1° classificato - Ricette - Terra Giusta

La Carnia incontra Libera Terra
I.S.I.S. “Jacopo Linussio”
Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera
Tolmezzo (Udine)
Classe 4Cu
articolazione «Enogastronomia»
Dove siamo
NOI
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Chi siamo:
4Cu «Enogastronomia»
Alla scoperta degli
ingredienti di Libera Terra
La cucina del FVG
La cucina del Friuli Venezia
Giulia si basa principalmente su
ricette semplici e sulla genuinità
degli ingredienti locali: carni (da
allevamento
e
selvaggina), latticini, pescato di
fiume, di laguna e di mare, cereali,
legumi, verdure, frutta fresca e
secca.
Piatti caratteristici sono la polenta, gli insaccati, le zuppe e
minestre di verdure, legumi e cereali
Sebbene il prodotto tipico per eccellenza sia il prosciutto di San
Daniele, conosciuto ed esportato in tutto il mondo, le risorse del
territorio sono innumerevoli, a volte tutelate da marchi, a volte
semplicemente registrate (PAT), altre volte affidate alla sola
conoscenza del territorio, di chi lo vive con passione e impedisce
che la sapienza popolare, tramandata da secoli, venga persa: è il
caso delle zone montane e collinari dove trovano ancora oggi
largo uso le erbe spontanee, quali il tarassaco, i fiori di sambuco, i
fiori di lavanda, i germogli di ortica, il silene, il radic di mont, il
radic cul poc, i bruscandoli e molte altre
Gli ingredienti del territorio
Per elaborare questo menu sono stati utilizzate alcune
risorse locali molto particolari:

La trota iridea: fresca o leggermente affumicata (PAT)

Le uova di trota: succedaneo del caviale (PAT)

Le erbe spontanee: risorsa naturale, non tutelata

Gli asparagi (sparcs, PAT)

La farina da polenta (blave, PAT)

Il formaggio Montasio stagionato (DOP)

L’agnello istriano (PAT)

L’aceto di mele (PAT)

La ricotta affumicata (scuete fumade, PAT)

Panna, mascarpone, burro: produzioni locali non
tutelate
Le nostre ricette
●
Antipasto: ACQUA e TERRA
●
Primo: VIAGGIO ESTEMPORANEO
●
Secondo: COSTICINE e ARCOBALENO
●
Dolce: SORPRESA di AGRUMI
Perché?
Abbiano lavorato in gruppi, cercando di costruire un menu
completo, equilibrato con piatti belli da vedere, buoni da
gustare e ricchi di significato, per valorizzare le risorse agroalimentari del FVG, che ben conosciamo, e i prodotti proposti
da Libera Terra, che sono stati il pretesto per approfondire le
nostre informazioni su altre realtà produttive, prevalentemente
del Sud Italia, con le loro eccellenze
Acqua e Terra
Fonti di ispirazione

la nostra curiosità verso la ricerca di abbinamenti innovativi,
Il FVG, terra del Nord, presenta la trota iridea come filiera di
eccellenza, dall'allevamento alla trasformazione.
Le erbe spontanee primaverili (tarassaco, silene, cime di ortica,
rucola...) sono un altro punto di forza del territorio,
consentendo preparazioni uniche, con una forte radice nelle
tradizioni popolari tramandate da generazioni
Mozzarella di bufala, pomodorini secchi, olio extravergine di
oliva e cicerchie rendono il piatto più delicato, colorato e
innovativo
Gli ingredienti

FVG
Trote iridee
Germogli ed erbe
spontanee
primaverili
Uova di trota

Libera Terra

Altro
Mozzarella di
bufala
Succo di limone
Ricotta di bufala
Mandorle
Pomodorini
secchi
Sale
Olio extravergine
di oliva
Cicerchie
Olive nere
Pepe
Il procedimento
Lavare, eviscerare e sfilettare le trote, eliminare tutte le spine e la
pelle
Il procedimento
Scaldare l'olio a 60°C e immergervi i filetti di trota (cottura
confit); dopo cottura sminuzzare, aggiungere sale, pepe e
succo di limone
Il procedimento
Tagliare la mozzarella a dadini e unirla alla ricotta
Il procedimento
Lessare le cicerchie
Mondare le erbette e i germogli
Tritare le olive ed essiccarle
Tostare le mandorle
La composizione del piatto
Con l'aiuto di un coppapasta tondo formare un tortino a due strati,
trota e poi mozzarella, sormontato da qualche pomodorino secco e
una foglia di basilico
Decorare il piatto con le erbette spontanee e le cicerchie, qualche
uova di trota, la polvere di olive e le mandorle tostate
Condire infine con un filo di olio
Acqua e Terra
Viaggio Estemporaneo
Fonti di ispirazione

la cucina molecolare “innovativa, raffinata ma anche
leggera”, così come proposta in una nota opera di
chi l'ha portata al successo in Italia.
Ricerca,
sperimentazione,
destrutturazione
e
ricomposizione... questi gli ingredienti che ci hanno
guidato nell'integrare materie prime semplici e genuine,
del Friuli e di Libera Terra, in un unico piatto
rappresentativo e caratteristico.
Gli ingredienti

FVG
Asparagi
Farina di polenta
Germogli
primaverili
Montasio
stagionato

Libera Terra
Paccheri
Scamorza
Cicerchie
Olio extravergine
Pomodori secchi
Mozzarella di
bufala

Altro
Olive nere
Prezzemolo
Sale
Latte
Farina 00
Burro
Procedimento
Preparare la polenta, disporla tra due silpat, stenderla con un
matterello, e farla essiccare in forno assieme alle olive nere
precedentemente tritate.
Lavare gli asparagi pulirli, sbianchirli e raffreddarli in acqua e
giaccio in modo da mantenere la colorazione verde brillante,
Procedimento
Preparare una besciamella che servirà
come base per la fonduta di formaggi;
grattugiare la scamorza, la mozzarella e
aggiungere del montasio stagionato,
amalgamando il tutto in modo da rendere
il composto denso ed omogeneo; tritare
finemente del prezzemolo e aggiungerlo
alla fonduta in modo da darle colore.
Procedimento
Cuocere i paccheri in abbondante
acqua salata; a metà cottura scolarli,
disporli in una teglia imburrata, farcirli
con la fonduta di formaggi, coprirli,
con del montasio stagionato e
gratinarli in forno.
Disporre i paccheri sul piatto in posizione verticale
con una crosta di polenta tra un pacchero e l’altro su
un letto di cicerchie, asparagi, pomodori secchi, olive
essiccate. Infine decorare con delle erbette
primaverili.
Costicine e Arcobaleno
Fonti di ispirazione
Ingredienti e colori classici
della dieta mediterranea si
uniscono alle carni d’agnello
Gli ingredienti

FVG

Libera Terra

Altro
Carré d’agnello
Ceci
Melanzane
Punte di
asparago
Lenticchie
Peperoni
Vino rosso
Zucchine
Olio di oliva
extravergine
Sale
Aceto di mele
Pepe
Rosmarino
Aglio
Procedimento
Preparare le costicine: rimuovere dall’osso il grasso in
eccesso e lasciare in infusione per un’ora in olio e aromi.
Rosolare la carne in padella a fiamma viva e spennellarla
con la riduzione d’aceto, cucinarla in forno a 180°C per 10
minuti.
Procedimento
Rosolare la carne in padella a fiamma viva e spennellarla
con la riduzione d’aceto, cucinarla in forno a 180°C per 10
minuti.
Procedimento
Pulire e tagliare a brunoise le verdure, saltarle
singolarmente in padella con olio.
Procedimento
Cuocere separatamente i legumi, mantenendoli al dente
Mondare e sbollentare gli asparagi
Procedimento
Ridurre il vino, per formare una salsa.
Procedimento
Tagliare le costicine e riscaldare i vari ingredienti,
saltare i legumi e le punte degli asparagi.
Servire con una base di verdure tre pezzi d’agnello e
attorno i legumi, gli asparagi, la salsa e decorare con
fiori commestibili.
Costicine e Arcobaleno
Sorpresa di Agrumi
Fonti di ispirazione
un dolce classico e semplice da realizzare, un gusto
raffinato che emerge da un ingrediente a sorpresa, la
ricotta affumicata, utilizzata in Carnia per un classico piatto
dolce-salato, i cjarcions
Gli ingredienti

FVG

Libera Terra
Ricotta
affumicata
Marmellata
d'arancia
Mascarpone
Composta di
limone
Panna
Burro
Biscotti alle
mandorle

Altro
Zucchero;
Succo d’arancia;
Albumi freschi;
Fogli di colla di
pesce;
Scorza di arancia
Procedimento
Scaldare a 123°C lo zucchero e il succo d’arancia
Montare a neve gli albumi, versarci sopra la prima miscela.
Continuare a montare fino a raffreddamento e conservare in
frigorifero
Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda, sciogliere la
colla strizzata con un po' d'acqua e aggiungere tutto alla meringa
all’italiana.
Procedimento
Montare insieme il mascarpone, la panna e la scorza di un’arancia,
amalgamare alla ricotta grattugiata e poi al primo impasto.
Procedimento
Sbriciolare i biscotti e mescolarci insieme gli ingredienti e adagiarli
sulla base di uno stampo per fare la base del dolce.
Procedimento
Aggiungere la crema di ricotta e mascarpone
Procedimento

Infine cospargere la cheescake con marmellata d'arance
rosse e comporre il piatto con decorazioni di caramello,
mandorle e marmellata di limone di Sicilia
Sorpresa di Agrumi
La Carnia
incontra
Libera Terra