SCHEDA 84
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SCHEDA 84
SCHEDA 84 BRANZINO IN CROSTA DI SALE DOSI: Per quattro persone INGREDIENTI Un branzino da 800 gr Bianchi d’uovo Sale grosso Un mazzetto di aromi kg 4 1,1 PROCEDIMENTO Pulite il branzino e farcitelo con il mazzetto di aromi (salvia, rosmarino, alloro). Montate a neve ferma i bianchi d’uovo. Incorporate il sale lasciandone da parte circa 200 grammi circa. Stendete il rimanente sale sul fondo di una placchetta. Adagiatevi sopra il branzino e ricopritelo perfettamente con la spuma al sale. Con una spatola fate delle decorazioni ondulate sulla superficie del branzino. Cuocete in forno a 180° per un’oretta circa. Staccate delicatamente il branzino dal fondo è trasferitelo su in piatto di portata. L’ANGOLO DELLA TECNICA Il branzino potreste cuocerlo meglio su un piatto da portare in sala direttamente, evitando così di crepare la crosta. La cottura è prolungata perché il sale scherma in parte il calore, quindi non fatevi ingannare dalla colorazione della spuma. Aggiungendo più o meno sale la crosta sarò a sua volta più o meno friabile. SOGLIOLA COLBERT Staccare la pelle scura della sogliola e si raschia le squame dalla parte bianca. Con un coltellino ben affilato incidere in verticale il filetto del pesce lungo la spina partendo dalla testa. Praticare un’incisione in orizzontale in modo tale da separare la spina dal filetto nei due sensi. Tagliare la lisca all’altezza dalla testa e della coda. Così facendo, dopo la cottura, la spina verrà via facilmente lasciando intatta la polpa del pesce. Infarinare la sogliola nella farina. E.iminare la farina in eccesso. Passare il pesce nell’uovo sbattuto salato. Impanare la sogliola. Friggere in abbondante olio e burro. Dopo la cottura staccare la lisca. Servire con burro “Maître d’Hôtel”. Solitamente questo piatto viene servito con patate al naturale. Per il burro Montare il burro con poco sale, qualche goccia di succo di limone, del prezzemolo tritato, salsa worchester e brandy. Se ne può poi ricavare un panetto cilindrico da tagliare a rondelle oppure don delle rosette ottenute con un sacchetto a punta rigata. Raffreddare il burro. BRANZINO IN CROSTA DI SALE EVISCERARE IL BRANZINO TAGLIARE LE PINNE DORSALI E DELLA PANCIA ACCORCIARE LA CODA FARCIRE IL BRANZINO CON SALVIA E ROSMARINO GROSSOLANI DISPORLI SU UNA TEGLIA CON CARTA DA FORNO E SALE GROSSO SOTTO MONTARE I BIANCHI E AGGIUNGERE IL SALE GROSSO RICOPRIRE IL PESCE CON LA SPUMIGLIA AL SALE LIVELLARE E DECORARE CON LA SPATOLA CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI PER 8 MINUTI SOGLIOLA COLBERT STACCARE LA PELLE DALLA PARTE GRIGIA Liberare con lo spelucchino una parte di pelle quindi tirare con decisione nel verso della testa TOGLIERE E SQUAME DALLA PARTE BIANCA SVUOTARE LA PANCIA TAGLIARE LA “BARBETTA” Non tagliare profondo altrimenti la pelle si stacca in cottura INCIDERE I DUE FILETTI AL CENTRO FINO ALLA SPINA STACCARE IL FILETTO E ARROTOLARLO ALL’ESTERNO ROMPERE LA SPINA VERSO LA TESTA E VERSO LA CODA CON IL COLTELLO farina uovo salato sgocciolare impanare CUOCERE IN OLIO E BURRO SGOCCIOLARE E TAMPONARE CON CARTA All’interno si può depositare olio di cottura STACCARE LA LISCA PARTENDO DALLA TESTA DISPORRE LE SOGLIOLE LEGGERMENTE ACCAVALLATE Rigenerare prima del servizio BURRO AMMORBIDITO A 30 GRADI (100 gr) MONTATO A SPUMA BIANCA (con il frustino) Worcestersauce + sugo di carne Succo di limone Prezzemolo tritato fine sale FARE DELLE ROSETTE CON LA PUNTA RIGATA SU CARTA DA FORNO raffreddare SERVIRE CON UNA ROSETTA DI BURRO COLBERT PELARE LE PATATE E TENERLE IN ACQUA TORNIRE LE PATATE A BOTTICELLA 5 lati CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE SALATA A BOLLORE MODERATO Patate stese e non ammassate POCO ACETO MANTIENE LE PATATE PIÙ SALDE Non eccedere, la buccia tende a diventare dura Mantenere le patate a 60 gradi fino al servizio CAVOLFIORI GRATINATI ELIMINARE CON IL COLTELLO LA PARTE DEL GAMBO STACCARE DEI PICCOLI FIORELLI CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE SALATA PER 5 MINUTI RAFFREDDARE IN ACQUA FREDDA INSAPORIRE IN PADELLA CON OLIO Aggiustare di sale IMBURRARE BENE UNA PIROFILA STENDERE I CAVOLFIORI E APPIATTIRLI RICOPRIRLI CON BÉCHAMEL LEGGERA A 60 grammi di farina GRATINARE IN FORNO A 180 GRADI PER 10 MINUTI CIRCA