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No.27 - luglio 2009
CHOPIN TRibune
THE NEWSLETTER FOR FLOUR PRODUCERS AND USERS
Controllare ogni ingrediente con il Mixolab
Ottimizzare le regolazioni del molino
Pubblicazioni
Il Mixolab Profiler : uno strumento completo per il controllo qualità del grano e
delle farine
Arnaud Dubat - Industries des céréales
n°161, pagina 11-26 - gennaio 2009
Eventi
2° semestre 2009
>> 10th International Gluten Conference
7-9 settembre
Clermont Ferrand, FRANCIA
>> AACC International Annual Meeting
13-16 settembre
Baltimora, USA
>> 4th Annual Eurasia District Conference
& Expo
23-25 settembre
Mosca, RUSSIA
>> iba
3-9 ottobre
Düsseldorf, GERMANIA
>> 60èmes JTIC
15-16 ottobre
Reims, FRANCIA
th
>> 5 International Congress "FlourBread”
21-23 ottobre
Opatija, CROAZIA
th
>> 20 Annual IAOM Mideast & Africa
District Conference & Expo
23-26 ottobre
Antalya, TURCHIA
>> IAOM/ALIM
Novembre
Buenos Aires, ARGENTINA
L’Infraneo analizza
l’amido ed il glutine vitale
Una nuova soluzione per
le paste sfoglia
Wudeli sceglie l’Infraneo
Nuove possibilità per il Mixolab
l Mixolab è un apparecchio riconosciuto (standard ICC 173) per la sua
capacità di adattamento e semplicità
di utilizzo. L’integrazione del sistema
Profiler nell’attuale software ha semplificato notevolmente la lettura delle curve.
Questo, in un’ottica di “controllo qualità“,
senza nulla togliere alle performance
apprezzate dai laboratori di ricerca e sviluppo.
I
L’esperienza accumulata dai numerosi
utilizzatori ha permesso di rilevare i punti
di miglioramento possibili. Le nostre
ricerche si sono sviluppate su due linee:
la praticità ed il potenziale d’analisi.
- e soprattutto la possibilità di creare
nuovi profili adattati a protocolli personalizzati o a nuove materie prime.
Per quanto riguarda il miglioramento del
potenziale d’analisi, ringraziamo i nostri
partner per l’aiuto apportato nello sviluppo di nuovi protocolli tipo. Questi protocolli vi permettono di testare nuovi prodotti basandovi sull’esperienza degli utilizzatori. Ai 4 protocolli esistenti, aggiungiamo:
- un protocollo specifico per i selezionatori
- tre protocolli specifici per l’analisi del
grano duro.
In termini di praticità, incorporiamo in
questa nuova versione diverse funzionalità, quali :
- due protocolli per il test del glutine
vitale (puro o miscelato all’amido)
- la possibilità d’aggiungere un additivo
liquido senza perturbare il calcolo
dell’idratazione
- un protocollo per l’analisi dei grani
infestati da cimici.
- la possibilità di personalizzare il
Mixolab guida in funzione dell’esperienza particolare dell’utilizzatore
- la semplificazione della creazione di
profili tipo
- la messa in funzione del tool di ricerca,
che va a ricercare nel database dei profili quello che meglio corrisponde alla
farina analizzata
- un protocollo per l’analisi del riso
Questa nuova versione sarà disponibile
su tutti gli apparecchi a partire dal
secondo semestre 2009 e gli utilizzatori
attuali possono beneficiarne gratuitamente presentando l’ordine presso il loro
distributore locale. Il Mixolab si posiziona
definitivamente come l’apparecchio più
innovatore della sua categoria, con in più
qualità e servizio! Ulteriori informazioni su www.chopin.fr
www.chopin.fr
Il Gruppo Vel Pitar in cifre :
- 12 panificazioni, 5 molini, 157 punti
vendita nelle maggiori città della
Romania
- 4600 dipendenti, oltre 2 milioni di
clienti quotidiani
- una produzione mensile di circa
10000 tonnellate di prodotti di panetteria-pasticceria, 300 tonnellate di
biscotti e wafer e una media di 16000
tonnellate di prodotti della macinazione
- 150 milioni di euro di fatturato
Foto di Cristian Lazar, 7Spice
Controllare ogni ingrediente per un prodotto
finale di qualità
Il Gruppo Vel Pitar è leader sui mercati della panificazione e dell’industria molitoria in Romania ed è un attore importante nell’ambito della produzione e distribuzione di biscotti, wafer, torte e prodotti di pasticceria. Dal 2007, il gruppo
è diviso in tre società autonome specializzate in panificazione - S.C. Vel Pitar S.A -, arte molitoria - S.C. 7Spice
S.A. – e distribuzione - S.C. VP Magassin S.A.-. Intervista con Cristian Lazar, responsabile regionale molitorio della
società 7Spice:
In quale ambito viene utilizzato il
Mixolab in seno alla società 7Spice ?
Vel Pitar è da diversi anni impegnata in un
processo sostenuto di modernizzazione ed
innovazione, al fine di offrire ai suoi clienti
una qualità di prodotti e servizi sempre più
elevata. Questo impegno si traduce a
livello di 7Spice, la divisione molitoria del
gruppo, in un importante sforzo di modernizzazione degli strumenti di produzione (il
molino di Vulcea è stato rimesso a
nuovo nel 2007) e nel potenziamento
dei poli qualità e R&D. Siamo infatti
persuasi che solo una perfetta
conoscenza degli ingredienti utilizzati
ci possa consentire di creare il giusto
equilibrio tra materie prime, miglioranti e linee di produzione, per fornire
ai nostri clienti risposte personalizzate, innovative e pertinenti. E’ in questo
contesto di continuo miglioramento della
qualità e della soddisfazione del cliente
che, ormai da oltre un anno, utilizziamo il
Mixolab.
la fase di acquisto del Mixolab, ho trascorso un intero mese a testarlo e a metterlo a punto, basandomi sul Manuale
Applicativo del Mixolab edito da CHOPIN
Technologies : test di ripetibilità, confronto
con altri strumenti, valutazione dell’effetto
di diversi ingredienti, di diversi additivi,
identificazione dei parametri per lo sviluppo ed il miglioramento delle nostre
farine.
per l’elaborazione delle farine adattate ai
bisogni specifici di ciascuno dei nostri
clienti.
In quanto tempo sperate di ammortizzare il vostro investimento ?
E’ difficile misurare con precisione i benefici apportati dal Mixolab. E’ certo comunque che quest’ultimo ci ha aiutato, e ci
aiuta ancora attivamente, ad acquisire e a fidelizzare clientela nuova,
sedotta dalla qualità e specificità
delle farine che proponiamo. A titolo
d’esempio,
l’integrazione
del
Mixolab in seno al nostro laboratorio
di correzione delle farine è avvenuta
mentre avviavamo il nostro impianto
di produzione di Vulcea e ci ha permesso di conquistare in soli tre mesi
(ovvero un termine di consegna molto più
breve rispetto a quanto inizialmente previsto) una clientela sufficiente a permettere
il funzionamento del molino al massimo
delle sue capacità produttive.
Il Mixolab è uno strumento
essenziale per l’elaborazione
di farine adattate ai bisogni
specifici dei nostri clienti Come si è realizzata l’integrazione del
Mixolab?
In modo molto semplice, anche se è stata
necessaria una fase intensiva di familiarizzazione. La decisione di acquistare il
Mixolab è stata presa assai rapidamente
dalla direzione del gruppo, che ha percepito immediatamente il potenziale e l’interesse dell’apparecchio. Una volta conclusa
CHOPIN TRibune
Quale posto occupa oggi il Mixolab
nella vostra organizzazione ?
Un posto centrale. Il Mixolab, spesso associato al Reofermentometro, costituisce
oggi la chiave di volta del nostro sistema
di selezione e di miglioramento delle
farine. Infatti, la sua capacità di lavorare
sia a freddo sia a caldo ci permette di ottenere, con un solo test, una visione globale
della qualità delle nostre farine (sia dal
punto di vista proteico che dal punto di
vista dell’amido) e di anticipare, grazie
all’esperienza acquisita, le eventuali correzioni necessarie. Il Mixolab è diventato
quindi uno strumento davvero essenziale
2
Per finire, cosa pensate del Profiler, la
nuova funzionalità offerta dal Mixolab ?
Non ho purtroppo ancora avuto il tempo di
approfondire la conoscenza del Profiler.
Questa nuova funzionalità sembra comunque molto attrattiva e dovrebbe semplificare ulteriormente l’utilizzo e la comunicazione dei risultati del Mixolab. n°27 - luglio 2009
La SARL NEOFAR in cifre :
Controllare e ottimizzare le
regolazioni del molino con SDmatic
l molino Neofar sorge ad Azazga, in
Algeria, ed è stato realizzato nel 2002.
Sin dalla sua creazione, il molino si
concentra sulla qualità delle materie prime
e dei prodotti finiti. Il sig. Benamara, direttore generale del molino, si è quindi dotato
delle classiche apparecchiature da laboratorio : stufa e forno per umidità e
ceneri, Alveo-Consistografo, Falling
Number e SDmatic come sistemi
principali, mentre fa eseguire all’esterno i test microbiologici.
I
farina prodotta, vengono analizzati a ciascun passaggio, consentendo quindi di
mettere in evidenza i quattro passaggi più
sensibili. La chiusura dei cilindri può così
essere ottimizzata, in base alla qualità
finale ricercata, ma anche all’energia
necessaria per la produzione della farina.
- 45 dipendenti
- una capacità di macinazione di
150 t/24 h e di 10000 tonnellate di
stoccaggio
- Il carico supplementare necessario per
la chiusura dei cilindri, quando questa non
è ottimale, è stimato in oltre 3000
euro/anno
- L’analisi del danneggiamento dell’amido
permette d’anticipare di due settimane
l’usura dei cilindri ed evitare così di produrre farina di qualità inferiore.
Durante queste due settimane, il
sovraccarico di consumo, durante il
riavvio del molino per esempio, è stimato in 175 euro.
L’analisi dell’amido
danneggiato permette di
anticipare di due settimane
l’usura dei cilindri SDmatic, inizialmente utilizzato come
strumento di controllo qualità dei prodotti finiti, ha assunto rapidamente un
ruolo più importante per il controllo e l’ottimizzazione del processo e in particolare
per la gestione dei processi molitori. In
questo ambito sono utilizzati anche altri
strumenti, quali il setacciatore, l’amperometro ed il termometro infrarosso.
Il danneggiamento dell’amido, misurato
tramite SDmatic, nonché la percentuale di
Parallelamente, un’analisi approfondita dei
costi del molino ha messo in luce che
l’elettricità rappresenta la terza voce per
importanza e deve quindi essere monitorata da vicino. Anche se la chiusura e
l’usura dei cilindri hanno una grande
influenza sulla qualità della farina, l’analisi
ha permesso di dimostrare che :
Durante queste due settimane, la
perdita di resa pari all’1% è stimata in
3400 euro.
Il costo dovuto all’ottimizzazione
della sostituzione dei cilindri in un anno è
stimato in 430 euro
Considerando il costo di acquisto e manutenzione di SDmatic nonché le economie
di scala realizzate, il ROI stimato in Algeria
è inferiore ai 2 anni e in Francia inferiore
ad un anno. La differenza deriva dai diversi
costi della materia prima e dell’energia. Adattamento dell’Infraneo
all’analisi dell’amido e del
glutine vitale di grano
ondato nel 1865, Molinos Juan
Semino S.A. è uno dei primi molini
dell’Algeria. Si trova ad una cinquantina di chilometri da Rosario, nel cuore del
granaio dell’Argentina. Nel corso del
tempo, ha sviluppato un’attività che gli permette oggigiorno di essere l’unico produttore d’amido e di glutine vitale di grano in
America Latina e di esportare il 40% della
sua produzione in America del Sud ed in
Asia.
F
Al fine di misurare il tenore in acqua ed il
tasso proteico di prodotti quali l’amido di
grano, il glutine vitale, la farina o il grano
integrale, utilizza quotidianamente l’analisi
infrarossa.
CHOPIN TRibune
Equipaggiato con un vecchio apparecchio
infrarosso a filtro, Molinos Juan Semino
desiderava sostituirlo con un Infraneo, che
meglio rispondeva ad esigenze per loro
importanti.
In particolare, l’Infraneo permette di utilizzare la stessa calibrazione per diverse
granulometrie d’uno stesso prodotto.
Inoltre, il sistema di sviluppo di calibrazione e la manipolazione sono facili ed
intuitivi, diversamente dall’apparecchio
che possedevano prima.
Al termine di una prova di tre mesi,
condotta in stretta collaborazione con il
distributore locale Granotec Argentina e
CHOPIN Technologies, Molinos Juan
3
Molinos Juan Semino in cifre :
- una capacità di macinazione di 400
t/24 h e di 40000 tonnellate di stoccaggio
- una trasformazione quotidiana di 160
tonnellate di farina in amido e in glutine
vitale di grano
Semino ha potuto confermare il completo
adattamento dell’apparecchio alle proprie
esigenze. Così, lo scorso anno, Molinos
Juan Semino è divenuto il primo utilizzatore di Infraneo in Argentina... poi seguito
da altri. n°27 - luglio 2009
Wudeli sceglie
l’Infraneo
Denfai : la nuova soluzione per i
fabbricanti di paste sfoglia
surgelate
uesti ultimi anni, sul mercato russo,
la diversificazione di prodotti a
base di pasta sfoglia, con o senza
farcitura, è in pieno « boom ». Tra i prodotti
più redditizi e i più richiesti dai consumatori
troviamo le mini sfoglie.
Q
Tuttavia, i produttori di sfoglie incontrano
tutta una serie di problemi e di vincoli tecnologici.
Al momento dell’impasto e della formatura,
la pasta formata deve corrispondere ai criteri di tenacità ed elasticità, tenendo conto
della specificità della linea di produzione
utilizzata. La superficie della pasta deve
essere liscia e secca.
Fase di surgelamento e di scongelamento:
nel processo di surgelamento rapido è
importante che la superficie del prodotto
semi-lavorato sia resistente alla deformazione e alla formazione di crepe. Anche
durante il trasporto del prodotto semifinito, la deformazione deve essere ridotta
al minimo.
Durante il riposo, la fermentazione e la
panificazione, la produzione e ritenzione
dell’anidride carbonica sono fattori chiave
del buon volume del prodotto cotto, la cui
superficie deve rimanere liscia, omogenea
senza rottura della crosta superiore.
Il migliorante per pasta Denfai (pasta sfoglia) permette di ottenere una pasta plastica, con una buona capacità di assorbimento dell’acqua e con una superficie
della pasta non collante. Questo migliorante ottimizza la produzione e la ritenzione gassosa aumentando il volume del
prodotto finito. Alcuni ingredienti del
migliorante impediscono la discesa in fase
di raffreddamento dopo la cottura. Il migliorante è anche perfettamente adattato alle
procedure accelerate di fabbricazione
delle paste sfoglia, come per esempio i
croissant.
L’insieme dei parametri reologici e l’effetto
dei componenti della miscela sono stati
testati utilizzando gli apparecchi di CHOCHOPIN TRibune
PIN Technologies. I risultati ottenuti su
questi apparecchi hanno aiutato ad ottimizzare la composizione al fine di produrre
migliori risultati.
L’Alveografo è stato utilizzato per controllare le proprietà fisiche della pasta come
l’elasticità, la resistenza alla deformazione, l’estensibilità ecc. La variazione
della consistenza della pasta sottoposta a
stress termico e l’effetto del migliorante
sulle sue proprietà reologiche sono stati
analizzati sul Mixolab, dimostrando la
dinamica di variazione delle proprietà della
proteina amilasi (proteasi ed amido) soggetta agli effetti dell’additivo.
Combinati con l’analisi approfondita delle
proprietà fermentative della pasta sul
Reofermentometro F3, questi dati hanno
consentito di lanciare sul mercato russo
una nuova gamma di miglioranti, che permettono ai panificatori russi di migliorare la
qualità e la gamma dei loro prodotti surgelati a base di pasta sfoglia. Riferimento
Denfai – решение проблем в области производства слоеных полуфабрикатов
В. В. ПЕТРИЧЕНКО - ГК «Союзснаб»
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ 5/2008
l Gruppo Wudeli è attualmente il complesso molitorio più importante della
Cina. La crescita di questa impresa è ,
come quella del paese che la ospita, semplicemente folgorante. Infatti, il Gruppo
Wudeli, nello spazio di 25 anni, ha moltiplicato al sua capacità di produzione per 135.
Il Gruppo Wudeli è ambizioso e non si
accontenta dei risultati ottenuti. E’ per
dotarsi degli strumenti atti a raggiungere il
suo obiettivo che Wudeli ha deciso di
acquistare 5 sistemi NIR - Infraneo – e 8
umidimetri/PS - Aqua-TR - CHOPIN
Technologies.
I
Qualche mese dopo il lancio dell’Infraneo in
Cina, quali sono stati i punti determinanti
dell’offerta CHOPIN Technologies che
hanno saputo convincere il Gruppo
Wudeli ?
Una stretta ed ambiziosa collaborazione tra
il cliente, il team commerciale e quello
applicativo di Chopin Cina e di CHOPIN
Technologies Francia hanno permesso di
ben condurre il progetto. CHOPIN
Technologies è infatti riuscita a soddisfare
le sofisticate esigenze di precisione del
Gruppo Wudeli relativamente alla calibrazione ceneri sulle farine.
Gli altri motivi che hanno spinto il Gruppo a
scegliere l’Infraneo, a parte la sua precisione ?
Il prezzo, l’affidabilità, la possibilità di
messa in rete, di aggiungervi un modulo per
il peso specifico, la capacità ad essere integrato in un sistema di ricevimento automatico Gestar, la semplicità d’utilizzo,... Sono
tutti aspetti di fondamentale importanza per
un gruppo ambizioso come Wudeli.
Questi 5 Infraneo e 8 umidimetri sono stati
installati nei diversi impianti del Gruppo
durante il mese di giugno. Questo progetto
segna il buon inizio della filiale cinese di
CHOPIN Technologies ed annuncia una
lunga e felice collaborazione con il Gruppo
Wudeli.
Il vostro rappresentante locale :
20 avenue Marcellin Berthelot
FR-92390 Villeneuve-la-Garenne
+33(0) 141 475 038
+33(0) 147 947 074
[email protected]
www.chopin.fr
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n°27 - luglio 2009