del Giro - Circolo Dei Buongustai

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Le del
Ricette
Giro
Ricette d ‘Autore
LE RICETTE DEL GIRO In cucina con Fabio Campoli
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Il Circolo dei Buongustai
Text: Maria Zanolli
Photo: © Circolo dei Buongustai
Fabio Campoli
Fabio Campoli ed il suo “Giro d’Italia” ai fornelli
il ritratto dello Chef
«Non mangio di gusto,
ma gusto mangiando»
Quando ci siamo sentiti per l’intervista mi ha risposto con la sua voce simpaticissima.
Ha detto “diamoci del tu” e abbiamo iniziato chiacchierare, ma intorno c’era un po’ di confusione.
«Ti disturbo, Fabio?».
«No, in effetti adesso sono un po’ impegnato, c’è qui Julia Roberts».
Ah, però, lo chef! Oltre a essere il cuoco star di Rai Uno, non perde tempo e lavora con Hollywood. Mi spiega che stanno girando un film a
Roma (Eat, pray, love prodotto da Brad Pitt) e che lui si occupa del copione e della messa in scena di alcuni pezzi (in gergo fa il food designer) in cui l’attrice americana degusta le specialità italiane. «Quando ho iniziato a fare il cuoco – mi spiega Campoli – ho capito subito
che questo mestiere poteva avere mille sfaccettature: lavorare per il cinema, la tv, scrivere libri». Modesto, il cuoco. Mica tutti a 38 anni
sono riusciti ad arrivare così in alto. Lui dice che in ogni cosa ci mette sempre il cuore, le emozioni. «Non ci sono altri segreti». Anzi,
quello della nonna è «l’amore per la famiglia». Semplice, umile, bravissimo. E alle spalle la gavetta, quella vera, partendo come lavapiatti e
costruendo, giorno dopo giorno, un impero gastronomico «che dà da mangiare a tantissime persone»: fonda il Circolo dei Buongustai, associazione nazionale di cui è Presidente, crea il banqueting Event, nella prestigiosa sede storica Il Cavaliere d'Arpino, il massimo della qualità nella ristorazione da ricevimento. Non contento inventa Art Food (che produce cibo di scena e artistico per case cinematografiche,
tv, home economist e stampa specializzata) e AutenticA, straordinaria scuola di cucina italiana (le lezioni, grazie all'incessante richiesta di partecipazione, si protraggono fino a notte inoltrata). Tra poche settimane uscirà il suo ultimo libro Note di gusto, «dove non ci
saranno i soliti abbinamenti, perché alle emozioni in cucina si legherà la musica». Uno chef artista tutto da scoprire, che in questo primo
incontro ci accompagnerà a conoscere un’altra delle sue imprese: le ricette del Giro.
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chef Chef in maglia rosa:
tutta la bontà
del Giro d’Italia 2009
«A ogni tappa cucinavamo per 1200-1500 persone. È stata
un’esperienza unica che ha premiato il lavoro di tanti anni e il successo del Circolo dei Buongustai. Poter far assaggiare all’Italia le
mie ricette con l’intento di valorizzare le tipicità della nostra Penisola è un sogno che si è realizzato. Ringrazio il ministro Zaia e il Ministero delle Politiche Agricole per averci dato questa opportunità».
Con la voce piena di orgoglio Fabio mi ha raccontato il suo viaggio
per l’Italia “in maglia rosa”.
Da nord a sud della Penisola gli chef associati del Circolo dei Buongustai guidati dal loro capitano hanno realizzato, tappa dopo tappa,
squisite ricette promuovendo i prodotti DOC e IGP nell’ottica di un
campagna di valorizzazione delle tipicità.
In cucina ... Fabio Campoli
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L a carta
à
d’ identit
Professione
Chef
Età
38 anni
Luogo di nascita
Frascati
Un piatto da gustare
in terrazza al mare
verdure e pesce marinati
Un piatto da gustare
in un rifugio montano
una buona polenta
Un piatto da gustare
in collina
una grigliata di carne con verdure
Un piatto da scoprire
cappelli con farina di castagna, farciti con la fonduta e conditi con
funghi porcini, melograno e marroni
L’abbinamento da non fare
quelli monotoni
La prima regola
da seguire in cucina
l’igiene
Il segreto della nonna
l’amore per la famiglia
Nella vita non deve
mai mancare ...
(enogastronomicamente parlando)
un eccellente olio extravergine di
oliva
Sopra, un’immagine di Fabio Campoli, accanto lo chef con il Brand director Olis, Stefano Ferrais e lo
staff di chef che hanno seguito il giro del centenario 2009.
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Prima tappa. Sabato 9 maggio 2009 - Lido di Venezia
FOCACCIA AL TALEGGIO DOP,
ROSMARINO E RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP
PROCEDIMENTO
INGREDIENTI per 10 persone:
Battete le uova con il lievito.
Aggiungete la farina e il sale, lavorate il composto fino a
renderlo liscio.
Lasciatelo riposare per 4 ore il frigorifero.
Nel frattempo tagliate il radicchio a listarelle e saltatelo in
padella con l’olio e lo scalogno, deve risultare asciutto,
se cosi non fosse lasciatelo scolare dopo cotto.
Fatelo freddare.
Tagliate il taleggio a piccoli cubi, aiutandovi con un poco
di formaggio grattugiato per non far attaccare un pezzo
con l’altro. Trascorso il tempo di lievitazione, aggiungete
il radicchio, il taleggio, il rosmarino tritato e impastate di
nuovo fino a renderlo omogeneo. Sistemate l’impasto
nelle teglie ad uno spessore di almeno quattro centimetri. Lasciate lievitare di nuovo.
Fate cuocere in forno preriscaldato 170°C.
500 g Farina
5 Uova intere
Acqua q.b
8 g Lievito di birra
80 g Rosmarino
150 g Taleggio Dop
200 g Radicchio rosso di Treviso Igp
30 g Olio extravergine di oliva
40 g Scalogno
Sale
CONSIGLIO
è importante avere una buona farina, o miscelare la “00” con una parte di “0”.
IL COMMENTO
«È una portata unica che nasce
dall’unione di due culture:
la mia tradizione laziale (della torta al
formaggio) e quella del Veneto.
Il radicchio a Roma
lo conoscono poco.
Io invece mi sono innamorato
del radicchio…la mia fidanzata è veneta».
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Seconda tappa. Domenica 10 maggio 2009 - Jesolo
INSALATA DI MONTASIO DOP,
CON RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP, NOCI E UOVA SODE
INGREDIENTI per 4 persone:
PROCEDIMENTO
300 g Radicchio rosso di Treviso Igp
150 g Montasio Dop
2 cucchiaini Grappa
60 g Gherigli di noce
4 Uova
1 cucchiaino di aceto balsamico
20 g Olio extravergine di oliva
Sale e Pepe nero
Tagliate il radicchio a pezzi non troppo piccoli, è bene
che sia un taglio non troppo regolare.
Tagliate il montasio a julienne, adagiatelo in una ciotola e
conditelo con la grappa.
Lasciate riposare il formaggio in frigorifero per 1 ora.
Tagliate le uova sode a spicchi e conservatele a parte.
Condite il radicchio con il sale, l’aceto balsamico e in ultimo l’olio.
Miscelate il radicchio con il Montasio alla grappa.
Sistemate sui piatti e decorate con i gherigli di noci, le
uova a spicchi e in ultimo una macinata di pepe nero.
IL COMMENTO
«È un gioco di gusto, mi sono divertito
molto. Il Montasio, formaggio eccellente,
è un prodotto grasso. Dopo un po’ la bocca
si impasta e allora l’ideale è abbinarci
qualcosa di fresco come il radicchio che
aggiunge anche un po’ di amarognolo e la
noce, prodotto sano dal grasso buono.
Per farlo diventare un piatto unico
perfetto è l’uovo sodo».
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Terza tappa. Lunedì 11 maggio 2009 - Grado
TORTELLINI AL PROSCIUTTO DI S. DANIELE DOP
E LIMONE
PROCEDIMENTO
Private il limone della scorza, tagliatella alla julienne, sbollentatela per trenta secondi e tenetela a parte.
In una padella fate fondere il burro con il prosciutto alla julienne.
Lasciate cuocere a bassa temperatura fin quando il prosciutto non diviene leggermente biondo.
Spegnete il composto, aggiungeteci le scorzette di limone e due cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Nel frattempo avrete messo in cottura i tortellini, scolateli
nella padella, ripassateli sul fuoco per farli insaporire.
Tirate fuori dal fuoco e aggiungeteci un poco di succo di
limone, il grana grattugiato e il basilico tritato.
CONSIGLIO
è importante non far cuocere troppo il prosciutto nel burro,
deve sudare, rimanere morbido.
INGREDIENTI per 4 persone:
400 g Tortellini di carne
3 fette Prosciutto S. Daniele Dop
1 Limone
40 g Burro
60 g Grana Padano grattugiato
8 foglie di basilico
Sale
IL COMMENTO
«Questa è una ricetta che si può fare una
volta ogni tanto: un primo piatto abbastanza carico, ma di grande gusto.
Con un tortello di ottima qualità e facendo cuocere il burro e il prosciutto a
temperature basse si rende più leggera.
Per divertirmi ho messo
il limone perché profuma e spezza».
In cucina ... Fabio Campoli
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Quarta tappa. Martedì 12 maggio 2009 - Padova
ORZOTTO AL GRANA PADANO DOP
E SALSICCIA SBRICIOLATA
INGREDIENTI per 4 persone:
PROCEDIMENTO
150 g Orzo perlato
200 g Salsiccia fresca
30 g Cipolla
80 g Grana Padano
50 g Olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di Vino bianco
Sale e pepe bianco
In una casseruola mettete la metà dell’olio con le salsicce
e il vino bianco.
Lavoratele a freddo aiutandovi con le mani fino a sbriciolarle.
Mettetele in cottura scoperte fin quando non saranno
rosolate.
A parte preparate un fondo con la metà dell’olio e la cipolla.
Lasciatelo imbiondire, aggiungete l’orzo, il brodo e fate
cuocere per 30\35 minuti.
A metà cottura aggiungete le salsicce sbriciolate.
A fine cottura l’orzo dovrà risultare cremoso come un
risotto.
Togliete dal fuoco, aggiungete il Grana Padano grattugiato e una macinata di pepe bianco.
IL COMMENTO
«Nasce da un’esperienza mantovana, quella
del Riso alla Pilota. Al posto del riso, abbiamo usato l’orzo ed è venuto una meraviglia. Anche perché queste ricette dovevano
comunque accontentare un po’ tutta l’Italia e speriamo di esserci riusciti».
In cucina ... Fabio Campoli