Prodotti gastronomici del polesine
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Prodotti gastronomici del polesine
Prodotti gastronomici del Polesine Alunno: Francesco Congia Classe: 1H I.P.S.S.A.R. “Cipriani” Adria (RO) Attività alternativa alla religione cattolica A.S 2012/2013 1 Prodotti gastronomici del Polesine Alunno: Francesco Congia Classe: 1H I.P.S.S.A.R. “Cipriani” Adria (RO) Attività alternativa alla religione cattolica A.S 2012/2013 Introduzione Pag.3 1 Aglio bianco del polesine Pag.3 2 Melone del Delta del Po Pag.4 3 Insalate e radicchi Pag.6 4 Mais, Mais Bianco Perla e Farine Pag.7 5 Riso del Delta del Po Pag.8 6 Tartufo Pag.9 7 Patate Pag.9 8 Carote Pag.12 9 Zucca di Melara Pag.13 10 Gallina Ermellinata e Tacchino Ermellinato di Rovigo Pag.16/17 11 Maiale Pag.18 12 Fauna e caccia Pag.20 13 Prodotti ittici Pag.23 14 ESSE Adriese Pag.33 15 Pane e pan biscotto Pag.34 16 Liquori del polesine Pag.35 17 Miele del polesine Pag.35 2 Introduzione Questa ricerca è nata durante le ore alternative alla religione cattolica, con l‘obiettivo di presentare il meglio del Polesine, con le sue eccellenze e le sue specialità, talvolta uniche e irripetibili. Farle conoscere a chi non è di questi luoghi, per promuovere una ricchezza che ci appartiene e ci caratterizza, per accrescere sempre più la consapevolezza di ciò che questa terra ha saputo “creare” con fatica e determinazione, con il duro lavoro di tante donne e uomini. Il polesine è caratterizzato da paesaggi circondati dal mare, disegnati da valli e lagune, da distese di fertile campagna coltivata, da estese risaie, animati da tante persone che ogni giorno faticano per abbellirli e coltivarli. L’augurio è quello di poter ammirare dal vivo la nostra terra e di poterne gustare le sue specialità. Aglio bianco del Polesine Coltura e sapore tipico tradizionale di Rovigo e di Adria, dove si produce il 60% della produzione nazionale, l’aglio bianco Polesano, che qui è coltivato e lavorato, ha recentemente ottenuto la D.O.P. Dal caratteristico colore bianco brillante uniforme, di forma regolare e compatta, caratterizzato da un aroma molto intenso .Per il suo caratteristico gusto è ottimo in cucina, si presta, infatti, come ingrediente alla preparazione di antipasti, primi e secondi piatti.Molti sono gli usi medicinali attribuiti all’aglio bianco del Polesine. E' conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà antisettiche, balsamiche, espettoranti, e come valido aiuto per problemi d’ipertensione.La fitoterapia attribuisce all’aglio proprietà antibatteriche, convalidate da studi scientifici, grazie alle quali manifesta attività antisettica ed antibiotica (apparato respiratorio e gastroenterico in particolare), antifungine (soprattutto per la Candida albicans).Interessante è l’attività antivirale dell’aglio, documentata verso i virus influenza, herpes simplex, e rinovirus. Uno degli effetti per cui l'aglio è più conosciuto è quello ipotensivo. Quest’azione pare legata alla capacità dell’aglio di indurre vasodilatazione. 3 Il Melone del Delta del Po Il melone del Delta del Po ha polpa giallo aranciato profumata e ricca di semi, uno dei frutti estivi per eccellenza perché dissetante grazie all'elevata quantità d'acqua contenuta al suo interno. Di forma per lo più sferica, la produzione del "Melone del Delta" nel periodo che va da giugno ad agosto, è concentrata soprattutto nei comuni di Taglio di Po Adria e Porto Tolle, dove grazie alle particolari condizioni pedoclimatiche, assume un particolare sapore. Dopo la raccolta, il melone viene trasferito ai mercati ortofrutticoli della zona dove, viene apposto uno specifico contrassegno, ed è pronto per raggiungere i principali mercati ortofrutticoli. Negli ultimi anni la coltivazione del melone ha conosciuto un sensibile incremento, tanto da farla diventare una coltura molto diffusa. Appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, come il cetriolo, il melone è un frutto che può assumere diverse forme, da quella sferica a quella ovoidale. Il Polesine, precisamente nella zona del Delta del Po è una zona molto fertile per la coltivazione del melone. Il melone è una pianta annuale che appartiene alla famiglia delle cucurbitacee. Giallo, profumato e gustoso, è ricco di vitamina A e C, contiene una buona dose di potassio, ma soprattutto molta acqua, il che lo rende un frutto tipicamente estivo, perché molto dissetante. E originario della fascia tropicale dell’Africa e dell’Asia, ma ha trovato nella zona orientale della pianura Polesana un abitat ideale. Il melone può essere utilizzato come ingrediente per molti piatti freschi ed estivi, ma anche per fare confetture, liquori e gelati. Melone& Salute. Dal punto di vista nutrizionale questo frutto ha uno scarso valore energetico (dalle venti alle quaranta calorie per 100 grammi), in compenso è ricco di zuccheri (saccarosio, fruttosio e glucosio), vitamine (A e C), sali minerali (potassio, sodio, calcio e fosforo). Ha proprietà rinfrescanti e coadiuvanti i processi digestivi (ma è sconsigliato a chi soffre di dispepsie e di disturbi enterici). Possiede una blanda azione lassativa. 4 Calorie del melone Il melone è un frutto a basso contenuto calorico, infatti, apporta circa 33 Calorie per ogni 100 gr. Quindi è un frutto molto consigliato nelle diete alimentari ipocaloriche. La composizione del melone è di: 92% d’acqua, 7% di zuccheri solubili (fruttosio e glucosio) e poche proteine (circa l’1%). Al suo interno possiamo trovare una buona quantità di betacarotene, ossia il precursore della vitamina A, e di sali minerali, specie il potassio. Le sue proprietà sono: - proprietà dissetanti, rinfrescanti e diuretiche;- stimolatore di melanina, grazia all’alta presenza di betacarotene;- proprietà antiossidanti: la presenza di vitamina A lo rende un antiossidante naturale, fondamentale per combattere i radicali liberi; - regolatore intestinale: grazie alla presenza di fibra solubile ed insolubile che contribuiscono alla regolazione delle funzioni intestinali, contrastando la stitichezza ed eliminando il colesterolo;- regolatore del sistema nervoso: per via della presenza di vitamina B, utile contrastare la depressione;- regolatore della pressione: grazie all’elevato contenuto di potassio, il melone è un valido aiuto per prevenire i disturbi della pressione arteriosa;- proprietà protettiva delle ossa: grazie alla presenza di calcio e fosforo, che svolgono un’azione contro l’osteoporosi. Insalata con melone Tempo di preparazione: 15 minuti Ingredienti: • 1 piccolo melone• 100 grammi di insalata mista (rucola, insalata verde, insalata rossa) • olio d’oliva• sale Preparazione: Pulite il melone togliendo i semini e la buccia. Tagliateli a quadretti oppure a palline utilizzando l’apposito attrezzo. Versate il tutto in una insalatiera. Pulite l’insalata e unitela al melone. Condite con olio e sale e mescolate il tutto delicatamente. Per una super insalata si possono aggiungere verdure diverse come carote, pomodori e ravanelli e per un piatto unico anche dei formaggi a pezzettini o scaglie di grana. 5 Insalate e radicchi Tra i prodotti e i sapori tipici tradizionali in Polesine figurano anche ortaggi e verdure. Le campagne di Lusia e Lendinara, ricche di sabbia derivata dalle antiche rotte del fiume Adige, presentano una particolare vocazione alle colture di insalate e radicchio di grande pregio qualitativo, al punto di essere di ottenimento dell’IGP. Le varietà comunemente coltivate sono: Lattuga Cappuccina dal cespo tondeggiante con foglie grandi e carnose; la Gentile con il cespo aperto di forma conica e foglie frastagliate; la Brasiliana di forma globosa con foglie grandi; e la Romana dall’aspetto ovale con foglie allungate. Altro importante prodotto è il Radicchio Bianco o Variegato di Lusia, “il fiore che si mangia in autunno ed inverno”. Colpisce per la sua forma e colori che lo fanno assomigliare ad un’orchidea. Il sapore è gradevole e delicato. Risotto con radicchio bianco di Lusia ingredienti per 4 persone • 320 g. di riso • 1 cespo di radicchio bianco di Lusia • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cipolla bionda piccola • 500 ml di brodo di verdura caldo e salato al punto giusto • 50 g. di burro • 30 g di parmigiano grattugiato • 1/2 bicchiere di vino bianco procedimento: In una padella dal fondo spesso e dai bordi alti mettete metà del burro e scaldate a fuoco basso. Aggiungete la carota. il sedano e la cipolla precedentemente lavati, mondati e tritati. Fate leggermente rosolare e unite il radicchio tagliato a striscioline sottili. A questo punto versate il riso, mescolate con un cucchiaio di legno in modo che prenda sapore, aggiungete la quantità di vino prevista e fate sfumare. Cominciate ad aggiungere brodo bollente: un paio di mestoli alla volta. Mescolate delicatamente e portate a cottura aggiungendo brodo quando occorre. Quando all’assaggio il riso avrà raggiunto il giusto 6 grado di cottura spegnete il fuoco, aggiungete il burro ed il parmigiano e mescolate per far amalgamare il tutto. Servite caldissimo. Mais, Mais Bianco Perla e Farine La terra polesana è storicamente "grande produttore" di frumento e di mais, due colture che costituiscono parte integrante del paesaggio della provincia. Negli ultimi anni, accanto alle colture più diffuse, stanno trovando spazio anche altri cereali alternativi, quali farro, orzo e segale, e varietà rare e dimenticate dall'agricoltura meccanizzata come il mais bianco perla. Come descritto dal nome, dalla cui macinazione si ottiene una farina bianca, usata per la produzione della polenta bianca, molto tipica in Veneto, dal sapore molto delicato. La polenta bianca viene spesso accompagnata a piatti di umido o pesce fritto. Prodotto identificato come “Presidio” da Slow Food, come prodotto da salvaguardare, in quanto coltura quasi abbandonata perché difficile da coltivare - in quanto la raccolta si può fare solo a mano - e con poca resa per ettaro. E' compresa tra i Prodotti Tipici Polesani della Regione Veneto. Polenta bianca Ingredienti: 500 gr. di Farina da polenta bianca 3000 ml di Acqua 1 cucchiaino di Sale Procedimento: Fate bollire 3 litri di acqua con l'aggiunta del cucchiaino di sale. Iniziate a versare la farina a pioggia, poco alla volta, mescolando bene con una frusta. Quando la polenta inizia ad addensarsi, continuate a lavorarla con un mestolo di legno, abbassando la fiamma e rigirando sempre nello stesso verso, per evitare che si formino grumi. Dopo circa 40 minuti la polenta è pronta. Accorgimenti: A seconda delle ricette, la polenta bianca può essere più o meno liquida: potete tenere a portata di mano un pentolino di acqua bollente; se la polenta risulta troppo densa, aggiungete un mestolino alla volta. Idee e varianti: 7 La polenta bianca veneta può essere servita nel piatto come base per un baccalà in umido. Altrimenti, versatela sulla spianatoia, fatela freddare, tagliatela a fettine e grigliatela per su entrambi i lati. Riso del Delta del Po Nel delta del Po si coltiva riso da sempre, i terreni che negli anni hanno subito i fenomeni alluvionali sono particolarmente fertili e usufruiscono costantemente della leggera brezza marina che crea quel particolare microclima salutare, che assieme al rispetto degli antichi sistemi di coltura rendono il riso polesano un prodotto sano e ricco dal punto di vista nutritivo. La sua coltivazione copre circa 9.000 ettari di terreno: Carnaroli dal chicco bianco perlato e lungo ideale per risotti, tiene bene la cottura, Vialone nano chicco più l’arco ideale per il risotto di pesce e Arborio dal chicco più piccolo e bianco, queste le varietà coltivate in particolar modo nella parte meridionale del Delta nel comune di Porto Tolle I terreni semi-sommersi del Delta particolarmente fertili e ricchi di potassio sono ottimi per la coltivazione del riso che in Polesine è iniziata nel 1400. Oggi le risaie del Delta coprono una superficie di 9000 ettari , viene coltivato il riso della varietà “Japonica”, prevalentemente del tipo Superfino, nelle varietà Carnaroli , Volano, Baldo e Arborio, tutti con caratteristiche organolettiche particolari che li contraddistinguono dagli altri risi prodotti in Italia Riso alla Canarola (o riso e fasoi duri) I canaroli erano i raccoglitori di canne, lavoratori poveri che si portavano questo loro mangiare lungo il fiume, riscaldandolo per giorni. Il risultato è un riso duro misto a fagioli, raschiato (come da ricetta) dal fondo della pentola. Ingredienti per 8 persone • 1 kg. di riso • 1 dado • 2 cucchiai di conserva • 250 gr. di fagioli secchi Mettere in acqua i fagioli per circa 12 ore. Cuocere con 1 dado, 2 cucchiai di conserva e possibilmente con un osso di crudo. Toglierli dal fuoco quando i fagioli sono ancora al 8 dente. Aggiungere il riso e lasciare solo l'acqua sufficiente perchè i fagioli e risi galleggino. Portare il tutto in ebollizione per circa 8 minuti e continuare poi la cottura a fuoco lento mescolando spesso. Una volta cotti saltare i risi in padella, scaltrendoli leggermente, poi servirli con un filo di olio di oliva e un abbondante cucchiaio di grana. Tempo di cottura circa 2 ore e ¼. Il Tartufo Bianchetto del Delta del Po Le Golene del Delta del Po: (la Pineta di Donada, l'oasi di Panarella e la golena di Santa Maria) sono da sempre un buon terreno dei cercatori di tartufo oramai rimasti in pochi. Si tratta di un tartufo chiaro per l'appunto "bianchetto". Oggi però la diffusione di questo preziosissimo prodotto è cura del Servizio Forestale Regionale di Padova e Rovigo che gestisce da circa quindici anni il Centro Sperimentale per la Tartuficoltura di Porto Viro con il compito di diffondere l'uso di piantine micronizzate nelle opere di rimboschimento e di promuovere la creazione di tartufaie coltivate in ambito agricolo. Uova al tegamino e tartufo del Delta Le uova al tegamino, nobilitate dal tartufo, sono un piatto prelibato e di veloce preparazione. Procedimento: scaldare in un tegame da forno un poco di burro, togliere il tegame dal fuoco e rompervi 2 uova a persona, condirle con scagliette di parmigiano, un poco di sale e abbondanti fettine di tartufo. Ponete il tegame nel forno ben caldo finchè le uova cominceranno a rapprendersi. Servire subito!!!! Le patate Americane di Valliera La "patata dolce" o "patata americana" (Batatata), una radice dalla polpa biancastra, che diventa morbida e dolce quando è cotta. Può essere consumata in varie preparazioni, nel periodo autunno-invernale Il loro sapore è tuttavia molto più dolce, infatti questo tubero viene usato in numerose preparazioni dolciarie, (i maneghi gnocchi di patate americane conditi con burro fuso, zucchero e cannella), ma può essere utilizzata per preparazioni agrodolci. Da alcuni anni, nella seconda domenica di ottobre, nelle piccola frazione di Valliera di Adria si tiene una sagra tipica per celebrare questo alimento povero della tradizione contadina adriese. Tubero derivato dalle patate della specie Solanum tuberosum 9 Regine dei tuberi, le patate sono ricche di vitamina C, efficace nel limitare i danni causati dai radicali liberi, molecole di ossigeno nocive per i tessuti organici. Inoltre, la presenza di potassio le rende un ottimo aiuto contro l’ipertensione. La patata contiene anche calcio, fosforo, magnesio, zolfo, cloro, manganese e ferro, mentre contiene pochissimo sodio. È un'ottima fonte di vitamine del gruppo B, vitamina C e PP. Inoltre facilita l'alcalinizzazione del sangue, è quindi adatta in tutti gli stati di acidosi perché ristabilisce l'equilibrio acidobasico del sangue. “Le patate contengono una sostanza antitumorale, l’acido cloro genico.” spiega Mary Ellen Camire, Professore associato e capo del Dipartimento di Scienza Alimentare e Nutrizionale Umana della University of Maine a Orono. “Per trarre il massimo giovamento dalle proprietà antitumorali delle patate, bisogna mangiare anche la buccia o, in alternativa, bollirle senza sbucciarle e usare l’acqua di cottura per altri piatti, per esempio minestre o stufati.” Le patate sono alimenti energetici e disinfiammanti dell’apparato digerente; favoriscono inoltre la formazione e l’espulsione di feci abbondanti e morbide e sono utile quindi in presenza di emorroidi, in caso di gastriti, di ulcere dello stomaco e del duodeno, di coliti, specialmente se ulcerose. Le patate sono ricche di carboidrati complessi, dunque indicate per chi soffre di diabete. I carboidrati complessi infatti devono essere scomposti in zuccheri semplici prima di essere assorbiti, il che significa che entrano in circolazione in maniera graduale, contribuendo a una maggiore stabilità della glicemia. Le patate danno un forte senso di sazietà e perciò aiutano a controllare la fame e a perdere peso. Nel nostro paese sono presenti 4 qualità di patate, a seconda del colore, della polpa e della maturazione si dividono in patate a pasta gialla, bianca, rossa e novelle. Ogni tipo di patata è adatta a diversi metodi di preparazione. Quelle a pasta gialla sono caratterizzate da una polpa molto soda e sono l'ideale per essere impiegate nella preparazione di insalate o nelle fritture. Per fare delle cotture arrosto è consigliabile l'uso di patate novelle che hanno la caratteristica di essere friabili e tenere. Le patate a pasta bianca, invece, vengono impiegate nella preparazione dei gnocchi e del purè in quanto sono più farinose. Un consiglio è quello di conservare le patate in una cassetta di legno ( per una giusta aerazione) ed evitare i contenitori di plastica. E' bene usarle prima della nascita del germoglio e prima che assumano un colore verdastro che indica la presenza di solanina ( una sostanza leggermente tossica e non molto digeribile). 10 Gnocchi dolci- Maneghi Ingredienti 1Kg di patate o patate dolci (patate americane) 200g di farina 00 50g di burro 1 uovo 30g di zucchero 10g di cannella Grana Padano q.b. Fate bollire le patate con la buccia, sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate e farle raffreddare. Unite l'uovo, la farina e un po’ di sale, amalgamate tutto fino ad ottenere un composto soffice ed elastico. Formate gli gnocchi, tuffateli nell'acqua bollente e salata, quando riaffiorano sgocciolateli e conditeli, senza risparmio con cannella, zucchero, burro fuso ed abbondante grana padano Curiosità Gli gnocchi dolci erano un piatto che scandiva le vigilie dell'autunno e dell'inverno. I "maneghi", nome della ricetta tradizionale, si differenziano dagli gnocchi perché tagliati a forma di bastoncino senza essere passati sulla grattugia rovescia o sui rebbi della forchetta. La tradizione polesana li vuole conditi con burro, zucchero e cannella, secondo l'uso ereditato dalla cucina aristocratica rinascimentale di dolcificare e speziare abbondantemente le vivande al fine di combatterne il sapore vecchio, stantio, e salato, dovuto ai metodi di conservazione. 11 La carota CONSUMO E CONSERVAZIONE Oltre ad essere consumata allo stato naturale, la carota può essere utilizzata per preparare succhi, puree, minestre, zuppe, dolci e sformati. Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa del 90-95%, le carote si possono conservare anche per diversi mesi, mantenendo praticamente inalterate tutte le proprie caratteristiche organolettiche. Le carote sono alimenti poco calorici e quasi senza grassi, molto ricche di sostanze utili al corpo e in particolar modo di fibra, alfa e beta-carotene. Nella carota sono presenti anche altri componenti molto importanti: levulosio, destrosio, potassio, ferro, magnesio, fosforo, calcio, vitamina B6; tutti componenti che rendono le carote degli alimenti insostituibili in una corretta alimentazione. Il beta-carotene è un fonte molto importante di vitamina A per il nostro corpo, il betacarotene è molto utile per la crescita e la riparazione dei tessuti e aiuta a mantenere la pelle morbida e sana, a prevenire infezioni dell’apparato respiratorio e a proteggerci dall’inquinamento; una sua mancanza può portare verso una diminuzione della visione notturna, aumentata suscettibilità alle infezioni, pelle secca e squamosa, perdita dell’appetito e dell’olfatto, stanchezza frequente, assenza di lacrimazione, denti difettosi, e ritardata crescita delle gengive. Le carote sono degli ottimi alleati dell’intestino: il succo di carota è un grande equilibratore della flora intestinale e trova impiego nelle infezioni e tossinfezioni di questo organo, nelle convalescenze, dopo un’assunzione prolungata di antibiotici o farmaci chimici. Inoltre è un potente remineralizzante. Per queste due proprietà (eubiotico intestinale e mineralizzante) trova impiego in modo particolare nell’azione di riequilibrio intestinale. Crocchette di carote e patate Ingredienti per 4 persone: - 400g di carote (peso da sbucciate) - 200g di patate (peso da sbucciate) - 1 uovo - 50g di parmigianoUna spolverata di prezzemolo- pangrattato q.b. - sale e pepe e cumino- una mozzarella Procedimento: 12 Pelate e lavate le verdure, tagliatele a pezzi grossi e mettetele a bollire fino a quando non si ammorbidiranno. Versare le verdure lessate nel robot da cucina aggiungendo prezzemolo, uovo, parmigiano, spezie e il pangrattato. Il composto ottenuto deve essere abbastanza solido da poterci fare della polpette. Se non ci sembra tale aggiungiamo pangrattato e a questo punto si inserisce all’interno un pezzettino di mozzarella. Ripassiamo le polpette nel pangrattato e inforniamo tutto a 180 gradi per 30 minuti. La zucca La zucca è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, le sue origini arrivano dal Centro America e il suo sviluppo mondiale è avvenuto dopo la scoperta di Cristoforo Colombo. Di colore arancione, la si può trovare tonda, allungata, ma le sue proprietà non cambiano: è ricca di acqua e ha pochissimi zuccheri. Per questo è considerato un alimento ideale per chi segue regimi dietetici. In cucina, infatti, è molto utilizzata come condimento e come elemento principale della portata. Coltivazione La zucca cresce soprattutto in climi miti, sotto i 10° C il suo sviluppo è molto lento. Predilige terreni molto concimati, ricchi di proteine. Di solito la semina avviene nel periodo primaverile, verso aprile, mentre la raccolta è nel mese di agosto. Il periodo stagionale in cui viene di più acquistata e venduta è ottobre, con la fine dell'estate. Tipologia Le zucche si dividono in grandi macro aree quelle da inverno: Cucurbita maxima e Cucurbita moscata, e zucche da zucchini: Cucurbita pepo e Cucurbita melano sperma. Tra le prime ci sono: • La zucca a turbante • La zucca grigia di Bologna • La zucca marina di Chioggia 13 • La zucca gialla Mammoth • La zucca piena di Napoli Proprietà alimentari Le proprietà alimentari della zucca la rendono un ortaggio ricco di valore, infatti contiene caroteni, che consentono di evitare molte forme tumorali, poi ha vitamina A e C, fosforo, potassio e magnesio. L'ortaggio è ricco di fibre, ma soprattutto di acqua (94%), tanto che è utilizzato come alimento ideale per la dieta anche perché stimola la diuresi ed è ad alta digeribilità. Ricco di benefici è anche la buccia che può alleviare i dolori da scottatura della pelle e in cosmetica le creme a base di zucche sono ideali per idratare la pelle grassa. Secondo antiche credenze i semi di zucca contengono zinco che aiutano a stimolare gli ormoni e a combattere l'infertilità. Risotto di zucca: Ingredienti: 300 gr di zucca, 100 gr di Parmigiano, 1 lt di brodo vegetale, 50 gr di burro, 1 cipolla, 400 gr di riso, ½ bicchiere di vino bianco. Per prima cosa per preparare il risotto alla zucca pulite la zucca: privatela dei semi, tagliatela a fette, sbucciatela e riducetela a cubetti. Nel frattempo, mettete a rosolare in un tegame abbastanza grande la cipolla finemente tritata con l'olio. Quando la cipolla sarà ben dorata, aggiungete i cubetti di zucca e il riso (assicuratevi che i cubetti di zucca si siano ammorbiditi per bene prima di aggiungere il riso!). Mescolate il tutto per qualche minuto per impedire al riso di attaccarsi al tegame e lasciate cuocere per almeno 10 minuti. A questo punto aggiungete il vino e a mano a mano anche il brodo, lasciando cuocere il tutto per almeno 20 minuti. Quando mancano 2 minuti alla fine della cottura aggiungete il burro e il parmigiano mescolando il tutto per bene. Lasciate riposare il riso per due minuti e servite in tavola ben caldo! 14 Vellutata di Zucca Ingredienti 2 patate medio-piccole 200g di polpa di zucca 1/2 cipolla bionda 1 litro di brodo vegetale 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine Sale e pepe q.b. Tritate la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola con l'olio d'oliva. Pelate le patate e affettate finemente a lamella, unite alla cipolla e fate cuocere per 3 minuti Nel frattempo, tagliate la zucca a dadini e unitela alle patate. Fate rosolare brevemente, coprite con il brodo e fate cuocere lentamente. A cottura terminata, frullate la vellutata aggiustando di sale e pepe. Servite la vellutata calda accompagnata da crostini di pane e un filo d'olio a crudo. Curiosità Tutto il territorio del Polesine è una zona vocata per la coltivazione della zucca. 15 Ne vengono prodotte essenzialmente due e tipologie: la Zucca Delica, tondeggiante con buccia sottilissima di colore verde intenso e polpa giallo arancione molto compatta, soda. Ottima per i risotti, o anche cotta in forno. La Zucca Violina, di forma allungata e ingrossata ad una estremità. Della famiglia Cucurbita Muscata, claviforme, buccia spessa di colore giallo con riflessi aranciati, polpa giallo intenso. Decisamente dolce, si presta per il ripieno di tortelli e per ogni tipo di torta. Adatta alla frittura e cottura in forno . Gallina Ermellinata di Rovigo (Origine, diffusione e caratteristiche economiche) La selezione di questa razza è iniziata nel 1959 (completata nel 1965) presso la Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo (Veneto). Alla sua formazione hanno concorso le razze Sussex e Rhode Island. Scopo della selezione era quello di ottenere una razza con spiccata attitudine alla produzione di carne di qualità pregiata ma con una buona produzione di uova. Abbastanza diffusa. Razza da carne e da uova. L'accrescimento è abbastanza rapido. Le femmine possono essere utilizzate negli incroci per la produzione di pulcini autosessati. Reperibilità Abbastanza diffusa in tutto il territorio veneto, e specialmente nella zona del Delta del Po, gli esemplari di questa razza sono reperibili presso aziende agricole e rivenditori specializzati. Usi I polli vengono consumati cotti alla brace o arrosto. I capponi vengono utilizzati per il brodo o per l’arrosto mentre la carne di gallina viene bollita e utilizzata per il brodo. Sono consumate e apprezzate anche le uova prodotte da questa razza. 16 Tacchino Ermellinato di Rovigo Atlante delle razze di Tacchini (Origine, diffusione e caratteristiche economiche) La selezione è stata avviata nel 1958 presso la Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo al fine di migliorare le prestazioni produttive ed economiche del tacchino Comune introducendo sangue della razza americana Narragansett e ottenendo soggetti con piumaggio grigio e tarsi colore bruno rossastri. Dal gruppo, per mutazione, comparvero alcuni soggetti con piumaggio ermellinato e tarsi color arancino. La selezione di questi animali portò alla formazione di una nuova razza denominata Tacchino Ermellinato di Rovigo. E' un tacchino rustico di taglia media, precoce e a rapido impennamento Ottimo pascolatore e si presta molto bene all'allevamento all'aperto anche in zone montane. La femmina depone circa 70-100 uova a ciclo (con guscio leggermente rosato e del peso di 70-80 grammi). La maturità sessuale viene raggiunta a sette mesi sia nei maschi che nelle femmine. La durata dell'incubazione è di 28 giorni. Caratteristiche morfologiche Taglia media. Mantello bianco ermellinato. Tarsi color carnicino e pelle bianca I maschi raggiungono il peso di 10-12 kg, mentre le femmine si aggirano attorno ai 4-6 kg. 17 Il maiale Tra le numerose razze di maiale oggi selezionate, gli allevamenti del Polesine occupano uno spazio importante; qui la suinicoltura è praticata a livello industriale, mentre l'allevamento casalingo, seppure ancora diffuso, è ormai in declino, e con esso vanno purtroppo scomparendo antiche tradizioni, consuetudini e leggende. bistecca di maiale Il maiale ha sempre rappresentato garanzia di sopravvivenza ed espressione di benessere, e ancora oggi poco o nulla dell'animale macellato viene scartato. Molti sono i pregiudizi riguardanti la carne suina, spesso accusata a torto di arrecare un eccessivo apporto di grassi, favorendo quindi l'accumulo di colesterolo nelle arterie. In realtà la componente di grasso è pari o inferiore a quella della carne degli altri animali, ed è prevalentemente formata da acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, ad effetto antiarterio-sclerogeno. E' doveroso comunque distinguere due gruppi di razze: quella dei "suini pesanti", da salumi (ricca di lardo e grasso), e quella dei "suini magri" con un centimetro di grasso di copertura e un 2-4 % di grasso di infiltrazione. Il tasso di digeribilità è ottimo proprio in virtù della scarsa quantità di tessuto connettivo; tuttavia, questo tipo di carne è sconsigliato ad uremici e gottosi, mentre va bene per i bambini, per gli anziani e per quanti soffrono di digestione lenta. Tra gli insaccati va ricordata la bondola polesana. di origini antiche, strettamente legata alla vita stessa del Polesine, specialmente nei comuni di Adria, Arquà Polesine, Badia Polesine, Bosaro, Pontecchio, Frassinelle e Rovigo. Fatta con le parti migliori del maiale, tra cui il guanciale, essa è poi aromatizzata con vino rosso e con brandy, e consumata due mesi dopo la sua preparazione. Alla fine della stagionatura deve risultare soda e morbida, a metà strada tra la bondola di Montagnana e la salama da sugo di Ferrara. Se ben conservata, può essere cotta anche dopo due o tre anni. La bondiola rodigina Dopo i reportage di Renato Malaman, di cui anticipiamo l'arrivo di altri godibili cronache di viaggi da gran gourmand, la penna del collega del Corriere del Veneto, Antonnino Padovese, ecco per i nostri lettori, le righe di Donato Sinigaglia de Il Gazzettino, che 18 insieme alla passione per la direzione della cronaca del rodigino, ha sempre condiviso il piacere della buona tavola e la scoperta di mete enogastronomiche di gran qualità. Ormai è diventata una leggenda. La vera bondiola polesana è come la Primula Rossa: tutti dicono di produrla ma pochi la sanno preparare secondo la tradizione più antica e più genuina. Il salume più tipico del territorio della provincia di Rovigo è quasi un mito: aria umida, acqua e nebbia quanto basta, maiali allevati in riva ai canali che si snodano tra le sponde dell’Adige e del Po. Ecco gli ingredienti esterni che unitamente alle parti scelte del maiale ne fanno una vera rarità. “La bondiola – afferma Nemo Cuoghi, accademico della cucina e profondo conoscitore della cucina polesana – sta diventando ormai introvabile. E’ un prodotto che deve essere salvato perché appartiene al mondo delle eccellenze del Veneto. Quello di Cuoghi è stato un invito forte, un messaggio subito raccolto che sta mobilitando nel nome della “maggiorata polesana” più amata un numero sempre più numeroso di estimatori e buongustai dell’insaccato. Salume caratteristico dei comuni di Frassinelle, Villamarzana, Pincara, Guarda Veneta, Rovigo e Grignano l’insaccato è il “prezioso” protagonista delle mense nei giorni di festa. Ma con alcuni correttivi e un disciplinare adeguato potrebbe essere ampliata ad altre aree della provincia di Rovigo. Cercare di trovare una ricetta è impossibile: la preparazione, la lavorazione e la stagionatura vengono segretamente tramandate da padre in figlio. Un po’ come è successo a Giancarlo Bertazzo, uno dei più famosi produttori di bondiola di Rovigo che ha ereditato il lavoro e la passione dal padre Bruno, allevatore e poi macellaio per passione. Nella sua macelleria la lavorazione è gelosamente custodita. Bertazzo svela solo la base con cui prepara l’impasto: polpa scelta tra cui il fondello (straculo) e spalla in parti eguali; gola (guanciale), pancetta, vino rosso di qualità, sale pepe e aglio (facoltativo). La macinatura è fata con piastra media, numero otto. L’impasto viene poi insaccato nella vescica di maiale o di vitello. La stagionatura varia dai due ai tre mesi. La forma è rotondeggiante, il peso varia dal chilogrammo quando è fresca 7.800 grammi quando è stagionata. Il resto degli ingredienti che fanno della bondola la regina delle mense autunnali e invernali è “top secret”. 19 Poche decine di chilometri da Rovigo c’è Frassinelle: luogo vocato per la bondola : qui al vino a volte si preferisce il brandy e all’aglio gli aromi. La stagionatura è più lentra trequattro mesi. “In ogni caso – dice Giancarlo Bertazzo – prima di cuocerla è opportuno tenere la bondola a bagno per lacune ore. Va poi avvolta in un canovaccio e legata ad una assicella ciò perché la parte non venga a contatto con il fondo della pentola. La cottura deve essere lenta e della durata di circa quattro ore. Va servita bollente, appena scamiciata, con un abbondante contorno di purea”. Fauna e caccia Fiera Caccia e Pesca 2012 La provincia di Rovigo è una delle aree a maggior diversità faunistica di tutta Italia. Questo grazie alla presenza dei due principali fiumi italiani – l’Adige e il Po – e delle loro foci. Il Polesine, difatti, ospita la parte attiva del Delta del Po, esteso per oltre 21.000 ettari di zone umide: un mosaico di acque dolci, salate e salmastre che, unitamente al mutare dei sedimenti, delle maree e delle piene, crea un paradiso faunistico. L’Abbondanza della Fauna ha permesso, nei secoli, lo sviluppo locale di due principali forme di caccia: quella alla selvaggina stanziale e quella alla migratoria. La caccia alla stanziale è rivolta soprattutto alla Lepre, grazie al tradizionale utilizzo del Segugio, e ai Galliformi, con i cani da ferma. Il Fagiano è da sempre una delle prede più ambite dai cacciatori locali, al quale nell’ultimo decennio è andata aggiungendosi la Starna, pregiata pernice di pianura. L’impegno degli Ambiti Territoriali di Caccia e dell’Amministrazione Provinciale ha permesso il ritorno di questa preziosa specie, che è ora comunemente cacciata nelle campagne polesane. Fiore all’occhiello della tradizione venatoria polesana è, però, la caccia agli uccelli acquatici. Tale attività venatoria, praticata soprattutto da appostamento, si è sviluppata in maniera profonda e radicata grazie alla presenza nel Delta di una variopinta e magnifica Fauna acquatica, costituita soprattutto da anatre selvatiche, trampolieri e folaghe. Le anatre selvatiche hanno suscitato, da sempre, grande interesse nelle genti del Delta. Sia come fonte di sussistenza alimentare, dato il loro grande numero e la loro appetibilità, sia come oggetto della passione venatoria, sia, più in generale, per la loro bellezza ed eleganza. La tessitura delle screziature, gli abbinamenti cromatici e la cangiante lucentezza dei piumaggi fanno, degli Anatidi, i “pappagalli d’Europa”. 20 Il grande Delta, che lo straordinario territorio del Veneto ci offre, rappresenta una meta agognata per schiere di anatre selvatiche, che da tutta Europa e dalla Russia fin oltre gli Urali giungono in questo eldorado mediterraneo: vaste zone umide che a mosaico si incastonano nell’arco dell'Alto Adriatico, migliaia di ettari di acque basse che come una tavola imbandita vengono “apparecchiati” per gli acquatici, un clima relativamente mite ed un luogo comodamente posto a metà strada tra il nord Europa e l’Africa. Gli anatidi, tesoro venatorio del Delta, da secoli sono gestiti sapientemente, in particolare all’interno delle valli da caccia e da pesca, estese per oltre 8.000 ettari. La cura degli ambienti umidi, unitamente all’esperienza e ai regolamenti, permettono oggi che decine di migliaia di anatre selvatiche sostino in Polesine, sia durante la migrazione, che per lo svernamento, che come nidificanti. La specie di gran lunga più numerosa è il Fischione (il Ciòsso), re delle valli polesane. In inverno il Delta rodigino diventa una delle principali aree di svernamento della specie, con 50.000 individui presenti. Un po’ meno numeroso, ma capillarmente diffuso, è il Germano reale (Masorìn), così come l’ambita Alzavola (Sarsègna). Nei laghi di valle e nelle golene del Po troviamo, poi, mestoloni, canapiglie, marzaiole, moriglioni…fino ai più rari quattrocchi, smerghi, morette tabaccate, oche e casarche. . In area lagunare ogni appostamento fisso è dell’Amministrazione Provinciale, e dato in gestione all’A.T.C. (non esistono appostamenti fissi a titolo individuale). Questi appostamenti sono posizionati in sacche e lagune, sia nel mezzo degli specchi acquei, sia celati tra le canne e la vegetazione alofita sui margini e nel retro scanno. Nelle lagune di tutto il Delta veneto sono oltre 300, la maggior parte dei quali ubicati nella Laguna di Caleri, in Laguna Vallona, in Busiura e Barbamarco, nel Basson e negli Allagamenti. Gli appostamenti lagunari possono essere di tre tipologie, di seguito elencate. La “coeggia”: normalmente si trova a ridosso dei canneti; essa è costituita da una barriera di canne palustri infisse nel fondo, ed ha come scopo la formazione di un nascondiglio per 21 il cacciatore e la sua barca, dove lo stesso rimane in attesa dell’arrivo degli uccelli. In taluni casi, particolarmente in presenza di fondali con pochi centimetri di acqua, le canne possono non essere infisse nel fondo: in questo caso il sito viene allestito con il solo taglio di piccole quantità di canna (“chiaro”) per poter penetrare con la barca; le canne tagliate vengono poste intorno al natante per meglio mimetizzarlo. La “coeggia palco” è una struttura un po’ più sofisticata della precedente, ed è normalmente ubicata nei laghi aperti. Si tratta di una struttura fissa costituita da un palchetto in legno delle dimensioni di circa mt. 1 x 2, sostenuto da pali in legno infissi nel fondo, e da una barriera di canne palustri che accerchiano e celano l’intera struttura, il cacciatore e la barca. Il “palco” ha la stessa struttura della precedente con la sola differenza che non esiste nessuna barriera in canna palustre che possa celare il cacciatore. Oltre che da appostamento fisso, la caccia alle anatre viene praticata da appostamenti temporanei, costituiti da nascondigli tra la vegetazione o da imbarcazioni in secca. Tali postazioni possono mutare di giorno in giorno. All’interno delle valli private, strutturate in Aziende Faunistico Venatorie oggetto di concessione da parte della Provincia, sono presenti centinaia di appostamenti fissi denominati “botti”. Trattasi di parallelepipedi in cemento, sprofondati nel fondale, con diametro di circa 1 metro, il cui bordo sporge di poche decine di cm dal pelo dell’acqua. Sono ubicate sia nel mezzo dei laghi, soprattutto per la caccia ai grandi branchi di fischioni, sia tra le barene e le canne. Ogni valle è dotata di una quindicina di queste postazioni, ognuna delle quali spesso “doppia” (botte e controbotte), ovvero in grado di ospitare due cacciatori contemporaneamente; non sono quasi mai, però, utilizzate tutte contemporaneamente, ma turnate a seconda del numero di cacciatori presenti, della stagione dell’anno, e delle condizioni meteorologiche. Il ricco territorio della provincia di Rovigo permette anche l’esercizio di altre forme di caccia, meno praticate ma non meno avvincenti. Tra queste spiccano quella da appostamento alla Pavoncella (detta Paonzìna), tipicamente praticata nei medicai, e recentemente anche quella da appostamento temporaneo al Colombaccio, specie in notevole incremento numerico, presente in inverno con branchi anche di 10.000 individui. 22 Prodotti ittici: i pesci di mare Il mare che bagna il Polesine è particolarmente pescoso, al punto da rendere la provincia di Rovigo una delle prime produttrici di pesce azzurro in Italia. Oltre al pesce più tradizionale, tra cui sardine, cefali ed alici di ottima qualità, il Delta del Po offre una prelibatezza "che viene da lontano": le anguille. L’anguilla viene allevata nelle valli del Delta del Po Veneto; è comune in molti corsi d’acqua ma con popolazioni spesso numericamente ridotte. Il ciclo vitale delle anguille comincia nel lontano mar dei Sargassi, per continuare, dopo quattro anni ed un lungo viaggio, nel Delta del Po, luogo ideale per il loro sviluppo, e per la loro pesca. L'anguilla delle Valli del Delta può essere consumata fresca (è una specialità dei ristoranti e delle osterie del Delta del PO), o marinata. Si consiglia di consumare l’anguilla da gennaio a marzo e da ottobre a dicembre. La prima commercializzazione delle anguille catturate dai pescatori locali avviene nei tre mercati ittici di Pila, Scardovari e Porto Viro. L’anguilla marinata si trova in commercio, nei mesi che precedono il periodo natalizio, nelle gastronomie specializzate, nei mercati rionali e nei punti vendita della grande distribuzione organizzata nell’area del Delta del Po Veneto. Anguilla in umido 23 Ingredienti per 4 persone • 1 kg di anguille • 40 g di olio extra vergine d’oliva • 20 g di aglio • 200 gr di pomodori pelati • 200 g di vino bianco • 2 foglie di alloro • 20 g di prezzemolo tritato • sale e pepe q.b. Preparazione Scegliere anguille di piccola taglia, sviscerarle, lavarle e praticare delle incisioni su tutta la lunghezza. Chiuderle ad anello e metterle in una casseruola dove in precedenza avremo fatto soffriggere leggermente l’aglio nell’olio. Aggiungere i pelati, l’alloro, il vino bianco, il sale e il pepe. Cuocere con coperchio per circa 30/40 minuti, facendo attenzione che non attacchino. Servire le anguille calde, accompagnate con polenta grigliata. Anguille fritte 24 Ingredienti per 4 persone • 1 kg di piccole anguille • 200 g di farina 00 • 30 g di farina da polenta bianca • olio per friggere Preparazione Sviscerare e lavare le anguille. Infarinarle per bene nella farina 00 e nella farina da polenta mescolate insieme; friggere in abbondante olio caldo. Servire subito. N.B. La farina da polenta serve a conferire croccantezza a questa preparazione molto semplice, ma gustosa. Cefali del Polesine Vivono liberi nelle lagune polesane o allevati nelle valli da pesca dove arrivano naturalmente o vengono immessi dall’uomo. Viene pescato in mare con reti a circuizione (saccaleve par sievoli), reti a strascico volanti, reti da posta e tratte e, in laguna, con saltarelli (canare), tresse ed altre reti da posta e da imbrocco. Si pesca tutto l’anno, ma se ne consiglia il consumo in primavera e in autunno. Nelle valli del Polesine si trovano diverse specie di cefali: Mugil cephalus: è il cefalo comune, quello più apprezzato per la bontà della sua carne. Liza aurata: è il cefalo dorato, simile al cefalo comune, ma con la testa più piccola e stretta e riconoscibile grazie ad una macchia dorata molto evidente sull’opercolo. Chelon labrosus: è il cefalo bosega, che si distingue per il labbro superiore pronunciato e robusto. Le sue carni sono particolarmente apprezzate nel periodo che va da dicembre a febbraio, quando il pesce è più grasso. Liza ramada: si adatta bene alle acque dolci e salmastre e si pesca in estate. Liza saliens: è la cosiddetta verzelata, ha il corpo più snello e il muso più appuntito rispetto alle altre specie. Predilige l’ambiente lagunare. 25 La commercializzazione Il Cefalo è un pesce delicato, da consumare o congelare il prima possibile. Si può trovare facilmente nei banchi dei rivenditori o nelle zone di pesca, data la sua abbondante presenza nelle aree lagunari polesane. Viene commercializzato fresco, congelato, affumicato, essiccato. Cefalo fritto con pastella alla birra • 4 filetti di cefali da 200 g (2 cefali da 400g) • olio d’oliva Per la pastella: • 65 g di farina • 1 dl di birra bionda • 1 cucchiaino d’olio d’oliva • 1 albume • sale q.b. 26 Preparazione Mettere la farina a fontana in una ciotola con l’olio e un pizzico di sale e versare la birra a filo, mescolando con una frusta e raccogliendo a poco a poco la farina dai bordi della fontana. Quando tutta la farina è stata incorporata, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare riposare per 30’ a temperatura ambiente. A questo punto prendere i cefali, squamarli e sviscerarli sotto l’acqua corrente. Al di sopra della pinna dorsale tagliare il pesce facendo aderire il coltello alla lisca; si ottiene così il primo filetto. Infilare il coltello nel taglio praticato al di sotto delle branchie, flettere il coltello in modo che aderisca alla lisca e tagliare il secondo filetto. Togliere con la punta del coltello le spine eventualmente rimaste e le pinne poste nella parte inferiore del pesce. Prima di friggere, montare l’albume a neve ben ferma con un pizzico di sale e unirlo alla pastella di birra precedentemente preparata, mescolando delicatamente con un cucchiaio per non smontare il tutto. Immergere i filetti nella pastella, far sgocciolate e immergerli nell’olio d’oliva a 180° C finché non assumeranno un colore dorato. Toglierli dall’olio e servirli decorando a piacere. Filetto di cefalo con senape, radicchio brasato e patata naturale Ingredienti per 4 persone • 2 cefali freschi da 500 g cadauno • 100 g di farina • olio extra vergine d’oliva • 1 dl di chardonnay • 40 g di senape • 1 dl di fumetto di pesce • 1 radicchio tardivo di Treviso • 1 dl di Cabernet • 4 patate 27 Preparazione Lavare, sviscerare e squamare i pesci; con un coltello affilato togliere i filetti, pararli e tagliarli in due pezzi. Mettere in una padella antiaderente poco olio e i filetti in precedenza infarinati. Procedere con la cottura. Sfumare con chardonnay e senape uniti insieme; all’occorrenza aggiungere il fumetto per poter terminare la cottura. A parte lavare il radicchio e tagliarlo longitudinalmente in 4, adagiarlo in padella con poco olio e cuocere a fuoco dolcissimo per pochi minuti bagnando con il cabernet; aggiustare di sapore e tenere al caldo. Tornire le patate e cuocerle al dente in acqua e aceto facendole sobbollire. Adagiare in un piatto caldo i due filetti e terminare con il radicchio e la patata. Servire subito. I pesci d’acqua dolce Pesce gatto: Il pesce gatto è un pesce di origine alloctona per le acque del Polesine. Il pesce gatto è stato catturato in vari corsi d’acqua della provincia di Rovigo mai con popolazioni abbondanti; è stato rinvenuto nel Ceresolo, nel Cavo Maestro, nel Cavo Bentivoglio, nel Coll. Principale Rosolina, nel Principale Passatempo ed in altri canali di minore rilevanza. L’evoluzione del popolamento di pesce gatto in provincia di Rovigo nel periodo tra il 1999 ed il 2004 è sostanzialmente stabile nonostante l’intensa pressione di pesca; ciò grazie ai cospicui ripopolamenti operati dalla Provincia. PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali Cozze e vongole di Scardovari La raccolta delle cozze si è sviluppata a partire dagli anni '60 nella Sacca degli Scardovari, situata tra il Po di Gnocca e il Po di Tolle, è un golfo le cui acque salate sono poco profonde. A partire dagli anni '70, all'interno della Sacca si è passati alla realizzazione di veri e propri allevamenti dei mitili La cozza qui allevata è della specie Mytilus galloprovincialis, particolarmente gustosa: Il Ministero delle Politiche Agricole ha inserito "la cozza di Scardovari" nell'albo dei prodotti tradizionali Italiani, un primo importante passo per quello che viene definito l'"oro" del Delta. La produzione della vongola verace è molto importante all'interno della Sacca degli Scardovari e nelle lagune del Veneto 28 comprese tra il Po di Maistra ed il Po di Goro. Nei 6500 ettari di lagune del Delta Polesine in concessione viene coltivata la vongola la verace, che si distingue per le dimensioni (circa 8 centimetri). Negli ultimi anni in particolare è stata introdotta la vongola verace filippina (Tapes philippinarum Adams&Reeve) grazie alla quale vi è stata una notevole crescita produttiva ed economica e l'Italia è diventata il maggior produttore comunitario. La pesca viene ancor oggi effettuata a mano, peculiarità che rende il prodotto particolarmente vitale e resistente alle successive operazioni di depurazione, notevole importanza ha la rotazione delle zone di pesca e delle zone di riposo biologico caratteristica principale di un'economia sostenibile che non altera l'ambiente che la circonda. Come antipasto, alla marinara o al sugo, nei risotti o negli spaghetti allo scoglio, le cozze e le vongole del Delta del Po sono tra le specialità da assaggiare in tutte le loro preparazioni nei ristoranti locali. Vongole veraci del polesine DESCRIZIONE: Appartenente alla famiglia delle Veneridae (Veneridi), la vongola verace del Polesine è un mollusco caratterizzato da conchiglia di forma ovaloide, leggermente troncata nella parte posteriore, con valve solcate da striature radiali che si incrociano con solchi concentrici di accrescimento ben evidenti. Misura una larghezza variabile di 4-6 cm. L’esemplare di maggiore lunghezza finora segnalato (83 mm) è stato pescato nella Sacca di Goro (FE) ed è conservato presso la collezione didattica del Dipartimento di Biologia ed Evoluzione dell’Università di Ferrara. La taglia minima di legge è identificata nella lunghezza di 25 mm. La colorazione esterna della conchiglia è generalmente biancastra o bruno chiara, talvolta giallastra, con presenza di macchie e striature più scure. La polpa appare turgida, abbondante per quasi tutto il periodo dell’anno. La superficie interna della valva è di solito biancastra, talvolta giallina, con porzioni violacee. 29 L'AREA TIPICA Le sacche e lagune polesane comprese tra il Po di Maistra ed il Po di Goro (FE). Si alleva nelle lagune del Polesine che ricadono nei Comuni di Rosolina, Porto Viro e Porto Tolle per un totale di circa 5300 ettari, all’interno del Parco del Delta del Po. Queste aree sono divise dal mare da un lembo di sabbia denominato scanno. Le vongole vengono prodotte tra la terra ferma e lo scanno nelle zone ove la circolazione dell’acqua è abbondante. Introdotta in Italia agli inizi degli anni ’80 ha mostrato un prodigioso adattamento alle acque lagunari dell’alto Adriatico. L’Italia è il primo produttore europeo. BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA: La vongola verace è una particolare specie di vongola che ha origine nei mari tropicali ed è stata introdotta nella laguna Veneta negli anni ottanta. La pesca di questo mollusco veniva praticata con attrezzi tradizionali come rasche e rastrelli che avevano un bassissimo impatto ambientale. Era una pesca limitata e considerata una pesca povera. Con l’introduzione della nuova specie però si è assistito ad un vero e proprio boom del prodotto. Adattatasi magnificamente alle condizioni ambientali locali, la vongola verace ha colonizzato ampie aree lagunari. STAGIONALITÀ: La pesca si svolge nell’arco dei 12 mesi, toccando i punti di maggior produzione nel periodo natalizio, pasquale e durante il mese di Agosto. DA SAPERE: La vongola verace è una specie che sopporta brevi periodi di emersione e forma quindi fitte colonie che dai livelli inferiori di marea scendono fino a diversi metri di profondità. Si riproduce generalmente in luglio-agosto, la specie ha sessi separati, la fecondazione avviene in acqua dove viene emesso il seme. Successivamente si ha la formazione di larve plantoniche. Una volta liberate, esse fluttuano nell’acqua finché trovano un substrato ideale su cui insediarsi. La vongola ha carni molto magre e fornisce una discreta quantità di proteine e un elevato apporto di fosforo, ferro e vitamina A. Viene consumata sia cruda che cotta, come base per sughi o come ingrediente per le insalate di pesce. Gastronomia: VONGOLE ALLA POLESANA Ingredienti (per 10 persone) 50 g olio extra vergine d’oliva, 3 spicchi d’aglio, 30 pepe, 2,5 kg di vongole veraci, 0,4 l di vino bianco, 30 g di succo di limone, 30 g di prezzemolo tritato Procedimento Lavare le vongole abbondantemente e lasciarle in acqua e sale grosso per qualche ora. Mettere sul fuoco una casseruola con l’olio, l’aglio e poco pepe, rosolare dopodiché aggiungere le vongole, scolate dall’acqua. Bagnare con vino bianco, mescolare e coprire con un coperchio. Dopo qualche minuto verificare che i bivalvi siano tutti aperti, a questo punto togliere dal fuoco e guarnire con il limone e prezzemolo trito. Servire subito. RAGÙ DI VONGOLE Questo ragù se serve per condire spaghetti o altra pasta una parte delle vongole è lasciata col guscio per abbellire la vivanda. Ingredienti (per 4 persone) 800 g di vongole fresche. 30 g di cipolla. 2 g di aglio. 60 g di olio d’oliva. una foglia d’alloro. 4 g di prezzemolo trito. 20 g di vino bianco secco. qualche foglia di basilico fresco. Procedimento Lavare le vongole e farle aprire in una padella con poco olio e qualche spicchio d’aglio aiutandosi a fuoco vivo per qualche minuto con coperchio, sgusciarne una parte. In una casseruola con buon olio d’oliva rosolare la cipolla e l’aglio triti, aggiungere il vino bianco le vongole ( una parte conservate con il guscio per abbellire la vivanda), il prezzemolo il basilico spezzettato con le mani e sistemando di sale e pepe. Questo ragù spesso si lascia in bianco ma su richiesta basta aggiungere cubetti di pomodoro fresco o meglio ancora salsa di pomodoro. 31 SARDE FRITTE "IN SAOR" ALLA POLESANA Ingredienti Sarde pulite e diliscate, farina di polenta, cipolla, uvetta, pinoli, sale e pepe, olio per friggere. Procedimento Pulite, diliscate le sardine, passatele nella farina da polenta, friggetele in abbondante olio d’oliva, salate. Per il “saor” Prendete una padella, soffriggete la cipolla tagliata a fettine con poco olio d’oliva, salate, pepate, a metà cottura aggiungete l’uvetta precedentemente ammollata in acqua calda e qualche pinolo. Durante la cottura bagnate con un goccio di aceto di vino bianco. Servite la sarda fritta con il “saor” a parte per una versione elegante, oppure alternate le sarde alla cipolla in una pirofila alla maniera classica. FILETTI DI SGOMBRO IN UMIDO Ingredienti (per 4 persone) 4 sgombri di piccole dimensioni (totale 800 g), 80 g di olio d’ oliva, 5 g di prezzemolo tritato, 200 g di salsa di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe Procedimento Sfilettare gli sgombri. Sistemare i filetti leggermente infarinati in una padella con l’olio d’oliva e cuocere per qualche minuto su ambo i lati; bagnare con aceto e vino bianco secco, aggiungere la salsa di pomodoro, sistemare con sale e pepe, e ultimare la cottura. Si possono accompagnare a fette di polenta abbrustolita. Consigli Lo sgombro, dall’inconfondibile livrea verdeazzurro, si nutre preferibilmente di pesce azzurro di piccole dimensioni. Gli esemplari migliori sono quelli che, al momento dell’acquisto, presentano riflessi rosati sull’addome. La pezzatura del pesce va scelta in relazione alla ricetta che si vuole preparare. 32 ALICI MARINATE Ingredienti (per 4 persone) 500 g di alici piccole fresche, 1 spicchio d’ aglio, il succo di un limone, il succo di un’arancia 5 g di prezzemolo tritato, 80 g di olio d’oliva, sale e pepe. Procedimento Privare le alici della testa e della lisca centrale, lavarle e asciugarle. In un recipiente di vetro disporre uno strato di alici sul fondo; cospargere con succo di limone e arancia, fare un altro strato di alici e versare sopra il succo di limone e arancia rimanente. Riporre il recipiente in frigorifero e lasciare marinare le alici per almeno tre ore. Per la presentazione del piatto, sistemare uno strato di alici e cospargere di prezzemolo fresco tritato, aglio e olio extravergine d’oliva. Aggiungere a piacere una guarnizione di filetti di buccia di limone e di arancia. Esse Adriese L’Esse, un dolce della cucina adriese, si può gustare anche inzuppato nel vino rosso o nel caffelatte. È preparato con un impasto di pochi e semplici ingredienti. Noi l’abbiamo realizzato e fotografato le varie fasi di lavorazione. INGREDIENTI - 300g di farina * - 100g di zucchero - 2 uova - 0,5 dl di latte* 33 - 100g di burro fuso* - aromi a piacere ( vaniglia, limone, cedro, arancia, mandorla amara, anice) - zucchero in granella - ½ cucchiaino di lievito per dolci - acqua q.b. - sale Disporre la farina a fontanella, rompere dentro le uova, versare lo zucchero e mescolare con cura. Aggiungere poi il burro fuso, gli aromi a piacere, il latte e il lievito. Impastare nuovamente, aggiungere il sale e continuare a mescolare in modo tale che l’impasto sia omogeneo avendo eliminato ogni più piccolo grumo perché il segreto di un buon Esse è che sia senza grumi Lavorare poi il filone e dargli la forma di una “S”. Inumidire con acqua la parte superiore e rovesciare su un piatto ove è stato messo dello zucchero in granella. Porre in una teglia con carta da forno e infornare a 190° per 30 minuti. Controllare la cottura usando il metodo delle nonne ossia infilare uno stuzzicadenti in profondità dell’ ESSE, se la pasta non vi si appiccica vuol dire che sono cotte. * Per la preparazione, a differenza della ricetta originale, è stata usata farina di farro, burro e latte vegetale, quindi è priva di lattosio e di grano per chi avesse problemi di allergia o intolleranze alimentari. Pane biscotto E’ un prodotto quindi che non invecchia, di lunga durata e dagli ingredienti semplicissimi come farina, acqua, sale, lievito madre e grassi come lievito e strutto. Esse adriese Le “Esse adriesi” sono friabili frolle a forma di esse a base di farina, latte, burro, tuorli d’uovo, vaniglia scorza di limone grattugiata e lievito in polvere. L’impasto viene lavorato a mano e successivamente cotto in forno cosparso di granelli di zucchero. Ottime inzuppate nel vino ma anche accompagnate da gustose marmellate preparate con cura nelle nostre 34 Liquori del polesine Il "CAPITAN PIPA" il liquore tipico polesano per eccellenza. La sua nascita risale al lontano 1949, quando a notte fonda, il Sig. Marzolla Mario, riuscì dopo innumerevoli prove di laboratorio a compiere la sua geniale creazione: un liquore unico soprannominato più tardi CAPITAN PIPA. Subito conquistò il consenso della popolazione polesana. In breve tempo, Veneto, Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte conobbero questo liquore e ne apprezzarono il sapore nuovo, piacevole, marcato e personale, richiedendolo in grandi quantità. Il particolare aroma del CAPITAN PIPA lo rende adatto a qualsiasi utilizzo. Ottimo bevuto liscio a temperatura ambiente. Può essere anche utilizzato nella farcitura di gelati alle creme, o nella preparazione di dolci per dare un tocco di intenso aroma. Miele del Delta del Po Da alcuni anni il piccolo centro di Cà Cappellino a Porto Viro è diventato il punto di attrazione dei mielicoltori locali. Nella ex scuola è stato costituito il Centro di Apicoltura di Cà Cappellino, dove i produttori del Miele del Delta del Po della zona portano i loro melari; qui viene fatta la smielatura, il miele viene controllato con analisi chimiche, messo nei maturatori, confezionato e venduto al pubblico. Oltre alla divulgazione dell'apicoltura e alla vendita dei prodotti dell'alveare, il centro offre assistenza tecnico professionale agli apicoltori locali e a chiunque altro voglia intraprendere questa attività ed è aperto tutte le domeniche per visite guidate a gruppi e scolaresche Buon appetito (Congia Francesco classe I^H IPSSAR “G.Cipriani” Adria a.s. 2012/2013) 35 Dove comprare le Bontà ADRIA - Forno Ferrarese LENDINARA - Non solo vino LOREO - Il Pane di Loreo PINCARA - Antiche Distillerie Mantovani PORTO TOLLE - frazione Donzella - Al Vecchio Forno Callegari PORTO TOLLE - frazione Santa Giulia - Delta Alimentari PORTO TOLLE - frazione Ca' Mello - Azienda Agricola Tugnolo PORTO TOLLE - frazione Ca' Tiepolo - Alimentari Pregnolato ROVIGO - Casa del Vino ROVIGO - Gastronomia Fratelli Piva ROVIGO e SAN MARTINO DI VENEZZE - Il Frutteto di San Martino - Agriturismo Corte Carezzabella SAN MARTINO di VENEZZE - Fattoria le Barbarighe PORTO TOLLE - Pasticceria Dolce Vita Dove gustare le Bontà BAGNOLO PO - frazione Runzi - Azienda Agrituristica Valgrande GUARDA VENETA - Agriturismo I Quarti ROVIGO - Tavernetta Dante ROVIGO - Ristorante La Coccinella TAGLIO di PO - Tenuta Ca Zen PORTO TOLLE - frazione S. 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