salumi - Coldiretti

Mangio sano , in for mat o e soddisfatto
MORTADELLA BOLOGNA IGP
E' prodotta in otto regioni del Centro-Nord Italia, zone dalla più antica
preparazione tradizionale di questo insaccato, esclusivamente con carni suine,
italiane o d'importazione. Le carni sono ricavate da tagli diversi.
Perfetta nei ripieni, dà molto gusto per esempio nel tortino di patate.
ALL’IGIENE
In alcune lavorazioni si aggiunge solo sale, come nella maggior parte dei
prosciutti crudi di qualità, ma in tutti gli altri vengono aggiunti i conservanti
nitriti e nitrati.
Sono sali utilizzati per garantire dal rischio dello sviluppo del Clostridium
botulinum, spesso affiancati dall'antiossidante acido l-ascorbico (innocuo), che
ne potenzia gli effetti.
Sono usati in quantità controllate, e in alcuni salumi DOP in contenuto inferiore
ai valori di legge, ma si tratta comunque di additivi da limitare (vedi scheda
additivi).
In mortadella e prosciutto cotto, poi, sono spesso, ma non sempre, utilizzati una
lunga serie di altri ingredienti e additivi: caseinati e altri derivati del latte,
glutammato monosodico e altri insaporenti, additivi stabilizzanti.
Sono dati che si trovano sulle etichette dei prodotti confezionati.
TEST
QUANTO NE MANGI
mai
salame
prosciutto crudo
prosciutto cotto
mortadella
bresaola
speck
coppa
altri
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qualche volta
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spesso
ai pasti
nel panino
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Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano - Fotografie: Orlando Zambarbieri
OCCHIO
Sono alimenti tradizionali e, allo stesso tempo, moderni, pratici da portare
in tavola. Per questo fanno sempre più spesso da cena veloce.
I salumi sono carni, principalmente suine, trasformate per potersi conservare
a lungo. La composizione dei salumi può essere varia, ma le componenti base
sono tre: le proteine, i grassi e il sale.
Le proteine sono molto concentrate, e fanno dei salumi un vero secondo
piatto. I grassi possono andare dal 2 al 40%.
Il sale risulta più concentrato nei salumi ben stagionati, mentre è meno
necessario nei salumi cotti.
Il sale è tanto più abbondante quanto più è secco il salume: si arriva a valori
record di 7g per etto del peso nel prosciutto crudo (ricorda che dovremmo
mangiare al massimo 9 grammi di cloruro di sodio al giorno, in tutto!).
Per questo, quando si mangiano i salumi, nello stesso pasto non devono
mancare carboidrati (pane, pasta, riso) e ortaggi e frutta, naturalmente
ricchi di potassio, il minerale “nemico” del sodio.
Oltre al sodio i salumi contengono sali minerali come ferro e
zinco e le vitamine del gruppo B.
SALUMI
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole medie
PER
SAPERNE
DI
PIU’
Conosci i salumi tipici italiani? Quella che segue è la carrellata di una parte della
grande varietà di salumi DOP e IGP (per le differenze vai alla scheda dei prodotti
tipici) che le tradizioni del nostro paese offrono.
PROSCIUTTO DI PARMA DOP
Fin dai tempi di Catone in Censore, II sec. a.C., si tramandano metodi di
conservazione delle cosce di suino, per arrivare a Marco Terenzio Varrone (I sec.
a.C.) che afferma che a Roma si importavano quarti di maiali e prosciutti di
produzione della Gallia padana. Oggi la lavorazione del Prosciutto di Parma DOP
è limitata alla zona collinare della provincia di Parma, ma l’allevamento dei maiali
è distribuito in 11 regioni dell’Italia centro settentrionale. A 9 mesi di vita
pesano 160 chili. Dopo la lavorazione la carne ha la forma a “coscia di pollo”,
viene poi salata senza uso di additivi e stagionata per 10 mesi. I prosciutti che
pesano fino a 9 chili, vengono stagionati per 10 mesi e 12 per quelli di peso
superiore. La fetta è dolce e profumata.
PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DOP
Anche a San Daniele del Friuli la lavorazione della coscia del maiale si perde nella
notte dei tempi. Oggi la produzione è ancora concentrata in questo comune ma i
suini sono allevati in 11 regioni, in Italia e senza congelare le carni. Il Prosciutto
di San Daniele si riconosce perché la coscia conserva lo “zampino” che gli dà la
caratteristica forma a chitarra. Attraverso la pressatura, una parte del grasso si
distribuisce nella parte magra e il prosciutto risulta poi più morbido.
La stagionatura supera i 12 mesi e questo lo rende meno umido e più costoso.
PROSCIUTTO TOSCANO DOP
I suini sono allevati in sei regioni del Centro-Nord Italia, con criteri comuni alle
produzioni di San Daniele e Parma. La lavorazione avviene in Toscana, e porta alla
produzione di un prosciutto dalla forma tonda e dalla caratteristica impepatura
esterna. Al sale, infatti, si aggiungono pepe ed erbe aromatiche (aglio, rosmarino,
ginepro), oltre a una piccola dose di nitrato di sodio o potassio. La stagionatura
dura almeno un anno. Ottimo con il pane senza sale.
SALAME DI VARZI DOP
Il salame Varzi è prodotto da otto secoli è prende il nome del paese della
provincia di Pavia, nella Comunità montana Oltrepo Pavese. I suini provengono
dalla stessa zona di produzione del salame e zone confinanti, si usano carni
italiane e fresche in diversi tagli magri e grassi. La salatura utilizza sale e nitriti e
nitrati; ‘'uso di pepe nero solo in grani, infuso d’aglio e vino r osso filtrato,
determinano un sapore particolare. Viene poi insaccato in budelli naturali e
legato con corde. La stagionatura varia a seconda delle dimensioni: si arriva fino
a due chili. Al taglio, è tener o e di colore r osso vivo, con impasto compatto e
parte grassa perfettamente bianca. Il sapore è dolce e delicato.
CAPOCOLLO DI CALABRIA DOP
Insieme alla Soppressata di Calabria DOP, il Capocollo di Calabria DOP è un
salume che ha origini risalenti al periodo della colonizzazione greca delle coste
joniche. La produzione era legata a una razza suina, ora quasi scomparsa, la
“nera di Calabria”. Oggi sono prodotti in tutto il territorio della regione a partire
da suini nati e/o allevati in Calabria. Il Capocollo di Calabria si prepara
utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi
salato a secco, con sale da cucina macinato. La preparazione prevede l'utilizzo,
oltre che di sale, di pepe e aceto di vino.
Al taglio il capocollo ha un colore roseo naturale, con piccole striature di grasso
e un sapore delicato che si affina con la maturazione.
BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP
Documenti storici provano l'uso della salagione delle cosce di manzo in Valtellina
a partire dal 1400. C'è chi fa derivare Bresaola dal termine “brasa”, brace, cioè i
braceri usati per l'asciugatura. Se la lavorazione è nella sola provincia di Sondrio,
le carni bovine utilizzate possono avere diverse provenienze (è infatti un
prodotto IGP e non DOP). La Bresaola della Valtellina è prodotta solo con carne
ricavata dalle cosce di bovino dell'età compresa fra i due e i quattro anni.
Si rifila la carne per pareggiare e smussare, poi viene salata con sale e aromi
naturali e possono essere inoltre utilizzati vino, zucchero e alcuni additivi.
La stagionatura dura alcuni mesi.
SPECK DELL’ALTO ADIGE IGP
La tradizione e gli storici fanno risalire la produzione in Alto Adige, dello
speck, al periodo delle invasioni longobarde. E' prodotto nell'intera
provincia di Bolzano, a partire da cosce di suino che devono essere
fresche e non congelate. Queste vengono disossate, rifilate, salate e
aromatizzate a secco. La tipica forma schiacciata è ottenuta con la
pressatura; le cosce sono poi affumicate a freddo (utilizzando legno di
faggio), a una temperatura massima di 20°C. La stagionatura va da un minimo
di quattro mesi in su, a seconda delle dimensioni della coscia. E' importante che,
al consumo, l'aroma del fumo non prevarichi sugli altri profumi.