spigole ed orate di acquacoltura italiana: qualita` nutrizionale

SPIGOLE ED ORATE DI ACQUACOLTURA ITALIANA: QUALITA’
NUTRIZIONALE, ORGANOLETTICA, SICUREZZA D’USO ED ELEMENTI
DI DIFFERENZIAZIONE CON LE STESSE SPECIE SELVATICHE
La qualità totale di un prodotto alimentare è in stretta relazione con la qualità della filiera
produttiva. L’ottimizzazione delle filiere al fine di certificare i processi ed i prodotti necessita sia
dell’identificazione dei punti critici, pochi, ma determinanti per la sicurezza d’uso del prodotto, sia
di valutare altri aspetti, non definiti dalle Normative, ma di estrema importanza nel determinare la
qualità totale di un prodotto alimentare. Tali aspetti riguardano le caratteristiche nutrizionali,
sensoriali, l’attitudine alla conservabilità ed alla trasformazione etc.. Una sistema di adozione
volontaria di procedure per la qualità e tracciabilità dei prodotti oltre ad essere uno strumento
base delle Normative Europee è un elemento essenziale di tutela del consumatore.
A tal fine risulta prioritaria l’identificazione di indicatori di varia natura, da monitorare lungo la
filiera produttiva, direttamente collegati, per i prodotti da acquacoltura, alle modalità di
allevamento, al fine di poter redigere Manuali di Buona Prassi di Allevamento per le singole specie.
Per i prodotti di acquacoltura infatti, le differenti modalità di allevamento: estensivo, intensivo in
gabbia in mare o in vasca, semiintensivo aprono interessanti prospettive di controllo della qualità
del pesce prodotto. Oltre ai fattori genetici, il differente tipo e modalità di alimentazione rispetto al
selvatico, la densità dei pesci nelle vasche o nelle gabbie, l’attività natatoria e vari fattori
ambientali (temperatura, salinità, pH ossigenazione etc.) possono influenzare le caratteristiche
organolettiche (colore, aroma texture) specifiche per le differenti specie, e entro certi limiti la
composizione corporea dei pesci, in particolare la componente lipidica. La sicureza d’uso di tali
prodotti è determinata dalla qualità dell’ambiente acquatico, l’igienicità degli ambienti di
allevamento, la somministrazione moderata e responsabile di medicamenti ed antibiotici qualora
necessari, le modalità ed igienicità dei processi di manipolazione, conservazione e vendita.
L’importanza dei prodotti ittici nella dieta dell’uomo è cosa ormai nota, per la loro digeribilità, il
loro apporto in proteine di elevato valore biologico, la ricchezza in elementi minerali ma
soprattutto per le peculiarità che li contraddistinguono dagli altri cibi proteici (carni di bovino,
pollo, etc..formaggi uova) in particolare la ricchezza in acidi grassi n-3 con particolare riguardo
all’EPA (C 20:5 n-3) e al DHA (C 22:6 n-3) dei quali i prodotti ittici sono l’unica fonte alimentare
significativa.
In conseguenza di ciò, data l’incidenza (75%), soprattutto per spigole ed orate, del prodotto da
acquacoltura sul totale presente sul mercato, per definire la qualità alimentare di tali prodotti non
si può prescindere dalla loro caratterizzazione nutrizionale e sensoriale e dei vari parametri che ne
definiscono la sicurezza d’uso. La conoscenza di tali parametri è importante nell’ottica di realizzare
una certificazione di prodotto, derivante da una filiera produttiva certificata, dove accanto agli
standards igienico-sanitari definiti dalle Normative, l’elaborazione di standards volontari, tra i quali
quelli nutrizionali, costituisce una garanzia per il consumatore che i requisiti peculiari per le
singole specie vengano mantenuti quanto più possibile anche per i corrispettivi pesci allevati. Un
prodotto allevato qualora la filiera produttiva sia stata gestita in modo attento e responsabile
può essere, per alcuni aspetti, più sicuro del pesce selvatico in quanto quest’ultimo può essere
più esposto al rischio di bioaccumulo, se l’ambiente acquatico presenta contaminanti, soprattutto
se si tratta di specie che si alimentano a contatto con i fondali o di pesci predatori di grossa taglia.
Importante a tal fine oltre la qualità delle acque, l’attento controllo dei mangimi sul livello di
presenza di contaminanti come Pesticidi e PCB, fino ad ora risultati solo a livello di traccia (Orban
E., Masci M. Atti del Convegno AQUACUTURE EUROPE 2002), che si accumulano nei lipidi e sono
quindi in stretto rapporto con la quantità di grasso del pesce.
Una caratterizzazione dei prodotti di acquacoltura riveste una grande importanza per gli allevatori,
consapevoli del fatto che le caratteristiche del prodotto finale sono il risultato delle varie fasi della
filiera produttiva. Nell’ottica poi di una diversificazione delle produzioni, ad esempio come prodotti
conservati e trasformati, la scelta della tecnologia da impiegare è determinata in primo luogo dalle
caratteristiche intrinseche del prodotto.
I risultati di seguito riportati, sempre in via di aggiornamento, fanno parte di un ampio studio di
monitoraggio delle caratteristiche chimico-nutrizionali e sensoriali della produzione italiana di
spigole ed orate di acquacoltura, prelevate in differenti taglie e stagioni da impianti che
effettuavano allevamento in vasche a terra o in gabbie in mare. Tali specie sono state messe a
confronto con spigole ed orate selvatiche, provenienti da ambienti lagunari nazionali. L’attenzione
è stata particolarmente rivolta al tenore in acidi grassi polinsaturi, in particolare quelli della serie
n-3, in quanto da pareri discordanti soprattutto della stampa, risultano essere inferiori o poco
presenti nei prodotti allevati. Scopo del lavoro è stato quindi quello di identificare indicatori che
potessero caratterizzare e nello stesso tempo differenziare una specie selvatica dalla stessa specie
proveniente da differenti tecnologie di allevamento.
Allo stesso modo sono stati caratterizzati i mangimi per l’ultimo periodo di ingrasso. I risultati per
brevità sono riportati senza distinzione per taglia o periodo di prelievo
Indipendentemente dal periodo, dalla taglia e dalla zona di prelievo si sono sempre rilevate alcune
differenze significative di composizione chimico-nutrizionale ed organolettica che hanno
contraddistinto i prodotti provenienti dalle due differenti realtà produttive. In particolare: tenore
lipidico più elevato nel prodotto allevato. Tale differenza era particolarmente evidente per le
spigole mentre per le orate non sempre era significativa (Tab. 1). La qualità dei grassi (Fig. 1-2-3)
è risultata comunque elevata, gli acidi grassi saturi totali che contrariamente ai mono e polinsaturi
sono positivamente correlati con l’incidenza delle malattie cardiovascolari erano sempre superiori
nel selvatico. I polinsaturi erano superiori nelle orate allevate mentre per le spigole allevate erano
superiori i monoinsaturi. Il contenuto in n-3 totali, ai quali si riconosce un ruolo nella riduzione dei
livelli plasmatici di trigliceridi, colesterolo VLDL e nell’inibizione dell’aggregazione piastrinica era
equivalente nelle spigole allevate e da laguna, nelle orate erano superiori nel prodotto allevato.
Come si può evidenziare tutti i pesci avevano inoltre un rapporto n-3/n-6 superiore ad 1. Gli acidi
grassi della serie n-3 ed n-6 differiscono per le proprietà antiaterogenetiche e antitrombogeniche.
Elevati valori nel rapporto n-3/n-6 degli acidi grassi assunti con la dieta diminuiscono il rischio di
malattie cardiovascolari nell’uomo.
Il profilo dei singoli acidi grassi ha evidenziato elementi di differenziazione costanti tra orate e
spigole allevate e selvatiche: tra i saturi C 14:0 più elevato nei prodotti allevati, da tenere sotto
controllo, anche se non particolarmente elevato, perché è uno dei più colesterolemici. Tra gli acidi
grassi monoinsaturi :20:1 n-9 e 22: 1 n-9 e n-11 superiori nell’allevato. Tra i polinsaturi acido
linoleico 18:2 n-6 più elevato nei prodotti allevati, da tenere sotto controllo in quanto più elevato
è il tenore in n-6 minore sarà l’utilizzazione degli n-3 da parte dell’organismo umano. 18:3n-3,
18:4 n-3 e per l’orata anche il 22:6 n-3 (DHA) più elevati nei prodotti da intensivo. Il contenuto in
colesterolo (Tab. 2) è risultato equivalente nei prodotti delle due realtà produttive in quanto
sempre più elevato per grammo d’olio nel prodotto selvatico (espresso per 100 grammi di
prodotto il valore è chiaramente influenzato dal contenuto lipidico). Tra i contaminanti (Tab.3) il
Mercurio è sempre risultato più elevato nel prodotto lagunare dovuto da una maggiore
esposizione a questo inquinante sia all’età che a parità di taglia è superiore al prodotto allevato,
sia alla qualità del mangime (dati non riportati). Per quanto riguarda il profilo sensoriale (Tab. 4)
anche in questo caso si sono evidenziate differenze significative in alcuni descrittori.
In conclusione da quanto brevemente riportato la qualità di spigole ed orate dell’acquacoltura
italiana è elevata ma la loro composizione è fortemente influenzata dalla composizione (dati non
riportati) e dalla modalità di somministrazione della dieta, che quindi deve essere tenuta sotto
controllo, anche nel caso di modificazione nella formulazione dei mangimi, come devono
essere tenuti sotto controllo tutti gli altri parametri riguardanti le altre fasi della filiera
produttiva per avere un prodotto sicuro e di qualità.
Elena Orban,
Unità Qualità Alimentare Prodotti Ittici,
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Roma)
Tabella 1 – Parametri biometrici di spigole (Dicentrarchus labrax) ed orate (Sparus aurata)
provenienti da allevamento intensivo e da laguna e composizione chimica dei filetti (g/100 g)a.
Spigole
Laguna
Allevamento
Range
Media
ds
Lunghezza totale
(cm)
Peso totale (g)
36.0-40.0
38.7
1.9
Peso visceri (%)
6.7-10.2
pH
Umidità
Proteine
Lipidi totali
Ceneri
N non proteico
530-728
6.3-6.8
76.11-77.19
18.92-20.12
1.54-3.25
1.24-1.34
0.33-0.37
Range
32.0-38.0
653.00 85.84 338-639
8.45
1.48
7.3-12.0
6.45
76.67
19.75
2.15
1.28
0.35
0.21
0.46
0.56
0.75
0.04
0.03
6.0-6.4
66.95-71.50
19.30-19.93
7.57-11.71
1.09-1.30
0.30-0.35
t-test
Media
ds
35.5
2.4
513.75 119.29
8.95
0.84
6.27
69.56
19.58
9.36
1.21
0.32
0.15
1.65
0.23
1.57
0.08
0.02
***
***
Orate
Laguna
Lunghezza totale
(cm)
Peso totale (g)
Peso visceri (%)
pH
Umidità
Proteine
Lipidi totali
Ceneri
N non proteico
a
Range
Media
28.0-28.7
28.4
372-400
4.71-5.70
6.1-6.2
67.57-73.62
19.58-21.10
2.08-10.42
1.21-1.43
0.34-0.37
Allevamento
ds
Range
0.26 26.0-29.0
389.00 10.34 298.0-400.0
5.43
0.41 5.00-12.30
6.16
70.68
20.36
7.37
1.33
0.36
0.05
2.41
0.65
2.75
0.09
0.05
6.0-6.3
62.40-69.92
18.68-20.48
8.28-15.00
0.90-1.37
0.30-0.35
Range di valori riscontrato nel totale delle campionature, media e deviazione standard.
** P ≤ 0.01, *** P ≤ 0.001
t-test
Media
ds
27.5
1.0
360.32 40.26
6.88
2.13
6.20
67.13
19.45
11.13
1.23
0.33
0.09
2.26
0.61
2.22
0.13
0.02
**
**
**
Tab. 2 Composizione della frazione lipidica insaponificabile (mg/100 g peso fresco) di filetti di
spigole (Dicentrarchus labrax) ed orate (Sparus aurata) provenienti da allevamento intensivo e da
laguna.
SPIGOLE
Laguna
Colesterolo
- tocoferolo
Squalene
All-trans retinolo ( g)
Range
60.28-72.94
0.62-0.97
0.26-0.69
3.44-12.57
Media
67.44
0.73
0.51
5.95
Allevamento
ds
5.77
0.16
0.18
4.42
Range
58.03-74.86
0.75-2.08
0.70-1.90
8.15-63.64
Media
ds
66.35 4.54
1.47
0.40
1.24
0.44
31.01 18.32
**
**
*
ORATE
Laguna
Colesterolo
- tocoferolo
Squalene
All-trans retinolo ( g)
a
Range
52.27-79.74
0.43-1.48
0.62-0.93
9.83-15.60
Media
ds
67.51 11.18
0.80
0.40
0.81
0.14
13.21 2.47
Allevamento
Range
45.75-82.50
0.39-1.50
0.71-2.26
3.16-43.55
Range di valori riscontrato nel totale delle campionature, media e deviazione standard.
** P ≤ 0.01, *** P ≤ 0.001
Media
ds
70.26 8.50
0.97
0.29
1.37
0.43
12.92 10.09
*
Tab. 3 – Contenuto in minerali di spigole (Dicentrarchus labrax) ed orate (Sparus aurata)
provenienti da allevamento intensivo e da lagunaa.
Spigole
Range
Sodio
Potassio
Magnesio
Calcio
Zinco
Ferro
Mercurio
Selenio
Cromo
Laguna
Media
ds
Range
Allevamento
mg/100 g
35.36-79.69
57.52 31.35 31.92-41.20
330.00-343.12 341.87 1.76 352.43-420.16
27.04-31.28
29.16 2.99 28.37-31.60
15.60-33.46
24.53 12.63 13.00-56.46
µg/100 g
550-570
560.67 12.66 480-850
300-380
341.00 39.58 320.0-400.0
14.00-109.00
71.67 50.66 2.00-8.00
24.00-25.00
24.67 0.58 10.00-20.00
2.7-10.00
6.57
3.67 3.00-7.00
Media
ds
34.6
386.29
29.86
38.56
3.79
47.89
2.11
25.31
703.00 140.68
379.33 55.17
5.67
2.52
19.00
1.00
5.33
2.08
t-test
**
***
Orate
Range
Sodio
Potassio
Magnesio
Calcio
Zinco
Ferro
Mercurio
Selenio
Cromo
a
Laguna
35.00-42.00
400.00-457.05
28.00-33.25
28.85-40.00
230-560
310-790
9-100
18-44
5-6
Media
ds
Allevamento
mg/100 g
Range
38.32 3.35 29.03-76.30
426.76 31.04 370.00-440.22
30.56 2.18 26.89-35.00
31.96 5.38 20.50-58.75
430.0
482.5
63.0
28.2
5.5
µg/100 g
143
211.1
45.0
11.8
0.58
320-600
300-440
1.0-2.0
17-21
2-9
Range di valori riscontrato nel totale delle campionature, media e deviazione standard.
* P ≤ 0.05** P ≤ 0.01, *** P ≤ 0.001
Media
ds
t-test
48.24 17.32
406.74 22.73
30.73 2.78
38.45 12.34
483.1
346.2
1.5
18.8
5.2
67.0
44.0
0.53
1.6
2.25
***
Tab. 4 Analisi sensoriale di spigole e orate allevate e di laguna .
SPIGOLE
Descrittori valutati sul prodotto crudo
1. Colore della pelle
2. Consistenza della carne
3. Odore di alga
4. Odore marino
5. Odore melmoso
6. Odore amminico
Descrittori valutati sul prodotto cotto
1. Odore marino
2. Odore di pesce/amminico
3. Odore di ristagno
4. Flavour marino di alga
5. Flavour di ristagno
6. Fibrosità
7. Succosità
Descrittori valutati sul prodotto crudo
1. Luminosità della pelle
2. Iridescenza della pelle
3. Lucentezza della pelle
4. Odore marino, di alga
5. Freschezza del flavour
6. Compattezza della carne
7. Facilità di rimozione della pelle
Descrittori valutati sul prodotto cotto
1. Flavour marino, di alga
2. Freschezza del flavour
3. Fibrosità
4. Succosità
* P ≤ 0.05, ** P≤ 0.01, *** P ≤ 0.001
Laguna
Allevamento
5.3
6.8
2.0
5.6
0.4
0.3
5.6
0.0
0.4
4.9
0.1
2.6
5.2
ORATE
t-test
±
±
±
±
±
±
1.2
0.7
1.3
0.8
0.6
0.6
4.0
6.3
1.6
4.9
1.7
0.0
±
±
±
±
±
±
1.9
0.9
0.8
1.1
1.8
0.1
**
*
±
±
±
±
±
±
±
1.5
0.0
0.8
1.5
0.4
1.6
1.5
4.6
0.0
0.0
3.5
0.7
2.3
6.3
±
±
±
±
±
±
±
1.7
0.0
0.2
1.7
1.3
1.9
1.2
*
Laguna
Allevamento
6.9
8.3
6.2
5.7
6.8
8.0
1.7
±
±
±
±
±
±
±
1.2
0.8
0.9
1.1
1.3
0.4
2.2
7.0
6.2
6.0
3.3
6.3
6.0
2.1
±
±
±
±
±
±
±
1.6
1.1
1.1
1.2
1.9
0.9
2.4
4.1
7.2
5.1
6.6
±
±
±
±
1.0
0.9
1.2
1.2
4.1
6.4
3.6
7.0
±
±
±
±
0.8
1.1
1.5
1.3
*
**
*
*
**
**
**
t-test
**
**
**
Fig. 1 Contenuto percentuale di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi totali in spigole (D.
labrax) ed orate (S. aurata) da allevamento intensivo e da laguna
ORATE
SPIGOLE
50
50
Laguna
Intensivo
45
45
*
36,00
40
***
27,89
30
34,88
***
30
25
25
20
20
15
15
10
10
5
5
0
0
Saturi
Monoinsaturi
***
30,71
35
30,89
31,66
Laguna
Intensivo
*
36,33
40
31,50
31,58
35
41,81
26,1
16,48
Polinsaturi
Saturi
Monoinsaturi
Polinsaturi
* P ≤ 0.05, ** P≤ 0.01, *** P ≤ 0.001
Fig. 2 Contenuto percentuale dei singoli acidi grassi polinsaturi in spigole (D. labrax) ed orate (S.
16
aurata)
12,06
SPIGOLE
14
ORATE
16
10,79
***
14
12
12
Laguna
Intensivo
10
7,65
7,21
**
10
7,13
8
***
10,93
8
5,06
6
7,52
***
5,56
5,01
6
3,11
4
***
2,26
**
1,59
2
***
0,81
***
4
***
1,60
0,55
0,52 0,37
2
1,07
0,61
0
0
18:2
(n-6)
18:3
(n-3)
18:4
(n-3)
20:2
(n-6)
20:4
(n-6)
20:5
(n-3)
22:5
(n-3)
22:6
(n-3)
3,31
**
1,49
1,58
0,65
18:2
(n-6)
* P ≤ 0.05, ** P≤ 0.01, *** P ≤ 0.001
2,47
***
1,41
0,61
2,41
2,63
***
***
0,79
0,33 0,29
18:3 18:4 20:2
(n-3) (n-3) (n-6)
20:4
(n-6)
20:5
(n-3)
22:5
(n-3)
22:6
(n-3)
Fig. 3 Contenuto in acidi grassi della serie n-3 e della serie n-6 e rapporto n-3/n-6 in spigole (D.
labrax) ed orate (S. aurata) da allevamento intensivo e da laguna.
SPIGOLE
ORATE
Laguna
Intensivo
30
***
23,66
22,7
24,07
% degli acidi grassi totali
25
20
12,06
15
7,84
10
***
8,19
4,42
5
0
n-3
n-6
n-3
n-6
10
8
Laguna
Intensivo
6
3,63
3,02
4
2,77
2,73
2
0
SPIGOLE
* P ≤ 0.05, ** P≤ 0.01, *** P ≤ 0.001
ORATE
6,64