RON – RUM

Adriano Omati
RON – RUM - RHUM
TEST DI INGRESSO:
Grappa:
Whisky / Whiskey:
Cognac:
Armagnac:
Brandy:
Calvados:
Slivoviz:
Rum:
Tequila:
Vodka / Wodka:
Williams:
Gin:
Saké
Distillato di Vinaccia
Distillato di Orzo maltato
Distillato di Vino
Distillato di Vino
Distillato di Vino
Distillato di Sidro di mela
Distillato di Prugna
Distillato di Canna da zucchero
Distillato di Agave
Distillato di Cereali e patate
Distillato di Pere
Distillato di Cereali
Fermentato di riso
RUM
Distillato di canna da zucchero.
Prodotto nella fascia equatoriale.
CLASSIFICAZIONE DEI RUM
Rum Industriale 90% del totale
Prodotto
con melasse (residuo finale industriale
non più cristallizzabile)
Struttura
e corpo nel rum.
Rum Agricolo (Haiti e Martinica) 10% del totale
Prodotto
con il vesou (succo di canna vergine)
Complessità
olfattiva nel rum
Tipo di Distillazione:
Continua
(Rum Industriale)
Discontinua (Rum Agricolo)
CLASSIFICAZIONE DEI RUM
Rum bianchi (White Rum ) profilo aromatico molto sottile. Se
vengono affinati in fusti di rovere per dar loro un gusto morbido,
vengono poi filtrati per togliere qualsiasi colore. Usati soprattutto
nelle bevande miscelate, soprattutto in quelle alla frutta.
Rum ambrati (Golden / Amber Rum) Medio corpo, Invecchiati per
molti anni in barili di rovere. Gusto morbido e pastoso.
Rum scuri (Dark Rum) Corpo pieno, ricchi, molto caramellati.
Alambicchi discontinui. Invecchiati in fusti di rovere per lunghi
periodi. I più ricchi di questi Rum vengono consumati puri.
Rum speziati (Spiced Rum) possono essere, bianchi, ambrati o scuri.
Vengono messi in infusione con spezie od aromi di frutta
Rum Añejo ed i Rum invecchiati (Age-Dated) sono Rum di differenti
annate o partite che vengono miscelati assieme per assicurare di
anno in anno una continuità di gusto alle marche di Rum. Quando in
etichetta viene riportata l’età, si riferisce al periodo minimo di riposo
nelle botti di legno.
RON
Paesi di lingua spagnola
Melassa. Vesou in Venezuela.
Alambicchi continui a piatti.
Invecchiamento in:
Barili
di Whisky americano
Barili dello sherry
RUM
Paesi di lingua Inglese
Melassa
Alambicchi Pot Still scozzesi. Discontinua.
Casi particolari:
FULL
PROOF (non diluito)
CASK (da unica botte, no blending)
NAVY RUM Invecchiati come il Madeira: caldo,
umidità e salsedine per settimane.
RHUM
Paesi di lingua Francese
Vesou. Canna raccolta a mano.
Alambicchi Charentaise o Armagnacaise.
Discontinua
Sono prodotti longevi, di corpo e molto
profumati.
PAESI PRODUTTORI
Cuba:
Cuba Rum piuttosto leggeri, melassa, distillati in impianti continui.
Giamaica: Rum pieni di sapore, melassa, distillazione continua.
Puerto Rico:
Rico Maggior produttore di Rum al mondo, melassa,
distillazione continua.
Haiti:
Haiti Rum gentili e morbidi. Se molto invecchiati sono ideali per
accompagnare un buon sigaro.
Martinica: Rum ambrati e ricchi di corpo, agricoli, distillazione
discontinua, invecchiati poi in Francia.
Barbados:
Barbados è ritenuto fra i migliori, è intenso e complesso nei profumi,
con gusto setoso e delicato.
Venezuela:
Venezuela a volte ottimi, botti di rovere. Melassa e distillazione
continua.
Guyana:
Guyana Rum interessanti, sia agricoli sia industriali. Demerara molto
pregiato e apprezzato in tutto il mondo.
CIOCCOLATO
21
Menu principale
inizio capitolo
I principali produttori di
cacao sono l'Africa
occidentale e l'Asia.
Il cacao si coltiva in una stretta fascia compresa tra 10 gradi nord e 10 gradi sud dell'equatore.
77
Menu principale
Inizio capitolo
Definizione della terminologia standard relativa al
cioccolato – Ricetta tipica del cioccolato fondente
< + 60% Cacao
+ 65% Prodotti del cacao
+ 35% Burro di cacao
< + 40% Zuccheri
76
Menu principale
Inizio capitolo
Definizione della terminologia standard relativa al
cioccolato – Ricetta tipica del cioccolato al latte
< + 45% Cacao
+ 45% Prodotti del cacao
+ 55% Burro di cacao
< + 30% Zuccheri
< + 25% Latte o prodotti derivati
dal latte
75
Menu principale
Inizio capitolo
Definizione della terminologia standard relativa al
cioccolato – Ricetta tipica del cioccolato
< + 35% Cacao
+ 100% Burro di cacao
Burro di cacao
30,61%
Lecitina
0,67%
Zucchero
47,85%
< + 30% Zuccheri
< + 25% Latte o prodotti
derivati dal latte
Vaniglia
0,03%
Latte scremato
in polvere
5,21%
Latte intero in polvere
15,63%
ABBINAMENTI
Cioccolato fondente
polvere di caffè
zucchero di canna e fettine di lime
frutta tropicale disidratata
prugne secche, fichi e uva passa
ABBINAMENTI
Sigaro
TRES VIEUX RHUM AGRICOLE V.S.O.P.
Stile Francese, vesou.
Paese: Martinica.
AOC Agricole
Distillazione discontinua
Invecchiato 4 anni in botti di
rovere grandi e poi 6 mesi in
botti piccole.
Alcol: 40%
RUM ADMIRAL RODNEY 12 Y.O. - SAINT LUCIA
Stile Inglese, melassa
Paese: Saint Lucia
Distillazione continua e
discontinua
Invecchiato 12 anni in
botti di Bourbon, Porto,
Sherry e Cognac.
Alcol: 40%
RON DE SOLERA SANTA TERESA 1796
Stile spagnolo, melassa.
Paese: Venezuela, Aragua.
Distillazione continua.
Miscela di rum invecchiati dai 4 a 35
anni in solera.
solera Quercia francese.
Alcol: 40%
DOS MADERAS PX 5+5
Stile spagnolo, melassa
Rum da Barbados e Guyana
Invecchiamento:
5
anni ai Caraibi
5 anni in spagna
3
anni in botti Palo Cortado
2 anni in botti PX
Alcol: 40%
RIFERIMENTI
Adriano Omati
Per info: [email protected]
Per scaricare la presentazione e per conoscere
i prossimi eventi:
www.omasoft.net/sommelier