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Ravioli del Plin
L
a storia del pastificio artigianale “La cucina
delle Langhe” è strettamente legata al “Plin”,
storico raviolo la cui preparazione si è tramandata nei secoli, di generazione in generazione. Il
“pizzicotto” a due dita, che è il tocco finale della
preparazione, è rimasto sempre lo stesso: come una
pennellata d’artista o un “pizzico” di magia che
Nonna Maria ha sapientemente trasmesso ai suoi
figli. Proprio loro, Fabrizio e Mauro che, travolti da
un insolita passione, hanno trasformato la cucina
casalinga della mamma in una produzione artigianale di
altissimo livello.
Così, oltre dieci
anni fa, si sono
dedicati al Plin e poi
a Tajarin, Gnocchi,
Ravioli, Agnolotti e
altre tipicità langarole
proposte con successo
nella loro piccola bottega in Dogliani Da
subito la loro pasta è
stata apprezzata dalle
gastronomie e dai ristoratori, fino a diventare un
vero punto di riferimento
per i gourmand locali. La partecipazione a numerose fiere e manifestazioni di prestigio, tra cui il
Salone del Gusto di Torino, il SIAL di Parigi e il
Festival di Sanremo 2008, li ha consacrati e fatti
conoscere anche al di fuori dei confini regionali.
La terra, il sole
...e la passione
L
a Cucina delle Langhe nasce in una zona a
forte vocazione agricola e questo le consente
di coltivare direttamente molti dei prodotti
impiegati per la fabbricazione della Pasta. La qualità
è costantemente controllata e non vi sono emissioni
di Co2 inutili, a tutto vantaggio dell’equilibrio ecologico. Per ciò che non viene prodotto direttamente si usufruisce di
materie prime di provenienza
locale che sono costantemente
sottoposte ad analisi chimiche e
batteriologiche. (La Cucina
delle Langhe è munita di certificazione CE dal 1999). La
grande attenzione verso l’ecosistema porta inoltre a privilegiare, quando possibile,
piatti e posate biodegradabili al 100% ed è in avanzata fase di progettazione
un impianto misto pannelli solari/cogenerazione
per la produzione di energia.
Però tutto questo non basta se non si aggiunge
una componente indispensabile, il vero indice di qualità che “fa la differenza”. Si tratta della passione, la
grande passione che occorre profondere per creare
ogni volta qualcosa di unico e migliore, qualcosa che,
fumante nel piatto sprigioni profumi e sensazioni piacevoli, qualcosa che ti faccia dire ... - Che buoni!-
La Cucina delle Langhe - via Biarella 32 - 12063 Dogliani (CN) Italy
P.I. 02299870044 - Tel. +39 0173 70444 - Fax +39 0173 742961 www.ilplin.it
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Gnocchi
Confezionamento
In cucina
Anuga - Germania 2008
Dove trovarci ...al mercato
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Sabato
Domenica
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Dogliani e Cuneo
Ceva
Limone Piemonte
Cuneo - S. Giacomo di Roburent
Mondovì e Saluzzo
Chiusa Pesio
Macelleria Bosco - Torino
___________ Fiere - Manifestazioni - Amici __________
Gli Aristopiatti - Dogliani
Sanremo 2008...un successo
Salone del Gusto
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_________________ ilplin _________________
Riconosciuto da anni come Prodotto Agrolimentare Tradizionale fa parte del bagaglio culturale di Langa legato al buon
cibo. Il suo nome deriva dal “pizzicotto” che manualmente viene dato per chiudere il ripieno all’interno
della sottile pasta sfoglia. Ogni singolo raviolo risulta così unico e diverso a riprova della
sua artigianalità. Abbiamo deciso di proporlo con un nuovo nome, al singolare
e “tuttoattaccato”, per sottolineare ancora di più la sua unicità e particolarità.
ilplin di carne e verdura
Il classico plin di Langa della tradizione. L’impiego di carni di razza bovina piemontese certificata e di verdure per la massima parte dei nostri orti, lo rende particolarmente prelibato e ricercato. Per apprezzarne al meglio le caratteristiche lo consigliamo
condito semplicemente con 2 foglie di salvia e
una noce di burro di montagna.
ilplin di carne
Solo le migliori carni di razza bovina piemontese certificata possono diventare ripieno del nostro plin che diventa ricco, pieno e fragrante. Un filo d’olio extra vergine di
oliva, una noce di burro di montagna ed una “grattata” di formaggio Grana ne esaltano le virtù.
ilplin di verdura
Un sapiente mix di verdure selezionate dei nostri orti e l’abile mano di Nonna Maria
PLIN AL RASCHERA (x 4 persone) sanno rendere questo plin delicato e saporito allo stesso tempo. Un sughetto fresco
500 gr di PLIN AL RASCHERA
e leggero, magari di pomodoro appena raccolto ed un filo di olio extravergine sono
50 gr di Burro al Tartufo
un ottimo complemento.
100 gr di Burro
ilplin di Raschera D.O.P.
Basilico e Grana Padano.
Versare ilplin in abbondante acqua Una storica ed apprezzata variante del plin è quella con il ripieno di formaggio. La
in ebollizione non salata per 3 minu- Raschera D.O.P., vera prelibatezza delle nostre terre, lo rende ricco e profumato,
ti, quindi scolare e trasferire in una conferendogli profumi di prati in fiore e una delicata piccantezza. Con burro crudo
pentola bassa dove avrete fatto fon- di montagna e poche erbe di stagione lo si può gustare in tutta la sua bontà.
dere precedentemente il burro, saltailplin di Robiola di Roccaverano
re in padella per 2 minuti e servire
in un piatto caldo con qualche foglia La preziosa e rara robiola di Roccaverano dona una grande personalità al nostro plin che
di basilico e abbondante Grana si arricchisce di profumi e sapori tipici di Langa. Un filo di olio extravergine d’oliva e
pomodoro fresco o la classica accoppiata “burro e salvia” sono i condimenti consigliati.
Padano.
ilplin al brasato di barolo
Piatto preI migliori quarti di bovino piemontese certificato vengono brasati a fuoco lento sotto
sentato per la
l’occhio attento di Nonna Maria che sfuma le carni “quando e quanto lei sa” con delprima volta a
l’ottimo vino Barolo. Un buon burro e una spolverata di grana, lo valorizzano al meglio.
LONDRA da
GUSTARDIilplin al brasato di vitello e tartufo
VINO ltd nel
La grande bontà delle carni piemontesi viene esaltata dal nostro plin che si arricchimese di ottosce di sapori e profumi particolarmente intensi. Segue poi la “grattata” di tartufo a
bre 2006.
completare l’opera. Un filo d’olio extravergine d’oliva, o una noce di burro di montagna sono il condimento ideale.
ilplin fonduta e tartufo
Un pò di formaggio fuso ed una “grattata” di prezioso tartufo. Con questo ripieno il nostro plin è stato servito anche a Re
e Regine, fiero ed orgoglioso di rappresentare la terra di Langa nella sua essenza migliore. È consigliato un condimento
leggero, per poterne apprezzare meglio tutte le sfumature.
ilplin di gallina bionda
Le bianche carni della gallina bionda piemontese allevata a terra erano ripieno ottimale e
ricercato per il tradizionale plin langarolo. Nonna Maria ne ha creato una nuova ricetta,
gustosa e fragrante nel pieno rispetto della tradizione. Un filo olio extra vergine d’oliva o
un più inusuale olio di nocciola ne sanno esaltare al massimo le qualità.
L’eccezionale qualità delle carni della “gallina bionda piemontese” hanno portato
“ilplin” nella cucina di Massimo Camia, chef di grande e meritata fama, che ha creato
una ricetta originale e gustosa. La Cucina delle Langhe è lieta di poterveli proporre durante le manifestazioni e gli eventi più importanti.
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________________ I Ravioli ________________
Farina, uova e sale, questi gli ingredienti base per ottenere la pasta sfoglia da cui ricavare i Ravioli.
Si tratta della tipica pasta fatta in casa che in ogni regione d’Italia ha le sue tradizionali varianti. In una terra ricca
di risorse e fantasia come le Langhe si sono particolarmente evoluti ed arricchiti grazie alla grande attenzione per
le materie prime e per le successive lavorazioni. La nostra cucina, artigianale e casalinga, ne conserva intatto lo spirito antico, devoto alla qualità ed alla stagionalità della terra.
Ravioli di carne e verdura
Carni di razza bovina piemontese certificata e verdure dei nostri orti sono il ripieno della
classica “raviola” di Langa. Equilibrata nel gusto è ottima con una noce di burro ed una
spolverata di Grana.
Ravioli di carne alla piemontese (Agnolotti)
Un ottimo ripieno, da bovino certificato di razza piemontese, che conferisce un sapore intenso e ricco. Nella sua semplicità racchiude la tradizione più antica, più legata al
territorio ed al lavoro nei campi. Con un filo di olio extravergine ed un ragù, magari fatto con
la stessa carne del ripieno, si rivive un pezzo di storia.
Ravioli di verdura
Già i nostri nonni apprezzavano le versioni “light” delle “raviole” che siamo fieri di proporre con le verdure dei nostri orti.
Delicate, leggere, ma gustose, ben si abbinano ad un sugo di pomodori freschi e basilico.
Ravioli di riso e cavoli
Nel medioevo gli scambi commerciali con il saluzzese hanno portato in Langa il riso che è
presto diventato, insieme ai cavoli verza, un ottimo compagno per i Ravioli. Insoliti
per la loro consistenza ed il gusto particolarmente dolce, ben si abbinano a sughi ricchi e pieni anche con pepe e altre spezie piccanti.
Ravioli di borragine (Raviolo ligure)
Ripieno tipico delle alpi che si affacciano sul mare, utilizza l’omonima pianta che da
secoli cresce spontanea in tutta l’area mediterranea. Il gusto è delicato e fresco e ben
si abbinano a sughi a base di pomodoro cui aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
Ravioli di carne (piccoli da brodo)
Nonna Maria, nel pieno rispetto della tradizione rurale, ha rielaborato l’originale ricetta del “raviolo piccolo da brodo”che,
grazie anche all’utilizzo di carni di razza bovina piemontese certificata, diventa gustoso e ricco di sapori. Ovviamente un
buon brodo di gallina, o meglio di “bollito” ne esalterà al massimo le virtù.
Ravioli alla piemontese
al Sugo d’Arrosto del “Carpe Diem”
Preparazione per 2 persone
Preparare il sugo d’arrosto, a discrezione con
l’aggiunta di un trito di funghi porcini.
Preparare 2 cialde di parmigiano: scaldare
molto bene una padella antiaderente di
circa 20 cm di diametro, aggiungere 2
manciate di parmigiano in modo omogeneo, con una spatola sollevare la
cialda dai bordi e girarla con cura, togliere la pentola dal fuoco, prendere la
cialda e adagiarla su di una scodella capovolta a raffreddare, preparare la
seconda cialda, in questo modo abbiamo ottenuto un bellissimo recipiente
per i nostri ravioli alla piemontese. Fare bollire in acqua salata qb 2 hg di
ravioli alla piemontese de “La Cucina delle Langhe”
per circa 2 minuti, scolare e far saltare unendo con 3
cucchiai da cucina il sugo d’arrosto allungandolo con
1/2 bicchiere d’acqua di cottura. Prendere la cialda di
parmigiano ed adagiarla su di un piatto, riempirla con
gli ravioli alla piemontese e aggiungere una manciata di
parmigiano e del burro fuso con la salvia, otteniamo
così il nostro piatto.
Ristorante Carpe Diem
C.so Garibaldi, 244
GATTINARA (VC)
Tel. e fax 0163.82.37.78
Gattinara si trova in Piemonte, in provincia
di Vercelli, al confine con la provincia di
Novara.
Luciano Salvadego è un personaggio molto
noto nel settore enogastronomico piemontese. Ha alle spalle una trentennale esperienza
di gastronomo, ristoratore e sommelier professionista. Perchè “Carpe Diem”?
“Innanzi tutto perchè credo
nella filosofia del mio locale,
che vuole essere una sorta di
casa aperta a tutti, dove trovarsi a proprio agio in un
ambiente confortevole, caldo e
raffinato”.
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______ Ravioli estivi e Ravioli invernali ______
La freschezza estiva, il calore invernale, la ricerca di nuove “Galuperie”, il rispetto delle tradizioni e delle stagioni. Crediamo molto nel nostro lavoro e per questo lo abbiamo legato il più possibile alla terra ed ai frutti che
ci offre per creare i migliori ravioli “di stagione”.
Estivi (24 marzo÷22 settembre)
Invernali (23 settembre÷23 marzo)
Ravioli agli asparagi
Solo la parte migliore e più tenera degli asparagi diventa
ripieno per questo raviolo dal sapore deciso e pieno.
L’aggiunta di un pizzico di formaggio grana durante la
preparazione è il segreto di Nonna Maria per esaltarne la
bontà.
Ravioli di porri e patate
Anche con i prodotti più poveri della terra si possono ottenere grandi piatti. Questi nostri ravioli si rivelano in tutta
la loro pienezza e bontà esaltandosi con sughi di carne,
aceto balsamico o semplicemente con un cucchiaio di olio
extra vergine di oliva.
Ravioli al basilico
La tipica pianta di origine mediterranea, famosa per essere alla base del pesto alla genovese, è da sempre utilizzata anche in Langa per aromatizzare ed
insaporire i ravioli. Con un filo di olio
extra vergine di oliva ed una grattata
di grana si ottiene un piatto fresco e
tipicamente estivo.
Ravioli alla zucca
Coltivate nei nostri orti le raccogliamo nel
momento migliore affinché trasferiscano la
loro tipica dolcezza al nostro ripieno. Si
sposano ottimamente con un buon condimento a base di burro di montagna fuso
e “due” foglie di salvia, su cui aggiungere una grattata di grana stagionato o
altro formaggio importante a pasta
dura.
Ravioli alla rucola
Un “ciuffetto” di rucola, tipica insalata a
piccole foglie, è il ripieno ideale per i nostri
ravioli. Un sugo di pomodori freschi ed un
cucchiaio di olio extra vergine di oliva sono l’ideale complemento.
Ravioli all’ortica
Il sapore leggermente amaro e “pungente” dell’ortica
rende questi ravioli molto originali nel gusto. Conditi con
un buon burro fuso di montagna ed una grattata di grana
portano un tocco di freschezza e curiosità in tavola.
Ravioli di ortica in salsa
di Nocciole
ingredienti per 4 persone
500 gr di ravioli
200 gr di nocciole sgusciate
2 dl di panna da cucina
qualche foglia di salvia
un rametto di timo
20 gr di burro
sale e pepe bianco
Far fondere a parte il burro
con la salvia e il timo che poi
andranno tolti. Tritare finemente le nocciole e porle
dentro un tegame capiente. Aggiungere il burro fuso e la
panna ed iniziare a scaldare a fuoco lento mescolando con
un cucchiaio di legno e lasciando che la salsa si rapprenda
un pochino. Aggiustare di sale e insaporire con poco pepe
bianco, quindi aggiungere i ravioli cotti e “saltare” nel tegame.
Ravioli ai funghi porcini
I profumi del sottobosco si trasferiscono intatti nel
ripieno che esalta questa pasta tipica della domenica e
della festa. Li consigliamo con un condimento sempre a
base di funghi o con dell’ottima panna da cucina.
Ravioli gorgonzola e noci
Abbinamento classico tra formaggio e frutta secca che
rende i ravioli profumati e leggermente piccanti. Un bel
condimento a base di formaggio fondente od una semplice grattata di grana, a cui magari aggiungere una fettina di
pera, li rendono piacevoli e curiosi.
Ravioli ai carciofi
Delicati come solo i carciofi sanno essere, rendono i
nostri ravioli una vera prelibatezza e “Galuperia”. Nonna
Maria seleziona e pulisce con cura solo i carciofi migliori da cui ricava un ripieno morbido e profumato. Li consigliamo conditi con un filo di olio extravergine di oliva e
con un sugo a base di carciofi.
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_____ Tajarin - Pasta sfoglia e Lasagnole_____
Il resto del mondo le chiama fettuccine e sono strette o larghe, ma per noi di Langa sono piccole piccole, di gran
vanto e si chiamano Tajarin! Tipico formato da preparare in casa la domenica mattina, ha origini antichissime e
decisamente contadine. Richiede poche, ma importanti materie prime (acqua, farina,
uova). Gli altri formati che realizziamo, simili nell’impasto, ma di dimensioni differenti, consentono di avere basi veramente eccezionali per la preparazione di
grandissimi piatti.
Tajarin all’uovo
La semplicità contadina portata in tavola. Il gusto di un mondo passato, che si può ancora assaporare e vivere in un bel piatto di Tajarin. Un sugo di carne, un cucchiaio di olio
extravergine, così come un gran burro di montagna o un mix di verdure di stagione sono
sempre ottimi e graditi compagni.
Tajarin agli spinaci
Uno dei più classici ortaggi diventa compagno ideale delle nostre uova e delle nostre farine. Il tajarin agli spinaci, gustoso
e pieno, trova ottima compagnia con sughi e condimenti a base di funghi o verdura, ma non disdegna un semplice filo d’olio o il classico burro e salvia.
Tajarin paglia e fieno
Un tocco di colore in tavola: un nido di tajarin all’uovo ed uno agli spinaci, una semplice
ricetta che porta allegria e gusti nuovi. Un sapiente mix che si presta alle sperimentazioni
culinarie più ardite.
Tajarin al tartufo
Il Tartufo, fino alla metà del secolo scorso, non era pregiato ed acclamato come oggi. Per
i “nostri nonni” infatti era semplicemente una “patata odorosa”! Per fortuna le “nostre
nonne” ne intuirono le grandi potenzialità in cucina e lo impiegarono anche nell’impasto
dei Tajarin. Li consigliamo con un filo di olio extravergine di oliva o una noce di burro di
montagna unite ad una grattata di tartufo bianco...i piaceri della vita.
Pasta sfoglia all’uovo
Realizzata alla “piemontese” utilizza, come per i Tajarin, ben 15 tuorli di uovo per ogni kg
di farina. Il suo impiego in cucina lascia spazio alla fantasia ed alle interpretazioni più
varie ed anche grandi chef la utilizzano per le loro creazioni più estrose.
Lasagnole
Quando il tajarin viene tagliato a striscioline più larghe si ottengono le Lasagnole. Formato originale e che, nella tradizione langarola, veniva servito con condimenti a base di funghi.
I Panzerotti
Alcuni formati di pasta, pur non appartenendo in maniera stretta alla tradizione locale, sono comunque diventati
così noti da essere reinterpretati un pò in tutta Italia. I
Panzerotti, originari della Valtellina, trovano così una
nuova interpretazione firmata “La Cucina delle Langhe”.
Panzerotti di ricotta e spinaci
Nonna Maria ha sapientemente ripreso la ricetta originale
unendola alla tradizione langarola di pasta fresca. Il ripieno, di ricotta e spinaci, forma un amalgama piacevole al
gusto e che rende ogni forchettata una vera “galuperia”.
Conditi con un buon burro di montagna ed una grattata di
grana sono da provare anche con sughi a base di funghi o
salsa di noci.
Pasta fresca burro e salvia
Ingredienti
50 gr di burro
5-6 foglie di salvia
Sciogliere a fuoco lento il
burro in un pentolino e
aggiungere poi le foglie di
salvia, amalgamare il più
possibile e poi versare sui
ravioli appena scolati.
Una spolverata di grana
completa il piatto.
Il tutto accompagnato da
un buon Dolcetto di
Langa.
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______________ Gli Gnocchi ______________
Le patate dei nostri orti coltivate con cura e passione sanno trasformarsi, grazie alle sapienti ed esperte mani
di Nonna Maria, in classici gnocchi “alla langarola” veramente saporiti e deliziosi. Cui si
aggiungono le grandi interpretazioni delle “chicche” e delle “ravioles”, altri formati tipici delle valli piemontesi.
Gnocchi di patate
Riscoprire il piacere di un buon piatto di gnocchi fatti in casa, assaporarne il gusto genuino, sentirne il profumo, il sapore e ritornare un po’ bambini. Sono queste le sensazioni e le emozioni che delle
“semplici” patate sanno trasmettere quando passano per le mani di Nonna Maria e de “La Cucina
delle Langhe”. Consigliati con un gran ragù di carne o un delicato mix di formaggi fondenti sanno
anche essere ottimi con una noce di burro o un filo di olio.
Le “chicche”
Ottime patate vengono impastate con ricotta e spinaci nella reinterpretazione dell’antica ricetta parmigiana. Grandiose al
gusto sono quanto mai piacevoli con una semplice grattata di grana o un sugo a base di pomodoro fresco.
Le Ravioles della ValVaraita
Tipiche della tradizione occitana non le si può considerare dei semplice gnocchi “allungati” in quanto l’utilizzo del Tumin del Mel, un formaggio vaccino di montagna, le distingue e caratterizza. Sono consigliate, come da tradizione, con una leggera spolverata di
pepe nero e un ottimo burro, ma nulla vieta di renderle grandi interpreti di piatti ben più complessi.
__________ I Tortellini _______________
Le grandi affinità culinarie tra le Langhe e le colline emiliane si riassumono nel più tipico dei formati: il
Tortellino. Con la rielaborazione di Nonna Maria e l’utilizzo di prosciutti crudi di prim’ordine realizziamo un
prodotto originale ed autentico, piacevolmente morbido e gradevole al palato.
I Tortellini
Un brodo di carne di manzo o di cappone, li vede sicuri protagonisti ed interpeti di un gran piatto.
Basta aggiungere una grattata di grana ed un buon bicchiere di vino per portare in tavola sapori,
colori e un po’ di allegria.
Tempi di cottura
Per cuocere al meglio la pasta occorre innanzitutto la
pentola giusta. Questa deve contenere almeno un litro di
acqua, per ogni 100 gr di prodotto, cui si aggiungono,
mantenendo le proporzioni, circa 10gr di sale. Nel caso
di tempi di cottura brevi, dove è fondamentale la costanza della temperatura, è consigliabile utilizzare ancora
più acqua e quindi una pentola più grande. Per la pasta
fresca artigianale, a differenza di quella secca, non è
possibile indicare con precisione il tempo di cottura. Si
tratta comunque di minuti: due, tre, quattro al massimo.
Quindi occorre “tenerla d’occhio” e assaggiarla di tanto
in tanto. Il punto giusto “al dente” si ha quando la parte
esterna mantiene ancora una certa durezza, mentre “l’anima” si presenta piacevolmente morbida.
Conservazione
L’alta qualità delle materie prime e la massima attenzione durante tutte le fasi della lavorazione, compreso
un rispetto rigoroso della catena del freddo, fanno si che
si possa tranquillamente congelare anche nel proprio
freezer di casa il prodotto fresco. Questo consente di
consumare a distanza di mesi, e senza perdita apprezzabile di qualità, tutti i nostri prodotti.
Formati
Tutti i nostri prodotti sono realizzati e confezionati a
norma di legge e sono disponibili sia freschi che congelati in vaschette da:
250gr - 500gr - 1kg - 2kg
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