“Mafalda” è la più antica larderia di Colonnata, già in essere nel

“Mafalda” è la più antica larderia di Colonnata, già in essere nel 1930, quando il “lardo” era solo il
companatico povero dei cavatori. Nel 1954 l’allora giovane enologo Sig. Veronelli veniva da nonna Mafalda a
comprare il lardo definendolo con l’appellativo di “Larderia della mitica Mafalda”.
Anche per il lardo di Colonnata bisogna sempre identificare il produttore perché ogni produttore ha un suo personale utilizzo e quantitativo di ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto .
La nostra è fatta di regole irrinunciabili e consolidate da quattro generazioni.
Il procedimento somiglia a quello di tante altre località, ma in più ci sono due componenti fondamentali, di cui
una impossibile trovare da altre parti: il microclima poi il marmo usato per farlo stagionare, che deve essere
quello dei Canaloni di Colonnata, che non assorbe e non trasuda, data la sua grana molto fine che gli rende caratteristiche vetrine quasi granitiche.
Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il “metodo” antico è straordinariamente efficace
enon richiede alcun trattamento chimico ne’ conservanti per la conservazione.
Anche chi soffre di disturbi alimentari e deve stare a dieta può mangiare il lardo di Colonnata perché contrariamente a quanto si possa pensare, il contenuto in colesterolo è quasi inesistente*
Elementi unici che comprovano il legame con l’ambiente: le cave di marmo bianco che lo circondano, l’altitudine
abbastanza elevata, la accentuata umidità, le temperature estive non eccessive e le limitate escursioni termiche
giornaliere e annuali, che nell’insieme generano un microclima unico ed esclusivo, perfetto per la lavorazione e
conservazione del prodotto in maniera naturale assieme all’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche reperibili nella
natura incontaminata del versante carrarese delle Alpi Apuane.
Nel 2003 “Mafalda” ottiene la certificazione IGP ed il bollo CEE che certificano la qualità della lavorazione e l’originalità del prodotto frutto della cultura millenaria dei cavatori delle cave di marmo di Carrara che hanno saputo conservare intatto il legame con la natura e preservare la sapienza antica dell’uso delle erbe aromatiche,
delle spezie e dei giusti tempi di maturazione.
*Analisi chimiche, SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE, 2011, Università Pisa
LARDO
Si presenta bianco quasi rosato: qualche volta si può avere la fortuna di trovare la cosiddetta “striscia” di colore rosa
intenso che aumenta la beltà visiva e ne insaporisce il gusto. La parte superiore è ricoperta da un buon spessore di
sale marino, grigio-nero all’aspetto per le spezie di cui è imbevuto. Lo spessore del pezzo (da 0,5 a 1,5 Kg.) varia da 4
a 8 cm. circa. Ha un gusto insuperabile per il microclima costituito da correnti d’aria che difficilmente possono uscire
dalla “nicchia” in cui è situato il paese di Colonnata.
PREPARAZIONE
Il procedimento antichissimo si tramanda di generazione in generazione.La stagionatura avviene in “conche” di marmo: Blocchi di marmo bianco scavati. Il Lardo ivi collocato insieme a sale e spezie varie produce una “salamoia” che
lo conserva e lo mantiene anche per anni. Da secoli si dice che la forza e la salute eccezionali dei cavatori siano merito
del lardo di Colonnata.
STAGIONATURA
La stagionatura dura 6-10 mesi. L’umidità naturale delle grotte e la porosità delle pareti di marmo della conca stabiliscono condizioni naturali per la stagionatura. Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il “metodo”
antico è straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento chimico ne’ conservanti per la conservazione.
COME SI MANGIA
Con un coltello ben affilato tagliare ed eliminare la parte superiore ed incidere la “cotenna” inferiore, quanto basta
per fare le fettine desiderate. Pulire dagli eventuali residui di sale. Tagliare il lardo a fettine sottili e distribuirle su
piccole fette di pane meglio se scaldato leggermente od anche appena abbrustolito; comunque va bene anche pane
fresco. Consigliamo l’aggiunta di una fettina di pomodoro senza condimento. I crostini al forno sono squisiti.
CONSERVAZIONE
Ripiegare la “lingua” della cotenna che avanza dopo il taglio sul corpo del lardo. Tenere il pezzo di lardo “cosi come è”
e con il suo sale avvolgerlo in un canovaccio-panno che dovrà essere sempre leggermente umido. Mantenere in cantina o locale fresco; se sprovvisti mantenerlo in frigo nel reparto verdura.
ALTRI UTILIZZI
Alla fine, usare la cotenna e sale quali ingredienti per un ottimo minestrone alla contadina od alla “Toscana”. La cotenna ha un gusto insuperabile, squisito ed unico. Cotta nella carta stagnola, al cartoccio, sulla griglia o al forno domestico.
Colonnata non è centro di allevamento di maiali. L’approvvigionamento avviene a discrezione dei produttori che,
alla ricerca del meglio, giocano a tutto campo. I suini provengono quasi tutti dall’Emilia e dal Veneto, Piemonte e
Toscana. Ma quali prerogative di bontà e di unicità avrà mai il suo lardo, e dove si differenzierà da un altro? Senza averlo assaggiato difficilmente si potrà dare una risposta. Ed è certo che subito dopo l’approccio il lardo rientrerà fra gli sfizi preferiti del più scettico degli assaggiatori. I colonnatesi sono maestri nel prepararlo. Il procedimento somiglia a quello di tante altre località, ma in più ci sono due componenti fondamentali, di cui una impossibile trovare da altre parti: il microclima poi il marmo, che deve essere quello dei Canaloni di Colonnata, che non
assorbe e non trasuda, data la sua grana molto fine che gli rende caratteristiche vetrine quasi granitiche. Infatti,
l’umidità naturale delle grotte e le pareti di marmo della conca stabiliscono condizioni naturali per la maturazione. Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il “metodo” antico è straordinariamente efficace e
non richiede alcun trattamento chimico ne’ conservanti per la conservazione. Sarà proprio l’aria che si respira in
quel di Colonnata, l’umidità delle sue grotte, i microrganismi che si trovano all’interno delle cave. Il fatto è che il
lardo di maiale fatto stagionare in questo paese presenta caratteristiche organolettiche diverse da tutti gli altri.
L’azione combinata dei fattori sopra descritti, oltre ad una sapiente aromatizzazione, permette al lardo di ammorbidirsi ed assumere aromi e profumi particolarmente intensi e piacevoli. Nel corso dei mesi deve essere controllato con cura, perché non presenti anomalie ed arrivi alla maturazione in perfetto stato di conservazione. Ecco che
allora il colore diventa bianco, quasi rosato, e tagliato sottile si presenta quasi trasparente nelle venature. Deve
essere consumato al naturale, disposto su delle fette di pane tostato in forno. Anche chi soffre di disturbi alimentari e deve stare a dieta può mangiare il lardo perchécontrariamente a quanto si possa pensare, il contenuto in colesterolo è quasi inesistente*.
Il vero lardo di Colonnata solo da Colonnata
Ecco i motivi che lo differenziano dagli altri
Primo: il clima. Colonnata, posta a 550 metri sul livello del mare e incastonata fra cave di marmo e boschi di castagno, è caratterizzata da un microclima ideale alla lunga maturazione del prodotto (minimo sei mesi, ma anche
due anni o più) che avviene in vasche di marmo (conche) a temperatura naturale (senza condizionamento forzato). Principalmente per questo motivo solo il lardo lavorato a Colonnata è il vero e unico lardo di Colonnata. Secondo: il marmo. Stagionare nelle sue pareti vive, che respirano, o usare recipienti inerti, di acciaio o peggio di
plastica, non è sicuramente la stessa cosa. Poi non tutto il marmo è uguale: bisogna saper scegliere quello giusto,
cioè quello a grana fine nel bacino dei Canaloni di Colonnata. Terzo: la lavorazione stagionale (da settembre a
maggio). Quarto: la straordinaria varietà di erbe aromatiche locali e di spezie (nessun tipo di additivo, conservante, aroma è consentito). Infine abbiamo la tecnica di lavorazione: tutti, a Colonnata, hanno ereditato una ricetta,
almeno una conca e la conoscenza di una tecnica che è rimasta per secoli identica a se stessa. Partiamo dalla materia prima di base, il grasso del maiale, oggi acquistato perlopiù in allevamenti selezionati del centro e nord Italia. Si prende un taglio grande, si raschia via la sugna e si taglia in parallelepipedi dai lati regolari. Quindi si massaggia con sale marino.
* Tratto da: Caratteristiche Chimico-Nutrizionali E Stato Di Ossidazione Del Lardo Di Colonnata. di Palagi, Anna
Francesca Scienze E Tecnologie Agrarie, 2011, Pisa University – “Il lardo impiegato nella sperimentazione è stato prodotto secondo quanto riportato dal disciplinare di produzione dell’IGP “Lardo di Colonnata”. Come materia prima (backfat) si è utilizzato lo strato adiposo dorsale di suini di razza Large White e suini di razza Cinta
Senese. L’analisi si è protratta per un anno e ha interessato campioni di lardo prelevati a 0 (BF), 90 (L-1), 180
(L-2), 270 (L-3), 360 (L-4) giorni di stagionatura. In questi campioni si sono analizzate la composizione in acidi
grassi dei trigliceridi e gli acidi grassi liberi, separati mediante estrazione in fase solida (SPE). Il contenuto di
colesterolo è stato valutato mediante quantificazione dei derivati silanizzati con GC, dopo saponificazione a
freddo del campione. L’ossidazione degli acidi grassi è stata valutata attraverso la quantificazione delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARs), mentre per l’ossidazione del colesterolo si sono separati e quantificati i COPs, cioè i prodotti della sua ossidazione, dopo aver eliminato dalla frazione insaponificabile il colesterolo in eccesso mediante SPE… La tecnica di produzione basata sul disciplinare “Lardo di Colonnata”, con la
stagionatura, arresta l’ossidazione lipidica, e si osserva una diminuzione del valore dei TBARs e del contenuto
dei COPs (ossidazione del colesterolo, Cholesterol Oxidation Products)”.
Il “Lardo di Colonnata” è o enuto dai tagli di carne suina corrisponden allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che
ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle na che e che lateralmente arriva fino alla pance a. Usiamo solo ingredien
naturali, spezie ed erbe aroma che selezionate nella natura incontaminata del versante carrarese delle Alpi Apuane, la stagionatura dura almeno sei mesi, seguendo una rice a nata più di qua ro generazioni fa. La qualità del Lardo di Colonnata IGP
Mafalda, nasce dalle materie prime d’eccellenza e dalla convivenza di una cura tu a ar gianale con gli standard di sicurezza
delle più moderne aziende. I controlli rigidissimi e la tracciabilità di filiera sono una garanzia completa per il consumatore, le
analisi chimiche e ba eriologiche hanno dimostrato che il “metodo” an co è straordinariamente efficace e non richiede alcun
tra amento chimico ne’ conservan per la conservazione. Inoltre, contrariamente a quanto si possa pensare, il contenuto in
colesterolo è quasi inesistente.
GUADAGNI MAFALDA DI G.M.R. & C. s.a.s.
Antica Larderia
Piazza Palestro, 2 54030 Colonnata Carrara MS
Tel/Fax 0585 768030
Laboratorio CE V242M IT
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