Programmi a.s. 2014-15 Disciplina ENOGASTRONOMIA Docente

Programmi a.s. 2014-15
Disciplina ENOGASTRONOMIA
Docente CORTESE PIETRO
Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ae
Programma
Ripasso e approfondimento dei seguenti blocchi tematici già avviato nel biennio:
IGIENE PROFESSIONALE
NOZIONI DI ANTINFORTUNISTICA
IL REPARTO DI CUCINA
LA BRIGATA DI CUCINA
I CONDIMENTI E LE SOSTANZE GRASSE
ORTAGGI E LEGUMI
I PRIMI PIATTI (LE MINESTRE, GLI GNOCCHI, LA PASTA ALIMENTARE, IL RISO)
I METODI DI COTTURA
LE UOVA
I PRODOTTI E LE LAVORAZIONI DELLA PASTICCERIA
LA CARNE DA MACELLO E GLI ANIMALI DA CORTILE
GLI IMPASTI DI BASE
LE DECORAZIONI DEI PIATTI
IL MENU
Nuovi blocchi tematici:
I PRODOTTI ITTICI: PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI
INTRODUZIONE ALLA DEGUSTAZIONE DEL CIBO
L’EVOLUZIONE DELLA CUCINA E DEL GUSTO
I FORMAGGI E I PRODOTTI DA SALUMERIA
IL PANE E LA LIEVITAZIONE
Libro di testo Giuliano Fiorotto, QB, Para Mond
Programmi a.s. 2014-15
Disciplina ENOGASTRONOMIA
Docente DAVI’ LORENA
Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ee
Programma
I metodi di cottura.
Gli impasti lievitati di panetteria e pasticceria.
Le carni da macello:la Sezionatura e i tagli delle carni. I tagli dei bovini,dei suini. Le carni
cunicolo ed agricole. Le frattaglie. Le preparazioni preliminari delle carni e relativa cottura.
I prodotti ittici:la classificazione e le caratteristiche dei prodotti ittici. I pesci d'acqua dolce e
d'acqua salata. Crostacei e molluschi. Le preparazioni preliminari dei prodotti ittici. Le
cotture di base dei prodotti ittici.
La pasta sfoglia e relativo utilizzo.
I dolci al cucchiaio:semifreddi, mousse e bavaresi.
Le basi di gelateria.
Le paste alimentari fresche e relativo utilizzo.
La pianificazione di base.
La cucina classica.
Libro di testo Giuliano Fiorotto, QB laboratorio di cucina, Paramond.
Programmi a.s. 2014-15
Disciplina ENOGASTRONOMIA
Docente MOLIN DAMIANO
Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ce
Programma
TEORIA:La ricetta;La storia della gastronomia;La gastronomia locale stagionale;Cenni
sulla gastronomia regionale;I prodotti DOP e IGP del territorio locale;Il
servizio;L’organizzazione del lavoro in cucina;Le carni bianche: il pollo, il tacchino, il
coniglio e la faraona;I prodotti vegetali stagionali: funghi, zucca e castagne ;Le carni rosse:
i tagli e le cotture di base ;Le paste fresche farcite;Il gelato ed i sorbetti: introduzione dolci
tipici veneti;La cucina classica italiana,La cucina classica francese I dessert al piatto con
l’uso di meringhe, pasta bomba.Le bavaresi, le mousse ed i semifreddi.l pesce
introduzione, pulizia, preparazioni preliminari,principali metodi di cottura,La filettatura dei
pesci affusolati; I crostacei ed i cefalopodi: introduzione, pulizia, preparazioni preliminari
principali metodi di cottura,La filettatura dei pesci affusolati,I pesci di acqua dolce.
PRATICA: izza Crostatina ai finferli con crema al parmigiano,Brodo di gallina,Risotto ai
porcini,Petto di faraona con purea di zuccaPollo al forno con patate,Semifreddo di zucca
con castagne e confettura di ribes,Pane alla zucca Polenta e chiodini,Petto di pollo burro e
salvia,Champignon trifolat.Sfogliatine assortite,Sfogliatine alla valdostana,Sfogliatine
porcini e brie,Vol au vent al gorgonzola Quiche Lorraine,Crostatina di sfoglia alle
albicocche e cioccolato,Sfogliatina ai frutti di bosco,Cannoli alla crema .Demi-glace ,Arista
alla fiorentina,Braciola burro e salvia,Nodino di vitello alla sassi,Piccatine,Scaloppine
,Scaloppe,Cordon bleu ,Rosette al radicchio Roast beef ,Gnocchi alla
piemontese,Entrecote ,Filetto alla griglia,Salsa bernese e olandese,Filetto mignon al pepe
verde,Ortaggi alla griglia,Ortaggi gratinati Mornay Ortaggi dorati ,Gulasch
all’ungherese,Tortelloni di magro,Brasato ,Stufato di manzo con patate,Purea al
timoRadicchio al forno con pancetta,Millefoglie ,Pane giallo,Risotto alla milanese,Stinco di
maiale,Pure Tortelloni di zucca burro e salvia,Raviolo ricotta e stravecchio con ragù di
anitra,Tagliatelle verdi noci e speck,Sorbetto all’arancia,Gelato alla vaniglia,Panini ai
peperoni, GrissiniLingua salmistrata con radicchio,Passatelli in brodo,Cappelletti in
brodo,Bollito misto,Ortaggi a vapore,Purea di patate,Salsa verde,Tortino al cioccolato dal
cuore morbido con frutti di bosco,Pane Pasta e fagioli,Scaloppa Patate Arancini
mandorlati di patate con fegatini,Lingua di manzo arrostita con spuma di patate,Risotto ai
fegatini,Bigoli al ragù d’anitra,Fegato alla veneziana,Trippa alla ,Stinco di maiale al
forno,Tiramisù,Zaleti,Panini all’olio e rosmarino Risotto al lardo con patate e
rosmarino.Frittelle,Crema fritta,Frittelle farcite alla crema,Frittelle farcite zabaione,Treccine
Crostoli, Castagnole,Frittelle di meleVitello tonnato,Zuppa pavese,Cannelloni
all’italiana,Cotoletta alla milanese con patate,Filetto Rossini,Patate fondentiSemifreddo al
miele,Torta diplomatica,Panini alle erbe aromatiche e alle cipolle,Bavarese al cioccolato
bianco,Mousse al limone,Semifreddo al torroncino Nougat glacé ai lamponi con frutta
secca sabbiata e cialda al miele ,Lemon pie,Meringata, Branzino e orata,Calamari, seppie,
moscardini: pulizia e preparazioni preliminariBranzino al forno,Orata al cartoccio,Sogliola
alla mugnaia,Fritto di calamari Fettuccine seppie e piselli,Sardine dorate,Sgombro alla
griglia e al forno,Insalata di pio Cocktail di gamberetti,Trota marinata all’arancia,Zuppa di
cannellini e calamaretti
Libro di testo LIBRI DI TESTO.
Libro adottato: Fiorotto, G. (2009). QB. Laboratorio di cucina. Biennio istituti
alberghieri e per la ristorazione. Milano: Paramond.
Ricettario fornito dal docente, composto da ricette datilo scritte concordate con il
dipartimanto di
Programmi a.s. 2014-15
Disciplina ENOGASTRONOMIA
Docente TINAGLIA ELIO
Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ge
Programma
Ripasso e approfondimento dei seguenti blocchi tematici già avviato nel biennio:
IGIENE PROFESSIONALE
NOZIONI DI ANTINFORTUNISTICA
IL REPARTO DI CUCINA
LA BRIGATA DI CUCINA
I CONDIMENTI E LE SOSTANZE GRASSE
ORTAGGI E LEGUMI
I PRIMI PIATTI (LE MINESTRE, GLI GNOCCHI, LA PASTA ALIMENTARE, IL RISO)
I METODI DI COTTURA
LE UOVA
I PRODOTTI E LE LAVORAZIONI DELLA PASTICCERIA
LA CARNE DA MACELLO E GLI ANIMALI DA CORTILE
GLI IMPASTI DI BASE
LE DECORAZIONI DEI PIATTI
IL MENU
Nuovi blocchi tematici:
I PRODOTTI ITTICI: PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI
INTRODUZIONE ALLA DEGUSTAZIONE DEL CIBO
L’EVOLUZIONE DELLA CUCINA E DEL GUSTO
I FORMAGGI E I PRODOTTI DA SALUMERIA
IL PANE E LA LIEVITAZIONE
Libro di testo Giuliano Fiorotto .QB, Paramond
Programmi a.s. 2014-15
Disciplina ENOGASTRONOMIA
Docente VERARDI LILLI
Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i He
Programma
Le figure professionali dell’enogastronomia
La brigata di cucina
Il reparto di cucina
Le attrezzature di cucina
La sicurezza sul lavoro
La modulistica di reparto
I rapporti tra la cucina e gli altri reparti
Il lessico professionale
Il menu
La ricetta
La storia della gastronomia
La gastronomia locale stagionale
Cenni sulla gastronomia regionale, nazionale
La gastronomia nel mondo
La cucina innovativa
I prodotti DOP e IGP del territorio locale
L’igiene del personale, dell’ambiente, delle attrezzature, dei prodotti e delle fasi di
lavorazione
Il servizio
L’organizzazione del lavoro in cucina
Ripasso dei blocchi tematici del secondo anno
I metodi di cottura degli alimenti
Ripasso: antipasti, primi e dolci
Ripasso: pane, dolci e pasticceria di base
Ripasso: crespelle e salsa besciamella
Il servizio delle prime colazioni a buffet
Lo yogurt: studio in compresenza con il docente di alimenti e alimentazione
Impasti dolci di base tipici delle prime colazioni: brioche, frolla, krapfen, crostatine
Le carni bianche: il pollo, il tacchino, il coniglio e la faraona
I prodotti vegetali stagionali: funghi, zucca e castagne
Le carni bianche: il pollo, il tacchino, il coniglio e la faraona
I prodotti vegetali stagionali: funghi, zucca e castagne
Verifica pratica: produzione di un piatto di base con relativa degustazione e
autovalutazione
La pasta sfoglia: preparazione di base e utilizzo in cucina ed in pasticceria
Le carni bianche: i tagli e le cotture di base (al forno e al salto)
Le carni rosse: i tagli e le cotture di base (al forno e al salto)
I burri composti
Le salse classiche
Le carni: cotture brasate e stufate
Le paste fresche
Le paste fresche farcite
Il gelato ed i sorbetti: introduzione
Il bollito, le salse ed i vegetali di accompagnamento
Il servizio del bollito
I finger food
Il gelato ed i sorbetti
La cucina tipica regionale con uso di frattaglie
Il quinto quarto
I dolci tipici veneti
I fritti di carnevale
La cucina classica italiana
La pasticceria del freddo: i dessert al piatto con l’uso di meringhe, pasta bomba.
Le bavaresi, le mousse ed i semifreddi
La cucina classica francese
Il pesce: introduzione, pulizia, preparazioni preliminari
Il pesce: principali metodi di cottura
La filettatura dei pesci affusolati
I crostacei ed i cefalopodi: introduzione, pulizia, preparazioni preliminari, i principali metodi
di cottura
La filettatura dei pesci affusolati
I pesci di acqua dolce: introduzione
I prodotti stagionali: gli asparagi e le fragole
I finger food a buffet
Libro di testo Giuliano Fiorotto, QB, Paramond