Die Fleischerei Special: articolo in italiano

Test sul campo
Potente e versatile
Krug ha dotato il suo laboratorio con il cutter sottovuoto
con cottura Seydelmann K
324 AC-8. Una scelta dettata
dall’elevata qualità del
prodotto finale ottenuto con
questo cutter e dalle ottime
performance dimostrate
dalle macchine a marchio
Seydelmann.
"Riesco a ottenere più prodotti e diversi rispetto agli altri macellai”.
Il mastro macellaio Reiner Krug gestisce tutte le
attività della azienda Krug GmbH & Co. KG a
Gaggenau-Ottenau, in Germania, insieme ai due
figli Marco e Christian. Suo padre, Alois Krug,
fondò la macelleria nel 1961, proprio nel centro
della città. Reiner Krug spostò poi, nel 2009, l’attività - con i suoi 80 dipendenti – nell’attuale sede. Nel
nuovo stabilimento, tra le altre macchine, viene
utilizzato un cutter sottovuoto con cottura K 324
AC-8 Seydelmann. Krug spiega la sua esperienza con
questa macchina attraverso una prova sul campo,
realizzata per Die Fleischerei.
Krug descrive la sua gamma di prodotti come "tutto
quello che può essere ottenuto dalla parte inferiore
del maiale". Il fiore all'occhiello della sua azienda è come sottolineato dallo stesso mastro macellaio - la
sua flessibilità e versatilità. "Facciamo un po’ di
tutto." Krug rifornisce mense con la linea convenience, famiglie, negozi e caffetterie; mentre numerose altre macellerie acquistano direttamente
dall’azienda.
Reiner Krug sottolinea la sua ricerca della qualità,
precisando l’uso esclusivo di carne controllata,
proveniente soprattutto da aziende agricole della
regione, così come la sua esigenza per una produzione rapida: "Qualunque cosa venga tagliata la sera,
viene elaborata direttamente il giorno dopo",
afferma Reiner Krug. "Così come quello che produciamo il lunedì, viene confezionato il lunedì ".
Conclusioni
Il mastro macellaio Reiner Krug assegna al cutter
sottovuoto con cottura Seydelmann K 324 AC-8 le
seguenti valutazioni:
Velocità di lavorazione:
Disposizione degli elementi di comando:
Tempo di familiarizzazione:
Manutenzione:
Livello di rumore:
Materiali e lavorazione:
Assistenza post-vendita:
++
++
++
++
+
++
++
++ = ottimo, + = buono, o = nella media, - = carente
L’imprenditore attribuisce il successo della sua azienda anche al lavoro di squadra, fatto insieme ai figli
Marco e Christian, che sono entrambi impiegati
come managing directors. Mentre il padre Reiner è
responsabile della produzione, il taglio e il personale,
Marco è responsabile delle vendite e del marketing.
Christian, mastro macellaio con una laurea in
economia aziendale, è invece responsabile della
macellazione e delle attività pubblicitarie dell’azienda. "Tutti noi siamo attivi in questo business con il
cuore e con l'anima", afferma Reiner Krug.
Dirk Bongardt
Il mastro macellaio Reiner
Le caratteristiche e le attrezzature del cutter
sottovuoto con cottura K 324 AC-8 garantiscono
una migliore qualità del prodotto finale.
I controlli della macchina sono ergonomici e
permettono condizioni di lavoro ottimali.
Dirk Bongardt
Dirk Bongardt
Test sul campo
Il cutter K 324 AC-8 è idoneo sia per la produzione di wurstel che per la emulsione di salame
Il mastro macellaio Reiner Krug (al centro)
assieme ai suoi due figli Christian e Marco: tutti
apprezzano i vantaggi del cutter Seydelmann
Il produttore tedesco ha dimostrato il suo spirito di
squadra anche durante il processo che ha portato
all'acquisto del cutter. "I miei dipendenti hanno
partecipato ala scelta della macchina Seydelmann "
specifica Krug, spiegando i motivi della scelta del
cutter sottovuoto con cottura K 324 AC-8.
"Mi sono confrontato con loro, abbiamo sempre
utilizzato macchine Seydelmann e in base alla loro
esperienza, hanno indicato di preferire l'acquisto di
un altro cutter Seydelmann".
vantaggi sulla qualità del prodotto finale: il gusto,
l'aspetto e anche la consistenza può essere ottimizzata attraverso un maggior sviluppo di proteine e
delle altre sostanze che si manifestano durante il
taglio sottovuoto, nonché attraverso la forte coesione della miscela dei wurstel.
Inoltre, i prodotti finiti rimangono freschi più a
lungo, grazie al minimo quantitativo d’aria inglobato nella emulsione, così come uno sviluppo del
colore più rapido e stabile.
Il cutter è poi dotato della funzione di cottura, un
vantaggio non solo in termini di qualità del prodotto, ma anche per quanto riguarda gli aspetti tecnici
legati alla produzione: da un lato, tutti i sapori, gli
aromi e le proteine che normalmente sarebbero
persi nell'acqua di cottura rimangono nel cutter;
dall’altro, la "cottura" e il "taglio" sono integrati in
un unico processo produttivo. Questo rende il
cutter sottovuoto altamente vantaggioso per la
gamma di produzione di Krug. Wurstel, salame
cotto ed emulsione di salame crudo, possono tutti
essere prodotti con il K 324 AC-8.
Una miglior miscelazione
Krug e suoi dipendenti non hanno avuto problemi
ad imparare ad utilizzare la nuova macchina. "Il
periodo di formazione ha richiesto circa una
settimana" ricorda Krug; "Per due o tre giorni
siamo stati supportati dai tecnici Seydelmann.
Inizialmente il cutter con funzione di vuoto era una
novità per noi; abbiamo quindi avuto bisogno di
un piccolo aiuto. Ma, come ho detto, abbiamo
potuto contare sull'appoggio di Seydelmann, al
cento per cento". Il taglio sottovuoto offre diversi
Dirk Bongardt
Test sul campo
I controlli elettrici della macchina sono posizionati
in un quadro separato per evitare interferenze.
Ergonomico e robusto
Il mastro macellaio Krug elogia la robustezza dei
sistemi di controllo così come la costruzione della
macchina. I controlli elettrici sono posizionati –
tipico delle macchine Seydelmann – in un quadro
elettrico separato e quindi protetti da eventuali
interferenze e malfunzionamenti. In questo modo
il quadro è protetto da acqua, vibrazioni e urti, a
tutto vantaggio della manutenzione della macchina; il quadro elettrico esterno alla macchina
permette, infine, di risparmiare spazio e posizionare lo strumento dove risulta più conveniente.
“Considerando la vasca da 325 litri, il cutter
risulta molto compatto” afferma Krug, aggiungendo che “abbiamo potuto pianificare gli spazi dei
locali secondo le nostre esigenze. Per esempio, sin
dall’inizio, abbiamo potuto scegliere la larghezza
delle porte in base alle dimensioni del cutter.
Questo è il motivo per cui la macchina si adatta su
misura alla nostra azienda, per una soluzione
complessiva semplicemente ottimale”.
Il cutter è molto semplice da pulire, grazie alla sua
costruzione robusta in acciaio inossidabile e alle
superfici arrotondate e inclinate, per un facile
drenaggio dell’acqua. I pannelli sono a filo e
integrati nella struttura della macchina per evitare
infiltrazioni al suo interno. Nella pratica il cutter è
privo di zone in cui possono depositarsi residui di
prodotto. “Sanifichiamo il cutter e lo risciacquiamo. È semplicemente il massimo!” dice Krug,
assegnando alla macchina la miglior valutazione in
questo ambito.
Servizio esemplare
Reiner Krug ha solamente note di elogio per il
servizio tecnico e il customer care Seydelmann.
“Da parte di Seydelmann c’è sempre qualcuno
disposto ad aiutarti e a rimanere fino a che tutto
sia a posto e funzionante”, racconta per esperienza.
“Tutto il personale Seydelmann era sempre pronto
e disponibile – anche con tutte le altre macchine
della casa di Stoccarda – e i tecnici hanno sempre
risolto i problemi in breve tempo. I miei commenti sono solamente positivi, la tempistica è sempre
stata al top”. Krug ha quindi sottoscritto un
contratto di service e manutenzione con il
costruttore per tutto il suo parco macchine.
Il mastro macellaio Rainer Krug è fermamente
convinto della sua decisione a favore del cutter
sottovuoto con cottura K 324 AC-8. Garantisce la
miglior qualità possibile per tutto il suo range di
prodotti e soddisfa tutte le richieste in termini di
ergonomia, robustezza e durevolezza.
Specifiche: Cutter sottovuoto con cottura K 324 AC-8
La macchina è dotata di funzionamento sottovuoto e cottura
Vasca in acciaio inossidabile da 325 litri
N.2 velocità indipendenti della vasca
N.2 velocità di miscelazione a marcia inversa
Coltelli a velocità variabile con possibilità di memorizzazione di n.6 velocità di taglio pre-impostate
Rumorosità ridotta
Quadro di controllo in acciaio inossidabile con switch principale
Il numero di giri lama, dalla velocità di miscelazione più bassa
a quella più alta sono regolabili direttamente dal quadro a bordo macchina
Il coperchio principale, quello di riduzione rumore e lo scaricatore
sono dotati di funzionamento idraulico
Fondo della macchina completamente chiuso