Disciplinare di produzione della “Luganega trentina” Presidio Slow

Disciplinare di produzione della
“Luganega trentina”
Presidio Slow Food
ART. 1
Nome del prodotto
La denominazione del prodotto è “Luganega trentina”.
ART. 2
Zona geografica
La zona di produzione comprende tutto il territorio della provincia di Trento.
ART. 3
Riferimenti storici
Risalgono circa all’anno Mille i primi documenti che attestano l’allevamento del maiale nelle
comunità di montagna trentine, la nascita delle corporazioni medievali dei macellai e la
creazione delle prime botteghe ove si commercializzava la carne fresca e lavorata. A partire dal
basso Medioevo prendeva piede la tradizione nei nuclei familiari di allevare alcuni capi di
bovini e di suini, che servivano per la produzione della “Luganega trentina” destinata per lo più
all’autoconsumo. Le luganeghe venivano prodotte direttamente in famiglia e solo un’esigua
quantità nelle macellerie, a disposizione di chi non aveva in casa il maiale. Il macellaio veniva
spesso chiamato nelle famiglie per l’uccisione del maiale e per eseguire tutta la successiva
lavorazione. Le parti nobili (coscia, spalla) venivano salate ed affumicate, mentre la rimanente
materia prima veniva macinata ed insaccata con spezie, in piccoli salami chiamati, tra i vari
varie espressioni usate allora, anche “luganeghe”.
La Luganega trentina entra a far parte dei piatti della tradizione gastronomica trentina
(Canederli, Smacafam) già dal XIV-XV° Secolo, epoca in cui appaiono i primi ricettari della
cucina locale.
Prodotta applicando tecniche sopravvissute a distanza di secoli, la “Luganega” è uno dei salumi
più profondamente radicato nella tradizione trentina, con caratteristiche qualitative collegate ai
fattori naturali, ambientali ed umani tipici dell’area di produzione.
ART. 4
Provenienza degli animali e razze
I suini pesanti utilizzati per la produzione della Luganega trentina devono provenire da
allevamenti locali situati sul territorio provinciale, con una permanenza minima sul territorio di
almeno 10 mesi.
I suini utilizzati per la produzione del salume sono prevalentemente di razza Large White e
Landrace.
Il grasso utilizzato deve provenire dagli stessi animali di cui viene utilizzata la parte magra.
Il produttore deve poter esibire la dichiarazione di produzione da parte degli allevatori.
ART. 5
Tipologia di allevamento e alimentazione
Per quanto riguarda la tipologia di allevamento e alimentazione si fa riferimento all’allegato
relativo all’allevamento, che fa parte integrante del presente disciplinare.
ART. 6
Macellazione
Il peso vivo dei suini al momento della macellazione deve essere minimo di 160 kg e devono
essere trascorsi almeno 10-12 mesi dalla nascita.
La carne deve essere macellata sul territorio della provincia di Trento in macelli pubblici o
privati autorizzati.
ART. 7
Periodo di produzione
La Luganega trentina si produce tutto l’anno.
Art. 8
Trasformazione
La preparazione delle carni avviene tramite selezione dei tagli dalle carcasse ed eliminazione
delle parti non scelte, dei nervi, delle cartilagini e delle cotenne. La percentuale massima di
grasso ammessa non deve superare il 30%.
Le carni sono macinate, una sola volta, con una piastra da 5 a 7 mm. Alla carne macinata
vengono aggiunti, secondo la ricetta del singolo produttore, aglio, anche macerato in vino
proveniente da vitigni allevati localmente, sale marino, pepe, pimento, cannella, chiodi di
garofano.
L’unico additivo e conservante consentito dal presente disciplinare è il nitrato di potassio nei
limiti imposti dalla legge.
Non è consentito in nessun caso l’uso di E300, saccarosio, destrosio, lattosio o derivati del latte.
La carne viene impastata e successivamente l’insaccatura dell’impasto avviene meccanicamente
in budello naturale di bovino adulto.
Segue la legatura manuale, con spago, secondo le lunghezze di cui all’art. 11 e la
punzecchiatura del prodotto.
L’asciugatura può avvenire in ambienti naturali o in locali coibentati a norma di legge per 48
ore ad una temperatura massima di 22°C, decrescente per i 5 o 6 giorni successivi fino a
raggiungere una temperatura di 13°C, con una umidità che varia, nelle singole fasi, dal 90% al
65%. Successivamente si passa alla stagionatura.
E’ prevista anche la produzione di Luganeghe trentine affumicate. L’affumicatura (18-25°C)
deve essere fatta in locali adatti, esclusivamente con legno naturale di faggio, bacche di ginepro
e altre essenze legnose a foglia caduca, escludendo i legni resinosi.
ART. 9
Stagionatura
La stagionatura deve avvenire preferibilmente in cantine di stagionatura oppure, se non
disponibili, in celle termocondizionate per un periodo minimo di 40 giorni.
Le celle o cantine di stagionatura devono avere una temperatura di 9°-15°C e una umidità
relativa tra il 65% e 90%.
ART. 10
Caratteristiche chimico fisiche e organolettiche
Forma: cilindrica, di norma leggermente curva.
Lunghezza: di 15 cm +/- 20%.
Diametro: non inferiore a 35 mm. e non superiore a 45 mm.
Peso: non inferiore a 150 gr. e non superiore a 300 gr.
Impasto: medio-grosso
Luganega trentina:
Consistenza: il prodotto deve essere compatto e omogeneo.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la coesione
delle frazioni muscolari ed adipose, di colore rosso rubino ed uniforme distribuzione dei granelli
adiposi.
Odore: equilibrato nella speziatura e con note caratteristiche di stagionatura.
Sapore: sapido.
Luganega trentina affumicata:
Consistenza: il prodotto deve essere compatto e omogeneo.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la coesione
delle frazioni muscolari ed adipose, di colore rosso medio tendente al rosato ed uniforme
distribuzione dei granelli adiposi.
Odore: equilibrato nella speziatura, con lievi sentori di affumicatura e con note caratteristiche di
stagionatura.
Sapore: sapido, intenso, equilibrato per l’affumicatura.
ART. 11
Commercializzazione
Il prodotto viene venduto sfuso, a pezzi, secondo un vademecum approvato dall’Associazione
dei Produttori.
ART. 12
Etichettatura
Sull’etichetta saranno riportati i seguenti dati :
- Marchio commerciale (se presente);
- Denominazione di vendita;
- Nome e cognome o ragione sociale del produttore;
- Sede dello stabilimento di produzione;
- Modalità di conservazione;
- Elenco degli ingredienti in ordine decrescente (specificare la tipologia della carne usata e le
percentuali);
- Quantità netta o da vendersi a peso;
- Giorno, mese, anno di preparazione (per i prodotti stagionati);
- Termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro …… );
- Contrassegno del Presidio Slow Food.
ART. 13
Controlli
Autocontrollo igienico-sanitario previsto dai Reg. (UE) 852/853 del 2004.
Rintracciabilità secondo il Reg. (UE) 178/2002.
I sottoscritti dichiarano di aver esaminato in ogni sua parte il regolamento del disciplinare e di
condividere e accettare interamente il contenuto.
Trento,
Firme dei produttori:
Massimo Cis
Massimo Corrà
Macelleria Corrà Smarano
Macelleria Salumeria Belli
Armando Bronzini
……………………………………………….
……………………………………………….
……………………………………………….