3
n6
n-6
18:3
n3
n-3
Orban et al 2009
18:4
n3
n-3
20:2
n6
n-6
20:4
n6
n-6
20:5
n3
n-3
22:4
n6
n-6
22:5
n3
n-3
22:6
n3
n-3
Tradizionale
4 15
4,15
Nuovo 1
5
Nuovo 2
4
3
2
0,47
1
0
Rapporto
pp
n-3/n-6
1,34
PESTICIDI ORGANOCLORURATI
CAMPIONI PROVENIENTI DA DIVERSI IMPIANTI DI ACQUACOLTURA ITALIANA
ITALIANA.
LIVELLO IN ppb (μg/kg) DI ALCUNI IMPORTANTI PESTICIDI (ESPRESSO COME SOMMA DI TUTTI
GLI ISOMERI E METABOLITI, DETERMINATI SINGOLARMENTE) E LIMITE DI LEGGE ITALIANO
DDT
CAMPIONE
CLORDANO
HCH
EPTACLORO
HCB
MISURA
LIMITE
MISURA
LIMITE
MISURA
LIMITE
MISURA
LIMITE
MISURA
LIMITE
ORATE A
8,02
100
0,56
10
0,65
20
0,11
10
0,36
20
ORATE B
4,94
100
1,23
10
0,22
20
0,18
10
0,59
20
ORATE C
8,15
100
0,50
10
0,67
20
0,12
10
0,37
20
ORATE D
9,39
100
0,67
10
1,37
20
0,21
10
0,40
20
ORATE E
6,30
100
0,56
10
0,55
20
0,15
10
0,28
20
ORATE F
5,73
50
1,32
5
n.r.
10
0,14
5
0,49
10
ORATE G
3,90
100
1,41
10
0,10
20
0,16
10
0,48
20
SPIGOLE A
11,66
100
0,71
10
1,26
20
0,15
10
0,41
20
SPIGOLE B
8,53
50
0,67
5
0,91
10
0,19
5
0,35
10
TROTE A
5,17
50
0,29
5
0,34
10
0,04
5
0,22
10
TROTE B
7,00
50
0,66
5
0,29
10
0,09
5
0,47
10
PCB
CAMPIONI PROVENIENTI DA DIVERSI IMPIANTI DI ACQUACOLTURA ITALIANA.
LIVELLO IN ppb (μg/kg) DEI SETTE CONGENERI DI RIFERIMENTO INDICATI DAL “COMMUNITY
BUREAU OF REFERENCE” E LIMITE ADOTTATO DAI PAESI EUROPEI ADERENTI ALL’
“OSPAR”.
CAMPIONE
MISURA
LIMITE
MISURA
LIMITE
MISURA
LIMITE
MISURA
LIMITE
MISURA
LIMITE
MISURA
LIMITE
MISURA
LIMITE
SOMMA DEI
33 PCB
RICERCATI
NEL
CAMPIONE
ORATE A
0,18
80
0,25
40
0,74
80
n.r.
80
n.r.
100
0,80
100
0,28
80
2, 91
ORATE B
n.r.
80
0,30
40
1,89
80
1,22
80
0,64
100
1,46
100
n.r.
80
8, 57
ORATE C
0,13
80
0,21
40
1,10
80
0,69
80
n.r.
100
0,81
100
0,27
80
4, 74
ORATE D
0,15
80
0,14
40
0,30
80
0,82
80
n.r.
100
1,02
100
0,27
80
4, 10
ORATE E
n.r.
80
0,12
40
0,93
80
0,75
80
n.r.
100
n.r.
100
0,28
80
3, 44
ORATE F
0,15
80
0,24
40
0,36
80
0,88
80
0,66
100
1,10
100
0,46
80
5, 88
ORATE G
0,08
80
0,22
40
0,08
80
0,61
80
0,49
100
0,60
100
0,38
80
4, 85
SPIGOLE A
n.r.
80
0,26
40
1,59
80
1,10
80
n.r.
100
1,36
100
0,34
80
7, 62
SPIGOLE B
0,22
80
0,29
40
0,58
80
1,09
80
0,75
100
1,19
100
0,33
80
6, 81
TROTE A
0,06
80
0,16
40
0,11
80
0,32
80
0,38
100
0,53
100
0,20
80
3, 87
TROTE B
0,26
80
0,26
40
0,17
80
0,54
80
0,49
100
1,11
100
0,33
80
6, 88
PCB 28
PCB 52
PCB 101
PCB 118 PCB 138 PCB 153 PCB 180
Mg/kg
Mangime trote
0.06
Mangime trote
0.07
Mangime
O bi
Ombrine
0.02
Mangime
tinche solo
vegetale
g
Mangime bio
spigole
0.001
0.05
Livelli di Mercurio in differenti mangimi
Nel
quadro
generale
dell’acquacoltura
dell
acquacoltura
italiana
bisogna
considerare l’esistenza di attività tradizionali come la
gestione produttiva delle lagune costiere e delle valli salse da
pesca. Queste attività hanno contribuito alla conservazione
delle
zone
umide
e
e,
grazie
alla
gestione
idraulica
idraulica,
contribuiscono alla vivificazione di ecosistemi che offrono
fondamentali servizi ambientali.
ambientali
.
C’è
da
evidenziare
dell’acquacoltura
dell
acquacoltura,
in
il
sempre
particolare
crescente
con
ruolo
tecniche
di
ripopolamento, ma anche di allevamento più evolute
rispetto al passato, come strumento
di conservazione
di prodotti tipici, della biodiversità ed in particolare di
specie
p
e p
popolazioni
p
minacciate o a rischio di estinzione
( EX INRAN ‐ In attesa DD.MM. Ai sensi Art. 12 D.L. 95/2012 ) ALCUNI PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI DEL S
SETTORE IITTICO Qualità, ambiente, lavorazione aa cura di
cura di
E. Orban, M. Masci, T. Nevigato, G. Di Lena, I. Casini, R. Caproni Trota salmonata affumicata
Centallo (Piemonte) PAT
Tinca gobba dorata del
Pianalto di Poirino
(DOP)
I PAT sono caratterizzati da una produzione, limitata in
termini quantitativi,
quantitativi indissolubilmente legata ai valori
culturali tipici del territorio, spesso relativi ad aree
territoriali molto ristrette.
Tali prodotti di nicchia sono inclusi in un apposito elenco,
predisposto
p
p
dal
Ministero
delle
Politiche
Agricole,
g
,
Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni.
Con il D.M. 350/99 lo stesso Ministero, di concerto con le
Regioni, ha attivato gli strumenti necessari a salvaguardare
questi alimenti conservandone le metodiche tradizionali di
produzione, ricchezza della cultura italiana, assicurando nel
contempo ai consumatori le necessarie condizioni di igiene
e sicurezza alimentare.
In
Toscana
sono
stati
riconosciuti
8
prodotti
tradizionali ittici, che interessano le produzioni e le
particolari lavorazioni della zona di Orbetello e gli
allevamenti di Trota Fario e della Trota Iridea allevate in
Casentino Lunigiana e Garfagnana
Casentino,
In Conclusione
Per quanto riguarda quindi i requisiti di qualità e di
sicur zz richiesti
sicurezza
richi sti anche
nch dalle
d ll Linee
Lin
Guida
Guid per
p r una
un
ristorazione collettiva sana e di qualità l’inserimento nei
menù di prodotti ittici di acquicoltura nazionale
garantirebbero :
-prodotti
prodotti provenienti da filiera corta
-dotati di tracciabilità
-controllati
controllati dal punto di vista igienico lungo ll’intera
intera filiera
- costanza della pezzatura richiesta
-buona
buona qualità nutrizionale
-eventuale trasformazione (filettatura, hamburger, panati
etc )
etc..).