Tecnologia e Tradizione nella produzione del vino.

Scuola secondaria di 1° grado “A. Moro”
Mesagne
Tecnologia e Tradizione
nella produzione del vino
BRINDISI DOC
Vino rosso a denominazione di origine controllata
prodotto nella zona di Mesagne e Brindisi
A cura della classe III D a.s. 2008/2009
Docente prof.:Anna Maria. Pagano
Fermentazioni e combustione
Le fermentazioni e la combustione delle sostanze nutritive o respirazione cellulare
presentano interessanti analogie e alcune differenze.
Entrambe avvengono in organismi eterotrofi
Entrambe sono processi biochimici complessi che mirano alla produzione di
molecole energetiche subito disponibili per le varie necessità della cellula,
partendo dallo stesso combustibile, il glucosio.
Entrambe le reazioni producono come sostanza di scarto anidride carbonica e,
almeno inizialmente, hanno bisogno del comburente ossigeno.
La resa energetica delle fermentazioni è notevolmente più bassa rispetto alla
respirazione però rilasciano nell’ambiente una molecola che può essere ulteriore
fonte di energia per altri organismi viventi
Questo si nota nella produzione di aceto. essa avviene dopo la fermentazione
alcolica ed è dovuta a microrganismi aerobici del genere Acetobacter e
Mycoderma che sfruttano aerobicamente proprio il catabolita finale (etanolo) della
fermentazione alcolica.
.
Fermentazione alcolica
:
1a parte:
C3H4O3 → C2H4O + CO2
Acido piruvico → Acetaldeide + Anidride carbonica
2a parte:
C2H4O + (NADH + H+) → NAD+ + C2H6O
Acetaldeide + Nicotinammideadenindinucleotide ridotto → Nicotinammideadenindinucleotide ossidato + Eta
La fermentazione dei lieviti
Il processo viene svolto da funghi unicellulari chiamati lieviti.
Tali organismi messi nel substrato di coltura, il mosto, svolgono una
respirazione aerobica, utilizzando cioè l'ossigeno dell'aria, trasformando gli
zuccheri in acqua ed anidride carbonica.
Dall'interno della massa in fermentazione per mancanza di ossigeno passano
alla fermentazione sfruttando l'energia degli zuccheri ossidandoli
anaerobicamente (senza l'utilizzo di ossigeno) in alcol etilico ed anidride
carbonica.
.
Vinificazione e tecnologie
Le tecnologie hanno modificato la produzione del vino sia con l’introduzione di
nuove macchine che permettono di lavorare su maggiori quantità di uva e che
hanno alleggerito il lavoro dell’uomo, sia con l’uso di ceppi di lieviti selezionati in
laboratorio per realizzare un prodotto qualitativamente competitivo sul mercato.
Le fasi della produzione oggi …
Eliminazione
foglie e
rametti
Acini
Nella Carolla:
separazione
Raccolta dell’uva
In laboratorio con l’enologo…
Imbottigliamento
Fermentazione
Intervista all’enologo: Giuseppe Battista
“Dopo che il mosto
acquista colore, viene
separato dalle bucce
e messo in contenitori
per la fermentazione,
che avverrà in circa
una settimana …”
“L’avvenuta
fermentazione, viene
messa in evidenza dal
mostimetro, che una volta
immerso nel mosto deve
segnare 0 …”
“Gli acini d’uva,
schiacciati vengono
lasciati insieme alla
buccia a macerare …”
“La fermentazione si
manifesta con il
formarsi di bollicine,
prodotte da una
reazione chimica che
avviene aggiungendo
lieviti liofilizzati scelti a
seconda delle
proprietà
organolettiche del
vino che si vuole
ottenere
“A seconda del
tempo di contatto, il
vino assumerà un
determinato colore:
bianco, rosato o
rosso …”
Facciamo il vino in laboratorio
Gli acini d’uva grossolanamente
schiacciati sono stati lasciati a
macerare.
Dopo 24 ore separazione del mosto e
trasferimento in provette e beute
Dopo 24 ore sulla superficie delle
provette si notavano le bollicine
Un palloncino sgonfio posto su una
beuta si è gonfiato.
Si sta producendo un gas
Come funzionano i lieviti?
Acqua = nessuna reazione
Acqua + lievito = nessuna reazione
Acqua+ zucchero = nessuna reazione
Acqua + lievito + zucchero = abbassamento del ph
Conclusioni
• Agiscono solo in presenza di zuccheri che
evidentemente sono la loro fonte di energia
• Acidificano la sospensione
Trasformano lo zucchero in alcool
producendo un gas
Insufflando il gas del palloncino in acqua
di calce la intorpida
Conclusioni
Il gas prodotto è anidride carbonica
Succede qualcosa di molto simile alla
respirazione cellulare.
Osservazione
ma l’ossigeno presente nella beuta non è
poco?
La fermentazione è diversa dalla
respirazione cellulare perché ha bisogno
di poco ossigeno
Il gas prodotto fa cambiare il colore
dell’indicatore
Il gas prodotto dalla fermentazione,
convogliato in un becher con blu di
bromotimolo (indicatore di Ph) lo fa
virare verso il verde giallognolo
Conclusioni
Ciò che si produce è proprio
anidride perchè le anidridi
combinandosi con l’acqua formano
un acido.
Succede la stessa cosa anche con altri tipi
di frutta?
Il frullato di kiwi intero acidifica la soluzione con l’indicatore mentre il
frullato di polpa di arancia no.
Conclusioni
avviene anche con altri tipi di frutta.
Forse si potrebbe ottenere alcool anche dalla fermentazione di altra frutta
Possiamo vederli?
Coltiviamoli…
Al microscopio
Semina in capsule Petri su PDA
Semina in capsule Petri
Estrazione del DNA dalla frutta …
Separazione meccanica delle cellule
Preparazione della soluzione di
estrazione
Rottura delle membrane cellulari e nucleari
Precipitazione del DNA a contatto con l’alcool
Grazie per l’attenzione!!!