Layout 4 - Camere di Commercio

Soluzioni pratiche
per l’operatore del
settore alimentare che fornisce
alle collettività alimenti
che possono provocare allergie
ed intolleranze
1
Questo volume è rilasciato sotto licenza Creative Commons Attribuzione
Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Italia.
Autori: Katia Leggio - Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino.
2
INDICE
Introduzione
1. Le patologie
1.1. Le allergie alimentari
1.2 Le intolleranze alimentari
1.3 La celiachia
1.4 La Gluten sensitivity
5
6
7
9
10
12
2. Gli alimenti allergenici
2.1. La normativa
2.2. Quali sono e dove si possono trovare
2.3. Gli allergeni nascosti
14
14
16
34
3. La gestione degli allergeni nel processo di produzione, somministrazione e vendita
3.1 Prerequisiti
3.2. Individuazione e gestione del pericolo nel Manuale HACCP e di Autocontrollo
3.3. Gestione del processo produttivo
3.3.1 Acquisto e ricevimento merci
3.3.2 Stoccaggio
3.3.3 Preparazione
3.3.4 Somministrazione e vendita
3.3.5 Pulizia
37
37
38
40
40
41
42
45
47
3
4. La corretta informazione
4.1 Responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA)
4.2 Modalità di comunicazione nella collettività
4.2.1 Esempi di comunicazione
4.3 Cosa troviamo in etichetta
49
49
50
52
55
5. Le analisi di laboratorio
61
Conclusioni
65
Bibliografia
69
Glossario
4
67
Introduzione
Con il Regolamento UE 1169/2011, relativo alla fornitura di
informazioni sugli alimenti ai consumatori, oltre alle imprese che
producono alimenti, l’obbligo dell’ indicazione degli ingredienti
allergenici o che provocano intolleranze, è stato esteso anche alla
collettività, intendendo per collettività tutte le aziende che
somministrano alimenti.
Una recente nota del Ministero della Salute indica chiaramente che
le informazioni sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie
o intolleranze devono essere fornite al consumatore finale che
fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura, come
ad esempio un ristorante, una mensa scolastica, ospedaliera e
aziendale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per
mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile.
Tutte queste realtà, con esclusione di alcune che per tipologia di
utenza hanno già affrontato tale problematica, si trovano oggi a
dover assolvere a tale obbligo.
L’obiettivo della guida è supportare queste realtà sia nell’affrontare
la problematica delle allergie e delle intolleranze acquisendo le
nozioni necessarie per una loro gestione nell’ambito del proprio
sistema di autocontrollo e sia per poter far fronte, in modo
esaustivo, alle richieste del consumatore finale, sempre più attento
ed informato.
Si vogliono pertanto suggerire soluzioni pratiche e semplici in modo
tale che l’operatore del settore alimentare possa trovare in questa
normativa un’opportunità di crescita commerciale e non solo un
impegno lavorativo maggiore, consentendo così anche ad utenza
particolare la possibilità di consumare tranquillamente un pasto
fuori casa.
5
1. Le patologie
Per definire i disturbi legati all’ingestione del cibo l’American
Academy of Allergy Asthma and Immunology ha proposto una
classificazione, largamente accettata, che utilizza il termine
generico “reazione avversa al cibo”, distinguendo poi tra allergie
e intolleranze.
Una classificazione simile, proposta dalla European Academy
of Allergology and Clinical Immunology, introduce la distinzione
tra reazioni tossiche e non tossiche. Le reazioni tossiche, o da
avvelenamento, sono causate dalla presenza di tossine
nell’alimento e dipendono esclusivamente dalla quantità di alimento
tossico che viene ingerito; un tipico esempio di reazione tossica è
l’avvelenamento dovuto all’ingestione di funghi. Le reazioni non
tossiche, invece, dipendono dalla suscettibilità dell’individuo e si
suddividono in allergie e intolleranze.
Reazioni
avverse al cibo
Tossiche
Non tossiche
Allergie
Intolleranze
EPICENTRO - Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute
6
1.1 Le allergie alimentari
Per allergia si intende una reazione patologica del sistema
immunitario nei confronti di un alimento o componenti alimentari
ingeriti e riconosciuti estranei dal soggetto allergico.
Quando si parla di allergene si riferisce ad una proteina presente in
un alimento (ad esempio nel latte vaccino le proteine che
rappresentano la più frequente causa di allergie sono le
lattoglobuline, lattoalbumine e le caseine), normalmente innocua,
ma se assunta da un soggetto allergico attiva il sistema immunitario
a difesa dell’organismo, producendo quindi anticorpi (IgE), che
reagiscono con l’allergene, rilasciando di conseguenza sostanze
come ad esempio l’ “istamina”, che provoca diverse sintomatologie.
I sintomi possono interessare diversi distretti del nostro organismo e
provocare manifestazioni diverse. Nella tabella sotto riportata sono
indicati i principali sintomi.
RESPIRATORI
Naso che cola o
congestione nasale
Starnuti
Asma (difficoltà a respirare)
Tosse
Respiro affannoso-sibilante
GASTROINTESTINALI
Crampi addominali
Diarrea
Nausea
Vomito
Coliche
Gonfiore
SINTOMI
CUTANEI
Gonfiore di labbra, bocca,
lingua, faccia e/o gola
Orticaria
Eruzioni cutanee o rossori
Eczema
SISTEMICI
Shock anafilattico
(ossia l’interessamento
contemporaneo di cute,
apparato gastrointestinale,
apparato respiratorio e
circolatorio, che possono
portare nei casi più gravi
alla morte)
7
In genere le reazioni allergiche sono dose-indipendenti e sono
quindi sufficienti piccole quantità dell’alimento contenente
l’allergene per determinare la risposta del sistema immunitario e
provocare i relativi sintomi. Tali sintomi possono comparire subito
dopo aver ingerito l’alimento, ma qualche volta possono
manifestarsi dopo diverse ore o addirittura giorni. In questo caso si
parla di “reazioni di ipersensibilità ritardata”.
L’allergia alimentare ha un’incidenza effettiva intorno all’1-2% della
popolazione adulta, nei bambini, il dato sale al 3-7%, anche se,
nella maggior parte dei casi, l’allergia viene superata con l’età
scolare. Mentre le allergie infantili all’uovo e al latte vaccino
possono scomparire, le allergie alle noci, ai legumi, al pesce e ai
molluschi tendono a protrarsi per tutta la vita1
Tabella 1
Percentuale di malattia allergica dichiarata ripartita per classe di età (anni) e sesso
Sesso
Età 0-14
Età 15-24
Femmine
8,2%
12,8%
Maschi
Maschi e femmine
10,9%
9,6%
Fonte: Condizioni di salute e ricorso ai servizi sanitari, ISTAT 2008
13,5%
13,2%
Da uno studio, pubblicato nel 2009, sull’incidenza e sulle cause
di allergie alimentari in Italia dell’Associazione Allergologi Italiani
Territoriali e Ospedalieri (AAITO)
Nota
8
1
1Riferimento a EUFIC – European Food Information Council
Fra gli alimenti che sono causa di allergia primaria negli adulti
troviamo i vegetali 72% (frutta, legumi, pomodoro, ecc), crostacei
e molluschi 13%, pesci 4%, uova 3%, latte 3%, cereali 2%, carni
1%, anisakis e lumache <1%. I quadri clinici più gravi sono causati
da allergia primaria a crostacei e molluschi, cereali, uova e
alimenti vegetali quali sesamo, spinaci, avocado, arachidi e semi.2
1.2. Le intolleranze alimentari
Le intolleranze alimentari si manifestano in seguito a difetti
metabolici dell’organismo tali da compromettere la corretta
digestione di un alimento o di un componente alimentare oppure
in seguito a reattività a determinate molecole presenti in alcuni cibi,
le cosiddette intolleranze farmacologiche (es. amine vasoattive3,
caffè, alcool etilico) od a reazioni dovute ad additivi aggiunti agli
alimenti (es. glutammato di sodio, aspartame, nitrato e nitrito di
sodio). La reazione da additivi non è ancora chiaro se si tratta di
intolleranza o di allergia.
A differenza dell’allergia alimentare nell’intolleranza alimentare non
viene coinvolto il sistema immunitario.
Sebbene i sintomi possano essere gli stessi dell’allergia, non
provocano quasi mai reazioni violente.
Tra le intolleranze alimentari più diffuse, troviamo l’intolleranza al
lattosio che è legata ad un deficit dell’enzima lattasi (difetto
metabolico) che scinde il lattosio in zuccheri più semplici glucosio
e galattosio per essere assorbiti dall’organismo.
Nota
Riferimento Documento Ministero della Salute “Allergie alimentari e sicurezza
del consumatore”
2
Amine vasoattive come ad esempio l’istamina presente ad esempio nei pesci
della famiglia degli scombridi, altri pesci di mare non ben refrigerati, alcuni
formaggi, vini rossi, estratto di lievito birra o la tiramina presente ad esempio nei
formaggi Camembert e Cheddar,estratto di lievito, vini rossi,aringhe marinate,
salse derivate dalla soia o feniletilamina vino rosso, cioccolato
3
9
La sintomatologia è dose-dipendente, cioè maggiore è la quantità
di lattosio ingerita, più evidenti sono i sintomi, che possono
includere flatulenza, diarrea, gonfiore e dolori addominali.
In caso di diagnosi di intolleranza al lattosio non è sempre necessario
eliminare i prodotti che lo contengono, a volte è possibile individuare
la quantità di lattosio che può essere tollerata senza scatenare sintomi.
Infatti, nella maggior parte dei casi, i soggetti tollerano piccole
quantità di latte che spesso è sostituito da yogurt e formaggi
stagionati, dove il processo tecnologico subito ha permesso già la
trasformazione del lattosio.
1.3 La celiachia
La celiachia è una malattia cronica sistemica autoimmune indotta,
in soggetti geneticamente predisposti, all’ingestione di glutine.
Si definisce come condizione permanente di intolleranza al glutine.
Sebbene si definisca “intolleranza” non rientra a far parte delle
intolleranze di cui al punto.1.2, in quanto viene interessato il
sistema immunitario, ma non può neanche essere definita allergia,
in quanto non vengono prodotte gli anticorpi di tipo IgE.
Il glutine è un complesso di proteine che si origina dall’unione in
presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la
glutenina presenti principalmente nell’endosperma di alcuni cereali
(vedi pag.17).
10
Nelle persone geneticamente predisposte alla celiachia, le cellule del
sistema immune attivate dall’esposizione al glutine danneggiano la
mucosa dell’intestino tenue, arrivando a distruggere i delicati villi che
sono le strutture responsabili dell’assorbimento di nutrienti e minerali.
Questo danno determina nei casi più gravi una sindrome da
malassorbimento e uno stato di malnutrizione.
In realtà i sintomi con cui la celiachia si manifesta possono essere
molteplici, a carico di diversi organi e sistemi dell’organismo
umano e di severità variabile. Inoltre, la malattia celiaca può
esordire a qualsiasi età, anche negli anziani.
La celiachia però può avere diverse forme cliniche:
• Tipica, ha come sintomatologia diarrea e arresto della crescita
(dopo lo svezzamento);
• Atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente
extraintestinali (ad esempio anemia)
• Silente ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti e quella
potenziale (o latente) si evidenzia con esami sierologici positivi
ma con biopsia intestinale normale.
11
Attualmente si stima che la condizione celiaca interessi circa l’1%
della popolazione generale e che sia più frequente tra le donne (3
volte più che negli uomini).
L’unica terapia disponibile è l’esclusione completa e permanente
dalla dieta di glutine (gluten-free). Escludendo tutte le possibili fonti
di glutine, anche quello nascosto, l’intestino si ripara gradualmente
e i sintomi scompaiono.
1.2 La gluten sensitivity
La gluten sensitivity è definita come Sensibilità al glutine non celiaca
(Non Celiac Gluten Sensitivity - NCGS).
Un panel di massimi esperti internazionali in materia (Munich
Consensus 2012) descrivono tale patologia come sindrome
caratterizzata da molteplici sintomi intestinali e/o extraintestinali
correlati all’assunzione di glutine, che migliorano o scompaiono
dopo l’eliminazione del glutine e che recidivano quando il glutine
è introdotto nella dieta, in soggetti in cui è stata esclusa
preventivamente la diagnosi di celiachia e di allergia al grano.
A differenza della celiachia, in cui l’ingestione di glutine provoca
il danneggiamento della mucosa intestinale fino all’atrofia dei villi,
con conseguente malassorbimento, nella sensibilità al glutine la
sintomatologia è più riconducibile a quella data dalle reazioni
avverse agli alimenti, le cosiddette “allergie ritardate”, o più
conosciute ma impropriamente definite “intolleranze alimentari”.
Ad oggi non è molto chiara questa nuova entità clinica, in ogni
caso l’eliminazione del glutine migliora tutti i sintomi.
Fino a pochi anni fa la quasi totalità del mondo scientifico che si
occupava di gastroenterologia era convinta che il glutine avesse
effetti negativi solo nella Malattia Celiaca. Negli ultimi anni stiamo
assistendo a numerose ricerche volte a considerare la tossicità del
glutine anche in soggetti non celiaci.
12
Relativamente ai sintomi, secondo un rapporto collaborativo
pubblicato da Sapone et al. (2012), gli individui con sensibilità al
glutine non celiachia hanno una prevalenza di sintomi
extraintestinali, come ad esempio anemia, artrite, infertilità,
alopecia o non gastrointestinali, come ad esempio mal di testa,
"mente annebbiata," dolori articolari, e intorpidimento delle gambe,
le braccia o le dita. I sintomi compaiono tipicamente ore o giorni
dopo il glutine è stato ingerito (risposta tipica per le condizioni
immunitarie innate come la sensibilità al glutine non celiaca). “Fonte
NFCA National Fondation celiac awareness”.
13
2. Gli alimenti allergenici
2.1 La normativa
Il 13 dicembre 2014 è entrato in applicazione il Regolamento (UE)
n.1169 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre
2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai
consumatori.
Il presente regolamento vuole ottenere un elevato livello di tutela della
salute dei consumatori e assicurare il loro diritto all’informazione, al
fine di fornire le basi per effettuare delle scelte consapevoli.
Il Regolamento (UE) n.1169/2011 si applica agli operatori del
settore alimentare in tutte le fasi della catena alimentare quando le
loro attività riguardano la fornitura di informazioni sugli alimenti ai
consumatori.
Prima dell’entrata in applicazione del Regolamento le informazioni
sui prodotti preimballati o preconfezionati4 erano rese obbligatorie
dal Decreto Legislativo n.109/1992 relativo all'etichettatura, alla
presentazione e alla pubblicita' dei prodotti alimentari, mediante
l’etichetta.
Tale decreto (art.16 del D.Lgs 109/92), rimane ancora in vigore
per i prodotti venduti sfusi o preincartati5. I prodotti alimentari non
preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento,
Nota
4
Prodotti preimballati o preconfezionati: l'unita' di vendita destinata ad essere
presentata come tale al consumatore ed alle collettivita', costituita da un prodotto
alimentare e dall'imballaggio in cui e' stato immesso prima di essere posto in
vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio ma comunque in
modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia
aperta o alterata”.
5
Prodotti sfusi o preincartati: l'unita' di vendita costituita da un prodotto alimentare
e dall'involucro nel quale e' stato posto o avvolto negli esercizi di vendita.
14
anche se originariamente preconfezionati, devono essere muniti di
apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono ovvero
applicato nei comparti in cui sono esposti, dove vengono indicati
la denominazione di vendita e l’elenco degli ingredienti. Quindi in
attività quali ad esempio gastronomie, pasticcerie, panetterie, ecc, le
informazioni, ossia la denominazione di vendita e l’elenco degli
ingredienti possono essere riportate su un apposito “ccartello/registro”
da esporre in prossimità dei banchi espositivi e tenuto ben in vista.
La novità introdotta da tale normativa (Reg.1169/2011) è
l’estensione del campo di applicazione a tutti gli alimenti destinati
al consumatore finale, compresi quelli forniti dalle collettività, e a
quelli destinati alla fornitura delle collettività.
Quando si parla di “collettività” si intende: qualunque struttura
(compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come
ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui,
nel quadro di un’attività imprenditoriale,sono preparati alimenti
destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale.
L’art.21 del Regolamento (UE) 1169/2011 “Etichettatura di alcune
sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” dispone
chiaramente che la denominazione della sostanza o del prodotto
figurante nell’allegato II dello stesso regolamento (vedi Capitolo II,
punto 2.2 della presente guida) deve essere evidenziata attraverso
un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti
elencati, per esempio per dimensioni (es. contiene LATTE), stile (es.;
contiene latte), o colore di fondo (es. contiene latte). Inoltre in
mancanza di un elenco degli ingredienti (es. per il vino), le indicazioni
includono il termine “contiene” seguito dalla denominazione della
sostanza o del prodotto che contiene l’allergene (es. contiene solfiti).
Per ingrediente si intende: qualsiasi sostanza o prodotto, compresi
gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque
15
costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione
o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto
finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono
considerati come ingredienti.
2.2 Quali sono e dove si possono trovare
Potenzialmente tutti gli alimenti possono scatenare allergie o
intolleranze, in soggetti predisposti, ma quelli che sono stati riconosciuti
da una commissione scientifica (parere dell’Autorità Europea per la
Sicurezza Alimentare - EFSA - aggiornata a novembre 2014), sulla
base dei dati epidemiologici raccolti nei Paesi membri.
Il parere si basa su una disamina di tutti i dati pubblicati sulla
prevalenza delle allergie alimentari in Europa. Per ogni prodotto
alimentare o sostanza presente sull'elenco degli allergeni si danno
informazioni su prevalenza delle allergie in popolazioni non
specifiche, proteine note per essere allergeni alimentari, reattività
crociata, effetti della trasformazione degli alimenti sull’allergenicità
di un alimento o di un ingrediente, metodi per rilevare allergeni e
alimenti allergizzanti, nonché il più comune approccio
immunologico, dosi alle quali si è osservato lo scatenamento di
reazioni avverse in soggetti sensibili.
Ad oggi sono stati riconosciti n. 14 allergeni di seguito riportati. La
commissione riesamina sistematicamente e, se necessario, aggiorna
l’elenco.
16
1
Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (farro e grano khorasan),
segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati.
Vengono esclusi da questi elenco i seguenti prodotti:
a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1);
b) maltodestrine a base di grano (1);
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso
l’alcol etilico di origine agricola.
(1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non
è suscettibile di elevare il livello dei allergenicità valutato dall’Autorità per il
prodotto di base da cui sono derivati
Quando si parla di derivati si intende farine, amidi, semole, fiocchi,
pasta, pane e prodotti sostitutivi (es. grissini, crackers, fette biscottate,
pangrattato) e molti prodotti da forno (es. torte, biscotti).
Il glutine viene utilizzato in diverse preparazioni proprio per le sue
caratteristiche di vischiosità, elasticità e coesione. Per questo motivo è
facilmente ritrovabile anche in prodotti in cui non ci si aspetta la
presenza, come ad esempio il prosciutto cotto, le conserve, i gelati, ecc.
Sebbene la celiachia e la gluten sensitivity siano più diffuse,
bisogna ricordare che alcune persone possono essere allergiche al
grano, ossia alla proteine in esso contenute (albumina, globulina,
gliadina, glutenina).
17
LO SAPEVI CHE:
• Il Kamut® è un marchio registrato, ma la varietà di pianta
coltivata è il grano khorasan
• Tra le varietà e ibridi dei cerali sopra indicati ci sono la Spelta,
il Frik- grano egiziano, il triticale ed il bulgur
• Alcuni prodotti sono composti unicamente da agglomerati di
questi cereali (es. cous cous e seitan)
Quali sono i cereali che NON contengono glutine?
I prodotti quali riso, mais, grano saraceno, manioca, miglio,
amaranto, quinoa, sorgo, teff, sono naturalmente privi di glutine.
Quali prodotti non contengono naturalmente il glutine?
I prodotti quali patate, legumi, frutta, verdura, carne, pesce, uova
e latte, sono naturalmente privi di glutine se non lavorati con altri
ingredienti.
2
2
Crostacei e prodotti a base di crostacei.
Fanno parte dei crostacei il genere Macruri (es. aragosta, scampi,
18
astice,gambero); Brachiuri (es. granchio) e Stomatopodi (es. canocchia)
L'allergia ai crostacei è in genere legata alla sensibilizzazione nei
confronti di una proteina chiamata tropomiosina, che è resistente
al calore. Pertanto i soggetti che sono allergici ai crostacei devono
evitare l'assunzione non solo di alimenti crudi, ma anche cotti ,
poiché la loro allergenicità non cambia.
La tropomiosina è una proteina che può presentare cross reattività6
anche con i molluschi e pertanto, in alcune occasione, un persona
allergica ai crostacei potrebbe reagire anche dopo assunzione di
molluschi (es. cozze o mitili, vongole, telline, seppie, calamari e polpi).
LO SAPEVI CHE:
Il Surimi viene erroneamente chiamata “polpa di granchio”, in
quanto contiene solo l’aroma di granchio, la polpa è costituita
principalmente da merluzzo.
3
Uova e prodotti a base di uova.
L’allergia all’uovo è una delle allergie alimentari più diffuse tra i bambini.
Compare generalmente nei bambini, in coincidenza con la prima
assunzione del cibo, nella seconda meta del primo anno di vita.
Nota
Cross reattività: fenomeno che mette in evidenza le similitudini della struttura
chimica di allergeni diversi per origine e provenienza (vedi pagina 34).
6
19
L’allergia all’uovo è una delle allergie alimentari più diffuse tra i bambini.
Compare generalmente nei bambini, in coincidenza con la prima
assunzione del cibo, nella seconda meta del primo anno di vita.
In alcuni casi tale allergia può perdurare anche in età adulta.
I sintomi si verificano in genere entro 30 minuti dal contatto con
l’uovo o dopo l’ingestione di uovo o di prodotti che lo contengono
e sono più comunemente cutanee caratterizzate da orticaria ed
angioedema. Frequenti sono inoltre le reazioni gastrointestinali con
vomito e diarrea e i sintomi respiratori.
Sia il tuorlo sia l'albume contengono le proteine che possono
causare l'allergia, ma l'allergia all'albume è più comune.
L’uovo contiene almeno 24 proteine allergeniche, ma sono
ova lbumina e l’o
ovomucoide (presenti nell’albume)
soprattutto l’o
quelle che permettono di distinguere le forme di allergia all’uovo
cotto e crudo. Mentre la presenza di lisozima, anch’essa presente
nell’albume, sembrerebbe influire su un limitato numero di persone.
La cottura modifica l’allergenicità dell’uovo. I meccanismi per cui
ciò accade sono complessi e dovuti a diversi fattori. Il calore
provoca l’aggregazione delle proteine,
le rende insolubili e maggiormente aggredibili dagli enzimi
gastrointestinali. La capacita delle IgE specifiche di individuare i siti
di legame si riduce.
Sembrerebbe che la cottura umida (es. bollitura, frittura, ecc) abbia
un effetto minore sulla riduzione allergenica, diversamente dalla
cottura a secco (cottura al forno, al microonde, ecc). Inoltre alcuni
studi hanno dimostrato come la cottura dell’uovo insieme al grano
(es. nelle preparazioni dei muffin), riduce ulteriormente la capacità
allergenica.
I pazienti allergici all’ovoalbumina, quantitativamente il principale
allergene dell’uovo, hanno maggiori probabilità di tollerare
l’alimento cotto dal momento che il calore la denatura; minori
20
probabilità hanno invece i pazienti con IgE specifiche per
l’ovomucoide, proteina termoresistente.
I soggetti allergici alle uova, devono evitare il consumo delle stesse
sia come tali (uovo intero, pastorizzato e polvere di uovo) che in
preparazioni quali frittate, flan, omelettes, torte salate, ecc. che in
prodotti lavorati quali salse a base di uova (es. maionese, aurora,
ecc), prodotti da forno, crema pasticcera, biscotti, torte, gelati alle
creme, paste all’uovo, meringhe, piatti pronti con panatura,
aromatizzante per il latte (es. ovo maltina), prodotti glassati, insalate
miste (come piatto unico con ingredienti vari, es. tonno, uova).
Le uova sono utilizzate come coadiuvante tecnologico in diverse
preparazioni. In genere viene utilizzato per migliorare la
consistenza dei prodotti. Pertanto è possibile ritrovarli anche in
preparazioni in cui generalmente non è prevista la presenza quali:
carni preparate (es. hamburger), yogurt, frappè e caramelle.
Ingredienti/Alimenti che indicano la presenza di uova: tuorlo, albume, albumina,
ovoalbumina, lisozima, ovomucina, ovomucoide, ovotrasferrina,
silicio albuminato, ovolievitina, vitellina, lievitina, lecitina, globulina
LO SAPEVI CHE:
Nel processo produttivo del vino e di alcuni formaggi (es. grana
Padano) viene utilizzato il lisozima. Quindi fai attenzione alla
lettura delle etichette.
21
4
Pesce e prodotti a base di pesce.
Si intendono tutti i tipi di pesci che abitano le acque dolci, salate
e salmastre, sia freschi che surgelati, sia affumicati che sottosale.
Vengono esclusi i seguenti prodotti:
a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di
vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra
e nel vino.
Il pesce, è il terzo più frequente allergene dopo uovo e latte
vaccino.
L’allergia al pesce non dovrebbe essere confusa con l’anisakiasi
gastro-allergica (la cui causa deriva da un parassita presente nel
pesce) o con l’avvelenamento da sgombro ide (esposizione
eccessiva ad amine biogene , prima fra tutte l’istamina, che si
libera quando il pesce non è conservato in maniera idonea), ma
l’allergia è determinata da una proteina la parvalbumina.
Generalmente le persone con allergia al pesce evitano anche i frutti
di mare, ma in realtà si tratta di allergie causate da allergeni diversi.
Le reazioni allergiche possono avvenire nella metà dei soggetti
allergici al pesce consumando specie diverse, mentre la restante
metà ha reazioni consumando un’unica specie di pesce (e tollera
tutte le altre). Per questo può essere utile indicare in menù la
tipologia della specie.
22
Sia la cottura che la digestione a livello gastrico, non rendono la
proteina meno attiva, pertanto il soggetto allergico reagisce
all’alimento sia crudo che cotto.
Non si può inoltre escludere la possibilità di una contaminazione
delle uova da parte delle proteine del pesce, pertanto anche il
caviale (uova di storione) deve essere considerato come derivato
del pesce.
Alimenti che potrebbero contenere pesce: salsa Worchester (se contiene
acciughe), insalate miste (servite come piatto pronto unico), patatine
fritte (possibile contaminazione con olio frittura)
LO SAPEVI CHE:
Alcuni integratori di olii essenziali della serie Omega3 possono
derivare da pesce quale salmone, sgombro, pesce spada,
acciuga e trota.
5
Arachidi e prodotti a base di arachidi.
Le arachidi sono i semi decorticati della Arachis hypogaea, una
leguminosa. Le arachidi sono anche chiamate noccioline americane.
Le proteine che causano l’allergia sono diverse (vicilina, albumina,
profilina, ecc), le quali sono resistenti al calore ed agli enzimi
23
digestivi. Pertanto gli allergeni rimangono attivi anche dopo il
processo di tostatura che normalmente subiscono, se non addirittura
con il calore aumenta la concentrazione allergenica.
Alimenti che contengono le arachidi: olio di arachidi (sebbene quando raffinato
è meno rischioso in quanto contiene una minima frazione proteica
allergica), burro di arachidi, farina di arachidi, alcuni tipi di corn flakes.
Alimenti che potrebbero contenere le arachidi: alimenti fritti, merendine,
snacks, torte e pasticcini, margarine.
6
Soia e prodotti a base di soia.
Vengono esclusi i seguenti prodotti:
a) olio e grasso di soia raffinato (1);
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale,
tocoferolo acetatoD-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa
naturale a base di soia;
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a
base di soia.
(1)
E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non
è suscettibile di elevare il livello dei allergenicità valutato dall’Autorità per il
prodotto di base da cui sono derivati
24
La soia appartiene alla famiglia delle leguminose. Viene spesso
utilizzata dai vegetariani e vegani, come ingrediente per le
preparazioni alternative alla carne.
Alimenti che contengono soia:
Farina di soia, latte di soia, olio di soia, semi di soia, salsa di soia,
lecitina di soia, germogli di soia.
Inoltre si possono trovare denominazioni di vendita quali TONYU
(o succo di soia), TOFU, MISO, SHOYU (salsa di soia), TEMPEH,
NATTO, TAMARI, EDAMAME.
Alimenti che potrebbero contenere soia: dadi e preparati per brodo, brodo
vegetale, gomma arabica, gomma guar , emulsionanti, dolci
confezionati, prodotti dei mercati asiatici (es teriyaki), cioccolato,
pasta fresca ripiena, salumi, margarina, patatine (per olio di
frittura), salse, conserve sott’olio.
LO SAPEVI CHE:
Le proteine vegetali utilizzate per migliorare la qualità nutrizionale
di molti prodotti, soprattutto prodotti da forno, si ottengono dalla
farina di soia dopo estrazione dell’olio.
25
7
7.
Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio).
Vengono esclusi i seguenti prodotti:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici,
incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b) lattiolo.
Il latte può essere responsabile sia di allergia che di intolleranza
alimentare. Quando parliamo di latte intendiamo non solo il latte
vaccino, ma anche quello di capra, di pecora, ecc.
Le proteine presenti nel latte sono le sieroproteine (β-lattoglobuline
e β-lattoalbumina) e le caseine, quest’ultime sono le principali
responsabili delle allergie.
Le caseine sono più stabili ai trattamenti termici quindi permane la
loro capacità allergenica anche dopo i trattamenti di pastorizzazione,
UHT e sterilizzazione che subisce il latte. Le caseine inoltre non si
modificano neanche nei prodotti fermentati, come lo yogurt ed i
formaggi, per questo motivo non devono essere consumati da chi
soffre di allergia.
La principale intolleranza al latte è causata invece da una carenza
di un enzima secreto dalla mucosa dell’intestino tenue: la lattasi,
indispensabile per la digestione del lattosio, perché divide questo
zucchero in molecole più semplici (galattosio e glucosio) al fine di
poterle assorbire.
26
Spesso le persone che soffrono di intolleranza possono spesso
sopportare piccole quantità dell'alimento o del componente in
questione senza sviluppare sintomi. Inoltre alcuni prodotti quali
yogurt e formaggi stagionati potrebbero essere consumati in quanto
il lattosio nel caso degli yogurt è fermentato ad opera dei batteri
(fermenti lattici), nel caso dei formaggi stagionati è praticamente
assente per i processi di stagionatura che subisce il formaggio.
Alimenti che contengono latte: latte intero, parzialmente scremato e scremato,
latte delattosato, latte condensato, latte in polvere, latte aromatizzato,
burro, panna, yogurt, formaggi, prodotti dolciari (es budini,
cioccolato al latte, gelati, biscotti, crema pasticcera), salse e sughi a
base di latte (es. besciamella), pane al latte.
Alimenti che potrebbero contenere latte: salumi e insaccati, pane ripieni di
carne, cereali, caramelle, omogeneizzati, pesce in scatola, purea
istantanea, zuppe commerciali.
LO SAPEVI CHE:
• Il latte d’asina ha un basso rapporto tra caseine e siero proteine,
alcune persone allergiche potrebbero tollerarlo, ma deve
essere valutato con il medico allergologo.
• Il latte delattosato presente in commercio, può essere consumato
per gli intolleranti ma NON per gli allergici
• Alcuni farmaci possono contenere il lattosio
.
27
8
Frutta a guscio,
vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.),
nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù
(Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis
(Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa),
pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland
(Macadamia ternifolia), e i loro prodotti.
Vengono esclusi da questo elenco: la frutta a guscio utilizzata per la
fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
Gli allergeni contenuti nella frutta secca sono di origine vegetale e
sono suddivise nei seguenti 4 gruppi sulla base delle rispettive
proprietà strutturali e/o funzionali7: 1) cupine, 2) prolamine,
3) proteine di difesa delle piante, 4) profiline.
Gli stessi allergeni si trovano anche nel sedano, nella senape e nel
sesamo (vedi oltre).
Sono proteine stabili non denaturate dai trattamenti termici a cui
questi frutti vengono comunemente sottoposti prima della
commercializzazione.
Non tutti questi frutti hanno elevata diffusione nel nostro Paese.
Nota
7
28
(Breiteneder and Radauer 2004)
Alimenti che contengono frutta a guscio: tutte le farine, gli oli e le salse
derivanti dalla frutta secca sopra elencata, cioccolato gianduia,
marzapane, pasta di mandorle, torrone, croccante, confetti alle
mandorle, orzata, muesli.
Alimenti che potrebbero contenere frutta a guscio: prodotti dolciari, cioccolato,
cereali per la colazione, gelati, salse e preparazioni gastronomiche.
LO SAPEVI CHE:
I pinoli se pur considerati frutta a guscio, non rientrano in questo
elenco. Pertanto il pesto può essere consumato
9
Sedano e prodotti a base di sedano.
L’allergia al sedano (Apium graveolens) ha una certa diffusione in
Italia. Il sedano viene consumato sia crudo sia cotto ed in entrambi
i casi sono stati registrati casi di reazioni cliniche; queste
segnalazioni indicano che gli allergeni del sedano sono almeno
parzialmente termostabili (BallmerWeber 2000).
Alimenti che contengono sedano: sedano rapa, minestroni.
Alimenti che potrebbero contenere sedano: brodi, dado vegetale, sughi pronti.
29
10
Senape e prodotti a base di senape.
Con il nome senape si indicano alcune specie di piante erbacee
appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere.
Esistono vari tipi di senape: senape nera (Brassica nigra), senape
bianca o gialla (Brassica alba), senape bruna (Brassica juncea),
senape selvatica (Brassica alvensis).
Alimenti che contengono senape: farine di senape, semi di senape, mostarda.
11
Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
Con l’avvento della cucina etnica, il sesamo, il cui nome scientifico è
Sesamum indicum, si è diffuso quale ingrediente dei prodotti da forno.
Esistono due tipologie di semi di sesamo: semi di sesamo nero e
semi di sesamo bianco.
Alimenti che contengono sesamo: olio di sesamo, pane e derivati (al
sesamo), salsa tahin
30
Alimenti che potrebbero contenere sesamo: dolci, muesli, preparato per
panature, pane e derivati (comuni).
12
12.
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o
10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così
come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle
istruzioni dei fabbricanti.
L’anidride solforosa ed i solfiti sono sostanze chimiche utilizzate
nell’industria alimentare come conservanti in quanto possiedono
proprietà sia antimicrobiche, cioè inibiscono l’azione dei
microorganismi, sia antiossidanti, cioè prevengono il deterioramento
delle caratteristiche sensoriali degli alimenti causato dalla presenza di
ossigeno.
Proprio per questa caratteristica, l’anidride solforosa ed i solfiti vengono
impiegati nella preparazione di diversi cibi, soprattutto quelli conservati.
In genere con il termine solfiti vengono comunemente raggruppati
l'anidride solforosa ed alcuni suoi sali inorganici (solfiti, bisolfiti e
metabisolfiti) impiegati come additivi per la preparazione e la
conservazione degli alimenti. Nelle etichette troviamo spesso delle
sigle quali:
31
E220 (Anidride solforosa); E221 (Solfito di sodio); E222 (Bisolfito
di sodio); E223 (Metabisolfito di sodio); E224 (Metabisolfito di
potassio); E225 (Solfito di potassio); E226 (Solfito di calcio); E227
(Bisolfito di calcio); E228 (Potassio solfito acido).
Pertanto se i solfiti sopra riportati sono presenti nell’alimento in
quantità superiore a 10mg/l o 10mg/kg devono essere riportati
obbligatoriamente in etichetta. In assenza di un elenco di
ingredienti, possono essere preceduti dalla parola…”contiene”.
I solfiti sono sempre presenti nel vino, perché oltre ad essere
aggiunti durante la produzione in quantità stabilite dalla normativa,
sono prodotti in modo naturale dalla fermentazione alcolica.
Alimenti che contengono anidride solforosa e/o solfiti: vino
Alimenti che potrebbero contenere anidride solforosa e/o solfiti: patate disidratate,
frutta e verdura IV gamma, frutta candita, gamberi, zuccheri e
sciroppo di glucosio, marmellate, succhi di frutta, frutta secca.
LO SAPEVI CHE:
• Alcuni solfiti sono contenuti naturalmente in alcuni alimenti tra cui
ad esempio l'aglio fresco ma in questo caso non è necessaria
l’indicazione in etichetta.
• I vini bianchi ed in modo particolare quelli dolci, contengono
mediamente una quantità maggiore di solfiti rispetto al vino
rosso.
32
13
Lupini e prodotti a base di lupini.
I lupini sono legumi, le specie più diffuse sono i lupini bianchi
(Lupinus albus) e lupini gialli (Lupino Luteus).
Alimenti che contengono lupini: farina di lupini, latte di lupino
14
Molluschi e prodotti a base di molluschi.
L'allergia ai molluschi è in genere legata alla sensibilizzazione nei
confronti della stessa proteina che si trova nei crostacei:
tropomiosina (vedi pag.12).
I molluschi si suddividono in:
Molluschi Bivalvi: mitili (o cozze), vongole, fasolari, telline,
cannolicchi, capesante, ostriche, tartufi di mare, datteri di mare.
Cefalopodi: seppie, calamari, totani, polpi, moscardini
33
Gasteropodi: chiocciole, lumache (di mare, di fiume e di terra),
patelle, orecchie di mare.
Alimenti che contengono molluschi: piatti pronti come sughi allo scoglio,
pasta e risotto allo scoglio.
2.3 Gli allergeni nascosti
Si parla di allergeni nascosti quando per errore non sono dichiarati
in etichetta oppure quando l’etichetta è poco chiara e può creare
confusione. Ad esempio in una confezione dove appare
erroneamente la dicitura "sieroproteine" significa ad esempio
presenza, in tale confezione, di proteine del latte vaccino. Questa
problematica può essere attribuita ad una cattiva formazione
dell’OSA che non conosce le normative in tema di etichettatura.
Un altro dei motivi per cui si parla di allergeni nascosti è quando
questi si trovano accidentalmente nei prodotti a causa della
difficoltà da parte degli addetti a prevenire durante i processi di
preparazione, il pericolo di contaminazione.
Spesso tale problematica si presenta quando gli operatori lavorano
in stabilimenti dove sono presenti diversi allergeni e gli spazi di
lavorazione e/o stoccaggio sono molto ridotti. La contaminazione
può avvenire pertanto tra cibi oppure tra operatore e cibo.
Nel capitolo precedente si è potuto capire come è facile trovare un
allergene in un cibo che nell’idea comune di produzione di un
determinato alimento non ci aspetteremmo di trovare (ad esempio
lisozima d’uovo nel grana padano)
Altri casi dove parliamo di allergeni nascosti non imputabili
all’OSA, ma di cui il consumatore allergico deve essere messo a
conoscenza si verificano per cross-reattività. La cross-reattività è
quel fenomeno che si verifica quando vi è somiglianza strutturale
tra due allergeni anche non alimentari e pertanto molto
34
probabilmente entrambi gli allergeni possono fare reagire il sistema
immunitario e far scatenare reazioni allergiche. Ad esempio i
soggetti che hanno un’allergia inalante a pollini di alberi come
nocciolo, betulla, ontano possono avere reazioni ingerendo
alimenti quali soia o prodotti a base di soia. Un altro esempio, i
soggetti allergici agli acari possono essere allergici anche a
crostacei e molluschi. La cross-reattività pertanto può avvenire tra
allergeni inalanti e allergeni alimentari oppure anche tra due
allergeni alimentari. Ad esempio il 23% delle persone con allergia
all’arachide sono allergiche al lupino8.
L’allergenicità di un cibo può subire modificazioni durante la
cottura. Ad esempio, è stato dimostrato che l’allergenicità delle
arachidi è inferiore nelle arachidi bollite rispetto a quelle tostate.
Ciò è stato attribuito alla perdita in acqua degli allergeni a basso
peso molecolare.
L’interazione con altre proteine, grassi e carboidrati degli alimenti
può anch’essa influire sull’allergenicità. Ad esempio nel latte,
l’interazione tra la proteina beta-lattoglobulina e lo zucchero lattosio
provoca una maggiore allergenicità.
Allergeni di diversa provenienza possono essere introdotti nel cibo
con manipolazioni genetiche (GM). Le modificazioni genetiche
comportano l’introduzione di nuove proteine nelle specie
transgeniche, con potenziale rischio di allergenicità. In genere le
tecniche di manipolazione genetica vengono utilizzate in varie
coltivazioni per aumentare la resistenza, ad esempio dei vegetali,
alle aggressioni ambientali o per produrre in maggior quantità
i componenti più importanti delle piante.
8
Nota
Pubblicazione di Mandalain H. del 2008
35
Ad esempio, l’introduzione delle proteine allergeniche della noce
brasiliana sono state introdotte nella soia per aumentarne il valore
biologico.
La tecnologia di manipolazione genetica può però anche essere
usata anche per eliminare gli allergeni, ad esempio, nel caso della
produzione di prodotti della soia che comportino un rischio di
allergie alimentari minore rispetto ai semi di soia tradizionali.9
Nota
9
36
(Riferimento a EUFIC – European Food Information Council
3. La gestione degli allergeni
nel processo di produzione e
somministrazione
3.1 Prerequisiti
La notifica
Come già noto l’art. 6 del Regolamento CE 852/04 relativo ai controlli
ufficiali, registrazione e riconoscimento, impone ad ogni operatore del
settore alimentare di notificare all'opportuna autorità competente,
ciascuno stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una
qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di
alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabilimento.
Gli operatori del settore alimentare fanno altresì in modo che l'autorità
competente disponga costantemente di informazioni aggiornate sugli
stabilimenti, notificandole, tra l'altro, qualsivoglia cambiamento
significativo di attività nonché ogni chiusura di stabilimenti esistenti.
Le linee guida applicative del Regolamento CE 852/200410
specifica meglio cosa si intende per cambiamento significativo e
cioè nuove attività o tipologie produttive, intraprese presso
l’esercizio, diverse da quelle già notificate, tra cui ad esempio la
specializzazione nella preparazione di alimenti senza glutine nei
laboratori artigianali o nella ristorazione.
Prima di intraprendere qualsiasi tipo di preparazione priva di un
allergene, l’OSA (Operatore del Settore Alimentare)11 deve
domandarsi:
10
Regolamento che disciplina le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari al
fine di garantire la sicurezza degli alimenti dalla produzione alla commercializzazione.
Nota
11
L’OSA è la persona fisica o giuridica responsabile dell’impresa alimentare, intesa
come soggetto, pubblico o privato, che intenda svolgere con continuità e in modo
organizzato un’attività connessa a qualsiasi fase della produzione, trasformazione,
trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita di alimenti.
37
Ci sono le condizioni strutturali di base tali da prevenire i possibili pericoli di
contaminazione?
Il lay-out del mio esercizio garantisce un’adeguata separazione tra
prodotti diversi?
La movimentazione del personale, delle materie prime, dei prodotti
intermedi e dei prodotti finiti all’interno dell’esercizio possono
causare contaminazione?
La struttura è protetta dai contaminanti esterni?
Le pareti, i pavimenti, i soffitti sono di facile pulizia e sanificazione,
tali da evitare accumuli di residui alimentari?
E’ possibile ricavare un’area o un piano di appoggio dedicato a
tali preparazioni?
L’illuminazione è adeguata e tale da consentire di rilevare
visivamente qualsiasi traccia di residui?
Come sono le mie attrezzature?
Le attrezzature sono adeguate alla quantità di alimento prodotto?
Esiste la possibilità di contaminazione da parte di sostanze o
prodotti contenenti allergeni?
L’attrezzatura è strutturata in modo da garantire la facilità di pulizia?
Sono presenti idonei impianti di aspirazione?
Le attrezzature possono essere lavate in lavastoviglie?
3.2. Individuazione e gestione del pericolo nel Manuale HACCP e di
Autocontrollo
La sicurezza alimentare può essere definita come “la garanzia che
l’alimento non provochi danno al consumatore quando è preparato
e/o consumato conformemente all’uso a cui è destinato”. In questa
definizione rientrano non solo il pericolo microbiologico, chimico
e fisico, ma anche il pericolo allergeni.
38
Il Regolamento (CE) 852/2004 impone agli operatori del settore
alimentare di predisporre procedure basate sui principi del sistema
HACCP. Per la predisposizione del Manuale HACCP è necessario
analizzare fase per fase il processo produttivo, dalla scelta dei
fornitori alla somministrazione, prendendo in considerazione tutti i
pericoli, incluso il pericolo allergeni e mettendo in atto misure
preventive per poterlo tenere sottocontrollo. Per misura preventiva
si intende qualsiasi azione o attività utilizzabile per prevenire o
eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurre il
rischio a livelli accettabili.
Parallelamente dovrà essere stilato il Manuale di Autocontrollo, cioè
l’insieme di procedure, moduli, documenti, istruzioni operative,
necessari per la gestione del sistema al fine di garantire la
sicurezza alimentare.
Entrambi dovranno essere aggiornati costantemente in funzione
delle modifiche del processo produttivo.
Esempio di tabella dell’analisi dei pericoli allergeni
FASE
1- Ricevimento merci
PERICOLO
MISURA PREVENTIVA
1.1 Presenza, nei prodotti 1.1.1Procedure
in arrivo di allergeni o loro referenziamento fornitori
tracce
1.1.2 Procedura di verifiche
al ricevimento merci
1.2 Contaminazione da
allergeni dovuta a
manipolazione scorretta
del personale e/o scarsa
pulizia dell’area
ricevimento merci
1.1.3 Procedura di
formazione del personale
1.2.1 Procedura di
formazione del personale
1.2.2 Procedura: Pulizia e
disinfezione
39
3.3. Gestione del processo produttivo
Quando si parla di processo produttivo, bisogna tener conto di
tutto il percorso che fa il cibo (dall’acquisto alla
somministrazione/vendita) e non solo, bisogna prendere in
considerazione anche tutte le operazioni necessarie al fine di
garantire che tale percorso sia “sicuro”, come ad esempio le
operazioni di pulizia, di manutenzione, di formazione del
personale, ecc.
Vediamo le principali fasi del processo produttivo.
3.3.1 Acquisto e ricevimento merci
Prima di decidere di acquistare un prodotto, bisogna chiedere
garanzie ai propri fornitori. Referenziare alcuni fornitori di fiducia,
chiedendo loro la possibilità di avere le schede tecniche dei
prodotti e/o analisi di laboratorio circa la presenza di allergeni è
il primo passo. Anche chi acquista presso la grande distribuzione
(GDO), può richiedere garanzie circa i produttori. Quando si
acquistano invece prodotti non preimballati (o anche detti sfusi), si
dovrà richiedere e verificare l’elenco degli ingredienti.
I prodotti ricevuti o acquistati preimballati ( o anche detti confezionati)
devono presentare una confezione integra ed etichettatura completa.
Acquistare i prodotti di cui si conosce la composizione facilita il
controllo. In ogni caso è necessario sempre leggere attentamente
l’etichetta, che deve essere chiara e non destare nessun dubbio.
L’acquisto e/o il ricevimento del prodotto deve essere eseguito
esclusivamente dal titolare o da personale adeguatamente formato.
Alcune diciture sui prodotti quali: “può contenere tracce di…..”
oppure “preparato in uno stabilimento che lavora….”, tutelano il
produttore, ma non il ristoratore e quindi il consumatore, per questo
è importante, ove possibile, scegliere dei produttori che si impegnano
e si assumono la responsabilità di preparare un prodotto privo di un
40
determinato allergene, anche in tracce. Se ciò non fosse possibile,
dovrà essere comunicato al consumatore allergico/intollerante la
presenza di possibile tracce anche sul prodotto finito.
Laddove possibile è sempre bene scegliere un prodotto dove
appaiano le diciture tipo: “senza….”, “non contiene….”.
3.3.2 Stoccaggio
Lo stoccaggio sia in magazzino che nei frigoriferi/freezer deve
garantire un’adeguata protezione di tutti i prodotti ed evitare il
ordine ci aiuta a separare in
diretto contatto tra alimenti differenti. L’o
modo più accurato i prodotti.
E’ consigliabile riorganizzare il magazzino in modo tale che i
prodotti in polvere quali farine, latte, ecc, vengano stoccati nei
ripiani più bassi evitando in tal modo che le stesse polveri possano
contaminare i prodotti sottostanti, sebbene confezionati. Infatti, non
va dimenticato che in fase di utilizzo del prodotto, anche la
confezione, se contaminata, potrebbe veicolare degli allergeni.
Nei frigoriferi invece, quando vengono preparati dei
semilavorati/prodotti finiti destinati ad utenti allergici/intolleranti, è
bene riporli in modo protetto nei ripiani più alti del frigorifero.
L’iidentificazione dei prodotti è indispensabile al fine del
riconoscimento di tutti gli alimenti preparati. Si consiglia pertanto di
identificare tutti i prodotti stoccati in frigorifero, in modo tale che tutto
il personale possa riconoscerli. Quando vengono aperte le materie
prime, sia in magazzino che in frigorifero/freezer, richiudere
accuratamente le confezioni o travasare il contenuto in contenitori
idonei, in entrambi i casi ricordarsi di conservare insieme al prodotto
l’etichetta originale, dove sono indicati gli ingredienti.
41
3.3.3 Preparazione
Il primo passo per assicurare che in produzione entrino solo
ingredienti previsti è quello di predisporre un “rricettario”. Il ricettario
dovrà essere dettagliato per ogni singolo piatto, in modo tale che
si possa risalire agli allergeni presenti, deve essere inoltre
accessibile a tutto il personale e sempre aggiornato.
L’igiene della persona, partendo da un accurato lavaggio delle
mani, ogni qualvolta vi sia un cambio di produzione è il requisito
minimo indispensabile. Le mani devono essere lavate anche
quando si utilizzano i guanti, non è sufficiente il solo cambio dei
guanti (si consiglia l’utilizzo di guanti in vinile e non in lattice)12.
Anche l’abbigliamento può essere fonte di contaminazione, quindi
deve essere sempre in ordine e pulito; è consigliabile quando si è
certi di preparare un pasto privo di un determinato allergene
utilizzare un davantino monouso.
Nota
Si è notato che alcune persone allergiche a determinati prodotti ortofrutticoli
quali ad esempio banana, castagna, carota, kiwi per cross reattività sono
allergiche anche al lattice
12
42
Gli utensili, attrezzature (es. affettatrici) e piani di lavoro utilizzati,
dovranno essere accuratamente sanificati e impiegati in modo
distinto per i diversi prodotti preparati privi di un determinato
allergene. Qualora durante le preparazioni servisse un utensile o un
piano di lavoro già utilizzato, è sufficiente un’accurata ed energica
detergenza, prima del riutilizzo.
E’ fondamentale organizzare le produzioni in modo tale che ci sia
un controllo del processo, dal prelievo della materia prima dal
deposito fino alla somministrazione del piatto e che le sequenze
della produzione siano tali da evitare contaminazioni involontarie.
Si consiglia di mettere delle foto in cucina dei 14 allergeni per
aumentare la consapevolezza e l’attenzione di tutto il personale.
Se la preparazione del piatto destinato all’allergico/intollerante è
programmata, destiniamo una zona o un piano di lavoro e se
possibile del personale unicamente dedicato per tale
preparazione, ossia che non svolga contemporaneamente altre
preparazioni aumentando il rischio di contaminazione. Se non è
possibile una separazione fisica è necessaria una differenziazione
temporale delle preparazioni, ovvero uno spazio temporale
dedicato nell’arco della giornata, dove vengono preparati alimenti
privi di un determinato allergene, previa sanificazione di tutti i piani
di lavoro, attrezzature ed utensili.
43
ALCUNI ACCORGIMENTI
Se è possibile, utilizzate ingredienti “semplici”, evitando così di utilizzare preparati
che contengono sovente diversi allergeni. Ad esempio per fare il purè di patate, partire
dalle patate fresche e non da preparati;
Sebbene l’olio di arachide abbia un elevato punto di fumo, quindi spesso utilizzato
per la frittura, potrebbe essere sostituito per maggior sicurezza con un altro tipo di
olio di semi;
Non utilizzare la stessa acqua di cottura utilizzata per altre preparazioni e non usare
l’acqua di cottura della pasta per diluire sughi e risotti.
Non utilizzare lo stesso olio di frittura utilizzato per altre preparazioni (es. non è
corretto friggere le patatine nello stesso olio dove è stato fritto del pesce).
Le pizzerie che decidono di fare una linea senza glutine potrebbero utilizzare per
stendere l’impasto, farina di mais (dopo aver già precedentemente provveduto alla
formazione della base per pizza), in modo tale che durante il servizio non vi siano
rischi di contaminazione accidentale, dovuto alla volatilità della farina di grano.
Non sostituire gli ingredienti con altri ingredienti non previsti dal ricettario sebbene
apparentemente simili. Ad esempio se si volessero preparare delle polpette, gli
ingredienti potrebbero cambiare se utilizzi del pane fresco o del pangrattato.
In caso di preparazioni in eccesso, per la riduzione degli sprechi è possibile utilizzarli
per effettuare altre preparazioni (es. con l’arrosto è possibile preparare il ripieno di
agnolotti), in tal caso, di cambio di ricetta, è bene documentare tale modifica e
comunicarlo a tutto il personale. Tale gestione dovrà essere previsto dal Manuale di
autocontrollo.
44
3.3.4 Somministrazione e vendita
E’ importante che tutto il personale addetto alla somministrazione,
compreso il personale occasionale, capisca l’importanza della
problematica e sia formato nel rispondere alle esigenze degli utenti.
Si consiglia di avere una persona di riferimento a cui rivolgersi in
caso di dubbio (es. cuoco, dietista, responsabile di sala, ecc).
Nel caso la somministrazione avvenga a libero servizio (es. self
service), comunicare alla clientela che i piatti per esigenze particolari
verranno consegnati direttamente dalla cucina. Infatti la fase di
esposizione può facilmente diventare un’occasione di contaminazione
accidentale, quindi dovrebbe essere evitata, ove possibile.
Durante la vendita si ritiene necessario che i prodotti privi di allergeni
siano contenuti in un preincarto che li protegga dalla contaminazione.
I preincarti per la vendita del prodotto non contenente ingredienti
allergenici devono essere stoccati separatamente, identificabili e
protetti da contaminazione. Il materiale usato per il preincarto non
deve presentare soluzioni di continuità.
Se la somministrazione/vendita avviene in un luogo differente dalla
produzione, è importante garantire che il trasporto sia tale da non
contaminare i prodotti (pulizia dei contenitori e dei mezzi di
trasporto, protezione dei prodotti, ecc).
RICORDA DI…
gestire correttamente la procedura di rintracciabilità dei prodotti.
Uno dei principi citati nel Regolamento (CE) n. 178/2002 che
stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare
e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, è proprio
quello di garantire la tracciabilità dei prodotti ossia “chi mi ha
45
fornito cosa ed a chi ho fornito cosa”. Il Regolamento più
precisamente cita:
…. comma II “Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di
individuare chi abbia fornito loro un alimento qualsiasi sostanza destinata o atta
a entrare a far parte di un alimento. Al tal fine detti operatori devono disporre di
sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità
competenti, che le richiedono, le informazioni al riguardo”.
…. comma III “Gli operatori del settore alimentare devono disporre di sistemi
e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti.
Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti
che le richiedono.”
L’obbligo, a carico dell’Azienda, consiste pertanto di avere
documentazione circa gli approvvigionamenti di materie prime in
entrata: natura e quantità di materia prima/prodotto, nome e
recapito del fornitore e data del ricevimento.
Tali informazioni possono essere facilmente visionabili dalle fatture,
bolle di accompagnamento, scontrini. Nel caso in cui l’azienda
non somministri i propri prodotti solo al consumatore finale, ma
anche ad altre aziende (si pensi ad esempio ad una gastronomia
che fornisce il prodotto ad un ristorante), occorrerà tenere traccia
delle stesse informazioni in uscita.
Si consiglia ai fini di una più precisa rintracciabilità dei prodotti, di
indicare il lotto e/o data di scadenza indicato sui documenti di
trasporto o scontrini, e di conservare le etichette originali dei
prodotti fino ad esaurimento degli stessi; in caso di apertura della
confezione originale e/o travaso del contenuto, l’etichetta stessa
deve essere conservata e deve essere sempre leggibile.
46
Nel caso si abbia il sospetto che un allergene abbia contaminato
un prodotto finito o nel caso vi sia una comunicazione da parte del
fornitore sulla non conformità della materia prima consegnata, il
Responsabile dell’Autocontrollo è tenuto ad informare l’Azienda
Sanitaria competente ed avviare la procedura di ritiro dal mercato.
I prodotti non conformi presenti ancora in Azienda dovranno essere
immediatamente segregati.
3.3.5 Pulizia
Gli allergeni sono sostanze insolubili in acqua, ma fortunatamente
solubili negli alcali. Inoltre sono difficili da rimuovere dalle superfici,
l’utilizzo dell’acqua calda non è sufficiente per rimuoverli. E’
necessario utilizzare quindi un buon detergente e soprattutto un
energico sfregamento.
Le attrezzature devono essere facilmente lavabili, quindi devono
avere superficie liscia, impermeabile, prive di aree nascoste, che
possono diventare ricettacolo per gli allergeni. In genere si
consiglia l’acciaio inox, mentre sono sconsigliabili gli utensili in
legno, in quanto tale materiale risulta poroso e non di facile pulizia.
Effettuare le operazioni di pulizia al termine delle attività di
preparazione alimenti, se è necessario lavare delle attrezzature,
utensili durante le attività di lavorazione, bisogna fare attenzione
che spruzzi dell’acqua di lavaggio non vadano a finire sopra dei
47
piani di lavoro/utensili puliti destinati alle preparazioni di pasti privi
di allergeni.
Per quanto riguarda la disinfezione invece, risulta indispensabile
per ridurre i microrganismi dalle superfici e quindi prevenire il
rischio biologico, ma ininfluente per eliminare gli allergeni.
Anche lo stoccaggio degli utensili risulta importante. Bisogna
depositare gli utensili in modo protetto, ad esempio non è corretto
appenderli alle cappe delle cucine, perché sono più esposti a
rischi. E’ opportuno trovare una sistemazione in armadi chiusi,
cassetti o contenitori chiusi (es. gastronorm).
Le attrezzature non più integre, usurate, danneggiate, vanno
prontamente sostituite. I taglieri in teflon molto rigati possono essere
un ricettacolo per gli allergeni.
Esempi di attrezzature da NON utilizzare
48
4. La corretta informazione
4.1 Responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA)
L’articolo 8 del Regolamento (UE) 1169/2011 definisce bene che la
responsabilità della corretta informazione al consumatore ricade sull’OSA.
Di seguito i paragrafi dell’articolo n.8 dove viene citata tale
responsabilità:
paragrafo 2 “L’operatore del settore alimentare responsabile delle
informazioni sugli alimenti assicura la presenza e l’esattezza delle
informazioni sugli alimenti, conformemente alla normativa
applicabile in materia di informazioni sugli alimenti e ai requisiti
delle pertinenti disposizioni nazionali”.
paragrafo 6 “Gli operatori del settore alimentare, nell’ambito delle
imprese che controllano, assicurano che le informazioni sugli
alimenti non preimballati destinati al consumatore finale o alle
collettività siano trasmesse all’operatore del settore alimentare che
riceve tali prodotti, in modo che le informazioni obbligatorie sugli
alimenti siano fornite, ove richiesto, al consumatore finale”.
paragrafo 8 “Gli operatori del settore alimentare che forniscono ad altri
operatori del settore alimentare alimenti non destinati al consumatore
finale o alle collettività assicurano che a tali altri operatori del settore
alimentare siano fornite sufficienti informazioni che consentano loro,
se del caso, di adempiere agli obblighi di cui al paragrafo 2”.
La responsabilità per le informazioni rese al consumatore non è
riferita solo al produttore dell’alimento, ma i vari operatori della
filiera sono direttamente ed esplicitamente coinvolti, quindi è
corretto parlare di corresponsabilità.
Quali sono le indicazioni obbligatorie?
L’articolo 9 del Regolamento (UE) 1169/2011 obbliga l’OSA di
49
indicare qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato
nell’Allegato II dello stesso Regolamento (vedi anche Capitolo II, punto
2.2 della presente guida), o derivato da una sostanza o un prodotto
elencato in detto dettaglio che provochi allergie o intolleranze usato
nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora
presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata.
Come fare per i prodotti non preimballati?
L’articolo 44 del Regolamento (UE) 1169/2011 relativamente agli
alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività
senza preimballaggio oppure imballati sui luoghi di vendita su
richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta,
lascia alle singole nazioni la possibilità di adottare la forma di
comunicazione ritenuta più adeguata.
4.2 Modalità di comunicazione nella collettività
In Italia una Circolare del Ministero della Salute (n.3674 del 06/02/2015),
si è espressa in merito ai sistemi di comunicazione. La scelta circa la modalità
da utilizzare per informare il consumatore è a discrezione dell’operatore, che
sceglierà la soluzione più idonea a seconda della propria organizzazione e
dimensione aziendale. Le indicazioni potranno essere riportate:
➧nel MENU’ indicando “contiene” seguito dalla denominazione della sostanza o
del prodotto che può provocare allergia o intolleranza
➧in appositi REGISTRI
➧in appositi CARTELLI
➧su LAVAGNE
➧nel LIBRO DEGLI INGREDIENTI
➧nel QUADERNO delle RICETTE
➧su SISTEMI ELETTRONICI (es. applicazioni smartphone, codice a barre, codice QR,ecc), sebbene
non come unici strumenti, in quanto non accessibili a tutti e quindi non idonei allo scopo.
In ogni caso evidenziare sempre gli allergeni attraverso un tipo di
carattere distinto dagli altri e informare sempre (quando si ha il
50
dubbio) della possibile contaminazione crociata.
Possono essere indicate frasi volontarie, non previste dalla
normativa, ma ormai consolidate del tipo: «Può contenere tracce
di…» alla fine della lista degli ingredienti (sempre evidenziati),
purchè si dimostri di aver applicato le adeguate pratiche.
Non si accetta negligenza!!!
Sono consentite sui menù, registri o cartelli frasi del tipo:
“le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che
provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al
personale di servizio”
oppure
“per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile
consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta,
dal personale in servizio”
è comunque necessario che vi sia idonea documentazione scritta,
facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il
consumatore finale.
Per quanto riguarda la vendita di prodotti sfusi, vige ancora l’art.
16 del D.Lgs 109/92 che obbliga l’OSA di assicurare la
presenza e l’esattezza delle informazioni sugli alimenti.
In particolare, dovrà essere presente un CARTELLO INGREDIENTI
in prossimità dei banchi espositivi, che deve riportare le seguenti
indicazioni:
• la denominazione di vendita;
• l'elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione, evidenziando
gli allergeni (art.44 paragrafo 1 del Reg.1169/2011);
• le modalita' di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente
deperibili, ove necessario;
• la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con
ripieno;
51
• il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con
contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume;
• la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti
congelati glassati.
4.2.1 Esempi di comunicazione
Esempio n.1
SPAGHETTI ALLE VONGOLE (contiene farina di grano, vongole)
POLPETTE AL POMODORO (contiene: latte, uova, farina di grano, sedano)
CAVOLFIORI GRATINATI AL FORNO (contiene: latte, farina di grano)
Esempio n.2
PENNETTE AL RASCO (contiene farina di grano, latte)
*PENNETTE AL GORGONZOLA oppure PENNETTE AL GORGONZOLA (contiene latte)
SCELTA CONSIGLIATA
52
*N.B. Per alcuni prodotti ad esempio i formaggi potrebbe non essere
indicata la dicitura “contiene latte” in quanto è noto che tale prodotto
sia costituito da latte. Questo però vale per i formaggi noti, mentre per
quelli di cui non sempre sono riconoscibili dal consumatore (es.
formaggio Rasco) è necessario indicare l’allergene presente.
Per maggior trasparenza è comunque sempre consigliabile
l’indicazione dell’allergene.
Esempio n.3
POLPETTE AL POMODORO:
carne di bovino, sugo di pomodoro (contiene sedano), uova, latte, pangrattato
(contiene farina di grano) olio extra vergine di oliva, sale.
PASTA ALLA CARBONARA
Pasta (contiene farina di grano), uova, latte, pancetta
In questo caso sul menù dovrà essere riportato che per qualsiasi
informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare il
RICETTARIO a disposizione della clientela.
53
PRODOTTI
SPAGHETTI
X
ALLE grano
VONGOLE
POLPETTE
X
AL
grano
POMODORO
13
54
X
CAVOLFIORI
X
GRATINATI grano
AL FORNO
X
Nota
Circolare Regione Piemonte 04/02/2015
Lupini e prodotti a
base di lupini
Molluschi e prodotti a
base di molluschi
Anidride solforosa e solfiti
in concentrazione superiore
a 10 mg/kg o 10 mg/l
Cereali contenenti
glutine
Crostacei e prodotti a
base di crostacei
Uova e prodotti a
base di uovo
Pesce e prodotti a
base di pesce
Arachidi e prodotti a
base di arachidi
Soia e prodotti a base
di soia
Latte e prodotti a base di
latte (incluso lattosio)
Frutta a guscio (mandorle,
nocciole,noci, pistacchi)
Sedano e prodotti a
base di sedano
Senape e prodotti a
base di senape
Semi di sesamo e prodotti
a base di semi di sesamo
Esempio n.4
X
X
X
RICORDA
LE INFORMAZIONI devono risultare:
LEGGIBILI, CHIARE, VERITIERE, FACILEMENTE ACCESSIBILI, AGGIORNATE
Tenuto conto che, della potenziale severità delle problematiche
sanitarie riconducibili all’assunzione di alimenti in soggetti allergici,
si ritiene che la comunicazione “a voce” non sia in grado di fornire
garanzie di tutela sufficienti né per il consumatore né per l’OSA.13
4.3 Cosa troviamo in etichetta
Il requisito principale dell’etichetta alimentare è quello di informare il
consumatore sulle reali caratteristiche del prodotto, al fine di orientare
al meglio la sua scelta commerciale. I requisiti da garantire attraverso
l’etichetta sono: chiarezza, leggibilità (tipografia e dimensioni) e
facilità di lettura (grafica).
Gli allergeni devono sempre essere evidenziati in modo chiaro e distinto.
Spesso si trovano etichette incomplete e/o errate. Vediamo un esempio:
Esempio di etichetta errata
PRODOTTO DOLCIARIO
E’ necessario indicare il nome del
cereale che contiene
il glutine
INGREDIENTI: farina (contiene glutine), zucchero, cacao,
burro di cacao, frutta a guscio, latte, lecitina.
Contiene glutine. Può contenere tracce di latte.
L’indicazione
“contiene…” deve essere presente solo in assenza di un elenco di
ingredienti (ad esempio
nel monoprodotto)
Esempio di etichetta corretta
E’ necessario indicare la tipologia di frutta
a guscio utilizzata
E’
necessario
specificare da
dove deriva
Tale indicazione è
confondente, visto che tra gli
ingredienti è presente il latte.
Inoltre anche gli allergeni che
seguono la dicitura “può contenere…” devono essere
evidenziati
PRODOTTO DOLCIARIO
INGREDIENTI:farina di grano, zucchero, cacao, burro di cacao
nocciole, latte, lecitina di soia.
55
Per quanto riguarda i prodotti privi di glutine, ci possono aiutare
nella scelta alcuni loghi o scritte, qui di seguito riportate:
SENZA GLUTINE
Il prodotto può riportare la dicitura senza glutine quando il
contenuto di glutine è inferiore a 20 ppm (parti per milione) o 20
mg/kg. L’indicazione “senza glutine” può essere seguita dalla
dicitura “adatto alle persone intolleranti al glutine” o “adatto ai
celiaci”.
Esistono in commercio prodotti che riportano la seguente dicitura:
“con contenuto di glutine molto basso, questo significa che il
quantitativo di glutine può essere compreso tra 21 mg/kg fino a
100 mg/kg.
Nella scelta di un prodotto destinato ad un celiaco si raccomanda
di acquistare quello riportante l’indicazione “senza glutine”.
Per quanto riguarda le indicazioni sul tenore di lattosio, nei prodotti
sul mercato l’indicazione “senza lattosio” viene utilizzata per latti e
prodotti lattiero-caseari a partire da un tenore di lattosio inferiore a
0,1 g/100g o ml; mentre l’indicazione “a ridotto contenuto di
lattosio” viene utilizzata per i latti e latti fermentati quando il tenore
residuo del lattosio è inferiore a 0,5 g per 100 g o ml.
Per utilizzare queste indicazioni, i prodotti in questione devono
56
riportare l’informazione in etichetta sulla specifica soglia residua di
lattosio con modalità del tipo “meno di..”.
Per fornire un’ informazione precisa ai consumatori sui contenuti
dei prodotti delattosati, va riportata in etichetta anche un’
indicazione del tipo “il prodotto contiene glucosio e galattosio in
conseguenza alla scissione del lattosio”.
In ogni caso è necessario rispettate le condizioni generali sulle
pratiche leali di informazione di cui al regolamento (UE) n.
1169/2011. In particolare le informazioni sugli alimenti non
dovrebbero indurre in errore suggerendo che l'alimento possiede
caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi
possiedono le stesse caratteristiche.
Quando il produttore non riesce a garantire la contaminazione da
parte di uno o più allergeni, nonostante abbia un corretto sistema
di autocontrollo che riduce il rischio di contaminazione da
allergeni, può cautelativamente ricorrere ad indicazioni quali: “Può
contenere tracce di…”, oppure “Preparato in uno stabilimento che
utilizza…”. Tali indicazioni sono volontarie, non esiste al momento
una normativa specifica che concerne l’etichettatura cautelativa.
Tale indicazione cautelativa deve essere comunque giustificata,
ossia bisogna dimostrare di avere preso in considerazione tutti i
pericoli e messo in atto tutte le misure preventive per ridurre il
rischio, perché altrimenti si rischierebbe di limitare delle scelte
alimentari al fine di seguire una sana e corretta alimentazione a
consumatori sensibili (ad esempio ad oggi è difficile trovare in
commercio legumi secchi privi di indicazioni dell’assenza di glutine),
oppure si potrebbe ridurre la credibilità di tali etichette, favorendo il
consumo di alcuni prodotti da parte di consumatori sensibili.
Sicuramente l’assenza di limiti al di sotto dei quali non è necessaria
57
l’indicazione in etichetta, mette in difficoltà il produttore che
ovviamente vuole tutelarsi, ma spesso si cade nell’eccesso di
cautela, non favorevole né al consumatore, né al produttore che
limita le sue vendite.
Gli operatori del settore alimentare che forniscono ad altri operatori
del settore alimentare alimenti non destinati al consumatore finale
o alle collettività, possono inserire l’elenco degli ingredienti
comprensivi di allergeni sulla bolla di consegna o documento di
trasporto. In modo tale che l’ultimo operatore del settore, ossia colui
che vende o somministra il prodotto alimentare al consumatore
finale, possa avere le adeguate informazioni per etichettare i propri
prodotti e/o per informare adeguatamente i consumatori.
58
Domande più frequenti:
➧ D1. Se un allergene è presente in più ingredienti composti del mio
prodotto finito, posso indicare l’allergene alla fine dell’elenco con
la dicitura “contiene…”?
R1. NO, l’allergene deve sempre seguire il nome del prodotto che
lo contiene.
Ad esempio:
POLPETTE AL PROSCIUTTO
Ingredienti: carne di bovino, prosciutto cotto (carne di suino,
proteine del latte, sale, conservanti: nitrito di sodio), parmigiano
(contiene latte), latte, ecc.
➧ D2. Se faccio un risotto sfumato con il vino, devo scrivere contiene
solfiti, sebbene la quantità di vino è molto bassa?
R.2 SI. Non sapendo la quantità di solfiti presenti nel vino, non si
è certi se nel prodotto finito la quantità residua è al di sotto del
valore di 10 mg/l, pertanto per maggior sicurezza è bene
indicarlo.
➧ D.3 La noce moscata fa parte dell’allergene “frutta a guscio” deve
quindi essere evidenziata in etichetta ?
R.3 NO. La noce moscata è considerata una spezia, non rientra
nell’elenco dei prodotti della categoria frutta a guscio, pertanto non
è considerata un allergene.
➧ D.4 Se acquisto una materia prima dove in etichetta viene riportata
ad esempio la voce “lavorato in uno Stabilimento che lavora anche
latte”, posso evitare di indicarlo nella mia etichetta, visto che non
mi dice che può contenere tracce di latte?
R.4 NO. Le indicazioni volontarie come “lavorato in uno
stabilimento che lavora anche…”oppure “può contenere tracce
59
di…”, si equivalgono. Ossia il produttore non garantisce che il suo
prodotto non sia stato contaminato accidentalmente da allergeni.
➧ D.5 Se utilizzo in un alimento delle mandorle, devo scrivere che
contiene frutta a guscio?
R.5 NO, è necessario riportare tra gli ingredienti il tipo di frutta a
guscio presente, quindi le mandorle. Questo vale anche quando
riporto le indicazioni quali potrebbe contenere tracce di mandorle.
➧ D.6 Se tra gli ingredienti è presente la farina di grano devo indicare
R.6
tra parentesi contiene glutine?
NO, è necessario riportare tra gli ingredienti il cereale
contenente il glutine (es. grano, orzo, ecc). L’indicazione “contiene
glutine” è prevista solo in caso di assenza di ingredienti.
➧ D.7 Posso mettere nel mio ristorante un unico cartello dove dichiaro
R.7
di utilizzare tutti gli allergeni previsti dalla normativa?
NO, lo scopo della normativa è quello di tutelare il
consumatore allergico/intollerante, pertanto è importante indicare
l’ allergene accanto al piatto preparato come negli esempi sopra
riportati.
60
5. Le analisi di laboratorio
Le analisi di laboratorio servono all’Azienda alimentare per validare
il proprio processo produttivo. Prevedere nel proprio manuale di
autocontrollo un piano di campionamento che prenda in
considerazione sia campioni alimentari che tamponi di superficie
per la ricerca di allergeni, è un utile metodo per garantire la
corretta informazione e le adeguate operazioni di pulizia.
I principali metodi utilizzati per individuare e quantificare gli
allergeni alimentari sono E.L.I.S.A. (saggio immunoassorbente
legato a enzima) e PCR (a reazione a catena della DNA-polimerasi
). Entrambi i metodi rispettano i criteri di accuratezza, precisione,
sensibilità, specificità e riproducibilità.
Il metodo ELISA si basa sull’interazione proteina-anticorpo.
Consente la determinazione della proteina allergizzante (caseina,
beta-lattoglubulina, gliadina, etc….)
Utilizzata per rilevare la presenza di un determinato ANTIGENE in un
campione in analisi (nel campo degli allergeni molto spesso l’antigene
è una proteina). E’ utile per un’analisi rapida, specialmente quando
è necessario eseguire esami non in laboratorio (ad esempio, per
monitorare l'efficacia delle procedure di pulizia).
Procedimento analitico
61
La reazione a catena della DNA-polimerasi (PCR) è un metodo
impiegato per rilevare e quantificare il DNA. E’ una tecnica che
permette la moltiplicazione (amplificazione) di frammenti di DNA.
Consente di individuare il DNA della specie che produce
l’ALLERGENE. Questo metodo è utile per rilevare/quantificare gli
allergeni in alimenti trasformati, dato che il DNA è solitamente più
resistente della proteina e pertanto è meno probabile che venga
danneggiato o distrutto durante il processo di trasformazione.
Il Centro comune di ricerca (JRC) della Commissione europea ha
contribuito alla stesura di linee guida internazionali dal titolo
Validation Procedures for Quantitative Food Allergen ELISA
Methods con lo scopo di promuovere esami armonizzati, accurati
e affidabili degli allergeni alimentari potenzialmente letali nei
laboratori di analisi di tutto il mondo.
Soglie di sicurezza
Purtroppo non sono ancora stati individuati delle soglie di sicurezza
degli allergeni, ad eccezione dell’anidride solforosa (10 mg/kg o
10 mg/l), del glutine (< 20 ppm) e del lattosio (< 0,1 g/100g o
ml), perché possono variare, da individuo a individuo, da pochi
milligrammi a qualche grammo.
Un rapporto di EUFIC sugli allergeni alimentari definisce le soglie
di sicurezza come soglie individuali e soglie per popolazione. Una
soglia individuale è la quantità massima di allergene che può
essere tollerata da un soggetto allergico. Una soglia per
popolazione, invece, è la quantità massima di allergene che può
essere tollerata da un’intera popolazione (o da un sottogruppo
rappresentativo) di soggetti con allergia alimentare. Le soglie per
popolazione possono aiutare sia il comparto alimentare che le
autorità di regolamentazione a valutare il rischio per la salute
pubblica e a concepire obiettivi di sicurezza alimentare appropriati
62
con l’intento di orientare la gestione del rischio. Esse potrebbero
offrire, ad esempio, una base scientifica per un’etichettatura
obbligatoria e cautelativa efficace e coerente. Tali soglie per
popolazione potrebbero tutelare la maggioranza dei soggetti
vulnerabili ma non tutti.
L’EFSA (European Food Safety Authority) e altre organizzazioni
scientifiche (ILSI Europe) stanno valutando i dati riportati in letteratura
per arrivare a proporre soluzioni adeguate in merito alla dose
minima o sul livello soglia in grado di scatenare una reazione negli
individui più sensibili.
Esempi di Rapporti di Prova
1
Spett.le
Rapporto di prova
Torino, lì
data di arrivo
Pagina
CAMPIONE:
PASTA AL RAGÙ DI CARNE DIETA DESTINATA AI NO UOVO
CONSEGNA:
CAMP.TORE
CAMPIONATO IL: 00/00/2015 alle ore 00:00
Parametri determinati
CAMPIONAMENTO
PROTEINE UOVA
Parametri
determinati
Unità di misura
Valore limite
Metodo di prova
Inizio-Fine
Analisi
PO_05 rev. 2:2006
N.R.<1,0
mg/kg
M.I.1744 rev. 0:2004
Test immunoenzimatico
(E.L.I.S.A.)
29/11/2015
Chimico Responsabile
63
2
Spett.le
Rapporto di prova
Torino, lì
data di arrivo
Pagina
CAMPIONE:
SUPERFICIE PENTOLA ACCIAIO LABORATORIO DIETE
CONSEGNA:
CAMP.TORE
CAMPIONATO IL: 00/00/2015 alle ore 00:00
Parametri determinati
Parametri
determinati
CAMPIONAMENTO
GLUTINE
NEGATIVO
Unità di misura
Valore limite
Metodo di prova
ISO 18593:2004
(Campionamnto
mediante
tanponi/sponge bag)
M.I. 2092 rev. 0:2014
Test immunoenzimatico
(E.L.I.S.A.)
per tamponi
di superficie
Chimico Responsabile
64
Inizio-Fine
Analisi
29/11/2015
CONCLUSIONI
Da quanto esposto nei capitoli precedenti, emerge che il requisito
indispensabile per gestire correttamente il problema degli allergeni
è la FORMAZIONE di tutti gli operatori del settore alimentare, in
tutti le fasi della catena alimentare e a qualsiasi livello: in primo
luogo gli addetti che effettuano i processi produttivi, ma tutti coloro
che, pur non avendo un contatto diretto con il prodotto alimentare,
hanno un ruolo chiave nella sicurezza (si pensi ad esempio agli
addetti alle operazioni di pulizia e manutenzione).
Il produttore della materia prima dovrà per primo assicurare che il
suo prodotto non sia contaminato da allergeni non dichiarati, e
dovrà informare i propri clienti in caso di variazioni, perché a
cascata tali clienti saranno sicuramente fornitori e quindi dovranno
“trasmettere” tali informazioni.
E’ bene sottolineare che la formazione non deve essere intesa come
il semplice rilascio di un attestato di partecipazione, ma dovrebbe
sempre essere verificata per la sua efficacia. L’OSA deve quindi non
solo informarsi e mantenersi aggiornato, anche tramite associazioni
di categoria, siti internet affidabili14 ecc., ma deve trasmettere ai
propri collaboratori le conoscenze acquisite e soprattutto
applicandole alla propria realtà operativa. Le modalità di formazione
degli addetti dovrebbero essere il più possibile pratiche, ad esempio
con affiancamento “sul campo”, redazione di istruzioni operative,
esempi concreti con riferimento agli ingredienti trattati, ecc.
Infine, per verificare l’efficacia dell’apprendimento, l’OSA può
avvalersi di audit (interni o affidati ad enti esterni), ed effettuare analisi
per la ricerca di allergeni su prodotti e superfici.
14
Nota
Si veda ad esempio
http://www.efsa.europa.eu/it/science/nutrition; http://www.eufic.org
65
E’ inoltre auspicabile che la presenza di diciture quali “Può
contenere…” o “Preparato in uno stabilimento che utilizza…” possa
essere ridotto ad un numero ridotto di prodotti alimentari, rispetto
a quanto avviene attualmente, perché questo se da una parte tutela
il produttore dall’altra limita le possibilità di acquisto da parte del
consumatore allergico/intollerante.
In ogni caso è opportuno incentivare la comunicazione tra aziende
alimentari, esercizi di somministrazione e di vendita, con il
consumatore allergico, in modo tale che questo abbia più fiducia
nel consumare un cibo fuori casa.
66
GLOSSARIO
Prodotti preimballati o preconfezionati: l'unita' di vendita destinata ad essere
presentata come tale al consumatore ed alle collettivita', costituita da
un prodotto alimentare e dall'imballaggio in cui e' stato immesso
prima di essere posto in vendita, avvolta interamente o in parte da
tale imballaggio ma comunque in modo che il contenuto non possa
essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata”.
Prodotti sfusi o preincartati: l'unita' di vendita costituita da un prodotto
alimentare e dall'involucro nel quale e' stato posto o avvolto negli
esercizi di vendita.
Operatore del Settore alimentare (OSA): è la persona fisica o giuridica
responsabile dell’impresa alimentare, intesa come soggetto,
pubblico o privato, che intenda svolgere con continuità e in modo
organizzato un’attività connessa a qualsiasi fase della produzione,
trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e
vendita di alimenti.
Rintracciabilità: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un
alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione
alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di
un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione,
della trasformazione e della distribuzione (Reg. 178/02).
Soglie di sicurezza: quantità massima di allergene che può essere
tollerata da un soggetto e/o da una popolazione allergica.
Cross-reattività: fenomeno che mette in evidenza le similitudini della
struttura chimica di allergeni diversi per origine e provenienza.
67
Rapporti di Prova (RdP): è un documento su cui sono registrati gli esiti
analitici e le informazioni necessarie all’interpretazione dei risultati.
Anticorpi: sono proteine che hanno la funzione, nell'ambito del
sistema immunitario, di neutralizzare corpi estranei come virus,
batteri, allergeni (per i soggetti allergici).
Istamina: è un composto azotato ampiamente diffuso nell'organismo,
dove ricopre un ruolo di primo piano nelle risposte infiammatorie
ed allergiche, nella secrezione gastrica ed in alcune attività
cerebrali.
Enzima: è una proteina che accellera le reazioni biologiche. Ogni
enzima ha un ruolo preciso, gli enzimi digestivi ad esempio
contribuiscono a scindere gli alimenti nei costituenti di base, che
possono quindi essere assorbiti e utilizzati dall'organismo, elaborati
da altri enzimi o espulsi come rifiuti.
Malattia autoimmune indotta: Condizione patologica in cui il sistema immunitario
di un organismo reagisce contro i tessuti o contro componenti tissutali
dell’organismo stesso, danneggiandoli in vario grado.
Atrofia dei villi: Scomparsa (atrofia) delle espansioni (villi) della mucosa
intestinale che, di conseguenza, appare appiattita.
68
Bibliografia
• Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e
delConsiglio del 29 aprile 2004 “sull'igiene dei prodotti
alimentari”
• Regolamento (CE) n.178/2002 del Parlamento Europeo e del
Consiglio del 28 gennaio2002 che “stabilisce i principi e i
requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità
europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare”
• Regolamento (UE) n.1169/2011 del Parlamento Europeo e del
Consiglio del 25 ottobre 2011 “relativo alla fornitura di
informazioni sugli alimenti ai consumatori”
• Circolare Ministero della Salute n.3674 del 06/02/2015) “
indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle
collettività (Regolamento CE 1169/2011)
• Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014 della
Commissione, del 30 luglio 2014, relativo alle prescrizioni
riguardanti l'informazione dei consumatori sull'assenza di glutine
o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti
• Regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 12 giugno 2013, relativo agli alimenti destinati
ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, agli alimenti a fini
medici speciali e ai sostituti dell’intera razione alimentare
giornaliera per il controllo del peso.
• Circolare Ministeriale 7 luglio 2015, n. 27673 ”Aggiornamenti
conseguenti all'evoluzione normativa connessa con l'entrata in
vigore del regolamento (UE) 609/2013
• EUFIC - The European Food Information Council
• NFCA – National Foundation Celiac Awareness
69
• Ce.I.R.S.A.–Centro interdipartimentale Ricerca e documentazione
Sicurezza Alimentare
• Progetto GAIA – Guida per la ristorazione – Regione Liguria
• AIC – Associazione Italiana Celiachia
• IZS – Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria
e Valle d’Aosta
• SIAIP – Rivista Immunologica e Allergologia Pediatrica
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