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MINUTA
SALSICCIA GIALLA E FINA
I dolci,di nostra produzione, sono indicati in una
Gli Statuta civitatis Mutinae del 1327, che includono anche
voci di statuti duecenteschi oggi perduti, raccontano i controlli
del comune di Modena in particolare documentando quello dei
Giudici delle Vettovaglie sui beccai e sui salsicciai e lardaroli,
che finiranno con l(avere una loro corporazione autonoma nel
1547.
In occasione delle nozze di Alfonso II d(Este nel 1565 Modena
fece avere al sovrano anche un omaggio di generi alimentari
vari, fra cui 17 chili di salsicciotti gialli , insaccato che gli
scalchi ferraresi conoscevano bene per regolare
approvvigionamento di questa costosa salsiccia gialla,
aromatica e piccante, per la quale la città andava famosa.
Secondo una ricetta del primo Seicento, i lardaiuoli modenesi
aggiungevano all(impasto base, oltre al sale e al pepe, in
diverse proporzioni, zenzero, cannella, chiodi di garofano
tritati, zafferano, formaggio grana grattugiato finemente;
zafferano e formaggio contribuivano a dare all(impasto la
caratteristica colorazione giallastra.
In diversi trattati del cinque-seicento, dal Messisburgo al
Tanara, solo per citarne due, viene riportata la ricetta della
salsiccia gialla ; anche i poemi eroicomici d(epoca la
ricordano,come sogno o come abboffata o come omaggio,a
cominciare dal Tassoni.
La Salsiccia gialla venne calmierata a Modena ancora per
tutto il Settecento,anche se l(uso forse divenne precipuo di
Case Particolari e non più di botteghe,fino al 1821,dopo di chè
se ne perdono le .tracce
IL Pizzicagnolo Giuseppe Giusti nel 1862,prova a rifare la
Salsiccia Fina sotto il nome di Cervellato di Milano,secondo
quanto appare in un articolo del periodico modenese Il
Difensore
Poi l(uso di questa Salsiccia si perde e ne resta solo un ricordo
che pare sfumare nel mito.
Nel 2005 la Salsiccia Gialla Fina rinasce al gusto
contemporaneo ad opera di Paolo Reggiani e della studiosa di
gastronomia Rosalba Caffo Dallari.
carta a parte
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