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SCARICA E STAMPA LA RICETtA
LA CROCCHETTA RICETTA BASE DEL COMPOSTO 125 185 400 200 450 12 75 5 3 g g ml ml g g g g g Burro Tradizionale 1 Kg Debic farina brodo Panna Culinaire Original Debic ripieno (ingredienti a seconda della ricetta) gelatina in fogli erbe sale pepe BARBABIETOLE E OSTRICHE 125 185 400 100 100 50 50 14 400 10 2 200 4 500 g g ml ml ml ml ml g g g g g dl g Burro Tradizionale 1 Kg Debic farina succo di barbabietola Panna Culinaire Original Debic succo di ostriche salsa di soia Men Dorobo Sisho Fumi gelatina in fogli ostriche rafano grattuggiato mertensia marittima tagliata finemente farina albumi panko CROCCHETTE DI COZZE 125 g 185g 400 ml 200 ml 0,2 g 10g 100g 12g 1 Burro Tradizionale 1 Kg Debic farina succhi di cottura delle cozze Panna Culinaire Original Debic zafferano aglio cipolla gelatina 2 kgcozze 2 peperoni rossi 20g prezzemolo 5 g sale 3 g pepe 300g farina 4 dlalbumi 500g pangrattato CROCCHETTE AL FORMAGGIO 650 ml brodo vegetale 10g timo 19 g emulsionante Citras 500 g formaggio Emmental grattuggiato 500 g formaggio Parmigiano grattuggiato 300g farina 4 dlalbumi 500g pangrattato CROCCHETTE DI GAMBERETTI 125 g Burro Tradizionale 1 Kg Debic 185g farina 400 ml brodo di crostacei 200 ml Panna Culinaire Original Debic 12 g gelatina in fogli 450 g gamberetti olandesi 20 g erba cipollina 20g prezzemolo 5 g sale 3gpepe 300g farina 4 dlalbumi 600 g cracker di gamberi non cotti 200 g gamberetti disidratati, fritti PREPARAZIONE RICETTA BASE DEL COMPOSTO 1. Ammollare la gelatina in acqua fredda. 2. Preparare il roux. Sciogliere il burro e rosolare lo scalogno e l’aglio. Aggiungere la farina tutta insieme e mescolare con una spatola. Cuocere dolcemente il roux. Per le crocchette di carne, brunire il burro in modo che il roux assuma un colore più scuro. 3. Aggiungere gradatamente la panna fredda e il brodo al roux e mescolare finché il composto diventa uniforme. 4. Strizzare la gelatina e aggiungerla all’impasto con il ripieno. Condire con sale, pepe e le erbe. 5. Riporre il composto in un contenitore adatto e coprire con pellicola trasparente. Lasciar raffreddare e successivamente riporre in frigorifero. 6. Pesare il composto e formare le crocchette nella forma desiderata (palline, hamburgher o tapas). 7. Passare il composto nella farina o nel pangrattato e poi negli albumi montati e successivamente ancora nel pangrattato (gli ingredienti dipendono dalla ricetta). 8. Friggere le crocchette a 180°C in olio vegetale neutro o strutto e servire immediatamente. TRUCCO! Si possono usare diversi tipi di pangratato per intensificare il gusto e creare un aspetto più rustico. BARBABIETOLE E OSTRICHE 1. Sbianchire le ostriche per 30 secondi in acqua bollente e raffreddare immediatamente in acqua gelata. 2. Sgusciare le ostriche e mettere da parte il succo. Filtrare il liquido che deve essere usato per il composto. Tagliare le ostriche in brunoise e aggiungerle come indicato nella ricetta di base. 3. Seguire le fasi indicate per la ricetta di base, sostituendo il brodo con il succo di barbabietola, il succo di ostriche, la salsa di soia e il Men Dorobo Sisho Fumi. 4. Passare il composto nella farina e poi negli albumi montati dopodiché impanare nel panko. CROCCHETTE DI COZZE 1. Cuocere le cozze in 100 ml di vino bianco e zafferano. Passare i succhi di cottura in una garza e lasciar raffreddare. Tagliare le cozze in pezzi uguali. 2. Seguire i passaggi indicati nella ricetta di base, sostituendo il brodo con i succhi di cottura delle cozze. 3. Passare il composto nella farina, poi negli albumi montati dopodiché impanare con il pangrattato. CROCCHETTE AL FORMAGGIO 1. Riscaldare il brodo e aggiungervi i rametti di timo per 5 minuti. 2. Aggiungere l’emulsionante e farlo sciogliere nel brodo. 3. Mescolare i formaggi e aggiungerne un po’ nel brodo, mescolando su fiamma moderata. Mescolare il composto con una frusta finché diventa uniforme e versare direttamente negli stampi di silicone o in una tortiera quadrata. 4. Lasciar raffreddare e tagliare nella forma desiderata. 5. Passare i quadretti nella farina, poi negli albumi montati e nel pangrattato. 6. Friggere le crocchette a 180°C in olio vegetale neutro o strutto e servire immediatamente. CROCCHETTE DI GAMBERETTI 1. Seguire i passaggi indicati nella ricetta di base, sostituendo il brodo con il brodo di crostacei. 2. Sbriciolare i cracker finemente in un frullatore e mescolare con i gamberetti fritti. 3. Passare il composto nella farina, poi negli albumi montati e impanare nei cracker di gambero sbriciolati finemente. 2
