Chef Emanuela Tommolini: La Cucina Vegetariana
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Chef Emanuela Tommolini: La Cucina Vegetariana
La cucina vegetariana nella ristorazione Nuove frontiere Legami con la tradizione e il territorio Importanza e attualità di una formazione approfondita sulla cucina vegetariana naturale Il progetto cucina naturale Esprì (2009-2015) l l l l l l l l Eptalogo Filiera corta Tracciabilità Stagionalità Alimenti freschi e vivi Cultura degli equilibri e delle combinazioni alimentari Trasformazioni non invasive Riscoperta dei piatti della tradizione l l l l l La nostra cucina Genuina Innovativa Semplice Sincera La cucina vegetariana nella ristorazione: un fenomeno in forte crescita Numero crescente di persone che seguono una dieta vegetariana o vegana Maggiore consapevolezza e attenzione ad uno stile di vita sano Curiosità – Moda Numerosi Ostacoli iniziali l l l l Pochi punti di riferimento sul territorio Molta diffidenza per scarsa conoscenza della tipologia di cucina Assimilazione ad altre realtà di nicchia Paura di una proposta “esotica” troppo distaccata dal territorio Il Tempio dell'alta cucina naturale l l l l Ristorante Joia di Milano fondato nel 1989 dallo Chef Pietro Leemann dal 1996 insignito della stella dalla prestigiosa guida Michelin Un nuovo approccio: coniuga l'alta cucina con la cucina sana, equilibrata e in armonia con la natura “Il cibo è nutrimento per tutte le dimensioni dell'essere, corporea, mentale, psichica e spirituale. Nutrendoci con gli alimenti più adatti, cucinati con la giusta attenzione e mangiati con la giusta attitudine staremo bene, se non rispetteremo anche solo uno di questi presupposti staremo meno bene e ci predisporremo alla malattia. Malattia che anch'essa potrà manifestarsi a tutti i livelli dell'essere.” Regole alimentari generali secondo Pietro Leemann l l l Il nostro corpo è parte della natura, quindi per mantenerlo in buona saluta dobbiamo mangiare alimenti naturali, ossia non artefatti Il cibo che scegliamo deve essere fresco e provenire da un luogo vicino, essere stato coltivato rispettando la natura e le sue stagioni Le cotture delle verdure devono essere veloci e semplici per non alterarne l'essenza. L'essenza del cibo è il colore, il gusto e la consistenza che insieme ai valori nutritivi contribuiscono a mantenere il corpo in buona salute l l l l l l l l Alternare cibi crudi e più vitali a cibi cotti e più assimilabili dal nostro organismo Il grasso indispensabile per assimilare le sostanze e percepire il gusto va aggiunto alla fine della cottura, come pure le erbe aromatiche importanti per stimolare la digestione e il piacere Le spezie devono penetrare nei cibi per renderli più assimilabili, quindi vanno aggiunte prima I formaggi devono provenire da allevamenti che rispettano gli animali. Se un animale viene rispettato la qualità del suo latte è migliore da un punto di vista nutrizionale e energetico I cibi fermentati (yogurt, miso, crauti, pasta madre, aceti…) facilitano e stimolano la digestione Il cibo deve essere poco raffinato In generale si scelga un'alimentazione variata in cui le verdure e la frutta sono protagoniste, i cereali sono al secondo posto seguiti da proteine e grassi Ad ognuno di noi andrebbe adattata una dieta Importanza di una formazione approfondita sulla cucina vegetariana e naturale La cucina è un laboratorio alchemico in cui noi cuochi trasformiamo delle sostanze in nutrimento, portando al benessere o al malessere delle persone Grande responsabilità da parte del cuoco l Cucinare con la giusta attitudine: l l l l l l Conoscenza Consapevolezza Rispetto Dedizione Gioia Serenità Il cuoco è il tramite tra la natura e chi mangia l l l Deve trasformare gli ingredienti salvaguardando la loro essenza, renderli digeribili e seguire un modello alimentare sano Deve essere preparato a rispondere alle esigenze, sempre maggiori dei clienti (vegetariani, vegani, con intolleranze alimentari…) La risposta non può essere improvvisata ma deve attingere da solide basi per comporre un menu pienamente soddisfacente sia dal punto di vista della completezza nutrizionale ma soprattutto dal punto di vista sensoriale Etica e consapevolezza alla base del percorso di un cuoco vegetariano l l Un cuoco vegetariano no può scindere l'etica dalla sua scelta, giacché l'etica è alla base di questa scelta Consapevolezza che le nostre decisioni influenzano l'economia e quindi il mondo nel presente e nel futuro che lasceremo ai nostri figli “Mangiare è un atto agricolo” Wendell Berry scrittore e filosofo americano Che tipo di economia vogliamo portare avanti? L'economia dello sfruttamento delle risorse animali, minerarie e agricole e del profitto Oppure L'economia ecosostenibile, consapevole che rispetta il pianeta Impatto inquinante degli allevamenti intensivi soprattutto bovini l l l l Produzione di gas serra Consumo idrico Inquinamento dei terreni Deforestazione l l 1992 “Ecocidio” Jeremy Rifkin, economista e saggista statunitense “...la devastazione ecologica provocata dalla popolazione bovina mondiale sopravanza altre numerose e più visibili fonti di rischio ambientale. […] Lo smantellamento del complesso bovino mondiale e l'eliminazione della carne dalla dieta umana sono un obiettivo fondamentale dei prossimi decenni...” l l 2006 “Livestock's long shadow” FAO “ Il settore dell'allevamento emerge come una delle prime due o tre più significative cause dei più gravi problemi ambientali, a tutti i livelli da locale a globale. […] L'impatto è così rilevante che deve essere affrontato con urgenza” l l l 2014 “Ecologia della nutrizione” di Ravasso e Tettamanti Comparazione dell'impatto ambientale dei vari tipi di dieta onnivora, vegetariana, vegana nelle varianti intensiva (con prodotti da allevamenti o agricoltura intensiva) o bio. Dai risultati emerge che le diete vegetariane e vegane bio sono quelle a minor impatto ambientale Come costruire un menu vegetariano equilibrato l l Cambio di prospettiva, l sensibilità e apertura mentale l l l l l Gli ingredienti di origine vegetale da semplici “contorni” diventano i veri protagonisti dei piatti Superamento dei pregiudizi Adeguata formazione Conoscenza approfondita di tutti gli ingredienti a disposizione Conoscenza di preparazioni di base specifiche che permettono di sostituire alcuni ingredienti di origine animale con altri di origine vegetale (pasticceria naturale, formaggi vegetali ecc…) Conoscenza delle giuste combinazioni alimentari Il legame del cuoco vegetariano con la tradizione e il territorio l Le basi della cucina vegetariana le ritroviamo nella dieta mediterranea l l l l l l l Predilezione dei prodotti della sua terra Olio extravergine d'oliva Pane, cereali, pasta Legumi Erbe aromatiche (origano, rosmarino...) Ortaggi Frutta secca e oleosa l l Coltivati vicino l l Freschi e di stagione l l Riscoperta e valorizzazione delle antiche varietà locali di ortaggi, frutti, cereali, legumi La tradizione come fonte di ispirazione l l Cucina tradizionale (povera) abruzzese la carne appariva nella cucina povera molto raramente, i piatti a base di carne erano tipici della domenica e dei giorni di festa l l l l l Le ricette a base di pane Le zuppe Il farro La polenta Le erbe selvatiche Il mondo vegetale come fonte di ispirazione Nel mondo vegetale si celano forze vitali di cui l'uomo può beneficiare attraverso l'alimentazione. L'abitudine ad un cibo in armonia con i ritmi della natura risulta ricco di sapori e forza nutritiva. La cucina naturale è una cucina delicata e leggera ma che non rinuncia affatto ai piaceri del palato, esalta il gusto e la sensorialità. Un esempio: l Ciclo vitale, composizione di radici, foglie, frutti e semi l Piatto storico di Esprì, che segue il ciclo stagionale. Si tratta di un'insalata un po' speciale perché rappresenta nel piatto l'intero ciclo vitale della pianta e trae ispirazione dalla teoria antroposofica della pianta triarticolata. l La pianta Triarticolata l l l l Secondo l'antroposofia (un percorso spirituale e filosofico basato sugli insegnamenti di Rudolf Steiner) la struttura della pianta appare triarticolata, si distinguono tre poli: La parte superiore del fiore, frutto e seme La parte mediana delle foglie La parte inferiore della radice l Esiste una corrispondenza invertita tra l'uomo triarticolato e la pianta triarticolata Il crudismo l l l l Una dieta alimentare che negli ultimi anni si è diffusa moltissimo e che presenta delle preparazioni culinarie originali e interessanti Il crudismo è una dieta il cui cibo, animale o vegetale non è stato trattato con temperature superiori ai 45° Non è necessario essere vegetariani o vegani per mangiare crudista, però molti di coloro che seguono una dieta crudista sono vegani o vegetariani. Tra coloro che si definiscono crudisti solo una piccola percentuale lo è al 100%. In maggioranza seguono una dieta composta da percentuali variabili di cibo crudo. Motivi per mangiare crudista l l l Il cibo allo stato naturale permette al corpo di estrarre maggiori benefici nutrizionali dal cibo. Enzimi e vitamine vivi offrono una nutrizione migliore Mangiare cibo crudo Bio permette al corpo di espellere tossine. Molti crudisti credono che questa dieta porti ad una maggiore salute ed elimini le malattie Le persone che mangiano crudista mostrano miglioramenti nella pelle, hanno più energia e appaiono più giovani La dispensa crudista l l l l l l l l l l Frutta secca (albicocche, fichi, datteri, mirtilli, uva…) Cereali (grano saraceno, avena, quinoa…) Legumi Semi (lino, zucca, girasole,sesamo, chia, canapa...) Alghe (spirulina, nori…) Oli (olio extravergine d'oliva, olio di semi di lino, olio di semi di canapa…) Condimenti (salsa di soia) Frutta oleosa (noci, nocciole, mandorle, noci di macadamia, pinoli…) Erbe aromatiche e spezie Tutta la frutta fresca e gli ortaggi di stagione l l l l l Le tecniche utilizzate nella cucina crudista Essicazione Estrazione Germogliazione Fermentazione l l l l l l l l Le attrezzature Essicatore Estrattore Spiral slicer Mixer Germogliatore Macina spezie Taglieri, coltelli, imbuto, grattuggia, fruste ecc.. La cucina a base di cereali Colonna portante della cucina vegetariana Bisogna conoscerli per poterli utilizzare nella loro forma migliore (integrale) ed essere in grado di variarli spesso nei propri piatti Il chicco integrale i cereali sono i chicchi che si trovano nella spiga di varie piante e possono essere consumati in chicco oppure in farina l l Cereali integrali il chicco rimane completo: crusca, germe (che contengono fibre, vitamine e minerali) e l'endosperma ricco di amido e proteine l l l Cereali raffinati Subiscono l'esportazione della crusca e del germe, con la conseguente perdita delle sostanze nutritive in lì contenute I prodotti addizionati di crusca non devono essere confusi col cereale integrale l l Cereali senza glutine amaranto, avena, mais, miglio, riso, riso venere, riso selvatico, sorgo, grano saraceno, quinoa (pseudo cereali) l l Cereali con glutine frumento, farro, orzo, kamut, segale, bulgur (frumento germogliato, cotto al vapore, fatto essiccare e spezzettato), cous cous (semola al vapore) Antiche varietà di cereali gli antenati del moderno frumento Farro monococco Primo cereale addomesticato dall'uomo Da esso discende il farro dicocco Da esso discendono le varietà di frumenti duri e teneri Antiche varietà locali Solina, Saragolla (Abruzzo) Carosella (Puglia) Timilia (grano duro siciliano) Iervicella (marche) Gentil Rosso (toscana) Grani turanici (semiduri) Specie originaria della regione Khorasan (Iran) Gli impasti fatti con antiche varietà di frumento non superano i 100 W “La gluteina e la gliadina, a contatto con l’acqua, formano il complesso proteico del glutine che, negli impasti di farina moderna, fa arrivare fino a 400 W, unità con cui si misura la capacità di trattenere i gas. Anche per questo motivo, le farine prodotte con grani moderni non sono assimilabili dal nostro intestino. I cibi che contengono farina di grani antichi sono più gustosi e genuini, prodotti con un tipo di agricoltura biologica che rispetta il suolo e l’ambiente e tutela la salute umana e i diritti dei lavoratori. La filiera corta, infatti, valorizza il mondo rurale e la salvaguardia delle attività agricole contro le difficoltà competitive del mondo globalizzato”. Grani antichi: una risorsa per il futuro, Magazine Expo 2015 La molitura l l Mulino a cilindri il chicco passa attraverso una serie di coppie di cilindri rotanti, mulino moderno che ha permesso di realizzare dei prodotti maggiormente raffinati ma scadenti dal punto di vista nutrizionale l l Mulino con macine a pietra da questo mulino esce una farina unica e integrale dove c'è l'intero chicco schiacciato, poi attraverso il setaccio (buratto) le crusche più esterne vengono rimosse La cucina senza lattosio Numerose alternative al latte dal mondo vegetale, attualmente disponibili in commercio oppure che in poche mosse si possono autoprodurre Bevande vegetali a base di mandorle, avena, riso, soia ecc… Cagliate vegetali (mandorle, soia) Formaggi vegetali e crudisti a base di frutta oleosa (mandorle, anacardi, noci di macadamia ecc...)