P33, Il gradimento del consumatore nei confronti di tre formaggi

IV CONVEGNO NAZIONALE SISS
IL GRADIMENTO DEL CONSUMATORE NEI CONFRONTI DI TRE FORMAGGI TIPICI
ITALIANI: EFFETTO DELL’INFORMAZIONE E DELLA PERFORMANCE SENSORIALE
F. J. Comendador, M. Vassallo, E. Moneta, M. Peparaio e F. Sinesio*
[P 33]
Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA - ex INRAN)
Via Ardeatina, 546 - 00178 Rome (Italy)
Introduzione e Obiettivo
Gli studi che riguardano l’influenza di attributi estrinseci dei prodotti alimentari sul gradimento atteso e percepito dal consumatore si avvalgono solitamente di metodi tradizionali di analisi per dati ripetuti (es. ANOVA). Tali metodi operano a
livello aggregato. Pur tuttavia, una classe di metodi innovativi per l’analisi di una o più misure ripetute nel tempo, e/o in diverse situazioni non legate al tempo, è emersa dall’area di applicazione dei modelli ad equazioni strutturali. Questi
metodi sono noti come modelli di crescita a struttura latente (latent growth curve modeling “LGCM”) ed affrontano l’analisi del cambiamento di una o più misure ripetute sia a livello individuale che aggregato. Benché la maggior parte delle
applicazioni dei LGCM riguardano dati tipicamente longitudinali, legati al tempo, essi possono essere applicati anche ad altri fattori del cambiamento, come l’intensità di stimoli, distanze, dosaggi o, più in generale, a rilevazioni ottenute tra
gli stessi soggetti in diverse situazioni, ma ordinate secondo una logica ben precisa. Questo è il caso del presente studio dove il “sotto strato” del cambiamento riguarda tre differenti situazioni di valutazione del gradimento espresso da parte
di un campione di consumatori nei confronti di tre formaggi ovini tipici diversi per origine, notorietà e proprietà sensoriali.
OBIETTIVO: Studiare le variazioni dei responsi edonistici dei consumatori indotte da differenti situazioni e stimoli, tramite l’utilizzo di tre formaggi tipici italiani prodotti con latte ovino
Materiali e Metodi
Risultati
• Campioni di tre tipologie di formaggio ovino tradizionale italiano:
Pecorino Toscano
(PT)
Toscana (1)
3.000
Regione di origine
Quantità prodotte
(x1000 kg/anno)
Trattamenti sul latte
Salatura
Stagionatura (mesi)
Peso delle forme (kg)
Certificazione qualità
Pecorino Sardo
(PS)
Sardegna (2)
1.800
Canestrato di
Castel del Monte (CCM)
Abruzzo (3)
20
Dal confronto dei profili sensoriali delle tre tipologie di formaggio, il CCM si differenziava principalmente per le caratteristiche
visive (colore della pasta più giallo, occhiatura più diffusa), gustative (più salato, meno dolce), quelle olfattive (maggior intensità di
odore e flavour globale, odore di crosta, butirrico, muschiato, pungente, di stalla, di pecora, speziato, tostato/empireumatico),
nonché per la sensazione piccante più marcata, rispetto al PT e PS. Le principali differenze tra questi riguardavano invece i
descrittori della texture, in particolare, il PT era caratterizzato dalle più elevate durezza, friabilità e granulosità, mentre il PS, dal
colore più pallido, si differenziava inoltre per le sensazioni in bocca di adesività, pastosità e percezione di grasso .
Box plot della distribuzione del gradimento rilevato per il PT(a), PS(b) e CCM(c) nelle tre situazioni
pastorizzazione
salamoia
11
2,5
Dop
pastorizzazione
salamoia
11
3
Dop
crudo
a mano
11
3
-
9
9
9
8
8
8
7
7
7
6
6
blind
expected
6
informed
5
5
5
4
4
3
3
2
2
4
3
blind
expected
2
informed
1
blind
a
1
Pecorino Toscano
informed
c
b
Effetto delle attese sui punteggi medi di gradimento
Canestrato di Castel del
3
1
expected
Prodotto
Monte
2
Pecorino Sardo
A-B
I-B
I-A
Blind
(B)
Attesa
(A)
Informati
(I)
P-value
M
p
M
p
M
P
Pecorino
Toscano
6.95a
7.08a
7.22a
0,281
0.13
n.s.
0.28
n.s.
0,14
n.s.
Pecorino
Sardo
6.36b
6.97a
6.98a
<0,001
0.61
0.01
0.62
0.001
0.01
n.s.
Canestrato di
Castel del
Monte
6.16b
-1.25
0.0001
1
Dop
Responsi di gradimento
Disconferma 6.79a
5.54c
<0,0001
0.63
0.002
Disconferma -
Assimilazione
-0.62
0.002
Contrasto
Risultati del modello a struttura latente per l’analisi del cambiamento
Dop
Parametro
(Photos by Altero Aguzzi)
Pecorino Toscano
CONSUMER TEST
 8 assaggiatori (ISO 8586-1, ISO 85862)
 Profilo Sensoriale (ISO 13299:2003).
 Trentadue descrittori (3 visivi, 18
olfattivi e del flavour, 4 gustativi e 7
sensazioni tattili e della texture
 Due repliche per campione
 Presentazione random
 FIZZ (Biosystemes) software di
raccolta dati
Soggetti: 236 consumatori italiani di formaggi,
Reclutati a Roma
Frequenza di consumo:
− qualsiasi tipo di formaggio: almeno due volte a
settimana
− formaggio di latte di pecora: almeno una volta al mese
Central location test
Sesso: 48% maschi; 52% femmine
Età: 18-34 (34%);
35-49 (36%);
50-65 (30%)
Scala edonistica:
1= estremamente sgradito – 9= estremamente gradito
DISEGNO SPERIMENTALE
Sessioni
Stimolo
presentato
Tipo di
rilevamento
Varianze
Var ()
Var (1)
Var (2)
Covarianze
Cov ( 1)
Cov ( 2)
Cov (1 2)
Correlazioni
Corr ( 1)
Corr ( 2)
Corr (1 2)
Medie
μ ()
μ (1)
μ (2)
Errore
Standard
t-values
Valori
Standard
Error
t-values
Valori
Errore
Standard
t-values
3.93
4.56
4.50
0.36
0.42
0.41
10.84
10.84
10.84
4.48
5.70
5.21
0.41
0.53
0.48
10.84
10.84
10.84
5.53
5.53
6.85
0.51
0.51
0.63
10.84
10.84
10.84
-2.63
-0.76
-1.41
0.33
0.28
0.31
-8.08
-2.72
-4.57
-3.46
-0.63
-1.71
0.40
0.32
0.37
-8.67
-1.97
-4.58
-4.05
0.36*
-2.26
0.45
0.40
0.43
-9.06
0.89
-5.29
-0.62
-0.18
-0.31
0.05
0.06
0.06
-8.08
-2.72
-4.57
-0.69
-0.13
-0.31
0.05
0.06
0.06
-8.67
-1.97
-4.58
-0.73
0.06*
-0.37
0.04
0.06
0.06
-9.06
0.89
-5.29
6.94
0.13*
0.14*
0.13
0.14
0.22
53.68
0.94
1.04
6.36
0.61
0.01*
0.14
0.16
0.15
46.05
3.92
0.09
6.16
0.63
-1.25
0.15
0.15
0.17
40.16
4.12
-7.32
* n.s.: no significativo per un livello di α=0.05. Statistical Analysis performed by LISREL 8.80, 2007
Tipo di
Valutazione
1 (a)
Tre formaggi
Degustazione in
condizioni “blind”
Gradimento
1 (b)
Tre schede
informative
Esame visivo
Gradimento atteso
2
Tre formaggi con la Esame visivo e
relativa etichetta
degustazione
Gradimento
DIAGRAMMA DEL MODELLO A STRUTTURA LATENTE PER L’ANALISI
Obiettivo
Stimare il gradimento dei
consumatori
determinato
esclusivamente dalla qualità
sensoriale dei prodotti
Stimare il gradimento atteso
suscitato dall’ informazione
fornita sui formaggi, inclusa
l’origine, il trattamento del
latte e le qualità sensoriali
promesse
Stimare il gradimento dei
consumatori nella condizione
reale
DEL CAMBIAMENTO
Il PT ha ottenuto i valori di gradimento più elevati del set e analoghi (a livello aggregato) nelle diverse condizioni di
valutazione; tali responsi inoltre hanno riscosso un elevato consenso, soprattutto nella condizione “blind” [Var() più bassa e
range interquartile ridotto]. Il cambiamento dei responsi riscontrabile a livello individuale (varianze diverse e significative più
importanti nella transizione blind-attese che in quella attese-informati) è spiegato dai punteggi (sia quelli alti che quelli bassi)
più o meno confermati, che si sono compensati (correlazioni negative).
Il PS è il formaggio per il quale si è verificata , a livello individuale, una maggior discrepanza del gradimento atteso, rispetto a
quello rilevato in blind [valore di Var (β1) più elevato dei tre formaggi]. Anche in termini aggregati è osservabile una
disconferma negativa. Per questo formaggio si è verificato un modello di assimilazione quasi completa (slope=0,98), con
aumento dei responsi di gradimento in presenza dell’informazione dell’etichetta.
L’aspettativa di gradimento per il CCM, pur avendo un valore medio paragonabile a quello degli altri due formaggi, non ha
riscontrato un analogo consenso (varianza alta e range interquartile esteso). A livello aggregato si è verificata una disconferma
negativa, sebbene le dispersioni del cambiamento dei punteggi di gradimento individuali assegnati nella condizione «attesa»,
rispetto a quella «blind», corrispondevano mostrando un effetto compensazione messo in evidenza dalla Cov ( 1) negativa,
che indica una discordanza: tendenzialmente, chi ha dato valori bassi in blind ha fornito valori alti di gradimento atteso e
viceversa. Il cambiamento dei punteggi individuali è risultato il più elevato dei tre formaggi nel confronto «attese-informati» .
Conclusioni
Le proprietà sensoriali del PT e del CCM hanno avuto un ruolo importante nel determinare la risposta edonistica del
consumatore, anche se con conseguenze diverse: per il PT, benché solo a livello individuale, si è riscontrato un effetto
significativo dell’informazione sul gradimento (assimilazione incompleta, slope=0,48), mentre per il CCM la disconferma
negativa ha dato luogo ad un modello di contrasto con diminuzione del gradimento in presenza dell’informazione
dell’etichetta. Viceversa, per il PS, anche a seguito di una disconferma negativa, si è resa evidente l’importanza
dell’informazione dell’etichetta.
Si rende interessante la segmentazione dei consumatori, nonché lo studio dell’importanza di covariate esterne, in ogni caso
previste nello studio, quali la familiarità nei confronti dei prodotti, l’intenzione all’acquisto e altre, per ottimizzare
l’interpretazione dei risultati.
Piecewise LGCM
Ringraziamenti
Questo lavoro è stato svolto con il supporto del “Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali”
(Progetto BIOVITA 2009-2011).
Canestrato di Castel del Monte
Valori
ANALISI SENSORIALE
Analisi sensoriale descrittiva:
Pecorino Sardo
Trieste 22-23 Novembre 2012