Panoramica delle ricette

Panoramica delle ricette
Arrosti
Per tutti i pezzi di carne grandi che vengono solitamente cotti a puntino, dorati e succulenti, ad esempio
arrosto di maiale, arrosto di manzo, stinco di vitello e molti altri ancora. Adatto anche a carne avvolta in
pasta sfoglia o pane, come il filetto alla Wellington.
Arrosto
tradizionale
Per tutti gli stufati tradizionali, quali involtini, gulasch, ragout o stufati marinati. La carne risulta
particolarmente tenera e può essere ripartita in porzioni con semplicità. Dopo la fase di rosolatura, coprire
con brodo o salsa. Ideale per la cottura notturna. Se necessario, selezionando il tasto “Finishing®” al termine
del processo di stufatura, è possibile portare il cibo cotto a temperatura di consumo.
Brasato
Ottimale per pezzi di carne con cotenna piuttosto grossi, che devono esibire una crosta croccante dalla
doratura perfetta, ma restare sugosi all’interno, p.es. arrosto in crosta, stinco di maiale, pancetta, prosciutto
in crosta. L’incisione della cotenna risulta più semplice se la carne è già stata leggermente stufata. Proprio
per questo motivo, nel processo di cottura è stata integrata una fase di vaporizzazione. Il cicalino indica
quando la cotenna è pronta per essere incisa.
Arrosto con
crosta
Arrosto
delicato
Ideale per pezzi di carne particolarmente teneri, da preparare solitamente con cottura media, come roast
beef, filetto di manzo, cosciotto d’agnello, lombata di vitello, capriolo o cervo. Adatto anche a polpettoni.
Arrosto
notte
Particolarmente adatto a pezzi di carne grossi e pollame di grandi dimensioni, medi o ben cotti, come
roast beef, arrosto di vitello, arrosto di maiale, arrosto in crosta, oca, anatra e molto altro ancora. Tramite
una cottura notturna molto lenta, la carne risulta estremamente tenera e succulenta. Una volta raggiunta
la temperatura del nucleo desiderata, selezionando il tasto “Cottura in crosta” è possibile coronare
automaticamente la preparazione con una croccante crosta e una splendida doratura.
Per pezzi di carne grossi, normalmente preparati con del liquido, p.es. bollito di manzo, carne da brodo,
costata di maiale affumicata, prosciutto, bolliti. Eccellente anche per la preparazione di pâté. Grazie alla fase
di mantenimento automatica, è possibile cucinare anche in modalità notturna.
Bollito
Pesce
Tutti i tipi di pesce, con o senza pelle, in filetti o interi, vengono fritti o grigliati risultando particolarmente
succulenti e croccanti: tranci di salmone, trota intera o filetto di pesce persico.
Pesce
alla griglia
Pesce
al forno
Ideale per tutti i tipi di pesce o filetti marinati, così come per piatti di pesce con ripieno/crosta a base di
verdure o patate. Il pesce risulta particolarmente succulento. Se preparate il pesce adagiandolo su delle
verdure a strisce e dopo la cottura lo annaffiate con del vino bianco o con del sakè, potete poi usare il fondo
così creato per realizzare la salsa.
Pesce
impanato
Piatti a base di pesce impanato di ogni genere. Merluzzi carbonari, bastoncini di pesce o platesse, per
esempio, diventano croccanti, dorati e succosi. Il modo migliore per dorare alimenti impanati è cospargere su
entrambi i lati burro chiarificato, olio o grasso.
Pesce
al vapore
Di qualsiasi genere sia, intero o in filetti, il pesce risulta sempre perfettamente tenero, succulento e non
perde le sue proteine. Adatto anche per preparare delicate terrine di pesce. In caso di terrine o timballi,
la sonda può essere posizionata in verticale al centro dello stampo con l‘ausilio dell’apposito supporto di
posizionamento.
Per la preparazione di filetti di pesce surgelati o prodotti pronti a base di pesce. Utilizzate la piastra
pasticceria e arrosti per ottenere un risultato migliore.
Piatti pronti
arrosto
Freschi o surgelati, i frutti di mare per antipasti o insalate vengono lessati in modo delicato, p.es. polpi,
seppie o gamberetti. Nel caso di polpi o seppie selezionare sempre “ben cotto e tenero”. Quando si inserisce
una nuova temperatura al cuore, è sufficiente utilizzare la funzione “continua”.
Frutti
di mare
Fingerfood
da forno
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Ideale per pesce a cubetti , filetti sottili o gamberetti saltati, nei quali non è possibile inserire il sensore
termico, vengono dorati risultando succosi.
Piatti a base di uova/Dessert
Con questa funzione potete preparare uova di gallina anche in grandi quantità, che siano liquide, semiliquide
o sode. Ideale anche per uova affogate. Per la cottura delle uova non è necessario aggiungere acqua!
Uova
bollite
Uova
fritte
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4 5 6
Questo processo di cottura vi permette di preparare in modo semplice e veloce uova strapazzate, frittate e
uova all’occhio di bue. Con l’impostazione “basso”, questo processo di cottura si avvale di LevelControl® ed è
quindi ideale anche per caricamenti misti girevoli.
Per una preparazione perfetta di uova sbattute, flan e timballi di verdure leggeri, dolci o salati. Selezionando
il tasto “lento”, si evita la formazione di bolle e il risultato di cottura diventa particolarmente uniforme.
Flan
Gnocchi
Budino
Con questa procedura, gnocchi al vapore, canederli lievitati e altri gnocchi lievitati riescono bene quanto
ricette tradizionali come i budini. Questo processo non è adatto alla preparazione di budini alla crema.
Sformato
Questa impostazione permette di realizzare sformati leggeri, sia dolci che salati. Aggiungendo della massa
Royal o ricoprendo il tutto con panna a base di tuorli, lo sformato avrà una compattezza e un colore migliori.
Cotture brevi
Per cibi preparati tradizionalmente in padella con buoni livelli di doratura e sugosità, p.es. costata di manzo,
lonza di maiale, cotolette, cubetti di filetto o medaglioni di carni diverse. Grazie alle loro caratteristiche di
trasmissione termica, le piastre pasticceria e arrosti, così come i contenitori smaltati in granito, permettono di
ottenere risultati di cottura perfetti.
Spadellati
Questa funzione è ideale per piatti alla griglia con ogni genere di carne. Esempio: bistecche e cotolette vengono cotte a puntino. Con la griglia CombiGrill si ottiene inoltre una grigliatura perfetta. Per ottenere un risultato migliore, assicuratevi che i prodotti siano stati ben raffreddati prima di grigliarli.
Grigliate
Prodotti impanati, quali scaloppine, cotolette o cordon bleu, di maiale o di vitello, raggiungono croccantezza,
succulenza e doratura perfette. Selezionando l’impostazione „alto“, è possibile cuocere contemporaneamente
anche prodotti di grandezze diverse. Utilizzate la funzione „continua“. Il modo migliore per dorare alimenti
impanati è cospargere su entrambi i lati burro chiarificato, olio o grasso.
Impanati
Ideale per bistecche sottili, spezzatini, pietanze da Wok o cubetti di carne, nei quali non è possibile inserire la
sonda.
Tagli
piccoli
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Piccole
grigliate
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Per preparare alla perfezione piccoli stuzzichini come polpettine di carne, cevapcici e piccoli spiedini.
Primi e Contori
Verdure
al vapore
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Verdure
alla griglia
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Riso
al vapore
4 5 6
4 5 6
Con questa funzione potete cuocere a vapore ogni tipo di verdura, fresca o surgelata. L’opzione LevelControl®
consente un controllo comodo dei diversi prodotti.
Per qualsiasi tipo di verdure alla griglia, p.es. da antipasto. Grazie alla griglia CombiGrill è facile ottenere
una grigliatura perfetta. Prima di grigliarle, marinate le vostre verdure con dell’olio d’oliva e delle spezie.
Ideale per tutti i tipi di riso, qualunque sia la loro provenienza, e per piatti a base di cereali, quali orzo
mondato, cous-cous o quinoa.
Riso
saltato
Per saltare il riso appena cotto insieme a verdure, carne o pesce a strisce. Utilizzate i contenitori smaltati in
granito per ottenere un risultato migliore.
Pasta
al sugo
Per preparare direttamente nel sugo pasta secca di piccole dimensioni, come penne o tortellini. Ideale per la
preparazione di grandi quantitativi senza bisogno di precuocere la pasta. Mettete la pasta secca in un contenitore GN e ricopritela con del sugo freddo. Per 1 kg di pasta potete per esempio usare 1,5 l di sugo e d’acqua.
Sformato
Gratin
Con questa funzione, tutti i tipi di sformati di pasta o verdure riescono alla perfezione. Particolarmente adatto
per verdure gratinate, come le melanzane ripiene. In caso di verdure tagliate in pezzi sottili, inserite il sensore
termico in più pezzi e aiutatevi con l’apposito supporto di posizionamento.
Piatti pronti
al forno
Perfetto per snack tradizionali normalmente preparati nella friggitrice. Il modo migliore per preparare
prodotti che non sono prefritti o trattati in altra maniera con grasso è quello di spennellarli o spruzzarli con
un po‘ di olio vegetale. Utilizzate la piastra pasticceria e arrosti per ottenere un risultato migliore.
Prodotti da forno
Ideale per tutti gli impasti contenenti zucchero, come quelli per pan di Spagna o pastafrolla. Potete preparare
torte e strudel senza bisogno di impostare tempi e temperatura. Utilizzate la piastra pasticceria e arrosti per
ottenere un risultato migliore. Se spennellate i vostri dolci con uovo o tuorlo d’uovo, la doratura sarà più
intensa. In questo caso selezionate un grado di doratura inferiore.
Pasticceria
Per pasta sfoglia e impasti salati che devono avere una crosta lucente, come pane o panini. Utilizzate la
piastra pasticceria e arrosti per ottenere un risultato migliore. Per prodotti da forno ancora da lievitare,
selezionate la fase di lievitazione integrata.
Pasticceria
con vapore
Per prodotti da forno di piccole dimensioni, da preparare senza sensore termico, p.es. piccoli biscotti lievitati.
Selezionando una velocità dell’aria bassa, questo processo è ideale anche per biscotti e profiteroles. Utilizzate
la piastra pasticceria e arrosti per ottenere un risultato migliore.
Mignon
Questa opzione permette di preparare piccoli prodotti a base di pasta sfoglia e altri cibi da forno croccanti,
senza bisogno del sensore termico. Esempi: cornetti, bastoncini Chester. Utilizzate la piastra pasticceria e
arrosti per ottenere un risultato migliore.
Mignon
con vapore
Per preparare soufflé semplici.
Soufflé
Con il processo „Lievitazione” potete preparare impasti lievitati.
Lievitazione
Pizza
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Grazie a LevelControl® potete preparare pizze pre-cotte e focacce anche con caricamenti girevoli. Ideale per il
servizio à la carte.
Pollame
Per tutti i tipi di pollame con carne bianca, interi o in pezzi, come galletti allo spiedo, polli, faraone, quaglie o
capponi. Mantenendo la massima succulenza, otterrete un risultato croccante e dalla doratura perfetta.
Arrosto
Grigliato
Adatto a tutti i prodotti impanati a base di carne di pollame, come galletti al forno, scaloppine di galletto,
cordon bleu o pepite di pollo. Il pollame diventa croccante, dorato e succulento. Selezionando l’impostazione
„alto“, è possibile cuocere contemporaneamente anche prodotti di grandezze diverse. Utilizzate la funzione
„continua“. Il modo migliore per dorare alimenti impanati è cospargere su entrambi i lati burro chiarificato,
olio o grasso.
Impanati
Cottura
a vapore
Questo processo di cottura è ideale per preparare pollo o tacchino lessati, insalate o fricassea, pollo da
brodo, così come terrine e galantine. Con l’impostazione di cottura “ben cotto e tenero”, le fasi integrate di
maturazione e mantenimento vi consentono di usare questo processo durante la notte.
Tacchino
arrosto
Funzione speciale per pollame magro. Si ottengono tacchini, petti di pollo, cosciotti di pollo e rollè di tacchino
dorati e succosi. Per prodotti con pezzature diverse, è sufficiente utilizzare la funzione “continua”.
Anatra
Oca
Ideale per oche o anatre croccanti e tenere, indipendentemente che si tratti di animali interi o in pezzi, di
cosciotti o di petto. Il petto d’anatra Barbarie con cottura media risulta particolarmente succulento. Per
tutti i piatti a base di anatra o oca da preparare in modo tradizionale, che siano pezzi interi o solo cosciotti,
selezionate sempre l‘impostazione „ben cotto + tenero“. Inserire la temperatura al cuore desiderata ed
utilizzare la funzione “continua”.
Anatra alla
pechinese
Questa impostazione si presta perfettamente alla preparazione di tradizionali anatre alla Pechinese, con la
loro croccantissima pelle.
Fingerfood
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Per tutti i prodotti che richiedono una cottura breve e un risultato croccante, come ali di pollo, spezzatino,
cosciotti di pollame o petto di galletto.
Piatti a base di patate
Patate
arrosto
Ideale per croccanti patate a fette e a spicchi, fresche, in combinazione con piatti pronti o surgelate. Versate
un po’ di olio sulle patate e mescolate. Se volete aggiungere delle cipolle, riducete il grado di doratura, dato
che si scuriscono rapidamente.
Patate
al gratin
Per preparare comodamente gratin di patate, patate alla fornaia o altri sformati a base di patate, senza
bisogno di sorvegliare la cottura e a prescindere dalla quantità di caricamento.
Per cuocere ogni tipo di patate, con e senza buccia.
Adatto anche per radici di Taro o qualsiasi tipo di verdura dura, p.es. navoni. Dopo aver preriscaldato
l‘apparecchio, caricatelo e inserite la sonda nel pezzo più spesso.
Patate
bollite
Baked
potatoes
Per patate intere o pezzi di patate grandi, preparati tradizionalmente al forno. Posizionate le patate sul
Potato Baker e inserite la sonda in verticale nelle patate. L’utilizzo del Potato Baker riduce il tempo di cottura.
Patatine
fritte
Per tutti i generi di patatine fritte in commercio. Con CombiFry® potete preparare le vostre patatine fritte
senza aggiungere grasso o olio. La quantità di carico consigliata per un cestello CombiFry® è di ca. 1 kg di
patatine.
Rösti, involtini primavera, patate saltate e molto altro ancora: tutti piatti pronti che possono essere preparati
con questo processo. Il modo migliore per preparare prodotti che non sono prefritti o trattati in altra maniera
con grasso è quello di spennellarli o spruzzarli con un po‘ di olio vegetale. Utilizzate la piastra pasticceria e
arrosti per ottenere un risultato migliore.
Piatti pronti
al forno
Con questa funzione, gnocchi di patate e gnocchi di pane riescono alla perfezione. Non è necessario
aggiungere acqua.
Canederli
Finishing®
Per completare numerosi piatti o vassoi in occasione di manifestazioni come conferenze, matrimoni, cene
tradizionali, seminari, catering, ecc.
Assicuratevi che le pietanze, i piatti e il portapiatti abbiano la stessa temperatura. Dopo aver caricato
l’apparecchio, inserite la sonda nel tubo in ceramica sul lato destro del portapiatti. A Finishing® ultimato, si
consiglia di coprire per ca. 5-8 minuti il portapiatti con la Thermocover.
Banchetti
al piatto
Piatti
à la carte
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Contenitore
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4 5 6
Rosolatura
con crosta
Questa funzione consente di completare piatti cucinati per il servizio tradizionale in ristoranti, bistrot, mense,
hotel. Caricamenti continuativi sono possibili grazie al LevelControl®. Le salse vanno scaldate separatamente
ed aggiunte ai piatti dopo il Finishing®.
Questa opzione permette di completare pietanze già cotte nei contenitori. Ideale per mense, casinò,
ristorazione collettiva, buffet, ecc. Il Finishing® con temperatura del nucleo è ideale per arrosti affettati,
pollame o creazioni a base di pesce. Con l’impostazione (senza) questo processo utilizza il LevelControl® ed è
quindi ideale per carichi misti continuativi.
Per completare galletti, pollame grande e arrosti già cotti.
Prodotti
da forno
Per completare prodotti da forno già cotti, che necessitano solo di essere riscaldati, p.es. panini, baguette,
crostate.
Pizza
Questa funzione consente di completare la cottura di prodotti precotti, p.es. pizze surgelate, focacce, pizzebaguette.
RATIONAL AG
E-mail: [email protected]
www.rational-ag.com
80.03.xxx · italienisch
MDS/Ad · 11/10