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Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP e IGP
Azienda Agricola Aggazzotti dr. Pietro s.r.l Colombaro (MO)
L'acetaia Aggazzotti è un'azienda nata dalla
passione per la campagna della famiglia
Aggazzotti, che si tramanda l’antico sapere
dell’Aceto Balsamico di Modena già dal ‘500, nelle
proprietà di Spezzano e successivamente, dal 1714,
nella località di Colombaro.
È proprio a Colombaro che nasce, nel 1811,
Francesco Aggazzotti, personalità di rilevanza
assoluta nella storia dell’Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena.
Francesco Aggazzotti è infatti l'autore della prima
documentazione scritta delle tecniche di
lavorazione dei mosti, dei travasi, nonchè delle fasi
di invecchiamento dell’aceto tradizionale.
Questo documento autografo del 1862 è riportato
nel testo del: ” Disciplinare di produzione dell’Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P“.
Ettore Aggazzotti, produce oggi Aceto Balsamico
Tradizionale D.O.P. e Aceto Balsamico di Modena
I.G.P., con la stessa cura e passione del suo avo
Francesco e con i più alti standard qualitativi.
I prodotti Aggazzotti sono riconosciuti internazionalmente ed apprezzati da famosi chef come
Giorgio Locatelli che impiega l'aceto balsamico
tradizionale Aggazzotti da più di venticique anni.
Visita la sezione Multimedia per ulteriori informazioni.
Quali sono le principali differenze tra l’Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena D.O.P e Aceto Balsamico di
Modena I.G.P.?
l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottiene da 100% di
mosto cotto d'uve raccolte nella provincia di Modena, mentre l'Aceto
Balsamico di Modena IGP è prodotto come miscela di mosto cotto
d'uva e aceto di vino. Si tratta di due processi diversi, ma ugualmente
soggetti a controlli e tutele per il consumatore.
Un’altra sostanziale differenze è l’invecchiamento. Ecco i tempi minimi:
12 anni per il tradizionale e 25 per il tradizionale extravecchio.
2 mesi per l’I.G.P base e i 3 anni per l’I.G.P. invecchiato.
Conosciamo meglio i due prodotti
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P (ABTM)
L' "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP"
è ottenuto da solo mosto cotto proveniente da
uve totalmente raccolte nel territorio della
provincia di Modena.
Il processo di produzione inizia nelle badesse,
dove il mosto cotto fermenta e acetifica per due
anni.
Completata questa fase, l'aceto inizia il processo
di maturazione che continuerà per almeno dieci
anni in una serie di pregiati barili, costruiti in
essenze di legni diversi. Ciò giustifica i 12 anni
richiesti come requisito minimo per la definizione
di ABT.
Una volta maturo, l'aceto è pronto per essere
invecchiato. Questo processo non ha un termine
definito e può continuare virtualmente all’infinito.
Con 25 anni l’aceto si considera extra-vecchio.
.
La produzione dell'Aceto Balsamico tradizionale è regolamentata da un disciplinare.
L’Aceto D.O.P prodotto dalla Az.Agr.Aggazzotti nasce dalle botti risalenti a Francesco Aggazzotti,
dove sono state prelevate le "madri" per l'avviamento di tutte le batterie. Ben sanno i modenesi il valore
della "madre" dell'aceto così antica. Vera e propria colonia di acetobatteri, selezionati nei secoli che con la
loro opera, trasformano il nettare delle uve nelle eccelse fragranze dell'Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena.
L’aceto Affinato e l’Extra Vecchio sono da assaporare centellinati a gocce e da versare "a crudo" sui vari
piatti. E' quindi adattissimo sulla pasta fresca ripiena ( tortelloni di zucca o di ricotta), sui formaggi di tutti
Aceto Balsamico di Modena I.G.P (ABM)
L’aceto balsamico di Modena I.G.P. è prodotto come miscela di mosto cotto d'uva e aceto di vino.
Una volta calibrati questi due componenti, in proporzioni che cambiano secondo la tipologia desiderata,
si passa alla maturazione in barili di legno per un periodo non inferiore ai tre anni per gli aceti Invecchiati
e un periodo non inferiore ai due mesi per il prodotto base.
La produzione dell'Aceto Balsamico di Modena IGP è regolamentata da un disciplinare e il consorzio
controlla e ne approva ogni produzione, tuttavia sul mercato sono presenti prodotti con caratterestiche
molto diverse.
COME RICONOSCERE LA QUALITÀ?
l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P prodotto dalla Az.Agr.Aggazzotti si contraddistingue per gli elevati
standard di qualità. Di seguito le principali caratteristiche:
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Vengono utilizzati esclusivamente mosto cotto (non concentrato) e aceto di vino invecchiato in
azienda, di cui una parte con invecchiamento superiore a dieci anni.
La concentrazione di mosto varia da un minimo del 50 a un massimo del 80%, a seconda del prodotto.
Non viene aggiunto caramello.
Vengono utilizzate solamente botti Barrique in legno di capacità massima 210 litri, questo per
migliorare la maturazione, mantenere la fragranza degli aromi e garantire i più alti standard qualitativi.
L’azienda Aggazzotti utilizza esclusivamente mosti derivati da uve Emiliane Romagnole
GLI ACETI I.G.P DEL COLOMBARO e gli abbinamenti
Caratelli e Botte Piccola
Densità 1,30
E' adattissimo sulla pasta fresca ripiena (tortelloni di zucca o di ricotta), sui formaggi di tutti i tipi (sia a pasta
molle che formaggi stagionati come il Parmigiano), sul filetto di carne ai ferri e sulle grigliate di carne e di
verdura e naturalmente su frutta e
dolci.
Etichetta Panna
Densità 1,24
Pinzimonio di verdure
verdure cotte o al vapore.
crude,
Etichetta Azzurra
Densità 1,17
Per i piatti di pesce buono e sulla
frittura di pesce
(sgrassano la
frittura e vengono usati al posto del
limone donando un gusto speciale)
Pinzimonio di verdure crude,
verdure cotte o al vapore (se si
desidera un gusto più deciso). Per preparare un buon arrosto e sulla selvaggina: bisogna massaggiare la
carne con sale grosso, rosmarino, aglio e un cucchiaio di capsula verde o Travasi etichetta verde (almeno
1 ora prima di infornare).
Links & Multimedia
Azienda Agricola Aggazzotti
http://www.aggazzottisrl.it/
La storia di Francesco Aggazzotti
http://it.wikipedia.org/wiki/Francesco_Aggazzotti
Italy Unpacked - The art of the feast https://youtu.be/BZdwH8GLT4U?t=38m9s
Nel documentario prodotto dalla BBC, Andrew Graham-Dixon e lo chef Giorgio Locatelli viaggiano
attraverso l’Italia, esplorando la storia, la cultura, la tradizione culinaria e i paeseggi del Bel Paese. I due
protagonisti, prima di visitare il museo della Ferrari, faranno una fermata obbligatoria presso l’acetaia di
Ettore Aggazzotti, fornitore di fiducia dello chef Giorgio.
Website dello Chef Giorgio Locatelli http://www.locandalocatelli.com
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