CORSO: LA QUALITA` DELL`OLIO EXTRAVERGINE D`OLIVA E LE

CORSO: LA QUALITA’ DELL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA E LE TIPICITA' ABRUZZESI
Storia e cultura, aspetti agronomici, aspetti tecnologici e tecniche di degustazione.
Breve
descrizione
Il corso si svolge in 3 lezioni, due da 3 ore di tipo teorico, guidate da esperti assaggiatori e
ed elaiotecnici con uso di mezzi audiovisivi e degustazioni; una, di 6 ore, in visita presso
uno dei più importanti frantoi abruzzesi con osservazioni dal vero in campo e in frantoio, e
degustazione di prodotti aziendali.
Obiettivi
 Apprendere i fattori di qualità e tipicità della filiera olivicola-olearia e le differenze fra il
sistema di estrazione continuo e tradizionale.
 Conoscere le caratteristiche compositive degli oli vergini di oliva.
• Imparare la tecnica dell’assaggio dell'olio di oliva e a riconoscere i principali difetti
• Conoscere e riconoscere gli extravergini tipici abruzzesi Dop e monovarietali autoctoni.
Sedi e date
1° Lezione
2° Lezione
3° Lezione
Sede da definirsi
17.30 - 20.30
Sede da definirsi
17.30 - 20.30
Casoli (Az. Trappeto di Caprafico) 09.30 - 16.30
giovedì 19/02/2015
venerdì 06/03/2015
sabato 28/02/2015
Costi
Il costo di partecipazione è gratuito, gli iscritti dovranno tuttavia pagare in anticipo un
contributo per pasti e degustazioni di € 24 (comprende le degustazioni nelle due lezioni
teoriche e il pasto leggero nella lezione di un giorno).
Iscrizione
Via mail a [email protected] entro le ore 20:00 del 15 febbraio 2015
(Gli iscritti al sistema di accreditamento Guide del Gusto avranno la precedenza)
Pagamento da effettuarsi tramite paypal
Materiale
didattico e
inclusioni
Materiale didattico in formato digitale.
Prodotti e strumenti per degustazioni.
Un pasto leggero
Accrediti
Il corso è propedeutico per il superamento della verifica sul tema "Olio”, materia
fondamentale nell'accreditamento delle competenze per conseguire la qualifica di Guida
del Gusto.
Scuola del Gusto c/o GAL Maiella Verde -Via Frentana,50 - 66043 CASOLI (CH)
Tel. 0872-993499 - Luigia Di Sciullo 339 86 29 165
email: [email protected] www.scuoladelgustoabruzzo.it
“Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali”
“Attività cofinanziata dal PSR Abruzzo 2007-2013–Asse 4 Leader, PSL dei GAL Abruzzesi.
Fondo FEASR, Misura 421; Azione 1; Operazione/Progetto: “Abruzzo nel Mondo”.
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Programma
delle lezioni
Lezione 1 - Introduzione alla filiera olivicola-olearia , introduzione all’analisi sensoriale
dell’olio d’oliva (3 ore)
Docente: Bruno Scaglione
La coltivazione dell’olivo in Abruzzo e influenza dei cultivar sulle caratteristiche
organolettiche dell’olio.
Introduzione all’analisi sensoriale: fisiologia dell’olfatto e del gusto. Concetto di soglia.
Importanza delle condizioni psicofisiche. Le parole dell’olio. La tecnica dell’assaggio.
Pregi e difetti dell’olio di oliva.
I sistemi di estrazione e influenza sulle caratteristiche organolettiche degli oli.
Sessione di degustazione: confronto olio extravergine di oliva - olio di oliva; confronto olio
extravergine di oliva frantoio locale-olio extravergine di oliva grande distribuzione.
Degustazione extravergini di pregio.
Documenti resi disponibili per via digitale
 Il percorso dell’olio di qualità – PDF
Siti WEB consigliati
www.teatronaturale.it; www.olioofficina.it
Letture consigliate
EXTRAVERGINE Manuale per conoscere l’olio di oliva Slow Food Editore
Lezione 2 – Composizione e classificazione dell’olio d’oliva. Caratteristiche sensoriali
degli EVO tipici (3 ore)
Docente: Bruno Scaglione
Costituenti chimici presenti nel frutto e relativa influenza sulle caratteristiche
organolettiche. Formazione dei componenti responsabili delle note olfattive e gustative
positive e negative degli oli.
I metodi di valutazione dell’olio e le relative schede
Gli oli DOP. Caratteristiche degli oli dop abruzzesi. I monovarietali.
Caratteristiche compositive degli oli vergini di oliva.
Conservazione dell’olio e problemi connessi. Riflessi sulla qualità dell’olio.
Le analisi dell’olio. Olio in cucina. Olio e salute.
Sessione di degustazione: Dop e monovarietali abruzzesi.
Documenti resi disponibili per via digitale
Bibliografia consigliata :
Minifrantoi Guida pratica alla produzione di oli extravergini Edizioni Edagricole
Scuola del Gusto c/o GAL Maiella Verde -Via Frentana,50 - 66043 CASOLI (CH)
Tel. 0872-993499 - Luigia Di Sciullo 339 86 29 165
email: [email protected] www.scuoladelgustoabruzzo.it
“Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali”
“Attività cofinanziata dal PSR Abruzzo 2007-2013–Asse 4 Leader, PSL dei GAL Abruzzesi.
Fondo FEASR, Misura 421; Azione 1; Operazione/Progetto: “Abruzzo nel Mondo”.
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Lezione 3 – visita aziendale (6 ore)
Docente Produttore Azienda Trappeto di Caprafico di Tommaso Masciantonio, Casoli (CH)
La lezione si svolge in azienda e prevede: breve percorso a piedi sulla suggestiva piana di
Caprafico; visita agli oliveti ed al frantoio aziendali; verifica dei concetti appresi;
degustazione degli extravergini aziendali e spuntino a tema con illustrazione dei piatti
tipici.
Documenti resi disponibili per via digitale
 Dispense azienda
Scuola del Gusto c/o GAL Maiella Verde -Via Frentana,50 - 66043 CASOLI (CH)
Tel. 0872-993499 - Luigia Di Sciullo 339 86 29 165
email: [email protected] www.scuoladelgustoabruzzo.it
“Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali”
“Attività cofinanziata dal PSR Abruzzo 2007-2013–Asse 4 Leader, PSL dei GAL Abruzzesi.
Fondo FEASR, Misura 421; Azione 1; Operazione/Progetto: “Abruzzo nel Mondo”.
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