Salento cuore pulsante delle Puglie
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Salento cuore pulsante delle Puglie
▲ Itinerario goloso Terra di sapori, profumi, colori davvero unica. Scopriamola insieme tra coste da sogno e magico entroterra SALENTO Cuore pulsante delle Puglie È il tacco dello Stivale, il Salento, quella parte di Puglia dove le coste sono particolarmente interessanti. Le spiagge qui sono caraibiche da entrambi i litorali, ionico e adriatico: sabbia bianchissima e acque turchesi. E anche l’entroterra è di rara suggestione. È un luogo molto particolare che merita un vacanza lunga per godersi appieno le atmosfere, i sapori, i colori e gli odori di questa terra. Per non parlare dei suoi abitanti, i salentini, che siano leccesi o tarantini, sono gente orgogliosa della propria terra, della loro cucina e soprattutto della loro cultura, arte e musica. Anche in questo punto d’Italia si sentono le influenze del passaggio di altri popoli e della vicinanza “fisica” di altre culture, come quella greca, per esempio. Ma il Salento ha un’anima inaspettata che si ispira alla lontana Giamaica diffondendo una potente cultura reggae adottata da tanti musicisti locali. Note che si vanno a mischiare con la Taranta, la danza tradizionale molto amata in tutta Italia. Immaginando un tour alla scoperta di questi luoghi, segnaliamo alcuni posti imperdibili. Gallipoli e dintorni E partiamo dal meraviglioso borgo di Gallipoli, che potrebbe ricordare, per conformazione e colori, la continua a pag. 51 LA CITTÀ BAROCCA CHE INCANTA AL PRIMO SGUARDO A sinistra, il duomo di Gallipoli in tutta la sua magnificenza e, qui sopra, il borgo visto dal mare, con le mura storiche e il piccolo e caratteristico porticciolo. È una cittadina di straordinaria bellezza che merita una visita guidata alla scoperta dei tanti monumenti. 49 ▲ Itinerario goloso TRA CIOTTOLI E BARCHE Situato sulla costa adriatica della penisola salentina, Otranto è il comune più orientale d’Italia. Il capo omonimo, chiamato anche Punta Palascìa, a sud del centro abitato, è il punto geografico più a est della penisola. Friselle e taralli S pecialità artigianali da forno tipiche del Salento e della Puglia, rigorosamente fatte a mano e cotte in antichi forni a legna, le friselle e i taralli sono sulla tavola spesso al posto del pane classico. Le prime vanno inumidite nell’acqua e accompagnate da pomodori, cipolla, tonno e olive e fanno da pasto. I taralli sono degli ottimi spezzafame, ma sono anche perfetti come antipasto e anche per fare la famosa “scarpetta” con i deliziosi sughetti tipici. Sono sempre prodotti di altissima qualità, per scoprire e diffondere tutti i sapori della tradizione tipica della cucina pugliese e salentina, secondo una tradizione che è rimasta immutata nel tempo. segue da pag. 49 città bianca marocchina, Essaouira. Gallipoli è, infatti, protesa sul mar Ionio, divisa in borgo e centro storico e si affaccia su una delle zone di maggiore interesse naturalistico, ovvero l’isola di Sant’Andrea, caratterizzata dalla presenza di animali selvatici come il gabbiano corso. Nella cittadina, numerosi i monumenti e le chiese da visitare e tutte danno una caratteristica barocca al luogo. A luglio, poi, si anima di eventi folkloristici di rilievo tra cui la festa di Santa Cristina, che si tiene il 23 del mese. E oltre alla cultura, Gallipoli offre una gastronomia davvero eccezionale. Da non perdere la zuppa di pesce alla gallipolina, per fare soltanto un goloso esempio. L’olio extravergine più buono d’Italia? L e caratteristiche dell’olio pugliese sono determinate da elementi che hanno fatto della Puglia in passato, e continuano anche oggi, il maggior produttore di olio in Italia sia per la quantità sia per la qualità. Si tratta di un olio a bassa acidità (infatti non può superare l’1 per cento), ed è un metodo per garantirne sia la bontà e la fragranza sia la durata della conservazione. Questo olio contiene alcune sostanze ed elementi che sono di fondamentale apporto per la nostra salute, l’acido oleico, tocoferolo, un potente antiossidante, caroteni e vitamina E, che aiutano anche a prevenire alcune malattie degenerative e difendono dall’invecchiamento cellulare. continua a pag. 53 51 Itinerario goloso La bontà del tubero L storia, borghi e antichi resti A sinistra, la Torre Nasparo, un’opera di fortificazione situata nel territorio di Tiggiano. Sopra, un vicolo di Alessano. segue da pag. 51 Lecce, Galatina e le altre Nettari rossi e non soltanto... N on è solo bel mare e cultura da vivere. Il Salento è anche buon cibo e buon vino che ha una lunghissima tradizione. Sono diversi i prodotti delle cantine di queste zone e si possono dividere in bianchi (anche frizzanti e nella tipologia passito), rossi (anche frizzante, passito, novello) e rosati (anche frizzanti). La zona è conosciuta soprattutto per il Negroamaro, che è il vitigno non solo più diffuso in zona, ma anche il più antico. Questo vitigno è utilizzato per la produzione dei migliori vini salentini, conosciuti anche all’estero, e talvolta lo si usa anche per correggere quelli nazionali. Molto noto, oltre che buono, è l’Aleatico che dà vita a un vino molto liquoroso, quasi da meditazione. Purtroppo, questo vitigno non è molto apprezzato ultimamente, soprattutto da chi predilige i vini da pasto. Ricordiamo poi la Malvasia nera, quella bianca e le uve da Primitivo. La chiamano la Firenze del Sud Lecce e, a ben vedere, è uno dei centri dove la cultura è al primo posto: dalle creazioni artigianali, al turismo, all’università. Qui lo sviluppo dell’arte barocca è al suo meglio, grazie alla caratteristica pietra locale, la leccese (si parla, infatti, di barocco leccese) e per la straordinaria bellezza dei suoi monumenti. Anche a patata novella sieglinde di Galatina è una varietà di patata coltivata sulle coste pugliesi dello Ionio e nel Salento. Essendo una patata novella, la raccolta avviene precocemente: tra la seconda metà di marzo e giugno nel Salento e da maggio a metà luglio sulla costa ionica. Il tubero non ancora completamente maturo (non c’è ancora il completo indurimento della buccia), viene immediatamente destinato al mercato per essere consumato. Galatina, più a sud e all’interno, è stata dichiarata città d’arte ed è una location davvero esclusiva per eventi estivi di grande suggestione come la notte medievale o altri, semplicemente mangerecci, come la sagra dell’anguria. Tutti i borghi salentini sono sicuramente degni di nota. Inframezzati da una natura suggestiva e dalle coste stupende sia dal lato ionico, sia da quello adriatico. ★ Elisabetta Pina Orecchiette, strascinati e cacioricotta L e prime sono un tipo di pasta tipico della regione, la cui forma è quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Nel Tarantino è ancora in uso il sinonimo “chiancarelle”. Sono grandi circa tre quarti di un pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida, per assorbire i condimenti. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come “strascinati”. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale. E sopra si passa la cacioricotta, un formaggio di produzione stagionale e ottenuto con tecniche di lavorazione miste. Pasta fresca fatta a mano Il Salento è una di quelle regioni dove la pasta fatta a mano è un’abitudine familiare. Nella foto una pastaia prepara le mitiche orecchiette. 53 Le ricette salentine Itinerario goloso Strascinati con cime di rapa Ingredienti per 4 persone ● 400 g di strascinati ● 1,5 kg di cime di rapa ● 4 filetti di acciughe sotto sale ● 1 spicchio di aglio ● olio di oliva extravergine ● sale ● peperoncino Preparazione 1 Pulite le cime, eliminando la parte terminale più dura, e lessatele in una casseruola con acqua bollente salata per 5 minuti. Unite gli strascinati e portate a cottura. Dissalate le acciughe, passandole velocemente sotto l’acqua corrente. Sbucciate l’aglio e rosolatelo 2 per qualche istante in un largo tegame con 6 cucchiai di olio e un po’ di peperoncino. Aggiungete le acciughe e mescolate con un cucchiaio fino a ridurle in crema. Scolate la pasta con la verdura, versatela nel tegame con le acciughe e lasciatela insaporire per qualche istante. Servite subito. 3 Tiella di riso, patate e cozze Ingredienti per 4 persone ● 500 g patate ● 1 kg cozze ● 200 g di riso ● 500 g di pomodorini ● 1 cipolla grossa ● 2 spicchi di aglio ● 1 grosso ciuffo di prezzemolo ● pecorino grattugiato ● olio di oliva extravergine ● sale ● pepe Preparazione 1 Pulite le cozze, apritele con un coltellino, eliminate il guscio vuoto e conservate il loro liquido. Sbucciate le patate e la cipolla e riducetele a fettine sottili. Tritate l’aglio con il prezzemolo. Tagliate e pezzetti i pomodorini. Fate uno strato con la metà dei pomodorini in una teglia oliata, distribuite sopra metà della cipolla, un po’ di trito di prezzemolo e di pecorino, bagnate con un filo di olio e salate leggermente. Proseguite gli strati con la metà delle patate, poi le cozze con il loro liquido filtrato, quindi distribuite sopra il riso, la cipolla, i pomodorini e il trito di prezzemolo rimasti, spolverizzate di pecorino e coprite con il resto delle patate. Salate, pepate, bagnate con un filo di olio, versate lentamente 7,5 dl di acqua, coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180 °C per 20 minuti, poi eliminate l’alluminio e proseguite la cottura per 25-30 minuti. Servite la tiella calda o tiepida. 2 3 4 Pasticciotti alla crema Ingredienti per 6 persone Per la pasta: ● 600 g di farina ● 300 g di zucchero ● 200 g di burro ● 3 uova ● 1 limone non trattato ● 1/2 bustina di lievito per dolci ● burro e farina per lo stampo ● sale. Per il ripieno: ● 6 tuorli ● 100 g di farina ● 180 g di zucchero ● 1 limone non trattato ● 1 l di latte Preparazione 1 Per il ripieno, mescolate in una casseruola la farina con lo zucchero e la buccia del limone grattugiata e il latte tiepido, poi aggiungete 6 tuorli leggermente sbattuti. Portate a ebollizione e lasciate raffreddare. Per la pasta, lavorate la farina con lo zucchero, il burro, 2 uova, la buccia grattugiata del limone, il lievito e un pizzico di sale. Lasciate riposare per 30 minuti. Tirate la metà della pasta e utilizzatela per foderare 12 stampini ovali, lunghi 10 cm imburrati e infarinati. Bucherellate il fondo con una forchetta e versate dentro la crema. Coprite il ripieno con la pasta rimasta, sigillando bene i bordi, spennellate la superficie con l’uovo rimasto, leggermente sbattuto, e bucherellatela con la forchetta. Cuocete in forno a 200 °C per 30 minuti circa. 2 3 4 55