Ci vuole tempo, ma con questi piatti stupirai tutti!

cucina
Ci vuole tempo, ma con
questi piatti stupirai tutti!
Dalla faraona alla coda di manzo, dal curry di pesce ai galletti
piccanti. C’è la marinatura, la cottura a fuoco lento, la pulizia dei
gusci... Ma intanto si può fare altro. E poi, guarda che secondi!
di Claudia Compagni
Faraona all’uva
Preparazione: un’ora più 2/3 ore
per la marinatura
Cal/porzione: 270
Dosi per 4 persone
Esecuzione: facile
Ingredienti
1 faraona tagliata a pezzi privata
della pelle ⁘ 2 cipolle bionde ⁘
3 coste di sedano ⁘ 1 litro di vino
bianco ⁘ 1,5 dl di succo d’uva ⁘ 1
grappolo di uva bianca ⁘ 4 foglie
di alloro ⁘ 30 g di burro ⁘ pepe
nero ⁘ sale
Preparazione
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Curry di mare al cocco
Preparazione: 30 minuti | Cal/porzione: 370 | Dosi per 4 persone| | Esecuzione: facile
Ingredienti
500 g di cozze ⁘ 16 code di gamberone
⁘ 4 scamponi ⁘ 2 dl di latte di cocco ⁘
100 g di pomodori datterini ⁘ 30 g di
arachidi salate ⁘ 1 cipolla bionda ⁘ 4
cm di zenzero ⁘ 1 cucchiaio di curry in
polvere ⁘ 2 spicchi d’aglio ⁘ olio
extravergine di oliva ⁘ sale
Stockfood/Olycom
1 Riunisci la faraona in una
ciotola con il vino, il succo di uva,
l’alloro spezzettato e lasciala
marinare in luogo fresco per 2/3
ore. Sbuccia e trita finemente
le cipolle con le coste di sedano. 2 Scola la faraona tenendo da
parte la marinata, asciugala e
insaporiscila con una presa di sale
e una macinata di pepe.
Fai sciogliere il burro in una
casseruola, aggiungi la faraona
e lasciala rosolare per 5-6 minuti.
3 Aggiungi nella casseruola il trito
di sedano e cipolla e la marinata
filtrata e prosegui la cottura
a pentola parzialmente coperta
per 40 minuti.
4 Unisci gli acini d’uva tagliati
a metà e privati del nocciolo,
prosegui la cottura per altri 10
minuti e completa con una
generosa macinata di pepe.
Preparazione
1 Pulisci le cozze, elimina il carapace e
il filo intestinale dalle code di
gamberone, sciacqua gli scamponi.
2 Soffriggi in una casseruola l’aglio
schiacciato con 5 cucchiai di olio,
le arachidi tritate, i pomodorini tagliati
a metà, lo zenzero grattugiato con la
grattugia a fori medi e la cipolla tritata.
3 Unisci il curry e gli scampi, copri e
cuoci per 2-3 minuti. Togli gli scampi
e aggiungi le cozze, cuoci coperto per
altri 3-4 minuti, aggiungi le code di
gambero e il latte di cocco e scalda fino
all’ebollizione. Riaggiungi gli scampi
e servi con prezzemolo tritato
e, a piacere, patate lessate schiacciate.
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cucina
Galletti piccanti
con patate e cavolini
Coda con arance
al vino rosso
Preparazione: un’ora e 20 minuti più
2 ore per la marinatura
Cal/porzione: 380
Dosi per 4 persone
Esecuzione: facile
Preparazione: 6 ore più una
notte di riposo
Cal/porzione: 490
Dosi per 4 persone
Esecuzione: media
Ingredienti
Ingredienti
2 galletti ⁘ 4 patate medie ⁘ 12
cavolini di Bruxelles ⁘ 6 peperoncini
piccanti lunghi ⁘ 2 spicchi d’aglio
⁘ 1 dl di whisky ⁘ 3 limoni ⁘ 2 dl
di olio di semi di arachide ⁘ 30 g
di burro ⁘ sale
1,5 kg di coda di manzo
tagliata a pezzi ⁘ 1 bottiglia
di vino rosso corposo ⁘ 6
arance ⁘ ½ litro di brodo
vegetale ⁘ 4 foglie di alloro ⁘
400 g di patatine novelle ⁘ 300
g di cipolline borettane pelate
⁘ 4 carote ⁘ 1 mazzetto di
prezzemolo ⁘ pepe nero ⁘ sale
Preparazione
1 Indossa un paio di guanti usa e getta
(così che non ti rimanga addosso
il pizzicore causato dal peperoncino)
e pulisci i peperoncini eliminando
il picciolo e i semini interni. Frullali nel
mixer con gli spicchi d’aglio sbucciati,
una presa di sale, il whisky, l’olio, la
scorza grattugiata e il succo dei limoni.
2 Taglia i galletti a metà e lasciali
marinare nella salsa preparata per circa
2 ore. Lava le patate, asciugale,
avvolgi ognuna in un foglio di stagnola
e cuocile in forno già caldo a 180° per
circa 45 minuti.
3 Scola i galletti dalla marinata
e cuocili sulla piastra calda per circa
35 minuti, rigirandoli spesso
e spennellandoli con la marinata.
Nel frattempo cuoci i cavolini in acqua
salata in ebollizione per 7-8 minuti
e condisci le patate con burro e sale.
Servi in tavola i galletti ben caldi,
con cavolini e patate.
Preparazione
1 Sciacqua i pezzi di coda sotto
l’acqua corrente, asciugali,
insaporiscili con sale e pepe
e riuniscili in una casseruola dal
fondo spesso, meglio di ghisa,
con il vino, 5 arance spremute,
l’alloro e il brodo. Cuoci gli
ingredienti su fiamma bassissima
e a pentola coperta per 5 ore.
Lascia raffreddare e trasferisci il
tutto in frigorifero per una notte.
2 Il giorno dopo lava l’arancia
rimasta, preleva la scorza con
un rigalimoni, scottala in acqua
in ebollizione per un minuto,
scolala e uniscila alla coda.
3 Pela le patate e le carote, taglia
le seconde a tocchetti, lava
entrambe e uniscile alla carne
con le cipolline. Prosegui la
cottura sempre su fiamma bassa
per altri 45 minuti, aggiungi una
manciata di prezzemolo tritato,
regola di sale e pepe e servi la
coda ben calda.
Filetto di branzino con albicocche secche
alla cannella
Ingredienti
4 filetti di branzino da circa 200 g
l’uno ⁘ 400 g di patatine surgelate da
friggere ⁘ 100 g di albicocche secche
⁘ 3 cm di cannella in stecca ⁘ 1 lime
⁘ 5 bacche di pepe nero ⁘ 50 g di
zucchero ⁘ 20 g di burro ⁘ olio
extravergine di oliva (oppure olio
di semi di arachide) ⁘ sale
Preparazione
1 Versa mezzo litro di acqua in una
casseruola, unisci lo zucchero, il lime
tagliato a fette, la cannella e le bacche
di pepe e porta a ebollizione. Unisci
le albicocche secche e cuocile su
fiamma bassa per circa 40 minuti,
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fino a che sono diventate molto
morbide e gonfie.
2 Nel frattempo fai sciogliere il burro
in un pentolino senza farlo friggere
e spennellalo sui filetti di pesce.
Insaporiscili con una presa di sale
e cuocili su una piastra ben calda,
3-4 minuti dal lato della pelle e un
minuto sull’altro lato.
3 Friggi le patatine in abbondante
olio molto caldo per 5-6 minuti,
scolale e falle asciugare su carta
assorbente da cucina. Servi i filetti
di branzino con le albicocche
sgocciolate e con le patatine fritte,
decora a piacere con altro lime
a spicchi e foglie di prezzemolo.
Stockfood/Olycom
Preparazione: un’ora | Cal/porzione: 470
Dosi per 4 persone | Esecuzione: facile
di Filippo La Mantia*
C
redo sia ricordo di
tutti, almeno di chi ha
passato i quaranta, che
le cucine profumavano
di sugo e passione. Pentoloni
che per ore e ore borbottavano.
Il colore della salsa che da rosso
vivo diveniva scuro. La cucina,
quella vera, era fatta di tempi
lunghi, di assaggi continui, di rito,
di preparazione, di attese, di
continui aggiustamenti e, infine,
del giudizio dei commensali.
Giornate intere a cercare di creare
il sugo perfetto e la frenesia della
vita ridotta al minimo. Proviamo
ogni tanto anche noi: usiamo
le lunghe cotture per scandire
dolcemente il tempo del
weekend. Organizziamo una cena
il sabato sera o un pranzo la
domenica e riscopriamo il piacere
di alzarci presto per metterci in
cucina, e far sentire il profumo
del buon cibo in casa!
dalla cucina del cuoco alla tua
La grande cucina
è un rito. Da
vivere con piacere!
Un grande
classico: l’arrosto.
Cuoce un paio
d’ore a fuoco lento.
Galletto alla senape
In carta al ristorante, per
esempio, questo mese ho il
galletto marinato alla senape,
panato e fritto, ed è piaciuto
molto. Io lo preparo mettendolo
sottovuoto e cuocendolo
immerso nella vasca per una
cottura a bassa temperatura,
a 45°, per 24 ore. A casa, si può
cuocere al vapore o bollito, con
senape in grani, finocchietto,
alloro, scorze di limone e anice
stellato. Quindi va fatto
raffreddare bene, panato in olio
e mollica due volte e poi fritto.
cottura della carne. Le
temperature che suggerisco
sono le seguenti: 40° per la
carne rossa; 65°per lombata di
agnello, anatra o selvaggina;
70°/75° spalla di agnello, petto
di pollo, salmone o maiale;
74° bollito di manzo, pollame,
tacchino, faraona, coniglio o
pesce; 80°/82° stinco di vitello,
di maiale, brasato di manzo
e carni in umido in genere.
È importante, dopo la cottura,
far riposare la carne per 10
minuti avvolta in un panno
o in carta di alluminio.
Carni cotte... in gradi
Consiglio di comprare una
sonda (se ne trovano da 7 euro
in su, vedi www.amazon.it) per
controllare la temperatura di
Con poco tempo, meglio il pesce
Il pesce, per esempio, non è da
lunga cottura, di solito bastano
massimo 20/30 minuti, a meno
che non sia molto grosso o non
*Cuoco del Magnolia e Time Restaurant al Jumeirah Grand Hotel Via Veneto, Roma
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si tratti di preparare un sugo per
la pasta. Ecco un esempio di
sugo per la pasta da preparare a
fuoco lento: prendi delle teste di
gambero, i rimasugli della testa
di un pesce e della sua lisca
e cuocili in un tegame con
capperi, del buon olio, delle
foglioline di menta. Fai cuocere
per due ore in modo da “tirare”
il sugo e ottenere un buon
condimento dal sapore intenso.
Più cuoce più profuma
Funziona anche con le zuppe.
Anni fa ho preparato un
minestrone di legumi ai profumi
della terra, con fave, fagioli,
lupini, ceci, soia, lenticchie,
carrubba, tamarindo. Ho fatto
cuocere la minestra per 6 ore
a fuoco lento. Una bontà!
la nutrizionista
Vicepresidente della
Fondazione italiana per
l’educazione alimentare
di Evelina Flachi
Cotture lunghe:
saporite, ma leggere
Carne più morbida e meno condita:
i secondi impegnativi, che richiedono
tempi di cottura più lunghi, risultano
di solito più digeribili e leggeri,
specialmente se si tratta di carne
rossa, più fibrosa. Inoltre si può
ridurre l’aggiunta di condimento
perché, cuocendo, il cibo rilascia
i suoi grassi, così, utilizzando pentole
antiaderenti o la pentola a pressione,
si può evitare il soffritto.
1. Le carni avicole, come la faraona,
sono più “povere” di nutrienti?
No, contrariamente a quanto si pensa
sono anche ricche di ferro. Inoltre
contengono proteine nobili e sono
molto digeribili perché meno fibrose
delle carni rosse. Il consiglio è di
comprare sempre prodotti certificati
per la provenienza.
2. La coda è molto grassa?
È paragonabile alla carne mista che
si usa per il bollito, ma ha anche
molti vantaggi: è indubbiamente
economica, saporita e consente di
preparare un ottimo brodo. Quindi
si guadagna un posto nei menu, per
variare ogni tanto; l’importante
è lavarla bene e non aggiungere altri
grassi in cottura o nel piatto.
3. L’agrodolce ha controindicazioni?
Aggiungere frutta ai secondi
arricchisce di gusto e favorisce
l’effetto saziante e gratificante del
piatto. Può ridurre la necessità di
insaporire con grassi o sale.
Attenzione però a non mangiare poi
la frutta anche a fine pasto per non
consumare troppi zuccheri. Se i piatti
sono piuttosto ricchi, meglio
sostituire il primo con 40 g di pane,
cuscus, patate lesse o polenta.
Stock Food / Olycom
Foto di Guido Fuà
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